Taller sobre microbiología de carnes, huevos y pescados

1. ¿Cuáles son las reacciones bioquímicas que se presentan post-mortem y

cómo influyen en la alteración microbiana de la carne en general?
RTA:
Post-Mortem finaliza el suplemento de sangre a los tejidos, la cantidad de oxígeno y
el potencial redox del músculo disminuyen constantemente y conducen finalmente a
que haya una acumulación anaerobia de ácido láctico que va a acidificar el medio. A
su vez; el metabolismo tisular va disminuyendo; hasta que luego de horas la carne
anaerobia se encuentra de un color rojo brillante característico. El sistema de
síntesis energético, tan eficiente en vida a través de la glucólisis aeróbica, ciclo de
los ácidos tricarboxílicos y el sistema de citocromos, con una producción neta de 36
moles de ATP por cada una de glucosa separada del glucógeno, pasa a ser una
síntesis energética deficiente y limitada donde por cada molécula de glucosa
separada del glucógeno, se producen 2 moles de ATP.
Rigor mortis: es el fenómeno químico principal caracterizado por el endurecimiento
de músculos estriados, lisos y cardíacos por la acidificación y deshidratación post
mortem. Este proceso enzimático es producido en un medio anaerobio y consiste en
la degradación del ATP culminando con el comienzo de la putrefacción. El ácido
láctico que se produce es necesario para la producción de carne tierna y de buen
sabor, calidad y color, por lo tanto es necesario que el animal no esté estresado y
haya descansado para permitir que el organismo reponga el glucógeno muscular
posible y que finalmente se forme más ácido láctico, el pH ideal es menor a 6.2, este
pH; retarda el desarrollo de bacterias que contaminan el canal durante el sacrificio y
que deterioran la carne en el almacenamiento. Un pH de alrededor a 5.5 permite
aún el crecimiento de algunas cepas como Pseudomonas, Enterobacter y
Micobacterium thermosphactum cuyo rango de pH está entre 5.5-7.0.

2. Elabore una tabla donde se incluyan las alteraciones microbiológicas de la

carne, microorganismo que la produce y características de la alteración.
RTA:

MICROORGANISMO CARACTERÍSTICA DE
ALTERACIÓN ALTERACIÓN

Carne fresca: ● Pseudomonas Coloración verdosa, pigmentos

Afecta la ● Achromobacter fluorescentes, manchas blancas
viscosidad y el ● Flavobacterium (colonias bacterianas)
color.

Carne fresca: ● Lactobacillus Viscosidad pegajosa, agriado o

Viscosidad. ● Microbacterium putrefacción.
● Micrococcus
Carne enlatada ● Esporas de Abombamiento de latas, agriado
estériles Bacillos
● Esporas de
Clostridium

Carne enlatada 1. Streptococcos 1. Agriado y decoloración

Semipreservada 2. Bacillos y 2. Licuefacción de gelatina y
Clostridium proteólisis.

● Pseudomonas Las bacterias pueden producir en

● Alcaligenes condiciones aerobias mucosidad
Alteraciones ● Streptococcus superficial. La temperatura y la
sufridas en ● Leuconostoc cantidad de agua disponibles influyen
condiciones de ● Bacillus en el tipo de microorganismo causante
aerobiosis: ● Micrococcus. de esta alteración. A temperaturas de
Mucosidad ● lactobacilos ( a refrigeración, la humedad abundante
superficial. veces) favorecerá el crecimiento de las
bacterias pertenecientes al grupo
Pseudomonas – Alcaligenes

Modificaciones ● Pseudomonas Las bacterias lipolíticas son capaces

Sufridas por las ● Achromobacter de producir lipólisis y acelerar la
Grasas ● Levaduras. oxidación de estas sustancias.

Fosforescencias ● Photobacterium Es un defecto poco frecuente causado

● Serratia por las bacterias luminosas o
marcescens fosforescentes que se desarrollan en
● Pseudomonas la superficie de la carne. Diversos
syncyaneas colores superficiales producidos por
bacterias pigmentadas. Pueden
producirse manchas rojas
ocasionadas por Serratia marcescens
u otras bacterias con pigmentos rojos.
Pseudomonas syncyaneas pueden
dar una coloración azul a la superficie.

Manchas en la ● Chromobacterium Chromobacterium lividum y otras

carne almacenada lividum bacterias producen manchas de
coloración verde azuladas o pardo
negruzca en la carne almacenada. La
coloración purpúrea de “tinta de
estampilla” está producida en la grasa
superficial por cocos y bacilos
provistos de pigmentos amarillos.
Cuando la grasa se enrancia y
aparecen los peróxidos, el amarillo se
transforma en verde, y finalmente,
 adquiere una coloración entre azul y
púrpura.

Manchas blancas. ● Sporotrichum Se deben, en general, al Sporotrichum

carnis carnis, aunque pueden también estar
● Geotrichum producidas por cualquier moho con
colonias húmedas semejantes a las
levaduras, como los del género
Geotrichum.

Manchas negras. ● Cladosporium Suelen estar producidas por

herbarum Cladosporium herbarum y a veces por
otros mohos con pigmentos oscuros.

“Barbas”. ● Thamnidium La carne almacenada a temperaturas

chaetocladioides próximas a la de la congelación es
● Mucor mucedo capaz de soportar un desarrollo
● M. racemosus limitado de micelios sin formación de
● Rhizopus y otros esporas.

Adhesividad. ● Mohos El desarrollo inicial de los mohos hace

la superficie de la carne pegajosa al
tacto.

Manchas ● P. Expansum Están en su mayor parte producidas

verdosas. ● P. asperulum por las esporas verdes de las
● P. Oxalicum. especies del género Penicillium.

Olores y sabores ● Thamnidium Los mohos proporcionan a la carne en

extraños torno a sus colonias un sabor a
enmohecido; a veces se les da un
nombre con el que se hace referencia
al agente causal, por ejemplo
“alteración por Thamnidium”

Descomposición ● Mohos Muchos mohos poseen lipasas, a las

de las grasas. que se debe la hidrólisis de las
grasas. Los mohos contribuyen
también a su oxidación.

Alteraciones por microorganismos anaerobios

Putrefacción ● Clostridium Consiste en la descomposición

● Proteus anaerobia de las proteínas con la
producción de sustancias malolientes:
sulfuro de hidrógeno, mercaptanos,
indol, escatol, amoníaco, aminas, etc.
Se debe, en general, a especies del
género Clostridium. A veces, sin
embargo, está producida por bacterias
 facultativas y se debe, en general a
especies del género Proteus.

Agriado ● Clostridium Puede deberse a los ácidos acético,

● coliformes fórmico, butírico u otros ácidos
orgánicos tales como el láctico o
succínico. Puede deberse a las
propias enzimas de la carne durante
el envejecimiento o maduración;
producción anaerobia de los ácidos
grasos o ácido láctico por acción
bacteriana, o proteólisis, sin
putrefacción producidas por bacterias
facultativas o anaerobias. Las
especies butíricas del género
Clostridium y las bacterias coliformes
producen ácido y gas al actuar sobre
los carbohidratos. En las carnes
empacadas al vacío, especialmente si
el material de envoltura es
impermeable a los gases, suelen
crecer las bacterias lácticas.

3. ¿Cómo es posible que se contamine un huevo recién puesto? ¿Cuáles son

los microorganismos que causan problema durante esta etapa?
RTA:
En general las principales vías de contaminación de un huevo recién puesto son:
● Transovárica: contaminación, poco frecuente, de la yema por
microorganismos que se encuentran en el ovario de la gallina. Se produce en
el proceso de formación.
● Oviductal: contaminación de la membrana vitelina y/o albumen durante su
paso por el oviducto. Esta vía es la más relevante en la contaminación por
Salmonella enteriditis.
● Transcascárida: contaminación posterior a la puesta, cuya causa suele ser
ambiental. Es la forma más habitual de contaminación del huevo.

Generalmente un huevo recién puesto es estéril en su interior, entre las vías de

contaminación ambiental se encuentra la cáscara contaminada inmediatamente con
microorganismos presentes en la materia fecal de la gallina, en el agua con la que
se lavan los huevos, la cama del ave, entre otros. Para que un microorganismo
produzca alteraciones en el huevo debe penetrar a través de los poros de la cáscara
hasta a la membrana interna, crecer sobre la membrana y alcanzar la clara o la
yema. Los poros de la cáscara juegan un papel vital en el intercambio gaseoso entre
el embrión en desarrollo y el medio ambiente, estos actúan de modo negativo sobre
la capacidad de conservación del huevo facilitando la pérdida de agua, dióxido de
carbono y permitiendo el acceso de microorganismos desde el exterior de la
cáscara.
Dentro de los microorganismos encontrados en la cáscara están: Streptococcus,
Staphylococcus, Micrococcus, Bacillus, Pseudomonas, Alcalígenes, Aeromonas,
Proteus. Respecto a Salmonella, es posible que esta se encuentre tanto en la
cáscara como en el interior del huevo porque la gallina ya se encontrara en un
proceso infeccioso.

4. En una tabla relaciones las principales alteraciones microbiológicas del

huevo mencionando el microorganismo y el mecanismo de alteración. ¿Cuáles
son los factores antimicrobianos del huevo?

ALTERACIÓN MICROORGANISMO MECANISMO DE

ALTERACIÓN

Putrefacción verde ● Pseudomona Se denomina así porque la

fluorescens, yema adquiere un color
verdoso. No es frecuente
la percepción de olores,
pero si ocurre, se percibe
un olor afrutado o dulzón.

Putrefacción incolora. ● Pseudomonas Estas putrefacciones se

● Acinetobacter detectan fácilmente a
● Alcaligenes trasluz, ya que la yema
● Algunas bacterias suele estar afectada y se
coliformes desmorona. Puede
generar desde un olor casi
imperceptible hasta olores
muy desagradables.

Putrefacción negra ● Proteus Los huevos son totalmente

● Pseudomonas opacos y la yema adquiere
● Aeromonas un color negro; del huevo
se desprende un olor
pútrido, siendo evidente la
presencia de sulfuro de
hidrógeno. Las bacterias
que producen gas son
Proteus, Pseudomonas y
Aeromonas, que se
originan al almacenar a
temperaturas elevadas el
huevo.
Manchas puntiformes ● Penicillium El almacenamiento en
● Cladosporium ambientes húmedos
● Sporotrichum favorece un
enmohecimiento con
machas puntiformes
debido a la aparición de
pequeñas y densas
colonias de mohos sobre
la cáscara; así Penicillium
origina manchas amarillas,
azules o verdes;
Cladosporium verdes o
negras y Sporotrichum
rosas.

Factores antimicrobianos en el albumen del huevo

Componente Actividad

Lisozima Lisis de la pared celular de bacterias

Gram positivas. Floculación de células
bacterianas. Hidrólisis de enlaces B-1,4-
glucosídicos.

Conalbúmina Quelación de hierro, cobre, zinc,

especialmente en pH elevado.

pH básico (9.1-9.6) Proporciona un medio no apropiado

para el crecimiento de muchos
microorganismos. Aumenta la actividad
de quelación de la conalbúmina.

Avidina Fija la biotina, convirtiéndola en

inaccesible para las bacterias que la
necesiten.

Ovoinhibidor Inhibe proteasas fúngicas.

Ovomucoide Inhibe la tripsina, pero no influye en el

crecimiento de las bacterias gram
negativas.

Otras proteínas Inhiben la tripsina y quimiotripsina.

Inhiben serinas, cisteína, tiol y metalo
proteasas. Se combina con la vitamina
B6. Se combnia con la tiamina. Quela el
calcio. Inhiben la ficina y papaína.
Inhibe cisteína peptidasa.
5. Mencione todas las barreras naturales que posee el huevo y retrasan la
alteración microbiana.
RTA:
En orden decreciente de importancia, las barreras presentes en el huevo que
ayudan a retardar la penetración de los microorganismos al huevo son:
- Cutícula
- Membrana interna
- Cáscara
- Membrana externa
Los poros permiten que los microorganismos alterantes del huevo o patógenos
pasen las barreras. La superficie externa de la cáscara se recubre por la cutícula,
que es la primera barrera física del huevo contra bacterias, levaduras y hongos que
pueden alcanzar la yema una vez penetren, un factor que puede dañarla es limpiarla
con sustancias abrasivas. La protección de la cutícula no dañada puede durar por lo
menos 4 días, después de este tiempo falla por grietas ya que la cutícula se deseca.
La siguiente barrera es la cáscara que contiene numerosos poros, son más anchos
en la parte puntiaguda y se estrechan en el polo ancho donde son especialmente
numerosos, algunos poros malformados son más anchos y permiten la entrada de
microorganismos más fácilmente al interior. El espesor de la cáscara es muy
importante, ya que entre más espesor tenga la longitud del poro aumenta, y los
poros más largos toman forma de espiral lo que supone dificultad a las bacterias a
ingresar por la limitada movilidad. El número de poros aumenta con la edad del
ave,y la cáscara con peso elevado o menos poros tiene mayor resistencia a la
penetración. En la gallina el estrés puede causar un daño en el oviducto y
finalmente producir defectos estructurales en la cáscara del huevo lo que aumenta
la sensibilidad de esta a la invasión bacteriana. De la membrana interna y externa,
la externa es más porosa y no proporciona una barrera a la entrada de
microorganismos mientras que la interna suele retardar la entrada durante unos
pocos días debido a su estructura fina, la excelente barrera que proporciona no se
da por su espesor y peso a diferencia de la externa sino a la ausencia de poros que
la membrana interna tiene y a su compleja estructura, sin embargo algunas
bacterias móviles pueden ingresar por las fibras apretadas serpenteándolas.
Finalmente estas membranas poseen capacidad hidrofóbica, lo que reduce la
disponibilidad de agua para los microorganismos y evita su multiplicación.

6. ¿Cuáles son los cambios bioquímicos post-mortem que se da en el

pescado?
RTA:
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación
primaria autolítica y una degradación tardía microbiana. La degradación primaria es
debida a procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción de
enzimas endógenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las
que afectan principalmente a
los carbohidratos y las que corresponden a la degradación de los nucleótidos y
aminoácidos.
Los cambios bioquímicos más importantes que se dan a causa de lo dicho
anteriormente se detallan a continuación:

1) Glucólisis anaeróbica
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren glucólisis
anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido láctico, dando lugar a
una disminución del pH del músculo (a 6,3 – 6,5) y a la aparición de los procesos de
“rigor mortis”. Cuando el pH llega a su valor mínimo se establece el rigor mortis o
rigidez cadavérica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del músculo) se oponen al
crecimiento bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia.

2) Degradación de nucleótidos (ATP)

Las reacciones que corresponden a la degradación de los nucleótidos se deben al
agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al consumo de toda la reserva de
fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta
degradativa. El ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilación y
desaminación a IMP, compuesto que continúa degradándose a Inosina (Ino) e
Hipoxantina (Hx). Por lo tanto sabremos que, cuanto más ATP exista y menos
compuestos de degradación se hayan formado, más fresco será el pescado.

Si se mide la relación entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el

contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un
índice que es una medida del grado de frescura.

3) Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas

Se han aislado del músculo del pescado numerosas proteasas que se relacionan
con una rápida resolución del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Como
resultado de la acción de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se
encuentran en los lisosomas) se forman péptidos de bajo peso molecular y
aminoácidos libres, ocurriendo procesos de descarboxilación de estos aminoácidos
y formación de aminas biógenas.
Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa principal de la
disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración o en hielo, debido a la
formación de moléculas de tamaño pequeño que, con otros compuestos propios de
la carne, constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato,
inosina, ribosa, creatina, urea, anserina, carnosita, aminoácidos libres, etc.

4) Reacciones que afectan a los aminoácidos

En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas, como las
tisulares, hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son
posteriormente degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos
mecanismos principales: la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco
y diversas cadenas hidrocarbonadas, y la descarboxilación, que da lugar a la
formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).

5) Reacciones autolíticas de degradación del Oxido de Trimetilamina (OTMA)

En los pescados marinos OTMA que forma parte de la fracción nitrogenada no
proteica, y varía en función de la especie, tamaño y otros factores, cumple una
función importante en la osmorregulación. Ciertos tipos de pescados contienen una
enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte al OTMA en cantidades
equimolares de dimetilamina y formaldehido (FA). Así, para los peces de la familia
del bacalao (gádidos), la DMA es producida junto con el FA durante el
almacenamiento en congelación, con el correspondiente endurecimiento de las
proteínas inducido por el FA.

7. ¿Qué diferencia existe entre la microbiota de pescados de agua salada y

agua dulce?
En general los microorganismos de los productos marinos es un reflejo de las aguas
donde son obtenidos. Al igual que en los animales de “carne” los tejidos internos de
los peces se encuentran estériles. En los peces los microorganismos se localizan
principalmente en 3 lugares: baba exterior, agallas e intestinos. Los peces de aguas
dulces o calientes tienden a presentar microbiota compuesta por mesófilos gram
positivos , en cambio los peces de aguas marinas y frías tienen más gram
negativos. El pescado fresco o de agua dulce es invariablemente contaminado por
bacterias, mientras que pescado salado y seco es más propenso a sufrir
putrefacción por hongos. La microbiota bacteriana de pescado contaminado se
debe a bacterias gram negativas como: Pseudomonas y Acinetobacter-Moraxella.
Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o
halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas.

8. Relaciones en una tabla los microorganismos que alteran pescado y

mariscos con el tipo de alteración y los microorganismos patógenos y el tipo
de enfermedad que produce.

Tabla 1: Microorganismos que alteran pescado y mariscos

Microorganismos Alteración

● S. putrefaciens Organismo específico del deterioro de los

● Photobacterium sp
pescados y mariscos de agua fría marina
almacenados sobre hielo, produciendo
trimetilamina y sulfuro de hidrógeno.
Photobacterium sp. causa la alteración bajo
condiciones de atmósfera modificada.
 ● Pseudomonas spp agentes específicos del deterioro de pescados
● Shewanella spp de agua mar templada, mantenidos en hielo.

Principalmente:
Pseudomonas
fluorescens y P.
lundensis

● Halobacterium El pescado deshidratado con sal y ahumado

(por ejemplo bacalao) posee un actividad de
agua tan baja que solo es alterado por mohos y
algunas bacterias halófilas.

Tabla 2: Microorganismos patógenos en pescado y mariscos

Microorganismos Enfermedad

Proteus morganii, Las bacterias productoras de aminas

Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae vasopresoras (escombrotoxina), como
histidina y otras, son en su mayor parte
enterobacterias mesófilas

Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar

toxinas a 3ºC y la prevalencia en
pescado crudo varía de 10 a
40% según las especies y en los
productos envasados al vacío es
5%

Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y Principales especies de vibrios

V. vulnificus causantes de las infecciones
relacionadas a los pescados y mariscos

Pseudomonas aeruginosa Patógeno oportunista que

puede iniciar algunas infecciones en
personas con las defensas
bajas y las cepas patógenas tienen una
alta resistencia a los
antibióticos debido a un plásmido
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