Universidade São Francisco - USF

Gastronomia, noturno, TE00610CP-N-TE-0120191

Prática Profissional: Habilidades Em Gastronomia
Professor: Jonathan Lauriola

Carina Araújo Costa 004201907378

Hortaliças: o que são e como se conservam.

Este trabalho apresenta um conteúdo a respeito das hortaliças: o que são elas e
como se conservam. Trabalho desenvolvido com pesquisas em artigos e sites que tratem
do tema.

O que são?

Hortaliças não poderiam ser classificas botanicamente pela dificuldade em

relação ao grande número de órgãos reprodutivos dos vegetais, como também a
diversidade da família botânica que varia de acordo clima específico como frio ou calor,
ou um pouco dos dois. Algumas plantas podem ser consideradas frutas e hortaliças
dependendo da época em que se colhe. Vagens, por exemplo, são comercializadas secas
como grãos, mas quando não estão maduras como ervilhas, são consideradas hortaliça.
Pode-se dizer que hortaliças não são frutas e cereais e que são consumidas frescas, cruas
ou processadas. A classificação morfológica é a mais prática, sendo realizada de acordo
com a parte do vegetal utilizada para o consumo com base na estrutura vegetativa ou do
fruto.

Classificação

 Hortaliças tuberosas - são aquelas cujas partes utilizáveis desenvolvem-se dentro

do solo, compreendendo: tubérculos (batatinha, cará), rizomas (inhame), bulbos
(cebola, alho) e raízes tuberosas (cenoura, beterraba, batata-doce, mandioquinha-
salsa).
 Hortaliças herbáceas - aquelas cujas partes aproveitáveis situam-se acima do
solo, sendo tenras e suculentas: folhas (alface, taioba, repolho, espinafre), talos e
hastes (aspargo, funcho, aipo), flores e inflorescências (couve-flor, brócoli,
alcachofra).
  Hortaliças-fruto - utiliza-se o fruto, verde ou maduro, todo ou em parte:
melancia, pimentão, quiabo, ervilha, tomate, jiló, berinjela, abóbora.

Conservação

Mesmo depois de colhidas as hortaliças continuam a respirar. De um modo

simples a respiração é um processo no qual as hortaliças utilizam suas reservas de
energia para absorver oxigênio e liberar gás carbônico e calor. Por isso, a hortaliça deve
ser mantida na geladeira onde a temperatura é mais baixa, de modo que a respiração
aconteça de modo lento para que mantenham o máximo de suas reservas e de sua
qualidade como alimento.

Alguns grupos de hortaliças tem uma decomposição mais acelerada que outros.
Os mais acelerados num certo momento têm a respiração tão elevada que apresentam
alterações significativas na coloração, na firmeza, na composição de açúcares, de ácidos
orgânicos e de outros compostos químicos. Já as hortaliças não climatéricas apresentam
atividade respiratória decrescente durante seu desenvolvimento, não ocorrendo,
portanto, mudanças drásticas em sua composição.

Referências Bibliográficas

Boas Práticas de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças na Agricultura Familiar. In: Fenelon do

Nascimento Neto. (Org.). Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2006 Disponível em
<http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/pub09.pdf> Acessado em 07 de Abril de 2019.

MORAES, Ingrid Vieira Machado de. Conservação De Hortaliças, Serviço Brasileiro de

Respostas Técnicas – SBRT, Rio de Janeiro, 2006. Disponível em
<http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzE=> Acessado em 07 de
Abril de 2019.

Pós-colheita de hortaliças – Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, Coleção Saber,

2007. Disponível em
<https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/86808/1/00081040.pdf> Acessado
em 07 de Abril de 2019.