Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
El organismo es capaz de
sintetizar a partir de otros
Aminoácidos: alanina, arginina, cisteína, ácido
sustratos presentes en la
aspártico, ácido glutámico, glicina.
DISPENSABLE célula.
Glucosa.
El organismo prefiere
Lípidos: colesterol, ácidos grasos saturados.
obtenerlos de la dieta que
tener que sintetizarlos.
POR SU APORTE ENERGETICO…
Polisacáridos como el almidón y el glucógeno,
Disacáridos como lactosa, maltosa y sacarosa,
CARBOHIDRATOS
Monosacáridos como la glucosa, fructosa y galactosa,
Fibra dietaria.
Aportan entre 50 y el 65% (40 a 70%)
del total de la energía.
1 g aporta en promedio 4 kcal.
Triglicéridos contienen:
Ácidos grasos saturados.
APORTAN ENERGIA LIPIDOS Ácidos grasos mono insaturados.
Ácidos grasos poliinsaturados.
Otros compuestos lipídicos como el colesterol.
Aportan entre 25 a 30% del total de
la energía.
1 g aporta en promedio 9 kcal.
Estructuras:
Primaria
PROTEINAS Secundaria
Terciaria
Cuaternaria
NUTRIENTES Aporta entre el 10 y 15% del total de
la energía de la dieta.
1 g aporta en promedio 4 kcal.
VITAMINAS
NUTRIENTES
NO APORTAN ENERGIA
INORGANICOS
AGUA
NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
CARBOHIDRATOS
• “El Sol es la fuente primigenia de la energía química de
carbohidratos, las plantas la capturan de la radiación solar y la
almacenan mediante procesos de fotosíntesis. Como producto final
de este proceso los compuestos sintetizados contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno, en proporción de 1:2:1, respectivamente. Se
identifican por la fórmula general (CH2O)n y las hexosas como
C6H12O6”.
NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
H I D R O L
ENLACES
GLUCOSIDICOS AMILASAS
(Saliva, páncreas)
I
Otras enzimas:
S I S
• Sacarasa MALTASA
• Lactasa (Saliva, páncreas)
MUCOSA EPITELIAL
(enterocitos)
http://biomodel.uah.es/biomodel-misc/anim/memb/simporte.html
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
LOS LIPIDOS
A. Lipasa salival.
B. Lipasa gástrica.
C. Lipasa pancreática.
D. Ácidos biliares.
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
LOS LIPIDOS
• Ladigestión de las grasas inicia en la boca con la salivación y la
masticación, donde actúa una lipasa, la cual hidroliza
preferentemente ácidos grasos de cadena corta (como los
encontrados en la leche).
• Laactividad enzimática de esta lipasa se inactiva con la acidez del
estómago.
• Los triglicéridos de cadena corta son hidrolizados bajo la acción de
la lipasa gástrica.
• Cuando los quimiorreceptores de la mucosa gástrica identifican un
alto contenido de grasas estimulan la liberación de enterogastrona
que inhibe el vaciamiento del estómago, favoreciendo que la lipasa
pancreática hidrolice las grasas con mayor eficiencia.
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
LOS LIPIDOS
• La mayor actividad hidrolítica en la digestión de los triglicéridos
ocurre en el intestino delgado, donde actúa la lipasa pancreática.
• La secreción de esta enzima, activada por la presencia de grasa y
proteínas que estimulan ciertos receptores de los enterocitos del
duodeno que liberan la hormona intestinal conocida como
colecistoquinina (CCK), estimulan la secreción al lumen intestinal
de bilis y de las enzimas del páncreas exocrino.
• La secreción de lipasa y bicarbonato por el páncreas facilitan la
actividad hidrolítica de los ácidos grasos en posición 1 y 3 —que
corresponden a los carbonos extremos del glicerol— de tal manera,
que como producto de esta reacción catalizada por una colipasa, de
cada molécula de ácido graso se obtiene un monoglicérido y dos
ácidos grasos libres.
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
LOS LIPIDOS
• Elcarácter detergente de los ácidos biliares, sintetizados por el
hígado, a partir del colesterol, facilita la hidrólisis y permite la
organización de los productos en estructuras fisicoquímicas
conocidas como micelos con los ácidos grasos y los monoglicéridos
en emulsión.
• Una vez que los ácidos grasos y el monoglicérido se incorporan a la
capa de lípidos de la membrana del enterocito, pasan dentro de
esta célula, donde se reesterifican nuevamente en triglicéridos. Una
vez que es reesterificado, es recubierto por una betalipoproteína lo
que le permite ser transportado hacia el hígado por la vía linfática.
• Las sales biliares liberadas del micelo son reabsorbidas casi
totalmente en la porción terminal del íleon, figuras 4.9 y 4.10a.
Transporte
• Los triglicéridos, recubiertos por la betalipoproteína, pasan la membrana basal de
los enterocitos mediante un proceso de exocitosis, identificándoseles como
quilomicrones. Éstos son incorporados a los vasos linfáticos y luego al torrente
circulatorio que los llevan al hígado.
• Es conveniente señalar que los triglicéridos de cadena media de los aceites de
canola y de coco, son hidrolizados con mayor facilidad por la lipasa y una vez que se
encuentran en el enterocito no precisan ser reesterificados, sino que pasan la
membrana basal para incorporarse a los capilares sanguíneos de las vellosidades
para ser llevados al hígado, por la circulación enterohepática.
• La presencia de quilomicrones en el suero sanguíneo da a éste una apariencia
opalescente; después de una comida rica en grasas puede tener un color
francamente “lechoso”.
• En uno u otro caso, el suero se clarifica después de 2 a 6 horas de permanecer en
ayuno; al cabo de 12 horas los quilomicrones deben haber desaparecido, por acción
de la lipasa lipoprotéica, de las células endoteliales de la superficie interior de los
capilares, hidroliza los triglicéridos y fosfolípidos a ácidos grasos, glicerol y
compuestos fosforados, facilitando así su transporte a través de las membranas
celulares.
• En los adipositos los triglicéridos son reesterificados nuevamente para ser usados
como reserva energética.
• La actividad de esta enzima en el tejido adiposo es mayor durante el postprandio:
en ayuno la actividad enzimática se desarrolla principalmente en las células
musculares: donde los ácidos grasos pueden ser usados como fuente de energía.
Transporte
• Los triglicéridos producidos por el hígado son recubiertos por una lipoproteína (proteínas, colesterol y
fosfolípidos); esta lipoproteína, de muy baja densidad (vldl), cuando transita en la sangre lo hace como
quilomicrones, donde parte de los triglicéridos son hidrolizados. Esta circunstancia hace que las
lipoproteínas de densidad baja primero tengan una densidad intermedia (idl) que después, por la lipasa
lipoproteínica, son convertidas en lipoproteínas de baja densidad (ldl).
• Estas lipoproteínas se caracterizan por tener, proporcionalmente, una mayor concentración de
colesterol que las vldl y que las idl.
• Las ldl se fijan a los receptores específicos de las membranas celulares, en un proceso de “recepción del
colesterol”, para ser luego degradadas en el interior de las células en sus componentes (proteínas y
colesterol). Entre 50 y 75% del total de estos receptores de membrana disponibles en el organismo, se
encuentran en el hígado, por lo que este órgano es el principal regulador del colesterol.
• Por otra parte, cuando los vasos sanguíneos tienen lesionada su íntima (como por ejemplo en
fumadores) algunos leucocitos contribuyen a remover de la circulación las ldl.
• Cuando las ldl son oxidadas, un cúmulo de fagocitos pasan hacia el endotelio de los vasos: los que se
encargan de englobarlas para degradarlas e impedir que el colesterol vuelva a circular en la sangre; es
así como oxidado, se acumula en los vasos sanguíneos formando poco a poco una placa de colesterol y
proteínas, cubierta por células y concreciones de calcio. Como consecuencia disminuye la luz de los
vasos y predispone a la persona afectada a un accidente vascular.
• También el hígado (y el intestino) sintetizan lipoproteínas de densidad alta (hdl). Éstas captan el
colesterol de las células muertas, y de algun otro sitio, para luego transferirlo a las lipoproteínas que se
encargan de su transporte hacia el hígado; parte de este colesterol es usado por los hepatocitos para
producir ácidos biliares,
• Así,cuando el hdl en suero de una persona es mayor o igual a 60
mg/dL se considera como indicador de un riesgo bajo para
enfermedades coronarias. En cambio, cuando es menor o igual a 35
mg/dl el riesgo de estas enfermedades en una persona, es alto. En
la medida en que la concentración de las ldl excede de 130 mg/dL (o
con una razón ldl/hdl mayor de 4.5:1) se considera que el riesgo es
alto.
FUNCIONES DE LOS TRIGLICERIDOS EN
EL ORGANISMO
• Almacenan energía.
• Protegen y preservan la temperatura corporal.
• Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles.
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
PROTEINAS
• La lisina y la arginina son indispensables para promover el
crecimiento corporal en los niños (tienen una limitada capacidad de
síntesis).
• La cisteina y la tirosina, son considerados semiesenciales, ya que
pueden ser sintetizados por el organismo a partir de la metionina y
la fenilalanina, respectivamente.
• La lisina y la metionina son aminoácidos limitantes en algunas
proteínas, en virtud de que la lisina, se encuentran en
concentraciones limitadas en granos, nueces y semillas, y las
leguminosas y vegetales son deficientes en metionina.
• La glutamina puede considerarse esencial en la dieta de personas
traumatizadas y en pacientes con ciertas enfermedades del tracto
intestinal, por ser este aminoácido el combustible natural de los
enterocitos.
Desnaturalización
de las proteínas
Las proteínas de los alimentos
pueden ser desnaturalizadas por
efecto del:
• Calor
• Agitación
• substancias ácidas o alcalinas
Una vez degradada pierde su
actividad biológica pero puede ser
proveedora de aminoácidos.
En la dieta, las proteínas son
parcialmente desnaturalizadas al ser
sometidas al calor. Esta condición
favorece la degradación de las
proteínas.
Masticación – No hay
digestión de proteínas
GLUCÓGENO TRIGLICÉRIDOS
PROTEINAS TISULARES,
MICROMOLECULAS Combustión Combustión
GLUCÓGENO
GLUCÓGENO
COMBUSTIÓN
CARBOHIDRATOS
GLUCOSA
DE LA DIETA
AMINOÁCIDOS
GRASA DE
NEOGLUCOGENIA DEPOSITO
GLUCOLISIS
GLUCOGENOGENESIS
GRACIAS POR SU
ATENCION