UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN

ESC. PROF. INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

MSc. Harry Ricardo Yucra Condori

 LOS NUTRIENTES

• ¿Para ti, qué crees que son los nutrientes?

 QUE SON…
NUTRIENTES
SON

Sustancias químicas de los

alimentos Crecimiento
CUBRE LAS

Demandas del organismo COMO Mantenimiento tejidos

PARTICIPAN
Reparación
Reacciones metabólicas
dentro de las celulas
FINES

Estructurales Energeticos Reguladores

Calcio en los Glucosa para Vitaminas y minerales

hueso formar ATP que controlan enzimas

• El oxígenoes el único nutrimento que se obtiene por un

medio distinto a la dieta (RESPIRACION).
 RAPIDEZ DE RECAMBIO
La rapidez con la que se presentan las manifestaciones de deficiencia
depende de la velocidad de su recambio y de si existen o no reservas en los
tejidos.

Subsistir apenas unos cuantos minutos y la

manifestación de su deficiencia es la asfixia.

Se pueda sobrevivir algunos días y su deficiencia

SIN se manifiesta por deshidratación.

Se puede vivir varios meses, antes de que se

presente anemia.

El oxígeno tiene un recambio muy rápido y no hay reservas en el organismo, en tanto

que el hierro se almacena en especial en el hígado y el cuerpo tiene mecanismos que
reducen sus pérdidas, ya que este nutrimento se puede reutilizar.
 POR SU DISPONIBILIDAD...
No se puede sintetizar en el
INDISPENSABLE organismo, son aportados
por la dieta.
 Aa: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano, valina.
 A.G.: ácido linoleico y ácido linolénico.
 Vit.: complejo B (tiamina, riboflavina, piridoxina,
ácido fólico, cianocobalamina, biotina, vitamina C,
carotenos, tocoferoles, quinonas.
 Minerales: calcio, hierro, cinc, sodio, potasio,
magnesio, selenio, cobre, fósforo, cloro, manganeso,
yodo, flúor, cromo y molibdeno.
 Agua.

En una situación de “reto”

fisiológico o patológico, se  Aminoácidos como la taurina y la glutamina.
NUTRIENTES CONDICIONAL comportan como  Colina.
indispensables.

El organismo es capaz de
sintetizar a partir de otros
 Aminoácidos: alanina, arginina, cisteína, ácido
sustratos presentes en la
aspártico, ácido glutámico, glicina.
DISPENSABLE célula.
 Glucosa.
El organismo prefiere
 Lípidos: colesterol, ácidos grasos saturados.
obtenerlos de la dieta que
tener que sintetizarlos.
 POR SU APORTE ENERGETICO…
 Polisacáridos como el almidón y el glucógeno,
 Disacáridos como lactosa, maltosa y sacarosa,
CARBOHIDRATOS
 Monosacáridos como la glucosa, fructosa y galactosa,
 Fibra dietaria.
 Aportan entre 50 y el 65% (40 a 70%)
del total de la energía.
 1 g aporta en promedio 4 kcal.
Triglicéridos contienen:
 Ácidos grasos saturados.
APORTAN ENERGIA LIPIDOS  Ácidos grasos mono insaturados.
 Ácidos grasos poliinsaturados.
Otros compuestos lipídicos como el colesterol.
 Aportan entre 25 a 30% del total de
la energía.
 1 g aporta en promedio 9 kcal.
Estructuras:
 Primaria
PROTEINAS  Secundaria
 Terciaria
 Cuaternaria
NUTRIENTES  Aporta entre el 10 y 15% del total de
la energía de la dieta.
 1 g aporta en promedio 4 kcal.

VITAMINAS

NUTRIENTES
NO APORTAN ENERGIA
INORGANICOS

AGUA
NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
CARBOHIDRATOS
• “El Sol es la fuente primigenia de la energía química de
carbohidratos, las plantas la capturan de la radiación solar y la
almacenan mediante procesos de fotosíntesis. Como producto final
de este proceso los compuestos sintetizados contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno, en proporción de 1:2:1, respectivamente. Se
identifican por la fórmula general (CH2O)n y las hexosas como
C6H12O6”.
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA

H I D R O L
ENLACES
GLUCOSIDICOS AMILASAS
(Saliva, páncreas)

I
Otras enzimas:

S I S
• Sacarasa MALTASA
• Lactasa (Saliva, páncreas)

Los cereales, los tubérculos y las leguminosas aportan en especial

almidones.
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
CARBOHIDRATOS
Fuentes de disacáridos:
• Las frutas y las verduras aportan carbohidratos simples, como la
sacarosa. Se recomienda que la dieta no aporte más de 10% de la
energía en forma de azúcares simples.
• La lactosa ayuda al buen funcionamiento de la flora bacteriana intestinal.
Sin embargo hay que considerar la intolerancia a la lactosa. El yogurt y los
quesos contienen menor cantidad de lactosa, por lo que son mejor
tolerados.
• A partir del azúcar de caña o betabel, se producen gran cantidad de
alimentos industrializados, que aportan un alto contenido de azúcares
simples al organismo y algunos además contienen grasas (pasteles,
pastelillos comerciales).
• Las mieles como la de abeja, maíz y maple, el moscabado, el piloncillo y
otros jarabes, también son fuente de azúcares simples que elevan con
rapidez las concentraciones de glucosa en la sangre, por lo que no deben
ser consumidos por los diabéticos, además de favorecer el desarrollo de
caries dental y obesidad si se consumen en exceso.
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
CARBOHIDRATOS
Fuentes de monosacáridos:
• Se obtienen al digerir los almidones y los disacáridos en
el aparato digestivo hasta obtener glucosa. La insulina
es necesaria para que tejidos como el
musculosquelético, el hígado y el tejido adiposo
utilicen la glucosa; casi el 50% de la glucosa que se
consume se utiliza en el sistema nervioso central.
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
GLUCOGENO
El glucógeno (o estramadol) es un polisacárido de reserva energética
formado por cadenas ramificadas de glucosa; no es soluble en agua,
por lo que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en
menor cantidad en el músculo.
El glucógeno es el polisacárido de reserva energética en los
animales, y se almacena en el hígado (10% de la masa hepática) y en
los músculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados. Además,
pueden encontrarse pequeñas cantidades de glucógeno en ciertas
células gliales del cerebro.
MENCION ESPECIAL…
CARBOHIDRATOS
Fuentes de fibra dietaria:
Compuesta por carbohidratos que no se pueden digerir, ni se
absorber en el intestino, se eliminan como parte de las heces, no
aportan energía. Sus fuentes en la dieta son alimentos vegetales
como cereales integrales, tubérculos, leguminosas, frutas y
verduras. Los alimentos de origen animal no contienen fibra.
• Su función principal es darle volumen a las heces y favorecer la
evacuación intestinal, por lo que protege al colon de diversas
enfermedades como las hemorroides y el estreñimiento. También
ayuda en el proceso de masticación, la salivación y la producción de
jugos gástricos, lo que mejora la digestión de los alimentos. La fibra
dietaria se clasifica de acuerdo con su capacidad de absorber agua
en fibra soluble (o viscosa) y fibra insoluble en agua (no viscosa).
MENCION ESPECIAL…
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
LOS LÍPIDOS
Comprenden un grupo heterogéneo de sustancias que son insolubles
en agua y solubles en sustancias no polares. En la dieta, incluyen a
los triglicéridos (triacilgliceroles) y el colesterol.
Para poderse absorber, los lípidos requieren de enzimas lipasas
localizadas en la saliva, jugo gástrico y jugo pancreático, que
hidrolizan al triglicérido en dos ácidos grasos y un monoglicérido.
Los lípidos al ser hidrofóbicos, forman conglomerados, limitando la
acción hidrolítica de las lipasas. Por este motivo el hígado produce la
bilis, que emulsionan a los lípidos, separando los conglomerados,
hasta formar micelas. La bilis se acumula en la vesícula biliar y se
libera hacia el duodeno para favorecer la digestión de las grasas.
ESTRUCTURA DE UN TRIGLICERIDO
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
LOS LÍPIDOS
• Por su alta proporción de átomos de hidrógeno, los lípidos tienen la
capacidad de aportar y almacenar mayor cantidad de energía que
los carbohidratos y las proteínas.
• Los ácidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados o
poliinsaturados, dependiendo de si los carbonos de las cadenas
comparten dobles enlaces.
• Con base en el tipo de ácidos grasos que predominen en el
triglicérido, la grasa tendrá diferentes propiedades químicas,
tiempo de vida útil y sabor.
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
LOS LÍPIDOS
• La presencia de ácidos grasos saturados hace que las grasas tengan
una consistencia sólida a temperatura ambiente (ejm.: manteca de
cerdo, el tocino y la manteca vegetal). Las grasas saturadas
predominan en alimentos de origen animal. Estas grasas no se
oxidan con facilidad y su vida de anaquel suele ser larga. El
consumo excesivo de grasas saturadas favorece la síntesis de
colesterol en el hígado y su consumo elevado se relaciona con el
aumento de depósitos de grasas en las arterias.
• Se recomienda que en la dieta de adultos sanos, las grasas
saturadas aporten menos de 10% de la energía.
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
LOS LÍPIDOS
• La presencia de ácidos grasos poliinsaturados en los triglicéridos
hace que las grasas sean líquidas a temperatura ambiente (ejm.:
aceite de maíz, cártamo o girasol). Las dobles ligaduras contenidas
en sus cadenas de carbono pueden abrirse y captar oxígeno, por lo
que se oxidan y enrancian con facilidad. Esto ocurre en especial si
tienen contacto con el oxígeno (se deja el envase abierto o
destapado) y cuando se eleva su temperatura, (como sucede al freír
un alimento).
• Los ácidos grasos poliinsaturados linoleico y linolénico se
consideran NUTRIENTES indispensables, por lo que deben
consumirse de manera regular en la dieta. Se recomienda que los
adultos sanos consuman menos de 10% de la energía en forma de
ácidos grasos poliinsaturados.
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
LOS LÍPIDOS
• Los ácidos grasos monoinsaturados se encuentran en especial en el
aceite de oliva, el aguacate y en las oleaginosas (nueces, almendra,
avellana, cacahuate, entre otros). Se recomienda que su consumo
sea de 10% o mayor, según las necesidades de energía y lípidos en
la dieta del sujeto.
• En la naturaleza los ácidos grasos insaturados tienen una
conformación doblada o cis. Durante el proceso de hidrogenación de
ácidos grasos que emplea la industria alimentaria para cambiar las
propiedades de los lípidos (tiempo de vida de anaquel y sabor), en
ocasiones sucede que al abrir el doble enlace, los carbonos pueden
girar, por lo que los hidrógenos cambian de plano en el espacio El
inconveniente de este cambio es que el ácido graso resultante no
puede ser reconocido por las enzimas que oxidan las grasas en las
células, por lo que se acumulan en las arterias, propiciando el
proceso de aterosclerosis.
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
LAS PROTEÍNAS
• Son muy abundantes en las células, forman parte de las miofibrillas
en los músculos, permiten el transporte de oxigeno en la sangre
(hemoglobina), dureza de las uñas, flexibilidad de los cabellos,
entre otros.
• Las proteínas están formadas por aminoácidos. Existen 20
aminoácidos diferentes. La cantidad de proteínas que se necesitan
consumir todos los días varía de acuerdo con la edad, el género, la
condición fisiológica (embarazo, lactancia, crecimiento) y la
actividad física. Para un adulto sano, se recomienda consumir de
0.83 a 1.2 g de proteína por kg de peso, con un promedio de 1
g/kg. Es decir, un hombre delgado que pese 70 kg necesita
consumir 70 g de proteínas al día. Por ejemplo, en una dieta de
2000 kcal, con un aporte de 70 g de proteínas, comprenden 14% de
la energía.
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
LAS PROTEÍNAS
• Las proteínas se deben desnaturalizar, luego deben ser hidrolizadas
(digeridas) hasta aminoácidos libres o dipéptidos y tripéptidos,
mediante la acción de diferentes enzimas proteasas como la pepsina
que se sintetiza en el estómago, la tripsina y quimiotripsina del
páncreas, entre otras.
• Existen ocho Aa que el ser humano no es capaz de sintetizar y se deben
ingerir en la dieta, se conocen como aminoácidos indispensables.
• Según la presencia y concentración de éstos Aa en una proteína ésta
será de mejor o peor calidad.
• Los ocho aminoácidos indispensables son: valina, leucina, isoleucina,
fenilalanina, triptófano, treonina, metionina y lisina.
• La falta de uno solo de los Aa indispensables en la dieta, no será posible
sintetizar ninguna proteína en la que sea requerido dicho aminoácido.
(desnutrición)
• Las proteínas de origen animal cubren mejor la proporción de
aminoácidos indispensables para el humano que las de origen vegetal.
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
LAS PROTEÍNAS
• Las proteínas vegetales por tener una composición de aminoácidos
indispensables menos parecida a la que requiere el humano, se
consideran de mediano o bajo valor biológico.
• Las proteínas de las leguminosas como los frijoles, lentejas, habas,
garbanzos, alubias, soya y alverjón se consideran de mediano valor
biológico, ya que son deficientes de forma moderada en dos
aminoácidos (metionina y cisteína), en tanto que las proteínas de los
cereales (maíz, trigo, arroz, centeno, cebada, avena, sorgo) son de bajo
valor biológico, ya que son deficientes de modo grave en lisina. La
combinación de una leguminosa y un cereal en una misma comida,
mejoran su patrón de aminoácidos, ya que los aminoácidos deficientes
en la leguminosa, se complementan con el exceso de ese aminoácido
presente en los cereales y al contrario. De aquí que se pueda obtener
por la mezcla de ambos productos, una proteína de valor biológico
adecuado.
• No es coincidencia que la base de la alimentación de los mexicanos
sea la combinación de la tortilla de maíz con los frijoles.
 NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGÍA
• El plato del bien comer recomienda
consumir tres grupos de alimentos
principales:
• Frutas y verduras, cereales y
tubérculos y leguminosas y
alimentos de origen animal.
• También recomienda combinar las
leguminosas y los cereales para que
la calidad de la proteína que se
consuma sea adecuada.
• Para una alimentación saludable, se
recomienda consumir al menos un
alimento de cada grupo en cada
comida y combinar el consumo de un
cereal con una leguminosa para
complementar su aporte de
proteínas.
 NUTRIENTES QUE NO
APORTAN ENERGÍA
LAS VITAMINAS
Comprenden a un grupo heterogéneo de sustancias que se clasifican
de acuerdo con su solubilidad:
• Vitaminas hidrosolubles
• Vitaminas liposolubles
Las vitaminas no aportan energía al organismo
Son indispensables en la dieta A excepción de la vitamina D y A (el
organismo las puede sintetizar)
Las vitaminas participan en diversas reacciones metabólicas y cada
una tiene una función específica.
Su deficiencia puede causar enfermedades como el escorbuto
(deficiencia de vit. C), la pelagra (deficiencia de niacina.
En términos generales se considera que las frutas y verduras son fuente
principal. De vitaminas.
 NUTRIENTES QUE NO
APORTAN ENERGÍA
LAS VITAMINAS
Las vitaminas liposolubles incluyen
cuatro compuestos:
• Vitamina A o retinol.
• Vitamina D o colecalciferol.
• Vitamina E o tocoferoles.
• Vitamina K o quinonas.
Las vitaminas hidrosolubles incluyen
nueve compuestos:
• Vitamina C o ácido ascórbico.
• Vitamina B1 o tiamina.
• Vitamina B2 o riboflavina.
• Niacina.
• Vitamina B6 o piridoxina.
• Vitamina B12 o cianocobalamina.
• Biotina.
• Ácido fólico.
• Ácido pantoténico.
 NUTRIENTES QUE NO
APORTAN ENERGÍA
LAS VITAMINAS
• Lasvitaminas hidrosolubles suelen ser lábiles con facilidad por
efecto de la luz, el aumento de la temperatura y el tiempo de vida
de anaquel. Los alimentos que las contienen pueden perder parte
de su contenido, en especial si se cuecen en medios líquidos y el
caldo de cocción no se utiliza. Por ello, es recomendable
consumirlas crudas y recién cortadas o peladas.
 NUTRIENTES QUE NO
APORTAN ENERGÍA
NUTRIENTES INORGANICOS
• Los nutrimentos inorgánicos comprenden a 16 o más sustancias
del reino mineral que el organismo necesita consumir en la dieta,
ya que son indispensables.
• Cada componente participa en funciones específicas, casi siempre
de tipo estructural o reguladora. Se suelen clasificar en
macrominerales y microminerales, dependiendo de su contenido
en el organismo y de sus requerimientos en la dieta.
 NUTRIENTES QUE NO
APORTAN ENERGÍA
NUTRIENTES INORGANICOS
• Los macrominerales o principales se caracterizan por estar
presentes en el organismo en concentraciones mayores a 5 g y sus
requerimientos son mayores a 100 mg/día.
• En esta categoría se encuentran el calcio, sodio, potasio, fósforo,
magnesio, azufre y cloro.
• El calcio forma parte del esqueleto y sus requerimientos son de
alrededor de 1000 a 1200 mg/día. Las fuentes alimentarias son distintas
para cada uno; por ejemplo, los lácteos son la fuente principal de calcio
en la dieta, aunque está presente en otros alimentos como las tortillas
de maíz nixtamalizadas y en las sardinas.
• El potasio es el principal catión intracelular (carga positiva), que regula
el contenido de agua en el interior de la célula, además de participar en
la contracción cardiaca y muscular. Sus fuentes alimentarias principales
son las frutas (p. ej., plátano, melón, tuna, naranja, mango), verduras
(espinacas, acelgas, hongos, nopal), tubérculos como la papa y
leguminosas (frijoles, lenteja, haba, garbanzo, soya).
 NUTRIENTES QUE NO
APORTAN ENERGÍA
NUTRIENTES INORGANICOS
• Losmicrominerales o minerales traza están presentes en el
organismo en concentraciones menores a 5 g y sus
requerimientos son menores a 100 mg.
• Los nutrimentos que caen en esta categoría son: aluminio,
arsénico, boro, cadmio, níquel, hierro, silicio, vanadio, yodo, flúor,
cinc, cromo, cobre, cobalto, manganeso, selenio y molibdeno.
• Elhierro es un nutrimento que participa en la formación de la
hemoglobina, que es la proteína que transporta hierro dentro de los
eritrocitos (glóbulos rojos). Sus requerimientos son de alrededor de
10 a 12 mg/día.
 NUTRIENTES QUE NO
APORTAN ENERGÍA
• El agua es uno de los componentes más importantes en el
cuerpo, ya que constituye cerca de 70% del peso corporal de un
adulto.
• Cumple con múltiples funciones fisiológicas y metabólicas en el
cuerpo como el transportar nutrientes en la sangre, eliminar
productos de desecho en la orina, conducir los impulsos eléctricos a
través de los nervios y fibras musculares, actúa como regulador de
la temperatura corporal (controla el frío y el calor), forma parte de
la composición de los músculos y ayuda a proteger los órganos
internos, entre muchas más.
• El agua está dentro de las células (agua intracelular); formando
parte del citoplasma y nucleoplasma y el agua que está fuera de
éstas (agua extracelular) la cual se encuentra tanto en los fluidos
corporales como la sangre, saliva, orina, como en el agua que
rodea a las células.
 NUTRIENTES QUE NO
APORTAN ENERGÍA
• El agua que se consume contiene varios electrólitos como el sodio, potasio y cloro que son
nutrientes involucrados en la contracción del corazón (sodio, potasio) y en la formación de los
jugos digestivos (cloro).
• La cantidad de agua requerida depende de la edad, peso, estatura, estado fisiológico (infancia,
adolescencia, embarazo, lactancia, senectud), así como la actividad física y el clima del lugar
donde se vive.
• La ingestión diaria recomendada (IDR) de agua varía entre 1 a 1.2 mL por cada kcal consumida.
Si se considera que los adultos sanos requieren en promedio 2 000 kcal, se debe consumir en
promedio entre 2 y 2.5 L de agua al día.
• Sin embargo, si la persona realiza actividad física intensa o vive en un clima cálido, su
requerimiento de agua aumentará un poco más (tres o más litros al día). Una mujer embarazada
requiere consumir más agua que una no embarazada, esto debido a que aumenta de forma
importante la distribución de líquidos en su cuerpo, y puede llegar a requerir hasta 3 o 4 L al día,
al igual que una mujer que está lactando debido a la producción de leche.
• Un niño en edad preescolar requiere alrededor de 1.2 L de agua al día (5 tazas), un escolar cerca
de 1.6 L (7 a 8 tazas) y un adolescente puede requerir hasta 2.5 L (10 o más tazas) (cuadro 1-3).
• Si no se bebe la cantidad de agua que se necesita se sufre de deshidratación y si esto no se
corrige a tiempo se puede perder la vida. Algunos síntomas iniciales de la deshidratación son sed
intensa, irritabilidad, calambres, dolor intenso de cabeza, mucosas resecas (labios, nariz y ojos),
piel reseca, falta de concentración y en los niños es muy común el llanto sin lágrimas
NUTRIENTES QUE NO
APORTAN ENERGÍA
EJERCICIOS
• De acuerdo con su peso, obtenga los gramos
de proteínas necesarias, considerando que por
cada kilogramo se requieren por lo menos 0.83
g/kg/día.
• En una dieta de 1 500 kcal, cuál es la cantidad
máxima recomendable (en gramos) de
azúcares simples que se deben utilizar. ¿A
cuántas cucharaditas de azúcar corresponde?
• De acuerdo con la tabla de requerimientos de
agua, calcule la cantidad de ésta que necesita
consumir todos los días.
 DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
LOS HIDRATOS DE CARBONO
• Ladigestión de los hidratos de carbono complejos se inicia en la
boca; en esta cavidad una alfa amilasa, presente en la saliva,
conocida también como amilasa salival, inicia la digestión de los
almidones. Por la acción de esta enzima la amilosa y la
amilopectina son parcialmente hidrolizadas durante la masticación;
de tal manera los polímeros de glucosa son reducidos a cadenas
cortas, liberando algunas dextrinas y maltosas.
• En el estómago, el contenido ácido de la secreción gástrica inhibe
la actividad de la amilasa, por lo que la digestión de los
polisacáridos es todavía incompleta al pasar el bolo alimenticio al
intestino delgado.
 DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
LOS HIDRATOS DE CARBONO
• La desnaturalización de los almidones continúa por la acción hidrolítica de la
amilasa pancreática, al actuar sobre las cadenas rectas de amilosa dejando libres
moléculas de glucosa, dextrinas, maltosas, maltotriosas (formadas por tres
moléculas de glucosa) maltotetrosas (con cuatro moléculas de glucosa) y otros
oligosacáridos.
• Al estar estos compuestos en contacto con la superficie de las células epiteliales,
que recubren la mucosa intestinal, aquellos constituidos por dos o más moléculas de
glucosa son hidrolizados por maltasas, dextrinasas y algunas oligosacaridasas, todas
ellas en contacto con la superficie de las microvellosidades de la cara luminal de los
enterocitos, como se les llama a estas células epiteliales. De esta manera, las
moléculas de glucosa de los polisacáridos, trasponen la membrana de las células
epiteliales mediante un mecanismo de transporte activo que comparten con el sodio
para después pasar la membrana basal de estas células y llegar a los capilares para
incorporarse a la circulación sanguínea. Es oportuno hacer mención que los
disacáridos, lactosa y sacarosa, llegan al intestino delgado sin ser digeridos, para
luego ser hidrolizados por la lactasa y la sacarasa, que se encuentran también en la
superficie de las microvellosidades de los enterocitos. Una vez separadas la
galactosa y la fructosa de sus respectivas moléculas: lactosa y sacarosa son
transportadas a través de la membrana luminal y basal de la célula para
incorporarse al torrente sanguíneo. En el hígado la galactosa y la fructosa son
convertidas en glucosa.
Transporte activo

MUCOSA EPITELIAL
(enterocitos)
http://biomodel.uah.es/biomodel-misc/anim/memb/simporte.html
 DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
LOS LIPIDOS

A. Lipasa salival.
B. Lipasa gástrica.
C. Lipasa pancreática.
D. Ácidos biliares.
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
LOS LIPIDOS
• Ladigestión de las grasas inicia en la boca con la salivación y la
masticación, donde actúa una lipasa, la cual hidroliza
preferentemente ácidos grasos de cadena corta (como los
encontrados en la leche).
• Laactividad enzimática de esta lipasa se inactiva con la acidez del
estómago.
• Los triglicéridos de cadena corta son hidrolizados bajo la acción de
la lipasa gástrica.
• Cuando los quimiorreceptores de la mucosa gástrica identifican un
alto contenido de grasas estimulan la liberación de enterogastrona
que inhibe el vaciamiento del estómago, favoreciendo que la lipasa
pancreática hidrolice las grasas con mayor eficiencia.
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
LOS LIPIDOS
• La mayor actividad hidrolítica en la digestión de los triglicéridos
ocurre en el intestino delgado, donde actúa la lipasa pancreática.
• La secreción de esta enzima, activada por la presencia de grasa y
proteínas que estimulan ciertos receptores de los enterocitos del
duodeno que liberan la hormona intestinal conocida como
colecistoquinina (CCK), estimulan la secreción al lumen intestinal
de bilis y de las enzimas del páncreas exocrino.
• La secreción de lipasa y bicarbonato por el páncreas facilitan la
actividad hidrolítica de los ácidos grasos en posición 1 y 3 —que
corresponden a los carbonos extremos del glicerol— de tal manera,
que como producto de esta reacción catalizada por una colipasa, de
cada molécula de ácido graso se obtiene un monoglicérido y dos
ácidos grasos libres.
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
LOS LIPIDOS
• Elcarácter detergente de los ácidos biliares, sintetizados por el
hígado, a partir del colesterol, facilita la hidrólisis y permite la
organización de los productos en estructuras fisicoquímicas
conocidas como micelos con los ácidos grasos y los monoglicéridos
en emulsión.
• Una vez que los ácidos grasos y el monoglicérido se incorporan a la
capa de lípidos de la membrana del enterocito, pasan dentro de
esta célula, donde se reesterifican nuevamente en triglicéridos. Una
vez que es reesterificado, es recubierto por una betalipoproteína lo
que le permite ser transportado hacia el hígado por la vía linfática.
• Las sales biliares liberadas del micelo son reabsorbidas casi
totalmente en la porción terminal del íleon, figuras 4.9 y 4.10a.
Transporte
• Los triglicéridos, recubiertos por la betalipoproteína, pasan la membrana basal de
los enterocitos mediante un proceso de exocitosis, identificándoseles como
quilomicrones. Éstos son incorporados a los vasos linfáticos y luego al torrente
circulatorio que los llevan al hígado.
• Es conveniente señalar que los triglicéridos de cadena media de los aceites de
canola y de coco, son hidrolizados con mayor facilidad por la lipasa y una vez que se
encuentran en el enterocito no precisan ser reesterificados, sino que pasan la
membrana basal para incorporarse a los capilares sanguíneos de las vellosidades
para ser llevados al hígado, por la circulación enterohepática.
• La presencia de quilomicrones en el suero sanguíneo da a éste una apariencia
opalescente; después de una comida rica en grasas puede tener un color
francamente “lechoso”.
• En uno u otro caso, el suero se clarifica después de 2 a 6 horas de permanecer en
ayuno; al cabo de 12 horas los quilomicrones deben haber desaparecido, por acción
de la lipasa lipoprotéica, de las células endoteliales de la superficie interior de los
capilares, hidroliza los triglicéridos y fosfolípidos a ácidos grasos, glicerol y
compuestos fosforados, facilitando así su transporte a través de las membranas
celulares.
• En los adipositos los triglicéridos son reesterificados nuevamente para ser usados
como reserva energética.
• La actividad de esta enzima en el tejido adiposo es mayor durante el postprandio:
en ayuno la actividad enzimática se desarrolla principalmente en las células
musculares: donde los ácidos grasos pueden ser usados como fuente de energía.
Transporte
• Los triglicéridos producidos por el hígado son recubiertos por una lipoproteína (proteínas, colesterol y
fosfolípidos); esta lipoproteína, de muy baja densidad (vldl), cuando transita en la sangre lo hace como
quilomicrones, donde parte de los triglicéridos son hidrolizados. Esta circunstancia hace que las
lipoproteínas de densidad baja primero tengan una densidad intermedia (idl) que después, por la lipasa
lipoproteínica, son convertidas en lipoproteínas de baja densidad (ldl).
• Estas lipoproteínas se caracterizan por tener, proporcionalmente, una mayor concentración de
colesterol que las vldl y que las idl.
• Las ldl se fijan a los receptores específicos de las membranas celulares, en un proceso de “recepción del
colesterol”, para ser luego degradadas en el interior de las células en sus componentes (proteínas y
colesterol). Entre 50 y 75% del total de estos receptores de membrana disponibles en el organismo, se
encuentran en el hígado, por lo que este órgano es el principal regulador del colesterol.
• Por otra parte, cuando los vasos sanguíneos tienen lesionada su íntima (como por ejemplo en
fumadores) algunos leucocitos contribuyen a remover de la circulación las ldl.
• Cuando las ldl son oxidadas, un cúmulo de fagocitos pasan hacia el endotelio de los vasos: los que se
encargan de englobarlas para degradarlas e impedir que el colesterol vuelva a circular en la sangre; es
así como oxidado, se acumula en los vasos sanguíneos formando poco a poco una placa de colesterol y
proteínas, cubierta por células y concreciones de calcio. Como consecuencia disminuye la luz de los
vasos y predispone a la persona afectada a un accidente vascular.
• También el hígado (y el intestino) sintetizan lipoproteínas de densidad alta (hdl). Éstas captan el
colesterol de las células muertas, y de algun otro sitio, para luego transferirlo a las lipoproteínas que se
encargan de su transporte hacia el hígado; parte de este colesterol es usado por los hepatocitos para
producir ácidos biliares,
• Así,cuando el hdl en suero de una persona es mayor o igual a 60
mg/dL se considera como indicador de un riesgo bajo para
enfermedades coronarias. En cambio, cuando es menor o igual a 35
mg/dl el riesgo de estas enfermedades en una persona, es alto. En
la medida en que la concentración de las ldl excede de 130 mg/dL (o
con una razón ldl/hdl mayor de 4.5:1) se considera que el riesgo es
alto.
FUNCIONES DE LOS TRIGLICERIDOS EN
EL ORGANISMO
• Almacenan energía.
• Protegen y preservan la temperatura corporal.
• Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles.
 DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE
PROTEINAS
• La lisina y la arginina son indispensables para promover el
crecimiento corporal en los niños (tienen una limitada capacidad de
síntesis).
• La cisteina y la tirosina, son considerados semiesenciales, ya que
pueden ser sintetizados por el organismo a partir de la metionina y
la fenilalanina, respectivamente.
• La lisina y la metionina son aminoácidos limitantes en algunas
proteínas, en virtud de que la lisina, se encuentran en
concentraciones limitadas en granos, nueces y semillas, y las
leguminosas y vegetales son deficientes en metionina.
• La glutamina puede considerarse esencial en la dieta de personas
traumatizadas y en pacientes con ciertas enfermedades del tracto
intestinal, por ser este aminoácido el combustible natural de los
enterocitos.
 Desnaturalización
de las proteínas
Las proteínas de los alimentos
pueden ser desnaturalizadas por
efecto del:
• Calor
• Agitación
• substancias ácidas o alcalinas
Una vez degradada pierde su
actividad biológica pero puede ser
proveedora de aminoácidos.
En la dieta, las proteínas son
parcialmente desnaturalizadas al ser
sometidas al calor. Esta condición
favorece la degradación de las
proteínas.
 Masticación – No hay
digestión de proteínas

Vaciamiento estomacal regulado por

ESTOMAGO quimiorreceptores y osmoreceptores
que activan el péptido gástrico
MENSAJERO: Gastrina ORDENA inhibitorio.
Cel. Parietales →
El carácter ácido del quimo estimula la
• HCl= desnaturaliza proteínas producción de secretina (MENSAJERO),
• Pro enzima (pepsinogeno)= quien activa la producción y secreción de
Pepsina = hidroliza las proteínas. bicarbonato en los conductos pancreáticos,
el cual se vierte conjuntamente con las
• “factor intrínseco”: indispensable proteasas del páncreas exocrino hacia el
para la absorción de la vitamina lumen intestinal.
B12 en la porción terminal del
ileon.
El bicarbonato, neutraliza la acidez (pH
entre 5 y 7), la degradación de las proteosas
Las proteínas son rotas hasta proteosas y peptonas continúa por la acción
o de menor tamaño: peptonas. (ataca hidrolítica de las proteasas pancreáticas.
los enlaces CO-NH)
Las peptonas y los lípidos incentivan la El tripsinógeno se convierte a tripsina por acción de la
producción de colecistoquinina (mensajero enterocinasa, activando al quimiotripsinógeno
de la vesícula biliar y el páncreas). (endopeptidasas) y a las co carboxipeptidasas
(exopeptidasas).

De esta manera las proteínas son fraccionadas para convertirlas en aminoácidos y

dipéptidos. Estos últimos son hidrolizados por dipeptidasas presentes en la superficie de
las microvellosidades de la cara luminal de los enterocitos o en el interior de estas células;
así, los aminoácidos pasan luego a ser incorporados a la circulación enterohepática.
RESUMIENDO LO APRENDIDO
• DIGESTION, ABSORCION, EXCRECIÓN.
• La DIGESTION consiste en la demolición progresiva de los
diferentes alimentos hasta sus unidades estructurales mas simples.
• Elingreso de los nutrientes puede ser por difusión simple o por
transporte activo que implica la actividad enzimática y gasto
calórico.
HIDRATOS DE CARBONO
• CAVIDAD BUCAL – Ptialina o amilasa salival → hidrolisis de almidón.
• MUCOSA GASTRICA – Inactivación de la Ptialina por pH acido -
tiempo de permanencia 2 a 3 horas.
• DUODENO – Amilasa pancreática → polisacáridos a disacáridos /
Disacarasas intestinales →monosacáridos.
• MICROVELLOSIDADES DEL DUODENO E ILEON– Absorción.
ALIMENTOS RICOS EN MONOSACARIDOS Y DISACARIDOS →
RAPIDO PROCESO DIGESTIVO – 95% DE DIGESTIBILIDAD.
PROTEINAS
• CAVIDAD BUCAL – Masticación → reducción de tamaño.
• MUCOSA GASTRICA – Pepsina y HCl → proteosas y petonas,
permanencia 3 a 4 horas con poca grasa.
• DUODENO – Bicarbonato → alcalinización del quimo / tripsina y
quimotripsina son activadas por la enteroquinasa y la tripsinaformada
respectivamente → polipéptidos y dipeptidos / carboxipeptidasa y
aminopeptidasas intestinales las degradan a aminoácidos.
• MICROVELLOSIDADES– Absorción de aminoácidos (L) y
polipéptidos de cadena corta.
COEFICIENTE DE DIGESTIBILIDAD – Proteínas de origen animal
>95%, productos lácteos ≈ 93%, proteínas vegetales ≈ 70% – 80%
LIPIDOS
• CAVIDAD BUCAL – Lipasa salival → débil hidrolisis de ácidos grasos de
cadena corta.
• MUCOSA GASTRICA – lipasa gástrica → débil efecto lipolitico.
• DUODENO – Lipasa pancreática → hidrolisis de grasas neutras hasta
obtener glicerol y ácidos grasos (monoglicerido y dos ácidos grasos).
• LA BILIS, reduce la tensión superficial de los glóbulos grasos formando
micelas de fácil hidrolisis.
• Los ácidos grasos y el glicerol son resintetizados en triglicéridos dentro
de los enterocitos y se unen a lipoproteínas para formar quilomicrones y
su pase y circulación en la linfa y posteriormente en el sistema
circulatorio.
• Los ácidos grasos de cadena corta (<12 C) son transportados
directamente al hígado.
• Las grasas animales se absorben casi en su totalidad (100% de la grasa
visible y 95% de la grasa no visible), las grasas vegetales 70% - 90%.
• El tiempo de permanencia de las grasas es de 4 a 5 horas.
 PRINCIPALES CAMINOS
METABOLICOS DE LOS PRINCIPIOS
INMEDIATOS
ALIMENTOS

PROTEINAS CARBOHIDRATOS GRASA

GLUCÓGENO TRIGLICÉRIDOS

AMINOACIDOS GLUCOSA ACIDOS GRASOS

PROTEINAS TISULARES,
MICROMOLECULAS Combustión Combustión
 GLUCÓGENO
GLUCÓGENO

COMBUSTIÓN
CARBOHIDRATOS
GLUCOSA
DE LA DIETA
AMINOÁCIDOS

GRASA DE
NEOGLUCOGENIA DEPOSITO
GLUCOLISIS
GLUCOGENOGENESIS
GRACIAS POR SU
ATENCION