ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALÚD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA

EPISTEMOLOGÍA DE LA CIENCIA
Lic: Glenis López
Ximena Pomagualli
2”B”
181864
 LLAPINGACHOS

Creador:
El mercado Central de Ambato es la ‘hueca’ más conocida por ambateños y
ecuatorianos, cuando de comer este platillo se trata. Las hijas de las primeras 10
fundadoras conservan la tradición.
María Duarte, de 68 años de edad, del puesto 20, es una de las 15 vendedoras
que quedan en este centro de acopio, ella recuerda que su madre empezó con
la venta de las tortillas, en la plaza 10 de Agosto, actual parque Cevallos.
Doña María cuenta que desde niña aprendió a escoger bien los ingredientes para
preparar los ricos llapingachos. Las papas, chola y cecilia son las mejores para
estas tortillas.
Los aderezos se basan en buscar los alimentos más sanos, ella preparaba su
propio chorizo, porque es más confiable y porque su mamá le enseñó que hay
que darles la confianza a los clientes para que no se vayan.
En sus años como vendedora, ha visto pasar a cientos de turistas y comensales
preguntando por un ‘platito’ de tortillas o los ‘yapingachos’ como dicen los
costeños, recuerda sonriendo. (Lara 2019)
Historia
El origen de los Llapingachos se le atribuye a los indígenas salasacas de la
provincia de Tungurahua, en la sierra central de Ecuador. El nombre tan original
de este plato parece provenir de la palabra llapin que en quechua significa
aplastado.
El llapingacho es de Ambato
Cada puesto tiene su propia historia y millones de anécdotas que contar, desde
que sirven el plato ambateño.
Aunque se vendía desde inicios de 1900 en las ferias populares de la ciudad, fue
después del terremoto del 49, que el llapingacho sirvió como carta de
presentación para quines venían a conocer al nuevo Ambato.
La papa, originaria de la región andina, fue uno de los grandes descubrimientos
del nuevo mundo a comienzos del 1500 en la época de la conquista: ayudó a
combatir y a salvar de las grandes hambrunas al Viejo Continente.
Los llapingachos se pueden servir como acompañamiento de carnes, en
particular, se lo acompaña de lechón (cerdo tierno) horneado, chorizo o también
como entremés, acompañado de una salsita llamada encurtido, y también de
salsa de maní.
Básicamente son tortillas asadas, hechas de papas cocidas, aplastadas. Los
llapingachos pueden ser servidos con chorizo, huevo frito, salsa de maní, carne
asada, lechuga, cebollas, arroz, aguacate, pico de gallo, etc. En Ipiales (localidad
fronteriza con Ecuador), al sur de Colombia, se sirve con fritada (carne de cerdo
frita) y se acompaña de lechuga y ají. En la zona austral del Ecuador se sirve
con carne asada de cerdo, así como también en varias ciudades de su región
interandina o sierra, como por ejemplo Quito, Latacunga y Riobamba.
Ingredientes
 1000 gr de papa chola
 1000 ml de agua
 30 gr de cebolla blanca
 Sal c/n
 30 gr de manteca de cerdo
 125 ml de aceite con achiote
 500 gr de chorizo ambateño
 8 u. de huevos
 1 u. de aguacate
 4 u. de hojas de lechuga
 100 gr de remolacha cocida
 Salsa de maní (opcional)
Encurtido
 100 gr de cebolla paiteña
 150 gr de tomate
 30 ml de jugo de limón
 Sal c/n
Preparación
Cocinar las papas con abundante agua, cebolla blanca y sal. Cuando estén
cocidas escurrir y pasar por la prensa de puré para obtener una masa suave y
cremosa.
Amasar suavemente incorporando el refrito de cebolla y queso fresco; dar forma
al puré y luego dorar las tortillas en manteca de cerdo con achiote.
Dorar al chorizo ambateño en manteca de cerdo y aceite con achiote.
Freír los huevos, de preferencia, que la yema esté tibia.
Para preparar el encurtido cortar la cebolla en juliana, los tomates en cuadrados
medianos, agregar sal y mezclar con el zumo de limón.
Para la presentación tradicional colocar llapingachos, chorizo dorado, huevos
fritos, encurtido y aguacate. También se suele servir con remolacha cocida y
salsa de maní, que puede ser opcional. (Cárdenas 2018)

Bibliografía
Cárdenas, Diana. Cocína en Línea. 09 de Enero de 2018.
https://www.cocinaenlinea.com/2016/11/llapingacho-plato-ambateno.html .
Lara, Jorge. S. La Hora. 04 de Abril de 2019.
https://lahora.com.ec/noticia/1101286014/llapingacho-la-identidad-del-.