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Cocina Francesa
La base de los veloutes es la harina de trigo, crema de cebada, crema de arroz, etc. y ligándolos según sea el
caso, con huevos, mantequilla o simplemente con crema fresca. Los potajes de purés de legumbres secas tales
como los frejoles, lentejas, arvejas y papas que llevan de por sí elementos suficientes de ligazón, bastará añadirles
en el momento de servirlos, 50 gramos de mantequilla fresca o bien un decilitro de crema por cada litro de potaje.
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SESIÓN 04
COCINA FRÍA DE 3 ESTRELLAS MICHELÍN
Los alumnos compran (en grupo), preparan y presentan 1 plato a elegir entre:
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MASA BRISEE
Ingredientes Preparación
Harina sin preparar 500 grs. Tamizar la harina y hacer una fontana. Agregar la sal,
Mantequilla sin sal 250 grs. agua, yema, y la mantequilla fría en pedacitos. Mezclar
Sal 10 grs. estos ingredientes con la punta de los dedos, en el centro
Agua 100 grs. de la fontana, agregando progresivamente la harina.
Huevo gallina (yema) 02 unid. Amasar una o dos veces como máximo, para integrar los
ingredientes. Estirar la masa sobre una tabla de picar
RECOMENDACIONES forrada con papel film; o en una bolsa de plástico. Dejar
descansar la masa por lo menos durante 20 minutos para
que se afirme, y eventualmente pierda elasticidad. Luego
esta lista para usar.
NOTAS
QUICHE LORRAINE / Tarta salada clásica de tocino y queso Gruyere (Lorraine N.E. Francia)
Ingredientes Preparación
Para la masa Retirar la piel y cortar el tocino en bastoncitos de 2
Receta de Masa brisee ½ receta centímetros, si fuese tocino ahumado; blanquear
Para el relleno previamente y saltear en aceite, suavemente sin llegar a
Tocino laminado 160 grs. dejar crocante el tocino.
Aceite vegetal 20 ml. Escurrir sobre papel absorbente y enfriar. Cortar el
Queso Gruyere 100 grs. queso en láminas de 3-4 centímetros de largo, o si desea
Para el royal / ligar: rallarlo grueso.
Huevos gallina 02 und. Confeccionar el royale en un bowl, colar y sazonar.
Huevos gallina (yemas) 02 und. Enmantequillar un aro para tarta de 18 centímetros de
Leche fresca 150 grs. diámetro. Estirar la masa hasta 3 mm de espesor; forrar
Crema de leche 150 grs. el aro y con la ayuda de un tenedor picar la masa, además
Sal, pimienta, nuez moscada c.n. proceder a pellizcar los bordes. Refrigerar algunos
minutos.
Recomendaciones Repartir el tocino y el queso sobre el fondo de la tarta,
agregarle el royale y cocinar en horno 220ºC (solera) –
180ºC (bóveda), durante 25 - 30 minutos, retirando los
aros de la tartera 5 minutos antes de finalizar la cocción
y proceder a pintar bordes y cresta con huevo batido con
Notas agua. Retirar sobre rejilla y enfriar antes de servir.
Para el relleno de la Quiche de poro, sudar la parte
blanca de propo en chiffonade con mantequilla x5´,
luego agregar 250 ml de velouté de ave, semillas de
culantro, reducir x 10´, sazonar y enfriar.
Todo lo demás es igual a la Quiche Lorraine.
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PALLAISON DE LANGOSTINOS
Ingredientes Preparación pallaison/gallete de papa
Pallaison /gallete de papa
Papas can chan 150 grs. Lavar, pelar y rallar las papas con una mandolina. Sazonar
Mantequilla 100 grs. suave y cocinar en sartén teflón, dorando con mantequilla
Sal pm por ambas caras. Presionar ligero con espátula, no debe ser
Pimienta pm muy grueso el pallaison, sinó no quedará crocante.
Salteado c/ desglasado Luego retirar del fuego y tapar con papel absorbente, llevar
Langostinos 200 grs. a horno 170°C x 10-12 minutos, para secar y dorar.
Ajo brunoise 20 grs. Lavar, deshojar y saltear espinacas, con ajo y mantequilla
Vinagre de jerez 50 ml. Limpiar los langostinos y saltearlos en mantequilla y ajo
Vino blanco 60 ml. picado 1 minuto, agregar tomate, saltear y mojar con el vino
Perejil hacher 10 grs. blanco. Retirar langostinos, y reducir a la mitad.
Tomate concassé 120 grs. Deglacer con vinagre de jerez, reducir 1 minuto a fuego
Fondo de crustáceos 250 ml medio y añadir el fondo de crustáceos, crema y reducir a ¾
Espinacas desnervadas 8 hojas partes, a punto napado. Rectificar sazón.
Al final agregar el perejil picado, y los langostinos.
Colocar de manera armoniosa todos los componentes del
Recomendaciones plato: paillason, espinacas, langostinos sauté, salsa de
sartén,
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Armado y presentación
Terminar con mantequilla y perejil picado. Servir
choros con salsa en su valva, encima una pizca de pan
molido y gratinar. 225°C x 3´.
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Court Bouillon
Para cocción de la trucha se elabora un court bouillon al
vinagre o vino blanco, con verduras cortadas finas, y los
aromáticos del Bouquet Garni. Se hierve suavemente por 30
minutos, se deja reposar 5 minutos y se cuela.
Cocción de la trucha y montaje
Cocinar la trucha en temperatura de escallfado (80ºC) por 4-6
minutos, según tamaño. Mientras se saltean las julianas de
verduras en mantequilla, se colocan al centro del plato como
base para la trucha. Aparte se saltean los torneados y las
papas boleadas, y se colocan a un lado de la verdura. Retirar
la trucha, secar y montar sobre la juliana. Decorar con una
lágrima de salsa Holandesa. Servir el resto de salsa aparte.
Para la guarnición
florets de brócoli y zanahorias torneadas blanqueadas o al
vapor.
Sancochar en agua salada la papa para realizar un puré
untuoso.
Servir puré, pescado montado, salsa y legumbres al vapor o
blanqueadas.
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Notas
Acabado y emplatado
Añadir los champiñones salteados, reducir los jugos de
cocción de los mariscos y del pescado de 2/3; agregue la
crema de leche fresca y reduzca otra vez hasta punto napado,
rectificar la sazón.
Recalentar suavemente los pescados y mariscos en la salsa,
servir con papa roesti.
Para la salsa
Añadir el último tercio de mantequilla fresca, desglasar
con jugo de limón, incorporar las alcaparras, salpimentar y
Notas verter encima del lenguado.
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SESIÓN 13
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Los alumnos escogen un plato sugerido por el Docente, compran insumos y lo preparan en clase, exponiendo
ingredientes y técnicas utilizadas, COSTO Y MARIDAJE SUGERIDO.
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Recomendaciones
Notas
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Recomendaciones
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Nota
Si desea variar, puede preparar un ratatouille con los ingredientes del rosetón, (son los mismos) cortado en bastones,
macedonia, o brunoise Ud elige, y agregue papas maxime o parisien para dar mayor consistencia al plato, y dar una
presentación distinta.
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MAGRET A L´ ORANGE
Ingredientes Preparación
Montar platos
Recomendaciones Cortar los magret en láminas muy finas, colocarlas en el
La papa en chips no se debe colocar con agua debe plato en forma de abanico acompañar con la guarnición al
ir directo a la mezcla de crema y leche para lado, decorar con supremas de naranjas y juliana de
aprovechar su almidon natural. naranja, napar con la salsa bien caliente.
El Magret se puede sacar con término de cocción
al gusto del cliente. Ideal T ½ ó T ¾.
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