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(CRUZ)
b) Dosis de cuajo.
Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo más
pronunciada va a ser la sinéresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por una parte
del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la coagulación; de tal
forma que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella que precisa la leche que se va a
cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la tecnología propia de ese queso nos
marque. Con esto lo que se quiere decir es que no existe una dosis constante de cuajo sino que
va depender de muchos factores, pero siempre marcada por el tiempo que queremos que esa
leche tarde en cuajar.
c) Acidez de la leche.
Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por acidez al
llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más tendencia va a
tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse como láctica, sin
hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.
Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será fundamentalmente
láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulación
muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La solución única sería cuajar con la dosis casi
normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la
temperatura, para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y facilitar la formación
de un coágulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lácticas o
enzimáticas, sino que siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una
de ellas como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas.
(AQA Principado de Asturias, s.f.)
El tiempo de coagulación disminuye a medida que desciende el pH de la leche (6.6 -6.7). Por
encima de pH 7 la enzima se inactiva. El efecto del pH se relaciona en parte con el pH óptimo
de acción de la quimosina (5.5). Por ejemplo el tiempo de coagulación a pH 6.0, se multiplica
por 4.2 al pH normal de la leche.
El descenso del pH tiene un efecto mayor sobre la fase de agregación que sobre la fase
enzimática: " Cuando el pH desciende a 5.6, el tiempo de coagulación se reduce 7 veces;
mientras que la velocidad de agregación se multiplica por 30.
(CRUZ)
d) Concentración de iones calcio.
Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la coagulación
enzimática, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas depara - K -caseína,
formando el entramado que va a lar lugar al coágulo.
Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando a formar
parte del coágulo. Se ha comprobado como en leches sin iones calcio solubles, la leche nunca
llega a cuajar por mucho cuajo que se añada. Por lo tanto, el calcio ayuda mucho a la ac ción
del cuajo dando lugar a una cuajada más consistente. Se añade a la leche en forma de cloruro
cálcico soluble en la leche, mejor que como fosfato monocálcico que presenta el problema de
su insolubilidad. Un exceso de calcio produciría en el queso sabores amargos.
e) Composición de la leche.
No cabe duda que la composición de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En este
apartado hay que tener en cuenta la alimentación del ganado, raza del animal, contenido en
grasa, etc