Fisiología - Guía de Trabajos Prácticos - 2017

NUTRICIÓN
TP Nº 1 - DIETA

1.1- TEMARIO: Nutrición: principios generales. Funciones básicas de los

alimentos. Leyes de la alimentación de Escudero. Elementos nutritivos
individuales: agua, minerales, vitaminas, alcohol, lípidos, hidratos de carbono y
proteínas. Prescripción de un régimen alimentario. Dietas especiales. Alimentos
ecológicos y transgénicos.

1.2 - OBJETIVOS: luego de realizar las experiencias indicadas Ud. deberá

estar en condiciones de
1) conocer la composición y el valor nutritivo de los alimentos.
2) averiguar cuales son los requerimientos nutricionales diarios.
3) realizar la prescripción de un régimen alimentario según las necesidades
nutricionales del sujeto.

1.3 - INTRODUCCIÓN
La vida es sostenida por los alimentos, que contienen los nutrientes,
substancias de las cuales depende la vida.
El papel de la nutrición es proveer a cada célula de los materiales que necesita
para su crecimiento, mantenimiento, reparación y actividades metabólicas. La
ciencia de la nutrición estudia los alimentos y su relación con la salud, en razón
de lo cual interviene en la prevención y el tratamiento de las enfermedades
debidas a carencias, excesos o alteraciones en el metabolismo de los
nutrientes presentes en la dieta.
Se necesita ingerir un mínimo de nutrientes, en cantidad y calidad, para poder
mantener las funciones vitales en las diferentes etapas de la vida. La dieta
equilibrada es aquella que aporta todos y cada uno de los nutrientes
necesarios, en las cantidades adecuadas, atendiendo el estado fisiológico
particular de cada individuo. La dieta equilibrada incluye, además de agua
suficiente, cinco clases de nutrientes: proteínas, hidratos de carbono,
lípidos, vitaminas y minerales.
En el sujeto sano, la dieta debe asegurar los requerimientos nutricionales que
son propios de la edad, sexo, actividad y situación biológica, por lo tanto el
régimen alimentario debe:
a) mantener la composición química normal de humores y tejidos.
b) permitir el funcionamiento normal de órganos, aparatos y sistemas.
c) asegurar el crecimiento y el desarrollo.
d) facilitar el embarazo y el desarrollo de un feto normal.
e) favorecer la lactancia.
f) proporcionar una sensación permanente de bienestar que impulse a la
actividad.
g) asegurar las propiedades físicas e intelectuales propias de la edad.
h) aumentar la capacidad defensiva contra agresiones ambientales de una u
otra naturaleza.
El alimento constituye un sistema muy complejo, formado por gran cantidad de
componentes que cumplen diferentes funciones: a) plástica porque proveen
los nutrientes necesarios para la formación y la conservación de las estructuras
propias y específicas del organismo, b) energética porque aportan la energía

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química contenida en sus componentes para convertirla en energía mecánica,
calórica, de activación enzimática etc., función que se cumple mediante la
oxidación de glúcidos, lípidos y proteínas, y c) reguladora, proporcionando
sustancias (vitaminas y minerales) que permiten las acciones enzimáticas y
hormonales que rigen el metabolismo.
Cuando un alimento contiene nutrientes en cantidades adecuadas, decimos
que es un alimento nutritivo, como sucede con la leche, la carne, los huevos,
etc.
Aquellos elementos nutritivos que las células no pueden sintetizar a partir de
los elementos disponibles se designan como esenciales, mientras que
aquellos que el organismo puede sintetizar se designan como no esenciales.
Dentro de los esenciales se encuentran: 1) los aminoácidos esenciales:
leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina, a
los que se añade histidina en el lactante; todos los otros aminoácidos restantes
del cuerpo pueden ser sintetizados in vivo por aminación de los residuos de
carbohidratos y grasas, 2) los carbohidratos, que forman parte de los
componentes celulares y también las fibras no digeribles y 3) los lípidos que
contienen ácidos grasos esenciales como el linoleico, el alfa linolénico y el
araquidónico (en caso de no ingerir el linoleico), 4) minerales: calcio, fósforo,
hierro, iodo, sodio, potasio, azufre, cloro, magnesio, zinc, manganeso, cobre,
cobalto y fluoruro, y 5) las vitaminas: a) liposolubles: A, D, E, K, y b)
hidrosolubles: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridoxina (B6),
cianocobalamina (B12), acido fólico, acido pantoténico y vitamina C.

1.3.1 - Leyes de la alimentación de Escudero

El régimen normal es el que cumple con las siguientes leyes:
Ley de la cantidad: la cantidad de los alimentos debe ser suficiente para cubrir
las exigencias calóricas del organismo y reemplazar las pérdidas.
Ley de la calidad: el régimen alimentario debe ser completo en su
composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las
sustancias que lo integran.
Ley de la armonía: la cantidad de los diversos nutrientes que integran la
alimentación deben guardar cierta relación entre ellos.
Ley de la adecuación: la finalidad de la alimentación está supeditada a su
adecuación al organismo.
De acuerdo con estas leyes, el régimen debe ser suficiente, completo,
armónico y adecuado.

1.3.2 - Elementos Nutritivos Individuales

1.3.2.1 - Agua: el agua no aporta energía al organismo, pero constituye
alrededor de la mitad del peso corporal total y tres cuartos del peso corporal
magro; sin ella el organismo no puede funcionar ni sobrevivir. El agua participa
activamente en las reacciones bioquímicas y provee forma y estructura a las
células a través de la turgencia.
La cantidad de agua que necesita el organismo depende del ambiente, del
estado fisiológico y de la actividad que se desarrolle. Generalmente la
necesidad diaria es de 2.5 l, que se cubre con la ingestión de bebidas (1.25 l),
con el agua que contienen los alimentos (0.9 l) y2 con la que resulta del
metabolismo (0.35 l).

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En el adulto sano la ingestión de agua se encuentra en equilibrio con la pérdida
de agua por la orina, las heces y la evaporación a través de los pulmones y la
piel.
Como se indicó más arriba, el agua constituye aproximadamente la mitad del
peso corporal total y se encuentra presente para desempeñar diversas
funciones. Alrededor del 60% es agua intracelular y funciona como principal
materia constitutiva de las células. Otro 30% es agua intersticial y su función es
el transporte de nutrientes y metabolitos desde los vasos sanguíneos hacia las
células y viceversa. Finalmente, el volumen restante, aproximadamente el 10%
del total, se encuentra en el sistema vascular (vasos sanguíneos y linfáticos) y
se llama agua intravascular. Esta es la principal agua circulatoria y su función
es transportar oxígeno, nutrientes y metabolitos a las diferentes partes del
organismo, y regular la temperatura corporal.
Los músculos y las vísceras tienen la concentración más elevada de agua y el
tejido calcificado la más baja.

1.3.2.2 - Proteínas: están constituidas por aminoácidos que forman cadenas

mediante uniones peptídicas que enlazan el grupo amino de un aminoácido con
el grupo carboxilo del siguiente. Las proteínas varían de tamaño desde
polipéptidos relativamente pequeños hasta moléculas muy complejas, con
varios cientos de miles de aminoácidos formando una unidad.
En los procesos anabólicos las proteínas proporcionan los aminoácidos
requeridos para construir y mantener los tejidos corporales, y contribuyen a la
homeostasis al mantener las relaciones osmóticas normales entre los
compartimientos líquidos corporales.
El requerimiento proteico depende de factores individuales (edad, sexo,
momento biológico y actividad) y del tipo de proteína consumida, ya que su
digestibilidad y sobre todo su valor biológico (riqueza en aminoácidos
esenciales) serán distintos en las diferentes proteínas.
Las proteínas de grado I son las de mayor valor biológico, ya que contienen los
aminoácidos esenciales en las proporciones requeridas para la síntesis de
proteínas. La mayoría de ellas corresponden a las proteínas animales de la
carne, el pescado, los huevos y los lácteos. Son en general de fácil digestión y
absorción. Algunas de las proteínas vegetales también son de grado I (soja),
pero la mayoría son de grado II, debido a que suministran proporciones
diferentes de aminoácidos, y algunas carecen de uno o más de los
aminoácidos esenciales. Se las encuentra en legumbres y cereales.
Las proteínas deben suministrar alrededor del 15% del total de calorías. La
recomendación de ingesta diaria de proteínas para la población adulta de
nuestro país es de 1g por Kg de peso teórico (peso adecuado según la talla, la
edad y la contextura física) por día. Cuando se ingiere menos de 0.5 g/Kg.día
se produce autofagia, es decir, se consumen las proteínas de los propios
tejidos.
La mujer embarazada y durante la lactancia necesita aproximadamente 1 a 1.5
g/Kg.día. Durante la infancia hay que suministrar un mayor aporte proteico que
oscila entre 1.2 y 2.2 g/Kg.día. En otras situaciones especiales, como la
convalescencia o algunos estados de enfermedad como es el caso de las
quemaduras, que causan una gran pérdida de albúmina, el paciente necesita
una cantidad extra de proteínas. Las necesidades proteicas disminuyen con la
edad ya que la velocidad de síntesis de los tejidos disminuye.

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1.3.2.3 - Lípidos: son un grupo heterogéneo de sustancias naturales que

desempeñan importantes funciones fisiológicas. Existen tres clases principales
de lípidos: simples (ácidos grasos, grasas neutras y ceras), compuestos
(glucolípidos, fosfolípidos, lecitina y lipoproteínas), y misceláneos (esteroles).
Las grasas son macronutrientes necesarios, indispensables en la nutrición
humana. Además de ser una buena fuente energética (su oxidación completa
libera 9 Kcal/g), y debido a que pueden almacenarse y movilizarse, constituyen
el principal material de reserva corporal, y son importantes también porque
vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). En la dieta occidental, las
carnes, huevos, productos lácteos, manteca, margarina y aceites de fritura, son
las fuentes primarias de los lípidos de la dieta, cubriendo del 25 al 35% del
valor calórico total, variando según las regiones.
Los ácidos grasos constituyentes de las grasas alimentarias pueden ser
divididos en tres grupos: saturados (ej.: estéarico, palmítico),
monoinsaturados (ej.: oleico) y poliinsaturados (ej.: linoleico). Se
recomienda la ingestión de las siguientes proporciones de ácidos grasos:
saturados 7%; poliinsaturados 10%; y monoinsaturados 13% del valor calórico
total.
Los datos actuales indican que los ácidos grasos saturados son los que
producen una mayor elevación del colesterol sérico y, por lo tanto, son los más
aterogénicos. En las comunidades indígenas en América Central y del Sur, en
las que el alimento principal es el maíz, los adultos viven sin efectos deletéreos
durante años con una ingestión baja en grasas. Por esta razón, si se cubren las
necesidades de ácidos grasos esenciales, una ingestión baja en grasas
saturadas resulta beneficiosa.
Las grasas que contienen ácidos grasos poliinsaturados aportan ácidos grasos
esenciales (ácido linoleico), sin cuya presencia no se podrían generar otros
ácidos grasos (linolénico y araquidónico) necesarios para la normalidad
metabólica. Se ha establecido que esta necesidad de ácido linoleico se cubre si
los ácidos grasos esenciales integran la dieta en una proporción del 1 al 2% del
valor calórico total (3 a 6 g/día de ácido linoleico), y que esta cantidad está
asegurada si el 7% del valor calórico total se cubre en grasas poliinsaturadas.

Acidos grasos trans

Durante la hidrogenación catalítica de los ácidos grasos poliinsaturados,
proceso industrial muy difundido por medio del cual se producen grasas sólidas
a partir de aceites líquidos más baratos, se genera la configuración trans del
doble enlace, que en los ácidos grasos naturales de origen vegetal tienen
solamente configuración cis.
Un tercio de la ingesta de los ácidos grasos trans provienen del consumo de
grasas para repostería, margarinas, pastas para untar y aderezos, otro tercio
proviene de las grasas y aceites utilizados en la fabricación industrial de
alimentos como galletas dulces y saladas, pasteles, papas fritas de todo tipo, y
el resto proviene de las grasas, aceites de las carnes y productos lácteos,
siendo la ingesta promedio de alrededor del 3% de la energía total.
Se considera actualmente que los ácidos grasos trans tienen una importante
capacidad aterogénica, por lo que es prudente recomendar una disminución de
su ingesta, para prevenir el aumento de la colesterolemia y del riesgo de
enfermedad cardiovascular.

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1.3.2.4 - Glúcidos: ingresan como azúcares o como hidratos de carbono

complejos. Los azúcares incluyen monosacáridos (glucosa y fructosa) y
disacáridos (sacarosa, maltosa y lactosa). Los hidratos de carbono complejos
(polisacáridos) son los almidones (polímeros de la glucosa) y las fibras
dietéticas, que son complejos hidrocarbonados solubles (pectinas,
hemicelulosas, mucílagos y gomas) e insolubles (celulosas y algunas
hemicelulosas). A la lignina, a pesar de no ser un hidrato de carbono, se la
incluye entre los compuestos insolubles por formar parte de las paredes
celulares vegetales. Parte de estas fibras dietéticas (sobre todo las fracciones
solubles) son convertidas por la flora bacteriana colónica en ácidos grasos de
cadena corta, que son absorbidos a este nivel. Si bien en las tablas de
recomendaciones no figura un mínimo de hidratos de carbono, se recomienda
cubrir con ellos del 45 al 65 % del valor calórico total. El consumo promedio
está entre 250 y 350 g/día, y provienen sobre todo del reino vegetal; las de
origen animal se encuentran mayormente en la leche. Por debajo de 120 g/día
el organismo utiliza grasas y proteínas para obtener energía, con producción de
cuerpos cetónicos y acidosis metabólica.

Índice glucémico:
Se denomina respuesta glucémica de un alimento al área bajo la curva
descripta por la glucemia desde la ingestión de la cantidad de ese alimento que
contiene 50 g de glúcidos hasta su retorno al valor basal (es decir, el valor
anterior a la ingestión).
El Índice glucémico (IG) de un alimento es la relación entre la respuesta
glucémica a ese alimento y la respuesta glucémica a la ingestión de 50 g de
glucosa o de una cantidad de pan blanco que contenga esa cantidad de
hidratos de carbono.

Área de Incremento de glucemia producido por alimento con 50 g de glúcidos x 100

Área de Incremento de la glucemia producida por 50 g de glucosa
o por la cantidad de pan blanco que contiene 50 g de glúcidos

El IG mide la velocidad a la que el organismo digiere los alimentos y

convierte sus carbohidratos en glucosa. Cuando mayor es la velocidad de
digestión de los alimentos, mayor será su índice glucémico. Se asigna a la
glucosa un IG = 100, y la puntuación de todos los alimentos se relacionan con
este número.

Estos son algunos ejemplos:

manzana 38 copos de 8 uva 46 fideos 41 magdalena 56

maíz 4 spaghetti integral
papas 56 papas 8 yogur 33 yogur 14 pan 95
hervidas asadas 4 light baguette
naranja 44 arroz 5 arroz 87 pasas 64 avena 42
basmati 8 instantáneo
tomate 38 habas 3 fideos 32 banana 52 remolacha 64
1 fettuccini

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Estos valores, sin embargo, corresponden a cada alimento por separado, por
lo que no representan necesariamente valores reales en una dieta. En
condiciones reales, cada alimento influye sobre la digestión y absorción de los
demás, y algunos elementos, como la fibra alimentaria, tienden a disminuir el
valor promedio de los IG.
El índice glucémico tiene una gran importancia en la salud, ya que al
consumir alimentos con elevado índice glucémico (por ejemplo: gaseosas
comunes, golosinas azucaradas o lo que se conoce como comida chatarra),
aumentando rápidamente la glucemia, se provoca una intensa respuesta
insulínica que, en personas predispuestas, lleva a la obesidad, dislipidemia,
resistencia a la insulina y diabetes mellitus, con las consecuencias que estas
condiciones llevan implícitas.

1.3.2.5 - Vitaminas: si bien no aportan energía ni materia en cantidad

apreciable, son principios nutritivos absolutamente necesarios, pues la mayor
parte de ellas desempeñan funciones importantes en el metabolismo
intermedio o en el metabolismo especial de varios sistemas orgánicos.
Ingresan al organismo ya preformadas con los alimentos o lo hacen como
provitaminas, que posteriormente se transforman en vitaminas. Algunas se
sintetizan en pequeñas cantidades por procesos metabólicos, mientras que
otras se forman por actividad microbiana en el aparato digestivo.
Las vitaminas son lábiles y se destruyen por oxidación en los alimentos
conservados por mucho tiempo. También muchas de ellas son sensibles a la
temperatura, por lo que debe limitarse la cocción de los alimentos, sobre todo a
temperaturas superiores a los 100C.
Las vitaminas se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y liposolubles
(solubles en grasa).

1.3.2.5.1 - Hidrosolubles
Tiamina (B1): funciona como una coenzima vital para la respiración celular y
para la descarboxilación oxidativa, y está vinculada al metabolismo intermedio,
principalmente de los carbohidratos. Los requerimientos diarios son: 1 mg para
el hombre y 0.8 mg para la mujer. Fuentes: carnes, hígado, levadura de
cerveza y cereales. Su carencia produce el beriberi, una polineuritis que afecta
a millones de personas en las zonas tropicales de Asia, África y América,
produciendo una deficiencia motriz irreversible, especialmente de las piernas.
Riboflavina (B2): forma parte de la estructura del FAD y FMN que intervienen
en reacciones de óxido-reducción en la célula, y funcionan como
transportadores de hidrógeno en las mitocondrias. Los requerimientos diarios
para el hombre y la mujer son 1.5 mg y 1.2 mg, respectivamente. Fuentes:
leche, queso, hígado, carnes, huevos y vegetales de hojas verdes. Su carencia
produce queilosis (inflamación de los labios), enrojecimiento y fisuras en las
comisuras bucales y glositis (inflamación de la lengua).
Cianocobalamina (B12): es esencial en el metabolismo de todas las células, en
especial para aquellas del tracto gastrointestinal, tejido nervioso y médula ósea,
donde estimula la eritropoyesis. El requerimiento diario es de 2 g tanto para el
hombre como para la mujer. Se la encuentra en la leche, hígado y legumbres;
para su absorción en el íleon es necesaria la presencia del factor intrínseco de
Castle. Su carencia produce anemia perniciosa.

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Piridoxina (B6): es importante en el metabolismo proteico y en la liberación de
glucógeno hepático y muscular, y participa también en la conversión del ácido
linoleico en araquidónico y la formación de esfingolípidos. Se recomienda 2
mg/día para el hombre y 1.6 mg/día para la mujer. Se encuentra en la levadura,
trigo, maíz, papa, plátano, avena e hígado. Su carencia produce
hiperirritabilidad y convulsiones.
Acido Fólico: es esencial para la formación de eritrocitos y leucocitos en la
médula ósea. Niveles bajos de ácido fólico han sido relacionados con elevación
de la homocisteína plasmática y un mayor riesgo de cardiopatía coronaria. El
requerimiento diario es de 200 g tanto para el hombre como para la mujer. Se
encuentra en las carnes, vegetales (en especial espinacas, espárragos y
brócoli), y en las vísceras (hígado y riñón). Su carencia produce anemia
megaloblástica y otros trastornos sanguíneos, y trastornos gastrointestinales. El
alcoholismo interfiere en la absorción de folatos. Pareciera que la deficiencia de
folatos participa en los defectos del tubo neural de los recién nacidos, por lo
que se recomienda en las embarazadas 400 µg de ácido fólico por día para
reducir el riesgo de defectos como espina bífida o anencefalia.
Niacina o PP: participa como componente de coenzimas en la liberación de
energía de los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Los requerimientos
diarios para el hombre y la mujer son 19 mg y 15 mg respectivamente. Se
encuentra en carnes, levadura de cerveza, cereales, legumbres, leche y
huevos. Su carencia produce pelagra.
Acido Ascórbico (C): tiene múltiples acciones como cofactor enzimático. Su
habilidad para perder y captar hidrógeno le proporciona una función esencial en
el metabolismo. Participa en la síntesis de colágeno, carnitina y catecolaminas,
en la oxidación de la fenilalanina y la tirosina y en la hidroxilación de ciertos
esteroides suprarrenales. Asimismo reduce el hierro férrico a ferroso en el tubo
intestinal, lo que facilita su absorción. La vitamina C favorece la resistencia a
infecciones estimulando la actividad inmunológica de los leucocitos, el proceso
de reacción inflamatoria, y la integridad de las membranas mucosas. Tiene
funciones antioxidantes reduciendo el superóxido, los radicales hidroxilo y otros
radicales libres oxidantes, que pueden dañar directamente al ADN o afectar su
transcripción, alterar las proteínas o las estructuras de las membranas. Se
recomienda 60 mg/día para el hombre y 50 mg/día para la mujer. Fuentes:
frutas cítricas, frutilla, vegetales de hojas verdes. Su carencia produce
escorbuto.

1.3.2.5.2 - Liposolubles
Vitamina A o (retinol): es el término genérico que se utiliza para describir a
todos los retinoides que tienen la actividad biológica de los transretinoles. La
vitamina A, un alcohol cristalino amarillo claro, es llamada retinol en referencia
a su función específica en la retina humana. Las formas metabólicamente
activas de la vitamina incluyen las formas aldehido (retinal) y la forma ácida
(ácido retinoico). Tiene funciones vitales en la visión, el crecimiento, el
desarrollo óseo, el mantenimiento del tejido epitelial, los procesos
inmunológicos y la reproducción. El requerimiento diario es de 2500 UI, que
equivalen a 750 g de retinol. La provitamina A ( caroteno) se encuentra en
vegetales verdes y el retinol en lácteos, aceite de hígado de bacalao y vísceras.
Su carencia produce ceguera nocturna y piel seca.

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Vitamina D: existen 2 provitaminas, el ergosterol, que se encuentra en los
vegetales, y el 7-D-hidrocolesterol, que se encuentra en la capa epidérmica de
la piel y por acción de la radiación ultravioleta se transforma en colecalciferol
que es la vitamina D3. Este compuesto se transforma en el producto
metabólicamente activo (1,25 dihidroxicolecalciferol) en el riñón. Funciona
como hormona, siendo el intestino y los huesos sus órganos blanco. Las
mejores fuentes alimentarias son los aceites de hígado de pescado. La
recomendación diaria tanto para el hombre como para la mujer es de 2.5 µg.
Su carencia produce raquitismo.
Vitamina E (tocoferol): actúa en los alimentos para evitar la peroxidación de
los ácidos grasos poliinsaturados, y en el intestino favorece la actividad de la
vitamina A al prevenir su oxidación en el tracto intestinal. A nivel celular la
vitamina E parece proteger las membranas celulares y subcelulares del
deterioro causado por la liberación de radicales libres oxidantes. Las
cantidades diarias recomendadas son 10 mg para el hombre y 8 mg para la
mujer. Fuentes: aceites vegetales, yema de huevos, leche y pescado. Su
carencia produce distrofia muscular y muerte fetal en los animales.
Vitamina K: funciona en el hígado como un cofactor esencial para la
carboxilasa. Esta enzima convierte los residuos específicos del ácido glutámico
o de proteínas precursoras a un aminoácido nuevo, el ácido
gammacarboxiglutámico. Las proteínas participantes incluyen a los factores II,
VII, IX y X de la coagulación. Las recomendaciones diarias son de
aproximadamente 80 µg para el hombre y 65 µg para la mujer. De las dos
formas en que se presenta en la naturaleza, la vitamina K 1 se encuentra en
vegetales de hojas verdes, vísceras y leche, y la K2 se forma como resultado
de la acción bacteriana en el tracto intestinal. Su carencia produce fenómenos
hemorragíparos.

1.3.2.6 - Minerales:
Calcio: es el mineral más abundante en el cuerpo, conforma cerca del 1.5 al
2% del peso corporal y el 39% de los minerales corporales totales. El 99% del
Ca está en los huesos y los dientes y el resto en los líquidos extracelulares y la
sangre. Además de su función en la construcción y mantenimiento de los
huesos interviene en el transporte de las membranas celulares, también en la
liberación de neurotransmisores en las uniones sinápticas, la función de las
hormonas proteicas y la liberación y activación de enzimas.
Se requiere Ca para la transmisión nerviosa, la regulación de los latidos
cardíacos y para la formación del coágulo sanguíneo. Se recomienda 0.8 g por
día para el hombre y 0.7 g para la mujer, y 1.2 g/día durante el embarazo y la
lactancia. Fuentes: lácteos y en menor cantidad en los vegetales de hojas
verdes.
Fósforo: cerca del 80% se presenta como cristales de fosfato de calcio en
huesos y dientes. Tiene numerosas funciones en el cuerpo; es difícil de
identificar una de ellas como la más importante debido a que la vida misma no
es compatible con una deficiencia grave de fósforo. La forma más común de
compuesto energético, el ATP, contiene un puente de fosfato rico en energía, al
igual que el fosfato de creatinina y el fosfoenolpiruvato. En la forma de
fosfolípidos el P está presente en todas las membranas celulares en el cuerpo.
Se recomienda 800 mg/día para el hombre y la mujer. Fuentes: carne vacuna,
lácteos, aves, pescado, huevos y cereales.

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Hierro: en relación con la dieta, el Fe no proveniente del hem se encuentra
sobre todo como sales de Fe presentes en los vegetales y en los productos
lácteos, que se absorben en el intestino delgado dependiendo sobre todo de la
solubilidad del metal. El Fe proveniente del hem procede fundamentalmente
de la hemoglobina y de la mioglobina de las carnes de ave, vaca y pescado, y
su absorción es más fácil que la del Fe no proveniente del hem. La vitamina C
es un potenciador de la absorción del Fe no proveniente del hem. Se
recomienda 10 mg/día para el hombre, y 16 a 18 mg/día para la mujer no
menopáusica. Los requerimientos están aumentados en la primera infancia,
durante el período de máximo crecimiento, y otro aumento importante se
produce en la adolescencia y durante el embarazo. Fuentes: huevos, carnes,
verduras, granos y vísceras.
Zinc: el contenido de Zn de los alimentos es muy variable, estando en su
mayor parte unido a proteínas y ácidos nucleicos, generalmente en forma de
complejos estables que requieren una sustancial actividad digestiva hasta
conseguir Zn verdaderamente disponible. Las mejores fuentes son la carne roja
y los mariscos. Las recomendaciones son 2.5 a 4 mg/día para los adultos y de
100 a 300 g/Kg de peso para los niños.
Magnesio: desempeña un papel esencial en numerosísimas reacciones
celulares básicas. Por lo tanto, su deficiencia puede acarrear graves
alteraciones bioquímicas y sintomáticas en el organismo. Aunque no parece
que las deficiencias de Mg constituyan un problema para las personas sanas,
se conocen actualmente numerosos trastornos clínicos que se asocian con la
depleción del mismo. Observaciones experimentales y clínicas demostraron las
interrelaciones de este ion con otros electrólitos, segundos mensajeros,
receptores hormonales, secreción y acción de la hormona paratiroidea,
metabolismo de la vitamina D y funciones del hueso. Los requerimientos diarios
son de 350 mg para el hombre y 280 mg para la mujer. Fuentes: vegetales de
hojas verdes, nueces, soja y caracoles.
Iodo: es un componente esencial de las hormonas tiroideas, a su vez
indispensables para el desarrollo. La deficiencia de I en animales y en el
hombre tiene importantes consecuencias tanto para el desarrollo embrionario
como para el postnatal, siendo la causa más prevalente de retraso mental
evitable en el hombre y del bocio endémico. Esto se debe a la escasez de I en
los suelos de la mayor parte del mundo, por acción de los glaciares y el agua
de lluvia, de manera que los alimentos cultivados en estos suelos son
deficientes en ion ioduro (I-) .Se recomienda 150 g/día tanto para el hombre
como para la mujer, y de 40 a 120 g/día en los niños de hasta 10 años.
Fuentes: verduras, mariscos y sal para consumo humano (sal iodada).
Flúor: el F es ubicuo y se encuentra en pequeñas cantidades en todos los
alimentos y en el agua; es probable que la principal fuente sea el agua potable.
Se ha demostrado que reduce la prevalencia y la gravedad de las caries
dentarias, tanto en niños como en adultos. Se recomiendan 0.05 a 0.07 mg/día.

1.3.2.7 - Alcohol: constituye alrededor de un 5% de la ingesta diaria de los

adultos de los EE.UU. que lo consumen con moderación. Cuando se consume
en exceso, el etanol es la droga adictiva de que más se abusa a nivel mundial.
El etanol provoca lesiones peculiares en el hígado y en otros órganos, y es
responsable de 1 de cada 20 muertes en EE.UU. La hepatitis alcohólica y su

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secuela, la cirrosis, suelen desarrollarse después de una década de fuerte
consumo.
Posee un valor energético de 7.1 Kcal/g (29.7 KJ/g).
Mientras que parece existir un efecto protector cardiovascular con el consumo
de hasta unos 12 g de alcohol por día, consumos de más de 36 g de alcohol
por día aumentan el riesgo de miocardiopatía y de hipertensión arterial.
Como consecuencias metabólicas de su ingesta se encuentra la supresión del
ciclo del ácido cítrico, con formación preferente de lactato a piruvato y
reducción de la gluconeogénesis; se favorece la síntesis de ácidos grasos,
lipoproteínas de muy baja densidad y de alta densidad. El consumo de alcohol
es la causa más importante de deficiencias de micronutrientes como ácido
fólico, tiamina, vitamina A y zinc.
La composición del organismo, el gasto energético y el estado de los
micronutrientes son profundamente alterados por la hepatitis alcohólica y por la
cirrosis.

1.4 - Prescripción de un régimen alimentario

Para prescribir una dieta seguiremos los siguientes pasos:
1) Cálculo de calorías.
2) Determinación de la relación entre proteínas, glúcidos, lípidos, minerales y
vitaminas.
3) Elección de los alimentos.
4) Control de la cantidad de proteínas de los alimentos elegidos.
5) Control de las calorías logradas.
6) Confección del menú y equivalentes.

1.4.1 - Cálculo de calorías

El valor calórico de la dieta ingerida debe ser aproximadamente igual a la
energía gastada como calor y trabajo, si es que se desea mantener el peso
corporal. Cuando la ingesta calórica es insuficiente, se catabolizan las reservas
corporales de proteínas y grasas, y cuando la ingesta es excesiva, se produce
la obesidad.
Para determinar la cantidad de calorías necesarias para una persona se puede
recurrir a tablas, que de acuerdo con la edad, peso, talla, actividad, sexo, etc.
dan las cantidades precisas (por ejemplo, las Tablas de Dubois y Sandiford). El
valor calórico se expresa generalmente en Kilocalorías, siendo una Kcal la
cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 Kg de agua en 1 oC
(de 14.5 a 15.5ºC). En la actualidad existe una tendencia a expresar la energía
en KiloJoules (KJ, unidad del Sistema Internacional), siendo la equivalencia
1Kcal = 4.18 KJ.
Para un adulto joven, el requerimiento calórico basal es de 40 Kcal por m
de superficie corporal por hora para el hombre, y 37 Kcal/m.h para la mujer.
El gasto energético depende de las necesidades metabólicas basales y el
gasto ocasionado por el trabajo. Cada tipo de actividad ha sido estudiada y
tabulada según edad y sexo. Teniendo en cuenta estas consideraciones
también puede determinarse el requerimiento energético sumando al gasto
metabólico basal la energía correspondiente a las horas de trabajo y el
porcentaje calórico que corresponde a la acción dinámica específica de los
alimentos. Esta última es el aumento de gasto energético producido por la

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metabolización de los distintos principios nutritivos, que se ha determinado en
un 10% del valor calórico total consumido.

GASTO ENERGETICO SEGUN DIFERENTES NIVELES DE

ACTIVIDAD (Kcal/h)
TIPO DE ACTIVIDAD VARONES MUJERES
Reposo en cama 64 54
Sentado 73 69
De pie 105 82
Caminando a 4.9 Km/h 222 180
Trabajo de oficina 108 96
Trabajos domésticos 180 150
Trabajos ligeros 138-246 114-192
Construcción 192-360 -
DEPORTES
Ligeros (golf, billar) 150-300 120-240
Moderados (tenis, natación) 300-420 240-360
Pesados (remo, fútbol) 450 o más 360 o más

El método más usado, por lo sencillo y práctico, es el que fuera propuesto

por la Cátedra de Nutrición de la Facultad de Medicina de la UBA, basado en el
peso teórico de individuo (según la talla y la contextura física) y la actividad
que realiza.

VCT (valor calórico total) = PT (peso teórico) x AF (calorías según actividad

física)

El rango de peso teórico normal de un individuo corresponde a un IMC (índice

de masa corporal) de valor comprendido entre 19 y 24.9. El IMC se calcula
dividiendo el peso sobre la talla elevada al cuadrado.
Ejemplo: una empleada que trabaja 8 horas y tiene una actividad física
mediana, y un PT de 58 Kg. Teniendo en cuenta que a esta actividad
corresponde 35 Kcal/Kg.día, resulta un
VCT = 58 Kg x 35 Kcal/Kg.día= 2030 Kcal/día.

REQUERIMIENTO CALÓRICO (Kcal/Kg.día) SEGÚN

TIPO DE ACTIVIDAD FÍSICA

ACTIVIDAD Kcal/Kg.día
Dormir 20-35
Reposo (cama o sentado) 25-30
Actividad liviana
30-35
(oficinista)
Mediana (maestros) 35-40
Intensa (albañil) 40-50
Muy Intensa (peón) más de 50

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1.4.2 - RELACIÓN ENTRE PROTEÍNAS, GLÚCIDOS, LÍPIDOS, MINERALES

Y VITAMINAS
Fórmula calórica: hay tres formas de calcularla
a) Distribución porcentual:
H de C.... ....50% (40 al 60 %) del requerimiento calórico total
Proteínas.....15% (12 al 20 %) del requerimiento calórico total
Lípidos.........35% (30 al 40 %) del requerimiento calórico total
b) Cantidad de principios nutritivos por Kg de peso teórico de acuerdo a sus
necesidades.
c) Cantidad total de principios nutritivos por día.
1.4.3 - ELECCION DE LOS ALIMENTOS
Ahora corresponde proceder a la elección de los alimentos que proveerán al
organismo de proteínas, grasas y carbohidratos; para ello es necesario seguir
un orden que facilite ese cometido agrupándolos según su composición, como
se indica a continuación.
GRUPOS BASICOS DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS QUE LOS INTEGRAN

I) Lácteos: grupo básico de alimentos para cubrir necesidades de calcio y

proteínas.
...............leche de vaca, cabra, quesos, ricota, yogur, leche cultivada.
ll) Huevos: proporcionan principalmente proteínas de origen animal y lípidos
(colesterol)
…………de cualquier ave.
lll) Carnes: útiles para cubrir requerimientos de hierro y proteínas.
..............de todo tipo: vaca, cordero, conejo, cabrito, cerdo, pescado, aves,
etc, y vísceras.
lV) Hortalizas y frutas: es un grupo prioritario, ya que aporta fibras, vitaminas
A, C y K, oligoelementos (Zn y Mg) y ofrece una densidad calórica baja.
Hortalizas........... de hoja: acelga, espinaca, lechuga, etc.
de raíz: zanahoria, remolacha, nabo, etc.
bulbos: cebolla, hinojo, etc.
frutos: tomate, berenjena, chaucha, etc.
Frutas: de todo tipo.
V) Cereales y derivados, tubérculos y legumbres: son alimentos de gran
densidad
calórica. Aportan vitaminas del grupo B, hidratos de carbono complejos y
fibra.
Cereales.................... harinas y cereales de todo tipo.
Tubérculos................papa, batata.

Vl) Azúcares: son alimentos que proporcionan hidratos de carbono simples.

....................y toda preparación que las contenga.

Vll) Lípidos: son de gran densidad calórica, aportan ácidos grasos esenciales.

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...................... de origen animal como la manteca, crema de leche, y
de origen vegetal como la margarina, aceites, etc.
1.4.4. CONTROL DE LA CANTIDAD DE PROTEINAS DE LOS ALIMENTOS
ELEGIDOS
Una vez encolumnados los alimentos siguiendo el orden indicado (Tabla 1), se
eligen a voluntad algunos de ellos en cantidades que razonablemente y de
acuerdo a la práctica se pueden dar: 200 a 300 g de carne, 1 huevo, 250 a 500
ml de leche, etc.
Las columnas de proteínas, grasas e hidratos de carbono se subdividen en
dos, listándose en la primera la cantidad (en g) y en la otra el porcentaje de su
contenido en proteínas, lípidos e hidratos de carbono.
A continuación se determina la composición (prótidos, glúcidos, lípidos,
vitaminas y minerales) de cada alimento (Tabla 1), y se calcula la cantidad de
energía que proporciona cada uno de los alimentos por ej. 200 g de carne
contienen 40 g de prótidos y 20 g de lípidos y producen 340 Kcal de acuerdo al
siguiente cálculo:
Dado que 1g de proteínas produce 4 Kcal, 40 g x 4 Kcal = 160 Kcal
Dado que 1g de lípidos produce 9 Kcal, 20 g x 9 Kcal = 180 Kcal
Total = 340 Kcal
Para un adulto joven el requerimiento es de 1 a 2 g de proteínas por Kg de
peso corporal, de modo que si se hace el cálculo se ve que para 58 kg, a razón
de 1.3 g por kilo de peso, se aporta el 15 % del total de calorías de la dieta. Ello
corresponde a un total de 76 g de proteínas.
Una vez concluido el análisis de cantidades de proteínas, grasas e hidratos de
carbono de todos los alimentos escogidos se procede a verificar cuántos g de
proteínas hemos obtenido en esos alimentos.
1.4.5 - CONTROL DE LAS CALORIAS LOGRADAS
Una vez alcanzado el valor proteico deseado y antes de controlar los hidratos
de carbono y las grasas se procede a verificar la cantidad de calorías que estos
alimentos ya escogidos producen, por su composición en proteínas, grasas y
glúcidos, sumando las calorías obtenidas en cada uno de los alimentos
seleccionados. Se compara esta cifra con la cantidad de calorías que se
propone alcanzar (para nuestro ejemplo 2035 Kcal). Se ve en la Tabla 1 que el
resultado es igual a los requerimientos calóricos necesarios, por lo que se
cumple con el punto 1.4.5. del esquema propuesto, restando por lo tanto sólo la
confección del menú.
1.4.6 - CONFECCION DE MENU Y EQUIVALENTES
Una vez determinada la cantidad de proteínas, grasas e hidratos de carbono y
las calorías que proporcionan los alimentos seleccionados, se distribuyen en
las cuatro comidas del día: desayuno, almuerzo, merienda y cena, es decir, se
confecciona el menú.
En el ejemplo que figura en la Tabla 1 los alimentos deben distribuirse de la
siguiente manera:
Desayuno: 125 ml de leche con café, té o mate, azúcar (15 g), pan (50 g),
mermelada (50 g).
Almuerzo: un bife (carne 200 g), un huevo, aceite para cocinar (20 g), pan (50
g), una manzana, café con dos cucharaditas de azúcar (10 g).

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Merienda: 125 ml de leche con café, té o mate, pan (50 g), azúcar 3
cucharaditas (15 g), mermelada (20 g).
Cena: fideos con manteca (30 g), chauchas hervidas con aceite (20 g), una
banana, café con dos cucharaditas de azúcar (10 g).
EQUIVALENTES
Se debe confeccionar un menú distinto para cada uno de los siete días de la
semana. Esto se resuelve con los equivalentes, que son cantidades de un
alimento que proveen cantidades similares de calorías y contenido proteico,
graso y glucídico que otro, y se pueden por lo tanto intercambiar entre sí de
acuerdo con los hábitos alimentarios y las posibilidades de adquirirlos, según
épocas del año, costos, etc. A continuación se ven algunos ejemplos:
Carne, Huevo y Queso: 1 huevo equivale a 30 g de queso o 30 g de carne y 5
g de aceite.
Pan, Harina y Cereales: pueden reemplazarse por partes iguales, pesando los
cereales y las harinas en crudo.
Vegetales y Frutas: 100 g de vegetales de hoja pueden ser reemplazados por
50 g de vegetales de raíz o por 25 g de tubérculos.
Azúcar y Dulces: pueden reemplazarse entre sí por cantidades iguales.
1.5 - DIETAS ESPECIALES
En la actualidad existe un enorme interés social por la alimentación y su
repercusión sobre la salud. Tanto es ello así que aparecen en el mercado
nuevos productos y tecnologías destinadas a personas con necesidades
nutricionales específicas. Se engloban dentro de este grupo heterogéneo
productos como las leches infantiles, los alimentos ricos en fibra, la jalea real o
los alimentos para la nutrición enteral.
En la reglamentación técnico-sanitaria sobre preparados alimenticios para
regímenes dietéticos especiales se definen los productos alimenticios
destinados a una alimentación especial, como aquellos que por su composición
o su fabricación, se distinguen de los productos alimenticios de consumo
corriente, y que son apropiados para el objetivo nutritivo deseado.
Se considera que una alimentación especial debe satisfacer las necesidades
nutritivas de
a) lactantes o niños de corta edad (1 a 3 años) con buena salud.
b) personas que se encuentran en situaciones fisiológicas particulares
(embarazo, lactancia, edad avanzada).
c) personas cuyos procesos de asimilación o de metabolismo se
encuentran alterados.
Alimentos para regímenes dietéticos o especiales
1) Alimentos que satisfacen las necesidades fisiológicas especiales de nutrición
de las personas sanas: niños lactantes, postlactantes, embarazadas, período
de lactancia, deportistas, de edad avanzada.
2) Alimentos para regímenes nutricionales específicos: sin gluten, con reducido
contenido de ciertos aminoácidos o sin ellos, con reducido contenido de
calorías, ricos en calorías, hipoalergénicos, para diabéticos.
3) Alimentos específicos para regímenes dietéticos: levaduras, germen de trigo,
polen y jalea real no refinada, aceites y grasas con alto contenido de ácidos
grasos esenciales.
4) Alimentos especiales administrados por sonda.
1.6 - Alimentos Ecológicos y Transgénicos

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El desarrollo de nuevas tecnologías en la producción de materias primas y de
los procesos de la industria alimentaria ha dado lugar a la aparición en el
mercado de productos alimenticios con características diferentes a los
tradicionales.
Alimentos ecológicos: también llamados orgánicos, son los alimentos cuyos
ingredientes han sido obtenidos mediante prácticas agrícolas y ganaderas en
las que se prescinde del empleo de productos químicos sintéticos. El desarrollo
de la producción agrícola y ganadera ecológica ha tenido lugar como respuesta
a la gran proliferación en el empleo de fertilizantes, plaguicidas y pesticidas.
Entre las ventajas de la agricultura ecológica, hay que destacar la disminución
del impacto sobre el medio ambiente que produce el empleo de compuestos de
síntesis en la agricultura tradicional. Además la agricultura ecológica puede
favorecer la remineralización de los suelos, gracias al empleo de abonos
orgánicos. Esto es importante desde el punto de vista alimenticio, ya que estos
minerales, gracias a la acción de los microorganismos, pasan a su vez a los
vegetales, incrementando su valor nutritivo.
Alimentos transgénicos: constituyen el último avance en la aplicación de la
biotecnología al sector alimentario. Las técnicas de ingeniería genética
permiten diferentes tipos de modificaciones genéticas, que incluyen la
transferencia de genes entre diferentes especies. Como resultado de esta
transferencia, un organismo genéticamente modificado puede desarrollar
propiedades que no poseía en su forma natural. Lo importante de la
manipulación genética está relacionada con el desarrollo de resistencia a
plagas, la tolerancia a herbicidas y el mejoramiento de propiedades
tecnológicas y nutritivas.
Algunos de los productos que se producen y comercializan hasta el momento
son: maíz Bt (produce una toxina que destruye las células del intestino de la
larva de gusanos), tomates y frutillas resistentes a bajas temperaturas, tomates
de textura modificada (con lo que se consigue reducir el ablandamiento
prematuro), aceites con perfiles lipídicos modificados.
1.7 - REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1) Astiasarán Iciar y Martínez Alfredo “Alimentos- Composición y
Propiedades”. Mc Graw Hill Interamericana, 1999.
2) Cheftel Jean Claude “Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos”, Vol II. Editorial Acribia, 2000.
3) Esper R.J. y Mazzei J.A. “Biblioteca de Medicina”, Vol VII Nutrición-
Enfermedades Metabólicas- Diabetes, 1992.
4) Ganong William F. “Fisiología Médica”, 17a edición, 2000.
5) Houssay Bernardo A.”Fisiología Humana”, sexta edición, 2001.
6) Krause “Nutrición y Dietoterapia”, 9a edición. Mc Graw Hill Interamericana,
2000.
7) Osborne D.R y Voog P. “Análisis de los nutrientes de los alimentos”.
Editorial Acribia S.A., 1986.
8) Ziegler Ekhard y Filer L.J. “Conocimientos actuales sobre nutrición”, 7a
edición, 1997.
9) Landó María Inés y Bustingorry Adriana “Nutrición y Diabetes” De la Teoría
a la Práctica. Editorial Akadia, 2007.
10) Rosón María Isabel “Conteo de Hidratos de Carbono” 1ª Edición, Editorial
Akadia, 2007.
11) Gallop Rick “La dieta del índice glucémico”, Editorial Sirio, 2002.

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1.8 - EJERCICIOS PRACTICOS

1) Prescribir un plan nutricional de 24 h para un estudiante de 24 años, que
realiza 2 h diarias de actividad física moderada.

2) Calcular el requerimiento calórico diario, y los requerimientos de hierro,

proteínas y calcio para una empleada doméstica de 45 años con un peso
teórico de 55 Kg.
TABLA 1
Alimento Cantidad Prótidos Lípidos Glúcidos Calorías Vitaminas Minerales
g g % g % g % Kcal
Carne de 100 20 20 14 14 0 0 202 B1, B2, B12 Na, K, Fe,
vaca Mg, Mn, Cu y
magra Zn
Huevos 100 11 11 10 10 3 3 148 Ay Ca, Fe, P,
Complejo B Na, K, Mg y
Mn
Leche 100 3 3 3 3 5 5 60 Ay Ca, P, Na, K,
entera Complejo B Mg, Cu y Fe
Fideos 100 16 16 1 1 77 77 380 B1, B2, B6 Ca, P, Na, K
Pasta seca y PP y Mg
Pan 100 9 9 0.5 0.5 57 57 269 Ac.Pantotén Cu, Zn, Fe,
ico, Biotina P, Mn, Ca y
Mg
Chauchas 100 2.4 2.4 0.2 0.2 6.3 6.3 36.6 A, B, Ca, Na, K,
Biotina, Ac. Mg,
Pantoténico Mn, Fe y P
Manzana 100 0.4 0.3 0 0 17 17 37 A, B, Na, K, Ca, P,
(Malus Biotina, Fe, Mg, Mn,
sylvestris) Ac.Pantotén Cu, Zn y Cr
ico
Banana 100 1.3 1.3 0,2 0,2 30 21 92 B6, Na, K, Ca,
(Musa Folacina, Fe, I, Mg,
paradisía- Ac. Zn,
ca) Pantoténico
Mermelada 100 3,5 3,5 0,1 0,1 72 72 305 Ca, Fe
de durazno
Manteca 100 0,5 0,5 84 84 0 0 758 .

Aceite 100 0 0 100 100 0 0 900

Azúcar 100 0 0 0 0 95,5 95,5 385

Jugo de 100 0,6 0,6 0,1 0,1 10 10 42 Vit B, C, ac. Na. K, Ca, P
naranja fólico

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