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CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: NUEVOS INSTRUMENTOS

EJEMPLO DEL SIMULADOR DE LA FERMENTACIÓN

SABLAYROLLES J.M.
UMR Sciences pour l’œnologie INRA 2 place Viala 34060 Montpellier

Artículo extraído de las actas de la " 2ème Journée Scientifique Vigne-Vin ", Agro.M, Montpellier, 20
marzo 2006

A pesar de los numerosos progresos realizados en las bodega (control de la temperatura...),

se puede considerar que el control de la fermentación está todavía muy lejos de ser
optimizado. En efecto, un factor fundamental de la enología y que raramente e
imperfectamente viene tomado en cuenta: la variabilidad de la materia prima como « medio
de cultivo » para las levaduras. Dados los recientes avances tecnológicos, sobre todo en el
campo de la informática y de los sensores, es lógico pensar que, en un futuro a corto o
medio plazo, los equipos deberán ser capaces de tener en cuenta esta variabilidad
permitiendo un control diferenciado de cada depósito.

No es todavía posible utilizar sensores fiables que informen directamente sobre la calidad
del producto; pero si que se dispone ya de sensores (relativamente simples y por tanto
utilizables en bodega) que informan sobre la marcha de la reacción principal, es decir la
transformación azúcar-alcohol. Gracias a la precisión de estos sensores, especialmente de
aquellos que permiten el seguimiento de la formación de CO2, y a la frecuencia de los
análisis (varios análisis cada hora), es posible obtener en línea no sólo una evaluación del
alcohol producido y del azúcar residual, sino también un cálculo de la velocidad instantánea
de fermentación. Se trata de un tipo de información nuevo para los enólogos y los
vinificadores pero con un gran potencial informativo. En efecto está relacionada
contemporáneamente con parámetros de tipo:
- tecnológico (proporcionalidad con la cantidad de frigorías necesarias para regular la
temperatura) ;
- microbiológico (proporcionalidad, durante una parte importante de la fermentación, con
la actividad de las levaduras).

Actualmente muy pocas bodegas están equipadas con estos sistemas pero, durante estos
últimos años, numerosas fermentaciones han sido seguidas con estos dispositivos a escala
de laboratorio y piloto. Esto ha permitido :
- Mejorar considerablemente nuestros conocimientos sobre la evolución de las
fermentaciones,
- Proponer un modelo que describe la evolución de las fermentaciones, a partir de
algunos datos iniciales relativos por un lado al mosto y por otro a parámetros de la
fermentación (temperatura, adición de nutrientes),
- Construir, a partir de este modelo, un simulador de la fermentación, es decir, un
software que permita razonar de forma más racional sobre la gestión de la ocupación
de los depósitos y de las necesidades energéticas y esto, para la bodega en su
conjunto.

Modelización de la fermentación alcohólica

El modelo utilizado tiene en cuenta los principales mecanismos fisiológicos que limitan la
capacidad fermentativa de las levaduras. Como se indica en la figura 1, tiene en cuenta:
- La entrada de compuestos dentro de la célula, principalmente el transporte de los
azúcares y de los compuestos nitrogenados (aminoácidos y sales de amonio),
- El papel inhibidor del etanol,

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- El impacto de la temperatura, incluso cuando ésta evoluciona a lo largo de la

fermentación

Température

AZOTE
Ethanol
Transporteur
d’azote
GLUCOSE

Synthèse de transporteurs Ethanol

de glucose

Glycolyse Température
Transporteur
de glucose
ATP
CO2

Figura 1: Principales mecanismos que influencian la actividad fermentativa de las

levaduras.

Nass = 170mg.l-1 Nass = 230mg.l-

1

Nass = 430mg.l-1 Nass =

570mg.l-1

Figura 2 : Validación del modelo. Mostos con diferentes concentraciones de nitrógeno

asimilable (- : experimental, - : modelo).

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1.4 0.2

0.18
1.2
0.16

1 0.14

0.12
0.8
0.1
0.6
0.08

0.4 0.06

0.04
0.2
0.02

0 0
0 20 40 60 80 100 120 140 160

Figura 3 : Validación del modelo. Caso de una adición de nitrógeno (300 mg/l de fosfato
diamónico) (- : experimental, - : modelo).

T = 18°C T = 21°C

T = 27°C T = 30°C

Figura 4 : Validación del modelo. Fermentaciones a diferentes temperaturas

(- : experimental, - : modelo)

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El modelo fue estudiado sobre unos cien mostos sintéticos y naturales, principalmente a
escala de laboratorio (1 litro) pero también a escala piloto (100 litros) e industrial (10 000
litros) y en unas condiciones muy diferentes : cantidades de nitrógeno asimilable de 70 a
570 mg/l (figura 2), adiciones de nitrógeno (figura 3) siguiendo diferentes modalidades,
condiciones isotérmicas (18 à 30°C) (figura 4) o no isotérmicas (18 à 28°C) (figura 5).
Exceptuando algunos mostos particulares (principalmente aquellos que dan lugar a paradas
de fermentación), el software permite describir la cinética a lo largo de la fermentación con
una buena precisión y predecir la duración de la fermentación con un error medio de
alrededor de un 10%.

Figure 5 : Validación del modelo. Condiciones no isotérmicas.

Software de simulación

Ha sido desarrollado un software, basado en este modelo. Éste permite simular la cinética
fermentativa a partir de los siguientes datos: contenido inicial de azúcar y de nitrógeno
asimilable del mosto, régimen de temperaturas, adiciones de nutrientes (DAP). Destacar la
importancia de la concentración de nitrógeno asimilable que es esencial para estimar la
velocidad de fermentación (especialmente la velocidad máxima).
Este simulador tienen en cuenta todo el conjunto de la bodega (posibilidad de varias
decenas de depósitos) (figura 6). Puede permitir por tanto estimar (a) los tiempos de
ocupación de todos los depósitos (representados por barras en la figura 7) pero también (b)
la cantidad de frigorías necesarias para regular la temperatura de cada uno de los depósitos
y, en consecuencia, del conjunto de la nave de depósitos (curva en lo alto de la pantalla en
la figura 7)

Además de esta función de simulación, este instrumento posee un modelo de ayuda a la

toma de decisiones para racionalizar la gestión de los depósitos y la capacidad de frigorías
(con la posibilidad de privilegiar uno de estos dos parámetros). Para ello, propone
soluciones en las que modifica el momento de inicio de la fermentación, el régimen de
temperaturas o la adición de nutrientes.

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Figura 6 : Simulador. Pantalla inicial

Figura 7 : Simulador. Resultado de la simulación

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Este software es por tanto un instrumento de demostración y de ayuda a la toma de

decisiones. Señalar que no es utilizable para estimar los riesgos de paradas de
fermentación.
Está dirigido a varios tipos de utilizadores: proveedores de equipos, asesores enológicos,
consultores, profesores, formadores, productores de levaduras, responsables de bodega …
Una vez concedida la licencia, muy pronto estará disponible en el mercado.

Perspectivas

Una vez utilizado el modelo para realizar la simulación y la ayuda a la toma de decisiones,
es posible planificar su uso para un control predictivo y optimizado. En este caso, las
intervenciones en cada uno de los depósitos (elección del régimen térmico, adiciones de
nutrientes) serán adaptadas a cada uno de ellos teniendo en cuenta tanto el nivel de
evolución de la reacción como las previsiones del modelo. Para que este control sea
funcional, es necesario acoplarlo a un seguimiento en línea de la fermentación (medida
del flujo de CO2, por ejemplo). Esto permitirá además (a) por una parte refinar en el
tiempo las previsiones del modelo con la ayuda de medidas experimentales y (b) por otra
parte suprimir las determinaciones de nitrógeno asimilable en los mostos (estimación a
partir de la velocidad de fermentación).

Otra perspectiva consiste en considerar en la modelización no sólo la reacción principal

(azúcar-alcohol- CO2) sino también otras vías metabólicas que conducen a unas
‘moléculas-marcadores’ de la calidad del producto. Se trata de un enfoque a largo plazo
pero que ya ha iniciado y deberá dar lugar a unos primeros resultados a los que se podrá
sacar provecho durante los próximos años.

Colaboraciones - Agradecimientos

Este trabajo ha sido realizado en el marco de una estrecha colaboración entre las UMR
Sciences pour l’Œnologie (SPO) y las UMR Analyse des Systèmes et Biométrie (ASB) :
- Participantes SPO : S. Colombié, S. Malherbe, M. Perez, C. Picou, J.M. Sablayrolles
- Participantes ASB : B. Charnomordic, V. Fromion, A. Goelzer, N. Hilgert, P. Neveu, A.
Tireau , I. Tribolet

El software de simulación ha sido lanzado al mercado el 1 de febrero de 2007 por la

sociedad Intelli’oeno ( www.intellioeno.com)

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