PLANEACION Y CONTROL DE LA PRODUCCION

SITEMAS DE INVETARIOS “LA COCINA DE MI PUEBLO”

JUAN FERNANDO MISAS

CAROLINA TABORDA

CLAUDIA PATRICIA GALEANO

ASIGNATURA

CONTROL Y PLANEACION DE LA PRODUCCION

GUILLERMO PEREIRA

POLITECNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID

Facultad de administración

programa: Ingeniera de Productividad y Calidad

Medellín, Colombia

2019
 RESUMEN

Este proyecto inicia como una necesidad del restaurante “COCINA DE MI PUEBLO” de mejorar sus procesos y

optimizar las utilidades. La información básica utilizada en el desarrollo de este trabajo son los históricos de ventas y

los costos de producción. La organización de este informe Inicia con la recopilación de datos, los cuales se llevan de

manera estructurada para identificar cantidades de platos elaborados diariamente y facilitar la proyección de estos a

nivel mensual y anual. Teniendo esta información del 2018, se logra realizar por medio de la herramienta de

Pronostico Aritmético, una proyección de ventas para el 2019. Igualmente se construye el modelo de Regresión

lineal con el cual se visualizo el comportamiento de las ventas en las diferentes épocas del ano. Después de aplicar

las anteriores herramientas se realiza el listado codificado para implementar la clasificación ABC (Paretto). Al

organizar esta información se pudo identificar en que categoría de rentabilidad se encuentra cada producto. Para

finalizar se selecciona el Menú más vendido para elaborar el Plan de requerimiento y su respectivo Árbol de niveles.

El propósito de este trabajo es dejarle al Restaurante una herramienta que le permita mejorar la planeación de las

compras de insumos, evaluar el estado actual e incrementar sus utilidades futuras.

Este trabajo en el momento hace parte de una propuesta de mejora para el manejo de las compras e inventarios del

restaurante La Cocina de mi Pueblo.

 1. DELIMITACION

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La cocina de mi pueblo es un restaurante dedicado a la producción de comida típica antioqueña, constituido

legalmente desde el mes de octubre del año 2013.

El sistema de inventario manual que se realiza en la actualidad es uno de los principales causantes de los cuellos de

botella que se presentan durante el proceso de producción de los diferentes tipos de menú. Los inventarios realizados

a diario manualmente han presentado fallas de cálculos a la hora de adquirir los insumos requeridos para el buen

funcionamiento del restaurante, impactando la satisfacción de los clientes y los costos de la empresa, de forma

negativa. Esto no es aceptable, si se quiere que el restaurante sea competitivo frente a los demás restaurantes del

sector
 1.2. JUSTIFICACION

La finalidad de un restaurante, como en toda empresa, es generar utilidades, pero para poder lograr esto, “La

cocina de mi Pueblo” debe ser un restaurante competitivo frente a los demás Restaurantes del sector, y esto se logra

teniendo tiempos de respuesta adecuados frente a las ordenes de pedido de los clientes, especialmente en las horas,

cuando existe mayor cantidad de venta. Todo lo anterior se logra organizando la empresa en todos los campos,

específicamente para este caso en particular en el operativo y productivo.

 1.3. ALCANCE

Con las herramientas de pronósticos y la aplicación de la Clasificación ABC se busca conocer que productos tienen

mayor rotación y son mas rentables para el Restaurante, y por ende se podrá priorizar qué insumos dentro del

inventario son los de mayor relevancia y así concentrar el trabajo en las referencias más rentables y que más rotan,

impactando positivamente el servicio al cliente. La clasificación ABC de inventarios se aplicará a todos los productos

incluidos en el menú del restaurante para definir cuáles son TIPO A. Con este ejercicio se desea determinar los costos

en los que está incurriendo la empresa en el proceso de compras de insumos, con el objetivo de generar un ahorro en

los recursos, al disminuir los costos mejorando el proceso de planeación de las compras. Se pretende contribuir a que

el restaurante aprenda la metodología y lo replique para los demás productos cuando guste.
 2. OBJETIVOS

Este trabajo se realiza con el objetivo de mejorar la planeación de las compras del Restaurante “La Cocina de mi

pueblo”

2.1. GENERAL

Aplicar herramientas de investigación vistas en clase para analizar los indicadores de costos del proceso de

compras y los inventarios que consume el proceso, para generar propuestas de mejora que incrementen los indicadores

de servicio al cliente y la productividad del restaurante.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.1. Determinar qué productos representan mayor utilidad para el restaurante y crear un método de

control de inventarios para éstos.

2.2.2. Implementar un método planeación de requerimientos de materiales para mejorar la productividad y

planeación del proceso de compras.

2.2.3. Poner en práctica los conocimientos adquiridos En el Curso de “Planeación y Control de la

Producción”, para poder brindarle al restaurante una herramienta de mejora de sus procesos.
 3. INTRODUCCION

Planeación y control de la producción son dos palabras Integradas que comprenden una de las bases fundamentales

para que cualquier organización, sin importar su tamaño, o proceso a ejecutar, logre sus máximos objetivos de

eficiencia y eficacia, es decir, que es una herramienta que permite a la organización planificar su futuro,

emprendiendo actividades y participando de ellas para controlar su destino.

La planeación permite determinar anticipadamente cuáles son los objetivos a ser alcanzados y qué debe hacerse

para alcanzarlos de la mejor manera posible. Esta esta orientada hacia la continuidad de la empresa y se centra en el

futuro. Así, a partir de los objetivos a ser alcanzados, la planeación determina a priori lo que se debe hacer, cuando

hacerlo, quien debe hacerlo y de que manera.

Por otro lado, permite medir y corregir el desempeño para asegurar que los planes se ejecuten de la mejor manera

posible. La tarea del control es verificar si todo se está haciendo conforme fue planeado y organizado, de acuerdo con

las órdenes dadas, para identificar los errores y desviaciones, a fin de corregirlos y evitar su repetición.

Los Sistemas de Planeación y Control de la Producción y Operaciones, están formados por un conjunto de niveles

estructurados de planificación que contemplan tanto los Planes Agregados, los Planes Maestros, la Gestión de

Materiales, así como, los niveles de Ejecución.

La Planeación y Control de la producción como Sistema estructurado permite a las organizaciones administrar

eficientemente el abastecimiento de materiales y la coordinación con los proveedores, la programación y lanzamiento

de la fabricación, el manejo del personal y la utilización de la capacidad instalada, el manejo y control de los

inventarios de materias primas y productos terminados, y suministra además la información necesaria para poder

coordinar las necesidades de los clientes de la empresa.

En los últimos años se ha desarrollado Sistemas de Gestión de la Producción que integran las diferentes funciones

de planificación y mando de la producción; a partir de la utilización de técnicas, diagramas, gráficos y software, que

facilitan los cálculos y decisiones en torno a la selección de las mejores variantes de producción. Estos Sistemas de

Gestión de la Producción son aplicados de acuerdo a las características propias de los procesos productivos tales

como: variedad, volumen de producción, complejidad del producto, nivel técnico y tecnológico, etc.
 El éxito de un Sistema de Planeación y Control de la producción depende del cumplimiento de las siguientes

tareas:

 Planificar las necesidades de capacidad y prever la disponibilidad para seguir los cambios del mercado.

 Planificar que los materiales se reciban a tiempo y en la cantidad correcta que se necesitan para

la producción.

 Asegurar la utilización apropiada de los equipos y las instalaciones.

 Mantener inventarios apropiados de materia prima, productos en proceso y productos terminados.

 Programar las actividades de producción de forma que el personal y los equipos estén trabajando en lo

correcto.

 Controlar que la producción se realice dentro de los estándares de tiempo previstos y con la mejor

eficiencia posible.

 Realizar el seguimiento al material, personal, pedidos de clientes, equipos y otros recursos de la fábrica.

 Comunicarse con los clientes y proveedores para tratar sobre los aspectos específicos y las relaciones a

largo plazo.

 Proporcionar información a otras áreas de la empresa sobre los aspectos económicos y financieros de las

actividades de la fabricación
 4. MARCO TEORICO

Los pronósticos son una herramienta fundamental dentro del control y la planeación de la producción. Pronosticar

consiste en utilizar datos de periodos pasados para determinar acontecimientos futuros mediante modelos

matemáticos. Los pronósticos, en general son utilizados para poder predecir la demanda del consumidor de productos

o servicios. Los tipos de pronóstico más recurrentes están descritos a continuación:

 Pronóstico a corto plazo. Estos comprenden un periodo de análisis que va entre los 3 meses de hasta un año.

Se utiliza para planear las compras, programación de planta, niveles de fuerza laboral, asignaciones de trabajo

y niveles de producción.

 Pronóstico a mediano plazo. Comprenden un lapso de tiempo de tres meses a tres años. Es valioso en la

planeación de producción y presupuestos, planeación de ventas, presupuestos de efectivo, y el análisis de

varios planes de operación.

 Pronóstico a largo plazo. Generalmente con lapsos de tres años o más, se utilizan para planear nuevos

productos desembolsos de capital, localización e instalaciones o su expansión, y la investigación y el

desarrollo.

 Pronósticos económicos. Sirven para Predecir las tasas de inflación, oferta de dinero, nuevas construcciones,

y otros indicadores de planeación.

 Pronósticos tecnológicos. Tienen que ver con las tasas de progreso tecnológico, que pueden dar por resultado

el nacimiento de productos novedosos, que requieren nuevas plantas y equipo.

 Pronósticos de demanda. Son proyecciones de la demanda para los productos o servicios de una compañía.

Estos pronósticos, también llamados pronósticos de ventas, conducen la producción de una compañía, la

capacidad, y los sistemas de programación, y sirven como insumos a la planeación financiera, de mercado y

de personal.

 Pronósticos cuantitativos. Manejan una variedad de modelos matemáticos que utilizan datos históricos y/o

variables causales para pronosticar la demanda.

  Pronósticos cualitativos. Incorporan factores importantes tales como la intuición, emociones, experiencias

personales del que toma la decisión, y sistema de valores para alcanzar un pronóstico. Algunas compañías

utilizan la otra; pero en la práctica una combinación o mezcla de los dos estilos es generalmente más efectivo.

Para efectos del desarrollo de este trabajo se usaran los pronósticos cuantitativos y algunos métodos de

administración de inventarios que se requieren para ser incorporados dentro del restaurante “Cocina de mi pueblo”,

Esta es una información de carácter teórica que permitirá comprender el contexto extraída de textos guías de

investigación de operaciones y administración de inventarios.

4.1. INVENTARIOS

Los inventarios son recursos disponibles que tienen las empresas y que se encuentran almacenados para su

posterior uso. Existen múltiples argumentos para justificar la tenencia o no de inventarios. Una empresa depende de

sus clientes, y cuando el cliente realiza una compra desea satisfacer su necesidad del producto de manera inmediata y

eso es posible cuando la empresa tiene existencias de productos en el inventario; una desventaja de tener inventario es

que éste puede generar pérdidas si no está bien administrado.

Un manejo contable de inventario permitirá a la empresa mantener el control oportuno, así como también conocer

al final del período contable un estado confiable de la situación económica de la empresa. Tener una buena planeación

de compras, le va a permitir a la empresa disminuir sus costos, lo que mejorará su rentabilidad. Es necesario estudiar

los inventarios e involucrarlos en los procesos de planeación y control de la empresa.

 4.1.1. CLASIFICACION

Existen muchos métodos de clasificación, entre los mas comunes es el sistema de clasificación ABC (Paretto,

80/20), el cual se basa en el supuesto de la existencia de productos A = 80%, y los productos B y C = 20%.

Para poder realizar la clasificación, primero se debe encontrar el volumen total de la variable sobre la que se quiera

hacer la clasificación, posteriormente se calcula un porcentaje relativo de cada producto respecto a ese total, se

procede a organizar los artículos de mayor a menor según sus porcentajes, y luego se calcula un porcentaje

acumulativo del total de la variable sobre la que se está haciendo la clasificación, que usualmente se hace sobre

ventas, estos datos se grafican como se muestra

Grafica ABC

De acuerdo a los porcentajes acumulados, cada empresa puede definir qué porcentaje incluirá los ítems tipo A, que

porcentaje los B y los C.

 4.1.2. CONTROL DE INVENTARIOS.

Una de las principales razones que justifican el mantener inventarios, se centran en lograr economías de escala,

enfrentar la incertidumbre, especulación, prescindir de las inversiones en tránsito, suavizar la variabilidad de la

demanda, y manejar los costos de los sistemas de control (Nahmias, 2007).

La necesidad del manejo de los inventarios surge del juego que existe entre la demanda de los consumidores y la

producción o suministro de dichos productos. Para que las empresas sean organizadas y generen utilidad, debe de

existir un control de estos inventarios, es así como de la necesidad de las organizaciones surgen diferentes métodos de

control de inventarios. El control de inventarios es uno de los temas más complejos en Logística. Uno de los

problemas típicos, existencia de excesos y de faltantes: Siempre tenemos demasiado de lo que no se vende o consume,

y muchos agotados de lo que sí se vende o consume, Lo interesante de este problema es que ocurre prácticamente en

cualquier empresa del sector industrial, comercial o de servicios.

Para la reducción de inventarios, se sugiere tener en cuenta los siguientes puntos:

 Concentrarse en ítems clase A y los primeros ítems clase B, a través de su revisión individual y continua.

 Evitar tamaños excesivos de órdenes, incluso para ítems clase C.

 Depurar periódicamente el inventario, eliminando excesos e ítems obsoletos y de muy bajo movimiento.

 Racionalizar las compras iniciales de ítems nuevos y hacer seguimiento.

Algunas actividades que pertenecen al control de inventarios son: Conteo físico de los inventarios, mantenimiento

eficiente de compras, recepción y procedimientos de embarque, almacenamiento del inventario para protegerlo contra

el robo, daño o descomposición, permitir el acceso al inventario solamente al personal que no tiene acceso a los

registros contables, mantener registros de inventarios perpetuos para las mercancías de alto costo unitario, comprar el

inventario en cantidades económicas, mantener suficiente inventario disponible para prevenir situaciones de déficit,

no mantener un inventario almacenado demasiado tiempo, evitando con eso el gasto de tener dinero restringido en

artículos innecesarios.

4.1.3. MODELOS DE INVENTARIOS

El objetivo de un modelo de inventarios radica en definir el nivel de inventario, y tomar decisiones que permitirán

efectuar los pedidos del producto considerando de manera oportuna la cantidad que se debe pedir de forma precisa. El
objetivo de los modelos de inventario es minimizar los costos del sistema, sujetos a la restricción de satisfacer la

demanda.

La fórmula del modelo de inventario es la siguiente:

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎� 𝑑𝑒� 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑎𝑟 +𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 +𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛 +

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑠𝑒�

El costo de compra es el precio por unidad de un artículo de inventario. En ocasiones, el artículo se ofrece con un

descuento si el tamaño del pedido excede una cantidad determinada, lo cual es un factor al momento de tomar la

decisión de cuánto pedir.

El costo por escasez (faltante) es la penalización en que se incurre cuando se agotan las existencias. Incluye la

pérdida potencial de ingresos, la interrupción de la producción y el costo subjetivo de pérdida de lealtad del cliente.

4.1.3.1. Modelo de Inventario de Revisión Continúa.

El más simple de los modelos de inventario implica una demanda de tasa constante con reposición de pedidos

instantánea y sin escasez. Este modelo se basa en hallar una cantidad que optimiza los costos totales, y que garantiza

la mejor opción del pedido, se llama EOQ por sus siglas en inglés: Economic Order Quantity, o en español

cantidad óptima de pedido.

Los pedidos no tiene que recibirse en el instante que se pide. En su lugar, puede ocurrir un tiempo de espera

(tiempo de anticipación) positivo L, entre la colocación y el recibo de un pedido. En este caso el punto de volver a

pedir (punto de re orden) ocurre cuando el nivel del inventario se reduce a L+D unidades.

4.1.3.2. Modelo de Revisión Periódica.

Este modelo se conoce también como el sistema del ciclo de reposición y se encuentra a menudo en organizaciones

que no utilizan control sistematizado de los inventarios. En este sistema, cada X unidades de tiempo se revisa el

inventario efectivo, y se ordena una cantidad tal que este inventario suba al valor máximo. La principal ventaja de este

método es la de permitir el control coordinado de diversos ítems relacionados entre sí, bien sea por ser proporcionados

por el mismo proveedor, por compartir un mismo sistema de transporte, por ser producidos en la misma línea de

manufactura, o por cualquier otra razón que permita obtener economías de escala en la adquisición o producción del

pedido. Igualmente, el nivel máximo de inventario puede ser ajustado fácilmente si el patrón de demanda tiende a

cambiar con el tiempo. Su principal desventaja es que para un mismo nivel de servicio al cliente, este sistema presenta
costos de mantenimiento del inventario mayores que aquéllos de los sistemas continuos, ya que el nivel de inventario

de seguridad requerido es mayor. Esto se da porque entre un período de revisión y otro, no se tiene información acerca

del inventario efectivo, pudiendo caer éste a niveles indeseables si no se tiene el inventario de seguridad adecuado y,

por lo tanto, el inventario de seguridad debe cubrir fluctuaciones de demanda para un tiempo igual al período de

revisión.

4.2. FUNDAMENTOS DEL SISTEMA DE COSTEO ABC

La premisa teórica del costeo basado en actividades sostiene castigar los costos de acuerdo con el patrón de

consumo de los productos. Si es así, entonces el costeo basado en actividades debe generar costos de productos más

preciso si existe una diversidad de productos simple, debido a que las bases de nivel unitario no pueden abarcar el

patrón de consumo total de los productos. Un sistema de costeo basado en actividades ABC, rastrea primero los costos

a las actividades y después a los productos y otros objetos de costo. La suposición subyacente es que las actividades

consumen recursos, y los productos y objetos de costos consumen actividades. Al diseñar un sistema ABC, existen

seis pasos esenciales:

 Identificar, definir y clasificar las actividades y atributos clave

 Asignar el costo de recursos a las actividades

 Asignar el costo de las actividades secundarias a las actividades primaria

 Identificar los objetos de costo y especificar la cantidad que consume cada

 Actividad mediante los objetos de costo específico

 Calcular las tasas de actividad primarias

 Asignar los costos de actividad a los objetos de costos

4.2.1. ESTRUCTURA DEL PRODUCTO

Una vez que los administradores establecen cuándo se necesitan los productos, deben determinar cuándo

adquirirlos. El tiempo requerido para adquirir un artículo (es decir, comprarlo, producirlo o ensamblarlo) se conoce

como tiempo de entrega. Para un artículo manufacturado, el tiempo de entrega consiste en la suma de los tiempos

necesarios para trasladar, preparar y ensamblar o implementar una corrida para cada componente. Para un artículo

comprado, el tiempo de entrega incluye el tiempo que transcurre entre el reconocimiento de la necesidad de una orden

y el momento en que el artículo está disponible para producción. Una vez que se tienen estos datos precisos, el
siguiente paso es elaborar el plan de requerimientos brutos de materiales. Combina el programa de producción

maestro, con el programa escalonado. Indica cuándo debe ordenarse un artículo a los proveedores si no hay artículos

en inventario, o cuándo debe iniciar la producción de un artículo para satisfacer la demanda del producto terminado en

una fecha particular. En los restaurantes, los componentes típicos de una comida son los ingredientes y los alimentos

complementarios (pan, vegetales y condimentos). Estos componentes son dependientes de la demanda de Alimentos.

5. DIAGNÓSTICO DE LOS INVENTARIOS

Es necesario realizar la clasificación ABC de los productos del Restaurante “La cocina de mi pueblo”, con el fin

de conocer cuáles son esos “puntos vitales” en los que primero se debe enfocar la empresa; posteriormente se realizará

la codificación de los productos e insumos, los árboles de producto y la implementación del modelo MRP para el

control de las compras de inventarios, el cual permitirá realizar una simulación de costeo y el análisis de los resultados

obtenidos, como herramienta para la toma de decisiones a futuro en el restaurante. Se precisó también la asignación de

códigos a cada uno de los productos e insumos del restaurante.

5.1. CODIFICACIÓN DE PRODUCTOS E INSUMOS DEL RESTAURANTE.

El restaurante no tiene métodos documentados para la realización de los platos, fichas técnicas, recetas, árboles de

productos, que permitan el desarrollo de la investigación, Por tal motivo se hace necesario, para efectos de una mejor

trazabilidad y orden, se codificar todas las referencia y clasificar para darle un mejor foco a esta propuesta. Además

se detectó que con la metodología de la lista de materiales es necesaria la codificación para realizar la estandarización

del proceso, y es requisito previo para la construcción de una matriz MRP. La codificación puede emplearse para la

identificación de cada componente en árbol de producto y en la matriz MRP.

5.2. CLASIFICACIÓN ABC DEL RESTAURANTE LA COCINA DE MI PUEBLO.

Esta clasificación ABC es un método que permite el desarrollo agil de este trabajo, ya que permite conocer qué

productos son los más rentables, el objetivo será crear estrategias para incrementar la rotación de éstos dentro de las

ventas, y así incrementar las utilidades. Por esta razón, este trabajo se fundamentara en la planeación de los procesos y

la clasificación ABC de los productos según el principio de Pareto.

 Para realizar la clasificación, se utilizó información de ventas de periodos comprendido entre enero del 2018 y

febrero de 2019; dicha información se obtiene de forma directa con la empresa y tiene alto grado de confiabilidad de

los datos final se decidió realizar una clasificación ABC con un criterio de ordenamiento mixto, que mezclara estas

dos variables.

La clasificación ABC se realizó a todos los productos ofrecidos dentro del menú del restaurante “ La Cocina de mi

Pueblo”; arrojó como resultado que los productos más rentables son: Bandeja paisa, bandeja típica, bandeja

tradicional y cazuela de frijoles. Previamente se realizó la lista de productos y posteriormente la clasificación ABC

ordenando los productos primero por ventas y posteriormente por utilidades

5.3. ÁRBOLES DE PRODUCTOS.

Por medio de la técnica de árboles de producto se pretende lograr identificar qué aspectos serán más relevantes a la

hora del alistamiento de productos. Se lograra minimizar el tiempo de entrega de los platos de comida, al realizar

previamente el alistamiento de los productos en sus determinadas porciones, actualmente se está trabajando en la

adaptación de esta técnica en la empresa.

La evaluación realizada para esta práctica tomó en cuenta solo el Plato de mayor rotación, dado que desarrollar esta

técnica para todos los platos de la carta es una tarea dispendiosa y hará parte del plan de mejora e implementación que

hará a mediano plazo el Restaurante.

5.4. PLAN DE COMPRAS.

Durante el desarrollo de este trabajo se analizaron puntos claves, relacionados con actividades que desarrollan

para el buen funcionamiento del restaurante, dentro de las cuales se encuentran las compras, Se logró evidenciar por

medio de información suministrada por los trabajadores del restaurante, que las compras efectuadas de los insumos

para la empresa carecían de un cronograma fijo, Es decir que muchas compras son realizadas con la necesidad del día

a día. Con el propósito de analizar este tipo de práctica y descubrir que tan rentable es para el restaurante seguir con el

anterior sistema de compras, se sugiere realizar una proyección de costos teniendo como base la herramienta de

requerimientos de materiales MRP, con la cual se podrá establecer un cronograma de compras que permitirá

evidenciar oportunidades de mejora para el proceso.

 5.4.1. DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS

Para poder realizar esta proyección de costos basándose en el MRP, se requiere identificar los costos fijos de

almacenamiento y los costos de montar una orden de compra. Esto se hace basándose en los principios del costeo

ABC, utilizando las actividades como inductores del costo para calcular sus resultados finales.

Las variables necesarias para determinar los costos de compras y costos de almacenamiento, son:

 Costo de comprar

 Costo de mantener o almacenar

5.4.2. PLANEACIÓN DE REQUERIMIENTOS DE MATERIAL.

Un método o herramienta muy efectiva para la planeación de los inventarios es la planeación de requerimientos de

materiales (MRP), su función es enfocarse en los procesos de entrada y salida de insumos de la empresa, calcula los

diferentes parámetro de medición que se mencionarán a continuación.

Por medio de la herramienta MRP, se puede hacer una proyección de las compras de todas las materias primas

necesarias para la elaboración de productos dentro del restaurante. Cabe aclarar que con el sistema manual que se

desarrolla actualmente dentro del restaurante no se pueden precisar de forma exacta los siguientes parámetros de

medición: inventarios, stock de seguridad, lead time, inventario a la mano. En cuanto se monte el sistema y se inicie la

alimentación con datos se puedan realizar pronósticos más detallados y con mejor calidad de información.

Para implementar esta metodología es necesario recopilar información relacionada, primero con los requerimientos

brutos de cada producto, segundo tener claro conocimiento de cómo se lleva el inventario dentro del restaurante y

cuando se decide que es conveniente realizar las compras. Hasta el momento se sabe que las compras se realizan de

forma diaria, según se requiera por orden del gerente.

Posteriormente, se recopiló información de las compras y ventas diarias del restaurante de un determinado periodo,

con el cual se espera determinar un promedio de compras y ventas mensuales. Este promedio se puede tomar como

base para realizar una simulación del cálculo de los costos en los cuales está incurriendo el restaurante de forma

innecesaria, pues se encontró que las compras se pueden realizar de forma periódica cada 4 días teniendo en cuenta

que este es el periodo de tiempo del insumo con vida útil más corta, lo que generaría un incremento en el ahorro.
 En las reuniones que se llevaron a cabo con el propietario, se concluyó que no existían unas políticas claras de

inventarios dentro del restaurante. Cuando se presenta la necesidad de salir a comprar un insumo, en ese mismo

momento o horas antes se llevaban a cabo las compras, de igual forma esto no permite tener una orden clara sobre

cómo se llevan los inventarios en este lugar, sin embargo se logró detectar que se puede regular este problema, si en

lugar de salir diariamente, simplemente se realizan 8 compras mensuales, se llegó a este dato, al tener en cuenta que

en esta empresa se trabaja con productos perecederos.

Lo ideal es que este tipo de Negocios, relacionado con preparación y venta de menús considere el producto que

menos vida útil tiene dentro del inventario y con base a ese producto se planean las compras; en este caso se

selecciona la Lechuga, que tiene un tiempo de vida útil de 3 días, y con base en este tiempo se decide hacer todas las

compras.

Productos que solo se vende por lote como lo son, las arepas, se debe tener en cuenta la información arrojada por

la matriz MRP, para evaluar según el criterio y experiencia del propietario si es necesario efectuar la comprar en el

momento indicado por el sistema o si es necesario esperar otros X días.

La planeación de órdenes no es algo rígido como muchos creen, dado que existen condiciones que el sistema no

tiene en cuenta y que solo el humano encargado de las labores diarias es capaz de discernir, es por esta razón que la

MRP es considerando un simulacro, que arroja datos y conclusiones basándose en estadísticas y promedios. La matriz

MRP según un histórico de ventas y compras, es capaz de programar cuando se debe ir de compras, para que el

inventario no se vea afectado y no existan faltantes, en el momento que se demanden productos.

Para realizar los cálculos de la matriz se requiere tener la siguiente información que con anterioridad se ha aclaró

en el marco teórico:

 Stock de seguridad, es decir cuando un insumo llega a este momento, automáticamente se genera una orden

que planea el próximo pedido, lo que indica al propietario, cuánto y cuándo debe comprarlo.

 Cantidad requerida e inventario a la mano y tamaño de lote, los cuales definen, que cantidad de insumo se usó

en el periodo evaluado y si esta cantidad satisface los requerimientos del restaurante según el histórico

conocido y así poder realizar el pedido por lote o individual según lo requiera la situación.

 Requerimientos brutos: este parámetro se genera al estudiar durante un periodo de tiempo determinado, en

este caso 6 meses, el comportamiento de las ventas mensuales promedio del restaurante; es así, como con esta
 información se logra generar una estadística del promedio de dichos requerimientos e incorporarlos en la

matriz MRP. Lo ideal sería que en un futuro, en vez de realizar una simulación con datos históricos, se

puedan aplicar técnicas formales de pronósticos de demanda, y sean éstas las que se utilicen como insumo.

Se debe tener claridad que este estudio no se realizó con todos los productos del restaurante, y es lógico afirmar

sin un respaldo teórico que los costos en los cuales se incurriría por ir de compras si se evaluaran más productos

dentro de la matriz MRP serían mucho mayores, este sería un aporte significativo al proyecto; aún así, este proyecto es

de un gran valor reconocido por el propietario de la empresa, ya que para futuras ampliaciones y expansión del

restaurante esta herramienta logrará disminuir los costos incurridos por ir de compra tan a menudo y además se

logrará un orden importante dentro del control de inventarios.

6. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA EMPRESA

6.1. Nombre de la empresa: “La cocina de mi pueblo”

La cocina de mi pueble es un restaurante dedicado a la producción de comida típica antioqueña. Actualmente se

encuentra legalmente constituido desde el mes de octubre del año 2013, bajo la razón social “Restaurante Bar la

cocina de mi Pueblo”, el cual se encuentra ubicado en la carrera 55 N° 25 – 57 del barrio San Pablo – Medellín.

6.2. Misión: Somos un restaurante comprometido con la gastronomía típica antioqueña, la innovación y la

creatividad en nuestros platos, generando en los clientes una experiencia de sabores autóctonos de nuestra

región.
 6.3. Visión: Para el año 2020 esperamos ser reconocidos como un restaurante líder en calidad, tradición, buen

servicio y una amplia gama de platos típicos de la comida antioqueña, conservando la sazón de nuestros

abuelos, transportándonos a nuestras raíces paisas por medio de los diferentes sabores.

El restaurante La Cocina de mi pueblo está ubicado en punto estratégicos de la Ciudad, con el fin de promover la

comida antioqueña en el sector Industrial, posicionándose como referente para degustar la sazón paisa.

6.4. Principio y Valores

 Tradición
El valor de la tradición es muy importante para nosotros, porque de acorde con nuestro nombre es conservar

la cultura de nuestro pueblo paisa.

 Calidad
La calidad es el factor diferenciador a la competencia y nos llevara al éxito.
 Servicio
El servicio que presta nuestro restaurante y los colaboradores es de clase mundial, haciendo sentir a nuestros

clientes en casa.
 Responsabilidad
El valor de la responsabilidad en todos nuestros colaboradores, hacen de nuestro restaurante una empresa

diferente a todas las demás. Esto nos lleva a crecer cada vez y ser reconocidos en nuestra región.

Para nosotros la tradición, la calidad, el servicio y la responsabilidad son los valores fundamentales para poder dar

a nuestros clientes una experiencia placentera, ofreciendo un lugar en donde el cliente se transporte a nuestras raíces

antioqueñas, al disfrutar de la comida típica de nuestra región.

6.5. Objetivo de la Cocina de mi pueblo. Brindar un lugar con un ambiente cálido, familiar y acogedor en el

cual se pueda disfrutar de los diferentes y variados sabores de la gastronomía antioqueña.

6.6. Características de la empresa

El restaurante la concina de mi pueblo, está ubicado en la dirección cra 55 # 25-17 , barrio trinidad-Medellín,

cercano al parque Comfama de guayabal y vecino del centro industrial de Belén, una zona de amplia variedad de

empresas y negocios locales, está en una zona de alto flujo vehicular y peatonal.

El restaurante se encuentra estratégicamente ubicados es una zona de alta concurrencia de clientes, ya que

alrededor cuenta con grandes empresas con empleados que desean un lugar para tomas sus alimentos, esto ayuda al
crecimiento y mantener altas ventas; la ubicación del restaurante queda en un lugar estratégico en donde las personas

que pasan en vehículos, motos, buses, bicicleta o caminando tiene fácil acceso.

La competencia directa está situado diagonal a este, con nombre “corrientazo”, donde sus principales clientes

son camioneros del sector por la abundante comida que se sirven en sus platos, su estrategia de venta está en ser

masivos, ms que innovar y prestar un servicio diferente.

6.7. Productos

La cocina de mi pueblo cuenta con gran variedad de platos, menú del día o se ofrece también platos a la carta,

bebidas, postres y gran atención al cliente, se cuenta con servicio domicilio para cumplir la demanda efectuada con las

personas que no se pueden desplazar a las instalaciones del restaurante, marcando un factor diferenciador con los

restaurantes del lugar.

6.8. Factores Determinantes en las ventas

A continuación se describen algunos factores que influyen directamente en las ventas y deben ser tenidos en

cuenta en este análisis, ya que las ventas determinan las compras de materias primas, insumos e Inventarios.

El restaurante cuenta con sitio Web en la red social Facebook, allí tiene imágenes de los platos antioqueños

más representativos en nuestra gastronomía, igualmente se posee cuenta en twitter e instagram donde a diario

publicamos nuestras especialidades del día, se ha entregado volantes puerta a puerta en los establecimientos

vecinos, también la recomendación de quienes han tenido la oportunidad de degustar dan fe de la buena atención,

calidad y sabor de los platos ofrecidos al público, el vos a vos que generan nuestros cliente es una prueba de la alta

calidad de nuestros productos y del servicio prestado por nuestros colaboradores, es gratificante para nosotros ver que

nuestros cliente nos generan este tipo de publicidad.

Para concluir sobre la situación sectorial de la actividad, es muy interesante apuntar las tendencias del sector.

Actualmente, el restaurante está en un momento de cambio de tendencias, hábitos de consumo, de desarrollo de

nuevas tecnologías de procesado y conservación de alimentos, de una mayor segmentación del mercado y de

lanzamiento de nuevos productos para alcanzar nuevos consumidores.

Algunas de las características del nuevo consumidor son las siguientes:

 Disfruta de la gran oferta alimenticia existente en la actualidad.

 Es más exigente, se preocupa cada vez más por las innovaciones tecnológicas en los alimentos, exige una

mayor calidad y seguridad de los alimentos y pide informaciones veraces.

 Tiene preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesados posibles que conserven al máximo sus

características originales tanto desde el punto de vista nutricional (minerales, vitaminas, proteínas...) como

organoléptico (color, sabor...). De aquí la aparición de las nuevas tecnologías de conservación de alimentos:

altas presiones, tecnologías de membrana, pulsos de luz, etc.

 Aumenta el interés de la población por el binomio alimentación-salud y existe una creciente preocupación por

el medio ambiente. Así, se demandan alimentos

más “naturales”, sanos, con menos aditivos, no contaminados y más respetuosos con el medio ambiente.

 Demanda alimentos cómodos y adaptados a la vida moderna que a la vez sepan bien y sean nutritivos.

 Los valores de compra tradicionales como las propiedades organolépticas (sabor, color, textura...), la

comodidad y el precio siguen siendo unos de los principales motivadores de la compra repetitiva. Sin

embargo, hay otros aspectos que el consumidor valora cada vez más: características nutricionales, aspectos

higiénico-sanitarios, la presentación, envasado, variedad, etc.

 Los productos tradicionales o la comida casera siguen siendo el pilar de la alimentación en Colombia, en los

últimos años se han ido introduciendo en el mercado nuevos productos alimenticios de características muy

diversas que son el fruto de la innovación en la industria agroalimentaria. Estos productos atienden a las

demandas actuales de mercado y pretenden ser una alternativa de los alimentos tradicionales.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. La implementación del método de clasificación ABC basada en los principios de Pareto permitió conocer que

productos TIPO A generan la mayor rentabilidad para el restaurante y crear un sistema de control de

inventarios de MRP para el cual será prioridad este tipo(A) de productos.

7.2. El árbol de producto permitió al gerente evidenciar que al empacar los productos en porciones exactas le

permitirá tener un alto control del inventario y control de los costos que genera cada producto. Con la

implementación de esta serie de procesos se conseguirá disminuir el tiempo de entrega de un plato de comida,

lo que se traduce en una experiencia más agradable para el cliente y un mejor servicio.

7.3. La implementación de las técnicas desarrolladas dentro proyecto son de alta importancia para el restaurante y

es recomendable aplicarlas lo más pronto posible, ya que esto permitirá disminuir los costos y tener un

control del inventario exacto lo cual es clave para el buen funcionamiento de la empresa y su continuidad a lo

largo del tiempo.

7.4. Los resultados arrojados por el ejercicio, dieron a conocer que las prácticas implementadas con anterioridad

por la empresa generaban costos adicionales los cuales al poner en práctica las técnicas planeación de

requerimientos de material, se logró vislumbrar un panorama en el cual al cambiar los hábitos de compras del

restaurante se generaba un ahorro considerable para la empresa, los que se reflejaría en el incremento de las

utilidades.

7.5. La minimización de los tiempos generada por el conjunto de técnicas aplicadas es uno de los logros más

importantes del proyecto, dado que está directamente relacionado con la satisfacción del cliente y solo se

conseguirá si se pone en marcha la implementación de las mismas.

7.6. Se recomienda al restaurante implementar los arboles de producto y las matrices MRP al 100% de los

productos para tener un diagnóstico completo del restaurante en términos de planeación de compras y

operación interna.

8. BIBLIOGRAFIA