FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA

Cualificado/a, funciones de planificación, organización y control de todas

las tareas del departamento de cocina y repostería.
1. Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo.
2. Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su área.
3. Realizar inventario y control de materiales, mercancías, etc del
departamento responsableDiseñar platos y participar en su
Jefe de cocina elaboración.
4. Propone pedidos de mercancías y materias primas y gestiona su
conservación, almacen y rendimiento.
5. Supervisar y control del mantenimiento y uso de las máquinas,
materiales, equipamiento, departamento, realizando inventarios y
propuestas de reposición.
6. Colabora en la instrucción del personal a su cargo.

2° Jefe de  Planificar, organizar y control de todas las tareas propias del

cocina (su departamento.
gobernanta)  Colabora y sustituye al jefe de cocina.

1. Realiza de manera cualificada las funciones de control y supervisión

de la partida y el servicio que le sea asignado bajo la dirección del jefe
de cocina.
2. Las niñas del cocinero y además participa en el control de
Jefe de partida aprovisionamiento, conservación y almacenamiento de las
mercancías.
3. Elabora informe sobre su gestión de los recursos y procesos de sus
partidas y el servicio.
4. Colabora en las instrucciones del personal a su cargo.

 Realiza de manera cualificada, autónoma y responsable la

preparación, aderezo y presentación de los platos utilizando las
técnicas más idóneas.
 Colaboran los pedidos y conservación de las materias primas y
productos de uso en la cocina.
 Prepara, cocina y presenta los productos de uso culinario.
Cocinero  Colabora: en el montaje, servicio y desmontaje del buffet. En la
planificación del menú y carta. En la gestión de costes e inventarios,
así como las compras.
 Revisa y controla el material de uso de la cocina, comunicando
cualquier incidencia al respecto.
 Controla y cuida la conservación y aprovechamiento de los putos
puestos en su a su disposición.
1. Participa con alguna autonomía y responsabilidad en la elaboración
de la cocina bajo supervisión.
2. Realiza preparaciones básicas, cualquier otra relacionada con la
Ayudante de lengua oración culinaria que le sea encomendada.
cocina 3. Prepara los platos por lo que recibe oportuno adiestramiento.
4. Las tareas inherentes a este departamento sera asumido por el y
directrices emanan directamente del mismo /del que esté delege
5. Tareas derivadas del perfil de la ocupación.
  Sin cualificación, hace las tareas de limpieza de útiles, maquinaria y
menaje del restaurante y cocina, como de sus dependencias, trabaja
bajo supervisión.
 Limpia fogones y demás elementos de cocina.
Ayudante de
 Prepara y higienizar los alimentos.
cocina
 Transporta pedidos y otros materiales de su área.
 Hace trabajos auxiliares para elaboración de productos.
 Se encarga de las labores de limpieza del menaje, comedor y cocina.
 Organiza la cocina.

3. Composición y cometido de cada partida

Preparación de todos los platos de carnes y aves, los asados en sus
distintas modalidades, las salsas calientes y los fondos oscuros tanto la
Salero
propia partida como las demás.
Se encarga de la elaboración de segundos platos
Sopas, cremas, consumer, potajes, pastas.... En algunos casos las
guarniciones de otras partidas. De los llamados segundos platos
Entremés (primer
constituido por hortalizas en general.
plato)
Preparan los fondos y caldos blancos. Celebración de pescados en
caso de no existir la partida de la pescadería.
Debe dominar aquellos jefes de partida con aspiraciones a
responsabilidad mayor.
Son ya pocos establecimientos que manipulan 100% todos sus
productos.

Cuarto frío Funciones:

Despiece, limpieza y fraccionamiento de todas las carnes.
Limpieza y bridado de aves informas y fraccionadas.
Limpieza y fraccionamiento de todo tipo de pescados y mariscos.
Elaboración todos los platos fríos: ensalada fiambre, entremes frío,
cremas...
Elaboración de sobremesas dulces, bollería y panadería (tortas,
Pastelería
galletas/pastas secas...como crema..)
Centra en la cocina:

4. Máquinaria, accesorios y utensilios

Dotación necesaria, para transformar los alimentos y dejarlos listos para consumir.
Máquinaria de uso en cocina profesional.

A. Generador de calor
 Sirve para cocinar los alimentos mediante el uso de soporte donde se
Fogones o coloca los diferentes recipientes.
cocina  Puede ser central/mural, con/sin hornos pasa de cobveccion natural.
(+habitual el de gas y el eléctrico)
 Parte superior consta:
Pueden ser de modelo:
 Plancha y fogones, se puede
 Estándar con fogones/planchas
intercambiar entre sí.
 Horno en único bloque.
 Con hornos en la parte baja.

Cocina central Modular formada por diferentes cocinas pequeñas con inclusión de otras
máquinas asociadas (marmitas fijas, baño maría, freidora, sarten de
boquete...) para formar un conjunto homogéneo con diferentes módulos.

Pegadas a una pared y los mandos de control están al frente.

Cocina mural
Puede ser: centrales, estándar, modular/piano.
De calor estático, que calienta el aire que hay en su interior que circula de
manera natural, facilitando el cocinado.
Forzada:
Por medio de unas helices/ turbinas, el aire circula de
Hornos manera forzada en el interior por conveccion es más
Conveccion
homogéneo al tener la misma temperatura todos los puntos
(mueve el aire), mixtos o vapor.
Nuevas características: Humidificador que mejora la cocción
o cocer directamente al vapor.
Cámara de cocción, mediante un magnetron a las microondas que
Microondas atraviesa movientos intramolecular provoque el aumento de la temperatura
en el interior.
Quemadores infrarrojos, con soporte giratorio para colocar los alimentos,
Asado vertical
puede ser verticales u horizontales (pollo).
Cocción de
Cámaras de cocción específica para al vapor con o sin presión.
vapor
Recipiente de cocina de gran capacidad para un gran volumen de trabajo,
siendo de uso habitual en la elaboración platos caldoso: ondos, caldos,
cremas, potajes y sopas.
Marmitas fijas A presión o no y a gas o eléctrica.
Se limpia con agua caliente con detergente no abrasivo, de arriba cara
abajo, secando bien al terminar.
Cocedor de
Marmitas fijas con diferentes cestos para la cocción de pasta italiana.
pasta
Máquina fija modular que tiene gran capacidad de trabajo que facilita su
Sarten
vaciado y limpieza.
vasculante
Cocinado de arroces, estofados, salteados, frituras, etc.
Cuba llena de una grasa que se calienta, por resistencia (eléctrica) con o
Freidora sin agua en la zona baja al calentamiento por calor directo (gas) y fríe el
producto.
Superficie que una vez caliente sirve para cocinar encima de ellas.
Plancha
La zona de cocinado puede ser lisa o estriada como la parrilla.
Receptaculo donde está el combustible que emite el calor que puede ser
Barbacoa gas, eléctrica encima emisora va la piedra volcánica, cerámica, etc.
(grellas) Comunica el calor al alimento que se pone sobre una rejilla diferentes
formas, lisa, en forma de uve, etc.
 Cámara abierta que en la parte interna - superior tiene una resistencia que
Salamandra se calienta emitiendo calor para abajo qué sirve para dorar o gratinar la
O gratinadora superficie(pan).
Se usa para mantener los alimentos que está en otros recipientes
Baño maría
calientes, puede ser de agua o de calor seco (adecuado a cada tamaño)
Armario de acero inoxidable con puertas corredizas que sirve para
Mesa caliente mantener calientes las elaboraciones durante un breve periodo de tiempo
antes de servir.
Carro o
recipiente Habitáculo móvil que conserva la temperatura del alimento
isotérmico

B. Generador de frío
Máquina que produce frío que transmite al interior de una máquina de
Definición tamaño variable, sirve para alargar el tiempo de conservación.
 La cantidad de críos y por tanto también en cuanto al tiempo de conservación puede
ser frío positivo-conseva durante días refrigera entre 0 y 5 °C o frío negativo durante
meses congelados por debajo de - 18°C.
 Rapidez de enfriamiento puede ser normal /a batidor (mecánico /criogenico para
conservar grandes cantidades), las cámaras de paneles /obra (pequeñas cantidades)
Paneles/de obra: de tamaño grande están en establecimientos de mucho
volumen de trabajo, se puede acceder al interior para facilitar la colocación
Cámaras de
y el acceso a los alimentos las de obras son hechas de materiales de
refrigeración
construcción en el propio recinto y las modulares son prefabricadas a
medida con paneles aislantes tipo sándwich.
Puede ser: refrigeración como congelación.
De diversas formas, tamaños y materiales, de una o varias puertas,
Armarios
superiores, con frío estático o dinámico, que refrigera, congela
frigoríficos
ultracongela.
 Estándar o a medida...
 Tipo genérico que se puede usar sin destino previo, vale para carnes,
lácteos, verduras, etc. o usos muy específicos
Modelos Ejemplo la refrigeración de platos para mantenerlos frescos, como
ensaladas o platos fríos emplatados colocados en un carro a medida justa
para entrar en el frigorífico, el expósitor de helados, con cubetas para
mantenerlo a temperatura adecuada.
Modelos para conservar pescado dispone de fondo perforado para poder
Se fabrican vaciar el interior, así como un ventilador interior qué hace el frío o sea
dinámico para evitar que se formen malos olores.
Mantienen los alimentos a mano mientras se cocinan se aprovecha su
Las mesas superficie como mesa de trabajo, la mesa dispensadora de pizzas o
refrigeradas ensaladas que disponen de bandejas refrigeradas superiores dónde están
los elementos necesarios para la elaboración.

Enfrían rápido, tanto en frío positivo como negativo, para ultracongelar o

refrigerar en poco tiempo, para evitar que estén mucho tiempo en la zona
 de peligro entre 5 y 65°C (evitar la intoxicación, facilita el trabajo de la
Los abatidores cocina)
de temperatura Puede ser verticales u horizontales, refrigeradores, congeladores/
abatidores la. limpieza es similar para todos.
Máquina De cubitos /escamas.
produce hielo
2 funciones:
Máquinaria
 Aumentar la temperatura de la mezcla que se quiera usar para evitar
heladora-
intoxicaciones
pasteurizadora
 Después arrefriar para obtener el hielo o similar.

C. Otra maquinaria: desde limpieza vegetales, el corte o picado de hortalizas, carne,

pescado, fiambres, etc. conservación, pesado, batido de diversos, etc.

Máquina para picar carne en trozos de varios tamaños para usar en

embutidos, rellenos, salsas, hamburguesas, etc.
Picadora Existen modelos muy diferentes
de carne Un bloque central dónde está el motor más el grupo
Consta de picador que compone de boca o cilindro, tornillo
transportador, cuchillo, disco o placa tuerca de cierre
Picadora Para picar a menudo las hortalizas y Modelos de:
universal otros productos. Tolva giratoria, de cuba con tapa
Tiene de una cuchilla giratoria con la cual se corta a medida.
Cortafiambres Se usa principalmente con fiambres, aunque puede cortar cualquier
alimento sólido en trozos, corte de carne fresca.
Se usa para lavar la verdura dispone de un centrifugado para hortalizas
Lavaverduras
Ejm. ensaladas.
Peladores de Uso casi exclusivo para pelar las patatas /hortalizas similares, se puede
patatas usar para limpiar bilvalvos (moluscos) que tiene muchos restos adheridos.
Batidora - trituradora con mucho contenido líquido
Turmix Batidora manual y consiste en un bloque motor al que se aplica el brazo
triturador puede disponer de otros sobre todo el de batido para biscocho
Sierra eléctrica Dispone de una hoja de sierra continua se usa para cortar alimentos
(dentada) congelados/huesos
Modelo manual
Elaboración de pasta
Poca producción, q mediante rodicios afina y corta la masa de la
italiana
pasta italiana en diversas formas: tallarines, espagueti, etc.
Dispone de un dispositivo motor para elaborar pasta italiana fresca desde
Eléctricos
su amasado hasta su corte.
Al vacio: máquina manual /eléctrica que sirve para cerrar envases para
Envasado
transportar /guardar alimentos en pequeñas cantidades.
Se retira el aire de las bolsas que contienen los alimentos y el sellado,
Selladora
alarga el tiempo de conservación
Termomix Se emplea para el picado de alimentos y a su vez para su cocción.
De medición tanto analógico como digital, se limpia con un paño húmedo
Balanza
con detergente o desengrasante y seguidamente se seca.
Escurridor de Mediante la centrifugación se elimina el agua de los alimentos
verduras (ejm. se usa en ensaladas)
Abrelatas Manual o eléctrico se usa para abrir las latas
Otras máquinas de uso restringido o muy específico: Rallador eléctrico de pan o de queso,
Horno de ahumados, Cortador de patatas, Cortador de pan, Cortador de queso, Elaboradora
de brochetas, etc.

D. Recipiente de cocción
Potas más habituales, es más ancha que alta, se usa para cocinar las
Rondón
carnes en salsa, pescado, mariscos, basura, etc
Más alta que ancha, se usa para la elaboración de caldos, sopas y
Marmita consomes elaboración que tiene mucho líquido.
Media La altura es levemente superior al radio, se usa en sopas que tiene mucha
Marmita cantidad de sólidos para elaborar de platos de carnes con mucha salsa, etc.
Hay muchas clases, con o sin fondo termodifusor, con bordes derechos o
Cazos abombados. se usa para la cocina de pequeñas cantidades, trasladar
líquidos, elaboración de salsas, etc
Bordes bajos y redondeados que se usa para cocinar carnes, pescado,
verdura en pequeña cantidad. Sus bordes bajos evitan la condensación de
Saute las paredes, permite la evaporación de la humedad y su forma permite
también manipular para darles la vuelta.
Similar al anterior. Bordes ligeramente más altos y inclinados que facilita el
Saute ruso
salteado.
Paellera Rondón bajo de paredes inclinadas con tapa similar al sauce con dos asas
con tapa para hacer pescado, carne, pasta, arroz

Baño maría Mango coma qué sirve para meter dentro de la máquina baño maría y
conservar así calientes durante el servicio sopas, cremas, etc
Consta 3 elementos, una base donde se echa el agua, encima se pone el
Vaporera elemento que tiene agujeros con los alimentos dentro y se tapa, el vapor
producido al hervir el agua cocera.
Olla la Tiene un cierre hermético y válvula de seguridad que se usa para acortar el
presión tiempo de cocción.
Cocción de Similar media marmita, pero con moldes agujereados en el interior
pasta adaptados al tamaño. Cuece varias raciones de pasta italiana fresca.
Recipiente de forma rectangular, se usa para cocinar al horno
Placa de asar Breseira todo tipo de carnes. Hay modelos con tapa que se usa para
cocinar al horno en cocción lenta.
Lubinera Pota alargada que se usa casi exclusivamente para cocer pescados
enteros. Doble fondo perforado para hacer pescado cocido o entero
Coccotelera Recipiente de forma ovalada especial para cocinar aves y meterlas dentro
de aves del horno.
Exclusivo para arroces. Es habitual que sea de hierro, hay modelos de
Paellera
acero, esmaltadas, etc
 E. Recipientes de freír
Recipiente bajo con bordes inclinados y mango. Puede ser de hierro con o sin
Sartén
esmalte, aluminio lacado o teflón.
Hay modelos ovales para hacer pescado.
Freidora Sartén alta con dos asas, hecha de hierro o hierro esmaltado que se usa para
manual freír género en gran cantidad y con mucha grasa.

Sartén De filloas Tiene los bordes bajos y un grosor más ancho para que no se enfríe
tan rápido y así se evita que se agarren las filloas, es similar a una sartén

F. Otros accesorios
Definición
Se usan para diversas funciones de ayuda en la cocina o el servicio de comidas
Escurridor de Recipiente con agujeros que se usa para escurrir verdura, arroces, pasta,
verdura etc
Fondo plano o medio. Necesita un aro. Xuxa para todo tipo de
Peroles elaboraciones en frío, mezcla de elementos para platos fríos, b batido de
salsas, huevos, etc
Tiene diferentes tamaños y sirve para batir los huevos, moldear y es
Bol
polivalente para todo tipo de usos en pequeñas cantidades.
Bol grande con pie, base cónica y asas. Para Sevir sopas, cremas, potaje,
Sopera
etc
Legumbrera Bol brand es un pie, con base plana y asa. Para servir verduras, pasta, etc
Espumadera Para retirar el género o espumado de caldos.
Cacito Cucharón retira/trasvasa líquidos
Colador chino Con un cono agujereado con mango cola todo tipo de líquidos.
Formada por una malla más o menos fina que sirve para colar líquidos o
Colador de red
para tamizar
Son alambres de acero grueso que se sujeta a una mano por las puntas
Batidor
formando un embarazado rígido qué sirve para batir los huevos, casa, etc
Consiste en un entramado de alambre con forma de cesta qué sirve para
Cesta de
retirar rápida de elementos de la freidora, también puede usar para cocer
alambre
huevos, etc
Cestos de Dos colgadores de red superpuestas en los que se meten patatas
patatas niño cortadas en reixa/finas presandolas y cocinando.
Recipiente con fondo vacío qué se coloca placas de diferentes formas
Pasapures
mediante una manivela con chapa aprisiona los elementos en su interior.
Estructura de alambre similar a la tela de araña, con mango largo. Se usa
Araña
para retirar elementos frutos, no tienen mucha superficie de contacto.
Superficie que tiene unos cortes afilados de diverso grueso, al pasar el
Rallador
alimento sólido /duro lo corta de diversas formas. Queso, piel cítricos, etc
Esprimidor De metal/plástico y sirve obtener zumo.
 Recipiente de cierre hermético se aplicación de gas comprimido hace
Sifón alimento contenidos en su interior se esponjen, y se usa para montar tona,
hacer espumas, etc
Medidor de
Vaso de diversos materiales con diferentes medidas
capacidad
Forma de jarro. Frasco de metal con asa y vetedoiro, se usa para
Aceitera
sazonar/rociar. Alcuza
Recipiente mármol, piedra, metal/plástico. Se machaca los ingredientes
Mortero
que se pone en su interior.
Funil. Instrumento hueco, cónico que pasa líquidos por un sitio estrecho
Largas esperas afiladas en la punta que se usa para ensartar alimentos y
Brochetas
después se cocina.
Garfo de 2 Gancho de 2 puntas, se usa para darle vuelta/retirar las carnes se hace al
puntas horno /similar.
Largo de polietileno, era habitual de madera. Revolver alimentos para
Espátula
evitar que se pegue al fondo. Lenguas, repostería...
Botella de plástico semiduro que se usa para verte directo al plato
Surtidor(biberón)
salsas/aderezo sin gotear
Rolo Cilindro con/sin asa. Se usa para estirar masas
Manga pastelera Consta bolsa cónica con una abertura en el vértice para poner la boquilla
y boquillas de diversas formas para tirar puré y decorar las elaboraciones.
Superficies de Superficie plana de diversos tamaños y colores, se emplean para corta
corte encima con ayuda del cuchillo.
Recipiente Varios tamaños. Para guardar los alimentos en nevera/temperatura
(Tupper) ambiente. Polipropileno.

G. Recipiente de servicio
De materiales diversos Barro vidriado, caolín, loza, porcelana, vidrio, etc
Se lava en lavavajillas, si hay restos de comida se quita antes, si está muy pegada se deja en
remojo/en agua muy caliente.
Pieza plana/algo cóncava con reborde algo más alto que la base.
Fuentes
De metal /porcelana. Se usa para llevar comida. Redondas/oval
Recipiente pequeño de borde bajo, similar al bol pequeño tamaño. Elaboración de
Coccotera
huevos coccote
Son recientes de barro vidriado/caolín que se emplean para cocinar y servir
Cazuela Forma redonda, oval/rectangular
de barro
También puede encontrar: cuncas, platos de huevos, bol, rabaneiras, etc

H. Recipiente gastronorm
Accidente similar a las placas de asar, de tamaño normalizado.
Se usa para cualquier marca equipo de máquina, tanto frío como calor.
Se limpia en el lavaperolas y si hay restos se deja en remojo en agua muy caliente con
detergente hasta que se pueda sacar fácilmente. Se deja escurrir y se seca.

I. Coctelera y accesorios de la cocina

 Herramientas básicas y según el uso:
Cebollero: De 15 a 22 cm de hoja, se usa para el corte sobre una superficie todo
tipo de alimentos, verdura, huevos cocidos etc
De cocina: Más largo más largo y más ancha, mide unos 30 cm. Se usa para
cortar carnes, en filetes o similar
De golpe y de medio golpe: en 35 y 30 centímetros. con una hoja más ancha y
pesada que los anteriores se usa para trocear carne con hueso, aves, las costillas
de cerdo, etc.
Cuchillo
Deshuesado: Existe diferentes modelos. Separar carne de huesos
De sierra: Hoja larga (20-30 cm) y de filo dentado. Para cortar pan y bizcochos
Jamonero: 25-35 cm largo y estrecha. Para cortar lascas
Salmon: Algo más ancha. Se usa la corte laminada del salmon ahumado
Moldeador: Pinzas terminadas en media esfera que se usa para hacer bolas de
helado /puré.
Cuchillo de pequeño tamaño, entre 6 y 10 cm de hoja, se emplea para cortar
Puntilla
diferentes usos sobre todo hortaliza
Espátula Se utiliza para trabajar en la plancha, alisar cremas, rascar superficie, etc
Hay modelos largos, triangulares, rectangulares, paletas, etc
Macheta Cortar hueso/carnes con hueso duro
2 piezas entrelazadas que al apretarse sus hilos corran elementos estrechos. Se
Tejeras
emplea para eliminar las aletas del pescado, cortar pulpo, etc.
De posición horizontal se emplea para agarrar cazuelas hirviendo y evitar
Tenazas quemarse.
Pinzas de tijeras Pieza de largo tamaño para alimentos calientes de la sarten.
Existe varios modelos y consiste en una sartén con la zona interior abierta y
Pelador
afilada que limita el grueso. Uso limitado al pelado de las hortalizas
Acanalador Para decorar en hortalizas/frutas. Mide 5 cm de hoja

Descorazonador Retira el corazón central de algunas frutas como peras y manzanas. De 10

cm
Cuchillo Mide esfera con un mango. Se emplea pequeñas bolas de diferentes
sacabocados hortalizas.
Escamador de Un mango dotado de una/varias cuchillas que termine con filo de sierra sin
pescado afilar, pero ancho y muy agresivos
Tubo largo formado por 1/2 piezas terminadas en punta, se llena el interior
Mechadora
con jamón /similar para después mechar la carne.
Espumadera Superficie rectangular gruesa con mango para alisar/Mazar carnes ,pescado
Chaira Afilador para suavizar el filo de los cuchillos.

5. Estudio de las materias primas más importantes

A hortalizas.