HAMBURGUESAS DE POTA

Durante muchos años se han realizado investigaciones y elaboraciones de

productos con recursos hidrobiológicos, ya que algunos de estos son de bajo costo
y son muy factibles para su utilización. Caso nuestro es la pota (Dosidicus gigas)
que aparte de ser muy abundante en las costas de Perú, es muy poco utilizada en
nuevos productos y su costo es bajo, con este V estudio pretendemos que esta
materia prima se aproveche para investigaciones y elaboraciones de nuevos
productos. Estos recursos tienen beneficios y un importante aporte nutricional en la
alimentación humana. Para la elaboración de hamburguesas para el mercado
nacional, se preparan generalmente a base de carne de pollo 0 de res, existiendo
gran demanda en el mercado nacional, de este producto. Se pretende dar un valor
agregado a la pota (Dosidicus gigas) para que esta tenga mayor demanda en el
mercado nacional e internacional. Por otro lado, la diversificación de productos
pesqueros, exige la utilización de otras materias primas, como la pota (Dosidicus
gigas), para procesarla en forma de hamburguesas y otros productos.
La calidad del producto final depende de la materia prima, de| tipo de insumos y de
los parámetros utilizados, que redundaran en la calidad y aceptabilidad. del producto
final. Existen muchas variables para la elaboración de hamburguesa de pota
(Dosidicus gigas), este es el caso que durante la investigación se consideraron
diferentes variables. El factor de inocuidad durante todo el proceso es de vital
importancia para el nivel de aceptabilidad de la hamburguesa de pota (Dosidicus
gigas), pues garantiza un mejor control sobre parámetros microbiológicos. El
proyecto de tesis se plantea a partir de una hipótesis, se sustenta en un marco
teórico y esto hace que tengamos resultados diferentes y conclusiones. (1)
Se plantea una alternativa de consumo, como es la hamburguesa de pota dándole
un valor agregado para su comercialización. Después de realizado el estudio de
mercado, se determinó que el consumo de pota en la población es factible. El
producto obtenido presenta características organolépticas y físico-químicas que se
encuentran dentro de los límites establecidos como permisibles, presentando
también un bajo contenido de grasa y baja cantidad de carbohidratos, que le otorga
ventajas frente a otros productos alimenticios, además de utilizar materia prima local
contribuyendo así con una nueva alternativa de consumo para los recursos
hidrobiológicos (2)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN

Recepción de materia prima:
Se recepciona el Calamar Gigante eviscerado en containers acondicionados con
agua fría cuya temperatura fluctúa entre 5º C y 9º C. La descarga se realizará de
manera rápida, evitando la exposición del Calamar Gigante al medio ambiente y a
los rayos solares. Seguidamente la cadena de frío deberá ser mantenida, mediante
el almacenamiento de la materia prima en cámaras de refrigeración, a -18º C. Debe
considerarse la posibilidad de volverse a enhielar en caso de que el hielo se haya
fundido durante el transporte a la planta de procesamiento.
Lavado, Pelado y Cortado:
Al momento de utilizarse el Calamar Gigante este deberá ser descongelado hasta
quedar a temperatura ambiente, momento en el cual se lavará en abundante agua.
Una vez lavado se procede al pelado y cortado en trozos. Luego se lleva a cocción
para eliminar su acidez por un tiempo de cinco minutos. El Calamar Gigante una
vez pre cocido es colocado en canastillas a fin de drenar el exceso de agua, siendo
seguidamente transportado a la trituradora de carne que da origen a la siguiente
etapa del proceso. Triturado: Una parte de la materia prima, pre cocida y drenada,
es colocada en la trituradora. La Pulpa es recibida luego en cajas plásticas de 60
Kg. de capacidad, evitando su exposición prolongada a altas temperaturas o al
ambiente. De no efectuarse un proceso continuo se almacenará temporalmente la
pulpa en cámaras de refrigeración hasta el inicio de la siguiente fase del proceso.
Mezclado:
La pulpa triturada de Calamar obtenida es mezclada mecánicamente con los
ingredientes adecuados a la formulación descrita más adelante. En esta operación
se requiere una mezcladora de paletas que deberá operarse de manera que la
proporción de la mezcla pulpa: ingredientes sea 3:1. Para la operación de mezclado
se deberán seguir las siguientes instrucciones:
 Colocar la pulpa en la tolva del equipo mezclador.
 Encender la máquina a fin de que las paletas den inicio a la homogenización
de la pulpa por aproximadamente 2 minutos.
 Seguidamente, los ingredientes previamente pesados deben ser agregados
mediante la siguiente secuencia:

o Polifosfato.
o Especias y azúcar.
o Emulsión (margarina, manteca, aceite vegetal y agua)
o Cebolla en polvo.
o Huevos frescos.
o Leche en polvo.
o Galleta molida.
o Sal refinada.
o Agua potable.
 La operación de mezclado de ingredientes deberá ejecutarse en un periodo
de diez minutos hasta conseguir una completa homogenización de la mezcla.
Esta es finalmente vertida en un coche transportador de acero inoxidable
para su traslado a la moldeadora que origina la siguiente etapa del proceso.
Moldeado:
Con la masa resultante de la pulpa e ingredientes descritos, se alimenta a la
tolva de una formadora de porciones que moldea la masa a una forma redonda
con un diámetro de 80 mm, espesor de 14 mm. y peso de 80gr. Las
hamburguesas formadas son distribuidas manualmente en parrillas (900*705
mm) de malla de acero inoxidable. Enfriamiento: Las hamburguesas son
trasladadas hacia la zona de enfriamiento donde se exponen a una corriente de
aire forzado por un ventilador que enfriará el producto hasta temperatura
ambiente. Finalizado el enfriamiento, el producto es transportado a las mesas
provistas para el estibado de éste en bandejas metálicas, en forma interfoliada
con láminas plásticas, formando hasta cuatro niveles. Las bandejas con
hamburguesas son colocadas luego en los coches para proceder con la
operación de congelado.
Congelado:
La hamburguesa embandejada y estibada en los coches de congelado es
transportada al túnel de congelación de aire forzado a una temperatura de –35º
C. El producto es congelado en seis a ocho horas hasta alcanzar una
temperatura interna no mayor de –18º C. Embolsado y Sellado: El producto
congelado es rápidamente retirado del túnel de congelación y envasado
manualmente en bolsas de polietileno de baja densidad de 230 mm de largo por
120 mm de ancho y 50-60 micrones de espesor conteniendo 6 piezas por 80 gr.
cada una para dar un peso de 480 gr. por bolsa. Para esto se utilizará una
máquina empacadora al vacío, la cual eliminará la totalidad del aire en el interior
de la bolsa. 60 Empacado: Los productos embolsados y sellados son colocados
en cajas de cartón corrugado tipo RSC. Para 24 bolsas de 480 gr. cada una
(11.52 Kg.) con flautas tipo C. Un gramaje de 750 g/ m2 y dimensiones internas
correspondientes a 340 mm de ancho por 400 mm de largo por 160 mm de
profundidad, las mismas que son aseguradas con cinta adhesiva plástica o
repelente al agua de 4 cm de ancho. Las operaciones de embolsado y empacado
deberán ser ejecutadas en un ambiente fresco a fin de evitar el descongelado
del producto. Almacenado: El producto debidamente empacado y codificado es
colocado en parihuelas y luego trasladado a una cámara de almacenamiento de
productos congelados a una temperatura de –20º C. Se mantendrá constante la
temperatura en el interior de las cámaras de almacenamiento sin fluctuaciones
significativas a fin de evitar la formación de escarcha en el interior del producto
embolsado. (3)
Bibliografía
1. Angel ACM. Repositorio Universidad nacional Del Callao. [Online].; 2016 [cited 2019 03 29.
Available from: http://repositorio.unac.edu.pe/handle/UNAC/1766.

2. chipana a. unsa. [Online].; 2018 [cited 2019 marzo 29. Available from:
http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/6152.

3. saavedra A. Repositorio USIL. [Online].; 2004 [cited 2019 03 29. Available from:
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2361/1/2004_Arestegui_Calamari_S.A.C.pdf.