Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
1 Le métier
Le métier : Boulanger-Patissier-Confiseur
1
briochées qu’il agrémente de fruit, de crème d’amande, de compote ou de chocolat… Dans un laboratoire séparé,
il créé aussi toutes sortes de tartes et de gâteaux. Pour les préparer, il élabore des pâtes sablées, à choux, divers
biscuits ou macarons ainsi qu’une grande variété de crèmes aux parfums multiples (crème au beurre, crème
pâtissière, mousse, ganaches) et de décors (glaçages). En confiserie, il confectionne des pâtes de fruit ou
d’amande, des nougats, des moulages (notamment pour Pâques) et des chocolats fourrés. Il réalise plus
rarement des friandises en sucre cuit (berlingots, bonbons fourrés).
2 Le marché du travail
2
Et demain ?
Des besoins réels mais modérés dans les années à venir.
Au plan national, 36 000 postes seraient à pourvoir pour ce métier d’ici 2015 afin de compenser les départs en
retraite. La transmission des entreprises est également en jeu du fait de la moyenne d’âge élevée des artisans.
Il existe cependant des freins aux recrutements : le développement de la grande distribution, la disparition des
petits commerces alimentaires et l’industrialisation croissante de l’agroalimentaire. Signe de ce phénomène en
PACA, l’augmentation importante des terminaux de cuisson (+ 31,4%) et des établissements de fabrication
industrielle de pain et de pâtisserie fraîche (+ 11,7%) en 5 ans. Dans cette compétition, la profession de
boulanger-pâtissier est cependant l’un des métiers de bouche qui résiste le mieux. En France, la pérennité des
entreprises du domaine est relativement élevée : leur taux de survie à 5 ans est égal à 65% pour 56% en
moyenne tous secteurs.
3
Parallèlement à la législation, ils suivent d’autres démarches qualité telles que la labellisation de produits
(appellations « pain de tradition française », « pain maison ») ou le guide de bonnes pratiques élaboré par la
profession (recommandations en matière de fabrication, de conservation et de réfrigération ; protocole de
nettoyage, de désinfection des ustensiles et des locaux).
3 Evoluer
Je veux évoluer dans le métier ou dans le secteur professionnel.
Délivrés par l’Education nationale ou par les chambres des métiers, ils sanctionnent pour la plupart un
enseignement orienté vers les techniques professionnelles et l’organisation du travail. Ils permettent de
maîtriser l’ensemble de la production et d’encadrer le personnel de fabrication en tant que responsable
d’équipe ou de laboratoire. Certains attestent également des compétences nécessaires pour gérer une
entreprise : action commerciale, gestion comptable et financière, gestion des ressources humaines. Ils sont
accessibles par formation continue ou par apprentissage.
Ce concours professionnel de très haut niveau conduit à l'attribution d’un diplôme d'État. Il est organisé tous
les 3 ans. Il certifie en particulier une haute qualification dans l’exercice d’une activité professionnelle
notamment dans les métiers de bouche, une maîtrise des techniques traditionnelles et des innovations les
plus récentes ainsi que des facultés de créativité et de recherche… Ses titulaires représentent le savoir-faire
français à l’international, sont membres de jury professionnels ou créent des organismes de formation.
4
artisanale (BCCEA) prépare ainsi aux fonctions de collaborateur(trice) de chef d'entreprise artisanale assurant
des responsabilités commerciales, administratives, comptables ou de gestion de l'entreprise.
L’exporter à l’étranger.
Les techniques françaises en boulangerie-pâtisserie-confiserie bénéficient d’une très bonne image de marque en
dehors de nos frontières. Avec quelques années d’expérience et une préparation adaptée (apprentissage de la
langue, procédures administratives, contrats locaux…), il est possible de s’installer à l’étranger. Une double
compétence en boulangerie et en pâtisserie est souvent préférable : peu de pays font la distinction entre les 2
spécialités. Les candidats français sont particulièrement recherchés là où les formations n’existent pas ou sont
peu développées.
Devenir pâtissier de restaurant avec une MC Cuisinier en desserts de restaurant. Spécialisé dans la
confection de desserts et d’entremets sucrés ou salés, ce professionnel travaille au sein d'une brigade de
cuisine. Les conditions de travail (salaires, horaires, contrats) sont parfois moins avantageuses dans ce
secteur qu’en boulangerie-pâtisserie.
Travailler chez un traiteur et participer à l’organisation de réception avec une MC Employé traiteur (niveau
V) ou une MC Organisateur de réception (niveau IV). Avec une croissance des effectifs salariés de 83%
entre 1999 et 2004, cette activité se développe en PACA.