CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Javier Raso
Rafael Pagán
Javier Raso y Rafael Pagán pertenecen al Departamento de Producción Animal
y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza.

El proceso comercial de conservación de los alimentos por el calor fue

desarrollado por Nicolás Appert, un pastelero de París, a finales del siglo XVIII. A
partir de observaciones empíricas, pues no conocía la causa de la alteración los
alimentos, demostró que éstos podían conservarse calentándolos en recipientes
cerrados. En 1810, publicó un libro titulado “L'Art de Conserver, Pendant
Plusieurs Années, Toutes les Substances Animales et Vegetales”, que fue
traducido a numerosos idiomas. En honor a Appert, este proceso ha recibido el
nombre de «Appertización».
Más tarde, en 1850, Pasteur demostró que los microorganismos eran
los principales responsables de la alteración de los alimentos y que dicha
alteración podía evitarse mediante un tratamiento térmico. Pasteur puso a punto
una técnica para la conservación del vino basada en la aplicación de un
calentamiento suave que, sin modificar sus propiedades organolépticas, inactivaba
los microorganismos. Este proceso, conocido como «Pasteurización», se sigue
utilizando en la actualidad en muchos alimentos.

Inicialmente, los alimentos enlatados iban destinados a las expediciones navales,

ya que constituían una excelente alternativa a la monótona dieta de los marineros.
Su contribución fue decisiva para la disminución de los casos de escorbuto entre
las tripulaciones.
El consumo de alimentos enlatados por el público en general fue
más tardío. En 1830 ya se podían comprar latas de tomates o sardinas, aunque su
coste era muy elevado debido al laborioso método de fabricación de los envases:
un buen herrero fabricaba tan solo diez latas al día. El precio de una lata equivalía
al alquiler de una casa por semana. Su tamaño (de 1,8 a 20 kilos) y su sistema de
apertura (martillo y escoplo) tampoco contribuían a comercializar el producto.

En la segunda mitad del siglo XIX, se produjo un rápido desarrollo de la industria

conservera y muchos de los alimentos que consumimos hoy en día ya se
producían entonces. Dicho desarrollo se vio favorecido por distintos avances
tecnológicos. En 1874 Scriver inventó la autoclave a presión, que reducía
considerablemente el tiempo de calentamiento al permitir tratamientos a
temperaturas superiores a 100ºC.
Posteriormente Arm patentó en 1897 una cerradora de latas y creó los principios
para una posible fabricación a gran escala.
A principios del siglo XX, se comenzó a estudiar la cinética de
inactivación microbiana por el calor. Estos estudios culminaron en 1920, con los
trabajos de Bigelow y Esty, quienes sentaron las bases del cálculo de la intensidad
de los tratamientos térmicos necesarios para conseguir alimentos estables y
seguros.
En este siglo se han introducido múltiples mejoras en los equipos de tratamiento,
sistemas de envasado y en los propios envases. Los esfuerzos realizados en los
últimos años han ido dirigidos al desarrollo de tratamientos térmicos que
garanticen la estabilidad y seguridad de los alimentos sin afectar a su calidad. Con
este objetivo se han diseñado los tratamientos de esterilización UHT, seguidos de
un envasado aséptico.
Estos procesos, que permiten el tratamiento de alimentos líquidos en tan solo
unos segundos a temperaturas de hasta 150 ºC, son menos lesivos para el valor
nutritivo y las características sensoriales de los alimentos.

La conservación de los alimentos por el calor está basada en la inactivación de

los microorganismos y enzimas presentes en los alimentos. Los microorganismos,
además de alterar los alimentos, pueden provocar enfermedades en el
consumidor. Sin embargo, el calor también disminuye la calidad de los alimentos.
Con objeto de reducir estos efectos adversos, se están investigando
alternativas a los tratamientos térmicos tradicionales. Las microondas y el
calentamiento por corrientes eléctricas, al generar el calor en el interior de los
alimentos, permiten un rápido calentamiento de productos sólidos o viscosos,
reduciendo el tiempo de tratamiento. Las altas presiones, los pulsos eléctricos de
alto voltaje, la irradiación y los ultrasonidos son técnicas capaces de inactivar a los
microorganismos sin aumentar la temperatura, por lo que serán utilizadas en el
futuro por la industria alimentaria.

ANTECEDENTES
Desde los comienzos de la humanidad, la conservación de los alimentos ha sido
una preocupación constante del hombre para asegurar su supervivencia. Las
rudimentarias y empíricas prácticas de conservación originales fueron de una u
otra forma copiadas de la naturaleza. La conservación por el calor, al contrario que
otros métodos de conservación como el frío o la deshidratación, no tienen su
homólogo en la naturaleza. El calor fue el último procedimiento artesanal de
conservación de los alimentos utilizado por el hombre y el primer proceso
tecnológico aplicado por la industria.

CONSERVACIÓN TÉRMICA DE LOS ALIMENTOS.

LA CONGELACIÓN Y EL USO DEL FREEZER

La congelación es aquella operación en la que la temperatura del alimento se
reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada
del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. La
inmovilización de las sales en el agua no congelada reduce la actividad del agua
del alimento.
La conservación por congelación se consigue por un efecto
combinado de las bajas temperaturas y una actividad de agua más baja. En
algunos alimentos, también por el escaldado que precede a la congelación.
Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las
características organolépticas y el valor nutritivo del alimento apenas si resultan
afectados.

LA CONGELACIÓN Y EL USO DEL FREEZER :

- Teoría de la congelación
- Efecto sobre los alimentos de la congelación
- Efecto sobre el almacenamiento en congelación
- Re-cristalización.
- Descongelación

1. TEORÍA DE LA CONGELACIÓN :
El punto de congelación de un alimento es aquella temperatura en la que
coexisten, en equilibrio, el agua y pequeños cristales de hielo. Sin embargo, para
que un cristal de hielo pueda formarse debe primero existir un núcleo de
moléculas de agua, es decir, debe producirse primero lo que se denomina
"nucleación". Existen dos tipos de nucleación: la homogénea ( la orientación al
azar de las moléculas de agua), y la heterogénea ( la formación del núcleo sobre
partículas en suspensión o sobre la pared celular). La nucleación más corriente en
los alimentos es la heterogénea. La eliminación rápida del calor da lugar a la
formación de un gran número de núcleos. Las moléculas de agua se desplazan
preferentemente hacia los núcleos ya existentes, formando nuevos núcleos.
La congelación rápida da lugar, por tanto, a la formación de un gran número de
cristales de hielo.

Concentración de los solutos: el incremento en la concentración de los solutos

durante la congelación provoca cambios en la viscosidad, el pH y el potencial
redox del líquido no congelado. A medida que la temperatura desciende, se va
alcanzando la saturación de las distintas sustancias disueltas las que, como
consecuencia se cristalizan.

La temperatura a la que un cristal de un determinado soluto se halla en equilibrio

con el líquido no congelado y el hielo, se le denomina "temperatura Eutéctica"
( por ejemplo, para la glucosa es - 5 °C ; para la Sacarosa - 14 °C ; para el
cloruro de sodio - 21,13 °C y para el cloruro cálcico - 55 °C ).

Sin embargo, como resulta difícil identificar las distintas temperaturas eutécticas
individuales en la compleja mezcla de solutos que constituye los alimentos, se
utiliza el término "temperatura eutéctica final", que es la temperatura eutéctica más
baja de los solutos de los alimentos ( por ejemplo: para los helados es de - 55 °C,
para la carne de - 50 a - 60 °C y para el pan de - 70 °C. La máxima formación de
cristales de hielo no se consigue hasta que no se alcanza ésta temperatura. Como
los alimentos nunca se congelan a temperaturas tan bajas, siempre contienen
cierta proporción de agua no congelada.
Cambios de volúmen: Como el volúmen del hielo es un 9 % superior al del agua,
es esperable que durante la congelación de los alimentos, se produzca un
aumento del tamaño.. Este cambio que se produce varía considerablemente de
acuerdo con los siguientes factores:
1) Contenido en agua: a mayor contenido en agua, mayor aumento de
volumen.
2) Disposición celular: los tejidos vegetales poseen unos espacios
intracelulares, rellenos de aire, que absorben los incrementos internos de
volumen sin que se aprecien cambios importantes en el volumen global.
3) La concentración de solutos: las concentraciones elevadas de solutos
bajan el punto de congelación. Por ello, los alimentos con una
concentración de solutos muy elevada, ni se congelan, ni se dilatan, a las
temperaturas de congelación normalmente utilizadas en la industria.
4) La temperatura del freezer: determina la proporción de agua congelada
y, por tanto, el grado de dilatación.
Los compuestos cristalizados (el hielo, las grasas y los solutos, entre otros)
cuando se enfrían, se contraen, con lo que el volumen del alimento se reduce.
Durante la congelación, el calor del alimento pasa, por conducción, del interior a la
superficie y de ella al medio de congelación. Los factores que determinan la
velocidad de esta transferencia calórica son:
1) La conductividad térmica del alimento.
2) El área del alimento expuesta al intercambio.
3) La distancia que el calor deberá atravesar.
4) La diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de congelación.
5) El efecto aislante de la capa superficial de aire que rodea el alimento.

2. EFECTO DE CONGELACION SOBRE LOS ALIMENTOS:

El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño
que ocasiona a las células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación
apenas si afecta, desde el punto de vista nutritivo, a los pigmentos, aromas o
componentes importantes.
De hecho, es posible que éstos se hayan ya perdido a lo largo del
proceso de preparación o que se pierdan más tarde durante el descongelado. La
congelación puede desestabilizar las emulsiones y las proteínas disueltas a veces
precipitan. Esta es la razón por la que la leche no debe congelarse.
En los alimentos horneados se requiere una concentración elevada de amilo
pectina en el almidón para evitar la retro degradación y endurecimiento que se
produce como consecuencia de la congelación lenta y del almacenamiento en
congelación.
La resistencia de diversos tejidos animales o vegetales a la congelación es muy
diversa. Las carnes, por ejemplo, poseen una estructura más fibrosa y durante la
congelación, en lugar de romperse, se separa, por lo que su textura no se
modifica. Como la estructura celular de frutas y verduras es muy rígida, la
formación de los cristales de hielo le puede afectar con más facilidad. La
intensidad de estos efectos depende del tamaño de los cristales, y por tanto, de la
velocidad de transferencia de calor. Sin embargo, a este respecto, son más
importantes las diferencias entre las distintas materias primas y sus calidades, así
como el cuidado con el que se realizan las operaciones de preparación, que el
beneficio que se obtiene por una congelación, almacenamiento en congelación y
descongelación correctamente realizadas.
En la congelación lenta los cristales de hielo crecen en los espacios intracelulares
deformando y rompiendo las paredes de las células con las que contactan. La
presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la de los distintos puntos en
el interior de la célula, por lo que el agua pasa de las células a los cristales,
engrosándolos. El incremento de la concentración de solutos que la congelación
provoca en algunas zonas, origina daños irreparables por causa de la
deshidratación.
Durante la descongelación las células son incapaces de recuperar su forma y
turgencia originales. Como consecuencia, el alimento se reblandece y el material
celular se pierde por goteo ( drip loss ). En la congelación rápida los cristales de
hielo que se forman, tanto en el interior de la célula como en los espacios
intercelulares, son de menor tamaño, por lo que la estructura celular apenas
resulta dañada. Tampoco se forma un gradiente de vapor, por lo que la
deshidratación celular no se produce. Por todo ello, la textura del alimento apenas
si resulta afectada. No obstante, velocidades de congelación muy elevadas
pueden provocar, en algunos alimentos, tensiones internas, que dan lugar al
agrietamiento o rotura de sus tejidos.

3. EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN:

Por lo general, cuanto más baja es la temperatura de almacenamiento en
congelación, menor es la velocidad a la que se producen los cambios bioquímicos
y microbiológicos. Sin embargo la congelación y el almacenamiento en
congelación no son capaces de inactivar los enzimas y su efecto sobre los
microorganismos es variable. Temperaturas de almacenamiento en congelación
relativamente elevadas (entre - 4 y - 10 °C) poseen un efecto letal más intenso
sobre los microorganismos que temperaturas más bajas (entre - 15 y - 30 °C). La
resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas es también muy
diversa: las células vegetativas de las levaduras, los mohos y las bacterias Gram.
negativas ( coliformes y salmonellas ) la resisten con dificultad; las bacterias
Gram. positivas ( Staphilococcus aureus y Enterococcus ) y las esporas de los
mohos son más resistentes, y los esporos de las bacterias ( especialmente
especies de Bacillus y Clostridium, como el Botulinum ) las resisten perfectamente.
El escaldado de la mayoría de los vegetales se realiza para inactivar sus enzimas
y reducir su carga microbiana. En la fruta la actividad enzimática se controla
eliminando el oxígeno: por acidificación, o tratándola con SO 2.
Las pérdidas de calidad de los alimentos debidas a cambios químicos y en
algunos, a la actividad enzimática durante el almacenamiento en congelación ( -
18 °C ) son lentas, pero se aceleran por efecto del aumento de la concentración de
solutos alrededor de los cristales de hielo, por la
reducción en la actividad del agua y por cambios en el pH y el potencial de óxido -
reducción. Si no se inactivan los enzimas, la rotura de la membrana celular por los
cristales de hielo aumenta su reactividad con los solutos que, por efecto de la
congelación, se han concentrado.

4. RECRISTALIZACIÓN:
Los cambios físicos que se producen en los cristales de hielo ( por ejemplo:
cambios de forma, tamaño y orientación ) conocidos en su conjunto como "
recristalización"son responsables de gran parte de la pérdida de calidad de los
alimentos congelados. En los alimentos se producen tres tipos de recristalización,
de la cual trataremos la más importante que ocurre en los alimentos:
Re-cristalización migratoria: Se produce por incremento del tamaño de los
cristales más grandes a expensas de los más pequeños. Como
consecuencia, el número global de cristales desciende y su tamaño medio,
aumenta.
Esta re-cristalización es la más importante de las que se producen en los
alimentos y tiene lugar, principalmente, como consecuencia de fluctuaciones
en la temperatura de almacenamiento.
Cuando el calor penetra en un congelador ( por la entrada de aire caliente al
abrir la puerta) la superficie del alimento más próximo se calienta
ligeramente.
El calentamiento hace que los cristales de hielo se fundan parcialmente, que
los cristales grandes se hagan más pequeños y que los pequeños
desaparezcan. La fusión de los cristales aumenta la tensión de vapor y hace
que el agua migre a zonas con tensión de vapor más baja. Todo ello provoca
que las partes del alimento más próximas al foco de calor se deshidraten.
Cuando la temperatura en el mismo desciende de nuevo, la presión de vapor
no da lugar a nuevos núcleos, sino que es captada por los cristales de hielo
ya existentes que, en consecuencia, aumentan de tamaño. La pérdida de
calidad que todo ello provoca es semejante a la que se produce en la
congelación lenta.

5. DESCONGELACIÓN :
Cuando un alimento se descongela al aire, el hielo superficial se funde,
formando una capa de agua cuya conductividad térmica son inferiores a las del
hielo. Como consecuencia, la velocidad de transmisión de calor hacia el interior
del alimento se reduce. Este efecto aislante aumenta a medida que la capa de
alimento descongelado va adquiriendo grosor (por el contrario, durante la
congelación a medida que la capa de hielo se hace más gruesa, la velocidad de
transferencia de calor aumenta). Por lo tanto, a igual salto de temperatura, la
descongelación es un proceso sustancialmente más lento que la congelación.

La fase inicial de incremento rápido de la temperatura (AB) se debe a la

ausencia de una capa superficial de agua alrededor del alimento. A esta le sigue
una fase de mayor duración, en la que la temperatura de aquél se aproxima a la
del punto de fusión del hielo (BC). El daño celular provocado por la
descongelación lenta da lugar a una pérdida de componentes celulares, que se
manifiesta como un exudado, que contiene diversos nutrientes hidrosolubles (por
ejemplo: la carne de vacuno pierde el 12 % de su contenido en tiamina, el 10 %
 de su riboflavina, el 14 % de su niacina, el 32 % de su piridoxina y el 8 % del
ácido fólico). La fruta pierde el 30 % de su vitamina C.

Además, las pérdidas por goteo liberan sustrato para posteriores degradaciones
enzimáticas y microbianas. La contaminación microbiana de los alimentos
debida a una lavado o escaldado inadecuados muestran intensamente sus
efectos en este período. El salto térmico utilizado en la descongelación de
alimentos a escala doméstica es menor ( 25 - 40 °C) que el que se suele utilizar
a escala industrial, por lo que el período de descongelación es , en este último
caso, más largo y, por tanto, el riesgo de contaminación y causantes de
alteraciones, es mayor. Algunos alimentos se cocinan inmediatamente después
de su descongelación, por lo que el calentamiento rápido a estas temperaturas
resulta suficiente para la destrucción de su carga microbiana. Otros, en cambio,
no reciben antes de su consumo tratamiento térmico culinario alguno y deben,
por tanto, consumirse poco tiempo después de su descongelación (helados,
crema, pasteles congelados y tartas congeladas).

EL USO DEL FREZEER EN LA COCINA ECOLÓGICA INTEGRAL:

EL FREEZER: Para que el electrodoméstico tenga el poder de congelar y
mantener los Alimentos correctamente congelados, debe tener la
denominación 4 estrellas ( **** ). Este símbolo, que ha sido adoptado
internacionalmente está indicando que en su interior alcanza una
temperatura de - 24 °C. Esto permite:

- Congelar y conservar alimentos naturales.

- Congelar y conservar alimentos preparados.
- Conservar alimentos preparados en forma industrial.

Los freezer de tipo normal conservan alimentos con total garantía de

Calidad en ambientes de hasta 32 °C. Los que llevan el nombre tipo tropical son
los que conservan alimentos en ambientes de hasta 43 °C, algo habitual en el
verano y en cocinas con artefactos en pleno funcionamiento (hornos, hornallas),
en zonas del país con altas temperaturas o tropicales.

Técnica de Congelado
Al congelar alimentos se presentan varios cambios:
1) El frío cocina.
2) El frío cambia la estructura de la textura de muchos alimentos.
3) El frío fija el sabor.
4) El frío extrae la humedad de los alimentos.
Asimismo podemos puntualizar:
 Los alimentos deben estar primero a temperatura de refrigerador ( entre 4 y
8 °C ) y después pasarlos al freezer al sector de máximo frío para un
congelado lo más rápido posible.
  Deben conservarse embalados en: bolsas de nylon de grosor adecuado
( no menos de 18 a 20 micrones), en papel aluminio o en recipientes de alta
densidad.
 Los paquetes, bolsas y recipientes deben armarse tratando de quitar la
mayor cantidad de aire posible.
 Cuando se congelan líquidos (salsas, guisos, etc.) es conveniente dejar un
espacio para que se expandan y aumenten cómodamente de volumen.
 Todo debe contar con etiquetas que identifiquen el contenido, fecha de
envase y de vencimiento.
 Los alimentos se pueden recongelar cuando cambian de estado. Se pueden
guardar crudos o cocidos.
 Los cocidos que se descongelan deben consumirse a la brevedad dentro de
las primeras 24 a 48 hrs. y los crudos, se deben cocinar y volver a congelar.
 Las verduras que ingresan en el freezer deben hacerlo o cocinadas en
algunos puntos menos o blanqueadas, pero nunca crudas.
 El blanqueado se realiza de a medio kilo de verdura por vez. Para ello se
hace hervir abundante agua con o sin sal y cuando rompa el hervor,
sumergir la verdura elegida. Cocinar 3 minutos a partir que retoma el
hervor, escurrir y pasar rápidamente por agua helada. Pasar a la heladera
para que se enfríe bien, escurrir, secar, acomodar en una bandeja y
precongelar. Cuando se endureció, pasarlas a bolsas o recipientes y
mantener en el freezer. A medida que se necesiten, echar porciones de
verdura congelada en agua hirviendo, dejar que tomen su punto, escurrir y
servir.

EL USO DE LAS MICROONDAS EN LA COCINA NATURAL

Teoría de las microondas:

La estructura de la molécula de agua está constituida por un átomo de oxígeno,
cargado negativamente, y dos átomos de hidrógeno cargados positivamente. La
molécula adquiere, por tanto, la forma de un dipolo eléctrico. Cuando el alimento
se somete a un campo eléctrico oscilante de elevada frecuencia, los dipolos de
agua se reorientan con cada cambio de polaridad. Las diversas distorsiones y
deformaciones de la estructura molecular provocadas por la reorientación de los
dipolos, disipan la energía aplicada en forma de calor.
Cuando el alimento se coloca en la trayectoria de las microondas,
parte de la energía electromagnética es absorbida convirtiéndose en calor. En los
alimentos de elevado contenido de agua la absorción de energía es muy rápida.
Como la energía se distribuye en el alimento de forma desigual, la transmisión del
calor se produce en el alimento por conducción. El vidrio, el papel y algunos
materiales polímeros son transparentes a las microondas y en consecuencia no se
calientan. En cambio los metales reflejan las microondas.
Las microondas son ondas electromagnéticas clasificadas como de
frecuencia no ionizante (en contraste con las ionizantes como los rayos X).
Los hornos están constituidos esencialmente por un generador (magnetrón), unos
tubos de aluminio (guías) y una cámara metálica (el horno en sí). La cámara
metálica es hermética con objeto de evitar la fuga de microondas que podría
afectar la salud de quien lo utiliza.
El magnetrón es un diodo cilíndrico en el que el ánodo se halla constituido por un
anillo de cavidades resonantes y el cátodo (que va instalado dentro del ánodo)
está formado por un cilindro metálico caliente que actúa como fuente de
electrones.
Cuando al conjunto se le aplica un elevado voltaje los electrones liberan energía,
generada en forma de energía de microondas. Esta energía es conducida hasta la
cámara de calentamiento y distribuida en forma pareja. Todas las superficies
interiores de la cocina son metálicas. Las microondas rebotan en las paredes y el
fondo y se introducen en los alimentos. Las microondas también rebotan en la
puerta de la cocina porque dentro del vidrio hay un enrejado metálico. Las
moléculas de agua oscilan 2450 veces por segundo.
Como las microondas calientan selectivamente aquellas partes del alimento con
mayor contenido en agua, este sistema de calentamiento es, lógicamente rápido,
el daño térmico que esta radiación produce es mínimo y no provoca cambios en el
color. No existe el riesgo de que el alimento pueda contaminarse con productos
resultantes de alguna combustión.
Las microondas penetran el alimento hasta una profundidad de entre 1,9 y 3,8 cm.
(en forma de radiación). Luego el calor se difunde por conducción hacia el interior
del alimento

Efecto sobre los alimentos

Los cambios que provocan las microondas se deben al calor que generan
pero, al contrario que las radiaciones ionizantes, no ejercen ningún efecto
sobre los microorganismos.

Las microondas son por sí mismas muy peligrosas: si uno colocara la mano dentro
de un microondas en marcha, resultaría dañada en pocos minutos.
Existen muchas dudas respecto de la acción de las microondas sobre los
alimentos.
La radiación de microondas se muestra altamente activa en las soluciones
acuosas de las células vivas, que comprenden un 70 - 80 % de los organismos
celulares. Pero queda afectada solamente la radiación espontánea de los
radicales libres, y es un hecho conocido que éstos son un factor fundamental en la
formación de células cancerosas. Un radical libre es una partícula atómica
ionizada, en la cual queda una valencia libre. Entonces, de acuerdo a esto:

¿Cómo afectaría a los alimentos, siendo éstos constituidos por células

vegetales o animales (muertas)?.
Una desventaja fundamental reside en que las ondas no penetran con igual
intensidad por todas las sustancias, lo que conlleva diferencias de temperatura en
los platos. En las verduras las ondas penetran hasta 4 cm., mientras que en los
alimentos grasos el índice de penetración puede oscilar entre 10 y 20 cm. De esta
forma, y debido también a la diferente presencia de agua, si el plato está
compuesto por distintas clases de alimentos aparecen significativas diferencias de
temperatura que pueden llegar hasta los 25 °C. En la práctica esto significa que,
como las carnes poseen partes diferenciadas en donde se acumula la humedad
de forma irregular, el muslo de pollo al que se muerda puede estar ardiendo,
mientras que los tendones todavía estarán tibios. Descongelando alimentos
también ocurren procesos semejantes: mientras el hielo se mantenga en todo el
alimento, la absorción de calor será uniforme; pero en el momento en que empiece
a fundirse, las partes del congelado que primero se hayan transformado en agua
generarán más calor que las partes en las que todavía persiste el hielo.

El Instituto Independiente para el Hombre y la Naturaleza, en Alemania ha

publicado un informe sobre el tema de las microondas.
El Dr. Andreas Kuhne, biólogo y director del programa de investigación,
rebate sistemáticamente la afirmación de que la técnica de microondas no
altera negativamente la estructura química de los alimentos y conserva las
vitaminas. Por ejemplo, el ácido fólico, vitamina del grupo B, básica para la
formación de la sangre e importante para el sistema inmunitario y el crecimiento,
desaparece en los alimentos tratados con microondas cinco veces más rápido que
en los alimentos cocinados convencionalmente. El estudio también indica que la
vitamina B2, contenida de modo especial en el marisco, mengua mucho más
rápido que con la cocción convencional; asimismo existen también pérdidas
considerables en las vitaminas B1, B6 y en la C. El estudio revela que el campo
electromagnético que forman las microondas puede alterar la estructura proteínica
de los alimentos de forma mucho más intensa que por los métodos de cocción
tradicionales.

En los análisis referidos a las grasas, los resultados son ambivalentes. En

determinados alimentos no aparecen diferencias significativas entre microondas y
medios convencionales, pero en otros casos los resultados son inquietantes. Por
ejemplo: las papas suelen perder muchos más ácidos insaturados, y al mismo
tiempo aumentan en ellas los ácidos grasos, sustancias consideradas
cancerígenas similares a los peróxidos. Las paredes celulares de las verduras,
como por ejemplo en coliflor o zanahoria, aparecen totalmente desgarradas vistas
al microscopio, al contrario de lo que sucede en la cocina convencional, donde las
estructuras celulares de las verduras se encogen y disminuyen pero permanecen
estructuralmente intactas.