ALMIDONES MODIFICADOS

Elena Basante – Eliana Román – Euler Fuertes – Ana Rosero – Lina

Quiñones – Ingrith Rivera – Leidy Pinchao – Katherine Hernández
GRUPO B7
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño

1. Temática

ALMIDÓN
Consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero
lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar
micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una
estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el yodo (Knutzon
y Grove, 1994). Mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas por enlaces
α (1-4)con uniones α (1-6). Es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo
violeta (Guan y Hanna, 2004).Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las
propiedades sensoriales y reologicas de los alimentos mediante su capacidad de hidratación y gelatinización, el
almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal y se encuentra en pequeños corpúsculos directos que reciben
el nombre de gránulos en el tejido vegetal estos ejercen una presión osmótica muy baja con lo que la planta almacena
grandes cantidades de glucosa de una manera accesible sin romper el balance de agua interior el tamaño y la forma
del granulo son característicos en la tabla 2 en un mismo cereal se distinguen varios tipos de gránulos.

Tabla2.caracteristicas de algunos almidones usados en la industria alimentaria

ALMIDONES NATIVOS: no han sufrido ningún proceso de modificación química durante su obtención de las
diferentes especies de vegetales tienen como característica fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y
funcionales estarán influenciadas por sus estructuras granular y molecular. Las propiedades más importantes a
considerar para determinar la utilización del almidón en la elaboración de alimentos y otras aplicaciones industriales
incluyen las fisicoquímicas: gelatinización y retrogradación; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorción
de agua, sinéresis y comportamiento reológico de sus pastas y geles, tienen la ventaja de ser de costo bajo y ser muy
accesibles. Sin embargo, sus geles tienen algunas desventajas como la retrogradación en el tiempo, poca resistencia
a la cizalla, inestabilidad a bajos pH, etc. Además, los almidones nativos proporcionan geles de poco cuerpo,
cohesivos y gomosos cuando son calentados, y geles no deseables cuando se enfrían. ALMIDONES
MODIFICADOS: son almidones que sí han sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención.
La industria ha desarrollado procesos que permiten obtener almidones modificados para mejorar su desempeño y
disminuir sus deficiencias. Ventajas: Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto. Tienen una amplia gama
de aplicación. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor. Reducen el encogimiento
durante la cocción. Mejoran las características del rebanado. Incrementan la viscosidad de productos, aplicación en
productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas. Desventajas: no son
considerados naturales para propósitos de etiquetado a menudo tienen un aroma extraño indeseable y no permiten
buena protección a los aromas que se oxidan.
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TIPOS DE MODIFICACIONES
Modificaciones físicas. Se realizan con el fin de cambiar la estructura granular, el tamaño físico o incrementar la
solubilidad del almidón en agua fría. Sus métodos involucran el tratamiento de los gránulos bajo diferentes
combinaciones de temperatura, humedad, presión, desgaste mecánico e irradiación; dentro de estos métodos se
incluyen la pre-gelatinización, hidrolisis parcial (dextrinado), método de baja humedad, método de recocido,
extrusión, tratamiento térmico, radiación y ultrasonido (Guevara, C.2014).
Modificaciones enzimáticas: Durante esta modificación, las enzimas son usadas para hidrolisis de almidón,
particularmente para la producción de dextrinas y glucosa; las enzimas más empleadas son:
- α-amilasa: La cual hidroliza las moléculas de amilasa y amilopectina dando origen a la formación de
oligosacáridos.
- Glucoamilasa: Se emplea en combinación con α-amilasa, para producir jarabes de D-glucosa y D-glucosa
cristalina.
- β-amilasa: Produce unidades de maltosa de forma secuencial desde el extremo no reductor de la amilosa y no
hidroliza los enlaces 1,6 de la amilopectina.
- Isoamilasa y pululanasa: Se encargan de hidrolizar los enlaces 1,6 de amilopectina.
- Ciclodextrina glucanotransferasa: Es una enzima procedente de Bacillus, formando anillos de D-α-
glucopiranosa unidas por enlaces 1,4 a partir de polímeros de almidón.
Modificaciones químicas. Este tipo de modificación está relacionada con las reacciones de los grupos hidroxilos
(OH) del almidón, donde generalmente el almidón nativo se hace reaccionar con reactivos químicos que introducen
sustituyentes químicos a la molécula; la alteración de las propiedades del almidón vía química está dirigidas a
modificar las características funcionales como cocción, gelatinización, retrogradación, capacidad de retención de
agua, entre otras. (2), (11) Por otro lado, las modificaciones químicas se pueden dividir en métodos de derivación y
conversión (cuadro 2), y durante la modificación se establecen cambios como lo son la introducción de caracteres
específicos, la estabilización y la modificación reológica del comportamiento del material (Guevara, C.2014).
GELATINIZACIÓN
La gelatinización es de gran importancia en muchas operaciones de procesamiento de alimentos. Los procesos como
a la elaboración de pan, tortillas, productos de pasta, la fabricación de botanas y salsas, todas ellas son dependientes
de la gelatinización del almidón para producir esa textura deseada. Cuando se pone el almidón en agua fría, los
gránulos se hinchan ligeramente (10 a 20%), debido a la difusión y absorción del agua en las regiones amorfas, pero
este hinchamiento es un proceso reversible al secarse. Sin embargo, cuando los gránulos son calentados en agua a
temperaturas mayores, se alcanza un punto donde los gránulos hinchados presentan un fenómeno irreversible,
pierden el orden estructural (se pierde la birrefringencia), el cual es debido a la fusión de los cristales. Cuando los
gránulos continúan expandiéndose, la amilosa lixivia a la fase intergranular acuosa. Estos cambios moleculares
llevan a un aumento sustancial en la viscosidad de la muestra. En conjunto, la ruptura de la estructura granular, el
hinchamiento y a la hidratación, y solubilización de las moléculas de almidón se describe por el término
gelatinización (Manrique, N.2006.).

GELIFICACIÓN Y RETROGRADACIÓN
Después de la gelatinización o formación de pastas de almidón, la amilosa y amilopectina pueden ser consideradas
como disueltas. Las moléculas de amilosa tienen una fuerte tendencia a asociarse a través de la formación de puentes
de hidrogeno con otras moléculas de amilosa adyacentes cuando la solución se enfría, o al mantenerla por largo
periodo de tiempo.
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El grado de hinchamiento y desintegración del granulo, así como la exudación de la amilosa, dependen del tipo y
concentración de almidón, temperatura, presencia de otros solutos, y le corte o agitación aplicada durante el
calentamiento.
La retrogradación es un fenómeno complejo y depende de muchos factores como la fuente de almidón, concentración
de almidón, regímenes de calentamiento y enfriamiento, pH, y la presencia de solutos como lípidos, electrolitos, y
azucares; por ejemplo, repetición de ciclos de congelamiento-deshielo, los cuales son conocidos por acelerar
drásticamente la retrogradación y sinéresis. La principal influencia de la retrogradación es en la textura,
aceptabilidad, y digestibilidad de los alimentos que contienen almidón (Prieto Méndez, J et al 2009).

ALMIDÓN OXIDADO:
Es un almidón que sido oxidado como modificación química, pues al llevarse a cabo la oxidación en medio ácido,
conjuntamente con la oxidación se produce parcialmente la hidrólisis de éste. Esto trae como consecuencia una
disminución del peso molecular, con la consecuente disminución de la viscosidad, aumento de la transparencia de
los geles, aumento del poder hidrofílico y disminución de la retrogradación. Esta variación de las propiedades,
sugiere la posibilidad de la utilización de esta modificación de almidón como agente aglutinante en tabletas. Por
otro lado, del análisis de correlación lineal entre el contenido de grupos carbonilos y carboxilos con la viscosidad,
la capacidad de hinchamiento y la temperatura de gelatinización, se pudo comprobar que la presencia de grupos
carboxilos al ser minoritaria, tiene un efecto menos marcado sobre las propiedades del almidón. (DíazMolina, et al
1999)

EXTRUSION: De uso frecuente en industria alimentaria, el alimento puede ser mezclado, humedecido, derretido,
cocido y/o refrigerado, antes de ser forzado a través de una matriz con el fin de lograr una forma de producto dado,
e incluso textura.
Extrusores de un solo tornillo: Consiste en un tornillo giratorio en un barril estrecho, el mecanismo de transporte
se basa en la fricción entre el material y las paredes del canal.
La extrusión es utilizada para producir almidón pregelatinizado, en el que el almidón granular con diferentes
contenidos de humedad se condensa en una masa densa y compacta. El almidón extruido es más seco y se muele a
un tamaño de partícula deseado para aplicaciones en alimentos.
Ventajas: costo de maquinaría es moderado, ausencia de residuos, corto tiempo de reacción, presenta alta
productividad, da una excelente mezcla de componentes y tiempos cortos de proceso (2-5 min).
Desventaja: Esta operación genera importantes volúmenes de aguas residuales, que es difícil de reciclar.
Ejemplo: *Almidones n-OSA, buenos emulsificantes y buena capacidad de retención de aceite.
*Almidones fosfatados y acetilados mejoraron la capacidad de emulsificación.

CROSS – LINKING O ALMIDONES MODIFICADOS POR ENTRECRUZAMIENTO:

Permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitación y el bajo pH. No presentan gelificación
ni retrogradación. Altos niveles de entrecruzamiento producen almidones con altas temperaturas de gelatinización.
La cantidad de entrecruzamiento se designa a través de lo que se conoce como grado de sustitución (GS). Un GS de
1 indica una molécula substituida (en promedio). En alimentos, los GS van desde 0,01 a 0,1.
Reactivos utilizados: trimetafosfato de sodio o la epiclorhidrina. Incrementos del GS provocan una disminución del
hinchamiento y afectan la liberación controlada.
Aplicación: agente espesante (aumento de viscosidad) en rellenos para pie (tartas) de frutas por ejemplo.
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ALMIDONES PRECOCIDOS O PREGELATINIZADOS

Es el modificado más simple. Se obtienen a partir de un almidón que sólo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta
hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente
en industrias que no realizan la gelatinización. Es decir, este almidón ha sido gelatinizado, pero no gelificado.
El mayor o menor grado de precocción depende del contenido de material del tamaño de la muestra, de la
temperatura y de las presiones empleadas. Variando alguno o algunos de estos parámetros se pueden obtener desde
alimentos instantáneos como cremas y bebidas hasta expandidos.
Los almidones precocidos o pregelatinizados se dispersan en agua fría, lo cual les permite ser utilizados en una gran
variedad de alimentos, como pudines instantáneos. Estos almidones presentan mejor retención de sabores.
TÉCNICAS DE PREGELATINIZACIÓN
TAMBOR DE SECADO
 Método más común de producir pregeles. Los preparados en secador de doble tambor tienden a tener
una viscosidad un poco más alta que los de un solo tambor.
 Los cambios más significativos que ocurren en el almidón pregelatinizado se encuentran en
dispersión y la textura. Estas propiedades son por lo general una función del tamaño de las partículas.
SPRAY COOKING
 Se realiza generalmente mediante la cocción de una suspensión de almidón con alta presión,
inyección de vapor y luego su bombeo a través de un secador por aspersión.
 El almidón producido por este método esta cocido uniformemente o gelatinizados con una mínima
cantidad de cortes y daño por calor. Debido a que los gránulos pregelatinizados permanecen esencialmente
intactos, con la rehidratación tienen la textura suave y viscosidad de un almidón cocinado. Estos tipos de
pregeles se consideran de alto desempeño.
PROCESAMIENTO A BASE DE SOLVENTES
 Consiste en calentar un 20% de almidón en un alcohol como el etanol con el 20-30% de agua a
aproximadamente 160-175 ° C entre 2-5 min.
 El producto resultante se conoce generalmente como un almidón granular CWS.
 Se usa mucho en alimentos de preparación rápida, flanes, rellenos y salsas.

¿QUE PROPIEDADES FUNCIONALES TIENEN LOS ALMIDONES MODIFICADOS?

Las propiedades funcionales del almidón varían en función de la cantidad y conformación de las moléculas de
amilosa y amilopectina, la estructura granular.

Yogurt-Objetivo: adición de fibra dietética, fuente de fibra, Ingredientes prebióticos, Bajo índice glicémico,
Reducción de contenido calórico. Almidones requeridos: almidones resistentes

¿LOS ALMIDONES MODIFICADOS SON NUTRICIONALES?

Los estudios apuntan a que tiene un efecto positivo en la salud y el valor nutricional de los seres humanos cuyas
dietas incluyen este tipo de almidón. Tienen propiedades funcionales que ayudan a prevenir enfermedades. Los
alimentos que contienen almidón modificado tienen un valor energético, minerales, vitaminas y fibras e índice
glucémico menor que los alimentos que contienen almidones de fácil digestión y por tanto contribuyen a controlar
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los niveles de azúcar en la sangre e insulina, inhibir la acumulación de grasa y por ende el aumento de peso y
obesidad.

¿LOS ALMIDONES MODIDICADOS EN QUE BENEFICIAN AL CUERPO?

Los almidones modificados han mostrado tener funciones fisiológicas favorables sobre algunas enfermedades y
debería ser incluida en la dieta humana a través de la ingesta de alimentos no procesados y procesados que
contienen almidón con calidad nutricional, lenta digestibilidad y bajo índice glucémico (IG).

 Revención de cáncer de colón: El almidón que escapa a la digestión en el estómago e intestino delgado
sufre un proceso de fermentación anaerobia en el colon, produciendo ácido acético, ácido propiónico y ácido
butírico, además de ejercer algunos efectos como el aumento de flujo sanguíneo del colon, absorción de sodio y
agua y disminución del pH del colon.
 Como prebiótico: Promover el crecimiento de microorganismos beneficiosos tales como las
bífidobacterias, puede ser considerado como un prebiótico al estimular de manera selectiva a la bacteria que
produce butirato y así mantener un colon saludable en el individuo.
 Efectos hipocolesterolémicos: Reducen la cantidad de triglicéridos y colesterol en el plasma
sanguíneo, este efecto se debe principalmente a la reducción de glucosa e insulina postprandial y por
ende a la disminución de la biosíntesis del colesterol y las lipoproteínas de muy baja densidad.
 Inhibición de la acumulación de grasa: Incrementa la oxidación lipídica postprandial,
sugiriendo una reducción en la acumulación de grasa a largo plazo, cambia la secuencia en la cual el
cuerpo quema el alimento, es decir las grasas fueron quemadas en primer lugar y los carbohidratos y las
proteínas posteriormente.
 Absorción de minerales: El AR parece tener un efecto positivo en la absorción intestinal de ciertos
minerales incrementan la absorción de hierro y calcio.
PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES MODIFICADOS
Espesantes, estabilizadores, humectantes, aglomerantes, antihumectantes, acarreadores en el secado de pigmentos,
etc. Además se diseñan para que funcionen a diferentes condiciones de pH, de sales y con distintos componentes de
los alimentos.

• Emulsificante: homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y
aceite.
• Agente de volumen: este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un
producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
• Agente antiaglutinante: reduce a la tendencia individual de las partículas de adherirse unas a otras.
• Protectores de deshidratación: al formar una película que los protege en ambientes con una
atmósfera seca.
• Espesante: permite el incremento de la viscosidad del alimento.
• Estabilizante: mantienen cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. permiten mantener
homogéneo o intensificar algún color en el alimento.
• Nota: El tipo de AMD a usar depende del tipo de tipo de alimento.

Aplicaciones
• Bebidas con gas y sin gas
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• Harinas premezcladas para panificación

• Polvos y concentrados para preparar bebidas
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas
• Productos lácteos congelados
• Galletas, pastas y pasteles
• Mermeladas y conservas
• Yogurt
• Industria química
• Industria farmacéutica

Quesos extendidos y/o análogos: La fabricación de un queso análogo consiste en la formación de una mezcla
homogénea de caseína (25%) con grasa vegetal (22%), agua (47%) y ciertos ingredientes funcionales (6%) bajo
unas condiciones de alta temperatura y elevada cizalla durante el mezclado.
• Objetivo: reducción de Caseína / Caseinato
• Ligando agua
• Impartiendo baja viscosidad en caliente
• Estabilizando la emulsión
• Textura firme y elástica
• Evitando “pegajosidad”
• Fundiendo al calentarse
• Especialidades para cada tipo de queso: rebanadas, rallado o para fundir
• Almidones requeridos: papa, depolimerizados, oxidados, OSA

Yogurt / leche acidificada

• Objetivo: textura
• Imparten cualquier textura, desde un ligero mouthfeel (sensación en la boca) para productos bebibles
hasta geles firmes y cuchareables
• Bases económicas: maíz
• Tolerancia a pH bajos y cualquier proceso térmico
• Atributo común: sensación “cremosa”
• Facilitan uso de leche baja / sin grasa
• Almidones requeridos: entrecruzados, estabilizados

Productos Cárnicos (nuggets, carnes picadas, hamburguesas)

Objetivo: estructura, reemplazo de grasa
• Beneficio adicional: alta retención de agua
• Mantienen unidos los trozos de carne sin perder rebanabilidad
• Corte limpio (textura firme)
• Reducen “puffing” (inflado) en productos fritos
• Sabor limpio
• Mínima sinéresis a bajas temperaturas
• Almidones requeridos: papa, estabilizados

Emulsionados (salchichas, jamones)

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Objetivo: rendimiento (reducción de sinéresis)

• Mayor vida de anaquel en productos empacados
• Mejor apariencia
• Beneficio adicional: textura firme, mordida y rebanabilidad adecuadas
• Cocción a menores temperaturas
Almidones requeridos: papa, maíz, estabilizados

Helados / postres congelados

Objetivo: reducción de grasa
• Los almidones con tamaño de gránulo pequeño atrapan una parte del agua y desarrollan una textura
que imita las características de fundido, cremosidad, untabilidad y otras de las grasas
• Sinergia con estabilizantes
• Reducción de contenido calórico
• Mantienen apariencia brillante
• Reducción de costo
• Almidones requeridos: almidones estabilizados, almidones nativos

2. Referencias Bibliográficas

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(dioscorea trífida) originario de la región amazónica colombiana para la elaboración de productos
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Universidad Nacional de Colombia.
 Guevara, C.2014. Almidones Modificados. Disponible en: es.scribb.com/Bo/doc/
154238811/ALMIDONES-MODIFICADOS.
 Manrique, N.2006. Producción de almidones pregelatinizados a partir de mezclas de almidones de
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Politécnico Nacional, Morelios, México. 71 p.
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Ramírez, C.A.; Prieto García, F. 2009. Degradación física del almidón de cebada (Hordeum sativun
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 Guan, J., & Hanna, M. A. (2004). Functional properties of extruded foam composites of starch
acetate and corn cob fiber. Industrial Crops and Products, 19(3), 255-269.
 Bringas-Lantigua, M. A. D. A. I., & Pino, J. A. (2012). Microencapsulación de saborizantes
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Universidad de Nariño

 Paula Rodríguez Iglesias. Diseño Y Desarrollo De Un Análogo De Queso Para Pizza A Partir De
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Superior De Ingenierías Agrarias Trabajo De Fín De Master. 2013. Pág. 6-8.
 Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
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