SEGURIDAD E HIGIENE EN

ALIMENTOS
Luis Ruggeri Ruggeri Gonzales

17 DE DICIEMBRE DE 2017
HECTOR MARTINEZ SABINO
 Introducción a la desinfección

Probablemente uno de los factores mas importante que ha ocasionando el aumento en la

esperanza de vida a nivel mundial ha sido la utilización a comienzos del siglo XX de los
desinfectantes en el agua de consumo humano. La media de la esperanza de vida a principios del
siglo XX era 47.3 años ya para 1960 había ascendió dramáticamente a 69.7 años. Con esto
terminaba una era en la que el agua de consumo humano era un vector de muerte y enfermedad
ocasionada principalmente por los organismos patógenos que contenía y que no eran eliminados
por ningún medio práctico conocido en aquel entonces.

En términos prácticos, desinfectar significa eliminar los microorganismos existentes, capaces

de producir enfermedades. En la desinfección se usa un agente físico o químico para destruir los
microorganismos patógenos, que pueden transmitir enfermedades utilizando el agua como
vehículo pasivo.

¿Porque desinfectar efectivamente?

 Minimizar la redistribución de patógenos en el agua

 Es un punto de control critico
 Reduce la carga microbiologica
 Reduce la formación de subproductos de desinfección que pueden resultar tóxicos

En palabras de Trevor Suslow catedratico de la UC Davis menciona que el papel

predominante de la desinfección de frutas y hortalizas es prevenir la introducción y
minimizar la redistribución de patógenos microbianos de plantas y humanos en el
agua. La reducción de la carga microbiana en la superficie del producto es de
importancia secundaria.

La desinfección del producto de ningún modo garantiza la eliminación de los microorganismos,

mas aun, un producto ya contaminado es prácticamente imposible reducir a la mínima expresión su
carga microbiológica contenida en la superficie, por lo tanto el objetivo principal de la desinfección
de nuestro producto será el evitar la introducción de mas patógenos y de manera secundaria ayudar
a reducir su carga contenida.
Factores Que Intervienen Durante la desinfección

Tiempo

Concentración del
pH
desinfectante
Materia organica

Concentración. Es uno de los factores que con mayor atención debemos de cuidar durante el
trabajo de desinfección. Su valor cambia dramáticamente por la intervención de otros factores
como la materia orgánica, temperatura y tiempo. Debemos de tener en cuenta que la
concentración del desinfectante que aplicaremos varía según la naturaleza del mismo, por
ejemplo, para la desinfección de cebollin se recomienda una concentración de hipoclorito de
sodio o calcio que vaya de los 100 a 150 ppm, sin embargo al aplicar otro desinfectante como el
ozono que es mas potente que los hipocloritos, la concentración que se utilizara disminuye
considerablemente de 1.0 a 1.5 ppm de ozono. Asi mismo es importante utilizar las

concentraciones recomendadas para cada tipo de fruta y hortaliza a fin de no dañar la calidad del mismo,
hay que considerar que existen productos poco tolerantes a los desinfectantes, al final de este
manual se anexa una tabla con las concentraciones recomendadas por producto en el caso de utilizar
algun hipoclorito.

Materia Organica. Se debe vigilar constantemente la formación de materia orgánica (m.o.),

más si utilizamos un sistema de recirculación de agua, ya que aunque sean incorporados cedazos,
estos solo atraparan las partículas mas grandes dejando las arcillas y lodos acumulándose en
nuestra tina. El aumento de la m.o. en el agua trae como consecuencia una mayor demanda de
cloro, la formación de subproductos que en algunos casos son tóxico además que las partículas de
m.o. pueden envolver en su interior organismos patógenos que no son eliminados debido a que el
desinfectante no logra penetrar al interior. Una medida de prevención es el prelavado y el cambio

Tiempo. El tiempo de exposición del producto al desinfectante resultara en la posibilidad de

eliminar la mayor cantidad posible de organismos adheridos a la superficie del producto, ya que
entre mayor sea el tiempo también lo sera la eliminación, sin embargo la mayor parte de los
vegetales sufren daños cuando son expuestos por largos periodos a los desinfectantes químicos.
 Asimismo hay que considerar que cuanto mayor sea la concentración del desinfectante los tiempos
de exposición deberán reducirse y viceversa, esto considerando siempre el no dañar el producto.
Normalmente estos tiempos son obtenidos en la industria gracias a la realización de pruebas donde
se busca tener una buena desinfección equilibrando la concentración + tiempo de exposición +
calidad de producto
Tiempo. El tiempo de exposición del producto al desinfectante resultara en la posibilidad de
eliminar la mayor cantidad posible de organismos adheridos a la superficie del producto, ya que
entre mayor sea el tiempo también lo sera la eliminación, sin embargo la mayor parte de los
vegetales sufren daños cuando son expuestos por largos periodos a los desinfectantes químicos.
Asimismo hay que considerar que cuanto mayor sea la concentración del desinfectante los tiempos de
exposición deberán reducirse y viceversa, esto considerando siempre el no dañar el producto.
Normalmente estos tiempos son obtenidos en la industria gracias a la realización de pruebas donde se
busca tener una buena desinfección equilibrando la concentración + tiempo de exposición +
calidad de producto
pH. Este parametro debe ser continuamente medido cuando utilizamos desinfectantes que
afectan, y que tambien los afecta los valores del pH en el agua, como los hipocloritos y en mucho
menor medida dioxido de cloro. Los rangos de pH cuando se utiliza hipoclorito de calcio CaCl2O2,
o hipoclorito de sodio NaClO, van de los 6-8 . Menor que 6 se vuelve inestable en el agua y se
proyecta al ambiente lo cual puede resultar toxico, en contraste un valor mayor que 8 se convierte en
-
casi totalmente en ion hipoclorito ClO su forma menos activa, para lo cual tendríamos que
aumentar al menos 100 veces mas el tiempo de exposición.
Temperatura. Afecta principalmente la solubilidad de algunos desinfectantes en el agua, en el caso
de los hipocloritos, a mayor temperatura disminuye su solubilidad en el agua y tiende a
dispersarse hacia al aire. Contrariamente a menor temperatura su estabilidad en el agua es mayor. Un
valor adecuado va de los 4 a 10 ºC
Debemos de tomar en cuenta que si introducimos hielo para enfriar el agua, estamos
potenciando la posible introducción de contaminante, por lo tanto el hielo es un elemento al que
debemos de prestar especial cuida.
 El factor CT nos ayuda a saber la concentración necesaria para desinfectar el producto

Este se refiere a la relación concentración del desinfectante y tiempo de contacto con el

microorganismo, los cuales se consideran los dos factores mas importantes para la eficacia germicida
de cualquier sistema. Para esto existe una formula sencilla a seguir.

C= concentración residual de agente desinfectante (mg/L)

CT se expresa como mg.min/L

La demanda de desinfectante del agua es la necesidad de utilización de una cierta
concentración de agente desinfectante para reaccionar con otras sustancia que se encuentran en
el agua. Esta demanda de agente desinfectante se debe satisfacer, antes de que exista una
concentración residual de desinfectante. Por lo tanto la concentración total de agente
desinfectante necesaria en el agua es igual a la concentración necesaria para satisfacer la
demanda de agente desinfectante en función de las propiedades del agua, y la concentración
necesaria de desinfectante residual.
El tiempo de contacto se utiliza normalmente para determinar como afecta un desinfectante
en un tipo de microorganismo y bajo condiciones especificas. Existen diferencias sobre la
afectividad relativa de ciertos desinfectantes químicos en función del tipo de microorganismo. El
tiempo de contacto CT se puede utilizar para comparar la afectividad de varios desinfectantes
para ciertos microorganismos

D ió x id o d e
C lo r o lib r e C lo r a m in a s Ozono
O r g a n is m o c lo r o
(pH6-7) (p H 8 -9 ) (p H 6 -7 )
(pH6-7)
B a c te r ia E . c o li 0 ,0 3 4 - 0 ,0 5 95-180 0 ,4 - 0 ,7 5 0 ,0 2
P o lio v ir u s 1 ,1 - 2 ,5 770-3740 0 ,2 - 6 ,7 0 ,1 - 0 ,2
G ia r d ia la m b ia
47-150 - - 0 ,5 - 0 ,6
q u is te

Giardia Lambia esmuchomayor que el requerido para la bacteria E.Coli yvirus del polio.
¿Que son los productos de la desinfección y como se generan?

Los subproductos de la desinfección (BPD’s) se pueden

formar cuand6 desinfectantes como el cloro, reaccionan con
compuestos presentes en el agua de manera natural. La Subproductos de la
formación de estos productos se produce generalmente desinfeccion
durante las reacciones con materia orgánica como el acido
humico u otros.

Los tipo de subproductos de la desinfección que se pueden

Subproducto toxico
formar depende de una serie de factores:

? El tipo de desinfectante
? La dosis de desinfección
?- La desinfección residual que queda en el agua Subproducto toxico

?- Factores como temperatura, pH y tiempo de reacción.

Corto/ bajo Largo/alto

Tribromo,
Tiempo de reaccion THM, HAA broformo

pH HAA THM

Los trihalometanos
Los Trihalometanos han sido de los primeros compuestos causan daños
descubiertos que se forman a consecuencia de la cloronización
de las aguas. Estas sustancias se forman durante la desinfección
con cloro y mediante desinfectantes clorinados. Los
trihalometanos se subdividen en triclorometanos (cloroformo, Sistema nervioso
Higado
CHCl3), bromo diclorometano (BDCM, CHBrCl2), cloro Riñones
dibromometano (CHBr2Cl) y tribromometano (CHBr3).
¿Que es el cloro y cuales son sus formas utilizadas en la desinfección?

El cloro en su forma elemental es un gas amarillo-verdoso formado por moléculas diatómicas,

Cl2, unas 2.5 veces más pesado que el aire, de olor desagradable y venenoso. Sin embargo la
industria química lo ofrece combinado con otros elementos y en una amplia variedad de
presentaciones gracias a su facilidad para combinarse con casi todo los elementos.

El cloro gas (Cl2) es utilizado también como desinfectante, pero su manejo, costo y riesgos a la
salud lo han restringido a cierto tipo de operaciones, sobre todo aquellas de gran dimensión y de
forma continua. Su uso requiere un sistema automatizado de inyección y medición de pH. El gas
cloro contrariamente al los hipocloritos reduce el pH abajo de 6.5.

Este compuesto también es liberado durante la reacción de los hipocloritos en el agua, cuando
debido a un deficiente control del pH y temperatura se comienza a liberar hacia el ambiente, lo
cual pone en un serio riesgo a la salud. Esta es una de la causas por la que debemos de mantener el
pH del agua de 6.5 a 7.5 y una temperatura de 4 a 10 grados centigrados

La reacción química del cloro gas en el agua es:

Cl2(g)+ H2O + H+ + Cl- (Ecuación 1)

se transforma en

Agente desinfectante Causa la disminución de pH

Hipoclorito de sodio (NaClO) Contiene el cloro en estado de oxidación y por lo tanto es un

oxidante fuerte pero económico. Es un liquido amarillo-verdoso, y comúnmente lo encontramos
en concentraciones de 5.25% y 12.75. Es obtenido a partir de la absorción del gas cloro en una
solución de sosa cáustica.. Se utiliza mas en operaciones a pequeña escala o en sistemas de
clorinación automatizados. Su costo es un poco mayor que el hipoclorito de calcio.

La adición constante de sodio en sistemas donde se recircula el agua puede dañar a productos
sensibles a este. El hipoclorito de sodio es inestable se evapora a razón de 0,75 gramos de cloro
activo por día desde la solución original.

Esto también ocurre cuando el hipoclorito de sodio se contacta con ácidos, la luz del día,
ciertos metales y venenos así como gases corrosivos, incluyendo el gas de cloro. Su adición
incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.
 Hipoclorito de Calcio (CaCl2O) Es la forma mas utilizada del cloro por su facilidad de uso,
precio y estabilidad al almacenarse. Se encuentra en presentaciones del 65% y 68% en forma solida
Se debe siempre disolver previamente en un pequeño volumen y despues adicionar al tanque o al
hidrocooler. Su adición incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5

Algunos términos que son comúnmente mencionados en distintos libros son las siguientes:

Cloro residual: fracción de cloro añadido que conserva sus propiedades desinfectantes.

Cloro Residual Libre (CRL) o cloro libre, es el Cloro que estápresenteen forma de Ácido Hipocloroso,
Iones de Hipoclorito o como Cloro elementaldisuelto.ElClorodisponible libre esaquelquenoha
reaccionadoconalgoylibreenelsentidoquepuedeyreaccionará cuando se necesite. En este sentido es el que
tiene el mayor poder para eliminar organismos

Cloro Residual Combinado (CRC) o cloro combinado es cuando el Cloro reacciona con
elementos orgánicos formando distintas cloraminas. Éste es un residuo del Cloro que habiendo
reaccionado con otros químicos en el agua, perdió algo de su fuerza desinfectante, aunque se
mantiene mas tiempo en el agua de manera estable.

Cloro Residual Total (CRT) o cloro total, es el total de Cloro residual libre y combinado. La
cantidad de Cloro medible que permanece después de tratar el agua con Cloro, es decir la
cantidad de Cloro remanente en el agua después que la demanda de Cloro ha sido satisfecha.

Nota: otros autores utilizan “cloro disponible” para referirse al cloro residual libre

CÓMO DESINFECTAMOS LAS VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS.

Entendemos por desinfección el proceso que permite destruir la mayor parte de los
microorganismos presentes en los alimentos.
Tenemos que llevar a cabo 3 pasos:
– Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo. En el caso de las verduras de hoja,
retirar aquellas que no esté en buen estado y, lavar, hoja por hoja, bajo el chorro de agua.
– Desinfectar en una solución que contenga cloro y agua en la siguiente proporción: 1/1000, es
decir, 1 ml de cloro por cada litro de agua, durante 5 minutos.
– Aclarar muy bien bajo el agua del grifo.
En el caso de no disponer de cloro, existen en el mercado desinfectantes aprobados para
descontaminar vegetales, tendremos que leer muy bien las indicaciones del fabricante.
En cuanto a la lejía o lavandina, podrían bastar 10 gotas por cada litro de agua, como cantidad
orientativa, no obstante, en el envase suele indicar la cantidad necesaria para tal propósito.
En algunos lugares del mundo, por la gran cantidad de patógenos que arrastran los vegetales,
debido fundamentalmente al riego con aguas residuales, la recomendación de la OMS es
cocinarlos por completo.
Respecto de las frutas, todo depende de dónde estemos y de la confianza del lugar en el que
las compremos, pero de forma genérica, hay que desinfectar aquellas que van a comerse con
piel del mismo modo que las verduras y hortalizas. No obstante, es necesario lavarlas con agua
corriente aunque se vayan a consumir peladas.
Otro aspecto importante que debemos considerar es la necesidad de desechar las frutas que
tengan erosiones en la piel porque a través de las mismas han podido entrar patógenos.
Reglas básicas en un sistema de desinfeccion.

Proteja a los trabajadores

Los trabajadores deben ser protegidos contra la sobre exposición a los desinfectantes. Verifique los valores
máximos de exposición aceptados por las agencias. En este manual se especifican sobre los tres principales
desinfectantes. Tenga a la mano botiquín medico en caso de una contingencia. Si es económicamente
posible vigile con la ayuda de monitores disponibles en el mercado, los niveles ambientales del
desinfectante utilizado
Evite la sobre exposición del producto

No sobre exponga el producto al desinfectante, verifique que el tiempo de contacto sea el adecuado para
lograr una homogénea acción microbicida en el producto. No abuse del tiempo recuerde que existen
productos sensibles al desinfectante.
Disponga el agua residual apropiadamente
Recuerde que algunos desinfectantes como los hipocloritos son altamente nocivos para el ambiente. Si usted
decide utilizar o ya utiliza estos químicos, disponga como marca la ley de las aguas residuales. No hacerlo es
un delito además de generar problemas mas graves como la contaminación inminente de los mantos
freáticos a largo plazo.

Cambie el agua frecuentemente e incluya filtros

Es importante disminuir lo mayor posible la materia orgánica en el agua, recuerde que la mayoría de los
desinfectantes disminuye significativamente su poder microbicida en agua sucia, además de aumentar
considerablemente la formación de subproductos tóxicos.

Sielaguanoesnecesariaparaelprocesonolautilice
Recuerde que el agua es un insumo que aumenta la probabilidad de contaminación por redistribución de
patógenos que dañan tanto la salud de los consumidores como a los mismos vegetales. Si su producto no
requiere agua para remover los sólidos; o aplicar algún desinfectante resulta inviable por las características
del producto no la utilice.

Recuerde que para cada desinfectante existen algunos parámetros críticos que deben ser vigilados para
asegurar que esta eliminando eficazmente alos patógenos. Conózcalos y regístrelos continuamente

La desinfección no resuelve sus problemas

Recuerde que la desinfección solo previene la redistribución de patógenos en el agua y minimamente reduce,
pero nunca elimina los patógenos en la superficie del producto. Por eso hay que prevenir su contaminación
con ayuda de las practicas de higiene.

PASO A PASO DE: CÓMO DESINFECTAR UTENSILIOS DE COCINA

 1
Para desinfectar utensilios de cocina necesitarás:
• Cacerola grande
• Agua
• Cloro
• Utensilios a desinfectar

2
Puedes desinfectar tus cubiertos de dos maneras, la primera, lávalos como normalmente lo
haces.
Después, mételos en la cacerola y cúbrelos totalmente con agua.

3
Ponlos a hervir por 15 minutos.
Saca tus utensilios y sécalos con una toalla limpia o servilleta de papel. Tus utensilios estarán
desinfectados.

4
Para desinfectar tus cubiertos de otra manera, coloca tus utensilios de cocina, ya lavados, en el
recipiente y cúbrelos con agua.
Agrega una cucharada de cloro y déjalos reposar 15 minutos. Déjalos secar.
Alimentos Perecederos y No Perecederos
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo
sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad.Dependiendo de ese
tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

· Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma

sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que
el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y
los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor
perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.

Los alimentos perecederos necesitan ser refrigerados a 5º C o menos, o congelados a -18°

C o menos para retardar o detener el crecimiento de bacterias, que ocurre rápidamente en
alimentos como carne, aves, mariscos y productos lácteos cuando no se almacenan
adecuadamente. Las sobras cocidas también se consideran alimentos perecederos.Las
mercancías enlatadas o selladas al vacío que incluyen carne o productos lácteos,una vez
abiertas, se debe considerarlas perecederas y guardarlas en el refrigerador o en el
congelador.

Todos los alimentos cocinados se consideran alimentos perecederos. Para almacenar estos
alimentos por cualquier período de tiempo deben mantenerse a temperaturas de refrigerador
o congelador. Si se refrigeran, los alimentos perecederos deben ser usados dentro de varios
días. Inician su descomposición simple y rápidamente. Por lo tanto, esta descomposición o
deterioro tiene que ver con la temperatura, humedad y presión.

Refrigeración de productos
Esta tabla muestra el tiempo de almacenamiento de algunos alimentos refrigerados en la
parte más fría del refrigerador:

Comida La vida útil estimada en el hogar

Mariscos 3 días
Crustáceos y moluscos 2 días
Carne 3-5 días
Carne picada y los despojos 2-3 días
Carne curada 2-3 semanas
Aves de corral 3 días
Los jugos de frutas 7-14 días
Leche 5-7 días
Crema 5 días
Queso variable (1-3 meses)
Los quesos blandos (camembert, brie) 2-3 semanas
Cottage, ricotta, queso crema 10 días
Huevos 3-6 semanas
Mantequilla 8 semanas
Margarina variable (6 meses)
Aceite y grasa variable (6 meses)

· Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la

humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos
secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.

· Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino

que dependen de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos
son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se
revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados

Ejemplos de este tipo de alimentos, pueden ser los productos enlatados, productos en cartón
o plástico, el azúcar, la sal, el aceite, café, y los granos o pastas.

Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de

consumo preferente. La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque pone en
peligro la salud, mientras que la segunda solo indica la pérdida de propiedades del producto
 C.H.A.T.T.O
Factores Para el Crecimiento Bacteriano
Principales factores que hacen que las bacterias y los microorganismos se desarrollen y se
reproduzcan velozmente.

Siglas CHATTO

* Comida:
Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo aquellos que son
ricos en nutrimentos como las proteínas,ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el
huevo, el pescado,los jamones, la leche y los productos lácteos.

*Humedad:
Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un
mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más facilitará el crecimiento
de las bacterias. Evita que en caso de alimentos secos exista humedad, para evitar su
desarrollo.

* Acidez:
Las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es
importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón o el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.

*Temperatura:
Entre los 4ºC y los 59ºC , está la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido a que en
ella los microorganismos se reproducen, pero la temperatura ambiente es la más peligrosa
(16°C-20°C). Para evitar a las bacterias, es necesario que los alimentos se encuentren en la
temperatura que requieren.

Tiempo :
Las bacterias y los microorganismos necesitan tiempo para poder reproducirse. Mientras más
tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se
reproducirán.
Las bacterias se reproducen en forma binaria, es decir de una salen dos y de esas dos sale 4 y
así sucesivamente y 20 minutos bastan para que esto suceda a una temperatura de 23ºC (o sea
a temperatura ambiente normal). Para esto evita la contaminación.

Oxígeno :
La mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el
contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o
envasados al alto vacío. Debes de revisar el momento de comprar productos enlatados que todo
venga en buen estado sin abolladuras o golpes.
 Tipos de Tabla de Corte
En la cocina moderna existen un sin número de herramientas y utensilios, tanto para
°limpieza como para cortar, pelar, licuar, batir, moler y rallar los alimentos. Muchos de
ellos se usan según los ingredientes. Hoy vamos a hablar de las tablas para picar o
cortar de acuerdo a su color.

A continuación daremos una definición de lo que es una tabla para cortar: Utensilio
de cocina empleado para picar, cortar, trocear ingredientes crudos o cocidos.
Generalmente es plano, empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones
mencionadas. La mayoría de estas herramientas suelen ser de madera o plástico y la
misión que cumplen es doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea
para el cortado y rebanado, así como servir de elemento de seguridad para el
mobiliario de cocina. También están pensadas para que las hojas de los cuchillos no se
deterioren. Las se pueden adquirir de distintos materiales, pero de lo que queremos
hablar hoy es de los colores de las tablas de corte.

Hay una gran variedad de tablas de picar en el mercado. Las hay de madera y plásticos,
pero recientes estudios afirman que los poros de las tablas de madera pueden alargar
la vida de las bacterias dañinas.

Por su parte, las tablas plásticas vienen en una gran cantidad de colores, estos no son
obra del azar o capricho, tienen el objeto de disminuir las probabilidades de
contaminación cruzada. Por esta razón se estandarizó el uso de tablas de colores, cuya
clasificación es la siguiente:

 Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.

 Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
 Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)
 Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
 Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)
 Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.
 Algunos fabricantes también tienen tablas de corte Negra esta tabla está destinada a
la presentación de alimentos, pero todavía no es muy utilizada ni necesaria.

 Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos tener los mismos cuidados y
seguir unas normas de higiene en la cocina para evitar toxiinfecciones o
contaminación cruzada de los alimentos. Si bien es cierto que en una cocina
doméstica no suele haber capacidad para tener los seis colores de tablas de corte, es
decir, seis tablas, siempre está la opción de tener un mínimo de dos, una para
alimentos crudos y otra para alimentos cocidos, limpiándolas siempre que se vayan
a cambiar el alimento a posar sobre ellas.
 Las tablas de corte de colores se pueden adquirir en conjunto o por separado,
pudiendo elegir entre distintos tamaños. Es una inversión necesaria para una cocina
más segura°
 115°c(240°f) se someten verduras, carnes
y pollo antes de enlatarse

100°c(212°f) se someten frutas

74°c(165°f) Temperatura de recalentado y minima a la 80° recalentamiento del alimento

que llegan las carnes, mariscos, huevos y cremas

71°c(160°f) se eleminan casi todas las bacterias

63° Temperatura mínima para filete, caldos,
verduras y pastas

60°c(140°f) baja cocción previene las bacterias

51°c(124°f)la mayoría de las bacterias

sobreviven y otras siguen desarrollandose 15°c(60°) algunas bacterias pueden producir
bracterias
7° exposición de productos
4°c(40°f) desarrollo rápido de bacterias

2° producto de refrigeración

0°c(32°f) desarrollo parcial de bacterias

-14°c Helados

-16° Temperatura que debe estar el equipo

-18°c(40°f) algunas bacterias sobreviven, pero no

hay desarrollo

-20°c ultracongelación