 Los alimentos desde su fuente de producción

hasta su consumo tienen que recorrer

diversas etapas de un largo camino en el que
están expuestos a contaminación y/o
alteración
La enfermedad transmitida por alimentos (ETA)
es el síndrome originado por la ingestión de
alimentos, incluida el agua, que contienen
agentes etiológicos (microorganismos), en
cantidades tales que afectan la salud del
consumidor.
 Alimento: todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía
necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos.
 Alimento contaminado:alimento que contiene
agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas.
 Alimento de mayor riesgo en la vigilancia en la salud pública:
alimento que en razón a sus características de composición,
especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad
acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
 Infecciones alimentarías: son las ETA producidas
por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con microorganismos infecciosos
tales como bacterias, virus, hongos, parásitos .

 Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas

por la ingestión de una toxina formada por un
microorganismo sobre el alimento, previo al
consumo de este.
 Clostridium botulinum : Botulismo, puede causar insuficiencia
respiratoria y la muerte.
Origen alimenticio: Alimentos mal enlatados, especialmente
verduras enlatadas en el hogar; pescado fermentado, papas
asadas en papel de aluminio, ajo envasado.

 Staphylococcus aureus: Envenenamiento por consumo de

alimentos con estafilococos, puede causar náuseas ,vómitos
severos, dolores abdominales. Pueden presentarse diarrea y
fiebre
Origen alimenticio: Carnes de res, ensaladas de papa y huevo,
pasteles con crema no refrigerados o refrigerados
incorrectamente
 E.coli: Infección por E. coli; causante diarrea acuosa, dolores
abdominales, vómito.
Origen alimenticio: Agua o alimentos contaminados con
excrementos humanos.

 Salmonella : Salmonelosis; productor de diarrea, fiebre,

dolores abdominales, vómitos.
Origen alimenticio: Huevos, aves, carne de res, leche ,jugos,
quesos, frutas y verduras crudas contaminadas
-Vómito
-Diarrea
-Náusea
-Doloress abdominales
-Fiebre
-Dolor de cabeza
-Escalofríos
-Dolores de los músculos
-Mareo
 Manipulación y conservación incorrecta de
alimentos y platos preparados
 El manipulador traslada gérmenes desde un
área contaminada a otra limpia, a través de:

- Utensilios
- Ropa
 Contaminación debida a equipos y
manipuladores infectados
 Las bacterias causantes de las enfermedades
alimentarias se encuentran en todas partes.

Un alimento puede tener un aspecto, aroma

y sabor normales, sin embargo puede estar
contaminado y causar una intoxicación o
infección alimentaria.
 Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
 Almacenamiento inadecuado.
 Conservación a temperatura ambiente de
aquellos alimentos que requieren frío.
 Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
 Higiene personal deficiente.
 Contaminación cruzada.
 Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.
 Limpiar :
Lave sus manos y las superficies de trabajo
Separar
Impida la contaminación cruzada

 Cocinar
Utilice la temperatura adecuada
Enfriar
Refrigere rápidamente