FACTORES FISICO-QUÍMICOS QUE ALTERAN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

ALCOHOLICA: OXÍGENO, TEMPERATURA Y pH.

En el proceso de fermentación alcohólica
las evaluaciones de
pH, oxígeno y temperatura son exigentes,
debido a que la escases o abuso de algunos
de estos pueden perjudicar por completo el
producto final(cerveza) trayendo consigo
perdidas en producción y costos elevados.
La fermentación es un proceso en el que
existe la participación de levaduras,
saccharomyces cerevisiae, saccharomyces
bayanus, saccharomyces pastorianus; que son responsables que la conversión de azucares
fermentables a dióxidos de carbono y etanol.

Los microorganismos presentes en las levaduras se comportan de manera diferente, algunas

actúan a un pH más elevado que otros, al igual con la temperatura. Muchas resisten a
temperaturas más altas y su punto más eficiente para producir más porcentaje de alcohol varía
dependiendo de qué microorganismo se esté usando y las condiciones en el que cada una de
ella estén expuestas.

Las alteraciones de pH, temperatura y oxigeno en la fermentación alcohólica

Alteración de la temperatura

La fermentación es un proceso que desprende energía en forma de calor, esto eleva la

temperatura y si no es regularizada adecuadamente puedes haber daños colaterales( muerte de
los microorganismos). Antes de agregar la levadura al mosto, esta debe ser acondicionada para
que al suministrarla se encuentre en optimas condiciones para su función.

Por esa misma razón es que muchos biorreactores están constituidas por dos capas o por un
enchaquetamiento que permite conservar la temperatura que los microorganismos requieren
para su mejor eficiencia al producir etanol, teniendo en cuenta que todo este proceso no se
maneja con una sola temperatura.

La temperatura para que las levaduras puedan trabajar tienen un rango de 13-14°C hasta los
33-35°C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del
proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de productos secundarios. Sin
embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece
que las altas temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan a agotarlas
antes.
En vinos:

La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre los 18-
23ºC y es la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos blancos. Sin embargo, para
elaborar vinos tintos es necesaria una maceración de los hollejos (y pepitas) de las uvas con el
fin de extraer antocianos(da color a los vinos) y taninos(impide la oxidación del vino)
principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas mas elevadas (24-31ºC) para buscar
una mayor extracción de estos compuestos.

En cervezas:

Levadura ale (Saccharomyces cerevisiae). La levadura de alta fermentación trabaja a una

temperatura de fermentación templada, entre 18 y 24ºC. A temperaturas más bajas, la levadura
se iría ralentizando hasta pasar a estado latente. Esta cálida fermentación promueve la creación
de subproductos que afectan el sabor y el aroma de la cerveza de forma positiva. El subproducto
principal son los ésteres, que dan a la cerveza sabores afrutados y fenoles, que a su vez otorgan
sabores especiados.

Cuanto más alta sea la densidad de la cerveza, más fácil será que las altas temperaturas
propicien que la levadura cree alcoholes fusel, traduciéndose en indeseadas notas a solvente.

Levadura lager (Saccharomyces pastorianus). La levadura de baja fermentación fue la primera

en ser identificada en el Carlsberg Laboratory de Dinamarca. A medio camino entre la S.
cerevisiae y la S. bayanus, este híbrido probablemente nació en el siglo XVI, cuando la levadura
se adaptó al acondicionamiento en frío, en las cavernas de almacenaje alemanas.

Las levaduras lager fermentan a bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC. Además, son capaces de
fermentar ciertas cadenas largas de azúcares que las ales no pueden fermentar. Ello da a las
lager una sensación en boca mucho más ligera. Asimismo, las temperaturas bajas de
fermentación inhiben la producción de ésteres y fenoles, dando a las cervezas un perfil limpio,
sin notas especiadas o afrutadas derivadas de la levadura. Sin embargo, el proceso de
fermentación de la levadura es más lento, por lo que requiere un condicionamiento mucho más
largo, a temperaturas cercanas a 0ºC.
Alteración del pH

En las levaduras, los valores de pH comprendidos entre 3 y 6 son la mayoría de las veces
favorables al crecimiento y actividad fermentativa. Esta última es mayor cuanto mayor sea el pH
y se produce una caída notable a valores de pH de 3-4. El pH influye en la formación de
subproductos; por ejemplo, a valores de pH elevados se incrementa la formación de glicerol. En
el mosto del vino, el dióxido de azufre inhiben algunos microorganismos indeseables, entre ellos
las bacterias de ácido láctico y ácido acético. En los mostos cuya acidez total es baja, es muy útil
emplear SO2 , para inhibir la fermentación malo-láctica por las bacterias del ácido láctico,
impidiendo la disminución posterior del nivel de ácido. Una concentración elevada de SO2 ,
puede retrasar el comienzo de la fermentación.

En vinos

El pH del mosto de uva está generalmente comprendido entre 3 y 3,9 debido a su elevado
contenido de ácidos (5-15 g/l), principalmente tartárico y málico, de forma que, como la mayoría
de las bacterias, con excepción de las bacterias del ácido acético y láctico prefieren pH más
neutros, la susceptibilidad del mosto de vino a la contaminación bacteriana es reducida.

En cervezas

Para su óptima multiplicación, la levadura necesita un mosto con un PH entre 5,1 y 5,5.
Difícilmente haya que controlar este parámetro si se hicieron las cosas bien en los procesos
anteriores a la fermentación, por ejemplo usando agua que no sea demasiado alcalina o pesada.

Como consecuencia del metabolismo celular de la levadura, el pH desciende durante los

primeros días de fermentación, fundamentalmente por la producción de ácidos orgánicos, a la
vez que se consumen aminoácidos básicos y fosfatos primarios (compuestos buffers). El pH
mínimo alcanzado durante la fermentación depende del pH mosto elaborado, de su capacidad
buffer y del crecimiento de levadura. Normalmente, un bajo pH en la cerveza final, se asocia a
un mosto de bajo pH y de menor capacidad buffer y al aumento en el crecimiento celular. El pH
alcanza un mínimo de 3.8-4.4 y sube ligeramente hacia el final de fermentación. Un pH bajo
inhibe el deterioro bacterial.
Alteración del oxigeno

El mosto ha de ser aireado para que el oxígeno contenido en el aire se disuelva en el mosto y
sirva a la levadura como elemento de multiplicación. La levadura en un medio oxigenado, se
multiplica y no metaboliza los azúcares convirtiéndolos en alcohol y CO2. Para que la
fermentación se realice adecuadamente es esencial que se produzca inicialmente esta
multiplicación de la levadura. No con añadir más levadura al tanque de fermentación se consigue
el mismo efecto, la multiplicación de la levadura en un medio oxigenado produce células mucho
más jóvenes y vigorosas y de mayor poder que levadura proveniente de un estado de
inactividad.

La cantidad final ideal de oxigeno disuelta en el mosto es de unos 10 miligramos por litro.
Técnicamente, por la proporción de oxigeno contenida en el aire, habremos de mezclar unos
tres litros de aire por cada 100 litros de mosto. La cantidad requerida dependerá de la cepa de
levadura y de sus requerimientos, por ejemplo, si se necesita una mayor tolerancia al alcohol
será preciso sintetizar más ácidos grasos insaturados y esteroles, tarea que requiere una mayor
cantidad de oxígeno.