Composición

de la Miel
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Significado historia y origen de la palabra. Qué
significa. Cuales y cómo son.

Miel

Como producto natural, la composición de la miel es

altamente variable.

COMPONENTE PROMEDIO

Relac. FRU/GLU 1.23

Fructosa % 38.38
Glucosa % 30.61
Minerales (ceniza) % 0.169
Humedad % 17,2
Azúcares Reductores % 76.75
Sacarosa % 1.31
Acidez total [meq/kg] 29.12
Proteínas verdaderas [mg/100 g.] 168.6

Derivados de la Apis mellifera

Miel de Abejas
Procedencia
La miel es una sustancia alimenticia producida por las abejas domésticas (Apis
mellifera) con el néctar de las flores o de las secreciones azucaradas
procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, a las
cuales añade diversos fermentos y enzimas existentes en su tubo digestivo, que
transforman estos azúcares.
Las abejas depositan el producto de sus recolecciones en las celdillas de los
panales, donde tiene lugar la maduración de la miel por la transformación de los
azúcares y una pérdida considerable de agua.
Preparación.
La forma en que las abejas preparan las mieles. Cada abeja que colecta, recibe o
absorbe el néctar, hace funcionar las glándulas de su aparato digestivo,
liberando al pasar por el esófago, un elemento denominado enzima.
La acción de esta enzima sobre la sacarosa (azúcar compuesto) la transforma y
divide en azúcares comunes, resultando de esta inversión la dextrosa y la
levulosa.
Explicando mejor; el néctar sufre en el "buche" de la abeja la acción definitiva
de dos enzimas: la inviertase, que transforma la sacarosa en levulosa y la
amilasa que transforma el almidón en maltosa.
Cristalización de las mieles
Las mieles son perfectamente fluidas en el momento de su extracción (puede
calentarse suavemente) pero con el paso del tiempo tienden a solidificarse. Por
efecto del calor(pasteurización) puede presentarse, líquida o licuarse. Esta
licuación comporta una merma de aromas y cualidades terapéuticas. Debemos
consumir la miel natural sin que haya sufrido ningún tipo de manipulación. La
miel es un producto de larga duración. Sin embargo, si esta ha de ser
prolongada, debe procurarse mantenerla en un lugar oscuro y fresco y en
recipientes cerrados. En ningún caso debe dejarse expuesta al sol.
Descripción
Liquido espeso, siruposo, de color amarillento claro o pardo rojizo. Traslucido
cuando fresco a menudo se torna opaco y granular debido a la cristalización de
la dextrosa. Examinadas mediante el microscopio se observan siempre cristales
de azúcar y diverso granos de polen.
Composición Química
La miel está constituida por los siguientes componentes en las cantidades -
promedio especificadas:
Azúcares naturales:
Levulosa 40,5%, Dextrosa 34,0%, Sacarosa 1,9%
Enzimas y Vitaminas: 2,6%
Agua: 17,7%
Cenizas: 1,8%
Proteínas: 1,5%
Vitaminas:
B, B1, B2, B5, B6, BC, C, G, H e PP
Sales Minerales :
Calcio, fósforo, azufre, potasio, cloro, sodio, magnesio, hierro, manganeso,
cobre, silicio, boro, nitrógeno y otros que se encuentran presentes en pequeñas
cantidades.
Ácidos:
Málico, cítrico, fórmico, tánico, cúprico, oxálico, fosfórico, butírico, acético,
latónico, valeriánico e propiónico.
Otros elementos:
Azúcares, lípidos, fermentos, histamina, maltosa, dulcitol, aldehídos, clorofila,
carotina, tanino, albúmina y varios óleos.
Usos
Una propiedad farmacológica de la miel es su poder laxante. Se considera
asimismo relajante y tónica, y además se utiliza para combatir resfriados y
dolencias a la garganta. El elevado contenido en azúcares, hace que su empleo
principal sea como edulcorante. Con frecuencia se usa en sustitución del azúcar
debido a su menor aporte calórico (300 Kcal. por cada 100 gramos).
Por su composición rica en glucosay fructosa, la hacen un alimento energético
de gran calidad, para los niños y los deportistas. En el desarrollo infantil, por
pasar rápidamente a la sangre, ejerce una buena influencia en la asimilación del
calcio y del magnesio.
Se usa como vehículo similar al jarabe, aunque su acción laxante es mayor.
Asimismo se utiliza a veces como excipiente para píldoras. Se usa como
edulcorante y se utiliza en vehículo en los melitos y para dar consistencia
pilular.
Una propiedad plenamente reconocida de la miel es su poder antiséptico, que
unido a su poder demulcente, hacen que la miel sea un excelente cicatrizante y
protector de la piel, siendo muy empleada tópicamente en quemaduras, heridas
y grietas, con excelentes resultados, empleándose en cirugía hospitalaria (Cuba,
Rumania, Rusia, Polonia).
Falsificaciones

Pueden ser diversas: Sacarosa, dextrina, almidón, glucosa, minerales, etc.

12. Aspecto, propiedades físicas y composición química de la miel
La miel es realmente un producto biológico de composición compleja y diversa,
variando sus caracteres en función de la procedencia, las plantas que han
proporcionado el néctar, el procedimiento de extracción, etc. No se debería
hablar de miel, sino de mieles, como se habla de vinos o quesos.
Consistencia
Recién extraída presenta un aspecto casi líquido, como corresponde a una
solución acuosa concentrada, más o menos fluida, y su consistencia aumenta
con el tiempo; antes de un año de su extracción suele presentar un aspecto
granuloso y se transforma en una masa pastosa, granulada y opaca.
Color
El color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros; existiendo
mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castaño-
claro o ambarinos. El color oscuro no significa que sea de calidad inferior. Por el
contrario, se sabe que cuanto más oscura es la miel, más rica es en fosfato de
calcio y en hierro y, por lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades
de los organismos en crecimiento, de los individuos anémicos y de los
intelectuales sometidos a esfuerzos mentales.
 La miel de color claro es más rica en vitamina A.
 Las mieles oscuras son más ricas en vitaminas, B1 y C.
 El color se mide técnicamente en mm de la escala Pfund.

Olor
El olor depende de la planta en que las abejas han recogido el néctar, así, las
mieles monoflorales tienen el olor característico de la planta de que proceden.
Sabor
Lo mismo puede decirse del sabor que, por otra parte, es marcadamente dulce.
En general, el sabor de las mieles de color claro es más suave que el de las
mieles de color oscuro, que lo tienen más intenso. Independientemente de su
color, la miel puede ser más o menos dulce, a veces, picante y, en algunos casos,
extremadamente amarga, hasta el extremo de no poder consumirse.
Higroscopicidad
Es la tendencia a absorber agua y que depende en parte de la proporción de
azúcares, ya que la fructosa es más higroscópica que la glucosa. Por ello, cuando
se hidrata la miel, absorbe humedad de la atmósfera o por el propio proceso de
envejecimiento, se puede producir una separación de fases, quedando la glucosa
en el fondo, y la fructosa en una solución más acuosa en la parte superior,
aumentando así el peligro de fermentación.
Composición Química
La composición de la miel es variable, pero el rango de esta variación es
pequeño, tanto respecto a los elementos componentes como a sus proporciones.
Unos valores medios pueden agruparse entorno a las cifras:

COMPOSICIÓN QUÍMICA %

Agua... 17,70
Fructosa... 40,50

Glucosa... 34,00

Sacarosa... 1,90

Dextrinas y Polisacáridos... 1,50

Elementos minerales (Sílice, Cobre, Manganeso, Cloro, Calcio, 0'18

Potasio, Sodio, Fósforo, Azufre, Aluminio, Magnesio)...

Materias no identificadas... hasta 100

Composición media de azucares en las mieles de:

AZUCARES CITRICOS ROMERO BOSQUE ESPLIEGO

Monosacáridos Fructosa 36,06 +/- 35,26 +/- 34,38 +/- 37,80 +/-
1,27 1,23 2,77 1,07

Glucosa 29,30 +/- 29,52 +/- 28,03 +/- 32,05 +/-

1,31 1,3 2,54 1,44

Disacáridos Sacarosa 1,47 +/- 1,12 +/- 0,25 +/- 0,36 0,38 +/-
0,99 1,11 0,44

Trehalosa 0,62 +/- 0,56 +/- 0,52 +/- 0,21 0,70 +/-
0,31 0,18 0,19

Isomaltosa 1,08 +/- 1,16 +/- 1,98 +/- 0,83 1,94 +/-
0,38 0,31 0,47

Maltosa 4,84 +/- 5,72 +/- 5,42 +/- 1,7 6,45 +/-
1,12 0,73 1,49

Turanosa - - 0,77 +/- 0,31 0,16 +/-

0,30

Kojibiosa 0,42 +/- 0,57 +/- 0,41 +/- 0,11 0,37 +/-
0,14 0,17 0,11

b 0,04 +/- 0,17 +/- 0,14 +/- 0,06 0,13 +/-

-Gentibiosa 0,07 0,13 0,06
 Melibiosa 0,56 +/- 1,08 +/- 0,97 +/- 0,36 1,o1 +/-
0,25 0,52 0,32

Trisacáridos Rafinosa 0,38 +/- 0,56 +/- 3,78 +/-3,24 0,15 +/-
0,41 0,71 0,15

Erlosa 0,42 +/- 2,20 +/- 1,05 +/- 0,56 0,39 +/-
0,46 1,75 0,25

Melecitosa 0,83 +/- 0,7 1,12 +/- 3,46 +/- 3,61 0,18 +/-
0,98 0,11

Maltrotiosa 0,45 +/- 0,60 +/- 0,11 +/- 0,18 0,01 +/-
0,55 0,70 0,02

El contenido en agua es esencial y nunca debe sobrepasar el 20 por 100. La miel

madura posee menos de un 2 por 100 de sacarosa, el azúcar original del néctar,
se va convirtiendo en glucosa y fructosa por acción de la invertasa
También contiene proteínas, aminoácidos y otros productos nitrogenados. La
presencia de los ácidos málico y cítrico, comunes en el mundo vegetal.
La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales para el
organismo humano.
Se han encontrado igualmente en ella: magnesio, azufre, yodo, cloro, potasio, y
un conjunto extraordinario de oligoelementos esenciales para el organismo tales
como: manganeso, silicio, boro, cromo, aluminio, litio, níquel, plomo, estaño,
titanio, zinc, cadmio.
El complejo vitamínico se centra en las vitaminas: A (antixeroftálmica), E (de la
fertilidad) y
K (antihemorrágica). También han sido descubiertos trozos de vitamina C, 81
(tiamina), P.P. (ácido nicotínico) y vitamina 82 (riboflavina).
Al captar por intermedio de la flor, las radiaciones vivificadoras del sol, la miel
constituye una maravillosa fuente de elementos, y es probable que aún estemos
lejos de haber desvelado todos sus secretos.
La miel es un dulce natural y un alimento que sobrepasa en poder energético, es
decir, como fuente de calor y energía a todos los demás alimentos naturales.
Por su composición rica en glucosa y fructosa, constituye un alimento energético
de gran calidad para los niños y los deportistas.
El elevado contenido en azúcares, hace que su utilización principal sea como
edulcorante. Con frecuencia sustituye al azúcar (400 calorías por 100 gramos)
debido a su menor aporte calórico (316 calorías por cada 100 gramos).
Se exponen a continuación las dosis aconsejadas según los deportes:
 Entrenamiento: 30 gramos al día, repartidos en diversas comidas.
Carreras: 15 a 50 gramos tomados unos veinte minutos antes del ejercicio y la
mitad de esta dosis,
 Aproximadamente, cada kilómetro.
 Remo: 50 a 60 gramos, media hora antes de la salida.
 Ciclismo: Como en el entrenamiento y durante el trayecto.
 Fútbol: 50 a 60 gramos, media hora antes del partido. En el descanso, un
poco de limonada con miel.

Comparación de los porcentajes medios de nutrientes por 100 grs. de producto.

Según su origen botánico las mieles pueden dividir en:
 Mieles monoflorales: Son aquellas en cuya composición predomina el
néctar de una especie vegetal determinada, entre las varias que la componen
de la que toma el nombre (miel de romero, azahar, lavanda, eucalipto, etc.).
Debe tener las características típicas propias y además el polen de dicha
especie debe ser predominante.
 Mieles multiflorales: En su composición entra el néctar de varias especies
vegetales, sin que ninguna de ellas pueda considerarse predominante
 Mieles de mielada: No proceden de néctar de flores, sino de secreciones
de otras partes vivas de las plantas o presentes sobre ellas por la acción de
ciertos insectos Se denominan como miel de bosque o con el calificativo de la
especie de origen (miel de encina, abeto, etc.)

Las propiedades de las mieles más reconocidas y valoradas por sus

características, por la medicina popular y naturalista, se pueden concretar en:
 Miel de almendro: Evita las malas digestiones.
 Miel de anís: Idónea para evitar flatulencias.
 Miel de azahar de limonero: Remineralizante de huesos y uñas. Sedante
ligero.
 Miel de azahar de naranjo: Efectos calmantes en general.
Antiespasmódica.
 Miel de bosque: Excelente para combatir las anemias, la disentería y las
diarreas crónicas, y en uso externo, contra las hemorroides y fisuras anales.
 Miel de brezo: Desinfectante de las vías urinarias, además de diurética y
antirreumática. Facilita la disolución de los cálculos de la vejiga.
 Miel de cantueso: Combate cólicos, flatos e indigestiones. En su uso
externo se ha utilizado para lavar heridas debido a sus especiales propiedades
antisépticas.
 Miel de castaño: Acelera la circulación sanguínea además de actuar como
astringente en casos de disentería.
 Miel de encina: Antiasmática y contra las afecciones bronquiales y
pulmonares.
 Miel de eucaliptus: Es antitusígena y un energético desinfectante de las
vías urinarias.
 Miel de girasol: Rica en vitmana E.
 Miel de espliego: Actúa como antiséptico de los pulmones y los bronquios
para combatir las toses rebeldes, asmas, tosferina, gripe y laringitis. Es
tónica, antiespasmódica, diurética y antirreumática. Recomendada también
para los cardíacos.
 Miel de romero: Favorece las funciones del hígado y está, sobre todo,
indicada en los casos de ascitis con hígado hinchado, cirrosis e ictericia. Es
un estimulante de probados resultados para combatir el agotamiento físico e
intelectual.
 Miel de tomillo: Antiséptica y aumenta la energía y la fuerza física. Activa
las funciones intestinales y esta recomendada en catarros, bronquitis y
rinitis. Es eficaz en los casos de depresiones.
La miel también ha sido utilizada desde siempre en cosmética. Su efecto
emoliente (reblandeciente) sobre la piel la han hecho materia prima
imprescindible en muchos productos para el cabello, pies, manos, ojos, labios,
etc. y se suele emplear en jabones, shampoo y pastas de dientes.
13. Conservación y alteraciones de la miel
La miel es un producto duradero cuya conservación doméstica no presenta
problemas. El bajo contenido en agua, junto con el alto contenido en azúcares,
la hacen difícilmente alterable, si se toman unas mínimas precauciones.
De todas formas a lo largo del tiempo o por acción de temperaturas elevadas,
sufre un proceso de envejecimiento en el que pierde poco a poco sus
características organolépticas, principalmente olor y sabor, y en el que también
varía la composición inicial de los azúcares.
Ha de guardarse en tarros y en sitios oscuros que no dejen pasar la luz, ya que
ésta destruye las vitaminas. Esto deberá tenerse en cuenta al comprarla en el
comercio, desechando aquella que haya estado expuesta largo tiempo en los
escaparates 0 estantes del establecimiento.
También conviene no olvidar que absorbe mucho la humedad, por lo que es
necesario conservarla en envase cerrado en un lugar seco y fresco. De lo
contrario, puede sufrir una fermentación alcohólica.
En la miel pasteurizada, en la que se han suprimido los enzimas y
microorganismos, la fermentación queda imposibilitada a no ser que vuelva a
contaminarse con gérmenes del exterior.
El desmoronamiento de la estructura de la miel que determina una separación
en dos fases, una inferior sólida de glucosa y otra superior líquida de fructosa, es
simplemente un fenómeno físico sin alteración de la composición química, pero
que puede facilitar el inicio de la fermentación, al ser la capa líquida más
sensible a este fenómeno.
Es muy importante indicar que aunque la separación de fases y la fermentación
alcohólica la inutilizan como alimento, según la Norma de Calidad, en ningún
caso, aunque se consuma, la hacen tóxica para el ser humano.
Aunque la miel es un producto que se conserva durante mucho tiempo, es
recomendable comprarla en pequeñas cantidades y frecuentemente.
La apicultura es una actividad agrícola de larga tradición y raigambre en la
Comunidad Valenciana. Famosas son las pinturas rupestres de la cueva de la
Araña (Bicorp), del barranco Fondo de Valltorta y de la gruta de Ragno, en
donde se demuestra claramente que en aquellos tiempos (7.000 años a. de C.),
el hombre de forma inteligente, aprovechaba económicamente la actividad y
laboriosidad de las abejas.
Manifestaciones pasadas, aunque más recientes, como heráldicas de pueblos
(Jarafuel S. XII), privilegios reales, órdenes y otros documentos, reconociendo
los derechos de trashumancia para los apicultores valencianos, y ordenando la
apicultura, siguen corroborando la importancia y tradición de esta actividad en
Alicante, Castellón y Valencia.
La Comunidad Valenciana ocupa el primer lugar de España en cuanto a
producción de miel. Unas 7.000 Tm. se producen anualmente, lo que representa
un 25% del total nacional. El nº de apicultores es de unos 2.100, los cuales
poseen aproximadamente unas 240.000 colmenas de tipo Layens, de 10 a 12
marcos, pobladas con abejas de la raza negra ibérica.
Un 90% de los apicultores practican la apicultura como complemento de su
actividad principal (agrícola normalmente), y sólo el 10%, son apicultores con
dedicación laboral total.
El elevado tamaño medio de las explotaciones apícolas de la Comunidad
Valenciana, superior a las cien colmenas por apicultor , indica la clara
componente profesional o semiprofesional del sector apícola valenciano. Este
hecho, unido a unas condiciones pluviométricas generalmente escasas e
irregulares como corresponde a un clima claramente mediterráneo, fuerzan al
aprovechamiento de diferentes floraciones a lo largo del año, para amortizar la
inversión y los elevados costes que las explotaciones de tamaño tan grande
conllevan. Este aprovechamiento escalonado, constituye en definitiva la
trashumancia, eje y fundamento de la apicultura valenciana.
Varios tipos de mieles se cosechan en la Comunidad Valenciana; de tomillo,
espliego, albaida, mil flores y girasol; en ocasiones pueden obtenerse mieles de
ajedrea y almendro, aunque escasa y puntualmente, etc., pero las más
importantes son dos mieles monoflorales: La miel de azahar y la miel de
romero.
Resumen De Las Características De Algunas Mieles

Azahar Color: blanco

Olor: típico de flores.
Sabor: agradable.
Cristalización: lenta, cristales pequeños y medianos, transparentes

Romero Color: blanco.

Olor: aromático de flores.
Sabor: aromático.
Cristalización: rápida, en cristales muy finos de consistencia
pastosa.

Espliego Color: ámbar.

Olor: de flores.
Sabor: persistente, con notas florales.
Cristalización: rápida, cristales semifinos y transparentes.

Tomillo Color: ámbar claro a ámbar.

Olor: intenso, característico de flores.
Sabor: aromático y persistente. Produce una ligera escozor en la
garganta.
Cristalización: de granulación media a fina y consistencia pastosa.

Albaida Color: muy claro casi blanco.

Olor: tenue.
 Sabor: agradable.
Cristalización: de normal a tamaño fina.

Girasol Color: amarillo.

Olor: ligero, recuerda la cera.
Sabor: ligeramente afrutado.
Cristalización: muy rápida, con cristales de medida variable de
hasta gruesos, según el grado de humedad
(Más gruesos cuanta mayor humedad).

Mil flores Es una miel muy variable ya que entran en su composición una
gran variedad de plantas y en una gama muy amplia de
proporciones. Su color es ámbar claro a ámbar, y cristaliza en
cristales de tamaño mediano.

Principales plantas melíferas de la comunidad valenciana

De las más de mil especies que componen la flora del territorio, buena parte de
ellas tienen importancia apícola, por el número de flores por planta y por la
cantidad de polen que producen. Cabe citar, por ejemplo: romero, tomillo,
orejas de liebre, aliagas, mielgas, coronillas, vezas, tréboles, cítricos, almendro,
lavándula, etc.
Todas estas plantas y muchas más, pueblan el territorio a lo largo de todo el año,
habiendo un claro continuismo entre las floraciones primaverales, estivales y
otoño-invernales. Además, debido a la benignidad del clima, estas floraciones
son muy dilatadas.
El factor de mayor importancia en cuanto a la atracción de las flores por las
abejas es el néctar que secretan. La secreción alcanza su máximo durante el
primer día de la apertura floral y va decreciendo paulatinamente.
En general, las abejas manifiestan preferencia por el néctar que contiene más
del 20% de azúcar. En su recolección siempre tienen presente la ley del mínimo
esfuerzo. De esa manera la colmena hace un esfuerzo menor para evaporar el
agua sobrante de la miel.
Además de ser productoras de miel, no hay que olvidar el reconocido prestigio
que gozan las abejas como auxiliares indispensables a la agricultura, gracias,
precisamente, al papel que desempeñan en la polinización de las plantas. Estas
en su mayoría, precisan de la contribución de insectos polinizadores para
garantizar una adecuada fecundación en los procesos de reproducción. Las
abejas se han mostrado como los mejores agentes polinizadores, por lo que con
sólo esta función y aunque no originasen otros productos ya serían muy útil
para la humanidad. En esta función polinizadora, al permitir la reproducción de
las plantas silvestres, están contribuyendo al mantenimiento del equilibrio
ecológico, puesto que sin su intervención se produciría una degradación de la
cubierta vegetal y tras de esto se incrementaría la erosión y se aceleraría la
desertización de muchas zonas con todo lo que ello puede significar.
Las principales plantas melíferas de la Comunidad Valenciana en orden alfabético son:
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO

Albaida Anthyllis cytisoides L.

Alfalfa Medicago sátiva L.
Aliaga Genista sp.
Almendro Prunus dulcis (Miller) D.A. Webb
Amapola Papaver rhoeas L.
Amarilleras Sinapis arvensis L.
Brezo Erica multiflora L.
Cantueso Lavándula stoechas L.
Carrasca, corcoja, encina Quercus sp.
Ciruelo Prunus doméstica L.
Cítricos (naranja y limón) Citrus sp.
Collejas Silene nocturna L.
Corregüela Convólvulus arvensis L.
Espliego Lavándula latifolia Medicus
Girasol Helianthus annuus L.
Jara Cistus sp.
Malva Malva parviflora L.
Melera Linaria sp.
Rabanillos Diplotaxis erucoides (L.) DC.
Romero Rosmarinus officinalis L.
Salvia Salvia sp.
Tomillo Thymus vulgaris L.
Gamón Asphodelus Ramosus L.