Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Procesos lácteos
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio x Laboratorio remoto Simulador

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Número de
Tipo de actividad: Individual Colaborativa x 2
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Entorno donde se realiza: In situ en las
Peso evaluativo de la actividad
instalaciones dispuestas en los diferentes
(si lo tiene): 110 puntos
centros del país.
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
07/04/2019 09/05/2019
Temáticas que aborda componente práctico: Unidad 1. Características de la leche
– Unidad 2. Procesos I: Operaciones unitarias aplicadas en leche para consumo,
fermentados y mantequilla. Unidad 2. Procesos II: Operaciones unitarias aplicadas en
quesos, leches concentradas y helados.
Actividades a desarrollar:

Requisitos para el desarrollo de las prácticas:

Llevar dotación completa: blusa blanca de manga corta, gorro, tapabocas, botas de
caucho altas y antideslizantes

Evitar el uso de faldas o pantalón corto; blusas, sacos de manga larga

Evitar el uso de collares, aretes, pulseras, reloj de pulsera

Cumplir con las normas de bioseguridad informadas al inicio de la práctica:

Normas de bioseguridad:

Los estudiantes deberán atender las normas de bioseguridad establecidas y cumplir

con algunos requisitos como:
-Llevar dotación completa: Overol blanco o blusa de manga corta, botas de caucho,
gorro, cofia y tapabocas
-Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas, pulseras y anillos.
-Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de maquinaria y
equipos
-Atender las recomendaciones del acompañamiento del curso en cuanto al desarrollo
y desempeño durante la practica
-Realizar un buen manejo de residuos sólidos y líquidos
-No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la práctica.

Revisar previamente la guía para el desarrollo de la práctica; e identificar los cuadros,

tablas que deben tomarse para el desarrollo de cálculos e informe de práctica

No olvidar inscribirse a la práctica en el aplicativo de laboratorios OIL

Presentar informe final al tutor acompañante de práctica

Informar que las calificaciones obtenidas en el desarrollo del componente práctico son
ingresadas por el tutor acompañante de curso al aplicativo de laboratorios (OIL); las
cuales son migradas al curso virtual al finalizar las actividades correspondientes al
75% del curso. El componente práctico tiene unos puntos máximos de 110 puntos.
Entorno para su Presencial en las instalaciones dispuestas en los
desarrollo: diferentes centros del país.
Productos a
entregar por el Informe de práctica: documento escrito
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual x Colaborativo
producto: producto
Individual:
Revisión preliminar del material de estudio y la guía de actividades. Elaborar
el pre – informe para entregar al tutor acompañante de práctica In situ
(presencial):

1. Hoja de control que contenga información para la línea de producción como:

1) Definición del producto 2) materias primas e insumos, 3) composición, 4) diagrama

de proceso, 5) Variables de control: identificar aquellos parámetros que se deben
controlar con el fin de asegurar la calidad del proceso y producto final. (Ejemplo:
acidez, pH, T°, °brix, tiempo) definir los parámetros aceptables. 6) Identificar PC -
PCC: con el fin de controlar la inocuidad del producto final.

Lo anterior corresponde a los productos solicitados de manera individual para las

unidades 2 y 3. Los cuales se presentaron mediante una tabla descriptiva y hojas de
control en excel.

2.Estandarización del proceso y balance de materia para la línea de producción que

se proyecta desarrollar en el componente practico insitu

3. Realizar el diagrama de proceso para las líneas de producción que se proyectan

desarrollar en las prácticas presenciales, determinando los puntos críticos de control.
Colaborativo
De forma colaborativa en los grupos de trabajo asignados por el tutor acompañante
los estudiantes realizarán las siguientes prácticas que se relacionan a continuación.

Importante tener en cuenta las normas de bioseguridad durante el desarrollo de cada

una de las prácticas en el lugar de la práctica:

PRACTICA No. 1: Caracterización de la leche como materia prima y la incidencia de

esta materia prima en los diferentes procesos lácteos.

1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la realización

de análisis fisicoquímicos a la leche y evaluación sensorial se establezca la calidad de
la leche y su aptitud para la utilización en la elaboración de diferentes derivados
lácteos.

Al respecto, se tiene que la calidad de la leche incide notablemente en la calidad del

producto terminado y permite predecir el control especial en algunos casos sobre las
variables de control del proceso; también, tomar decisiones sobre el destino de la
leche a las diferentes líneas de producción.

Desde lo anterior, es necesario que se analicen las siguientes preguntas problema,

que tienen como propósito argumentar el efecto que en los procesos lácteos tendría
la calidad de la leche cruda tomando como referente resultados obtenidos en la
caracterización de la materia prima:

1. Valores de densidad inferiores de 1030g/cc indica que la leche seguramente tiene

un bajo contenido de solidos totales. También que se le adicionó agua de manera
inescrupulosa. Si esta leche fuera destinada a la producción de yogur y queso, ¿cuáles
serían los efectos en la calidad del producto final?

2. La prueba del alcohol y de acidez, indican la frescura de la leche y permiten deducir

como fue el almacenamiento de la leche antes de llegar a la planta y las condiciones
higiénico sanitarias del ordeño. Desde lo anterior, si la leche a la cual se le realizó la
prueba del alcohol se torna grumosa y la acidez presenta valores superiores a 0.18%
de ácido láctico; ¿para valores de acidez superiores a 0.18%; cómo se considera que
fue el almacenamiento de la leche antes de llegar a la planta y las condiciones de
higiénico sanitarias de las instalaciones del ordeño? ¿Cuáles serían los controles a
implementar para mejorar los resultados obtenidos? ¿En la elaboración de queso
campesino tendría alguna incidencia en su calidad?

3. Se realiza la curva de acidez de la leche utilizando un cultivo láctico como inóculo

y la leche fresca como cultivo. Se observa que al cabo de dos (2) horas la leche fresca
no ha tenido progreso en su acidez. ¿Cuáles podrían ser las razones para que no se
incremente la acidez? ¿Utilizaría esta leche en la producción de quesos madurados?

SI__ NO___ En ambos casos justifique su respuesta.

4.El valor ideal para el PH de la leche fresca es de 6.6. Que podría indicar un valor por
encima de 6.6 como por ejemplo 6.8? Es evidente que no es recomendable para
ninguno de los procesos lácteos; sin embargo, ¿en cuál de todos, Ustedes no
recomendarían utilizarla porque se tiene más riesgo de que el producto presentara
fallas de calidad?

4. Establecer la importancia de cada una de los análisis de la leche fresca y su

incidencia en el producto terminado

2. Procedimiento y recursos a utilizar en la práctica (Equipos /

instrumentos).

Con el fin de responder a las preguntas problema planteadas anteriormente y también,

establecer la incidencia de la calidad de la leche se plantean a continuación los
siguientes análisis de laboratorio; para los cuales se presenta el procedimiento,
materiales y reactivos:

2.1 Determinación de grasa en leche (Método Gerber)

Material

 Pipetas aforadas de 11 ml (pipetas Gerber).

 Baño termostático.
 Centrífuga de Gerber.
 Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos

 Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).

 Alcohol Iso amílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente
puro, casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.

Procedimiento

 Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el N. No mojar el cuello del butirómetro con

el ácido.
 La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20ºC. Para ello calentar
ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer
la homogenización evitando la formación de espuma o el batido de la grasa.
 Tomar con la pipeta 11 ml de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de
filtro. Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello
del butirómetro, formando un ángulo de 45° para que caiga suavemente sobre
el ácido. No mojar el cuello del butirómetro con la leche.
  Adicionar a continuación 1 ML DE ALCOHOL AMÍLICO en el butirómetro. No
mojar el cuello del butirómetro con el alcohol amílico.
 Colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirómetro.
 Con el tapón hacia arriba, agitar el butirómetro vigorosamente hasta que el
coágulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce
una reacción exotérmica por lo que se debe proteger el butirómetro con un paño
y las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupción y sin invertirlo.
Después invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido
del butirómetro y el contenido del bulbo y vástago graduado.
 Colocar inmediatamente el butirómetro en la centrífuga Gerber a 60°C y
centrifugar durante 4 minutos.
 Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo, con el tapón hacia abajo en
un BAÑO TERMOSTÁTICO a 65±2°C durante 5 minutos, debiendo quedar todo
el contenido del butirómetro sumergido.
 Manteniendo siempre el butirómetro en posición vertical y sin agitarlo, retirarlo
del baño. Secarlo rápidamente. Ajustar la COLUMNA DE GRASA hasta que
coincida con una MARCA PRINCIPAL de la columna del butirómetro y realizar la
Lectura Del Porcentaje De Grasa.

Cálculos

Leer en la escala del butirómetro la cantidad de grasa presente en la leche. Enrasar la

columna de grasa al valor de cero y expresar el contenido en porcentaje de grasa.

2.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

Material

 Vaso de precipitado.
 Bureta graduada.
 Pipetas graduadas.

Reactivos

 Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g

de agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000 ml
con más agua.
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1-2%.
Procedimiento

 Poner en vaso de precipitados 10 ml de leche.

 Adicionar de 4-5 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA.
 Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la SOLUCIÓN DE NAOH 0.1N hasta
que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH
de la solución sea de 8.1.

Cálculos

Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.

°Dornic = 9 x ml de NaOH gastados /10

La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:

°D = 1 mg de ácido láctico/10 ml

°D = 0.01% de ácido láctico

Observaciones e Interpretación

La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores
de acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la
noche) y valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido
la estabilidad térmica por lo que no podrían pasteurizarse y/o esterilizarse, ya que se
produciría una coagulación.

Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potásico, es preciso tener en

cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se
puede considerar que 1 g de dicromato potásico aumenta la acidez en las mismas
proporciones que 0.6 g de ácido láctico.

2.3 Densidad de la leche

Material

 Termo lactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.

 Probeta de 250 ml.
  Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

Procedimiento

 Calentar la muestra a la TEMPERATURA DE 37-40°C y homogeneizarla mediante

un agitador en caso de que sea necesario.
 Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el LACTODENSÍMETRO EN
LA LECHE manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero
movimiento de rotación.
 Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura. Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas

se corresponden con las dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los
resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que
proporciona el lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 20ºC. Si la
temperatura de la leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente corrección.
Por cada grado que pase de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se
resta 0.2 por cada grado que falte para los 20°C.

Observaciones

La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y
1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos
valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de
1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las
adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el
desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de
la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que
tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.

2.4 Determinación de pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se

observan en leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.

El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico

empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El
potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro
calibrado con una solución buffer de pH conocido.

2.5 TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO (TRAM)

Se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se

utiliza como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este
presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leuco
base). En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y
su reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.

En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul
de metileno ocurre a un Eh más positivo, demostrándose que esta reacción tiene lugar
a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de
metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede
establecer exactamente, el número de microorganismos, si se puede clasificar el
producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes
valores:

Buena a excelente .................................. más de

8 horas
Regular a
buena......................................... 6 - 8 horas
Aceptable..................................................... 2
- 6 horas
Mala ....................................................... menos
de 2 horas

Materiales y Equipos:

 Baño María termorregulador con tapa

 Medidor de acero o pipetas del 10 ml (estériles)
 Pipeta de 1 ml (estériles)
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
 Reloj, Frasco ámbar (250 ml)

Reactivos:
Solución de azul de metileno.

Procedimiento:

Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada
uno 1 ML DE LA SOLUCIÓN DE AZUL DE METILENO.

Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 ml de cada muestra a analizar en cada uno
de los tubos sin mezclar. Rotular.

Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en

un baño de agua fría (0 - 5° C) pero nunca por más de 2 horas.

Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36°C junto
con un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra
ALCANCE 36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para
obtener perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para
mantener los tubos al abrigo de la luz.

Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se

invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora,
sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.

Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar

el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente puede observarse el
color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas
enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa decoloración, el resultado se
registra "tiempo de reducción en 2 horas".

2.6 PRUEBA DEL ALCOHOL

Materiales y Equipos:

Tubos de ensayos
Pipetas estériles

Reactivos:

Alcohol etílico de 72º

Procedimiento:

En un tubo de ensayo colocar 5 ML DE LA MUESTRA HOMOGÉNEA y 5 ML DE ETANOL

de 70°. Tapar el tubo.

Mezclar suavemente los LÍQUIDOS INVIRTIENDO EL TUBO 2 O 3 VECES, sin agitación.

Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha

ocurrido FLOCULACIÓN O COAGULACIÓN de la mezcla. Anotar las observaciones.

Informe:

 Portada con participantes.

 Introducción
 Resultados de la práctica y la fundamentación acerca de las pruebas
fisicoquímicas y organolépticas para la leche. Respuesta a preguntas problema
formuladas
 Conclusiones
 Referencias bibliográficas

Unidad 2. Procesos lácteos 1. Operaciones unitarias aplicadas en leche para

consumo, fermentados y mantequilla

Las prácticas planteadas tienen por objeto estudiar la transformación de la materia

prima en una línea de producción de bebidas fermentadas y mantequilla y la incidencia
de las operaciones unitarias en el proceso de fabricación de estos derivados lácteos.

Pre- informe:

El estudiante debe tener los productos trabajados individualmente para la unidad 2 y

validar en el escenario en donde se desarrolla la práctica in situ lo siguiente:

1.Diagrama de proceso levantado para la producción de fermentados y mantequilla

2. Variables de control como, por ejemplo, temperatura, acidez, pH, y desde la

inocuidad, la identificación de PC y PCC de acuerdo a lo que indica el sistema HACCP.

Durante el desarrollo de la práctica resolver: (la resolución de los siguientes

numerales 2 – 6; deben entregarse en el informe de práctica).
2.Variables de control como, por ejemplo, temperatura, acidez, pH, y desde la
inocuidad, la identificación de PC y PCC de acuerdo a lo que indica el sistema HACCP.
Analice y argumente los posibles cambios que pueden darse en el producto
terminado al comparar y/o validar las variables de control teóricas que se
encuentran registradas en las hojas de control con las que se tienen en el
desarrollo de la práctica.

3. Identificar operaciones de transporte, separación y tratamiento térmico que se den

durante el proceso de fabricación. Al respecto, la temperatura de pasterización tiene
incidencia en la textura del producto terminado y el descenso de temperatura en el
tiempo también, incide en la calidad del producto final. Es así, que el monitoreo de las
variables de control del proceso establecidas en la hoja de control (teórica) es
determinante en la calidad del producto final y ante cualquier variación de estos
parámetros, identifique si hay cambios en la calidad esperada del producto final.

4. Dependiendo de la capacidad instalada y los volúmenes de producción es necesario

realizar los cálculos de estandarización del producto y de balance de materia. Este
último le permitirá establecer rendimientos de producción.

5.Reconocimiento de la maquinaria y el diseño del área de producción

6. Preguntas problema sobre el desarrollo de la practica relacionadas con la incidencia

de las operaciones unitarias en el proceso de fabricación:

1.Mantequilla:
La crema de leche o nata se estandariza en un nivel de MG que oscila entre 35%-
40%. Este proceso se lleva a cabo en la descremadora; en donde se da una
centrifugación a determinadas RPM y la crema es extraída de la leche fresca por
separación de partículas debido a las densidades diferentes de la leche y la crema o
nata.
La calidad de la crema de leche obtenida, depende de factores como: Temperatura,
Velocidad de la descremadora, configuración de los discos, flujo de leche y
características de la leche cruda. Al respecto, si es posible y si se cuenta con la
descremadora en el desarrollo de la práctica (de lo contrario, realice la indagación
teórica correspondiente), realice el siguiente experimento relacionado con la
temperatura de la leche que ingresa a la descremadora:
 Temperatura de ingreso Volumen de Características de la %Materia grasa de la
de la leche a la crema obtenido crema en cuanto a crema obtenida
descremadora viscosidad
25°C
50°C
70°C

2.Bebidas fermentadas
En el proceso de elaboración de bebidas fermentadas, la leche es sometida a
operaciones unitarias como: homogenización – pasterización – incubación - agitación
y enfriamiento.

En cada una de estas operaciones es necesario también, tener el control de variables

de proceso como tiempo – temperatura – revoluciones por minuto; etc, etc. Las cuales
inciden finalmente en la calidad del producto terminado.
Se tiene también, que, en el proceso de las bebidas fermentadas, ocurre un consumo
energético pues es necesario subir la temperatura en la pasterización y luego bajar la
temperatura en la incubación. Desde lo anterior, tomando los valores de temperatura
de pasterización y de incubación utilizados en el proceso; determine la cantidad de
calor necesaria para llevar a cabo estas dos etapas. Para ello es necesario tener en
cuenta que para calentar o enfriar un producto lácteo (por ejemplo, en la pasterización
de leche) la cantidad de energía que se necesita para la operación viene dada por la
siguiente ecuación:

𝑄 = 𝑀 𝐶. 𝑝 ∆Τ

En donde,

𝑄 = 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑚𝑖s𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑊, 1𝑤𝑎𝑡𝑡 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒 𝑎 1𝑗𝑢𝑙𝑖𝑜/𝑠

𝑀 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑓𝑙𝑢𝑦𝑒 𝑒𝑛 𝐾𝑔
∆Τ = 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝐶. 𝑝 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜

Entonces, Calcular la cantidad de calor necesaria para calentar leche con xxxx (% de MG)
desde xxxx (temperatura inicial de la leche fresca en ºC) hasta xxxxxx (temperatura de
pasterización en ºC) y para después enfriarla hasta 42°C. Asuma que la leche circula con un
flujo de 2.500Kg/h.

Xxxxxx: corresponde a los valores de temperatura tomados durante la práctica.

Lo anterior, tener en cuenta en el desarrollo de la practica 2: Proceso bebidas

fermentadas (Yogur – Kumis)
PRACTICA No 2: Proceso de Elaboración de Bebidas Fermentadas (yogurt o
Kumis)

1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la elaboración

de una bebida fermentada sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria
y equipo así también como la selección de un cultivo láctico adecuado.
Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada, la cual
puede ser yogurt o kumis, de acuerdo a la facilidad de consecución de los cultivos
lácticos y de la infraestructura disponible.

2. Materias primas, materiales, servicios y equipos

2.1 Materias primas

 Leche cruda entera

 Leche en polvo descremada

 Azúcar refinada

 Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus

y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) o para kumis (streptococcus
lactis y cremoris)

 Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la mermelada

preparada, pero verificar que esté pasterizada)

 Frutas frescas

 Pectina

2.2 Servicios

 Vapor

 Agua potable fría y caliente

 Energía eléctrica
  Gas

2.3 Equipos en planta

 Balanza

 Marmita o calderos

 Estufa a gas industrial

 Homogenizador

 Tanque incubador para yogurt

 Envasadora

 Utensilios de planta:

 Cantinas para la leche

 Recipientes plásticos

 Agitadores en acero inoxidable

 Termómetro

 Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis

fisicoquímicos de leche.

3. Procedimiento

3.1. Estandarización de la leche

En la estandarización de la leche se tiene en cuenta los sólidos totales de la leche; los

cuales corresponden a la suma de materia grasa y solidos no grasos:
%ST = %SNG + %MG

Para calcular el %SNG de la leche se tiene:

Tomar la densidad de la (d) y el contenido graso (G), de la leche líquida.
A partir de los datos anteriores se calcula el % de SNG (porcentaje de sólidos no
grasos) de la siguiente forma:
%SNG = 0,2 G + 250 (d – 1) + 0.14

Para calcular el %MG se realiza el análisis de materia grasa de manera experimental

utilizando el método de Gerber.

Según el tipo de leche fermentada a obtener, la leche líquida, puede ser entera,
descremada o semidescremada. También es aconsejable adicionar a la mezcla leche
en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima con %ST entre 10-
12%. A la leche en polvo se le debe valorar el contenido graso y de SNG.

Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima; la cual se sugiere
se estandarice con %ST entre 10-12% (mezcla de las leches que se van a utilizar),
cantidades de leche entera (LE), leche en polvo descremada (LPD).

3.2. Adición del azúcar

Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con respecto a la leche estandarizada pero
adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de la leche estandarizada
con el fin de descontar el 20% de azúcar que contendrá la salsa de fruta que se va a
adicionar al yogurt. ( en caso de utilizar mermelada preparada; tomar el 100% de la
formulación de azúcar)

3.3. Homogenizar la mezcla de leche y azúcar.

Mezclar muy bien el azúcar con la leche y homogenizar a 65oC y 150 Kg. /cm2 si se
cuenta con un homogenizador.

3.4. Pasterización

Someter a tratamiento TÉRMICO DE 85 OC por 15 minutos y luego bajar a la

temperatura de 42 oC, para realizar la inoculación.

3.5. Inoculación del cultivo.

Adicionar un 3% de CULTIVO COMERCIAL PARA YOGURT /kumis según corresponda,

a la mezcla (inoculación)

3.6. Incubación
Mantener la TEMPERATURA DE 42 OC para la incubación hasta lograr UNA ACIDEZ DE
75 OTH, determinando acidez y pH. También se puede evaluar organolépticamente la
viscosidad del coagulo.

Diligenciar la tabla siguiente con el fin de evidenciar que la leche está siendo
fermentada por el m.o fermentador (la lactosa de la leche se está convirtiendo en
ácido láctico)

Identificación del tiempo, pH y acidez de la leche para bebida láctea

Tiempo (min) pH Acidez (oTh)

30

60

120

3.7. Rompimiento del coagulo.

o Agitar suavemente para romper el COÁGULO Y HOMOGENIZAR hasta

desaparición de grumos
o Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de fruta (opcional),
mezclar bien en forma suave.
o Empacar, rotular y refrigerar

Informe de resultados:

El informe de la practica debe contener lo solicitado en: Durante el desarrollo de la

práctica resolver los numerales 2 – 3 – 4 – 5 y 6.

Informe:
  Portada con participantes.
 Introducción
 Resultados de la práctica: numerales 2 – 3 – 4- 5 y 6 (Respuesta a preguntas
problema formuladas)
 Conclusiones
 Referencias bibliográficas

Unidad 3. Procesos Lácteos 2: Operaciones unitarias aplicadas en quesos,

leches concentradas y helados.

Las prácticas planteadas tienen por objeto estudiar la transformación de la materia

prima en una línea de producción de quesos, leches concentradas y helados y las
operaciones unitarias involucradas en cada uno de los procesos.

Pre informe

El estudiante debe tener los productos trabajados individualmente para la unidad 3 y

validar en el escenario en donde se desarrolla la práctica in situ lo siguiente:

1. Diagrama de proceso levantado para la producción de quesos.

2. Variables de control como, por ejemplo, temperatura, acidez, pH, y desde la

inocuidad, la identificación de PC y PCC de acuerdo a lo que indica el sistema HACCP.

Durante el desarrollo de la práctica resolver: (la resolución de los siguientes

numerales 2 – 6; deben entregarse en el informe de práctica).

2.Variables de control como, por ejemplo, temperatura, acidez, pH, y desde la

inocuidad, la identificación de PC y PCC de acuerdo a lo que indica el sistema HACCP.
Analice y argumente los posibles cambios que pueden darse en el producto
terminado al comparar y/o validar las variables de control teóricas que se
encuentran registradas en las hojas de control con las que se tienen en el
desarrollo de la práctica.

3. Identificar operaciones de transporte, separación y tratamiento térmico que se den

durante el proceso de fabricación. Al respecto, la temperatura de pasterización, el
control de tiempo y temperatura del secado del grano de cuajada y el desuere de la
cuajada tienen incidencia en la textura del producto terminado y en el rendimiento de
producción. Es así, que el monitoreo de las variables de control del proceso
establecidas en la hoja de control (teórica) es determinante en la calidad del producto
final y ante cualquier variación de estos parámetros, identifique si hay cambios en la
calidad esperada del producto final. Analice y argumente los posibles cambios que
pueden darse.

4. Dependiendo de la capacidad instalada y los volúmenes de producción es necesario

realizar los cálculos de estandarización del producto y de balance de materia. Este
último le permitirá establecer rendimientos de producción.

5.Reconocimiento de la maquinaria y el diseño del área de producción

6. Preguntas problema sobre el desarrollo de la practica relacionadas con la incidencia

de las operaciones unitarias en el proceso de fabricación:

Queso:

El corte de la cuajada tiene como propósito extraer preliminarmente el suero de la

cuajada que se formó durante la coagulación. El tamaño del corte incide en los
rendimientos queseros y se relaciona con el tipo de queso. Al respecto, la literatura
indica que un queso fresco con mayor contenido de humedad podrá tener un grano
más grande que un queso madurado como, por ejemplo, tipo parmesano u holandés.

Así también, la forma del desuere influye en el rendimiento quesero. Al respecto, en

el desuerado hay que separar la mayor parte del suero que se encuentra en los granos
de cuajada. Por esta razón la velocidad que se vaya a realizar este proceso influye la
calidad final de la cuajada, si la realizamos de manera muy rápida y con agitación
fuerte, la cuajada se podría quebrar provocando perdida de grasa y proteínas que
saldrían con el suero, generando pérdidas en el proceso del queso.

Las características sensoriales no afectan los rendimientos. lo que afecta el

rendimiento + las características sensoriales, es la manera como se realiza el desuere.
Entonces, un desuere con un tratamiento mecánico fuerte va a maltratar los granos
de cuajada y muchos finos o pequeños gránulos de cuajada se van a ir adheridos al
suero que se está filtrando y esto ocasiona una baja en los rendimientos.

Teniendo en cuenta los planteamientos anteriores realice el siguiente experimento:

De la producción de queso, llegue hasta la etapa del desuere y tome dos porciones;
controle perfectamente la temperatura y el tiempo de desuere adecuados; es decir,
serían las variables constantes y modifique la velocidad y presión para desuerar. Uno
de ellos, con una velocidad normal y presión suave y el otro lote con una mayor
velocidad y alta presión. Al final del desuere; pese la cantidad de cuajada obtenida
en los dos lotes de producción. Compare los resultados y exprese en cuál de los dos
lotes se tuvo una mayor cantidad en kilos de cuajada. La idea es validar la teoría y
argumentos que se presentaron inicialmente relacionados con la etapa de desuere.

Lo anterior, tener en cuenta en el desarrollo de la practica 3: Proceso de elaboración

de queso fresco: campesino y/o queso pasta hilada.

PRÁCTICA No 3: Proceso de elaboración de queso fresco: campesino y/o

queso pasta hilada

1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la elaboración

de un tipo de queso sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y
equipo, hojas de control de operación; así también como las necesidades de energía
y rendimientos de producción.

2. Desarrollo del proceso

Tal como muestra la literatura, la clasificación de quesos es diversa y amplia, sin

embargo, para el desarrollo tipos de la planta piloto se pretende elaborar al menos un
tipo de queso(queso fresco campesino, cuajada fresca ó quesos de pasta hilada como
queso doble crema, quesillo, queso pera ó tipo mozarela)

2.1 Elaboración de queso campesino

Materias primas
 Leche parcialmente descremada

 Cuajo

 Cloruro de calcio

 Cultivo láctico industrial

 Cloruro de sodio

 Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios
  Vapor

 Agua fría y caliente

 Energía eléctrica

 Gas

Equipo de planta piloto

 Pasteurizador de placas o de tanque

 Estufa a gas

 Centrífuga

 Termómetro

 Tina de cuajado

 Filtros

 Moldes para queso

 Mesas de escurrido

 Balanza

 Prensas para quesos

 Cuarto frío o refrigerador

Utensilios de planta

 Cantinas de leche

 Baldes y/o recipientes de plásticos

 Agitadores en acero inoxidables

 Cuchillos
Equipo y material de laboratorio: El empleado para realizar análisis fisicoquímicos
de leche y queso.

Procedimiento para elaboración de queso campesino:

1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.

2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
3. Estandarización de la leche.
La leche debe estandarizarse así:
Acidez: 16 – 18 oTh - Materia grasa: 2.8 a 3.0 % - Temperatura de coagulación: 30
- 32oC
Establecer la cantidad de leche a procesar según la cantidad de queso que se desee
obtener calculando para un rendimiento no mayor a 10 litros de leche utilizados para
obtener un kilo de queso.
4. Tratamiento térmico.
Pasterizar la leche a 72 oC por 15 segundos (pasterización de placas) o 65 oC por 30
minutos (pasterización lenta en un tanque de doble camisa).
Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 oC. Mantener a esa temperatura.
5. Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentración en la
leche de 150 ppm. (20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en agua
en una relación de 1/40 y mezclar con la leche.
6. Agregar el cuajo en una proporción de 2.5 – 3.0 g/100lt de leche (previamente
disuelto en agua potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adición del cuajo
es necesario que la temperatura se encuentre a 32 oC.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (30 minutos – 45minutos).
7. Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 – 1.5 cm de arista
con la ayuda de una lira.
Reposo por 5 minutos a 32oC
8. Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 oC y
dejar nuevamente en reposo por 2 minutos.
9. Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de suero
por encima de los primeros granos de cuajada.
10. Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32oC y
enfriar a una temperatura de 30oC. La temperatura del agua deberá estar entre 60 -
70oC. La acidez del suero debe estar entre 9 – 10oTh.
11. Agitación final a 38oTh hasta alcanzar la humedad ideal del grano de cuajada,
dependiendo del tipo de queso (quesos frescos: granos húmedo; quesos maduros:
grano más seco). También es importante tener en cuenta que en esta fase del proceso,
se extrae el suero contenido en el interior de los granos de cuajada.
12. Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 – 1.5 % de cuajada o 10 g/lt de
leche inicial). Mantener la temperatura en 36oC.
Homogenizar teniendo cuidado de no dañar los granos de la cuajada y dejar en reposo
por 5 minutos.
13. Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas. Voltear
los moldes primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar prensas para
obtener una buena presentación de la textura del queso. En el prensado del queso se
extrae el suero contenido en el exterior de los granos de cuajada. Es decir el suero
que existe entre grano y grano de cuajada.
14. Pesar el queso una vez esté frío.
15. Almacenarlo en cuarto frío a 4 - 6 oC.
17. Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso
durante su almacenamiento.
18. Calcular los rendimientos queseros

Informe de resultados:

El informe de la practica debe contener lo solicitado en: Durante el desarrollo de la

práctica resolver los numerales 2 – 3 – 4 – 5 y 6.

Informe:

 Portada con participantes.

 Introducción
 Resultados de la práctica: numerales 2 – 3 – 4- 5 y 6 (Respuesta a preguntas
problema formuladas)
 Conclusiones
 Referencias bibliográficas

2.2 Proceso de elaboración de quesos frescos ácidos tipo doble crema

 Descripción general del queso doble crema

Materias primas e insumos

 Leche cruda ácida de 2 a 3 días o ácido cítrico o cultivo láctico

  Leche fresca

 Cuajo

 Cloruro de calcio

 Cloruro de sodio (sal)

 Empaques para vacío

Los reactivos utilizados para los análisis iniciales de la leche

Servicios
 Vapor

 Agua fría y caliente

 Energía eléctrica

 Gas

Equipo de planta piloto

 Descremadora

 Marmita

 Pasteurizador de placas o de tanque

 Estufa a gas

 Termómetro

 Tina de cuajado

 Filtros

 Moldes para queso sin perforaciones

 Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas

 Mesas de escurrido

 Bandejas de escurrido
  Mesa de moldeo

 Balanza

 Potenciómetro

 Bureta graduada de 25 ml

 Prensas para quesos

 Cuarto frío o refrigerador

 Empacadora al vacío

Utensilios de planta
 Cantinas de leche

 Baldes y/o recipientes de plásticos

 Agitadores en acero inoxidables o palas de madera

 Cuchillos

 Tijeras

 Guantes de caucho

Equipo y material de laboratorio. El necesario para evaluar la calidad fisicoquímica

de la leche y el queso.

Procedimiento:

1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.

Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados Thorner), o un pH entre 6.6 – 6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 – 4.5 % m/m
2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
3. Estandarización de la leche.
La leche debe estandarizarse así:
Acidez: 42 - 48 oTh
Materia grasa: 2.0 a 3.4 %
Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche
cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el método de Gerber. Para obtener
la leche ácida, se estandariza previamente su fermentación. (Utilizar el cuadrado de
Pearson para calcular la cantidad de leche fresca y ácida que se deben medir para
estandarizar la mezcla: 0.38% de ácido láctico)
Después realizar la mezcla según los cálculos obtenidos, se debe verificar de nuevo el
pH de la mezcla de leche obtenida.
4. Coagulación y corte de la cuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura
entre 32oC - 35oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitación de
la proteína en las paredes de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende
de la fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o directamente por el
fabricante. Como la fuerza del cuajo se calcula con respecto a la leche fresca, entonces
se debe agregar solamente el 50% del cuajo calculado para la leche fresca, debido al
que pH en este momento está próximo al punto isoeléctrico de la caseína (4.6). Se
debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un
exceso de cuajo, ya que se obtendría una cuajada muy rígida y esto aumentaría los
costos. Para la adición del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre
32 a 35 oC. Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (máximo 15 minutos).
5. Corte de la cuajada.
Este se realiza una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de arista
con la ayuda de una lira adecuada.
6. Cocción
Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 oC en un tiempo entre 15 – 30
minutos, para lograr la liberación del suero, o la sinéresis y depende de la acidez, de
la temperatura, de la reacción superficie / volumen de los granos de la cuajada y de
la velocidad de agitación. Esta agitación debe ser suave pues de lo contrario se estallan
los granos de la cuajada formando un efecto llamado “polvo de queso” que aparece
en la superficie del lacto suero el cual reducirá las cifras de transición (CT) para
proteína y para la grasa, que se traduce en pérdidas en el proceso y por ende en un
bajo rendimiento.
A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si está muy bajo entonces se
debe agilizar el proceso y si está muy alto, entonces se espera el tiempo necesario
hasta obtener el pH deseado (0.38 – 0.42 % E.C.A.L o 42 - 48 oTh.
7. Escurrido
Se retira la cuajada en una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinación de 1 –
2%), para drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma de agilizar
esta operación es cortar la cuajada en porciones de 10 cm de ancho y voltearla con
cuidado cada 3 minutos.
8. Salado y fundido
Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el peso de
la bandeja vacía (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al peso de la cuajada
se calcula la cantidad de sal a agregar (1.2 – 1.7 % m/m). Se agrega la sal calculada
y se coloca en una marmita para ser calentada.
La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 oC con
una duración de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompañando con volteo y
estirado de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura elástica, brillante y
seca. Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este ocasiona la caramelización del
queso en las paredes de la marmita. Se recomienda recoger el queso con una pala y
dejarlo escurrir por acción de la gravedad (o de su propio peso). Esta operación
termina al observar el fondo de la marmita seco y un brillo, color cremoso en el queso
y sin desprendimiento de ninguna cantidad de suero.
9. Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 oC) y previamente pesada,
(calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en el
enfriamiento), en los moldes apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta equilibrar
la temperatura con el ambiente (entre 4 – 5 horas).
10. Empaque. Pesar el queso una vez esté frío y empacar al vacío o en su defecto
utilizar el empaque sarán (PVC/PVDC), comúnmente llamado vita film.
11. Almacenarlo en cuarto frío a 4 - 8 oC. Por dos semanas
12. Cálculo del rendimiento
Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento
establecido por norma (9.5 Kg de queso / 100 lits de leche)
13. Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso
durante su almacenamiento.

Informe de resultados:

El informe de la practica debe contener lo solicitado en: Durante el desarrollo de la

práctica resolver los numerales 2 – 3 – 4 – 5 y 6.

Informe:

 Portada con participantes.

 Introducción
 Resultados de la práctica: numerales 2 – 3 – 4- 5 y 6 (Respuesta a preguntas
problema formuladas)
  Conclusiones
 Referencias bibliográficas

Unidad 3. Procesos Lácteos 2: Operaciones unitarias aplicadas en quesos,

leches concentradas y helados.

Las prácticas planteadas tienen por objeto estudiar la transformación de la materia

prima en una línea de producción de leches concentradas y las operaciones unitarias
involucradas en cada uno de los procesos.

Pre informe

El estudiante debe tener los productos trabajados individualmente para la unidad 3 y

validar en el escenario en donde se desarrolla la práctica in situ lo siguiente:

1. Diagrama de proceso levantado para la producción leches concentradas (arequipe).

2. Variables de control como, por ejemplo, temperatura, acidez, pH, y desde la

inocuidad, la identificación de PC y PCC de acuerdo a lo que indica el sistema HACCP.

Durante el desarrollo de la practica resolver:

2.Variables de control como, por ejemplo, temperatura, acidez, pH, y desde la

inocuidad, la identificación de PC y PCC de acuerdo a lo que indica el sistema HACCP.
Analice y argumente los posibles cambios que pueden darse en el producto
terminado al comparar y/o validar las variables de control teóricas que se
encuentran registradas en las hojas de control con las que se tienen en el
desarrollo de la práctica.

3. Identificar operaciones de transporte, separación y tratamiento térmico que se den

durante el proceso de fabricación. Al respecto, en el proceso de elaboración de leches
concentradas como el arequipe es necesario que los sólidos totales de la leche tengan
valores bastante aceptables con el fin de obtener óptimos rendimientos de producción;
al igual que la calidad microbiológica de la leche, pues el calentamiento prolongado
requiere que la leche fresca tenga un margen de frescura tal que soporte este
tratamiento térmico. Se tiene también, que el calentamiento prolongado; trae consigo,
por ejemplo, cambios en la textura y color del producto, este último, porque se llevan
a cabo fenómenos fisicoquímicos como la reacción de maillard.
Por lo anterior, el monitoreo de las variables de control del proceso establecidas en la
hoja de control (teórica) es determinante en la calidad del producto final y ante
cualquier variación de estos parámetros, identifique si hay cambios en la calidad
esperada del producto final. Analice y argumente los posibles cambios que pueden
darse.

4. Dependiendo de la capacidad instalada y los volúmenes de producción es necesario

realizar los cálculos de estandarización del producto y de balance de materia. Este
último le permitirá establecer rendimientos de producción.

5.Reconocimiento de la maquinaria y el diseño del área de producción

Lo anterior, tener en cuenta en el desarrollo de la practica 4: Proceso de elaboración

de un tipo de leche concentrada: Arequipe.

Informe:

Informe de resultados:

El informe de la practica debe contener lo solicitado en: Durante el desarrollo de la

práctica resolver los numerales 2 – 3 – 4 – 5.

Informe:

 Portada con participantes.

 Introducción
 Resultados de la práctica: numerales 2 – 3 – 4- 5 (Respuesta a preguntas
problema formuladas)
 Conclusiones
 Referencias bibliográficas

PRACTICA No 4: Proceso de elaboración de Leche Concentradas (Arequipe)

1. Descripción de la práctica: Desarrollo del componente práctico a través de la

planta piloto.

2. Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

2.1 Elaboración de arequipe.

Materias primas e ingredientes

 Leche entera líquida

 Jarabe de glucosa

 Azúcar

 Enzima lactasa (β-galactosidasa)

 Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeños de I/4 de litro.

Servicios
 Vapor

 Agua fría y caliente

 Energía eléctrica o gas

Equipos de planta piloto

 Marmita
 Balanza
 Recipientes plásticos
 Agitador incorporado a la marmita
 Refractómetro
 Termómetro

Utensilios de planta piloto

 Cantinas
 Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
 Espátulas en teflón

Equipos y material de laboratorio

Se necesita todo el material necesario para la determinación de la acidez titulable
como:

 Bureta de vidrio
 Erlenmeyer
 Potenciómetro
  NaOH estandarizado al 0.1N
 Fenolftaleína

Material para la determinación de grasa y de la densidad de la leche: Los

referidos en la práctica número 1. (Características de la leche como materia prima)

 Elaboración de arequipe

1. Realizar los cálculos para la formulación de la mezcla: partiendo de la

cantidad de leche que se va a procesar en la práctica, según la cantidad de producto
que se desea o necesita obtener y los 72oBrix que debe contener el producto final,
después de la evaporación de la mezcla.

2. Medir la acidez titulable: de la leche y expresarla en ácido láctico.

3. Calcular la cantidad de bicarbonato: necesario que se le debe agregar a 1 litro

de leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de ácido láctico. Para este cálculo,
se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas este reactivo debe
ser de calidad USP.

4. La adición del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulación o cortado de

la leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a
0.12% de ácido láctico, puesto que esto daría lugar a sabores desagradables y
producción de exceso de espuma en el `proceso de evaporación.

5. Determinar grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que se va a añadir a

la mezcla. Se aconseja manejar una relación (en peso) de 16% de sacarosa con
respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto a la cantidad
de sacarosa calculada.

Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que

mediante la evaporación de la mezcla se llegue a una concentración de 72 grados Brix.
Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener la
cantidad de producto requerida (como ejemplo se pueden determinar 15 Kg de
Arequipe)

Materia prima Grados Brix oThorner Cantidad de

(acidez) producto (Kg)
Leche entera (L)
Sacarosa (A) 100
Jarabe de glucosa
(J)
Arequipe (Ar) 72 15
Bicarbonato de
Sodio

6. Adición de bicarbonato

7. Calentamiento de la leche entera líquida a 80oC por 1 minuto, enfriarla y mantener

a temperatura de 37 oC en baño maría.

8. Adicionar la enzima β-galactosidasa (1 ml de enzima por cada 6 litros de leche).

Mantener el recipiente cerrado durante la hidrólisis de la lactosa y a una temperatura
de 37 oC por 2 horas.

9. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otros

ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitación continua y concentrar hasta
los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que
la mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final de
cocción. Existe métodos empíricos para poder determinar la proximidad de la
concentración requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua.
Esta consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a
gota, a un vaso de agua, cuando la gota no se deslía o desbarate, esto indica que ya
está en el punto final de concentración. Se corrobora determinando los grados Brix
con el refractómetro.

 Suspender la cocción cuando se llegue a una concentración de 70 grados Brix,

continuando con la agitación para evitar que el producto se pegue en el fondo o
se ahúme y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60oC. No se debe
raspar las pegas que se adhieren a los lados de la marmita, pues esto deteriora
la textura del arequipe dando una presentación no favorable al producto.

 Traspasar el producto caliente (60oC) a un recipiente plástico con pico,

previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el
producto en vasos pequeños de polietileno, dejando un espacio de cabeza
(espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e
invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor condensado no caiga
sobre el producto.
  Deja muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix,
humedad y análisis organolépticos, además del comportamiento del producto
en anaquel.

 Elaboración de manjar blanco (opcional)

Se realizan los cálculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se agrega
a la formulación un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidón de maíz o
almidón modificado. El producto final debe llegar a una concentración de 65 grados
Brix. La acidez debe quedar en un 0.13 % de ácido láctico y de cuerdo a este dato se
debe calcular la cantidad de bicarbonato que se debe adicionar a la mezcla.

Procedimiento:

El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtención de arequipe, pero

se omite el paso 7 y 8 la cocción se efectuará hasta llegar a una concentración de 65
grados Brix.

Informe de resultados:

El informe de la practica debe contener lo solicitado en: Durante el desarrollo de la

práctica resolver los numerales 2 – 3 – 4 – 5.

Informe:

 Portada con participantes.

 Introducción
 Resultados de la práctica: numerales 2 – 3 – 4- 5 (Respuesta a preguntas
problema formuladas)
 Conclusiones
 Referencias bibliográficas

PRACTICA No 5: Diseño De Un Nuevo Producto

1. Descripción de la práctica: Esta práctica depende de la programación y

coordinación de los grupos de trabajo como de la infraestructura que se tenga para el
desarrollo de esta práctica.
Uno de los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica es la elaboración y
presentación del pre – informe pues en él se consignan las pautas y condiciones
iniciales para la propuesta y desarrollo del nuevo producto.

Pre informe
1.Definir de manera concreta y referenciando la fuente de información con normas
APA, los siguientes términos:
 Nuevo producto alimenticio
 Materias primas e ingredientes
 Innovación en la industria de alimentos
 Tendencias en alimentos
 Alérgenos
 Alimentos funcionales
 Alimentos enriquecidos
 Alimentos con alérgenos
 Alimentos ecológicos
 Alimentos transgénicos
 Prebiótico
 Probiótico

2.Indagar en la región sobre los hábitos alimenticios, tendencias y consumo de

productos lácteos; como también, las necesidades nutricionales y a partir de esta
información; proponer un nuevo producto que cumpla con las necesidades y
características de consumo en la región.

3.Tomando como referente lo avanzado en los numerales 1 y 2; definir y caracterizar

un nuevo producto que podría ser puesto a consideración del grupo; con el fin de
iniciar con ensayos preliminares en el desarrollo del componente práctico presencial.

4. Una vez definido el producto, identificar la materia prima y los insumos necesarios;
incluyendo la función de cada uno de ellos dentro de la formulación y del producto
terminado. Tener en cuenta también, los aditivos si fuere necesario incorporar en la
formulación y el tipo de empaque, embalaje y unidad de presentación del producto.
Importante tener en cuenta en la definición del nuevo producto, si se tienen
especificaciones de carácter técnico o regulaciones particulares que estuvieran
indicadas en la Norma Técnica Nacional, regulación del Invima, Ministerio de Salud y
Protección Social y de orden internacional; lo manifiesto en el Codex Alimentarius.

5. Proponer un diagrama de flujo que incluya las operaciones y procesos que tendría
lugar en la elaboración del nuevo producto
6.Proponer un proceso tecnológico que se aplicaría en el desarrollo del nuevo
producto.

3.Desarrollo de la práctica:
La propuesta y desarrollo de un nuevo producto tiene una serie de etapas que lleven
a su desarrollo y con ello, incursionar en innovaciones tecnológicas; la utilización de
materias primas como leche, crema de leche, mantequilla para proponer y desarrollar
un nuevo producto que cumpla con el propósito de innovar, pero también satisfacer
las necesidades alimenticias en lo nutricional, hábitos, costumbres y un mercado
potencial de las regiones.
Tomando como referente los insumos trabajados en el pre – informe y teniendo en
cuenta el número de sesiones presenciales programadas en los Centros, se plantea
que los estudiantes establezcan un cronograma para el desarrollo de la práctica de
manera que contemplen las siguientes actividades:

1.Etapa 1: Elaboración del nuevo producto. incluye las siguientes fases:

Fase1: Control de calidad de materia prima e insumos
Fase 2: Elaboración del producto: Proceso tecnológico

2.Etapa 2: Evaluación de las características sensoriales, fisicoquímicas y

microbiológicas del producto terminado (opcional hasta donde los recursos de tiempo
e infraestructura lo permitan; pero, es posible tomar información de la norma sobre
un producto análogo o similar).

3.Etapa 3: Ficha técnica: Con la información que se obtenga del pre – informe y
desarrollo de la práctica; construir una ficha técnica para el nuevo producto que
contenga la siguiente información:
 Nombre del producto
 Descripción
 Composición del producto
 Características sensoriales
 Características fisicoquímicas
 Características microbiológicas
 Condiciones de conservación
 Material de envase
 Vida útil
 Presentaciones comerciales (Unidad de presentación)
 Consumidores potenciales
  Precauciones: si tiene alguna restricción en su consumo; por ejemplo, no se
recomienda para personas con intolerancia a la lactosa; o que debe calentarse
o refrigerarse antes de consumirse; etc,

Informe:

 Portada con participantes.

 Introducción
 Fundamentación acerca del producto elaborado y resultados de la práctica.
 Conclusiones argumentadas
 Referencias bibliográficas

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Componente práctico presencial
Actividad Actividad
Tipo de actividad:
individual colaborativa
Momento de la
Inicial Intermedia, unidad x Final
evaluación
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Identifica El pre informe No se identifican
previamen El pre informe
evidencia que se los parámetros del
te los evidencia que se
identifican con proceso que se
parámetro identifica
algunas controlan en la
s del satisfactoriamente
inconsistencias los práctica insitu o los 30
proceso los parámetros del
parámetros del parámetros
que se proceso que se
controlan proceso que se identificados de
controlan en la
en la controlan en la control no son los
práctica insitu
práctica práctica insitu adecuados
insitu (Hasta 30 puntos) (Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos)
Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Aspectos Valoración alta Valoración media Valoración baja Puntaje
evaluados
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
 Los resultados
No son presentados
obtenidos en todas
todos los resultados
las practicas
obtenidos en las No presenta
desarrolladas son
prácticas resultados de las
presentados
desarrolladas. La prácticas
adecuadamente e
interpretación no es desarrolladas ni 20
interpretados
del todo adecuada y interpretación de
correctamente con
los argumentos no los mismos.
argumentos
son del todo
consistentes que los
consistentes
sustentan
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (0 puntos)
Interpreta
ción de los Los argumentos
resultados sobre las
Los argumentos
obtenidos diferencias o
sobre las diferencias
para las similitudes
o similitudes No presentan
prácticas encontradas entre
insitu
encontradas entre la análisis sobre las
la hoja de control
hoja de control diferencias o
teórica y la
teórica y la similitudes
levantada durante
levantada durante la encontradas entre
la práctica In situ no
práctica In situ son la hoja de control 20
son del todo
correctos y están teórica y la
consistentes y no
basados en levantada durante
están totalmente
fundamentos la práctica In situ
soportados en
conceptuales
fundamentos
adecuados.
conceptuales
adecuados
(Hasta 10
(Hasta 20 puntos) (0 puntos)
puntos)
Las conclusiones Las conclusiones
presentadas presentadas no
contemplan la contemplan todas No se presentan
Conclusio
totalidad de las prácticas conclusiones
nes 30
prácticas realizadas realizadas o argumentadas para
argument
adas y las mismas se presentan las prácticas
presentan de forma deficiencia en el realizadas.
suficientemente contenido de las
argumentada. mismas ya que no
 están
argumentadas
suficientemente.

(Hasta 30 puntos) (Hasta 20 puntos) (0 puntos)

Se presentan
Se presentan
Se presentan referencias
referencias pero no
Uso de referencias y citas bibliográficas pero
se ajustan 10
normas teniendo cumpliendo no utiliza norma
totalmente a la
APA norma APA APA. O no presenta
norma APA
bibliografía
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Calificación final 110