Como fazer malte de milho para a sua

cerveja
Não sou cervejeiro de carteirinha, nem conheço muito do mundo de
fabricação de cerveja.

Mas gosto muito de cerveja, e sempre tive dificuldade de encontrar

cervejas com um custo -benefício interessante.

A receita pode ser utilizada para maltar outros grãos sem glúten, tais
como, painço, trigo sarraceno, milheto e sementes de girassol.

PASSO 1: ESCOLHA DO MILHO E TESTE DE GERMINAÇÃO

Escolha um milho que apresente boa aparência, que esteja limpo, de
cor padrão (alaranjado/vermelho), sem carunchos e sem cheiro.

Depois é preciso fazer o teste de germinação do lote a ser maltado,

pois milhos que foram colhidos com alta umidade e foram secos em
secadores industriais causam a morte do embrião da semente e,
portanto, não germinam.

A grande maioria dos milhos à venda no mercado costumam ser secos

naturalmente e germinam bem.

No mínimo, 80% dos grãos têm que germinar para que tenhamos uma
boa conversão e bom rendimento em cerveja.

No teste, você poderá avaliar isto. Onde comprar? Casas de comida

para aves e pássaros ou supermercados.

ATENÇÃO: MILHO PARA SEMENTE NÃO SERVE, pois é tratado com

inseticidas (veneno) e é muito caro.
PASSO 2: LIMPEZA DO MILHO
Após o milho escolhido e a germinação testada e hora de limpar os
grãos.

Um quilo de milho faz em torno de dois litros de cerveja (três

garrafas).

Com uma peneira, “sopre” o milho (jogando-o para cima e o aparando

novamente na peneira) retirando todo pó que, por ventura, tenha no
milho.

Retire também toda a impureza não desejável na sua cerveja tais

como pedras, galhos, sabugo e etc.

Lave bastante os grãos, pode ser com água de torneira mesmo, não
tem problema ter cloro.

Coloque-o em uma vasilha e depois coloque água até encobri-lo. Mexa

os grãos com as mãos até que fiquem bem limpo.

Por fim, enxágue em água corrente até que a água saia limpa e sem
impurezas.

PASSO 3: DESINFETANDO O MILHO

Na mesma vasilha coloque os grãos de milho, agora lavados e
limpinhos, com água suficiente até encobri-los uns 2 cm acima.

Pode ser água de torneira mesmo. Para cada litro de água, coloque 1
ml de água sanitária, comprada em supermercado (2,5%). Deixe
descansar por 15 minutos.

Agora lave o milho em água corrente de torneira até sair todo cheiro
de água sanitária.

Tudo limpinho e sem cheiro? Então enxágue bastante, agora com

água sem cloro, não serve água de torneira.
Como fazer isto gastando pouca água? Escorra toda a água anterior e
complete novamente com água sem cloro até encobrir o milho, mexa
bastante com a mão e escorra esta água, faça este procedimento mais
uma vez e está pronto.
PASSO 4: PREPARAÇÃO PARA GERMINAÇÃO
Sua cerveja vai ficar ótima.

Com o milho lavado, enxaguado e drenado, coloque os grãos em uma

vasilha (alumínio ou plástico, pode ser a mesma que você usou nas
etapas anteriores) e cubra o milho com água sem cloro, até 3 cm
acima.
Tampe a vasilha e deixe o milho hidratar por 12 horas.

Troque a água e deixe por mais 12 horas.

Esta troca de água é necessária porque o milho fermenta com

facilidade e pode contaminar a sua cerveja.

E é claro que você não quer isto.

PASSO 5: GERMINAÇÃO
Onde você tiver espaço em sua casa (não pode ser ao ar livre, por
causa de chuva, sereno, insetos e bicho), forre o chão com uma lona
preta, facilmente encontrada em casa de material de construção.

Mais ou menos um metro quadrado para dois quilos de milho.

Ela custa bem barato e você vai precisar de dois pedaços do mesmo
tamanho.

Forre o chão com o primeiro pedaço e espalhe o milho, numa medida

de no máximo 1 cm de espessura.

Se a camada ficar mais espessa, o milho poderá fermentar, mofar e ou

azedar e sua cerveja ficará com um cheiro e gosto de guarda-chuva
guardado molhado.
É claro que você não quer uma cerveja com este gosto! Então capriche
na espessura.

Se o milho não estiver molhado o suficiente, hidrate-o usando um

borrifador com água sem cloro (estes borrifadores domésticos
mesmo servem).
Agora é só cobrir o milho com o outro pedaço de lona, criando assim,
uma câmara escura propícia à germinação.

Após 12 horas, retire a lona de cima do milho, deixe-o respirar por 30

minutos mais ou menos (isto vai evitar o cheiro de mofo).

Após os 30 minutos, você deve hidratar o milho novamente,

borrifando-o com mais água sem cloro.

As hidratações são só para manter o milho úmido. Não precisa molhar

até escorrer.

Por fim, cubra novamente os grãos, criando uma câmara escura.

A cada 12 horas repita o processo. Com mais ou menos 48/60 horas,

já estarão nascendo as primeiras raízes, estas nascem primeiro.

Depois de mais umas 12 horas, começarão a nascer os brotos. Alguns

grãos serão mais adiantados e nascerão primeiro, mas com o passar
das horas todos surgirão.

CONTINUE O PROCESSO DE RESPIRAÇÃO, HIDRATAÇÃO E

CÂMARA ESCURA A CADA 12 HORAS.
Com 72 horas (3 dias), já teremos os brotos nascendo (lembre-se de
que as raízes já estarão presentes).

Este tempo pode variar de acordo com a temperatura, ou seja, mais

calor o milho germina mais rapidamente, mais frio, mais lentamente,
contudo entre 3 e 4 dias todos os grãos deverão ter germinados.

Com os brotos entre ½ e 1 cm, retire a lona de cobertura e não hidrate

mais.
Aguarde em torno de 8 horas e os brotinhos deverão virar para cima,
procurando luz.

PASSO 6: SECAGEM DO MALTE

Agora iremos interromper o processo de germinação.

Os brotos e raízes não interessam ao processo e você irá retirá-los

esfregando o milho em uma peneira de arame malha grossa, destas
usadas em construção para coar areia.

Não se preocupe se não conseguir tirar todos os brotos e raízes, eles

não irão influir tanto no sabor da sua cerveja.

Este procedimento é mais para interromper o processo de

germinação, pois os brotos e raízes estarão comendo o açúcar que nós
queremos para fazer a nossa cerveja.

Eles são um grande concorrente do nosso malte. Se você mastigar um

brotinho destes, verá o quanto ele é doce.

Colocar o milho germinado e desbrotado ao sol para secar. Três a

quatro dias serão tempo suficiente, mas preste atenção: o milho deve
ficar bem seco, deixe mais tempo se estiver em dúvida.

Uso o processo de sacudir um punhado na mão e ficar atento ao som.

Se o som ouvido for oco, o milho ainda está úmido.

Se o som estiver metálico, a secagem está no ponto.

Use lona branca ou pano para secar para que a temperatura não fique
muito alta. A temperatura máxima permitida é de 50°C.

Você pode secar no forno a uma temperatura máxima também de

50°C.

Temperaturas maiores que 50 graus caramelizarão o açúcar e

matarão as enzimas que converterão os açúcares em maltose na
brassagem e sua cerveja não irá prestar.
PASSO 7: MATURAÇÃO
Seu malte está quase pronto.

Aguarde um período de 30 dias para maturação do malte, mas se você

estiver com muita sede já pode fazer sua cerveja que ficará boa.

PARECE MUITO DIFÍCIL, MAS NÃO É, DÁ UM POUCO DE

TRABALHO, MAS VOCÊ SERÁ RECOMPENSADO COM UMA ÓTIMA
CERVEJA SEM GLÚTEN.
Estas instruções servem (com pequenas alterações do tempo de
hidratação e germinação) para maltar qualquer semente como sorgo,
arroz, trigo sarraceno, girassol, milheto e outras que lhe der na cabeça
de maltar e fazer cerveja delas.

PASSO 8: FAZER SUA CERVEJA SEM GLÚTEN

Para fazer a sua cerveja, siga o processo tradicional de moagem,
brassagem, fervura, fermentação, maturação e envase com algumas
observações.

Moa o milho em tamanho quirela média.

Filtre o que puder. Como o milho dá muita farinha, você não vai
conseguir limpar sua cerveja só na filtragem do mosto.

Siga o processo normal de fervura, resfriamento e fermentação.

Coloque, aos 20 minutos finais da fervura, 25 gramas de açúcar

mascavo para cada litro de cerveja (isto vai ajudar em um “OG”
melhor entre 1040/1050 e um “FG” de 1012/1015).

Após a fermentação, entre 4 a 6 dias já terá decantado todo o resíduo

de milho.

Então, troque de fermentador para limpar sua cerveja e faça a

maturação de, no mínimo, 8 dias, sendo os últimos 3 dias a zero graus.