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Introducción

Considerando que, la Constitución Política del Perú establece como un derecho


fundamental de la persona, el derecho a la vida, a su integridad física, así como
el derecho a la protección de su salud y el deber de contribuir a su protección y
defensa; las empresas del sector alimentario están obligadas a poner en práctica
los POES (Practicas Operacionales Estandarizadas de Sanidad), para garantizar
la inocuidad de los alimentos al momento de ser preparados y consumidos por
el cliente, asegurándose así que estos no le causen daño alguno a la integridad
de la salud del mismo.
Este documento se hizo con el fin de que empresas tanto pequeñas como
grandes, tengan una herramienta con la cual poder aplicar los POES y evitar
enfermedades tanto para sus clientes como para los propios trabajadores del
lugar.
Objetivo del documento
 Contar con una herramienta sencilla y de fácil aplicación que sea útil a las
empresas alimentarias para ajustar sus prácticas a las nuevas exigencias
de seguridad e higiene de los alimentos.
 Facilitar la tarea de control al uniformizar el criterio de desarrollo e
implementación de los POES.
Ámbito de aplicación
Esta guía se aplica a todos los locales o establecimientos donde se manipulen
alimentos y vehículos destinados al transporte de los mismos.
Entre los locales se incluyen aquellos en los cuales se realizan actividades de
venta, elaboración, fraccionamiento, depósito y distribución de alimentos.
Descripción
Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y
desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de
un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición
de enfermedades transmitidas por alimentos. En las industrias y comercios
alimentarios, los POES forman parte de las actividades diarias que garantizan la
puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo humano y son una
herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el
programa de limpieza planificado. Este programa debe estar escrito en
procedimientos que comprendan los métodos de limpieza y desinfección
empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que las
características de la empresa lo permitan, es aconsejable que los procedimientos
sean elaborados y aprobados por personas diferentes. La aprobación de los
mismos tiene que ser hecha por una autoridad responsable de la empresa. Estos
procedimientos deben ser controlados, revisados y modificados en períodos
regulares, actividades que también tienen que contar con personas
responsables.
Si bien existen patrones a seguir, en líneas generales estas frecuencias serán
variables en función de las condiciones y la actividad desarrollada por la empresa
y en caso de elaboradores, por la naturaleza del producto elaborado. La empresa
tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, así como la de
facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo éstos procesos. El
programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado estrictamente.
Los procedimientos deben ser elaborados indicando:
• El sector.
• Los equipos y utensilios.
• La frecuencia.
• Los métodos de limpieza y desinfección.
• Los productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección.
• Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.
• Los registros necesarios.
Definiciones

1. LIMPIEZA: Acción de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de


algo.
2. DESINFECCION: Eliminación de los gérmenes que infectan o que
pueden provocar una infección en un cuerpo o un lugar.
3. INOCUIDAD: Incapacidad para hacer daño.
4. SANEAMIENTO: Dotación de las condiciones necesarias de sanidad a
un terreno, un edificio u otro lugar.
5. VERIFICACION: Comprobación o ratificación de la autenticidad o
verdad de una cosa.
6. POES: Procesos de limpieza para maquinarias, estructuras y utensilios
aplicados en la industria alimentaria.
7. PAÑO: Tela tupida de lana, normalmente gruesa y con algo de pelo.
8. ESPONJAS: Objeto que se fabrica industrialmente imitando la
porosidad, elasticidad y suavidad de esta masa; se confecciona con
materiales plásticos y se emplea con los mismos fines.
9. BICARBONATO DE SODIO: Sal que se forma a partir de ácido
carbónico y que tiene un átomo de hidrógeno que se puede sustituir por
un metal.
10. AGUA: Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la
naturaleza en estado más o menos puro formando ríos, lagos y mares,
ocupa las tres cuartas partes del planeta Tierra y forma parte de los
seres vivos; está constituida por hidrógeno y oxígeno
11. FROTAR: Pasar repetidamente una cosa sobre otra con fuerza.
12. TRAPEAR: Fregar el suelo con un trapo o trapeador.
13. ASPIRADOR: Que aspira fluidos, polvo u otras partículas.
14. VALVULA: Dispositivo que abre o cierra el paso de un fluido por un
conducto en una máquina, aparato o instrumento, gracias a un
mecanismo, a diferencias de presión, etc.
15. SUCIEDAD: Polvo, basura, manchas o impurezas que hay en algo.
Fases de implementación
 Procedimientos de higiene preoperacional. Se refieren a aquellas
prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo antes de
comenzar con las operaciones de producción, con el objetivo de tener
áreas, equipos y utensilios limpios.
 Procedimientos de higiene operacional. Se refieren a aquellas
prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo durante las
operaciones de producción.
Descripción de las áreas
1. SSHH
LAVA MANOS
El lavamanos o lavabo es un mueble que cuenta con un grifo de agua.
Este utensilio permite a las personas lavarse las manos; pero también la
cara. Por lo general este mueble se consigue en todos los cuartos de baño
de las casas, oficinas o edificios públicos. Es una pieza fundamental para
garantizar la higiene y limpieza al levantarse o antes de acostarse. Incluso
después de cada comida.

INODORO
Recipiente en forma de taza, generalmente de porcelana o loza
esmaltada, que sirve para orinar y evacuar el vientre en postura sentada;
está provisto de una cisterna con agua para limpiarlo después de su uso
y está conectado a una tubería de desagüe que se comunica con las
cloacas.
ESPEJOS
Un espejo es una superficie pulida en la que, después de incidir, la luz se
refleja siguiendo las leyes de la reflexión.

2. BARRA
BARRA
La barra puede ser el mostrador de un bar o de un comercio similar. En el
caso de los bares o de algunos restaurantes, la barra se utiliza a modo
de mesa para que el cliente, ya sea de pie o sentado en un taburete,
puede comer o beber algo.
MAQUINA DE HIELO
Maquinaria que es capaz de llevar al agua a su punto de congelación;
funcionan bajo el fundamento del ciclo de Carnot.
El ciclo de Carnot consiste en el traslado de energía calorífica de una
cámara de refrigeración al ambiente o exterior, utilizando una serie de
conductos con un gas, que eleve su temperatura a base de comprimirlo
en el exterior de la cámara, haciendo posible disipar el calor al ambiente
exterior. Mientras que una vez enfriado, el gas comprimido se le retorna a
una cámara de expansión situada en el interior de la zona de refrigeración,
y al bajar su temperatura, absorbe energía calorífica de la cámara,
enfriándola.

CAFETERA
Dentro de las máquinas expendedoras, las máquinas de café gozan de
gran popularidad. Se pueden encontrar en entornos públicos pero se
localizan más habitualmente en oficinas. La función de las máquinas de
café es suministrar un vaso de bebida caliente con su cucharilla y dosis
de azúcar a cambio de un precio estipulado. Actualmente, la oferta de
productos existente se ha ampliado incluyendo no solo una gran variedad
de cafés sino también otras bebidas como chocolate o infusiones. El
usuario también puede programar la dosis de azúcar requerida.
POES
OBJETIVOS : Establecer los procedimientos para la limpieza y
desinfección de todo el local, equipos y utensilios y los
controles de verificación que aseguren que las
condiciones ambientales y de manipulación son
propicias para prevenir la contaminación de los
productos.
ALCANCE : Estos procedimientos se aplican a todas las áreas del
local, equipos y utensilios al finalizar, durante o antes
de comenzar con las operaciones de elaboración.

ÁREA A LIMPIAR : BARRA – CAFETERIA


QUE LIMPIAR : PAREDES
RESPONSABLE : PERSONAL DE LIMPIEZA
El personal de limpieza y mantenimiento debe asegurarse que las paredes no
tengas rajaduras ni que se les caiga la pintura.
Este procedimiento se debe hacer de manera continua, para evitar daños severos
en la estructura.
PROCESO DE LIMPIEZA:
1. Retirar todos los cuadros y/o adornos que se encuentren en las
paredes, que se pueden dañan durante la limpieza.
2. Desconectar y desenchufar equipos.
3. Retirar del lugar botellas, equipos y maquinaria que se pueda dañar
durante la limpieza. De no ser posible cubrirlos bien para que no se
dañen.
4. Retirar la suciedad con la ayuda de una escoba.
5. Si la pared está muy sucia, puedes usar una mezcla de agua tibia
con un detergente suave para limpiar. Si la pared solo tiene unas
cuantas manchas, has una pasta de bicarbonato de sodio
para limpiar, frota la mancha suavemente con la mezcla y enjuaga
con agua.
6. Dejar secar las paredes.
7. Colocar todo en su debido lugar.
FRECUENCIA : SEMANAL
PRODUCTOS :
1. Agua
2. Detergente suave
3. Bicarbonato de sodio
MATERIALES :
1. Escoba
2. Paños
3. Esponjas
QUE LIMPIAR : PISOS
RESPONSABLE : PERSONAL DE LIMPIEZA
El personal de limpieza y mantenimiento debe asegurarse de que los suelos
estén en óptimas condiciones y sin ninguna rajadura.
La limpieza se debe hacer diaria para mantener el área de trabajo siempre limpia.
PROCESO DE LIMPIEZA:
1. Retirar bancos, cajas o cualquier otra cosa que este en los pisos.
El piso debe quedar totalmente libre y sin objetos que impidan la
debida limpieza de este.
2. Retirar el polvo con la ayuda de una escoba y un recogedor.
3. Trapear usando un trapeador con agua para poder realizar una
profunda limpieza de los pisos.
4. Volver a trapear pero esta vez con una solución de agua y lejía.
5. Dejar secar y colocar cada objeto en su respectivo lugar.
FRECUENCIA : DIARIO
PRODUCTOS :
1. Agua
2. Lejía
MATERIALES :
1. Escoba
2. Recogedor
3. Trapeador
QUE LIMPIAR : BARRA
RESPONSABLE : BARTENDER Y AYUDANTE DE BAR
El barman y/o ayudante de barman deberán asegurarse de mantener la barra
siempre limpia antes, durante y después del servicio.
Es de suma importancia hacerte este procedimiento de manera diaria, no solo
para dar una buena imagen, sino para asegurar la inocuidad de los licores y
frutas que se utilicen en la preparación de los cocteles.
PROCESO DE LIMPIEZA:
1. Retirar las botellas, frutas, bandejas, utensilios y maquinarias que
estén en la barra; la barra debe quedar sin absolutamente nada
sobre ella.
2. Con la ayuda de un paño húmedo limpiar la barra por todas partes,
tanto las partes que puedan ver los clientes como las que no
puedan ver.
3. Con la ayuda de otro paño y un desinfectante volver a limpiar la
barra por completo, para asegurar la eliminación de los gérmenes.
4. Dejar secar y colocar todo en su respectivo lugar.
FRECUENCIA : DIARIO POST OPERACIONAL
PRODUCTOS :
1. Desinfectante
MATERIALES :
1. Paño húmedo
2. Esponjas
QUE LIMPIAR : MAQUINA DE HIELO
RESPONSABLE : BARTENDER
La máquina de hielo debe de estar lo más limpia posible, ya que el hielo entrara
en contacto directo con los licores y posteriormente con los clientes. Por ello el
barman y/o ayudando de barman deben asegurarse de limpiar antes y después
del servicio.
PROCESO DE LIMPIEZA:
1. LIMPIEZA CONDENSADOR DE AIRE:
1. Desconectar la alimentación eléctrica de la máquina.
2. Cerrar la válvula de entrada de agua o el grifo.
3. Limpiar con ayuda de un aspirador, brocha no metálica o
aire a baja presión.
4. Abrir la válvula de entrada de agua o el grifo.
5. Conectar la alimentación eléctrica de la máquina.
2. LIMPIEZA CONDENSADOR DE AGUA:
1. Desconectar la alimentación eléctrica de la máquina.
2. Cerrar la válvula de entrada de agua o el grifo.
3. Desconectar la entrada y salida de agua del condensador.
4. Preparar una solución al 50% de ácido fosfórico y agua
destilada o desmineralizada.
5. Hacerla circular por el condensador. La mezcla es más
efectiva entre 35ºC y 40ºC.
6. Quitar el producto del condensador y volver a conectar
entrada y salida de agua.
7. Abrir la válvula de entrada de agua o el grifo.
8. Conectar la alimentación eléctrica de la máquina.
3. CAMBIO FILTRO DE AGUA:
1. Desconectar la alimentación eléctrica de la máquina.
2. Cerrar la válvula de entrada de agua o el grifo.
3. Cerrar las llaves de paso ubicadas antes y después del filtro.
4. Quitar el cartucho y montar el nuevo.
5. Abrir la válvula de entrada de agua o el grifo.
6. Conectar la alimentación eléctrica de la máquina.
FRECUENCIA : DIARIO
PRODUCTOS :
1. Acido fosfórico
2. Agua destilada
MATERIALES :
1. Brocha no metalica
2. Paños
3. Esponjas
QUE LIMPIAR : CAFETERA
RESPONSABLE : AYUDANTE DE BAR
PROCEDIMIENTO :
1. Una manera de limpiar la máquina es lavarla con vinagre, la
mejor forma de hacerlo es llenar y encender la máquina,
después dejar correr un ciclo.
2. Una vez que se haya completado, deje el vinagre fresco
aproximadamente una media hora.
3. Ahora añade un poco de agua y ejecute otro ciclo, dejar
enfriar, escurrir y pasar agua a través del sistema.
FRECUENCIA : QUINCENAL
PRODUCTOS :
1. Vinagre
MATERIALES :
1. Paño
2. Esponja
AREA A LIMPIAR : BAÑOS
QUE LIMPIAR : INODORO Y LAVAMANOS
RESPONSABLE : PERSONAL DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO :
1. Para empezar, colocarse unos guantes de goma, serán esenciales
para limpiar y evitar los gérmenes. Además, necesitarás un par de
trapos y papel que te permitan conseguir la máxima limpieza e higiene.
2. Siempre utilizar lejía para mantener limpio. Es el producto que más
eficacia tiene contras los gérmenes.
3. Usar un estropajo. Empaparlo bien en agua y lejía y refriega bien toda.
Intentar que abunde la lejía y quede todo completamente limpio. De
esta forma se evitara que queden bacterias o suciedad.
4. Seguidamente, enjuagar bien toda la lejía que anteriormente se
aplicado al inodoro. Bastante agua para que no quede restos de lejía.
5. La parte interna se debe de rociarla bien con lejía, para que no queden
restos de suciedad ni de posibles virus. Pueden ayudarse de la
escobilla para aplicar bien el producto y no dejar ningún rincón o usar
otros productos especiales para el interior del inodoro.
6. Secar bien el inodoro. Pueden usar papel que es mucho más higiénico
y fácil.
FRECUENCIA : DIARIO
PRODUCTOS :
1. Lejía
2. Agua
MATERIALES :
1. Cepillos
2. Paños
3. Escobillas
4. Guantes de goma
QUE LIMPIAR : ESPEJOS
RESPONSABLE : PERSONAL DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO :
1. Lo primero que se debe hacer es retirar con un paño el polvo y
la suciedad de los espejos.
2. Humedecer moderadamente con alcohol una servilleta de papel
de cocina.
3. Comenzar inmediatamente a limpiar espejos con la servilleta de
papel humedecida, antes de que el alcohol se evapore. Al pasar
el papel, hacerlo siempre en una misma dirección, así se evitará
dejar empañada alguna zona del espejo.
4. Repasar la limpieza con una servilleta seca para retirar
cualquier rastro de humedad. Este es el toque final para lograr
que los espejos queden relucientes, sin empañaduras ni
residuos.
FRECUENCIA : DIARIO
PRODUCTOS :
1. Alcohol medicinal
2. Papel de cocina
MATERIALES :
1. Guantes de goma