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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
MBA GERENCIAL INTERNACIONAL AREQUIPA XXIV
GERENCIA DE OPERACIONES PRODUCTIVAS Y DE SERVICIOS
TEMA:
“Diagnostico Operativo Empresarial de la Empresa ALSUR PERU S.A.C.”
PRESENTADO POR:
Durán, Luis.
Gutiérrez, Karen.
Paricahua, David.
Santander, Diego.
GRUPO N° 7
CICLO III
2018
INDICE
1. Introducción………………………………………………..…………………………….4
1.1.Descripción de la empresa…….………………………………………………………..…4
1.1.1. Misión …………………………………………………………………………………4
1.1.2. Visión………………………………………………………………………………….4
1.1.3. Valores………………………………………………………………………………...5
1.1.4. Política………………………………………………………………………………...5
1.1.5. Objetivos estratégicos…………………………………………………………………5
1.1.6. Organigrama…………………………………………………………………………..6
1.2. Hitos……………………..……………………………...………………………………...7
1.2.1. Ciclo Operativo………………………………………………………………………..7
1.2.2. Diagrama entrada proceso salida……………………………………………………...8
1.2.3. Clasificación de la empresa…………………………………………………………...8
1.2.4. Matriz de proceso de transformación…………………………………………………9
1.3. Ubicación………………….…….………………………………………………………..9
1.4. Dimensionamiento………..………………………………………………………………9
1.5. Productos de la empresa...…………………………………………………………….…10
2. Planeamiento y diseño del producto…………………………………………..……….10
2.1. Etapas del planeamiento……………………………………...………………………….13
2.2. Aspectos que debe tomar en cuenta el productor………………………………………..16
2.3. Aspectos que debe tomar en cuenta el cliente………………………………………..….18

3. Planeamiento y diseño del proceso…………………………….………………………19
3.1. Aspectos importantes de los procesos de la empresa….………………………………...20
3.2. Diagrama de Actividades del(os) Proceso(s) (D.A.P)………..………………………….22
3.2.1. Descripción de los Problemas del(os) Proceso(s)……………………………………24
3.2.2. Utilización de las herramientas para mejorar la de Calidad en los Procesos………...25
3.2.3. Evaluación de los resultados…………………………………………………………28
4. Planeamiento y diseño de planta y del trabajo…...…………...………………………32
4.1. Localización de la planta………………………………..……………………………32
2
4.2. Diseño de la planta………………………..……………………………………….…37
4.3. Distribución de la planta……………………………………………………………..39
4.4. Análisis de la distribución de la planta………………………………………………..41
5. Planeamiento agregado y organización......……………………………………………44
5.1. Análisis de las estrategias del planeamiento agregado…………………………………..44
5.2. Organización: análisis de la programación que realiza la empresa y las tecnologías…….46
6. Análisis económico financiero de las mejoras…………………………………………62
7. Conclusiones y recomendaciones…………………………………………..…….…….64
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Diagnóstico Operativo Empresarial
1. Introducción de la Empresa
1.1 Descripción de la Empresa
Alsur Perú. S.A.C (ALSUR) es una empresa que tiene como actividades el cultivo,
transformación y exportación de alcachofas congeladas y en conserva a Norteamérica y
Europa, como principal destino España; los campos de cultivo se encuentran ubicados en
la provincia de Camaná y en la irrigación del Pedregal, además cuenta con una planta
industrial en Sabandía, Arequipa. ALSUR se fundó en diciembre del 2005 y hasta la fecha
sigue operando y mejorando sus procesos, cumpliendo con los más altos estándares de
inocuidad alimentaria; siendo certificada recientemente con el estándar de gestión BRC y
el BASC.
1.1.1 Misión
Somos una empresa que brinda productos de calidad, inocuos y seguros que
logran satisfacer las expectativas de nuestros clientes. Generamos una cultura de
seguridad y salud ocupacional en beneficios de nuestros colaboradores, mejorando
continuamente las relaciones con los trabajadores a través del cumplimiento de los
estándares sociales y laborales, extendiendo este objetivo hasta nuestros proveedores.
1.1.2 Visión
Ser en un plazo de dos años una empresa líder a nivel mundial en el cultivo,
transformación y exportación de la alcachofa con los más altos estándares de calidad;
anticipándose y adaptándose a las cambiantes condiciones competitivas del mercado.

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1.1.3 Valores
 Respeto: El buen trato y el valorar a cada colaborador de la organización.
 Entusiasmo: Actitud positiva y motivación para lograr lo planteado.
 Responsabilidad: Asumir y cumplir cada compromiso acordado.
 Aprendizaje: Aprender cada día para desarrollo de cada persona.
1.1.4 Política
Consideramos a nuestros clientes, la parte más importante de la empresa y por
ello, aceptamos con gusto el compromiso de ofrecerles productos y servicios de calidad,
bajo un cumplimiento e involucramiento de nuestro personal.
1.1.5 Objetivos estratégicos
 Que el valor percibido del producto por el cliente sea adecuado al precio pagado
por este, preferentemente que el valor sobrepase las expectativas.
 Mejorar continuamente el desempeño del personal para la producción.
 Lograr que nuestros clientes obtengan productos de calidad y una entrega del
pedido a tiempo.
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1.1.6 Organización de la empresa
Figura 1. Organigrama de ALSUR
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1.2 Hitos
1.2.1 Ciclo operativo
La empresa ALSUR, es una productora y exportadora de Alcachofa en conserva
y congelada, por lo tanto, es una empresa Manufacturera; a continuación, se muestra el
ciclo operativo que incluye cuatro áreas funcionales:
Figura 2. Ciclo Operativo de ALSUR.
Las operaciones en ALSUR están orientadas a la transformación, por lo tanto,
los procesos son factor principal para poder medir y mejorar la productividad. En tal
modo, Finanzas se encarga principalmente del manejo y control del flujo efectivo, así
como ver el financiamiento para que operaciones no paralice; Operaciones se encarga
de elaborar propiamente los Productos Terminados (PT); Marketing se refiere a los
procesos de ventas, y servicio posventa, finalmente Recursos Humanos.
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1.2.2 Diagrama entrada-proceso-salida
ALSUR es una empresa productiva y de transformación, por lo tanto,
correspondería representar sus procesos a través del diagrama entrada-proceso-salida, a
continuación, se presenta el diagrama:
Figura 3. Diagrama entrada-proceso-salida de ALSUR.
En ALSUR se trabaja enfocado en la producción de las conservas de Alcachofa,
por ello inicia el proceso con el ingreso de materia prima que, en conjunto con los
equipos y maquinaria, dan lugar a la fabricación de enlatados y frascos de vidrio de
Alcachofa. Cabe resaltar que la Planta Industrial, es realmente donde se da la
transformación, por ende, es meritorio hablar del equipo de trabajo.
1.2.3 Clasificación de la empresa
La empresa Alsur presenta Operaciones Productivas, porque transforma recursos
(materia prima) y genera un producto tangible (enlatados y frascos). Por ende, se
clasifica en una Empresa de Conversión.
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1.2.4 Matriz de proceso de transformación
Para ALSUR, se presenta la siguiente matriz de proceso de transformación, cuya
característica de proceso es intermitente, y en relación a tecnología, por ende, la
producción es por lote. Como se observa en el siguiente cuadro, el proceso de
transformación es en lotes de producción (JOB LOT).
Figura 4. Matriz de proceso de transformación de ALSUR.
1.3 Ubicación
Alsur tiene campos de cultivo en la provincia de Camaná y en la irrigación del
Pedregal, y cuenta con una planta industrial en ubicada en Sabandía, Arequipa.
1.4 Dimensionamiento
ALSUR trabaja bajo dos periodos distintos de producción, determinados por las
campañas agrícolas de sus campos, la política empresarial para no desperdiciar la
capacidad de Planta en campaña baja, se presta a producir lotes de IQF y Danper
Arequipa, por lo tanto, en el siguiente cuadro se detalla el dimensionamiento:
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TONELAJE TONELAJE
CAPACIDAD DIARIA
CAMPAÑA BAJA CAMPAÑA ALTA
DE DISEÑO 210 210
EFECTIVA 70 140
REAL Mermas (5%-10%) Mermas (5%-10%)

Figura 5. Dimensionamiento la Planta Industrial de ALSUR
1.5 Productos de la Empresa
La empresa cuenta con variedad de productos y precios según la presentación de frascos
y latas. En el siguiente cuadro se muestra el detalle:
Tabla 1: Productos de ALSUR

UNIDAD PALLETS POR US$ POR
PRESENTACION
POR PALLET CONTENEDOR CONTENEDOR
Lata 3 KG 378.00 7560.00 31691.90
Lata 15 ONZ 1872.00 37440.00 41420.50
Frasco Redondo 212 ML 2988.00 59760.00 48369.60
Frasco Cuadrado 212 ML 2628.00 52560.00 48369.60
Fresco Redondo 460 ML 1416.00 28320.00 33510.46
2. Planeamiento y Diseño del Producto
Alsur Perú. S.A es una empresa dedicada al cultivo, transformación y exportación de
los productos que tienen como materia prima la alcachofa, los cuales son producidos en
conservas para la exportación. Al ser productos de exportación, centra su prioridad competitiva
en la calidad, al asegurar que se cumplan todos los estándares de nivel mundial.
Alsur ofrece alcachofas en conserva (corazones, tallos, fondos y marinado) en
presentaciones de lata y frasco de vidrio. Al ofrecer una gran variedad de productos en base a
la alcachofa, reduce el nivel de merma de la materia prima utilizada porque se usan todas las
partes de la alcachofa para ofrecer productos, la tabla 2 nos indica la variedad de productos que
se elabora en ALSUR.
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Tabla 2: Productos por presentación de Alsur.
PRODUCTOS POR PRESENTACIÓN
ENVASE PRESENTACIÓN VOLUMEN
ENLATADO HOJAS, TALLOS, CORAZONES Y MARINADO 3 Kilogramos
CORAZONES, CORAZONES DE BAJA ACIDEZ Y CORAZONES

ENLATADO 15 Onzas
BAJO SODIO
CORAZONES, CORAZONES DE BAJA ACIDEZ, CORAZONES
FRASCO REDONDO 212 Mililitros
BAJO SODIO Y MARINADO
FRASCO CUADRADO 212 Mililitros
FRASCO REDONDO 460 Mililitros
FRASCO REDONDO CORAZONES CON TALLO, MARINADO 720 Mililitros
FRASCO REDONDO CORAZONES CON TALLO, MARINADO 1900 Mililitros
Nota: Elaboración propia basada en los productos que existen en la empresa Alsur actualmente.
En el diagnóstico acerca del diseño para el desarrollo de un producto en la empresa
Alsur, se aplicó la guía metodológica del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la
cual evalúa siete aspectos: oferta de productos, producción, conocimiento del usuario, diseño,
innovación de productos, calidad percibida y sustentabilidad. Estos aspectos son evaluados y el
resultado obtenido de esta autoevaluación se muestra en la figura 6.
Gráfico radial de autodiagnóstico
Oferta de Producto
140
120
100
Sustentabilidad Producción
80
60
40
20
0
Conocimiento del
Calidad Percibida
Usuario
Innovación Diseño
Figura 6. Gráfico radial de autodiagnóstico. Elaboración propia.
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 Existe limitada innovación en ALSUR, ya que no cuenta con un área que sea
especializada en la generación de nuevos productos. Esto va ligado con la
estrategia de la empresa en la actualidad, de no crear nuevos productos, en
cambio, es seguir con lo que los clientes en el exterior le solicitan. Teniendo el
enfoque de clase, durabilidad y resistencia.
 En cuanto al diseño de sus productos, no es crear nuevos productos para el
mercado internacional, la exportación de los productos ofrecidos son marcados
por la competencia que ofrecen los mismos productos y que son los que más se
exportan.
 La calidad percibida no se puede medir de manera directa con los consumidores
finales, porque son exportados y distribuidos por terceros. Por lo tanto, se hace
una evaluación a la empresa exportadora de la satisfacción de los productos, esto
sabiendo cuantos productos fueron devueltos por el consumidor final.
 Del diagnóstico también se revela que la empresa no cuenta con procedimientos
para desarrollar un proceso de diseño y procesos que permita asegurar la calidad
de los productos elaborados, en la práctica al no existir una metodología que
implica la adopción de una serie de fases de trabajo y la realización de una
secuencia de actividades y tareas que se requieren para asegurar la calidad del
diseño de los productos.
 La oferta del producto está limitada porque son productos de exportación que
tienen que cumplir los estándares internacionales para que puedan ser
introducidos en otros países; por lo tanto, la mayoría de ingredientes y envases
son bajo estándares utilizados internacionalmente.
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2.1. Etapas del Planeamiento
Las etapas del planeamiento del producto tendrán un enfoque de ahondar en el
producto ya creado, el cual utiliza la alcachofa como materia prima principal y engloba
todas las presentaciones. Sin embargo, se adaptarán las presentaciones que ofrece ALSUR
a la secuencia del desarrollo de productos con el propósito de encontrar un orden y
estandarización a nivel de procesos y mejorar la calidad de insumos como ventaja
competitiva primordial. Se encontró siete etapas en el proceso de planeamiento del producto
el cual se describe a continuación.
Figura 7. Etapas del planeamiento. Elaboración propia.
Generación de la idea: Para generar las ideas se basa en las dos formas que existen:
la primera a partir del mercado, que es de acuerdo a las necesidades que tienen los
consumidores y la segunda es a través de la tecnología y capacidades existentes. En Alsur
su forma de generar sus ideas es por la necesidad y requerimientos del mercado, porque las
presentaciones de cada producto que se ofrece, están orientados a los clientes en el país
importador, sea americano o españoles principalmente. Por la misma razón que solo se
ofrece conservas basadas en Alcachofa.
Selección del producto: Para selección del producto se toma en consideración las
tres pruebas que se realizan: potencial del mercado, factibilidad financiera, diseño
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preliminar del producto. Además, se analiza la factibilidad de sembrar el producto,
envasarlo y el envío a las empresas exportadoras de productos; ya que en los últimos años
ha tenido una tendencia creciente la exportación de los derivados de la alcachofa.
El potencial mercado para poder ofrecer el producto de la alcachofa es en el
extranjero, por lo tanto, el comprador de estos productos son empresas internacionales.
Durante los últimos años la tendencia de venta de alcachofas no congeladas ha
incrementado que se puede apreciar en la figura 8 y es por eso que las empresas
exportadoras es un mercado elegido por ALSUR.
Figura 8. Evaluación de mercados (Miles US$ FOB). Elaboración IPEH importaciones
Así mismo, se tomó las consideraciones de calidad en los dos países que más
consumen las alcachofas exportadas desde el Perú que son EE.UU y España como lo
muestra la figura 9.
Figura 9. Principales mercados. Elaboración IPEH importaciones
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Diseño preliminar: se elige los frascos en forma y volumen que lo definió el cliente
extranjero. En relación al contenido de los productos, la materia prima es la misma en todas
sus presentaciones, entonces de acuerdo a las características, pueden ser corazones, tallos,
hojas, corazones de baja acidez, corazones bajo sodio y marinado como la tabla 2. Además,
se determina que otras sustancias o ingredientes se usará para que la conserva pueda durar
el mayor tiempo posible sin afectar su calidad del producto.
Prueba de calidad: se hará la prueba de calidad de las alcachofas antes de entrar al
proceso cuando llega como materia prima eligiendo las alcachofas con mejor condición.
Después se hará la prueba del tiempo que dura la alcachofa con los ingredientes agregados
y conocer cuál es el tiempo óptimo para el consumo de las alcachofas y que los ingredientes
usados tengan los requerimientos mínimos de calidad. Por último, se probará el envase que
cumpla con el tamaño, que se cierre herméticamente, que sea resistente para la exportación.
Diseño definitivo: después de las pruebas de calidad realizada se ajusta las
características del producto para ofrecer un buen producto y de calidad. En este diseño
tiene que haber pasado todas las pruebas de calidad.
Fabricación del producto: se fabricará los productos usando mano de obra y
maquinas selladoras para los frascos. Se usará el recurso humano para todos los procesos
excepto el sellado del frasco que será con una máquina especial para cumplir con los
estándares de calidad. Además, se tercerizará la fabricación de los envases y de algunos
ingredientes que son convenientes hacerlo y la fabricación final se puede observar en la
figura 10.
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Figura 10. Productos ofrecidos por Alsur.
2.2. Aspectos que debe tomar en cuenta el productor
Se consideran aspectos para saber lo que debe tomar en cuenta para la elaboración
de sus productos, las cuales son presentadas a continuación:
 Atributos: Conocer los requerimientos del cliente.
 Las variables, estas son medidas a lo largo de toda su ejecución mediante las
liberaciones realizadas por el área de calidad, permitiendo verificar que el
producto esté dentro de las especificaciones indicadas por el Cliente. Estas son:
la temperatura, porcentaje de humedad, textura alcanzada, entre otros.
 Tecnología para producir: la tecnología se usará para sellar los frascos, para los
demás procesos se evaluará poco a poco haciendo un análisis técnico económico.
Se usarán las herramientas de corte, selección y enfrascado para cumplir con la
calidad que se requiere.
 Confiabilidad: la máquina de sellado tiene que ser confiable, porque es una
actividad importante dentro de la formación de un frasco o enlatado. Porque al
no tenerlo disponible ocasionaría un cuello de botella debido a que no se puede
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sellar las conservas, para esto es indispensable que se tenga un plan de
mantenimiento.
 Precio: La empresa en primer lugar evalúa la economía del mercado, para así
poder fijar precios diferenciados según la región de exportación, trata que estos
sean accesibles para sus clientes. Además, fijar precios adecuados, permite que
ALSUR pueda ser rentable en el mercado.
 Costos: Es válido mencionar que el tipo de costo más elevado en el que incurren
las empresas agroexportadoras, son los gastos de exportación (trámites
aduaneros, reserva de booking, costos logísticos), que representan el 36% del
total. ALSUR PERU consciente de esta realidad minimiza este tipo de costos
mediante las certificaciones internacionales BRC y BASC, las cuales le permiten
que estos trámites sean agilizados e incurran en menos costos al disminuir
inspecciones aduaneras, porque se asegura que las condiciones de calidad y
seguridad de la carga son óptimas.
 Normativa: Al tratarse de productos con fin de exportación, la empresa asegura
estos dos factores; calidad y seguridad con una gestión basada en las
certificaciones BRC y BASC, que normaliza la calidad y seguridad en el proceso
productivo, en el personal y en las diferentes áreas físicas.
BRC Global Standard for Food Safety, es una norma de certificación
desarrollada en Reino Unido con reconocimiento internacional, que contiene los
requisitos de un sistema APPCC (Análisis de Peligros y de Control Crítico) de
acuerdo con los requisitos del Codex Alimentarius, un sistema de gestión de
calidad documentado, y el control de requisitos de las condiciones ambientales
de las instalaciones, de los productos, de los procesos, y del personal. La norma
BRC Global Standard for Food Safety tiene el objetivo principal de ser una
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orientación y ayuda para cumplir con las obligaciones legales en los aspectos de
seguridad alimentaria y de esta forma garantizar la protección al consumidor.
En asociación con Kosher Check, los servicios de certificación Kosher de SGS
brindan la oportunidad a distintas organizaciones de penetrar en diferentes
mercados en crecimiento. La Certificación Kosher ayuda además a satisfacer la
demanda de alimento auténtico y seguro. Los símbolos Kosher en los alimentos
se ven cada vez con más frecuencia. Se calcula que un millón de productos
cuentan con la certificación Kosher. La certificación de alimentos Kosher le da
acceso a un mercado que ha crecido en los últimos años y sigue en expansión.
BASC Alianza empresarial internacional sin fines de lucro que promueve un
comercio seguro, se expresa básicamente en el intercambio permanente de
información, capacitación y aprovechamiento de experiencias, con la finalidad
de incrementar los conocimientos y mejorar las buenas prácticas que realizan las
empresas dedicadas al comercio internacional, facilitando y agilizando los
procesos de control aduanero.
En el futuro se pretende tener certificaciones ISO 9001, Global GAP, US GAP,
ISO 14001 y OHSAS 18001.
2.3. Aspectos que toma en cuenta el cliente
Es importante tomar en cuenta la perspectiva que tiene el cliente sobre los
productos que se ofrecen y las consideraciones que tienen cuando ya consumen el
producto. Esto sirve para mejorar la calidad del servicio ofrecido y el valor que tienen
sobre el producto.
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 Prestaciones: Es importante que tenga un buen sabor, la textura de la alcachofa
sea agradable, tenga buen olor y apariencia. Que las tapas usadas sean fáciles de
abrir y conserven de la mejor manera el producto.
 Peculiaridades: saber el porcentaje que tiene su pedido vía online, consultas
acerca de los productos las 24 horas del día.
 Conformidad: las empresas exportadoras quieren que se entreguen los productos
de acuerdo a especificación y en el tiempo establecido.
 Durabilidad: Se quiere que el producto dure el mayor tiempo posible para el
consumo, que es determinado por las normativas internacionales.
 Disposición del servicio: se tenga un área de atención al cliente.
 Que la calidad percibida en la relación precio/producto se encuentre en el
promedio.
 Confianza y garantía en las herramientas, materia prima y procesos.
 Que los productos que ofrecen deben cumplir con los estándares internacionales
para poder ser exportados.
 Calidad percibida: se hace un seguimiento para poder ver cómo se puede
marketear la empresa por la calidad que se tiene y recomendaciones a otras
empresas similares.
3. Planeamiento y diseño del proceso
En este punto se identifican y describen los principales procesos operativos de la
empresa, las mismas que pertenecen a la cadena de valor, se describen las actividades a ejecutar
en cada uno de los procesos, así como el flujo lógico y su correspondiente interpretación
Así también se presentan los principales problemas que afectan a los procesos y se
realiza el análisis de la gestión de la calidad para los mismos.
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3.1. Aspectos importantes de los procesos de la empresa
La Empresa ALSUR. actualmente logra conceptualizar y describir sus procesos,
desde el alineamiento de los objetivos estratégicos hasta la identificación de las áreas
responsables de gestionarlos.
La Empresa tiene definido un Macro proceso denominado Gestionar Almacén de
Producto Terminado, es en este macro proceso que se han detectado ausencia de procesos
y falta de controles que al no estar definidas provocan que las actividades que conllevan el
codificado de los productos no se realicen de manera coordinada y se produzcan fallas en
las entregas a los clientes.
ALSUR tiene mapeado el proceso de producción, ya que es el proceso core de la
empresa; por otro lado, los procesos administrativos no se encuentran mapeados, pero si se
encuentran estructuradas las funciones de cada puesto del área administrativa, conformada
por el área de marketing (ventas y comercial), finanzas, logística y recursos humanos.
Actualmente ALSUR, aplica un muestreo en los puntos críticos del proceso, lo que
permite determinar la conformidad del lote y el paso a la siguiente actividad. La muestra
escogida es aleatoria y no es estimada de acuerdo a un valor en base a la cantidad del lote.
Al ser una empresa que tiene una relación muy amplia con el cliente, debido a que
las áreas comerciales periódicamente se comunican con ellos, se tiene en cuenta todos los
requerimientos de los clientes, como el envío de muestras antes de realizar la compra,
especificaciones técnicas y de calidad según el país de nuestro cliente, tipo de codificado
según normas internacionales y calidad en los insumos que se utilizan para fabricar y
embalar el producto.
La empresa en primer lugar evalúa la economía del mercado, para así poder fijar
los precios en sus productos, la empresa trata que estos sean accesibles para sus clientes.
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Además, fijar precios adecuados, permite que la empresa pueda ser rentable en el mercado,
por otro lado, la empresa cuenta con un seguro que la protege de cualquier desastre natural
que pudiera ocurrir. La procedencia de la materia prima se encuentra dentro de todos los
marcos legales, no se afecta el normal desarrollo del ecosistema.
Otro aspecto importante a describir, es que ALSUR PERU S.A.C. al trabajar por
lotes de producto, realiza inspecciones en cada actividad del proceso ya que, al tratarse de
la producción de alcachofas en conserva, para que este producto sea de calidad adecuada y
exigida por el cliente, debe cumplir con especificaciones preestablecidas por la empresa y
por las diferentes entidades reguladoras involucradas.
En la figura 11 se presenta el mapa de procesos de la cadena de valor:
Figura 11: Mapeo de Procesos
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3.2. Diagrama de Actividades del(os) Proceso(s) (D.A.P)
Se ahonda en el análisis de los procesos productivos tanto para las dos clases de
productos que ofrece, independiente al tamaño, los cuales son: Gestión de producción para
frascos y para latas. A continuación, los diagramas:

TIEMPO DISTANCIA
RESUMEN SÍMBOLO
(min) (metros)
Operación 20.8 0 PROCESO: Gestión de producción (FRASCOS)
Transporte 5.5 32 PRINCIPIO: Recepción de Alcachofa escaldada y calibrada
Inspección 0.35 0 FINAL: Frascos listos para ser paletizados
Demora 24.5 0
Almacenaje 6 0
TOTAL 57.15 32
TIEMPO DISTANCIA
Nº DESCRIPCIÓN
(min) (metros)
1 2 X Recepción de alcachofa escaldada y calibrada en jabas
2 0.5 X Vaciado de alcachofas en fajas transportadoras
3 0.3 X Pelado de alcachofa, colocarla en el carril central y desecho de bracteas en el carril de descarte
4 0.15 X Coger el corazón de alcachofa, Cortar pedúnculo, Colocar pedúnculo en el carril de descarte
5 0.2 X Cortar punta, Colocar punta en el carril de descarte, Colocar corazón en el carril central de la línea
6 0.2 X Inspeccionar el correcto corte y calibrado
7 0.15 X Perfilado o acondicionamiento de los corazones
8 0.1 X Vaciar corazones a jabas
9 5 X Esperar que la jaba se llene
10 2 X Almacenamiento temporal de alcachofa cortada
11 1 8 X Transporte de Jabas a mesas de envasado y pesado
12 0.3 X Llenado de fracos según la orden de producción
13 0.3 X Pesado de frascos según parámetros de la orden de producción
14 0.15 X Reajuste de peso en frasco
15 0.15 X Colocar fracos en jabas
16 4 X Almacen temporal de cinco racks de jabas
17 2 13 X Transporte de jabas con frascos llenas al área de adición de liquido de gobierno
18 0.2 X Colocar las latas en la línea de la maquina dosificadora
19 0.1 X Dosificar de líquido de gobierno a frascos
20 0.25 X Cerrado manual de frascos
21 0.2 X Colocar latas en la olla (batch)
22 7.5 X Espera de llenado de batch
23 1 4 X Transporte de batch a zona de pasteurizado
24 0.3 X Enganchar el tecle en el batch
25 0.3 X Levantar y sumergir el batch en los calderines
26 1.5 7 X Transporte de los batch al area de Pasteurizado
27 15 X Pasteurizar
28 0.3 X Sacar el batch del calderín
29 12 X Enfriamiento natural, en condiciones ambientales
57.15 32
Figura 12: DAP Producción de Frascos
Sobre el DAP correspondiente a la Producción de Frascos, se infiere que existe un
traslado de 32 metros dentro de la planta, y tarda 57.15 min en producir un batch
estandarizado que corresponde a 10TM. Se identifica 29 actividades, lo cual se analiza
haciendo uso de la mejora continua y descartando las actividades que no agregan valor.
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TIEMPO DISTANCIA
RESUMEN SÍMBOLO
(min) (metros)
Operación 20.65 0 PROCESO: Gestión de producción (LATAS)
Demora 22.75 0
Almacenaje 6 0
TOTAL 55.25 34
TIEMPO DISTANCIA
Nº DESCRIPCIÓN
(min) (metros)
12 0.3 X Llenado de latas según la orden de producción
13 0.3 X Pesado de latas según parámetros de la orden de producción
14 0.15 X Reajuste de peso en lata
15 0.15 X Colocar latas en jabas
16 4 X Almacen temporal de cuatro racks de jabas
17 2 12 X Transporte de jabas con latas llenas al área de adición de liquido de gobierno
19 0.1 X Dosificar de líquido de gobierno a latas
20 0.25 X Ingreso de latas a maquina cerradora por faja transportadora
21 0.1 X Cerrado de latas
28 15 X Pasteurizar
30 10 X Enfriamiento natural, en condiciones ambientales
55.25 34
Figura 13: DAP Producción de Latas
En relación al DAP correspondiente a la Producción de Latas, se deduce que existe
un traslado de 34 metros dentro de la planta, y tarda 55.75 min en producir un batch de
10TM. Se identifica 29 actividades, lo cual se analiza haciendo uso de la mejora continua
y descartando las actividades que no agregan valor.
Analizando cada diagrama de actividades, se tiene básicamente dos caminos para
la mejora, el primer camino es identificar las actividades que no proporcionen valor y
eliminarlas y como segundo camino es reducir el tiempo de la actividad que tarda bastante,
por lo tanto, se procederá a optar por el segundo camino. En consecuencia, se identifica
23
rápidamente la actividad de enfriamiento que demanda mayor tiempo, 10 y 12 minutos
tanto en frascos como latas respectivamente.
3.2.1. Descripción de los Problemas del(os) Proceso(s)
Dentro de los procesos descritos anteriormente, se pueden identificar algunos
problemas:
3.2.1.1. Cerrado Manual de frascos e inocuidad: La actividad que se refiere
al cerrado de los frascos, presenta una serie de deficiencias las cuales se
puede ir numerando:
 Propenso a resbalarse el frasco y dar por perdido el contenido y el envase al
ser manipulado a mano por el operario.
 Tendencia a sufrir una contaminación cruzada por el manipuleo del operario.
 Alta variabilidad de que un lote sea observado y llevado a reproceso, ya sea
a pasteurizado o selección de cortes.
3.2.1.2. Demora excesiva en el enfriamiento de los lotes producidos: el tiempo
que se toma el enfriamiento tanto en producción de latas y frascos es de 10 y
12 minutos respectivamente, por cada lote de 10TM en una hora de
producción. Por lo tanto, identificada la actividad se procederá a la reducción
de tiempos.
No cuenta con control estadístico del proceso: se realiza la toma de muestra
y se realiza el pesado para ver si cumple con las especificaciones, pero sólo
lo hacen para corregir en ese momento el peso de los frascos y latas. Sin
embargo, no llevan un control estadístico para determinar cuáles son sus
límites y saber en qué parte del proceso están fallando; así mismo, no cuentan
con un valor de desviación máximo de sus pesos.
24
3.2.2. Utilización de las herramientas para mejorar la de Calidad en los Procesos
Identificado los principales problemas en los procesos productivos, se analiza
las posibles causas haciendo uso del diagrama de causa efecto propuesto por el
Ingeniero japonés Ishikawa, con la finalidad de evitar la generación de los batch
observados o lotes rechazados que ocasionan retrasos al proceso productivo:
Falta de cultura de calidad

Mano de obra no calificada
ni capacitada Reposición manual cuando se
cae contenido del frasco
Falta de automatización
Falta de inspección de calidad

Alto nivel de lotes rechazados por
inocuidad en el cierre de frascos
No existe un procedimiento estándar
Desconocimiento de la
contaminación cruzada
Escasa concientización sobre Inocuidad
Figura 14: Diagrama Causa Efecto
Al identificar las causas que generan los lotes observados analizados el diagrama causa
efecto, se han determinado que las principales causas son:
 Mano de Obra no calificada ni capacitada
 Falta de automatización
 Falta de inspección de calidad y cultura
 Falta de procedimientos estándares
 Recojo con la mano, cuando parte del contenido se cae al suelo.
 Desconocimiento de la contaminación cruzada
 Escasa concientización sobre la inocuidad
25
Después de identificar las posibles causas por las que se genera un batch observado,
se proceder a análisis los planes de acción a seguir para resolver el problema. Esto re
desarrollara en el siguiente punto, de Evaluación de resultados.
Adicionalmente, es importante resaltar se identificó el subproceso de cierre manual
de frascos, a través de un estudio de tiempos y análisis del Diagrama de Actividades,
logramos reducir el tiempo de enfriamiento en 3 minutos, con la adquisición de
ventiladores en el Área de Enfriamiento. Por lo tanto, reduciéndose de 10 a 7 minutos y de
12 a 9 minutos. A continuación, los Diagramas de Actividades Modificados:
TIEMPO DISTANCIA
RESUMEN SÍMBOLO
(min) (metros)
Operación 20.65 0 PROCESO: Gestión de producción (LATAS)
Demora 21.75 0
Almacenaje 6 0
TOTAL 54.25 34
TIEMPO DISTANCIA
Nº DESCRIPCIÓN
(min) (metros)
12 0.3 X Llenado de latas según la orden de producción
13 0.3 X Pesado de latas según parámetros de la orden de producción
14 0.15 X Reajuste de peso en lata
15 0.15 X Colocar latas en jabas
16 4 X Almacen temporal de cuatro racks de jabas
17 2 12 X Transporte de jabas con latas llenas al área de adición de liquido de gobierno
19 0.1 X Dosificar de líquido de gobierno a latas
20 0.25 X Ingreso de latas a maquina cerradora por faja transportadora
21 0.1 X Cerrado de latas
28 15 X Pasteurizar
30 9 X Enfriamiento con ventiladores
54.25 34
Figura 15: DAP Producción de Frascos Modificado
26
TIEMPO DISTANCIA
RESUMEN SÍMBOLO
(min) (metros)
Operación 20.8 0 PROCESO: Gestión de producción (FRASCOS)
Demora 19.5 0
Almacenaje 6 0
TOTAL 52.15 32
TIEMPO DISTANCIA
Nº DESCRIPCIÓN
(min) (metros)
12 0.3 X Llenado de fracos según la orden de producción
13 0.3 X Pesado de frascos según parámetros de la orden de producción
14 0.15 X Reajuste de peso en frasco
15 0.15 X Colocar fracos en jabas
16 4 X Almacen temporal de cinco racks de jabas
17 2 13 X Transporte de jabas con frascos llenas al área de adición de liquido de gobierno
19 0.1 X Dosificar de líquido de gobierno a frascos
20 0.25 X Cerrado manual de frascos
27 15 X Pasteurizar
29 7 X Enfriamiento con ventiladores
52.15 32
Figura 16: DAP Producción de latas modificado
Los resultados de la disminución de tiempos en los procesos productivos, serán
desarrollados en el siguiente punto.
Para brindar productos finales con calidad se plantea establecer las desviaciones
máximas que debe tener cada uno de los productos y así tener límites según
especificaciones del área de producción. Por lo tanto, en el siguiente cuadro determinamos
la desviación máxima que debe de tener cada uno de los productos. Al llevar un control
con estas especificaciones del área de operaciones se determina si se está llevando los
procesos adecuadamente o existe alguna falencia lo cual se tiene que analizar para corregir
los posibles errores.
27
Tabla 3: Desviaciones máximas por producto.
DESVIACIONES POR ESPECIFICACIONES

ENVASE PRESENTACIÓN VOLUMEN Desviación
3
ENLATADO HOJAS, TALLOS, CORAZONES Y MARINADO 0.1
Kilogramos
CORAZONES, CORAZONES DE BAJA ACIDEZ Y CORAZONES BAJO

ENLATADO 15 Onzas 0.2
SODIO
FRASCO CORAZONES, CORAZONES DE BAJA ACIDEZ, CORAZONES BAJO 212

15
REDONDO SODIO Y MARINADO Mililitros

15
CUADRADO SODIO Y MARINADO Mililitros

30
REDONDO SODIO Y MARINADO Mililitros
FRASCO 720
CORAZONES CON TALLO, MARINADO 35
REDONDO Mililitros
FRASCO 1900
CORAZONES CON TALLO, MARINADO 40
REDONDO Mililitros
Nota: Elaboración propia basada en los productos que existen en la empresa Alsur actualmente.
Entonces, se presenta alternativas de solución a los tres principales problemas en
el proceso productivo, dando soluciones de implementación rápida y sencilla.
3.2.3. Evaluación de los resultados
En respuesta a la falta de inocuidad y excesivo manipuleo en el área de cierre de
frascos, se tiene el siguiente plan de acción los cuales se implementan en el cuadro de
Proyecto Quick Wins:
Tabla 4: Proyectos Quick Wins

Complejidad de implementación Impacto en la Mejora
Causas Planes de Accion
Baja Media Alta Bajo Medio Alto
Mano de Obra no calificada ni capacitada Capacitación constante sobre el cerrado x x
Falta de automatización Comprar una selladora semiautomatica x x
Falta de inspección de calidad y cultura Charlas informativas sobre BPM x x x
Falta de procedimientos estándares Preparar procedimientos claros x x
Desconocimiento de la contaminación cruzada Charlas sobre los efectos de la contaminacion cruzada x x
Escasa concientización sobre la inocuidad Curso de calidad total en los alimentos x x
28
Según el último cuadro, se logra identificar que, con la capacitación en diversos
cursos, y también con charlas informativas, se logra tener altos impactos en las operaciones
de cerrado de frascos. Es muy importante que los operarios en una Planta de Alimentos para
consumo humano, tengan claro la inocuidad en sus tareas, sobre todo porque está regulado
por Instituciones Gubernamentales como es DIGESA.
En relación al Plan de acción de alta implementación, se trata de automatizar el
proceso con una maquina selladora semiautomática, el cual se logró investigar que existen
en el medio local cuyo costo es US$15,500 y cumple con los requerimientos de producción,
de las siguientes características:
Modelo HT-FKJ4
Capacidad 4000cups/hour
Voltaje 380v/50hz
Potencia 3.2kw/h
Presión de aire 0.65-0.85mpa
Dimensiones 3500*950*1500mm
Peso 800kg
Tabla 5: Parámetros técnicos de la selladora semiautomática
Automatizando los procesos, se evitará el manipuleo por parte del operario y
prevalecería la inocuidad hasta el final del proceso productivo.
Como segundo punto, se evalúan los resultados de la compra de 06 ventiladores
industriales en el área de Enfriamiento, cuyo propósito es disminuir el tiempo de
enfriamiento en 3 minutos por lote o batch fabricado. Es necesario
resaltar, que no puede someterse a un enfriamiento inmediato, ya que
puede alterar la consistencia de la alcachofa. Por lo tanto, notada la
observación, al disminuir 3 minutos cada proceso de producción, se
traduce en una mejora de productividad por jornada de 21 minutos,
29
considerando que por jornada salen a producción 7 lotes. En campaña alta, donde más
escasa los recursos, porque se trabaja a doble turno, se estaría disminuyendo 42 minutos
por día de producción, dando a lugar a producir 7 toneladas adicionales por día. En síntesis:
CANTIDAD DE PRODUCCION POR DIA (2 TURNOS)
CAPACIDAD CAMPAÑA ALTA CAMPAÑA ALTA

% MEJORA
DIARIA TM MEJORADA TM
DE DISEÑO 210 210

EFECTIVA 140 147 5.00%
REAL Mermas (5%-10%) Mermas (5%-10%)
Tabla 6: Mejora de Productividad
Como conclusión final, se estaría incrementando la productividad actual en 5%, a
un costo de US$200 por ventilador, haciendo un total de US$1200.
Implementando el control estadístico para tener un mejor control del peso de los
productos, se realizará el análisis de gráficos de control. En el cual se realizará un muestreo
cada dos horas con un tamaño de muestra de seis unidades por cada producto.
El gráfico de control del rango ayuda a ver la variación que existe entre los
muestreos, en el cual si existe una variación brusca entre muestreos se tendrá que analizar
qué es lo que cambio en el proceso entre esos dos muestreos, un ejemplo se ve en la Figura
17.
30
Figura 17: Gráfico de control de rangos
El gráfico de control de promedios ayudara a distinguir en que momento los
productos están por encima o por debajo de los límites de control del turno. También, se
analiza si los límites de control de las muestras están dentro de los límites de especificación
de operación; de ser así, los productos son de calidad porque cumplen con las
especificaciones. En la figura 18, se aprecia un ejemplo de un producto determinado.
Figura 18: Gráfico de control de promedios
31
4. Planeamiento y Diseño de Planta y del trabajo
En el presente punto, se estudiará la mejor localización para la planta y la capacidad
productiva de acuerdo a la demanda y diversos factores limitantes. Del mismo modo se
describirá el proceso productivo y cada uno de los factores involucrados en el mismo.
4.1. Localización de Planta
Para determinar la localización de planta se debe analizar buscando la mejor
ubicación de la planta industrial de tal manera que se logre el mejor rendimiento. Se
observa que entre los lugares propuestos el mayor puntaje obtenido es 6.30 que le pertenece
a la Provincia de Arequipa. Por tanto, se ve que se tomó una buena decisión al decidir la
instalación en dicha Provincia.
4.1.1 Macro localización
4.1.1.1 Alternativas de localización
Dada que el estudio está dirigido a la región Arequipa. Para determinar
la ubicación de la planta en una de las posibles provincias desarrollaremos el
Método de localización por Puntos Ponderados. Se ha elegido 3 alternativas de
localización:
 Alternativa A: Arequipa
 Alternativa B: Camana
 Alternativa C: Islay
Factores de Localización
Tabla 7: Factores de Macro Localización con sus respectivos pesos

FACTOR PESO
1. Proximidad a las materias primas o insumos 14%
2. Cercanía al mercado 10%
3. Disponibilidad de mano de obra 10%
4. Abastecimiento de energía 11%
5. Transporte. 10%
32
6. Beneficios municipales. 8%
7. Seguridad. 8%
8. Influencias climáticas. 11%
9. Abastecimiento de agua y desagüe 10%
10. Regulaciones fiscales y legales 8%
TOTAL 100%
Escala de Calificación
A cada alternativa de localización se le asigna un puntaje por cada factor y este
será dado de acuerdo con una escala la cual se muestra a continuación:
Tabla 8: Escala de Calificación

Atributo del Factor Puntaje
Malo 2
Regular 4
Bueno 6
Muy Bueno 8
Excelente 10
Calificación de Alternativas
A cada alternativa A, B y C se le asignan un puntaje de acuerdo a cada
factor determinado, como se muestra en la Tabla.
ZONA “A” ZONA “B” ZONA “C”

FACTOR PESO
Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación
1. Proximidad a
materias primas
14% 8 1.12 4 0.56 4 0.56
2. Cercanía al
mercado
10% 8 0.8 6 0.6 6 0.6
3. Disponibilidad
de mano de obra
10% 6 0.6 6 0.6 6 0.6
4. Abastecimiento
de energía
11% 4 0.44 6 0.66 4 0.44
5. Transporte. 10% 8 0.8 6 0.6 4 0.4
6. Beneficios
municipales.
8% 6 0.48 6 0.48 8 0.64
7. Seguridad. 8% 4 0.32 6 0.48 8 0.64
8. Influencias
climáticas.
11% 6 0.66 8 0.88 8 0.88
9. Abastecimiento
de agua y desagüe
10% 6 0.6 6 0.6 4 0.4
10. Regulaciones
fiscales y legales
8% 6 0.48 8 0.64 10 0.8
TOTAL 100% ✓ 6.30 6.1 5.96
Tabla 9: Puntaje de los Factores de Macro Localización
33
Se observa que entre los lugares propuestos el mayor puntaje obtenido
es 6.30 que le pertenece a la Provincia de Arequipa.
4.1.2 Micro localización
4.1.2.1 Alternativas de localización
Una vez definido la zona de localización determinaremos el terreno
conveniente para la ubicación definitiva de la Planta Industrial. Para esto
utilizaremos el método de Ranking de Factores.
Este método identificará en forma más específica los principales
factores de localización dentro de la Región de Arequipa, teniendo tres
provincias alternativas para su localización.
o Alternativa A: Vía de Evitamiento

o Alternativa B: Paucarpata
o Alternativa C: Sabandía
4.1.2.2 Factores de localización
Materia Prima
Tanto la disponibilidad, calidad, facilidades de transporte y costos de la materia
primas son los factores relevantes importantes para elegir el lugar específico
donde debe estar ubicada la planta, pues debe asegurarse un abastecimiento
suficiente, seguro, oportuno y en las mejores condiciones, de tal manera que la
empresa no se vea obligada a parar por falta de la principal materia prima que
es la alcachofa ni que los costos sean excesivos. La provincia de Arequipa brinda
todos estos beneficios de manera directa.
34
Mercado
La mayor aceptación de nuestro producto es en el mercado extranjero (EEUU y
España) por lo tanto la importancia de este punto no juega un papel primordial
para la ubicación de la Planta.
Mano de Obra
En relación a este punto, la mano de obra a lo largo de la ciudad de Arequipa, es
igual para cualquier mercado. Por ejemplo, no existe bonificación si eres de otra
ciudad. Además, el gobierno igualo el salario básico para todos los empleados
que trabajen en el sector industrial.
Energía
En cuanto a la energía estas zonas cuentan con electrificación solo en zonas
urbana y viendo escases de energía en las rurales y lugares más alejados. Vía de
Evitamiento cuenta con una zona urbana desarrollada con adecuadas
instalaciones e infraestructuras eléctricas, ideales para las industrias.
Agua y desagüe
Los servicios de Saneamiento (Agua y Desagüe) son apenas suficientes,
especialmente en áreas rurales y urbanas marginales. Sin embargo, con las
irrigaciones y riachuelos se espera suplir esta carencia.
En el presente diagnóstico, la localización permitirá localizar aquel lugar que
tenga acceso a agua y desagüe para evitar mayores gastos en pozos. Con respecto
al desagüe será conectado a la red pública puesto que solo de desecharán
residuos provocados por el personal que labora en la empresa.
Transporte
En cuanto al trasporte terrestre, Vía de Evitamiento cuenta con buena
infraestructura y viable para el transporte para camiones, mientras que Sabandía
35
y Paucarpata cuenta con una infraestructura regular porque las calles están aptas
para vehículos urbanos y no camiones, ya que está orientado a las viviendas y
no actividades industriales. Sin embargo, en la Vía de Evitamiento existen
buenas vías de comunicación (carreteras asfaltadas y de fácil acceso) gracias a
la Panamericana, se tendrá una salida más cercada y libre de tráfico al puerto
Callao, con lo cual nuestros costos de transporte serán bajos.
Clima
Los 3 distritos es coinciden con un clima templado, seco y soleado; sin
variaciones bruscas salvo las bajas temperaturas por la noche que es normal. La
temperatura media anual es de 16° C manifestándose un clima tropical de
montaña. La planta debe estar ubicada en el lugar que otorgue el mejor clima
para su almacenamiento, siendo óptimo cualquier opción por ser cálidos.
4.1.2.3 Análisis de los factores de Localización

Tabla 10: Ponderación de Factores
Ponderación
FACTORES Mat. prima Mercado Mano Obra Energía Agua Transporte Clima Conteo
%
Materia. Prima 1 1 1 1 1 1 6 25.00%
Mercado 1 1 0 0 0 0 2 8.33%
Mano de obra 0 0 0 1 1 1 3 12.50%
Energía 0 0 1 1 1 0 3 12.50%
Agua 0 0 1 1 1 0 3 12.50%
Transporte 1 1 1 1 0 1 5 20.83%
Clima 0 0 0 1 1 1 2 8.33%
TOTAL 24 100.00%
En la tabla se ordenaron de acuerdo al grado de ponderación, donde el mayor valor fue de
25% que correspondió a la materia prima, debido a que la planta de producción de
conservados de Alcachofa se beneficiará con la disposición inmediata de la materia prima.
También el factor Transporte es importante ya que su grado de ponderación es de 20.83%,
debido a que todo se movilizara con mayor acceso al Puerto Marítimo.
A continuación, se calificará a las alternativas, aplicando la escala de calificación de la
tabla 07.
36
Tabla 11: Calificación de Las Ponderaciones
FACTORES DE PONDER. ZONA A ZONA B ZONA C

LOCALIZACION % calif. puntaje calif. puntaje calif. puntaje
Materia. Prima 25.00% 8 2.00 6 1.50 4 1.00
Mercado 8.33% 8 0.67 6 0.50 6 0.50
Mano de obra 12.50% 6 0.75 6 0.75 8 1.00
Energía 12.50% 8 1.00 6 0.75 8 1.00
Agua 12.50% 6 0.75 6 0.75 6 0.75
Transporte 20.83% 8 1.67 6 1.25 4 0.83
Clima 8.33% 6 0.50 6 0.50 6 0.50
Total  7.36 6.00 5.71
4.1.2.4 Selección de la alternativa de localización
Para la localización de la planta desde el punto de vista Micro, se tomó en cuenta tres
zonas: Vía de Evitamiento, Paucarpata y Sabandía. El análisis respectivo favoreció a
la zona de Vía de Evitamiento, por lo tanto, recomendaríamos por las ventajas que
tiene evaluar un cambio de localización de la Planta industrial de conservados de
Alcachofa.
Tabla 12: Resultados de los Factores de Localización de la Planta

Lugares Puntaje Total
✓ Vía de Evitamiento 7.36
Paucarpata 6.00
Sabandía 5.71
4.2. Diseño de Planta
Para disponer adecuadamente de los elementos de la Planta Procesadora, se desarrollará
la técnica de Guerchet. Entonces teniendo ya definidos el número de máquinas y
conociendo el requerimiento de personal, se determinará las áreas.
37
Método Guerchet
Se utilizó el método Guerchet para el cálculo de los espacios físicos que se requieren
para la distribución de una planta de alcachofa, para ello se tomaron los datos
específicos de las maquinarias.
Para cada elemento que se distribuirá, la superficie total necesaria se calcula
como la suma de tres superficies parciales:
𝑆𝑡 = 𝑛(𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 + 𝑆𝑒)
Donde:
St = Superficie total
Ss = Superficie estática
Sg = Superficie de gravitación
Se = Superficie de evolución
n = Número de elementos móviles
a. Superficie estática:
Área de terreno que ocupan los muebles, máquinas y equipo, esta área
debe ser evaluada en la posición de uso de la máquina, debe incluir las
jabas de galpón, bandejas plásticas, las jabas de producto terminado, la
balanza y el pato hidráulico:
𝑆𝑠 = 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜 x 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜
b. Superficie de gravitación:
Superficie utilizada por el obrero y por el material acopiado para las
operaciones en curso alrededor de los puestos de trabajo.
𝑆𝑔 = 𝑆𝑠 x 𝑁
Donde:
N = Numero de lados Ss = Superficie estática
c. Superficie de evolución
Es la que se reserva entre los puestos de trabajo para los desplazamientos
del personal, del equipo, de los medios de transporte y para la salida del
producto terminado. Para su cálculo se utiliza un factor k denominado
coeficiente de evolución, que se presenta una medida ponderada de la
38
relación entre alturas de los elementos móviles y los elementos estáticos.
Entonces el cálculo es:
𝑆𝑠 = (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔)𝑘
Dónde: K= Coeficiente de evolución
ℎ𝐸𝑀
𝑘=
2 𝑋 ℎ𝐸𝐸
Tabla 13: Elementos Móviles y Elementos Estáticos
hEE Elementos Estáticos hEM Elementos Móviles

1.12 Maquina Calibradora 1.65 Operarios
1.00 Faja transportadora
0.95 Balanza
0.9 Mesa de trabajo
0.9 Pasteurizadora
1.65 Operarios
1.65
Por lo tanto: 𝑘= = 0.76
2 𝑥 1.09
Una vez calculada el coeficiente k, se puede determinar el requerimiento de área total
para la planta de procesadora de Alcachofas.
Tabla 14: Requerimiento de Área de la Planta procesadora
Lados de
Largo Ancho Altura S
Descripción Cantidad (n) utilización Ss Sg Se St
(mts) (mts) (mts) total
(N)
Maquina Calibradora 2 2.00 1.15 1.12 1 2.30 2.30 3.49 8.09 16.18
Faja transportadora 10 5.20 0.50 1.00 2 2.60 5.20 5.92 13.72 137.22
Balanza 6 0.41 0.68 0.95 3 0.28 0.84 0.85 1.96 11.77
Mesa de trabajo 2 1.40 0.70 0.90 2 0.98 1.96 2.23 5.17 10.34
Pasteurizadora (ollas) 5 0.50 0.50 0.90 2 0.25 0.50 0.57 1.32 6.60
Operarios 400 1.65 0.50 0.38 0.88 351.84
533.96
Se obtiene que el área total de la Planta Procesadora es de 534m², con 400

colaboradores en el proceso productivo, que incluye Pelado y Corte junto con
Pasteurizado.
4.3. Distribución de Planta
Una buena distribución de la planta es la que proporciona condiciones de trabajo
aceptables y permite la operación más económica, a la vez que mantiene las
39
condiciones óptimas de seguridad y bienestar de los trabajadores, traduciendo en un
incremento de la productividad. En síntesis, se tiene lo siguiente:
A) Área de pelado y corte: De acuerdo al cálculo del método de Gourchet, se requiere

de 534m² en la parte operativa, del cual se divide en esta área 334m².
B) Área de pasteurización y etiquetado: De acuerdo al cálculo del método de

Gourchet, se requiere 200m² para que den con el área previa un total de 534 m².
C) Área de Almacén de Insumos: Es la recepción de todos insumos, entre suministros

y otros que intervienen en el proceso productivo, se ha considerado un área de
40m².
D) Área de Almacén de Materia Prima: Es la recepción de la alcachofa, principal

materia prima, que se le debe mucho cuidado. Se ha considerado un área de 50m².
E) Almacén de Productos terminados: Lugar donde se almacenaran los frascos y

enlatados de Alcachofa para su distribución; se ha considerado un área de 80 m².
F) Área de Congelado: Espacio donde ingresan los insumos que necesitan ser
refrigerados; se ha considerado un área de 40m².
G) Área de Calibrado y Escaldado: Este espacio se tendrán todos lo equipos en los

cuales se calibran y también se escalda la materia prima, en este lugar se ha
considerado de 30m².
H) Oficina de Producción y Calidad: Se chequeara pasa a paso desde este lugar los
pasos e inconvenientes que tenga la planta procesadora, además de velar por la
calidad en cada proceso; se ha considerado un área de 20m².
I) SSHH: Área destinada a los operarios en general de la planta: se ha considerado

un área de 20m².
J) Vestuario y comedor: Se realizará el cuidado e implementación del tipo de ropa

del operario que va ser utilizado en la planta. Además, se dispondrá el consumo
del alimento por parte del operario. Se ha considerado un área de 30m².
K) Área de Recepción y Despacho: Se requiere de 100m² para la recepción de los

camiones de reparto y también para el despacho de nuestras unidades.
40
Por lo tanto, el requerimiento de área total es de 944m²:
Tabla 15: Requerimiento de Área

2
SECCIÓN Área (m )
A) Área de pelado y corte 334
B) Área de Pasteurizacion y Etiquetado 200
C) Área de Almacén de Insumos 40
D) Área de Almacén de Materia Prima 50
E) Almacén de Productos terminados 80
F) Área de Congelado 40
G) Área de Calibrado y Escaldado 30
H) Oficina de Producción y Calidad 20
I) SSHH 20
J) Vestuario y comedor 30
K) Área de recepcion y despacho 100
TOTAL DE REQUERIMIENTO DE AREA 944
4.4. Análisis de la distribución de Planta
Tabla Relacional
Para seguir un procedimiento de construcción de la Tabla Relacional, se debe realizar

un cuadro de código de las proximidades y los motivos de dicha relación entre las
actividades y áreas que existan dentro de la planta.
Tabla 16: Códigos de Proximidad y Motivos de relación

Tabla de Valores Fundamentos de análisis
A: Absolutamente necesario 1: Flujo de proceso
E: Especialmente necesario 2: Control e inspección
I: Importante 3: Recepción y despacho
O: Normal u ordinario 4: Evitar manipuleo
U: Sin Importancia 5: Higiene, no contamina el producto
X: No recomendable 6: Seguridad y salud ocupacional
41
Teniendo los datos de las principales actividades que se realizarán en la planta, así
como los factores que influyen en la evaluación, se distingue la importancia de la
proximidad entre ellas y se logra obtener la tabla relacional siguiente:
Figura 19: Tabla Relacional de Áreas
Tomando como base la tabla relacional, tendremos los siguientes valores de

proximidad:
A: (1,2) (2,5) (3,5) (5,11).
E: (1,6) (3,4) (3,6) (3,7).
I: (1,3) (1,4) (2,3) (3,8) (9,10).
O: (1,7) (1,8) (2,4) (2,11).
U: (1,5) (1,9) (1,10) (1,11) (2,6) (2,7) (2,8) (2,10) (3,10) (3,11) (4,5) (4,6) (4,7) (4,8)
(4,10) (4,11) (5,6) (5,7) (5,8) (5,10) (6,7) (6,8) (6,10) (6,11) (7,8) (7,9) (7,10) (7,11)
(8,9) (8,10) (8,11) (10,11).
X: (2,9) (3,9) (4,9) (5,9) (6,9) (9,11).
Además, se complementará con el Diagrama Relacional de Recorrido, teniendo como
base el Diagrama Relacional. Se considerará los siguientes valores para elaborar el
diagrama:
42
Tabla 17: Tabla de Códigos de las proximidades
Tabla de Valore s Simbolo Union Color
A: Absolutamente necesario 4 Lineas Rojo

E: Especialmente necesario 3Lineas Amarillo
I: Importante 2 Lineas Verde
O: Normal u ordinario 1 Lineas Azul
U: Sin Importancia -
X: No deseable 1 zig-zag Negro
XX: Altamente no deseable 2 zig-zag Negro
A continuación, el diagrama relacional de actividades:
Figura 20: Diagrama Relacional de Actividades
43
Finalmente, el Plano de la Planta Procesadora de Conservados de Alcachofa:
Figura 21: Plano de la Planta de Alcachofa
5. Planeamiento agregado y organización
5.1. Análisis de las estrategias del planeamiento agregado
ALSUR PERU S.A.C. como la gran mayoría de agroexportadoras de nuestro país
y del mundo centran su prioridad competitiva en la calidad, pues al exportar productos con
una alta valorización deben asegurar que cumplan todos los estándares mundiales.
La empresa entendió esta premisa desde su fundación, y gracias a ello logro
combinar la calidad con un costo bajo, lo que la llevo a posicionarse en el mercado nacional
e internacional. Actualmente viene cumpliendo sus objetivos con la aplicación de dos
estrategias de la siguiente manera:
44
5.1.1. Estrategia de Costos:
La empresa en primer lugar evalúa la economía del mercado, para así poder fijar
precios diferenciados según la región de exportación, trata que estos sean accesibles para
sus clientes. Además, fijar precios adecuados, permite que ALSUR pueda ser rentable en
el mercado.
Una vez fijado el precio de venta, la empresa planifica sus costos de producción
para mantener su margen de ganancia sin disminuciones, por el contrario, si el mercado
crece se amplía este margen de ganancia.
Es válido mencionar que el tipo de costo más elevado en el que incurren las
empresas agroexportadoras, son los gastos de exportación (trámites aduaneros, reserva de
booking, costos logísticos), que representan el 36% del total. ALSUR PERU consciente de
esta realidad minimiza este tipo de costos mediante las certificaciones internacionales BRC
y BASC, las cuales le permiten que estos trámites sean agilizados e incurran en menos
costos al disminuir inspecciones aduaneras, porque se asegura que las condiciones de
calidad y seguridad de la carga son óptimas.
Otra estrategia de disminución de costos manejada por la empresa es la
especialización de su personal, maquinarias e instalaciones, los tres elementos están
orientados exclusivamente al procesamiento de un solo tipo de producto la alcachofa, a
diferencia de distintas agroindustrias que trabajan con variedad de vegetales.
Finalmente, una importante estrategia de disminución de costos de producción, es
el uso de agua subterránea, previamente tratada, a lo largo del proceso de producción.
5.1.2. Estrategia de Calidad:
La variedad de productos ofertados por ALSUR PERÚ son de la mayor calidad,
cumpliendo con rigurosidad los más altos estándares de inocuidad alimentaria, así como
45
normas de seguridad. Al tratarse de productos con fin de exportación, la empresa asegura
estos dos factores; calidad y seguridad con una gestión basada en las certificaciones BRC
y BASC, que normaliza la calidad y seguridad en el proceso productivo, en el personal y
en las diferentes áreas físicas.
Para alcanzar el modelo de gestión de las certificaciones previamente mencionadas,
ALSUR trabaja con la metodología preventiva PRPS y la metodología de análisis de
riesgos y puntos críticos de control de calidad (HACCP).
5.2. Organización: Análisis de la programación que realiza la empresa y las
tecnologías
En cuanto a la cultura organizacional de ALSUR PERÚ, se tienen las siguientes
características:
Figura 22: Características de la Cultura Organizacional de ALSUR.
46
5.2.1. Principales procesos y operaciones
5.2.1.1 Diagrama de Flujo
Figura 23: Diagrama de Flujo. Fuente ALSUR
47
5.2.1.2 Descripción del Proceso
5.2.1.2.1 Recepción de alcachofas e insumos
El proceso de producción inicia con la recepción de alcachofas; el
procedimiento que se lleva a cabo es el siguiente:
 La materia prima ingresa a la planta en jabas, con una capacidad de 12 kg, las
cuales deben estar libres de presiones mecánicas y ordenadas sobre parihuelas.
 Se procede a la recepción en la zona de acopio, que incluye el pesado de la
alcachofa que llega, así como el lavado de las jabas de transporte para evitar
contaminación cruzada al ser reutilizadas.
 A continuación, se desarrolla la clasificación de las alcachofas; este proceso
busca uniformizar el producto para estandarizar las futuras operaciones.
 Se seleccionan aquellas alcachofas que tienen algún defecto que pueda influir
en la calidad del producto final. Normalmente la clasificación se da basada en
tres criterios; por el tamaño, madurez y por el aspecto.
 Respecto a la recepción de insumos, se procede a inspeccionar los materiales
que tienen una importancia relevante en el proceso de producción como
envases de frascos y latas, así como tapas.
 El proceso de inspección es muy reducido, el cual consiste en analizar una
muestra por el total de pedido entregado por los proveedores; este análisis se
realiza en función a la ficha técnica enviada por este mismo, evaluando
características físicas y químicas.
48
5.2.1.2.2 Calibrado de Alcachofas
 La alcachofa es alimentada a la maquina calibradora gravimétrica graduada
por el personal quienes además realizan las siguientes funciones:
 Colocan las alcachofas a la tolva de alimentación para separarla por
tamaños mediante rodillos dispuestos
 Las alcachofas son separadas en categorías según diámetros desde 30 mm
hasta 75 mm.
 Luego los colaboradores se localizan en los laterales a recibir el producto
calibrado, después este es puesto en jabas y rotuladas con el peso, fecha,
hora y diámetros.
 Finalmente, las jabas rotuladas irán al almacén de materia prima, que debe
ser fresco y ventilado, para que estas estén disponibles para el siguiente
proceso.
5.2.1.2.3 Escaldado de Alcachofas
Cumplido el proceso de calibrado se procede a echar la alcachofa calibrada y se
regula velocidad y temperatura, en este proceso se inactivan las enzimas que
favorecen el deterioro de la alcachofa, logrando la estabilización de la textura, a
disminución de la carga microbiana, la conservación del aroma, del color y del valor
nutritivo.
El proceso escaldado consiste en someter la alcachofa de 70 a 100°C en medio
acuoso (ácido cítrico al 1.5% a 97°C), por inmersión en agua o aspersión con vapor
saturado, por un tiempo no muy prolongado (10 minutos). Una vez que sale cocido
49
el producto se recepciona en jabas para trasladarlo al área de enfriamiento (cámara
a -18°C).
5.2.1.2.4 Pelado de Alcachofas
El proceso de pelado inicia después que las alcachofas calibradas fueron
enfriadas durante 30 minutos; el proceso consiste en los siguientes pasos:
 Las alcachofas son colocadas en la línea de pelado, se recoge cada
alcachofa y se llena en las bandejas.
 Luego se procede a retirar las hojas gruesas hasta eliminar la fibra,
para colocarla en la faja de descarte.
 La alcachofa ya pelada ingresa por la parte media de la faja para ser
transportada a la etapa de corte.
5.2.1.2.5 Perfilado y cortado de alcachofas
El proceso de perfilado y cortado tiene como objetivo dar el tamaño
adecuado a las alcachofas de acuerdo a las diferentes presentaciones, además de
eliminar cualquier excedente de hojas que se pudo pasar del proceso de pelado; se
da la siguiente manera:
 El personal recoge las alcachofas de la línea y con ayuda del cuchillo
corta el pedúnculo a la medida de aprox. 1.5cm retirando cualquier sobrante de hojas
u oxido.
 Las alcachofas cortadas se colocan en la parte media de la faja y el
resto en la faja de descarte.
50
 Luego el personal recoge las alcachofas de la línea y con la ayuda de
tabla y cuchillo, se procede a cortar la punta; las alcachofas cortadas se echan
nuevamente al medio de la faja transportadora.
Cabe resaltar que, en las variedades sin espinas, el rendimiento varía entre
25 y 35% del peso de la alcachofa cuando se procesa corazones.
En esta operación industrial de perfilado y cortado comúnmente denominado
acondicionamiento, implica la eliminación de enormes cantidades de desperdicios,
que, al ser depositados en la faja de transporte, son transportados y almacenados en
el área de desechos de producción, dichos desperdicios, son considerados merma,
ya que pueden ser vendidos a otra clase de industrias
5.2.1.2.6 Selección y calibrado de cortes
Finalizado el proceso de perfilado y cortado se procede a seleccionar y calibrar
los cortes obtenidos, esto con el fin de separar los cortes de acuerdo a las diferentes
presentaciones que se ofrecen; el proceso consiste en:
 El personal recoge las alcachofas de la faja y revisa cada una para poder
separar las defectuosas, sanearlas (reproceso de acondicionamiento) y poder entregarlas a
la siguiente etapa libre de defectos.
 Luego se realiza el calibrado de forma manual y mecánica (calibrador)
separando en las tinas los tamaños de acuerdo a las indicaciones en función al peso.
5.2.1.2.7 Envasado y pesado de cortes
En el proceso de envasado y pesado el personal toma cada uno de los envases que
se alimentan a la línea y comenzará el llenado del producto a cada envase de acuerdo a la
51
orden dada. Se toma en cuenta el tamaño del corazón manteniendo las pautas de calidad
y el conteo correspondiente. Posteriormente se colocan uno a uno los envases con
productos y se verifica el peso de acuerdo a la orden de fabricación.
5.2.1.2.8 Adición de líquido de gobierno
La adición de líquido de gobierno tiene como finalidad rellenar y sustituir los
espacios libres del oxígeno, produciéndose un vacío que desplaza el aire, además de evitar
el exceso de presión interna en el envase.
Para el proceso de adición de líquido de gobierno previamente se realiza la
preparación del líquido en el cual el personal encargado realiza las siguientes funciones:
 Verifica la limpieza y funcionamiento de sus tanques.
 Procede al llenado de agua y calentamiento
 Adiciona los insumos correspondientes al producto a trabajar
 Verifica el pH del homogenizado y el área de calidad hace la validación.
 Se procede a liberar para e posterior llenado en los envases.
Es necesario tener en cuenta en el proceso de adición de líquido de gobierno los
siguientes ítems:
 Considerar el espacio de cabeza adecuado, factor importante pues del
dependerá el vacío, la esterilización y corrosión interna del envase.
 La solución de salmuera adecuada debe ser de pH 2.3, con 0.25% de ácido
cítrico y 0.6% de cloruro de sodio. Para el llenado de salmuera se usa una dosificadora
volumétrica de líquido de gobierno.
 Una vez verificado la composición del líquido de gobierno se envía a las
líneas de cerrado para agregarlo los frascos de vidrio o a latas.
52
5.2.1.2.9 Cerrado
Antes de proceder a cerrar los envases correspondientes se realizan dos pasos:
 El primer paso de este consiste en la eliminación del aire tanto del espacio
superior como el que se encuentra en el producto.
 El segundo paso consiste en la utilización de vapor, el producto pasa por un
túnel de vapor logrando 90°C en el punto más frío, para que el líquido de gobierno
anteriormente agregado pueda calentarse y lograr así la eliminación de las burbujas
generadas cuando se llenaron los envases, también se expulsan los gases que pueda
contener el alimento y finalmente el líquido se dilata, quedando así todo listo para realizar
el cierre hermético.
Se debe tener en cuenta que el cerrado de los envases debe ser herméticamente,
logrando así evitar la posterior la descomposición del producto o la corrosión del mismo.
Para esta actividad se deben tener en cuenta dos tipos de cerrado:
 En el caso de envases de vidrio se colocan las tapas manualmente.
 En el caso de envases de hojalata se trabajan con ayuda de máquinas
cerradoras.
5.2.1.2.10 Pasteurizado
El envase ya cerrado es llevado a la zona de tratamiento térmico el cual se lleva a
cabo con una temperatura de 102°C durante 28 minutos, para este proceso hay que tener
en cuenta ciertas consideraciones como las siguientes:
53
 El pH de la Alcachofa es de 6.2, el cual es alto y por lo tanto permite el
desarrollo de anaerobios esporulados (microorganismos productores de alteraciones en
los alimentos enlatados). A consecuencia de este grave problema, se procede a:
 Envasar los corazones de alcachofa con salmuera de pH 2.3. Realizado este
proceso, ya no se necesitaría de un pasteurizado largo, sino más bien de uno en autoclave
que consiste en 2 pasos:
 Carga, que es la introducción del producto a tratar en la autoclave.
 Purga, que en primera instancia consiste en la eliminación del aire contenido
en la autoclave introduciendo vapor y dejando abierta una salida de aire. La temperatura
de ingreso del vapor se controla con una válvula reguladora hasta llegar a la temperatura
ideal, la misma válvula regula la temperatura interna.
5.2.1.2.11 Codificado y almacenado
Las canastillas con envases son llevadas al almacén donde se retiran para poder
ser colocados en los pallets en orden y con cuidado. Se deben tener las siguientes
consideraciones:
 La temperatura en el almacén debe ser igual o menor a la ambiental para
evitar deterioros posteriormente; es decir, debe estar entre 15 y 30°C. De manera
contraria, se podrían tener los siguientes escenarios.
a. Si la temperatura se eleva, se deteriora la conserva y la contextura del
producto, además de que los microorganismos que pudieran sobrevivir se
desarrollarían.
b. Si hay demasiada humedad, las tapas y latas se pueden enmohecer.
54
5.2.1.2.12 Línea IQF
En el proceso de la línea IQF las alcachofas se echan a la tina de pasteurizado y
después son llevados a la tina de enfriamiento.
a. Enfriamiento, este paso consiste en la utilización de válvulas de regulación
del agua de enfriamiento y también la contraprestación del aire comprimido para evitar
que los envases se rompan.
b. El producto ingresa al túnel donde se congelan y finalmente caen dentro de
una caja con bolsa y es almacenado en la cámara de congelado.
5.2.1.3 Certificaciones
Se realizará una descripción de las certificaciones con las que actualmente cuenta
ALSUR PERÚ S.A.C.:
5.2.1.3.1 BCR Global Standard for Food Safety
BRC Global Standard for Food Safety, es una norma de certificación
desarrollada en Reino Unido con reconocimiento internacional, que contiene los
requisitos de un sistema APPCC (Análisis de Peligros y de Control Crítico) de
acuerdo con los requisitos del Codex Alimentarius, un sistema de gestión de calidad
documentado, y el control de requisitos de las condiciones ambientales de las
instalaciones, de los productos, de los procesos, y del personal. La norma BRC
Global Standard for Food Safety tiene el objetivo principal de ser una orientación y
ayuda para cumplir con las obligaciones legales en los aspectos de seguridad
alimentaria y de esta forma garantizar la protección al consumidor.
55
BRC Global Satandard for Food Safety se elaboró para proporcionar a las
organizaciones como ALSUR un método claro y coherente para medir la seguridad
de sus productos, que aporte confianza a los consumidores ya que esta certificación
es reconocida mundialmente.
5.2.1.3.2 Certificación Kosher
En asociación con Kosher Check, los servicios de certificación Kosher de
SGS brindan la oportunidad a distintas organizaciones de penetrar en diferentes
mercados en crecimiento. La certificación Kosher ayuda además a satisfacer la
demanda de alimento auténtico y seguro.
Los símbolos Kosher en los alimentos se ven cada vez con más frecuencia.
Se calcula que un millón de productos cuentan con la certificación Kosher. La
certificación de alimentos Kosher le da acceso a un mercado que ha crecido en los
últimos años y sigue en expansión.
5.2.1.3.3 BASC
Alianza empresarial internacional sin fines de lucro que promueve un
comercio seguro, se expresa básicamente en el intercambio permanente de
información, capacitación y aprovechamiento de experiencias, con la finalidad de
incrementar los conocimientos y mejorar las buenas prácticas que realizan las
empresas dedicadas al comercio internacional, facilitando y agilizando los procesos
de control aduanero.
56
Indicadores de Gestión
La empresa en el área de producción trabaja con distintos indicadores de
control de gestión, estos tienen como objetivo común detectar oportunamente
deficiencias o defectos, para poner en marcha acciones correctivas y preventivas.
Desarrollo de los indicadores:
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑗𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑜 140

= = 10𝑇𝑀/ℎ𝑟
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑃𝑙𝑎𝑛𝑖𝑙𝑙𝑎 14
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑗𝑒 𝐷𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜 7
= = 5%
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑗𝑒 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎𝑑𝑜 2
= = 1.4%
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑗𝑒 𝑅𝑒𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 1
= = 0.7%
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5.2.1.4 Utilización de herramientas de la calidad actualmente
5.2.1.4.1 Teoría 5 Ceros
En este apartado se procederá a evaluar la teoría de 5 ceros enfocada en
ALSUR PERÚ S.A.C.
 Cero defectos:
ALSUR mantiene un margen de errores o desperdicios en el área de
producción del 5% al 10%, esto se debe a dos factores, el trabajo humano de corte,
pelado, perfilado no puede asemejarse a la perfección de las maquinas ya existentes
en el mercado; el segundo factor es la variabilidad existente en la materia prima
respecto a calibre, lo que delimita de cierta manera el número de defectos de los
operarios.
 Cero averías:
La empresa no cuenta con un programa TPM, pero si con un área de
mantenimiento que trabaja bajo un mantenimiento preventivo, debido a la
antigüedad de algunas de sus máquinas del área de producción principalmente, se
produce algunos retrasos de pedidos respecto a lo programado; estas situaciones son
muy frecuentes en campaña baja donde la rigurosidad del trabajo baja.
 Cero stocks:
Para la agroindustria es una ventaja competitiva manejar un stock de reserva
permanente, pues siempre cabe la posibilidad de recibir una ampliación de pedidos
de los clientes tradicionales, así como recibir pedidos de clientes nuevos, situación
cada vez más común para ALSUR. Es por esta razón que la empresa tiene la política
de manejar stocks de insumos y de producto terminado para poder responder a estas
58
oportunidades de la mejor manera posible, cabe resaltar que esto es posible pues la
empresa cuenta con un almacén con la suficiente capacidad.
 Cero Plazos:
El rubro de negocio en el que se encuentra la empresa exige tiempos de
producción y entrega de pedidos muy rígidos, esto principalmente porque las
reservas portuarias, transporte a zona primaria y de destino, son costos de gran valor,
que deben planificarse con anterioridad. La empresa hace frente a esta situación
aprovechando su capacidad de planta y su producto terminado almacenado, de esta
manera la empresa maneja un retraso de embarques de 2 a 5 días.
 Cero papeles:
ALSUR tiene un fuerte uso de papel, pues existe una fuerte cultura de
archivar en físico todas las operaciones que se realizan ya sean logísticas,
productivas, exportaciones, almacenaje. La razón por la cual esta mala cultura existe
en la empresa es la obligación de algunas certificaciones y de los principales clientes
de mantener registros de control y análisis de la calidad de todo el proceso
productivo, esta metodología de trabajo necesaria en el área de calidad, fue
transmitida al resto de los departamentos de manera errónea.
5.2.1.4.2 Lean Manufacturing
Con el objetivo de evaluar el cumplimiento de los principios de manufactura
esbelta se han desarrollado una lista de verificación de aplicación de las diferentes
herramientas "lean" orientadas a optimizar las actividades del área de producción.
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5.2.1.4.3 Cinco S
Aplicar la filosofía de las cinco “s” es un requerimiento de la certificación
BCR, esta técnica forma parte del aseguramiento de la seguridad del producto, que
se logra mediante orden, limpieza, estandarización, perseverancia y disciplina.
5.2.1.4.4 Kaizen
La cultura empresarial de ALSUR y la percepción de una inexistente
reinversión generan que los esfuerzos de mejora continua sean truncos ya que, si
bien se han propuesto mejoras, es difícil implantarlas en ocasiones debido a la
resistencia al cambio que mantiene la cultura organizacional.
5.2.1.4.5 Sistema Pull
La programación de la producción responde a una planificación en función
a las órdenes de pedidos, de esta manera se asegura mantener stocks adecuados,
eliminando pronósticos y probabilidades.
5.2.1.4.6 Kanban
Las tarjetas de control, inspección (calidad), y seguimiento (control de entradas
y salidas por actividad) están presentes a lo largo de todas las actividades de producción.
60
Control de Calidad en Diagrama de Flujo
Figura 24: Control de Calidad en Diagrama de Flujo. Fuente ALSUR
61
6. Análisis Económico-Financiero de las Mejoras
Se procede a costear los planes de mejora y el periodo de recuperación de capital, considerando
un costo de oportunidad del 10%. Recalcar que los montos de inversión de Intangible y Capital
de Trabajo, fueron otorgados de manera verbal por el Jefe de Producción de Alsur.
Tabla:18
Inversión de Tangible Costo
Terreno 0
Obra Física 5,000
Maquinaria, Equipos y otros 16,700
TOTAL US$ 21,700
Tabla: 19
Inversión de Intangible Costo
Plan de Marketing 6,000
Gastos de organización 1,000
Gastos puesta en marcha 4,000
TOTAL US$ 11,000
Tabla: 20
Capital de Trabajo Costo
Costos de Producción 60,000
Costos Administrativos 25,000
Costos de Ventas 15,000
TOTAL US$ 100,000
Tabla: 21
Tipo Inversión Capital Propio Deuda
Inversión Tangible 21,700 10,850 10,850
Inversión Intangible 11,000 5,500 5,500
Capital de Trabajo 100,000 50,000 50,000
TOTAL US$ 132,700 66,350 66,350
62
Por lo tanto, se realiza la proyección de 05 años, considerando un precio por TM de US$2000
y un costo de proceso productivo de US$1667, además de un costo de oportunidad de 10%. A
continuación, el flujo de caja proyectado para 5 años.
ALSUR PERU S.A.C.

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Cantidad Total (Toneladas) 21,840 22,932 24,079 25,283 26,547
Cantidad descontando merma (TM) 20,748 21,785 22,875 24,018 25,219
Precio Unitario 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000
Costo Produccion Unitario(TM) 1,667 1,667 1,667 1,667 1,667
Ventas 41,496,000 43,570,800 45,749,340 48,036,807 50,438,647
Costo de Producción -34,580,000 -36,309,000 -38,124,450 -40,030,673 -42,032,206
Gasto de Venta -4,149,600 -4,357,080 -4,574,934 -4,803,681 -5,043,865
Gastos de Administración -24,000 -24,000 -24,000 -24,000 -24,000
Utilidad antes Impuestos 2,742,400 2,880,720 3,025,956 3,178,454 3,338,576
Impuesto a Renta 30% -822,720 -864,216 -907,787 -953,536 -1,001,573
Utilidad desp. Impuestos 1,919,680 2,016,504 2,118,169 2,224,918 2,337,004
Inversión Terreno 0
Inversion de Obra Fisica -5,000
Inversión Maquinaria y Equipos -16,700
Inversión Capital trabajo -100,000
Inversión Intangibles -11,000
FLUJO CAJA ECONÓMICO -132,700 1,919,680 2,016,504 2,118,169 2,224,918 2,337,004
Préstamo 66,350
Amortización Préstamo -11,400 -12,267 -13,199 -14,202 -15,282
Intereses -5,043 -4,176 -3,244 -2,241 -1,161
Ahorro Fiscal Intereses 1,513 1,253 973 672 348
FLUJO CAJA FINANCIERO -66,350 1,904,750 2,001,314 2,102,699 2,209,147 2,320,909
WACC = 10.00%
VANE 7,841,152
Figura 25: Flujo de caja
El VAN da positivo, quedando como viable el proyecto. Además, se hace el análisis de recupero
de capital, quedando así:
Tabla: 22
Beneficio Neto Beneficio
Años Flujo de Caja Acumulado
Económico Actualizados
Año 0 -132,700 -132,700
Año 1 1,919,680 1,768,233
Año 2 2,016,504 1,710,882
Año 3 2,118,169 1,655,359
Año 4 2,224,918 1,601,607
Año 5 2,337,004 1,549,573
Año 0 -132,700 27.39204 días

Año 1 1,635,533 0.91307 meses
63
365 1,768,233
X días 132,700
PR = 0 años, 1 meses, 0 días < 3 años

El tiempo de recuperación de la inversión es de 28 días, aproximadamente 1 mes.
7. Conclusiones y recomendaciones
7.1. Conclusiones
- Alsur Perú. S.A.C es una empresa Arequipeña, fundada en el año 2005, dedicada al
cultivo, transformación y exportación de alcachofas congeladas y en conserva; continuamente esta
organización desarrolla sus operaciones, mejorando día a día sus procesos y cumpliendo con los
más altos estándares de inocuidad alimentaria, siendo certificada recientemente con el estándar de
gestión BRC y el BASC.
- Alsur Perú está considerada como una Empresa de Conversión, debido a que presenta
operaciones productivas de transformación donde se genera un valor agregado a la materia prima,
es proceso se inicia en la llegada de la alcachofa a la planta, hasta lograr el producto final que es la
alcachofa congelada y en conserva, en sus diversas presentaciones.
- Los procesos administrativos de Alsur no se encuentran mapeados, lo que sería un
indicador de una posible desorganización en las actividades funcionales de la empresa.
- Alsur Perú, no cuenta con un control estadístico del peso de sus productos, realiza el
pesado de sus productos de manera aleatoria y corrigen en el momento aquellos que no tienen el
peso especificado. Por lo cual, se plantea elaborar gráficos de control para llevar un registro de los
valores obtenidos y analizar posibles causas de no cumplir con las especificaciones de operaciones.
64
- Alsur Perú cuenta con las certificaciones; BCR Global Standard for Food Safety,
Certificación Kosher y BASC que garantizan la calidad y seguridad en el proceso productivo, en
el personal y en las diferentes áreas físicas. Además, estas certificaciones permiten la disminución
de costos de la producción, con lo que respecta al tiempo que toman los trámites aduaneros.
- El proceso de producción de Alsur está dividido en cuatro etapas; Calibradores,
Escaldadores, Operarios y Operarios-Envasadores. Todos los procedimientos de la empresa se
caracterizan por la supervisión estrecha a los trabajadores y por las estrictas reglas establecidas.
- Los productos que ofrece Alsur, son netamente a base de Alcachofa y se difiere un
producto a otro, en el volumen y forma del envase. El análisis infiere que el mercado extranjero,
solicita la alcachofa en conserva y es la máxima demanda a nivel global.
- La logística de salida de Alsur, se encuentra desarrollada y controlada minuciosamente,
por lo que estos procesos están maduros, por lo tanto se mejora los procesos productivos.
- En el análisis de los DAP, se concluye que se puede reducir el proceso productivo,
básicamente en el Enfriado, con la adquisición de 06 ventiladores, reduciendo 42 minutos por día
laborado en campaña alta, generando un aumento de 7TM de producción.
- Sobre la inocuidad en los procesos, se identifica que, en el cierre de frascos, se podría
mejorar con charlas informativas de contaminación cruzada e inocuidad en los alimentos, esto
como “quick wins”, y como Proyecto de mejora es la automatización con una selladora de frascos
semiautomática.
65
- Al aplicar el ranking de factores para la localización de la Planta indica que Arequipa es
lo indicado, dado por los factores de localización.
- Según el Método Guerchet, para el diseño y planeamiento de Planta, se estima 200m² entre
las áreas de proceso productivo.
- Se aplica la tabla relacional, con la finalidad de crear un Diagrama Relacional de
Actividades e identificar la importancia de cercanía o lejanía de las Áreas. Esto ayuda a la
Implementación de un correcto Plano de la Planta, disminuyendo recorridos y aprovechando al
máximo el espacio.
7.2. Recomendaciones
- Alsur Perú está considerada como una Empresa de Conversión, por su proceso actual, pero
también podría ser una Empresa Manufacturera, con el objetivo de dar más valor agregado a los
productos, que tendrá como resultado, mayor rentabilidad y posicionamiento en el mercado. Por
esta razón se sugiere, llevar a la alcachofa a un proceso de transformación hasta transformarlo en
un producto diferente, haciendo uso de otros recursos, para fabricar, por ejemplo, crema de
alcachofa, harina de alcachofa, sopa instantánea de alcachofa, suplementos, medicinas de
alcachofa, etc.)
- Se recomienda establecer una estructura horizontal que permita la dirección por procesos,
no por tareas; con la finalidad de ligar las actividades de los empleados con las necesidades de
clientes y proveedores, ya que actualmente Alsur Perú S.A.C. es una empresa de estructura vertical,
es decir, se encuentra enfocada en funciones y no en procesos.
66
- Se recomienda mapear todos los procesos administrativos, con un correcto proceso
administrativo desde el área operativa, pasando por las áreas de gerencia, marketing, finanzas,
logística, contabilidad y recursos humanos.
- En relación al proceso productivo, se recomienda a corto plazo la capacitación y charlas
de calidad e inocuidad, y a mediano y largo plazo la tendencia de la automatización, es decir,
innovar tecnológicamente los procesos para que haya menor manipuleo del operario y aumente la
productividad de la Planta.
- Sobre la ubicación de la Planta, de acuerdo al ranking de factores, se recomienda trasladar
la Planta a la zona de Vía de Evitamiento, ya que por estar ubicado afueras de la ciudad, permite el
rápido acceso a las carreteras para los puertos de exportación.
- A pesar de que Alsur Perú S.A.C. cuenta con las certificaciones estándar de gestión de
calidad en sus procesos de producción, BRC (British Retail Consortium y BASC (Business Anti-
Smuggling Coalition), estas no son suficientes para avalar excelencia en sus sistemas. Por esta
razón se recomienda obtener el ISO 9001:2008, la Certificación HACCP y los Certificados Global
GAP, que garantizaran al máximo la seguridad alimentaria y las buenas prácticas agrícolas
relacionadas a la higiene y sanidad de sus procesos.
- Aunque se cuenta con tres certificaciones de gestión importantes, es necesario auditar
periódicamente la organización administrativa, contable, de producción y de ventas, mediante
auditorias integrales, que permitan la mejoría de sus procesos y la corrección de sus deficiencias a
mediano y a largo plazo.
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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

MBA GERENCIAL INTERNACIONAL AREQUIPA XXIV

GERENCIA DE OPERACIONES PRODUCTIVAS Y DE SERVICIOS

“Diagnostico Operativo Empresarial de la Empresa ALSUR PERU S.A.C.”

2.3. Aspectos que debe tomar en cuenta el cliente………………………………………..….18

1.1 Descripción de la Empresa

transformación y exportación de alcachofas congeladas y en conserva a Norteamérica y

inocuidad alimentaria; siendo certificada recientemente con el estándar de gestión BRC y

logran satisfacer las expectativas de nuestros clientes. Generamos una cultura de

seguridad y salud ocupacional en beneficios de nuestros colaboradores, mejorando

estándares sociales y laborales, extendiendo este objetivo hasta nuestros proveedores.

transformación y exportación de la alcachofa con los más altos estándares de calidad;

anticipándose y adaptándose a las cambiantes condiciones competitivas del mercado.

 Respeto: El buen trato y el valorar a cada colaborador de la organización.

 Entusiasmo: Actitud positiva y motivación para lograr lo planteado.

 Responsabilidad: Asumir y cumplir cada compromiso acordado.

 Aprendizaje: Aprender cada día para desarrollo de cada persona.

Consideramos a nuestros clientes, la parte más importante de la empresa y por

ello, aceptamos con gusto el compromiso de ofrecerles productos y servicios de calidad,

bajo un cumplimiento e involucramiento de nuestro personal.

1.1.5 Objetivos estratégicos

por este, preferentemente que el valor sobrepase las expectativas.

 Mejorar continuamente el desempeño del personal para la producción.

Figura 1. Organigrama de ALSUR

1.2.1 Ciclo operativo

La empresa ALSUR, es una productora y exportadora de Alcachofa en conserva

y congelada, por lo tanto, es una empresa Manufacturera; a continuación, se muestra el

ciclo operativo que incluye cuatro áreas funcionales:

Figura 2. Ciclo Operativo de ALSUR.

Las operaciones en ALSUR están orientadas a la transformación, por lo tanto,

como ver el financiamiento para que operaciones no paralice; Operaciones se encarga

de elaborar propiamente los Productos Terminados (PT); Marketing se refiere a los

procesos de ventas, y servicio posventa, finalmente Recursos Humanos.

ALSUR es una empresa productiva y de transformación, por lo tanto,

correspondería representar sus procesos a través del diagrama entrada-proceso-salida, a

continuación, se presenta el diagrama:

Figura 3. Diagrama entrada-proceso-salida de ALSUR.

En ALSUR se trabaja enfocado en la producción de las conservas de Alcachofa,

equipos y maquinaria, dan lugar a la fabricación de enlatados y frascos de vidrio de

Alcachofa. Cabe resaltar que la Planta Industrial, es realmente donde se da la

transformación, por ende, es meritorio hablar del equipo de trabajo.

1.2.3 Clasificación de la empresa

La empresa Alsur presenta Operaciones Productivas, porque transforma recursos

(materia prima) y genera un producto tangible (enlatados y frascos). Por ende, se

clasifica en una Empresa de Conversión.

Para ALSUR, se presenta la siguiente matriz de proceso de transformación, cuya

característica de proceso es intermitente, y en relación a tecnología, por ende, la

producción es por lote. Como se observa en el siguiente cuadro, el proceso de

transformación es en lotes de producción (JOB LOT).

Figura 4. Matriz de proceso de transformación de ALSUR.

Alsur tiene campos de cultivo en la provincia de Camaná y en la irrigación del

Pedregal, y cuenta con una planta industrial en ubicada en Sabandía, Arequipa.

campañas agrícolas de sus campos, la política empresarial para no desperdiciar la

capacidad de Planta en campaña baja, se presta a producir lotes de IQF y Danper

Arequipa, por lo tanto, en el siguiente cuadro se detalla el dimensionamiento:

DE DISEÑO 210 210

REAL Mermas (5%-10%) Mermas (5%-10%)

1.5 Productos de la Empresa

La empresa cuenta con variedad de productos y precios según la presentación de frascos

y latas. En el siguiente cuadro se muestra el detalle:

Tabla 1: Productos de ALSUR

2. Planeamiento y Diseño del Producto

Alsur Perú. S.A es una empresa dedicada al cultivo, transformación y exportación de