PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

MBA GERENCIAL INTERNACIONAL AREQUIPA XXIV

GERENCIA DE OPERACIONES PRODUCTIVAS Y DE SERVICIOS

TEMA:

“DOE 2”

PRESENTADO POR:

Durán, Luis.

Gutiérrez, Karen.

Paricahua, David.

Santander, Diego.

GRUPO N° 7

CICLO III

2018

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 Diagnóstico Operativo Empresarial

1. ASD

2. Planeamiento y Diseño del Producto

Alsur Perú. S.A es una empresa dedicada al cultivo, transformación y exportación de los

productos que tienen como materia prima la alcachofa, los cuales son producidos en conservas

para la exportación. Al ser productos de exportación centra su prioridad competitiva en la calidad

al requerir que se cumplan todos los estándares a nivel mundial.

Alsur ofrece alcachofas en conserva (corazones, tallos, fondos y marinado) en

presentaciones de lata y frasco de vidrio. Al ofrecer una gran variedad de productos en base a la

alcachofa, reduce el nivel de merma de la materia prima utilizada porque se usan todas las partes

de la alcachofa para ofrecer productos, la tabla 1 nos indica la variedad de productos que se

elabora en Alsur.

Tabla 1: Productos por presentación de Alsur.

PRODUCTOS POR PRESENTACIÓN

ENVASE PRESENTACIÓN VOLUMEN
ENLATADO HOJAS, TALLOS, CORAZONES Y MARINADO 3 Kilogramos
CORAZONES, CORAZONES DE BAJA ACIDEZ Y
ENLATADO 15 Onzas
CORAZONES BAJO SODIO
CORAZONES, CORAZONES DE BAJA ACIDEZ,
FRASCO REDONDO 212 Mililitros
CORAZONES BAJO SODIO Y MARINADO
CORAZONES, CORAZONES DE BAJA ACIDEZ,
FRASCO CUADRADO 212 Mililitros
CORAZONES BAJO SODIO Y MARINADO
CORAZONES, CORAZONES DE BAJA ACIDEZ,
FRASCO REDONDO 460 Mililitros
CORAZONES BAJO SODIO Y MARINADO
FRASCO REDONDO CORAZONES CON TALLO, MARINADO 720 Mililitros
FRASCO REDONDO CORAZONES CON TALLO, MARINADO 1900 Mililitros
Nota: Elaboración propia basada en los productos que existen en la empresa Alsur actualmente.

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 En el diagnóstico acerca del diseño para el desarrollo de un producto en la empresa Alsur,

se aplicó la guía metodológica del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la cual

evalúa siete aspectos: oferta de productos, producción, conocimiento del usuario, diseño,

innovación de productos, calidad percibida y sustentabilidad. Estos aspectos son evaluados y el

resultado obtenido de esta autoevaluación se muestra en la figura 1.

Gráfico radial de autodiagnóstico

Oferta de Producto
140
120
100
Sustentabilidad Producción
80
60
40
20
0
Conocimiento del
Calidad Percibida
Usuario

Innovación Diseño

Figura 1: Gráfico radial de autodiagnóstico. Elaboración propia.

 Existe limitada innovación en Alsur, ya que no cuenta con un área que sea

especializada en la generación de nuevos productos. También la estrategia de la

empresa en la actualidad no es crear nuevos productos, es seguir con lo que las

empresas exportadoras le solicita.

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 En cuanto al diseño de sus productos no es crear nuevos productos para el

mercado internacional, la exportación de los productos ofrecidos son marcados

por la competencia que ofrecen los mismos productos y que son los que más se

exportan. Por lo tanto, su diseño será dado por los ingredientes que se usen para

que tenga más sabor y dure más tiempo.

 La calidad percibida no se puede medir de manera directa con los consumidores

finales, porque son exportados y distribuidos por terceros. Por lo tanto, se hace

una evaluación a la empresa exportadora de la satisfacción de los productos, esto

sabiendo cuantos productos fueron devueltos por el consumidor final.

 No existe un área de investigación y desarrollo, no se tiene una definición ni

estructura de roles definidas que se encargue del desarrollo y diseño de nuevos

productos y es que los productos son mas basados en lo que ya existe en el

mercado que son lo que más se consume y que son más resistentes y duran más

para la exportación.

 Del diagnóstico también se revela que la empresa no cuenta con procedimientos

para desarrollar un proceso de diseño y procesos que permita asegurar la calidad

de los productos elaborados, en la práctica al no existir una metodología que

implica la adopción de una serie de fases de trabajo y la realización de una

secuencia de actividades y tareas que se requieren para asegurar la calidad del

diseño de los productos.

 La oferta del producto está limitada porque son productos de exportación que

tienen que cumplir los estándares internacionales para que puedan ser
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 introducidos en otros países; por lo tanto, la mayoría de ingredientes y envases

son bajo estándares utilizados internacionalmente.

2.1. Etapas del Planeamiento

Las etapas del planeamiento del producto no se tienen implementados en la empresa; sin

embargo, se sigue una secuencia que ha sido mejorado para el desarrollo de dicho trabajo. Se

encontró siete etapas en el proceso de planeamiento del producto el cual se describe a

continuación.

Figura 2: Etapas del planeamiento. Elaboración propia.

Generación de la idea: Para generar las ideas se basa en las dos formas que existen: la

primera a partir del mercado, que es de acuerdo a las necesidades que tienen los consumidores y

la segunda es a través de la tecnología y capacidades existentes. En Alsur su forma de generar

sus ideas es por la necesidad del mercado, porque el producto que se ofrece esta orientado a las

empresas exportadoras de alcachofas.

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 Selección del producto: Para selección del producto se toma en consideración las tres

pruebas que se realizan: potencial del mercado, factibilidad financiera, diseño preliminar del

producto. Además, se analiza la factibilidad de sembrar el producto, envasarlo y el envío a las

empresas exportadoras de productos; ya que en los últimos años ha tenido una tendencia

creciente la exportación de los derivados de la alcachofa.

El potencial mercado para poder ofrecer el producto de la alcachofa es en el extranjero,

por lo tanto, el comprador de estos productos será empresas exportadoras. Durante los últimos

años la tendencia de venta de alcachofas no congeladas ha incrementado que se puede apreciar

en la figura 3 y es por eso que las empresas exportadoras es un mercado elegido por la empresa

ALSUR.

Figura 3: Evaluación de mercados (Miles US$ FOB).

Elaboración IPEH importaciones

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 Así mismo, se tomo las consideraciones de calidad en los dos países que mas consumen

las alcachofas exportadas desde el Perú que son Estados Unidos y España como lo muestra la

figura 4.

Figura 4: Principales mercados

Elaboración IPEH importaciones

Diseño preliminar: se elige los frascos en forma y volumen que se usarán y que

características tendrán en el contenido que puede ser corazones, tallos, hojas, corazones de baja

acidez, corazones bajo sodio y marinado como la tabla 1. Además, se determina que otras

sustancias o ingredientes que se usara para que la conserva pueda durar el mayor tiempo posible

sin afectar su calidad del producto.

Prueba de calidad: se hará la prueba de calidad de los espárragos antes de entrar al

proceso cuando llega como materia prima eligiendo las alcachofas con mejor condición. Después

se hará la prueba del tiempo que dura el esparrago con los ingredientes agregados y conocer cual

es el tiempo óptimo para el consumo de los espárragos y que los ingredientes usados tengan los

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requerimientos mínimos de calidad. Por último, se probará el envase que cumpla con el tamaño,

que se cierre herméticamente, que sea resistente para la exportación.

Diseño definitivo: después de las pruebas de calidad realizada se ajusta las características

del producto para ofrecer un buen producto y de calidad. En este diseño tiene que haber pasado

todas las pruebas de calidad.

Fabricación del producto: se fabricará los productos usando mano de obra y maquinas

selladoras para los frascos. Se usará el recurso humano para todos los procesos excepto el sellado

del frasco que será con una máquina especial para cumplir con los estándares de calidad.

Además, se tercerizará la fabricación de los envases y de algunos ingredientes que son

convenientes hacerlo y la fabricación final se puede observar en la figura 5.

Figura 5: Productos ofrecidos por Alsur.

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 2.2. Aspectos que debe tomar en cuenta el productor

Se consideran aspectos para saber lo que debe tomar en cuenta la empresa para la

elaboración de sus productos, las cuales son presentadas a continuación.

 La rotación del personal: debido a que se usa bastante recurso humano para sus

procesos y requiere especialización media, la alta dirección debe de considerar la

rotación de personal por ergonomía.

 Los reprocesos: se debe considerar si en la ultima etapa de la inspección de

calidad un producto no pasa el control de calidad, se debe hacer un reproceso para

levantar las observaciones de calidad.

 Atributos: Conocer los requerimientos del cliente.

 las variables, estas son medidas a lo largo de toda su ejecución mediante las

liberaciones realizadas por el área de calidad, permitiendo verificar que el

producto esté dentro de las especificaciones indicadas por el Cliente.

 Tecnología para producir: la tecnologia se usara para sellar los frascos, para los

demás procesos se evaluará poco a poco haceindo un análsisi tecnico económico.

Se usaran las herramientas de corte, selección y enfrascado para cumplir con la

calidad que se require.

 Confiabilidad: la máquina de sellado tiene que ser confiable, porque es una

actividad importante dentro de los procesos. Porque al no tenerlo disponible

ocasionaría un cuello de botella porque no se puede sellar las conservas, para esto

es indispensable que se tenga un plan de mantenimiento.

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 Costo: La empresa en primer lugar evalúa la economía del mercado, para así

poder fijar precios diferenciados según la región de exportación, trata que estos

sean accesibles para sus clientes. Además, fijar precios adecuados, permite que

ALSUR pueda ser rentable en el mercado. Es válido mencionar que el tipo de

costo más elevado en el que incurren las empresas agroexportadoras, son los

gastos de exportación (trámites aduaneros, reserva de booking, costos logísticos),

que representan el 36% del total. ALSUR PERU consciente de esta realidad

minimiza este tipo de costos mediante las certificaciones internacionales BRC y

BASC, las cuales le permiten que estos trámites sean agilizados e incurran en

menos costos al disminuir inspecciones aduaneras, porque se asegura que las

condiciones de calidad y seguridad de la carga son óptimas.

 Normativa: Al tratarse de productos con fin de exportación, la empresa asegura

estos dos factores; calidad y seguridad con una gestión basada en las

certificaciones BRC y BASC, que normaliza la calidad y seguridad en el proceso

productivo, en el personal y en las diferentes áreas físicas.

BRC Global Standard for Food Safety, es una norma de certificación desarrollada

en Reino Unido con reconocimiento internacional, que contiene los requisitos de

un sistema APPCC (Análisis de Peligros y de Control Crítico) de acuerdo con los

requisitos del Codex Alimentarius, un sistema de gestión de calidad documentado,

y el control de requisitos de las condiciones ambientales de las instalaciones, de

los productos, de los procesos, y del personal. La norma BRC Global Standard for

Food Safety tiene el objetivo principal de ser una orientación y ayuda para
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 cumplir con las obligaciones legales en los aspectos de seguridad alimentaria y de

esta forma garantizar la protección al consumidor.

En asociación con Kosher Check, los servicios de certificación Kosher de SGS

brindan la oportunidad a distintas organizaciones de penetrar en diferentes

mercados en crecimiento. La Certificacion Kosher ayuda además a satisfacer la

demanda de alimento auténtico y seguro. Los símbolos Kosher en los alimentos se

ven cada vez con más frecuencia. Se calcula que un millón de productos cuentan

con la certificación Kosher. La certificación de alimentos Kosher le da acceso a

un mercado que ha crecido en los últimos años y sigue en expansión.

BASC Alianza empresarial internacional sin fines de lucro que promueve un

comercio seguro, se expresa básicamente en el intercambio permanente de

información, capacitación y aprovechamiento de experiencias, con la finalidad de

incrementar los conocimientos y mejorar las buenas prácticas que realizan las

empresas dedicadas al comercio internacional, facilitando y agilizando los

procesos de control aduanero.

En el futuro se pretende terner cerificaciones ISO 9001, Global GAP, US GAP,

Iso 14001 y ODHAS 18001.

2.3. Aspectos que toma en cuenta el cliente

Es importante tomar en cuenta la perspectiva que tiene el cliente sobre los productos que

se ofrecen y las consideraciones que tienen cuando ya consumen el producto. Esto sirve para

mejorar la calidad del servicio ofrecido y el valor que tienen sobre el producto.
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 Prestaciones: Es importante que tenga un buen sabor, la textura de la alchofa sea

agradable, tenga buen olor y apariencia. Que las tapas usadas sean facil de abrir y

conserven de la mejor manera el producto.

 Peculiaridades: saber el porcentaje que tiene su pedido via online, consultas

acerca de los productos las 24 horas del día.

 Conformidad: las empresas exportadoras quiere que se entreguen los productos de

acuerdo a especificacion y en el tiempo establecido.

 Durabilidad: Se quiere que el producto dure el mayor tiempo posible para el

consumo, que es determinado por las normativas internacionales.

 Disposicion del servicio: se tenga un área de atención al cliente.

 Que la calidad percibida en la relacion precio/producto se enceuntre en el

promedio.

 Confianza y garantia en las herramientas, materia prima y procesos.

 Que los productos que ofrecen deben cumplir con los estandares internacionales

para poder ser exportados.

 Calidad percibida: se tiene que hacer un seguimiento para poder ver como se

puede marketear la empresa por la calidad que se tiene y recomendaciones a otras

empresas similares.

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3. Planeamiento y diseño del proceso

En este punto se identifican y describen los principales procesos operativos de la

empresa, las mismas que pertenecen a la cadena de valor, se describen las actividades a ejecutar

en cada uno de los procesos, así como el flujo lógico y su correspondiente interpretación

Así también se presentan los principales problemas que afectan a los procesos y se realiza

el análisis de la gestión de la calidad para los mismos.

3.1. Aspectos importantes de los procesos de la empresa

La Empresa ALSUR PERU S.A.C. actualmente logra conceptualizar y describir sus

procesos, desde el alineamiento de los objetivos estratégicos hasta la identificación de las áreas

responsables de gestionarlos.

La Empresa tiene definido un Macro proceso denominado Gestionar Almacén de

Producto Terminado, es en este macro proceso que se han detectado ausencia de procesos y falta

de controles que al no estar definidas provocan que las actividades que conllevan el codificado

de los productos no se realicen de manera coordinada y se produzcan fallas en las entregas a los

clientes.

ALSUR PERU S.A.C. tiene mapeado el proceso de producción, ya que es el proceso core

de la empresa; por otro lado, los procesos administrativos no se encuentran mapeados, pero si se

encuentran estructuradas las funciones de cada puesto de trabajo del área administrativa,

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conformada por el área de marketing (ventas y comercial), finanzas, logística y recursos

humanos.

Actualmente ALSUR PERU S.A.C, aplica un muestreo en los puntos críticos del proceso,

lo que permite determinar la conformidad del lote y el paso a la siguiente actividad. La muestra

escogida es aleatoria y no es estimada de acuerdo a un valor determinado en base a la cantidad

del lote.

Al ser una empresa que tiene una relación muy amplia con el cliente, debido a que las

áreas comerciales periódicamente se comunican con ellos, se tiene en cuenta todos los

requerimientos de los clientes, como el envío de muestras antes de realizar la compra,

especificaciones técnicas y de calidad según el país de nuestro cliente, tipo de codificado según

normas internacionales y calidad en los insumos que se utilizan para fabricar y embalar el

producto.

La empresa en primer lugar evalúa la economía del mercado, para así poder fijar los

precios en sus productos, la empresa trata que estos sean accesibles para sus clientes. Además,

fijar precios adecuados, permite que la empresa pueda ser rentable en el mercado, por otro lado,

la empresa cuenta con un seguro que la protege de cualquier desastre natural que pudiera ocurrir.

La procedencia de la materia prima se encuentra dentro de todos los marcos legales, no se afecta

el normal desarrollo del ecosistema.

Otro aspecto importante a describir, es que ALSUR PERU S.A.C. al trabajar por lotes de

producto, realiza inspecciones en cada actividad del proceso ya que, al tratarse de la producción

de alcachofas en conserva, para que este producto sea de calidad adecuada y exigida por el
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cliente, debe cumplir con especificaciones preestablecidas por la empresa y por las diferentes

entidades reguladoras involucradas.

En la figura 6 se presenta el mapa de procesos de la cadena de valor:

Figura 6: Mapeo de Procesos

3.2 Diagrama de Actividades del(os) Proceso(s) (D.A.P)

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