TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS LACTEAS

I. INFORMACIÓN GENERAL:
1.1. Escuela profesional : Ciencia, Tecnología e Ingeniería de alimentos
1.2. Código de la asignatura : IA3083
1.3. Ciclo de la asignatura : VIII
1.4. Horas semanales : Cuatro (4)
Teoría : Dos (2)
Práctica : Dos (2)
1.5. Requisitos : Ingeniería de alimentos I
Fundamentos de conservación de alimentos
1.6. Profesor Dra. Elizabeth Ordoñez Gómez
1.7. Créditos : Tres (3)
1.5. Semanas : Dieciséis (16)
1.6. Área académica : Ciencia y tecnología de alimentos
1.7. Semestre : 2019-1
1.8. Carácter de la asignatura : Obligatorio
1.9. Tipo de contenido : Teórico - práctico
1.10. Tipo de estudio : Estudio de especialidad

II. SUMILLA:
La naturaleza característica de la leche y de los productos lácteos, así como el mejoramiento, conservación
y procesamiento, son hechos evidentes que revelan la necesidad de contar con personal debidamente
identificado con la materia prima y capaz de hacer uso del equipo en la forma más eficientemente posible.
La tecnología en industrias lácteas estudia a la leche en sus diferentes características tanto organolépticas
como física, química, físico-química, microbiológica y los diversos procesos de transformación de la misma
como elaboración de quesos, yogures, mantequilla, helados y manjar blanco, etc. Para obtener un alimento
de buena calidad, siendo esto una alternativa para el desarrollo de producción industrial, que todo
profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias debe conocer .

III. COMPETENCIAS:
UC1. Emite juicio sobre el procesamiento de productos lácteos desde el ámbito
Unidad de Competencia
productivo, económico y medio ambiental.
EC1. Evalúa el manejo leche fresca y procesamiento de productos lácteos a nivel
Elemento de competencia
industrial.
Logro General de la
Logros Unid.
asignatura:
Al finalizar la unidad I: El estudiante reconoce la composición,
I
propiedades y control calidad fleche fresca
Al finalizar la unidad II: El estudiante reconoce las operaciones unitarias
II
Al finalizar la asignatura, el durante el procesamiento de leche pasteurizada, UHT y fermentada
estudiante analiza el Al finalizar la unidad III: El estudiante demuestra los principios sobre el
III
procesamiento de lácteos proceso de elaboración de quesos y mantequilla
Al finalizar la unidad IV: El estudiante reconoce los conceptos, insumos y
las operaciones unitarias durante el procesamiento de dulce de leche y IV
helados.
El estudiante realiza investigación en el procesamiento de productos
Inv. Formativa
lácteos.
El estudiante transfiere la tecnología de manejo de leche, elaboración de
Extensión y Proyección
productos lácteos.
Muestra disposición y participa en la elaboración de productos lácteos
Participa activamente y valora el trabajo en equipo
Contenido Actitudinal:
Demuestra responsabilidad y tolerancia durante el procesamiento de
productos y lácteos.
IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE:

UNIDAD 1
Composición, propiedades y control calidad leche fresca
Al finalizar la unidad I: El estudiante reconoce la composición química, propiedades y control calidad fleche fresca

PROG. Nro.
ESTRATEGIA
SEM. SESIONE CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Horas de Horas de
DIDÁCTICA
S sesión asesoría
Comentar y expresar inquietudes respecto a la
SEM. S1: Generalizar sobre el desarrollo de la presentación del silabo. Exposición
05/04/19 2 3
1 asignatura dialogada
S2: Reconocer el proceso de ordeño de Realizar el proceso de ordeño leche vaca- Granja
10/04/19 Demostración 2
leche Zootecnia..
SEM.2 Construir los conceptos referidos a la leche y su 4
S3: Concepto de leche y su
12/04/19 composición química (agua, grasa, proteína, Disertaciones 2
composición química.
lactosa, ceniza).
S4: Demostrar el control de calidad de Ejecutar el análisis de grasa, acidez, prueba
17/04/19 Demostración 1
leche fresca alcohol, azul metileno - laboratorio
SEM 3 3
S5:Comprender la composición química Representar la composición de la leche fresca Panel de
19/04/19 2
de la leche (carbohidratos, enzimas, vitaminas). discusión
Investigar y comentar trabajos de investigación
S6: Analizar la composición química, Método de
24/04/19 referidos a la composición química, propiedades y 2
propiedades y calidad de leche fresca proyectos
SEM 4 calidad leche fresca. 4
S7. Reconocer la composición Identificar la flora microbiana presente en la leche
26/04/19 Exposición 2
microbiológica presente en la leche fresca
Experimentar el proceso de preparación de un
01/05/19 S8:Prepración de cultivo madre Demostración 2 4
cultivo Madre a nivel de laboratorio - laboratorio
SEM 5 S9: Reconocer los factores que afectan Desarrollar los factores que afectan la composición
Exposición
03/05/19 la composición química y propiedades química de la leche y propiedades fisicoquímicas 2 3
dialogada
fisicoquímicas de la leche. de la leche.
 UNIDAD 2
Proceso de leche pasteurizada y leche fermentadas
Al finalizar la unidad II: El estudiante reconoce las operaciones unitarias durante el procesamiento de leche pasteurizada, UHT y fermentada

NRO. HORAS
PROG.
ESTRATEGIA HORAS DE
SEM. SESIONE CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
DIDÁCTICA DE ASESO
S
SESIÓN RÍA

S10:Comprender el proceso de Efectuar el proceso de elaboración de yogur bebible

08/05/19 Demostración 2
elaboración de yogur bebible controlando solidos solubles- laboratorio
S11: Valorar en el estudiante los Test Objetivo
SEM 6 conceptos sobre leche, composición, 4
Exposición
10/05/19 propiedades Exponer y debatir operaciones recepción, 2
dialogada
Describir las operaciones para la higienización, desnatado, homogenización y
producción de leche pasteurizada pasteurización de la leche
S12: Demostrar el proceso de Desarrollar el proceso de elaboración de yogur
15/05/19 Experimentación 2
elaboración de yogur batido batido y control de calidad - laboratorio
SEM 7 S13: Describir las operaciones para Reconocer y distinguir las operaciones para obtener 3
17/05/19 obtener leche UHT y producción de leche UHT, tipos de envases, etiquetado y Exposición 2
leche fresca comercialización de leche fresca.
S14:Describir los componentes de la Experimentar el proceso de elaboración de yogur
22/05/19 leche durante el proceso de aflanado – laboratorio Demostración 2
SEM 8 fermentación 4
S15: Definir los conceptos sobre Diferenciar las leches fermentadas y los tipos de
24/05/19 Árbol de ideas 2
leches fermentadas y tipos de cultivos cultivos
S16: Analizar trabajos de investigación Investigar y comentar trabajos de investigación
29/05/19 referidos a leche pasteurizada o referidos a la leche pasteurizada o fermentada. Exposición 2
fermentada
SEM 9
S17: Comprobar el grado de Evaluación parcial
La
31/05/19 conocimiento sobre el proceso de 2
autoevaluación
leche pasteurizada y fermentada
 UNIDAD 3
Proceso de elaboración de queso y mantequilla
Al finalizar la unidad III: El estudiante demuestra los principios sobre el proceso de elaboración de quesos y mantequilla

Nro.
PROG.
ESTRATEGIA Horas
SEM. SESIONE CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Horas de
DIDÁCTICA de
S asesoría
sesión
S18:Conocer y demostrar el proceso Experimentar el proceso de elaboración de queso
05/06/19 de elaboración de queso por vía fresco con cuajo - laboratorio Experimentación 2
SEM.10 enzimática 3
S19:Definir el concepto de quesos, Debatir los conceptos de queso, principios, tipos, Exposición
07/06/19 2
principios de coagulación factores que afectan el proceso de coagulación dialogada
S20:Conocer y demostrar el proceso Experimentar el proceso de elaboración de queso Demostración
12/06/19 2
de elaboración de queso por vía ácida aucayaquino - laboratorio
SEM 11 4
Desarrollar las operaciones unitarias en el Panel de
14/06/19 S21: Evaluar la elaboración de quesos 2
procesamiento de quesos discusión
S22:Afianzar los conceptos e Investigar y comentar trabajos de investigación
Exposición
19/06/19 investigaciones con respecto a queso referido a elaboración quesos o leche fermentada 2
dialogada
y leches fermentadas
SEM 12 3
S23: Demostrar el control calidad de Desarrollar control calidad de quesos, concepto
Exposición
21/06/19 quesos y Definir el concepto de de mantequilla y estandarización de las natas. 2
dialogada
mantequilla
S24:Demostrar el proceso de Experimentar el proceso de elaboración de
26/06/19 Demostración 2
elaboración de mantequilla mantequilla en el laboratorio
S25: Describir las operaciones Desarrollar las operaciones para el
unitarias para la obtención de procesamiento de mantequilla.
SEM13 4
mantequilla La
28/06/19 2
Valorar en el estudiante los conceptos Test de evaluación autoevaluación
sobre procesamiento de queso y
mantequilla
 UNIDAD 4
Proceso de elaboración de dulce de leche y helados

Al finalizar la unidad IV: El estudiante reconoce los conceptos, insumos y las operaciones unitarias durante el procesamiento de dulce de leche y helados.

NRO. HORAS
PROG.
ESTRATEGIA HORAS DE
SEM. SESION CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
DIDÁCTICA DE ASESORÍ
ES
SESIÓN A

S26: Demostrar la elaboración de un tipo Experimentar la elaboración de manjar blanco -

03/07/19 Demostración 2
SEM. de dulce de leche laboratorio
3
14 S27:Comprender los conceptos de dulce Debatir por medio de revisión de artículos Exposición
05/07/19 2
de leche científicos la importancia del dulce de leche dialogada-
Desarrollar el cálculo de los insumos en la
S28:Demostrar del cálculos para Demostración
10/07/19 formulación y elaboración de helados- 2
SEM formulación de helados
laboratorio 4
15
S29:Definir e Identificar la elaboración de Desarrollar el procedimiento de la elaboración
12/07/19 Árbol de ideas 2
helados de helados
S30: Valorar en el estudiante la Evaluación practicas
17/07/19 Test objetivo 2
SEM elaboración de un producto lácteo
3
16 S31:Comprobar el control de calidad para Efectuar el control de calidad para productos Panel de
19/07/19 2
productos lácteos lácteos Discusión
S32: Valorar en el estudiante los conceptos Examen final
SEM 24/07/19 Test objetvo 2 4
sobre dulce de leche y helados
IV. ESTRATÉGIA METODOLÓGICA:

4.1 Clases Teóricas:

Las clases teóricas se desarrollarán mediante clases magistrales y dinámica grupal propiciando
debates, exposición de conocimientos en el aula, y discusión alturada. Los estudiantes serán los
principales protagonistas del aprendizaje, los cuales estarán en la obligación de leer y revisar el
tema correspondiente a cada clase con anterioridad, de acuerdo a la programación que se
encuentra en el silabo. En la selección de otras técnicas a emplearse tendrá en cuenta las
competencias que se pretenden alcanzar.
El profesor se constituirá como facilitador del aprendizaje y como orientador y moderador de los
debates presentados. Los aspectos no tratados durante el tiempo que dure el dialogo, serán
revisados por los estudiantes, independiente de las consultas que en forma particular puedan
formular al profesor fuera de las horas de clase. Las sesiones tendrán una duración de 50
minutos.
4.2 Clases Prácticas:
Las prácticas se desarrollarán en el laboratorio de carnes con una duración de dos horas. Se
pondrá especial cuidado en la observación, análisis de calidad de la leche, la formulación, el orden
de adición de insumos, los rendimientos y costos de cada proceso, con la finalidad de reforzar los
conocimientos impartidos durante las sesiones de teoría. Para el desarrollo de las prácticas, se
organizará en grupo de 3 alumnos por cada operación, los cuales se formarán unidades
funcionales donde cada responsable de grupo indicara al siguiente en que parte terminó la tarea.
Las sesiones de práctica constarán de 3 fases: 1. Explicación del contenido general y metodología
a realizar en la práctica. 2. Ejecución de las técnicas que indican los protocolos en la guía de
práctica que el docente hará llegar al estudiante con anticipación a fin de que se provea del
material a utilizarse. 3. Resumen de la práctica quedará asentada en el cuaderno de prácticas del
laboratorio, para su respectiva interpretación, comparación y discusión de los resultados
obtenidos.
Después de concluida cada práctica los alumnos deberán dejar limpio su sala de procesamiento
con la finalidad de manejar las buenas prácticas de manufactura. Presentar semanalmente, el
informe correspondiente, en el texto de los cuales, se incluirá fundamentalmente datos
informativos, introducción, materiales y métodos, resultados, discusiones, conclusiones y
recomendaciones y referencias bibliográficas según las normas del CIUNAS.
4.3 Visitas guiadas:
Se realizará mediante visitas a empresas donde se comercializan, manejan y elaboran productos
pecuarios

V. EQUIPOS Y MATERIALES (MEDIOS DE MATERIALES EDUCATIVOS)

Computador y multimedia : Desarrollo de las clases
Pizarra : Desarrollo de clases
Separatas : Desarrollo de clases
Guías de practicas : Desarrollo de prácticas
Materiales y equipos de laboratorio : Desarrollo de prácticas

VI. SISTEMA DE EVALUACIÓN:

Se aplicará el criterio de normas establecidas en el Reglamento de Estudios de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva para las Facultades. Las evaluaciones serán permanentes conforme
se indica en el silabo tanto para la teoría como para la práctica, se tomará exámenes o
exposiciones de las lecturas encargadas, del mismo modo se harán autoevaluaciones orales o
escritas, no anunciadas. Para aprobar se requiere el 70 % de asistencia a las clases teóricas y
prácticas. La nota mínima aprobatoria es de 11, considerando el medio punto a favor del
estudiante. Para evaluar los contenidos actitudinales se considerará la observación, el
comportamiento. La nota final comprenderá:

RELACIÓN DE EVALUACIONES
N° FORMULA DE PROMEDIONOMBRESFINAL NOTA%FINAL
1 = ((PC * Practicas
PF %) + (I * %)calificadas
+(EP * %) +(PC)
(EL * %) + (ECA * %) + (EMC*%) + (EF*%) ) 15
2 Informes (I) 15
3 Exámenes parciales (EP) 20
Exámenes de lectura (EL) 10
4 Trabajo encargado y Cualidades actitudinales (ECA) 10
5 Examen de medio curso (EMC) 15
Examen final (EF) 15
TOTAL 100
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA:
1. AMIOT, J. 1991 Ciencia y tecnología de la leche. Ed. Acribia. Zaragoza España 547 p.
2. ASSEENAT, L. 1993. Leche y productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza. España 390p.
3. ALAIS, CH. 1985. Principios de Tecnología Lechera 4ta. Edición. Ed. Reverte Madrid, España 857p.
4. CENZANO, L.1992. Los quesos. Ediciones Madrid Vicente. Madrid. España. 227p.
5. CENZANO, L. 1998. Elaboración Análisis y control de calidad de los helados. Ediciones Madrid
Vicente.489p.
6. ECK, A. 1990. El Queso. Ed. Omega S.A. Barcelona. España 490p.
7. ESCOBAR, E.1982. Fabricación de productos lácteos Ed. Acribia Zaragoza, España. 343 p.
8. FAO. 1982b. Elaboración de productos lácteos. Ed. Trillas (Manual para educación agropecuaria).
9. HARVEY, C.1969. Control de Calidad de Leche. Ed., Acribia Zaragoza, España. 596p.
10. KIRK, R; SAWYER. R. Y EGAN, H. 1996. Composición y análisis de los alimentos de Person. Ed.
Continental S.A. México 774p.
11. LUQUET, F.M. KEILLING, J.; DE WILDE R. 1991. Leche y productos lácteos. 1 la leche. Editorial
S.A. Zaragoza. 390 p.
12. MEYER, M.1993. Elaboración de productos lácteos Ed. Trillas México DF 122p.
13. REVILLA, Aurelio. 1996. Tecnología de la leche, 3ra. Edición Ed. Escuela Agrícola Panamericana
Zamorano Honduras 396 p.
14. SANTOS M. 1991. Leche y sus derivados. Edit. Trillos México 213 p.
15. SOCTT, R. 1991. Fabricación de quesos. 2da. Edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España 515
p.
16. SPECK, 1978. Microbiología de la leche. Prentice Hall. New Yersey.
17. VEISSEYRE, Roger. 1988. Lactología técnica, composición, recogida, tratamiento y transformación
de la leche. Edit. Acribia. Zaragoza, 629 p.
18. VELASCO, O. 1993. Fundamentos de la tecnología quesera. Ed. Cordoberá – Argentina 139 p.
19. WARNER, N. 1988. Principios de la tecnología de lácteos. Ed. ACT S.A. México, 248 p.
Tingo María, 01 Abril 2019
E.O.G./e.o.g