e-book:

Escolas
Cervejeiras
Índice
As quatro escolas cervejeiras 03

Por que estudar as escolas cervejeiras? 04

Escola Alemã 05

Escola Franco-Belga 10

Escola Britânica 14

Escola Americana 18

Vamos estudar as escolas cervejeiras? 22

As quatro escolas cervejeiras
Uma escola cervejeira pode ser definida pelo conjunto de estilos e técnicas de produção de cerveja
em determinada região geográfica, levando em consideração fatores como matérias-primas,
tecnologias e legislações locais. Baseada em tradição e inovação, a escola cervejeira representa a
história e a cultura da produção de cervejas de uma ou mais nações.

Desde o crescimento da produção cervejeira na Europa durante a Idade Média até a revolução
artesanal nos anos 1980 no EUA, quatro escolas cervejeiras se destacaram e serão abordadas
neste e-book: Escola Alemã, Escola Franco-Belga, Escola Britânica e Escola Americana.

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Por que estudar as escolas
cervejeiras?
As quatro escolas cervejeiras têm influência sobre o mercado cervejeiro de todo mundo. Afinal, cervejarias brasileiras
produzem cervejas de estilos alemães, novos estilos surgem como variações de cervejas tradicionais belgas etc.

Quem trabalha com cerveja, seja produzindo, comercializando ou atuando como sommelier precisa estar por dentro
dessas tendências. "Para entender o que vai acontecer no mercado cervejeiro, é importante olhar para trás e conhecer
a história e os estilos das principais escolas cervejeiras”, destaca a professora de escolas e estilos cervejeiros do
Science of Beer, Aline Araújo.

E da mesma forma, quem é apaixonado por cerveja pode ter uma experiência mais completa ao saber como os estilos
e escolas cervejeiras se desenvolveram e como influenciam na bebida que se está apreciando.

Vamos embarcar nessa viagem pelas principais escolas de cerveja?

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Escola Alemã
Considerada a mais tradicional entre as escolas
cervejeiras, a escola alemã também é conhecida como
escola germânica. Além da Alemanha, também inclui
República Tcheca, Eslováquia, Áustria e Polônia.

A escola cervejeira da terra da famosa Oktoberfest é

marcada pelas cervejas lagers, pela forte presença de
cervejarias locais e pela Reinheitsgebot, a lei da pureza
da cerveja.

E-book: Escolas Cervejeiras 5

História
A produção de cerveja na Alemanha remonta à expansão do império romano e dos movimentos migratórios da
região. No início da Era Cristã as tribos germânicas eram, juntamente com os celtas, os maiores produtores e
consumidores de cerveja da Europa.

Ao longo dos séculos a produção - que inicialmente era tarefa das mulheres das tribos germânicas - passou para os
monges e freiras no Sul da Alemanha e para os artesãos no Norte.

O grande marco na história da cerveja na Alemanha no entanto, foi a Reinheitsgebot, a Lei de Pureza Alemã.
Assinada em 1516, por Guilherme IV, duque da Baviera, a norma instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas
com água, malte de cevada e lúpulo. A levedura de cerveja não era conhecida na época.

A Reinheitsgebot se estendeu por toda a Alemanha em 1906, e passou por modificações após a Segunda Guerra
Mundial, como a autorização de maltes de outros cereais nas cervejas de alta fermentação, por exemplo.

Hoje, as cervejas destinadas à exportação têm maior liberdade no uso dos ingredientes, mas a maioria dos cervejeiros
alemães continua a seguir a Reinheitsgebot, principalmente nas cervejas vendidas em território nacional.

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“Como a cerveja deve ser elaborada e vendida neste país, no verão e no inverno:
Decretamos, firmamos e estabelecemos, baseados no Conselho Regional, que
daqui em diante, no principado da Baviera, tanto nos campos como nas cidades e
feiras, de São Miguel até São Jorge, uma caneca de 1 litro ou uma cabeça de
cerveja sejam vendidos por não mais que 1 Pfennig da moeda de Munique, e de
São Jorge até São Miguel a caneca de 1 litro por não mais que 2 Pfennig da
mesma moeda, e a cabeça por não mais que 3 Heller sob as penas da lei.

Se alguém fabricar ou tiver cerveja diferente da Märzen, não pode de forma

alguma vendê-la por preço superior a 1 Pfennig por caneca de 1 litro. Em especial,
desejamos que daqui em diante, em todas as nossas cidades, nas feiras, no
campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa além de cevada, lúpulo e água.

Quem, conhecendo esta ordem, a transgredir e não respeitar, terá seu barril de
cerveja confiscado pela autoridade judicial competente, por castigo e sem apelo,
tantas vezes quantas acontecer. No entanto, se um taberneiro comprar de um
fabricante um, dois ou três baldes de cerveja para servir ao povo comum, a ele
somente, e a mais ninguém, será permitido e não proibido vender e servir a
caneca de 1 litro ou a cabeça de cerveja por 1 Heller a mais que o estabelecido
anteriormente.”

Guilherme IV, Duque da Baviera, 23 de abril de 1516.

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Características
Uma das principais características da escola cervejeira alemã é a
predominância de estilos da família das lagers, cervejas de baixa
fermentação.

As cervejas alemãs costumam ter caráter maltado, lúpulos florais e

amargor acentuado. As leveduras são mais neutras - exceto nas cervejas
de trigo.

Além disso, é bastante comum na Alemanha que cada cidade tenha sua
própria cervejaria, o que contribui para a garantia da qualidade, para a
maior oferta de produtos, e para o aumento da rivalidade entre as regiões.

Isso também faz com que determinados estilos sejam característicos de

regiões específicas.

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Estilos

● Pilsen: originária de Pilsen, na Boêmia, é uma ● Münchner Dunkel: estilo mais antigo de
cerveja de cor dourada clara. No sul da Munique, de sabor maltado, cor marrom-
Alemanha a German Pilsen é mais leve e avermelhada e aromas de toffe e chocolate;
delicada, enquanto no norte é mais seca e
● Schwarzbier: o estilo mais conhecido da
lupulada. Já a Bohemian Pilsen é mais
antiga Alemanha Oriental é uma lager escura
dourada, mais aromática e mais maltada;
com notas de torrefação;
● Cervejas de trigo: quase esquecidas após a
● Märzen: cervejas suaves, de coloração
Reinheitsgebot, as cervejas de trigo voltaram
âmbar, com sabor e aroma de toffee,
a ser produzidas no século 19. Entre as
produzidas no mês de março para serem
cervejas de trigo estão: Hefeweizen,
armazenadas em cavernas durante o verão;
Dunkelweizen e Weizenbock;
● Bock: originária da cidade de Einbeck, é uma
● Münchner Helles: cerveja tradicional de
cerveja encorpada, de cor marrom escura e
Munique, criada em contrapartida a Pilsen,
com intensos aroma maltado.
tem como característica o sabor de pão;

● Rauchbier: cervejas de perfil defumado,

originárias da cidade de Bamberg.

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Escola
Franco-Belga
A Bélgica é considerada por muitos apreciadores e
estudiosos de cerveja como o paraíso da bebida. Com um
território do tamanho do estado do Ceará, o país conta
com mais de mil rótulos e a reputação de melhor cerveja
do mundo, além de ser o lar da maior cervejaria do
planeta, a Anheuser-Busch (AB) Inbev.

As características das cervejas, no entanto, ultrapassam as

fronteiras atuais do país, motivo que faz com que a escola
cervejeira franco-belga abarque também boa parte do
Norte da França e a Holanda.
História
Por estar em uma encruzilhada geográfica, a Bélgica teve seu território constantemente invadido ao longo da
história, o que contribuiu para que os cervejeiros belgas incorporassem culturas cervejeiras de outros povos.

Além disso, como o vinho não era produzido no país e era muito caro para ser importado, a cerveja era bem vista (e
consumida) pela população, inclusive pelos mais nobres. Em 1900 os belgas já consumiam o dobro de cerveja em
comparação com os ingleses e alemães.

Mas o grande fator que impulsionou a escola cervejeira belga foi a instituição do catolicismo. Nos mosteiros católicos
implantados na região após a queda do Império Romano os monges produziam cervejas como fonte de alimentação e
para matar a sede dos peregrinos, dando origem às tradições monástico-cervejeiras mantidas até hoje no país.

Como não lembrar das famosas e exclusivas cervejas trapistas? Apenas 13 mosteiros da Ordem Trapista no mundo
possuem o selo de autenticidade trapista das cervejas e seis deles estão na Bélgica (Orval, Chimay, Westmalle,
Rochefort, Achel e Westvlereten).

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Características
Sem ter tido uma Lei de Pureza como a alemã, a Bélgica de se destaca
pela inventividade dos ingredientes das cervejas. Ervas como coentro e
alcaçuz, especiarias como gengibre, e frutas como cereja e framboesa já
eram usadas nas cervejas desde a Idade Média.

Ao primar pela multiplicidade de estilos e insumos, a escola franco-belga

oferece uma miríade de sabores complexos. Cervejas aromáticas, alto teor
alcoólico, maturação em barris, destaque para as leveduras e receitas
aperfeiçoadas ao longo de séculos nas abadias são algumas das principais
características dessa escola cervejeira.

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Estilos
● Witbier: cerveja de trigo bastante
refrescante, de cor amarelo-palha, possui
aromas cítricos e condimentados;
● Flanders: tradicionais da região de Flandres,
são cervejas que passam por um extenso
processo de maturação em barris de carvalho;
● Saison: tradicionalmente produzida no final
das estações mais frias, é uma cerveja de
corpo baixo e alta carbonatação, com aromas
complexos de notas cítricas, condimentadas e
terrosas;
● Bière brut: cervejas elaboradas à maneira das
grandes champanhes;
● Tripel: de alto teor alcoólico, são cervejas
com aromas de frutas amarelas e maior
presença de lúpulos florais;
● Dark strong ale: cervejas complexas e de alto
teor alcoólico com aromas que remetem a
tosta, passas, frutas e licor;
● Lambic: são as cervejas produzidas por meio
de fermentação natural. Ácidas,
efervescentes e com notas aromáticas
rústicas, podem contar com a adição de
frutas ou açúcar;
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Escola Britânica
Das escuras porters e stouts até as lupuladas pale ale e
IPAs, a escola cervejeira britânica apresenta uma
variedade de estilos; reforça o hábito de frequentar os
famosos pubs; e evidencia a paixão dos britânicos pelas
cervejas de alta fermentação, as ales.

Inglaterra, Escócia, Irlanda do Norte e República da

Irlanda fazem parte dessa escola de cervejas que
mantém tradições que remontam ao povo celta,
passando pelas esposas cervejeiras, a Revolução
Industrial e a Campaign for Real Ales.
História
Durante a Idade Média, a cerveja era uma das bebidas mais consumidas na Bretanha e a produção era uma tarefa das
mulheres, chamadas de alewives (esposas cervejeiras). Foi a partir da venda de cerveja por elas que surgiram casas
para comércio da bebida, as alehouses e posteriormente as public houses - ou pubs.

Antes da chegada do lúpulo no século 14, a bebida era aromatizada com outras ervas e frutas e chamada apenas de
“ale”. Já “cerveja” era o nome da bebida com a adição do lúpulo. Também no século 14 surgiram as primeiras guildas
cervejeiras, organizadas por homens de negócios que estruturaram a produção, montando as primeiras cervejarias
comerciais.

Com a revolução Industrial, as novas grandes cervejarias investiram em melhorias e no barateamento dos processos
cervejeiros e caíram no gosto da população. O Porter foi o estilo que ganhou destaque, pois além de substancioso e
calórico, podia ser feito em grande escala. Porters e, posteriormente, Stouts dominaram o mercado britânico até
meados do século 19, quando surgiram as Pale Ales e Ipas. Já as cervejas de baixa fermentação só conquistaram o
mercado do Reino Unido na segunda metade do século 20.

Em 1971 um grupo de cervejeiros ingleses fundou uma associação de consumidores, a CAMRA (Campaign for Real
Ale), para resgatar a tradição dos pubs e das Real Ales, cervejas produzidas desde antes das Porters, e estimular a
cultura da cerveja artesanal.

15
Características
As típicas cervejas da escola britânicas são ales, ou seja, cervejas de alta
fermentação. Também possuem como característica a boa carbonatação,
além do amargor perceptível.

Marcada pela tradição, a escola inglesa também é berço de vários estilos

popularizados em todo o mundo, além de possuir influência na criação da
nova escola cervejeira americana, sobretudo por meio do trabalho de
estímulo à produção artesanal realizado pela CAMRA.

Outro aspecto importante é o modo de consumo dos britânicos, já que a

tradição dos pubs faz com que a maior parte da cerveja seja consumida
diretamente do barril (como chope), e não engarrafada. São mais de 60
mil pubs espalhados pelo Reino Unido, sendo 53 mil só na Inglaterra.

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Estilos
● Porter: cerveja criada para alimentar os
trabalhadores braçais de Londres durante a
Revolução Industrial. De coloração
marrom-escura, possui aromas e sabores
maltados que remetem a café, toffee e
chocolate.
● Stout: estilo propagado por Arthur Guiness, é
uma adaptação mais alcoólica, escura, opaca,
amarga e com mais maltes torrados que a
Porter.
● Barley Wine: o "vinho de cevada" é um estilo
de cerveja do tipo Strong Ale que possui
coloração âmbar, com aromas e sabores que
lembram caramelo, castanhas e melado. De
baixa carbonatação, são encorpadas,
alcoólicas e adocicadas.
● English Pale Ale: também conhecida como
Bitter, a Pale Ale inglesa é uma cerveja de cor
clara e dourada, de alta fermentação e que
possui forte amargor.
● English India Pale Ale: o estilo foi criado para
atender os ingleses que serviam na Índia no
século 18. As IPAs inglesas são de coloração
âmbar e possuem aroma intenso de lúpulo,
além de sabores maltados e amargor em
destaque.
● Scotch Ale: essas tradicionais cervejas
escocesas são caracterizadas pela coloração
geralmente escura e presença substancial de
malte no aroma e no paladar.
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Escola Americana
A mais jovem entre as quatro escolas cervejeiras é
conhecida pelo renascimento da cultura da cerveja
artesanal.

O movimento fez com que os Estados Unidos, até então

conhecido como lar de grandes grupos cervejeiros que
produziam cervejas pouco complexas, se tornasse também
referência em experimentação e novidades para o
mercado cervejeiro mundial.
História
Os nativos norte-americanos já produziam cerveja antes da chegada dos europeus. Estima-se que a bebida era feita
com milho, seiva de árvores e bétula. Mas foram os holandeses os primeiros europeus a elaborar cerveja nos Estados
Unidos, e a produção se intensificou com a chegada de ingleses e alemães.

Ao longo dos séculos, os cervejeiros americanos contribuíram bastante para a standartização das cervejas, já que
foram eles que começaram a experimentar adicionar milho e arroz nas cervejas como forma de torná-las mais claras.
Além disso, a presença de poucas e grandes cervejarias também foi uma característica importante do mercado
cervejeiro americano até os anos 1980.

Mas um dos fatores que mais influenciou a produção de cerveja nos EUA foi a chamada Lei Seca. Havia 1.179
cervejarias no país quando a norma foi proclamada em 1919. Quando a lei foi revogada em 1935, sobraram apenas 703
delas. Além disso, nos anos seguintes, com a Segunda Guerra Mundial a ordem era racionar o abastecimento de
grãos, o que aumentou ainda mais o uso de adjuntos como o milho e o arroz.

A partir de 1978, com a revogação da lei que proibia a fabricação de cerveja caseira nos EUA, começaram a surgir
cervejarias artesanais pioneiras na fabricação de cervejas diferentes das standartizadas de então. A chamada
revolução artesanal impulsionou o crescimento do mercado nos Estados Unidos, influenciou o fortalecimento da
cultura cervejeira em outros países e definiu a importância da escola cervejeira americana no mundo.

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Características
Uma forte característica da escola cervejeira americana é a utilização de
insumos locais. O país é o segundo maior produtor de lúpulo atrás apenas
da Alemanha. As variedades cultivadas nos EUA possuem um perfil cítrico,
frutado e floral e um aroma que lembra o de pinho que conferem intensos
aromas e sabores para as cervejas.

Além disso, os cervejeiros americanos são entusiastas do “extremos”:

mais lúpulo, mais malte e até mesmo mais álcool, e também das
experimentações. A escola americana é notória na mistura não apenas de
ingredientes inusitados, mas também na combinação de estilos diferentes
entre si.

Os Estados Unidos também são conhecidos pelas técnicas cervejeiras

pioneiras e pelo fato de que o movimento causado pela sua “revolução”
artesanal se espalhou para várias partes do mundo como Ásia, Austrália e
América do Sul.

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Estilos
● American Lager: Muito refrescante e pouco
complexa, é a cerveja mais consumida no
mundo. Com adição de cereais como arroz e
milho, possui uma cor amarelo-palha, com
leve aroma maltado e quase nada de lúpulo.
● APA (American Pale Ale): são versões mais
resinosas e cítricas das tradicionais Pale Ale
Britânicas.
● American IPA: É o estilo mais marcante da
escola americana. Aproveita as características
dos lúpulos americanos para criar IPAs com
aroma e amargor mais intensos que as
inglesas.
● India Black Ale: Também conhecido como
American Black Ale, o estilo é derivado da IPA
e é feito com maltes torrados.
● Pumpkin Ale: Cervejas feitas com abóbora
que também podem levar especiarias como
cravo, canela, gengibre e noz-moscada.
● Wood Aged: As cervejas maturadas em barris
não foram criadas pelos cervejeiros dos EUA,
mas a escola americana ajudou a popularizar
a técnica, usando diversos estilos de cerveja
como base.
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Vamos estudar as escolas cervejeiras?
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