Diseñar la estandarización del proceso fruver
Gómez, N. 1; Ledesma C:A.2; Ossa S:A.3; Ortiz A.4
1, 2, 3, 4,Estudiantes pregrado universidad Nacional abierta y a distancia UNAD.
Resumen
El siguiente trabajo realizó con el fin de la elaborar 2
productos, el cual fue mermelada de guayaba y
néctar de mango teniendo en cuenta los parámetros de
la normatividad colombiana, para cumplir con el
objetivo de la elaboración de estos productos se tuvo
en cuenta la caracterización de los diferentes procesos
por medio de flujograma, se realizó la clasificación de
las diferentes materia primas a utilizar ,se estableció
el procedimiento para la elaboración de los productos
y se realizaron los respectivos balances de masa
apoyándonos en diagramas de balance de masa para
una mejor comprensión.
Introducción
Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables
en nuestra alimentación, aportan energía y son ricas
en fibra, vitaminas y minerales, además de poseer
Fito nutrientes que ofrecen protección frente a las
enfermedades degenerativas, dando lugar a una
menor mortalidad total y a una mayor expectativa y
calidad de vida. El consumo de al menos, 5 raciones
de frutas y hortalizas al día, contribuye a llevar una
alimentación equilibrada, y juega un papel
importante en cualquier etapa de la vida. Son
alimentos bien aceptados por las personas mayores,
básicas durante la edad adulta e imprescindible para
la formación de buenos hábitos alimentarios en la
infancia y adolescencia.
En el presente trabajo se evidencia la elaboración del
néctar de mango, la cual es una bebida alimenticia
líquida, pulposa, elaborada con el jugo y pulpa de
mangos adicionados de agua, edulcorantes nutritivos
y aditivos alimentarios permitidos. Y la elaboración
de mermelada de guayaba, un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua.
Objetivo
El objetivo principal de esta actividad es realizar dos
productos diferentes donde se tenga en cuenta la
normatividad aplicable a estos productos, de tal forma
que se garantice por medio de la formulación y los
balances de masa el cumplimiento de estos requisitos
al tener el producto terminado garantizando un
producto que cumpla con las características
fisicoquímicas y de calidad.
Fundamentación teórica
Concentrados
Es el producto elaborado mediante la extracción
parcial del agua de constitución al jugo o a la pulpa
de frutas. (Ministerio de salud, 1991)
Básicamente una conserva preparada a través de
frutas, a base de materias primas fundamentales como
lo son la fruta y azúcar que es el que permite que se
dé la concentración aportando a los sólidos solubles,
da un efecto edulcorante y funciona en la gelificación
de la pectina dando así la apariencia característica y
textura palatable del concentrado. A través del
sometimiento a altas temperaturas se logra un
producto con sólidos solubles altos y protocolizados.
Néctares
Por néctar de fruta se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de
miel y/o jarabes. Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles,
pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del
mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos
físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los
requisitos para los néctares de fruta. (Alimentarius,
2015)
El ministerio de salud y protección social establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de
jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de estos que se
procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional, el cual es la
Resolución 3929 del 02 de Octubre de 2013.
NÉCTAR DE MANGO
Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden
elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de
frutas, el método más utilizado es tomando la fruta
fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar,
estabilizante, antioxidantes, se permite la con su cáscara, siempre y cuando así no tenga
preservación de preservativos, saborizantes (para ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes. ocasione cambios en sus características
Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene a organolépticas. Para frutas que sufren
partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de pardeamiento adicionar ácido cítrico (1 gr/kilo) y
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ácido ascórbico (1gr/k).
ventajas en la elaboración de
 Despulpado: Consiste en obtener la pulpa o
Los néctares en general, es la de permitir el empleo jugo, libres de cáscaras y semillas. Esta
de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea operación se realiza a nivel industrial en
por su forma y/o tamaño. despulpadoras
 Refinado: Consiste en reducir el tamaño de
Procedimiento- Descripción por etapas partícula de la pulpa, cuando esta ha sido
obtenida antes por el uso de una malla de mayor
 Recepción: En el momento de la recepción se diámetro de sus orificios.
debe realizar un muestreo aleatorio, para  Pasteurizado: Esta operación consiste en un
realizarle pruebas de acuerdo a las tratamiento térmico, en el que se somete al néctar
especificaciones de madurez, tamaño, color u a una temperatura y tiempos determinados,
otro factor de calidad. Las pruebas de calidad se dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo,
basan en el índice de acidez, Brix y porcentaje de los jugos y néctares son pasteurizados a 97ºC por
sólidos solubles 30 segundos en pasteurizador de placas.
 Pesado: Es importante para determinar los  Envasado: El envasado se debe hacer en caliente
rendimientos. a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose
 Selección: En esta operación se elimina aquellas inmediatamente el envase.
frutas magulladas y que presentan  Enfriado: El producto envasado debe ser
hongueamiento. enfriado rápidamente para conservar su calidad.
 Clasificación: Permite separar entre las frutas
que pasaron la selección, aquellas que están listas
para proceso, en razón de su grado de madurez y Diagrama de flujo del néctar
las verdes o aún pintonas que deben ser
almacenadas.
 Lavado: Se hace para eliminar cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a la
fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación,
o por aspersión o rociado
 Desinfección: para lo cual se sumerge la fruta en
una solución de desinfectante SANIT (2ml/lt)
durante 10 minutos
 Enjuague (opcional): A la fruta desinfectada se
le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua
potable. Si es posible por aspersión con agua que
corra y se renueve.
 Escaldado: El objeto de esta operación es
ablandar la fruta, para facilitar el despulpado. Se
realiza generalmente en agua a ebullición o con
vapor directo. Sirve también para inactivar
enzimas sobre todo las responsables del
pardeamiento.
 Pelado, corte y separación: Dependiendo de la
materia prima esta operación puede ejecutarse
antes del escaldado. Las frutas son despulpadas
 ºBx= 14,34 SS en Néctar de Mango.

Hoja de control De 2  %Ingrediente * Muestra total = Ingrediente

interesa
100
Elaboración de néctar de Mango
Formulación  18%Normatividad mango * 4000 g Néctar = 720 g Mango
Materia prima Gramos 100
Pulpa 720g  (15 SS totales – 3 SS Mango) * 4000 g Néctar = 480 g Azúcar
Azúcar 480g 100
Agua 2800g  (100 %Total – 30%Mango+Azúcar ) * 4000 g Néctar = 2800 g
CMC 20g Agua
Estandarización 100
- Diluir la pulpa con agua:  CMC = 0,5%*4000 g = 20 g CMC
- Adición de azúcar hasta 15°Brix. 100 %
- Adicionar estabilizante: CMC: 0,5% del
néctar a producir. Es importante mezclar De 3  Peso Néctar = Peso Pulpa x 100
bien una parte del CMC con 5 partes de % Pulpa
azúcar  Peso Néctar= 720g Pulpa mango x 100 = 4000 g Néctar
- Adicionar la pulpa diluida y agitar 18%Mango
Operaciones unitarias Procesos unitarios
Escaldado Desinfección
Refinado Estandarizado
Pasterización
Enfriamiento
Variables de control Puntos críticos de
DIAGRAMA BALANCE DE MATERIA
control
En el siguiente diagrama se relaciona las materias
Temperatura Pasterización
primas utilizadas con sus respectivas cantidades con
Tiempo Cerrado el cual se realizó el balance de masa
hermético
Almacenamiento Azúcar CMC
Temperatura W1=480g W2=20g
2-6 °C X1=12

Pulpa
W0= 720g W4=4,020g
Aplicación de balance de masa X0=3 X4= 10

Modelos De Cálculo Para Balance De Masas

Agua
1. º Bx= ____g SS_ ___ x 100 W3=2800g
Muestra total

2. %Ingrediente = Ingrediente que interesa x100 W0+W1+W2+W3=W4

Muestra Total 720g + 480g + 2800g + 20 = 4.020g de Néctar
3. % Pulpa = ___Peso pulpa x100 TABLAS DE FORMULACIÓN
Peso néctar
INGREDIENTES % ºBx SS PESO
De 1  ºBx*Muestra total = Mango 18 13 3 720 g
Azúcar 12 100 12 480 g
 13*720 = 93,6 g de SS Mango
 100 Agua 70 0 0 2800
g
Ahora  ºBx= ____93,6 mango+480 g Azúcar_ x 100 TOTAL 100 15 4000
720 g Mango+480 Azúcar+2800 g Agua

Tabla 5. Formulación néctar de Mango
ADITIVOS CANTIDAD EN
GRAMOS
CMC 20 g
Tabla 6. Aditivos Néctar de Mango
Discusión
Los néctares según la Resolución 7992 de 1991 debe
cumplir con ciertas especificaciones fisicoquímicas
tales como: Sólidos solubles mínimo de 10 y pH
mínimo 2.5.De acuerdo a esto, a la formulación
planteada y a los resultados obtenidos podemos decir
que los néctares cumplen con la especificación ya que
al realizar el balance de masas, se obtuvieron los
valores propuestos para ºBx=15mango,
De acuerdo a la normatividad legal vigente 7992 la
cual rige las características fisicoquímicas de los
néctares de frutas se debe tener en cuenta
Mínimo
Sólidos solubles por lectura refracto
10
métrica a
20C (Brix) en % m/m.
Acidez titulable expresa como ácido 0.2
cítrico anhidro en %
Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68,
Resolución número 7992 de 1991.
ESTANDARIZACION DE LA FORMULA
Para la formulación realizada al producto néctar de
mango, en primer lugar se tomó la resolución del
ministerio de salud en lo relacionado con la
elaboración, conservación y comercialización de
Jugos. Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas
Azucaradas y Refrescos de Frutas, en donde se toman
los resultados de la cantidad de pulpa que aporta la
fruta en cuestión, los °Brix finales para el producto
terminado y las características que son debidas al
néctar de mango. Posteriormente se hizo estudio de
artículos concernientes, en este caso el realizado por
Cynthia Elizabeth Alemán Nunura en la tesis de
grado (Determinación de parámetros adecuados en la
elaboración de un néctar tropical mixto de mango),
(NUNURA, 2015) y el cual sirvió para comparar los
resultados obtenidos en la formulación, además en el
mismo informe según UNAL, 2006. Como insumos
se utiliza: Azúcar blanca refinada,
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador,
Ácido cítrico, como regulador de acidez y Benzoato
de sodio, como preservante. Lo que nos indica según
el balance de masa aplicado, que el producto cumple
y puede seguir siendo formulado de esta manera, y de
manera importante cada insumo empleado debe ser
suministrado por proveedores calificados que
aseguren la calidad e inocuidad de las materias primas
para a la hora del procesamiento cumplir con todos
los requisitos de calidad.
CONCENTRADO: MERMELADA DE
GUAYABA
El proceso de elaboración de mermelada de guayaba
consiste en la obtención de la pulpa de la fruta y
posterior evaporación del agua para concentrar los
sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario agregar
pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina
natural.
Procedimiento- Descripción por etapas
 Recepción: consiste en cuantificar la fruta que
entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
 Selección: se elimina la fruta que no tenga el
grado de madurez adecuado o presente pudrición
o magulladuras.
 Lavado: se hace para eliminar bacterias
superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
 Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C
durante 8 minutos, para eliminar microorganismos,
fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta,
optimizando la extracción de la pulpa.
 Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de
un despulpador de malla fina para evitar el paso
de las semillas. Si no se dispone de este aparato
se puede emplear una licuadora, en este caso
debe utilizarse un colador para separar la fibra y
las semillas.
 Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa
obtenida para determinar el rendimiento de
extracción y para calcular la cantidad de azúcar y
ácido necesarios. La guayaba contiene suficiente
cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar
pectina cítrica.
 Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una evitar un choque térmico que puede quebrar los
tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a frascos.
fuego moderado y agitando con regularidad para  Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los
que la mezcla no se queme. Una vez que se envases estén fríos y se haya verificado la
alcanza el punto de ebullición se agrega el resto gelificación de la mermelada.
del azúcar y se continúa la cocción hasta que se  Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se
alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor hace en cajas de cartón y se almacenan en lugares
y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve secos, ventilados y limpios.
previamente con poca agua. Se toma una muestra
de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide Hoja de control
el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5.
De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad Elaboración de Mermelada de Guayaba
extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo. Formulación
Materia prima Gramos
 Envasado: El envasado puede hacerse en frascos
Pulpa 2000 g
de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En el
Azúcar 2718 g
caso de usar frascos, éstos deben ser previamente
Pectina 12,5 g
esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y
Ácido cítrico 26,5 g
los envases de plástico se deben clorar. La Ácido Sorbico 3,5 g
temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si Estandarización
el llenado se hace en envases plásticos, éstos se -Pesar 2000g de pulpa de guayaba
tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su -Adicione la mitad del azúcar
enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; -Mezclar la otra mitad del azúcar con la pectina y
para asegurarse que todo el lote está frío y haya ácido sorbico
gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas. -Cuando se encuentre en 50° Brix agregue lo que
 Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en resta del azúcar con la mezcla
frascos, la mermelada se debe pasteurizar para - Cuando llegue a 65° Brix retirar del calor y agregar
garantizar que el producto tenga una vida útil larga. ácido cítrico
Para ello se colocan los frascos con las tapas Operaciones unitarias Procesos unitarios
cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C Escaldado Desinfección
durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se Cocción Pesaje y mezcla
Despulpado Estandarizado
sacan del baño maría y se enfrían gradualmente,
Enfriamiento
primero en agua tibia y luego en agua fría para
 Variables de control Puntos críticos de
control
Temperatura Pasterización
Tiempo Cerrado Pulpa
hermético W0= 2000g W5=4.760g
X0= 5 Y5= 60
Almacenamiento
Se almacena en lugares secos, ventilados y limpios.
Pectina
Se recomienda almacenar a temperatura ambiente no
W3 = 12.5g
mayor 30°c en un lugar seco, limpio y fresco.
X3 = 10.25

W0+W1+W2+W3+W4=W5
2000g + 2718g + 26.5g +12.5g + 3.5 = 4.760.5g de
mermelada
BALANCE DE MASA DE LA MERMELADA
Ingredientes % Brix SS Peso Discusión
Pulpa 40 9 5 2000g
Pectina 0,25 100% 10,25 12,5g Las mermeladas según la resolución 3929 de 2013,
Azúcar 54,36 100% 54,36 2718g deben cumplir con ciertas especificaciones
Agua 4,79 0 4,79 239,5g fisicoquímicas tales como: Sólidos solubles mínimo
Ácido 0,53 100% 0,53 26,5g de 60 y pH máximo de 3,4. .De acuerdo a esto, a la
Cítrico formulación planteada y a los resultados obtenidos
Ácido 0,07 100% 0,07 3,5g podemos decir que las mermeladas cumplen con la
Sorbico especificación ya que al realizar el balance de masas,
Total 100 65 5000g se obtuvieron los valores propuestos para ºBx= 65

Para 5000 g de mermelada los pesos de cada De acuerdo a la resolución 3929 de 2013 la cual rige
ingrediente se calculan así: el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir las frutas y bebidas con adición de
- 5000𝑔 → 100% pulpa o concentrados de fruta
𝑥 40% = 2000𝑔
- 5000𝑔 → 100%
𝑥 0,25% = 12,5𝑔
- 5000𝑔 → 100% Tabla con requisitos fisicoquímicos
𝑥 54,36% = 2718𝑔 Parámetro Mínimo Máximo
- 5000𝑔 → 100% sólidos solubles por 60 -
𝑥 0,53% = 26,5 𝑔 lectura refractométrica a
20°C
- 5000𝑔 → 100%
pH a 20°C - 3,4
𝑥 0,07% = 3,5 𝑔 % de acidez (Como 0,5 -
ácido cítrico)
Fuente: Ministerio de salud, Resolución número 3929
de 2013.
DIAGRAMA BALANCE DE MATERIA

En el siguiente diagrama se relaciona las materias

primas utilizadas con sus respectivas cantidades con Contenido mínimo de fruta (Guayaba)
el cual se realizó el balance de masa Fruta % en masa
Guayaba 40

Azúcar Ácido Cítrico Ácido Sórbico Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68,
W1= 2718g W2 = 26.5g W4 = 3.5g Resolución número 7992 de 1991.
X1= 54.36 X2= 0.53 X4 = 0.07
ESTANDARIZACION DE LA FORMULA material de
Empaque o por operario.
La formulación de la mermelada de guayaba se pudo ENVASADO:
comparar con un estudio realizado en la universidad
Nacional de la Amazonia Peruana, por la estudiante VARIABLES
Nivia Ushiñahua Perez, (CARACTERIZACION Y
ELABORACION DE MERMELADA DE “Psidium SELECCIÓN Libres de materiales
guajava L.”(GUAYABA) FORTIFICADA CON extraños
HIERRO) (PEREZ, 2015) y en la cual se explica la al producto como
caracterización de las mermeladas y en donde maderas, polvo, vidrio, etc.
detalladamente se expone la formulación de la misma. Peso
Los resultados fisicoquímicos como los ° Brix finales
se encuentran en parámetros de 65 a 68°, LAVADO
coincidiendo con los ° Brix de la mermelada de Temperatura, tiempo, grados
guayaba que en este trabajo se expone, los demás COCCION: Brix, pH y acidez titulable
ingredientes aportan a la formulación porcentajes Peso
muy similares pero en cantidades diferentes, además
también se puede sustentar con la resolución 3929 de FORMULACION
2013 Por la cual se establece el reglamento técnico Temperatura, tiempo
sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las PASTERIZACION
frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o Temperatura
pulpa de fruta o concentrados de fruta; con todo esto ENVASADO
podemos asegurar al consumidor un excelente EMBALAJE Temperatura, humedad, Aw
producto que cumple con todos los parámetros
fisicoquímicos y de calidad

Parámetros De Calidad y Requisitos

Puntos Críticos
Se debe tener en cuenta la legislación nacional para
SELECCIÓN: Se seleccionan los frutos las BPM.
sanos y con el grado de
Debe ser elaborado con guayabas sanas y frescas de
madurez adecuado.
una o más variedades inocuas y libres de sustancias
Preparación del agua nocivas, o igualmente de pulpas elaboradas según la
LAVADO: clorada
NTC 5468.
PELADO: Riesgo bilógico por
contaminación El producto final debe cumplir con los residuos
Cruzada de máximos de plaguicidas
microorganismos.
Debe cumplir con las características sensoriales de
Riesgo bilógico por color: uniforme característico de la fruta, sabor:
contaminación cruzada de distintivo y propio de la guayaba, consistencia: firme
microorganismos. y suave.
TROZADO:
Peso de los ingredientes se Debe estar libre de almidón
pesan los trozos de Debe contener un mínimo de 60% de pulpa
fruta obtenidos y se calcula
la cantidad de Según Resolución No. 002505 de 2004 .Se debe
azúcar y pectina evitar el almacenamiento con productos que puedan
FORMULACION: alterar sus características organolépticas o que puedan
Disminución o aumento de ocasionar una contaminación cruzada.
temperatura Evitar exponer el producto a la luz solar
COCCION:
Calentamiento y Mantener las sugerencias, recomendaciones y
enfriamiento para requisitos de la NTC 5856 especificaciones bocadillo
evitar que sobrevivan guayaba
PASTERIZACION bacterias
Recontaminaciones por
EMPACADO Y ROTULADO: Además de lo
establecido en la normatividad nacional vigente el
rotulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos de la
NTC 512-1. El empaque del producto debe ser en
empaque de grado alimenticio y de manera que le dé
al producto la protección adecuada durante el
almacenamiento, transporte y expendio. El bocadillo
tradicional veleño es empacado en hojas individuales
de Bijao.
Análisis fisicoquímicos
 Grados Brix: porcentaje de sólidos solubles que
comprende azúcares, ácidos y sales.
 pH: el pH está dado por la ionización parcial de
los ácidos orgánicos presentes en la muestra y se
define como el inverso de la concentración de
hidrogeniones en la solución.
 Acidez titulable: ácidos libres o titulables,
principalmente orgánicos que son los
predominantes en la fruta, como el cítrico,
tartárico y málico.
 Vitamina C: Ácido ascórbico presente en la
fruta
 Color: Tono, intensidad y brillo
CONCLUSIONES
 La transformación de frutas y verduras en
subproductos, como lo son mermeladas,
compotas, encurtidos, néctares y demás
derivados, es una excelente alternativa financiera
para sacar el mejor provecho de estas materias
primas.
 Los balances de materia y energía (BMyE) son
una de las herramientas más importantes con las
que cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan
para contabilizar los flujos de materia y energía
entre un determinado proceso industrial
 Con el balance de masa se cuantifica el flujo de
residuos que se dan en la planta, que tan grande
son y en qué pasos del proceso ocurren.
 Las frutas y hortalizas son alimentos
indispensables en nuestra alimentación, aportan
energía y son ricas en fibra, vitaminas y
minerales, además de poseer Fito nutrientes que
ofrecen protección frente a las enfermedades
degenerativas, dando lugar a una menor
mortalidad total y a una mayor expectativa y
calidad de vida.
 Las variables de proceso como la temperatura,
adición de materias primas, concentración entre
otras, deben ser estandarizadas para garantizar la
entrega de un producto siempre igual al
consumidor fina
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