“GUÍA PROFESIONAL DE COCINA”

D. DISNELLY RODRÍGUEZ

DOCENTE:

CARLOS LÓPEZ

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
FACULTAD DE ARTE, COMUNICACIÓN Y CULTURA
PROGRAMA DE HOTELERÍA Y TURISMO
BOGOTÁ, D.C.
2019-I
 ÍNDICE

I.CAPÍTULO: BASE DE COCINA

II.CAPÍTULO: LA COCINA CALIENTE

III.CAPÍTULO: LA COCINA FRÍA

IV.CAPÍTULO:

V.CAPÍTULO:

VI.CAPÍTULO:

VII.CAPÍTULO:
 INTRODUCCIÓN

En el presente escrito el autor Jaime Álzate explica y elabora un manual de normas

de cocina relacionado con el libro estudio para gastrónomos, personas que están vinculadas

a la industria hotelera y gastronomía o para aquellas personas que están en formación como

profesionales en este ámbito. Este manual se encuentra organizado en seis capítulos, cada

uno de los cuales desarrolla en profundidad un tema específico sobre el estudio de la

cocina. Alrededor de cada tema se van entretejiendo la formación de manejo y

administración de alimentos y bebidas.

 CAPÍTULO I. BASE DE COCINA

La Higiene: antes de manipular alimentos es indispensable llevar a cabo higiene

personal, lavado de manos, uso de gorro, se recomienda la utilización de vestidos blancos.

La Salud Del Cocinero: mantener una buena salud es uno de los medios más eficaces para

evitar la contaminación de los alimentos. Higiene de los alimentos, las enfermedades causas

por alimentos puedes ser de dos tipos: causadas por agentes químicos presentes en los

alimentos o causadas por gérmenes en los alimentos ya sea por razones humanas, animales

o por toxinas producidas en los mismos. Sistema HACCP: El Ministerio de Salud expidió

el decreto 3075/97 a través del cual se establecieron las condiciones sanitarias que se deben

observar en los establecimientos que fabriquen, procesen, manipulen, almacenen,

distribuyan los alimentos, con el fin de asegurar la calidad de los mismos; el sistema

HACCP permite garantizar la inocuidad y la calidad de los productos que se elaboren.

Almacenamiento De Los Alimentos: es un factor importante en la prevención de pérdidas

por desperdicios, daños o contaminación. Áreas De La Cocina: de un establecimiento se

compone de la 1 cocina caliente, 2 cocina fría, 3 legumbrera, 4 repostería, 5 áreas de lavado

y 6 cafetería. La Brigada De Cocina: la distribución de funcional y de personal de la

cocina. Mise En Place: planeación de prealistamiento. El Servicio: el prestigio del

establecimiento depende del servicio ya que el cliente se sentirá satisfecho si las

preparaciones le llegan a tiempo y en óptimas condiciones. Utensilios De Trabajo:

1. Cuchillo chef: lamina puntiaguda al final, su hoja tiene 30 cm de longitud y unos

7cms en la parte ancha. Se utiliza para cortar piezas grandes de carne y de cortes

más pesados.
 2. Cuchillo para picar: su hoja tiene 20 cms de largo y unos 5 cms de ancho. Se utiliza

para picar legumbres.

3. Cuchillo para filetear un pescado: su lámina debe ser flexible y puntiaguda con el

fin de facilitar el fileteado del pescado.

4. Cuchillo para deshuesar: una hoja de 10 cms de largo. se utiliza para deshuesar las

carnes crudas.

5. Hachuela: de forma rectangular y hoja ancha, hecha en acero inoxidable y con un

peso que facilita las piezas de los huesos.

Especies Y Aromáticas: sirven para aromatizar las preparaciones culinarias: ajo,

albahaca, alcaparra, azafrán, canela, cardamomo, cebolla larga, cebollín, cilantro, clavo de

olor, comino, coriandro, cúrcuma, curry, estragón, jengibre, hierbabuena, hinojo, laurel,

mejorana, menta, mostaza, nuez moscada, orégano, paprika, pimienta, raíz picante, romero,

salvia, tomillo, vainilla.

La Cocción: cocer un producto es aplicarle calor con el fin de hacerlo más

digestible, destruir los microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y

darle mejor textura y apariencia. En cocina se utiliza diferentes medios transferencia de

calor como: cocción al horno, estofados, papillote, cocciones realizadas en agua,

microondas y acción por infrarrojos

Modos De Cocción:

Hervir, cocer el producto en medio líquido que hierve. Escalfar, cocer un producto

en un medio líquido sin dejar que llegue a hervir. Al vapor, colocar un alimento en vapor de

agua cuyo calor permite realizar la cocción de dicho alimento. Asar, cocer el producto

exponiéndolo a una fuente directa de calor con el fin de dorar. Asar al horno, someter un

alimento a la acción seco producido por un horno o asador. Asar a la parrilla, Asar A La
Plancha, Gratinar, Cocer en el Sartén, saltear, freír, brasear, estofar, cocer al vacío, cocción

de microondas y cook chill.

Preparación De Base:

Las más utilizadas son: fondo blanco que es la base de la salsa blanca, fondo oscuro

base del judo ligado y de las salsas oscuras, fondo de pescado, consomé, caldo corto o court

boullion, las diferentes esencias de pollo, caza, pescado, etc. Que sirve para completar las

salsas, las diferentes gelatinas de carne, pescado, etc. Los mirepoix que se usa como

aromatizante, las marinadas, las salmueras, los diversos rellenos, el dexulles utilizado como

aderezo, las patas de crepes, las patas para freír, las mantequillas compuestas.

CAPÍTULO II. LA COCINA CALIENTE

Salsas: se reconoce a un buen cocinero por su buena salsa. En la cocina

internacional existe una gran variedad de salsas, algunas de las cuales son indispensables

para lograr el abanico de las salsas clásicas y toma nombre como salsas madres o de base.

Las salsas de base se pueden clasificar en:

1. Salsas hechas a partir de un fondo oscuro: jugo ligado, salsa española, salsa

demi-glace.

2. Salsas hechas a partir de un fondo blanco de ternera o ave: velouté de

ternera, velouté de ave, salsa de tomate.

3. Salsas hechas a partir de un fondo de pescado: velouté de pescado, salsa

americana.

4. Salsa elaboradas a partir de leche: bechamel

5. Salsas emulsionadas calientes: salsa holandesa y salsa bearnesa

6. Salsas emulsionadas frías: mayonesa, vinagreta y coulis.

 Salsas de base crema: salsa de cebollín, salsa de hinojo, salsa de pimentón. Otras

salsas: chimichurri de perejil, pesto, salsa agridulce, salsa chimichurri, salsa de vino tinto

con balsámico, salsa de yogurt, salsa fría de tomate, salsa teriyaki, salsa verde y salsa

vietnamita.

Hortalizas:

Se llama hortalizas a cualquier planta herbácea que se cultiva con el fin de

aprovechar sus partes comestibles. Comprende: verduras, legumbres y las hierbas o yerbas.

 Acelgas

 Alcachofas

 Apio

 Alverja

 Berenjena

 Brócoli

 Calabacín

 Cebolla

 Cohombro

 Col común

 Coliflor

 Colinabo

 Champiñones

 Endiblas
  Espárragos

 Espinacas

 Habichuelas

 Hinojo de cepa

 Maíz

 Okra

 Papas

 Pimentón

 Puerro

 Rábano

 Remolacha

 Repollitas

 Repollo

 Tomate

 Zanahoria

Sopas:

Se puede clasificar en dos grupos:

 Sopas claras: los consomés y los caldos que van acompañados de un aderezo

sencillo.

 Sopas espesas o ligadas: cremas, velouté y las elaboradas a base de puré de

hortalizas.

Entremeses Calientes: son preparaciones especiales para servir en cenas o en

comidas de lujo. Los más utilizados se pueden agrupas en:

  Barquetas

 Blinis

 Brochetas

 Crepes

 Cromesquis

 Croquetas

 Hortalizas

 Quiches

 Soufflés

 Tartaletas

 Tostadas

 Volovanes

Huevos: se compone de proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro y

vitaminas. Los huevos se pueden preparar en diferentes maneras:

 Duros

 Tibios

 Escalfados

 Al plato

 Fritos

 Revueltos

 En cocotte

 Rellenos
  En tortilla

Farináceos:

 Arroz: rico en almidón y pobre en nutrientes especialmente en vitamina B.

 Pastas alimenticias: más conocidas son: cabello de ángel, canelones, fettuccine,

lasaña, lasagnette, pappardelle, raviolis, spaghetti, tallarines.

Mariscos: si no se maneja con cuidado pueden causar intoxicaciones graves. Se

suele dividir en:

 Crustáceo:

 Moluscos: con caparazón y sin caparazón

Pescados: un pescado recién cogido tiene una carne suave, pero pronto se endurece

y se torna firme. A medida que el pescado envejece la carne se torna flácida. El color de su

carne debe estar brillante y claro. El olor debe ser fresco y suave.

 Pescado de mar: salmón, atún, lisa, jurel, lebranche, lenguado, tollo, mojarra

fina, sierra, pargorojo, robalo, ronco, sábalo.

 Pescados de agua dulce: bagre pintado, bocachico, capaz, valentón,

cachama, mojarra, doncella, dorada, tilapia, nicuro, trucha.

Carde De Res: todas las carnes son excelentes fuentes de proteínas, vitamina B1,

fosforo, hierro y cobre. Se debe observar las siguientes características:

 Carcasa

 Pierna
  Cuello

 Caderas

 Lomo

 Costillas

 Costado

 Grasa.

Los trozos de carne blanca se caracterizan por tener:

 Color

 Olor

 Exudación

 Textura

 Grasa externa

 Grasa interna

 Sebo

Cortes de carnes y sus nombres:

 Ternera: son iguales a las de la res adulta. La carne de ternera debe tener un color

rosado, textura fina, una apariencia suave y firme en la carne indica buena calidad.

Los cortes de ternera generalmente utilizados en cocina son:

 Chuletas

 Escalopes

 Medallones
  Pecho y falda

 Pierna

 Silla

 Tren de chuletas

Cerdo: color rosado oscuro. Los cortes de cerdo más utilizados en la cocina son:

 Agujas o espaldillas.

 Brazo o brazuelo

 Cabeza

 Chuletas

 Costilla de cerdo

 Lomo

 Papadas

 Perejil

 Pezuñas

 Tocineta

 Tocino.

Cordero: es grasosa y firme, siendo de un color rosado oscuro la mejor calidad, la

carne de cerdo que son de color blanco pierde mucho en la cocción y se torna seca y duras.
Los cortes del cerdo más utilizados son:

 Agujas o espaldillas

 Brazo o brazuelo

 Cabeza

 Chuletas

 Costilla de cerdo

 Lomo

 Papada

 Pernil

 Pezuñas

 Tocineta

 Tocino
 Cordero: tiene una cantidad moderada de grasa entre las costillas, pocas fibras de

grasa entre los músculos y su carne es de color rosado oscuro. Los que tienen color pálido

son animales viejos con un sabor fuerte.

Se caracteriza por tener:

 Costilla

 Grasa

 Huevos

 Lomo

 Piernas.

La parte más utilizada en cocina son:

 El brazo

 Cuello

 Chuletas

 Falda

 Medallones
  Pernil

 Silla

 Tren de chuleta.

Aves Y Conejo: las aves frescas deben recibirse y mantenerse frías a una

temperatura de 1 a 2°C hasta por 4 días. Lo que determina la calidad de un ave, además de

su frescura, es la edad; un ave se diferencia de una pieza por tener:

 Cresta

 Plumaje

 Grasa

 Estermón

 Patas

 Carne.

CAPÍTULO III. LA COCINA FRÍA

La cocina fría está asociada a la palabra Garde-manger designa tanto en el área

donde se realizan los trabajos de cocina fría como a la persona que lo hace.

Bases de cocina fría: Las más utilizadas en la elaboración de platos fríos som:

 Caldo corto con vinagre

 Caldo corto con vino

 Chaud – froid: blanco, oscuro, verde y rojo.

 Gelatina común

 Gelatina de pescado

 Gelatina oscura
 Gelatina para decorar

 Gelatina rápida

 Marinadas

 Pasta para patés y carnes

 Rellenos

 Panade de harina

 Panade de pan

 Panade de papa

 Panade frangipane

 Relleno con crema mousseline

 Relleno fino de cerdo

 Relleno para galantinas

 Relleno de pescados

 Salsa barbecue para marinar carnes

 Salsa mayonesa y derivadas

 Salsa mayonesa con gelatina

 Salsa oscura de frutas

 Salsa vinagreta

 Salsa vinagreta con crema

 Salsa vinagreta con hierbas

 Salsa vinagreta a la italiana

 Cheese dressing

 De limonaria
  De té

 Livournaise

 Ravigote

Gelatina, patés y terrinas:

 Gelatina de pollo

 Gelatina de carne

 Gelatina de trucha rosada

 Patés

 Paté de conejo

 Paté de jamón y ternera

 Paté de pollo

 Terrinas: recipiente de cerámica en el que se cuecen pasta de ave, carne,

hígado, etc.

 Terrina de brócoli

 Terrina del campo

 Terrina de dos aves

 Terrina de hígado

 Terrina de hortalizas

 Terrina de trucha rosada.

Áspics, bavarois de sal y mousse:

 Aspics: forma de presentar preparaciones frías y que consiste en servir

carnes, aves, pescados, frutas, etc.

 Aspic de ave
  Aspic de camarones

 Filete de pargo en aspic.

 Huevos de aspic

 Aspic rosa y blanco

 Bavaroises de sal

 Bavarois de calabacín y pimentón

 Mousses fríos

 Mousse de aguacate

 Mousse de alcachofas

 Mousse de atún

 Mousse de ave

 Mousse de camarones

 Mousse de jamón

 Mousse de pescado

 Mousse de trucha

Entremeses frío: Son de origen ruso y comprende preparaciones pequeñas de gran

variedad de formas, atractivos, con buena gama de colores y cuyo fin es estimular el apetito

lo que exige vayan bien especiados.

 Aceitunas

 Aguacate con mariscos

 Anchoas

 Bavaroises salados

 Carpaccio a la parmesana
 Carnes ahumadas

 Cebiche de camarón a la ecuatoriana

 Cebiche de mero

 Coctel caribeño de camarón

 Coctel de langostinos

 Coctel de melón a la americana

 Crudités

 Chupito de coliflor con caviar y mango

 Escalivada

 Espárragos con jamón

 Espárragos mayonesa

 Gazpacho con espuma de espinacas a la albahaca

 Huevos

 Huevos con atún

 Huevos rellenos

 Mejillones

 Melón de jamón

 Mousses

 Naranja con mariscos

 Ostras

 Papas con mayonesa

 Palmitos con huevos de codorniz

 Palmitos vinagreta
  Pasabocas.

Pescados, carnes y aves:

Pescados y mariscos:

 Camarones con mayonesa

 Langosta a la parisienne

 Langosta a la mascovita

 Mayonesa de pescado

 Pargo en chaud- froid

 Pirámide de langostinos

 Róbalo a la rusa

 Trucha bella vista

 Trucha o pargo vladimir

Carnes:

 Chuletas de ternera en chaud – froid

 Chuletas frías de cerdo

 Jamón de cerdo con hueso

 Jamón reina peduque

 Jamón tipo serrano

 Lengua fría

 Lomito de res frío

 Pernil o silla de cordero

 Rosbif

 Steak tártaro
  Ternera a la parisienne

Aves:

 Pastrami de pavo

 Pato en gelatina de naranja

 Pato relleno

 Pollo en chaud- froid

 Pavo relleno

 Pastrami de pavo.

Ensaladas y sándwiches: Platos compuestos de hortalizas solas o mezcladas con

otros ingredientes como los huevos, pescados, aves, etc. Y sazonadas con aceite, vinagre,

sal y pimienta u otra salsa para ensaladas.

Toda buena ensalada debe reunir ciertas cualidades a saber:

1. Debe elaborarse con ingredientes de primera calidad

2. Debe ser sencilla

3. Debe tener una excelente presentación

4. Los ingredientes deben estar completamente limpios

5. Debe tener contraste y armonía tanto en color como en sabor y textura

6. Cada uno de los ingredientes debe distinguirse perfectamente.

7. Los ingredientes que lo componen deben estar fríos.

Se pueden encontrar:

 Ensalada allan

 Ensalada americana

 Ensalada beatriz
  Ensalada de aguacate

 Ensalada de anchoas y papa

 Ensalada de atún

 Ensalada de atún y papa

 Ensalada de lechuga y tomate

 Ensalada de tomate

 Ensalada de pollo

 Escalivada

 Ensalada griega

 Ensalada italiana

 Ensalada parisienne

 Ensalada rusa

 Ensalada tibia de hígado de pollo con espinacas

 Ensalada tibia de salmón

 Ensalada verde

 Ensalada waldorf

Sandwiches:

 Club sándwiches

 Sandwiches de aguacate

 Sandwiches de atún

 Sandwiches de camarones con aguate

 Sandwiches de espárragos

 Sandwiches de jamón y queso

  Sandwiches de pollo

 Sandwiches manhatatton

 Sandwiches tropical

Buffets, montaje y decoración:

Montaje: se denomina buffet frío a la presentación de una gran diversidad de

comidas frías sobre mesas arregladas y decoradas, puestas a disposición de los clientes o

invitados y cuya preparación y presentación van de acuerdo a la ocasión.

Una buena programación de un buffet frío exige:

1. Tener la información completa acerca de:

a) Número de personas

b) Tipo de Buffet o comida

c) Tiempo de servicio

d) Lugar donde se montará el buffet.

2. Definir la distribución y presentación del buffet.

3. Revisar el plan de trabajo con aquellas personas que tienen que participar en

el servicio.

4. Colocar el plan de trabajo en sitio visible para que todos los interesados

puedan consultar o aclarar dudas acerca del servicio.

 CONCLUSIÓN

En conclusión, la manera de cómo se debe manipular los alimentos, es esencial para

la fabricación eficiente de productos seguros y de calidad, asegurando que sean inocuos y

sean saludables y aptos para el consumo humano. La inocuidad no es solamente las buenas

prácticas de higiene en los utensilios de cocina, el ambiente en el cual los alimentos se

encuentran también es de primordial, debido a que allí se encuentran gran parte de las

bacterias que pueden contaminar, por esto, hay que desinfectar toda superficie en contacto

con las manos, es decir, cuchillos, vajilla, herramientas manuales, etc.

Por otra parte, el libro guía profesional de cocina se pudo evidenciar gran variedad

de platillos, recetas, uso de utensilios, y las diferentes carnes, también técnicas básicas de

cocina, siendo esencial para aquellas personas amantes de la cocina o que estén ejerciendo

una profesión que tenga como fin este tema.

El uso de este manual de gastronomía, es sin duda producto de un buen trabajo y

dedicación al arte gastronómico, detectando posibles riesgos de elaboración dentro de un

establecimiento de comida. Con esto se puede conseguir optimización de cada uno de los

procesos.
 REFERENCIAS

Álzate, L. J. (2011). Guía profesional de cocina. Colombia: ediciones de La U