A Empreendedologia no Turismo Gastronômico: Um estudo

Comparativo da Escola Comportamentalista e da Escola Positivo

Funcional.
Fernando César Lenzi.
Mestre em Administração.
Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI - Balneário Camboriú
lenzi@bc.univali.br

Leonel Cézar Rodrigues

Doutor em Administração
Universidade Regional de Blumenau – FURB - Blumenau
lcr440@hotmail.com

Martinho Isnard Ribeiro de Almeida

Doutor em Administração
Universidade de São Paulo – USP
martinho@usp.br

James Luiz Venturi

Mestrando em Turismo e Hotelaria
Centro de Educação Superior de Brusque – CESBE/FEBE
james@febe.edu.br

Resumo

Este trabalho concentra-se na identificação das características dos empreendedores

em restaurantes da cidade de Balneário Camboriú, litoral Norte de Santa Catarina. A
metodologia usada para a identificação destas características inclui a pesquisa de
campo com trinta e dois proprietários de restaurantes, adotando o questionário de Miner
(1998) e de McClelland (1972). Os resultados mostram que para a amostragem
considerada, a característica predominante na abordagem de Miner é a Supervendedor
e na concepção de Mcclelland a predominância está nas características de
comprometimento, estabelecimento de metas, independência e autoconfiança. As
conclusões retratam a necessidade de uma análise integrada das abordagens para um
melhor entendimento dos perfis de empreendedores, permitindo estudos mais
científicos no campo da empreendedologia como fator de desenvolvimento para o
turismo, em especial no ramo de restaurantes.

Palavras-Chave: Empreendedorismo, Turismo, Restaurante, Gastronomia.

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1. INTRODUÇÃO

O turismo como fator sócio-econômico é um dos elementos das contingências do

ambiente empreendedorístico e que oferece uma extensa gama de oportunidades a
novos negócios. O turista propicia um maior conhecimento entre os povos, diz Iganarra
(1999) e esta situação tende a apresentar um conjunto de serviços destinados a
promover, organizar, receber, orientar, hospedar e alimentar os contingentes humanos
que se deslocam com o objetivo do turismo. O produto turístico é enquadrado num
conjunto de ofertas caracterizado por atrativos turísticos, serviços turísticos, serviços
públicos e infraestrutura e é justamente na categoria de serviços turísticos, segundo
Maricato (2001, p. 29) onde se encontram os restaurantes.

Este estudo tem como base, o setor de restauração de Balneário Camboriú, por ser o
maior Balneário Turístico do Sul do Brasil e tem a intenção de identificar as
características empreendedoras presentes nos proprietários destes estabelecimentos.
Considera-se apenas como empreendedores os que estejam á frente dos restaurantes
por um período no mínimo ou igual a dois anos.

Para Biosca (1997) as empresas de restauração têm como característica iniciarem de

forma empírica e geralmente são pequenas unidades. Algumas depois evoluem, outras
não, entretanto elas costumam fazer parte de um complexo jogo de poder e realizações
familiares, que podem ou não contemplar um perfil empreendedor de seus gestores.

Miner (1998) faz uma análise do empreendedor considerando que este pode estar
enquadrado em quatro estilos diferentes, sendo o realizador; o supervendedor; o
autêntico gerente e o gerador de idéias. Nesta visão, o principal argumento levantado
pelo autor, está justamente na capacidade de realização de um empreendedor, que
consegue executar boa parte de seus planos. Além disso, para manter uma clientela fiel
e bem atendida, a característica de supervendedor deve estar constantemente presente
neste empreendedor.
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Já McClelland (1972), por sua vez, traz uma abordagem voltada para os
empreendedores com base na realização e que são aquelas pessoas que procuram
mudanças em suas vidas, estabelecem metas realistas e realizáveis e que se colocam
em situações competitivas. Os estudos de Mcclelland comprovam que a carência de
realização é a primeira a ser identificada entre os empreendedores mal sucedidos. A
necessidade de realização impulsiona as pessoas a iniciar e construir um
empreendimento. McClelland (1972, p. 253) defende que uma sociedade que tenha um
nível geralmente elevado de realização, produzirá um maior número de empresários
ativos, os quais, por sua vez, darão origem a um desenvolvimento econômico mais
rápido. E as características mais comuns identificadas por McClelland são a busca de
oportunidades e iniciativa, a persistência, o comprometimento a exigência de qualidade
e eficiência, a correr riscos calculados, o estabelecimento de metas, a busca de
informações, o planejamento e o monitoramento sistemático, a persuasão e a rede de
contados e por fim a independência e a auto confiança.

2. EMPREENDEDORISMO EM DIFERENTES ENFOQUES

Por ser um objeto de estudo muito novo na comunidade científica vários autores
abordam com diferentes enfoques o tema do empreendedorismo. Para Lenzi (2002), é
importante considerar e conhecer estas diferentes visões antes de estudar mais
profundamente o pensamento de John Miner e David McClelland.

A palavra empreendedorismo tem uma interpretação ampla e sem um significado

científico definido. A maioria das definições evidencia aspectos voltados ao
ensinamento e criação de comportamentos praticados. Martin e Puga (1981, p. 9)
comentam que o “administrador de restaurantes, cafeterias e demais estabelecimentos
similares, deve ser um profissional apto nas técnicas de preparação, condimentação e
serviços de alimentos e bebidas, assim como no manejo de relações públicas e de
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idiomas e que as responsabilidades adquiridas levarão ao contínuo exercício de

relações com os clientes, fornecedores e o pessoal de trabalho”.

Para Dolabela (1999, p. 29) o empreendedorismo é uma livre tradução que se faz da
palavra entrepreneurship, que designa uma área de bastante abrangência e trata de
outros temas além da criação de empresas, assim como a geração do auto-emprego, o
empreendedorismo comunitário o intra-empreendedor e as políticas públicas para o
setor, retratando uma amplitude considerável de percepções acerca do tema
empreendedorismo que são reais e devem ser consideradas nas discussões sobre o
assunto.

Como observa Malvezzi (1997, p. 47) “o empreendedor é a concepção mais recente de

um elenco de personagens que têm caracterizado a evolução da institucionalização do
trabalho, tendo sido precedido pelo artesão, o profissional liberal e o executivo”.
Paralelamente às considerações apresentadas, diversos autores demonstram suas
opiniões procurando identificar alguma explicação ao comportamento organizacional
dos empreendimentos e dos empreendedores a eles vinculados.
A riqueza de uma nação é medida por sua capacidade de produzir, em
quantidade suficiente, os bens e serviços necessários ao bem-estar da
população. Por este motivo, acreditamos que o melhor recurso de que
dispomos para solucionar os graves problemas sócio-econômicos pelos quais
o Brasil passa é a liberação da criatividade dos empreendedores, através da
livre iniciativa, para produzir esses bens e serviços. (DEGEN 1989, p. 9).

Este pensamento revela a consistência da criatividade no desenvolvimento

empreendedor. Afinal, para o desenvolvimento de qualquer empreendimento, o
proprietário e seus funcionários devem estar constantemente inovando para buscar
diferentes espaços no mesmo mercado.

A Escola Comportamentalista centra os estudos nos aspectos criativos e intuitivos do

empreendedor. McClelland (1972) começou a estudar o aparecimento de grandes
civilizações, procurando identificar os fatores que tornavam uma civilização mais forte e
poderosa que outra. A concentração maior de suas definições estava centrada na
necessidade de auto-realização do empreendedor e defendia que um empreendedor é
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alguém que exerce controle sobre uma produção que não seja só para seu consumo
pessoal. Já a Escola Positivo Funcional observa o empreendedor como agente de
mudança e iniciação de novos empreendimentos adaptado em seu contexto e
evoluindo com as mudanças de seu meio. Segundo Miner (1998), os empreendedores
podem ser vistos como um protótipo do ser social. Os seres humanos são produtos do
ambiente em que vivem. Do ponto de vista do comportamento empreendedor, o
empreendedorismo parece ser antes e acima de tudo um fenômeno regional.

O pensamento criativo, para Oech (1995, p. 18),

supõe uma atitude, uma perspectiva, que leva a procurar idéias, a manipular
conhecimento e experiência. Com essa perspectiva, você tenta diversas
abordagens, primeiro uma, depois outra , freqüentemente sem chegar a nada.
Você usa idéias malucas, bobas e impraticáveis como trampolins para idéias
novas e práticas. Viola normas ocasionalmente e caça idéias em locais
inusitados. Em suma, ao adotar uma perspectiva criativa, você tanto se abre para
novas possibilidades como para mudança.

Na linha da criatividade caminha a inovação. O processo de criatividade inspira a

constante inovação para os empreendedores.
A inovação é o instrumento específico dos empreendedores, o meio pelo qual
eles exploram a mudança como uma oportunidade para um negócio diferente ou
um serviço diferente. Ela pode bem ser apresentada como uma disciplina, ser
aprendida e ser praticada. Os empreendedores precisam buscar, com propósito
deliberado, as fontes de inovação, as mudanças e seus sintomas que indicam
oportunidades para que uma inovação tenha êxito. E os empreendedores
precisam conhecer e por em prática os princípios da inovação bem sucedida.
(DRUCKER 1986, p. 25)

Uma definição clássica de empreendedor está citada em Lima (2001, p. 4), conforme
aborda Filion.
Um empreendedor é uma pessoa imaginativa caracterizada pela capacidade de
estabelecer e atingir objetivos. Esta pessoa mantém um alto grau de vivacidade
de espírito para detectar oportunidades. Enquanto ele/ela se mantém
aprendendo sobre possíveis oportunidades e se mantém tomando decisões de
risco moderado, dirigidas à inovação continua, desempenhando um papel
empreendedor.
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Estes empreendedores de restaurantes atuam em um segmento com características

peculiares, dada a sua natureza, aos fatores de influência e aos padrões dos quais os
próprios turistas criam em relação ao serviço.

O conceito de restaurante é por sua vez bastante simples, entretanto existem várias
abordagens, inclusive em relação ás suas classificações e características. Segundo o
dicionário Aurélio, a definição para restaurante é: “estabelecimento comercial onde se
prepara e servem refeições”, ou ainda, “lugar onde se servem refeições avulsas a certo
número de pessoas”. Assim sendo, o objetivo do restaurante é claro, de preparar e
servir alimentos e bebidas, dentro do conceito que se propõe a executar. (FONSECA
2000). Todo restaurante possui um conceito, do mais simples ao mais sofisticado,
pressupõe-se um público-alvo, um ambiente, um tipo de comida, um tipo de serviço e
diversos aspectos que compõem esse produto restaurante.

Para Fonseca (2000 p. 121), vários são os motivos que levam as pessoas a buscarem
um restaurante, e engana-se quem pensa que é só pela alimentação. Outras razões:
podem estar relacionados ao status de ser visto e freqüentar lugares onde pessoas
famosas costumam também freqüentar; a peculiaridade do ambiente, em relação a um
estilo ou a uma decoração; ao clima interno, como uma boa relação com os
funcionários e a composição perfeita entre ambiente e música; um cardápio elaborado,
com preparações interessantes, inovadoras; por curiosidade, que surge com a
indicação de amigos ou artigos jornalísticos; a própria questão do preço em relação aos
benefícios; também existe a figura do Chef, por ser famoso ou desenvolver um bom
trabalho e o estilo de serviço, diferenciado, como o barmen executando flair
(malabarismo com as garrafas). Em Grimal & Serra (1997, p. 19) restaurante é aquele
estabelecimento que oferece ao público, em troca de um pagamento, uma série de
ofertas gastronômicas para ser consumidas no local. Um restaurante Gastronômico,
segundo Fonseca (2000, p. 17) está associado a um Chef de cozinha de renome e pelo
cardápio com grande inventividade, normalmente apresentam ambientes decorados de
maneira muito elegante e com uma brigada de sala e cozinha muito bem treinada, além
disso, possui a figura do sommelier, que é um profissional responsável pela carta de
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vinhos, estoque e venda deste produto. Os restaurantes gastronômicos tendem a ser

de dimensões reduzidas, ficando entre 60 e 80 lugares, não ultrapassando os 100 a
120 e o chef está sempre presente e costuma apresentar o menu confiance ou menu
degustation, que se trata de uma combinação que pode variar de 7 a 14 produções,
composta por entradas, pratos quentes e sobremesa.

Assim, se percebe que um restaurante gastronômico possui características ainda mais

peculiares e que precisam ser gerenciados de forma profissional, dada aos níveis de
exigências dos turistas.

2. METODOLOGIA DA PESQUISA

Para cumprir os objetivos da pesquisa realizou-se uma pesquisa de caráter exploratório

através de coleta de dados utilizando a técnica de entrevista. No caso de Miner (1998)
replicou-se o questionário padrão do autor para a identificação do perfil empreendedor
dentro do ambiente de trabalho deste empreendedor e de McClelland (1972) utilizou-se
a pesquisa desenvolvida pelo autor e estruturada pelo Sebrae (2001) para a
identificação do perfil empreendedor.

3 ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

A apresentação dos perfis empreendedores permite uma análise comparativa

das principais características comportamentais entre os perfis de Miner e McClelland e
abre caminho para uma maior integração dos conceitos acerca daquelas características
que hoje são aceitas e estimuladas. Intencionalmente, a concentração maior da
pesquisa, ou seja, 81% ocorrem em empreendimentos já estabelecidos e com atividade
acima de 2 anos. Cerca de 95% caracterizam-se como empresas de pequeno porte,
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isto é, possuem até 49 funcionários, segundo Sebrae (2001). E apesar da característica

sazonal do turismo de verão na cidade, observa-se uma variação muito pequena de
funcionários durante a temporada (dezembro e março) e fora de temporada (demais
meses do ano), isto leva a crer que a estrutura é mantida e sustentada durante o ano
inteiro, embora seja menor o fluxo de turistas.

A maior parte dos empreendimentos, ou seja, 61% são resultado de uma sociedade,
sendo que o principal sócio possui normalmente o nível médio e apenas 29% dos
empreendedores concluíram um curso de graduação universitária. Constata-se também
uma predominância de empreendedores do sexo masculino, isto aparece em 81% das
empresas e em sua maioria são casados (74%) e com filhos (84%). Aproximadamente
65% dos entrevistados têm uma idade acima dos 41 anos.

Entretanto, ao analisarmos os perfis destes empreendedores, conforme a tabela 1,

onde se identifica a freqüência de características de comportamento de McClelland em
cada perfil predominante de Miner, ou seja, relaciona-se para cada conjunto de
empreendedores (supervendedores, autênticos gerentes, realizadores e geradores de
idéias), quais as características de comportamento empreendedor de McClelland estão
presentes. Esta freqüência é definida levando-se em consideração o número total de
empreendedores em cada perfil de Miner e os empreendedores que apresentam mais
de um perfil predominante estão caracterizados em ambas as situações.

Tabela 1: Freqüência das características empreendedoras de McClelland e Miner.

Miner Super Autêntico Realizador Gerador
McClelland Vendedor Gerente de Idéias
Busca de oportunidades e toma iniciativa 16,67% 15,38% 37,50% 25,00%
Persistência 38,89% 53,85% 37,50% 37,50%
Comprometimento 88,89% 76,92% 100,00% 87,50%
Exigência de qualidade e eficiência 61,11% 5,85% 50,00% 37,50%
Correr riscos calculados 33,33% 38,46% 25,00% 12,50%
Estabelecimento de metas 83,33% 92,31% 100,00% 87,50%
Busca de informações 50,00% 53,85% 25,00% 62,50%
Planejamento e monitoramento sistemático 22,22% 15,38% 12,50% 25,00%
Persuasão e rede de contato 22,22% 23,08% 25,00% 25,00%
Independência e autoconfiança 72,22% 84,62% 100,00% 87,50%
Fonte: Lenzi (2002)
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Observa-se nesta tabela que ao cruzar os perfis de Miner com as características de

McClelland, aparecem mais tipificados o comprometimento, o estabelecimento de
metas, a independência e autoconfiança. Nota-se que estas características
apresentam-se com mais freqüência em todos os perfis de Miner. Entretanto, o perfil
mais tipificado com estas características de McClelland é o Realizador, onde as três
principais características citadas aparecem com 100% de freqüência, isto significa que
os respondentes atingiram todos os pontos de caracterização de McClelland, tornando
provavelmente este conjunto o mais típico para os realizadores que qualquer outro perfil
de Miner.

4 CONCLUSÕES

A predominância do perfil supervendedor, conforme Miner (1998) nos empreendedores

parece ser uma característica comum desse setor. Portanto, parece óbvio que
supervendedores apareçam como perfis tipificados no setor de restaurantes, porque
este setor requer que seus dirigentes ou gerentes desenvolvam uma rede de contatos
grande e estejam voltados para as pessoas, assim se terá sucesso.

Na análise segundo McClelland (1972) o resultado pode ser considerado muito próximo
do ponto de vista do equilíbrio, ou seja, o conjunto de características apresentadas
nesta abordagem, tais como comprometimento, o estabelecimento de metas, a
independência e autoconfiança dentre outras, mostra novamente a preocupação do
empreendedor com os aspectos administrativos de seu negócio. A necessidade de
estar envolvido com o trabalho e a independência de ação com visão de metas leva a
considerar uma forte tendência de organização e visão empreendedora por parte do
empresário. O fator que merece algum destaque de não coincidência é a baixa
intensidade de formação de relacionamentos por parte dos empreendedores na
concepção de McClelland, diferentemente do que foi identificado na abordagem de
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Miner, que evidencia uma forte tendência de relacionamento através do perfil de

supervendedor.

5 REFERÊNCIAS

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LENZI, F. C. Perfil comparativo de empreendedores do setor de serviços: estudo

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McCLELLAND, D. C. A sociedade competitiva: realização e progresso social. Rio de

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MINER, J. B. Os quatro caminhos para o sucesso empresarial: como acertar o alvo

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OECH, R. V. Um “toc” na cuca: técnicas para quem quer ter mais criatividade na vida.
São Paulo: Cultura, 1995.

SEBRAE. Manual de operacionalização do projeto Empretec. Brasília: Sebrae, 2001.