INTRODUCCIÓN

El pH y la temperatura son dos parámetros fundamentales a controlar en las salas

de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne. La variación en el pH y
la temperatura después del sacrificio del animal, puede dar como resultado su
clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudativa), DFD (oscura, dura y seca)
y RFN (roja, firme, no exudativa) siendo esta última en la que se encuentran los
parámetros óptimos de la carne con buena calidad.

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 Capítulo I

CARACTERISTICAS

1.1 Generalidades

La glucolisis anaerobia post-mortem, es la ruta metabólica que tiene lugar en el

músculo del animal sacrificado y que se produce a partir del glucógeno muscular
contenido en el animal, dando lugar con ello al ácido Láctico y un descenso del pH
(menos de 5,5 de pH).

1.1.1 Definición

Se trata de una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una solución, más

específicamente el pH mide la cantidad de iones de hidrógeno que contiene una
solución determinada, el significado de sus sigla son, potencial de hidrogeniones, el
pH se ha convertido en una forma práctica de de manejar cifras de alcalinidad, en
lugar de otros métodos un poca más complicados.

1.1.2 Carne

La carne es el tejido animal, principalmente el músculo que se consume como

alimento. Los seres humanos han cazado animales para obtener su carne
desde tiempos prehistóricos. Con la llegada de la civilización se consiguió
domesticar ciertos animales como pollos,
ovejas, cerdos y ganado, e incluso, se
comenzó producir carne a escala industrial.
Las carnes se componen principalmente de
agua, proteínas y grasas. Son comestibles
crudas, pero normalmente se comen

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 cocinadas y sazonadas o procesadas de diversas maneras. El tipo de carne
consumido por las personas varía dependiendo de las diferentes culturas, los
cambios a lo largo del tiempo y dependiendo de factores como las tradiciones o
disponibilidad de animales.

1.1.3 Nutrición
La cantidad y calidad de la carne que puede obtenerse de cada animal depende
mucho de la nutrición del mismo, es decir, si está sobrealimentado o no. Los
científicos, sin embargo, o están de acuerdo sobre cómo exactamente influye el
plano de la nutrición en la composición de la carne.

1.1.4 Tipos de carne

La carne puede clasificarse como carne roja o carne blanca dependiendo de la
concentración de mioglobina en la fibra muscular. Cuando esta mioglobina se
expone al oxígeno, se forma oximioglobina rojiza que es lo que hace que la
carne sea roja. El color rojo de la carne depende de la especia, la edad del
animal y el tipo de fibra. La carne roja contiene fibras musculares más estrechas
que tienden a aguantar más durante largos periodos sin reposo. Por el contrario,
la carne blanca contiene más fibras anchas que tienden a trabajar en corto.
Por ejemplo, la ternera o ternera asturiana se considera carne roja, mientras
que el pollo es considerado carne blanca. La carne blanca suele contener
menos cantidad de grasa que la carne roja, aunque depende también de otros
factores como la alimentación del animal.

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1.2 Influencia del pH

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan

una serie de reacciones que determinan el tipo de
carne que se obtendrá al final del proceso. Una
de las rutas metabólicas más decisivas, que
tienen lugar en el músculo del animal sacrificado,
es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se
produce a partir del glucógeno muscular
contenido en el animal, dando lugar a ácido
láctico y su consecuente descenso del pH. Con la
finalidad de que el “pH final” de la carne se
establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque
existen diferencias entre especies) la glucolisis
deberá ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo,
suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la
fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis cesa.
Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de
retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en la
producción del ATP. Aunque en un principio, la célula muscular intenta
mantener su carga energética, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema
mitocondrial de la mayoría de las células, dando lugar al agotamiento del ATP,
únicamente mantenido en los primeros momentos por la glucólisis anaerobia. Al
agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de
contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción
entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor
mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno
de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal.

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1.2.1 Causas de la variación del PH en músculo:

Tipo de músculo: Se han encontrado diferencias entre el pH final de diferentes

músculos Los músculos de la espalda y la pierna tienen generalmente pH más
elevados que el lomo. En el ganado ovino los pHs más altos se corresponden
con los músculos situados en los trozos de 3ª categoría, y los más bajos en los
correspondientes a los de 1ª categoría.
El porcentaje de distribución de los distintos tipos de fibras musculares tiene una
importante contribución a la variación del pH y conlleva al desarrollo de carnes
DFD y PSE. Se relaciona con la frecuencia en que los músculos son utilizados.
A menor actividad, caídas más rápidas del pH confirman que la actividad
muscular es una de las principales causas de un alto pH en músculos del cuarto
trasero.
El pH depende también del poder tapón del propio músculo, el cual aumenta
con la intensidad del metabolismo glucolítico. Fibras adaptadas al metabolismo
glucolítico son capaces de producir mayores cantidades de ácido láctico. El pH
varía en el interior de un mismo músculo, reflejando las variaciones internas en
la proporción de fibras.
Las diferencias en sensibilidad al estrés (mayor en porcino y menor en ovino),
y en el metabolismo muscular señalan diferentes pHs según la especie
considerada. El pH del jugo del músculo porcino se incrementa tras el congelado
y descongelado, mientras que en ovino y bovino cae o no se altera
apreciablemente.
Raza: Existen escasos estudios al respecto, a excepción del ganado porcino.
Señalan una débil influencia de este factor, especialmente en el pH último. Sin
embargo indican diferencias entre razas en el ganado vacuno.
Sexo: En el ganado ovino la influencia del sexo sobre el pH es casi nula, aunque
en general los machos tienen pHs más altos que las hembras. En bovino, tras
el sacrificio, la velocidad de caída del pH en el músculo es más lenta en el caso
de los machos que en las hembras pero esto tiene poca importancia práctica.

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Los machos muestran una mayor frecuencia de pHs más elevados respecto a
machos castrados, hembras jóvenes y vacas, lo que es debido a su
temperamento más excitable, con mayor motricidad y estrés físico con
hipersecreción de catecolaminas.
En general, se puede decir que la velocidad de caída del pH aumenta con la
edad, existiendo una cierta tendencia a tener pHs más bajos a mayores edades.
Individuo: La variabilidad del pH entre los distintos animales, que aparentemente
presentan características similares, es muy elevada. En el ganado porcino está
plenamente confirmada la sensibilidad a producir carnes PSE.
Alimentación: Está más que demostrado que el nivel de alimentación afecta a
la composición química de la carne. Niveles altos implican un aumento de los
lípidos y correlativamente una disminución del agua en la musculatura. De este
modo parece que un aumento del nivel de alimentación irá asociado a pHs más
altos, no siendo en general tan importante la restricción alimenticia o la
naturaleza del alimento. La realización de ejercicio físico influye en el grado de
caída del pH especialmente durante las primeras horas tras el sacrificio.
El pH muscular de ovinos activos es más alto al principio y desciende más
lentamente pero alcanza un valor último similar al de músculos de ovinos sin
ejercicio. En grado extremo los animales fatigados por el ejercicio (caza, toro de
lidia, etc.) presentan pH elevados y con lento descenso (glucógeno escaso).
Tiempo de ayuno: El tiempo y tipo de ayuno influyen asimismo en la reducción
que pueden originar en el glucógeno muscular y consecuentemente unos
mayores pHs.
Debido al estrés el pH no desciende normalmente y permanece superior a 6
debido a un agotamiento del glucógeno muscular, lo que hace que tenga una
mala actitud para la conservación y un color generalmente oscuro que hace que
se pegue al cuchillo.
Maduración y envasado: El tiempo de maduración influye significativamente
sobre el pH en carne de bovino, encontraron que el pH de la carne fresca se
incrementó a las 8 semanas de almacenaje (bajo atmósfera de 2ºC a -1,5 ºC),
pero la carne congelada no mostró incrementos en ningún período de tiempo.

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 Con el envasado al vacío conseguimos neutralizar el PH, teniendo siempre en
cuenta no envasar producto con un PH superior al 5,8.

Capitulo II

2. Clasificación de las carnes

2.1 Carne PSE (Palid, Soft, Exudative):

Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía

se encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se
produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de
retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, dando lugar a
carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de la
mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad
nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.

2.2. Carne DFD (Dark,firm, Dry)

Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos
post-mortem, los más importantes son los relativos al contenido de glucógeno
muscular. El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el
animal a consecuencia de un aumento en la glucógenolisis y la lipólisis.

Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando

en un pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a
aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando
carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del líquido
intersticial.

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 2.3. RFN (roja, firme, no exudativa)

Siendo esta última en la que se encuentran los parámetros óptimos de la carne con
buena calidad.

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 RECOMENDACIONES

Con el objeto de evitar los procesos anteriormente citados, es recomendable

controlar la temperatura de la canal en continuo, mediante termómetros específicos.
En cumplimiento del Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se
establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes
frescas, durante el despiece una vez implantado el “rigor mortis”, las carnes se
mantendrán a las siguientes temperaturas:

TIPO DE CARNE TEMPERATURA

Carne refrigerada <7ºC

Despojos <3ºC

Aves <4ºC

Carne congelada <-12ºC

Locales de manipulación <12ºC

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2da Edicion.

Zaragoza España. 456pp.
Mateo, O. J. 1998. Manual Teorico Práctico de Elaboracion de Productos
Carnicos. TECNOLOGIA DE Alimentos. Instituto de Ciencias
Agropecuarias. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo.
LARRAGAÑA, Idelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. Control e higiene
de los alimentos, Mc Graw Hill, Madrid-España, 1999.
MANUAL AGROPECUARIO. Tecnología orgánica de la granja integral
autosuficiente. Biblioteca del Campo. Bogotá-Colombia, 2000
QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de
carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá,
Colombia, 1995.
R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia, Zaragoza-España, 1985.

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ANEXOS

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