Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
PROYECTO:
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA Y
COMERCIALIZADORA DE CAFÉ MOLIDO
ARTESANAL EN EL DISTRITO DE CALLAYUC,
PROVINCIA DE CUTERVO, REGION CAJAMARCA EN
EL AÑO 2018.
CURSO:
PROYECTO EMPRESARIAL
DOCENTE:
RAMÍREZ CHILCÓN MOISÉS
ALUMNOS:
DEDICATORIA
El presente trabajo es dedicado los lectores que estén interesados por profundizar
sus conocimientos en el tema del café, que se encuentren motivados e interesados
por innovar, la producción de café en zonas cafeteras de nuestro país.
ii
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO SEDE
CALLAYUC
AGRADECIMIENTO
iii
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO SEDE
CALLAYUC
RESUMEN
El propósito es procesar un café con un método diferente del que comúnmente se hace
en las industrias, utilizando elementos artesanales para así agregar un efecto
diferenciador de los demás. El objetivo es determinar la instalación de la planta de
procesadora y la comercialización de un café artesanal, Aprovechando que la caficultura
en el distrito de Callayuc el cual ha vuelto a reaccionar positivamente su producción en
un 27.4% entre junio del 2016 y julio del 2017 equivalente a 15,000 sacos de café,
aprovechado la oportunidad de estar ubicados de forma estratégica el distrito de
Callayuc, quien brinda ciertas fortalezas porque es una zona cafetera con 1,300
hectáreas cultivadas de café por esta razón, nace la idea de crear y llevar un producto
diferente al mercado, elaborado artesanalmente en su proceso que se llevara a cabo
con elementos tradicionales como son la trilladora, la paila y el molino los cuales
conservan el sabor real del café. Transformando la materia prima para el consumo
humano, teniendo en cuenta las características de un café natural y de especial acidez,
aroma, cuerpo y sabor; caracterizado por un sabor único sin químicos y sin el proceso
que se le hace comúnmente industrial (maquinarias).
El mercado externo en los últimos años ha ido creciendo de forma favorable, y este ha
venido trayendo como consecuencia mejorar los ingresos de los agricultores, pero las
ganancias no son al 100%, una buena cantidad de ellas se quedan con los
intermediarios, con el presente proyecto pretendemos mejorar los ingresos a los
agricultores y también mejorar y por sesionar la presentación del café Callayujano.
iv
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO SEDE
CALLAYUC
ÍNDICE
DEDICATORIA ......................................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO .............................................................................................................. iii
Índice de tablas....................................................................................................................... vi
Índice de gráficos .................................................................................................................. vii
Índice de figuras .................................................................................................................... vii
CAPÍTULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .............................................................9
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .........................................................................10
1.1. Descripción del problema ................................................................... 10
1.2. Enunciado del problema ..................................................................... 11
2. Delimitación de los objetivos .....................................................................................11
2.1. Objetivo general .................................................................................. 11
2.2. Objetivos específicos.......................................................................... 11
3. Fundamentos de la investigación .............................................................................12
3.1. Importancia del estudio del problema ............................................... 12
3.2. Justificación de la investigación ........................................................ 12
4. Alcances y limitaciones ...............................................................................................12
4.1. Alcances de la investigación .............................................................. 12
4.2. Limitaciones de la investigación ........................................................ 13
CAPÍTULO II: MARCO TEORICO CIENTIFICO ...........................................................14
1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO ................................................................................15
2. BASES TEÓRICAS CONCEPTUALES .......................................................................16
2.1. PLANTA PROCESADORA ................................................................... 16
2.2. COMERCIALIZACIÓN .......................................................................... 17
2.2.1. TIPOS DE COMERCIALIZACIÓN ................................................................18
2.3. INTERMEDIARIOS DE LA COMERCIALIZACIÓN ............................... 20
2.3.1. Agentes ............................................................................................................20
2.3.2. Mayoristas. ......................................................................................................20
2.3.3. Distribuidores. ................................................................................................20
2.3.4. Minoristas. .......................................................................................................21
2.4. Café artesanal. ..................................................................................... 21
2.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CAFÉ ARTESANAL .................... 22
2.5.1. CULTIVO Y COSECHA ..................................................................................22
2.5.2. RECOLECCIÓN...............................................................................................22
2.5.3. DESPALILLADO .............................................................................................22
v
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO SEDE
CALLAYUC
Índice de tablas
Tabla 1: Propuesta de Indicadores. .............................................................................................29
Tabla 2: Operacionalización variable independiente ..................................................................30
Tabla 3: operacionalización variable dependiente ......................................................................31
Tabla 4: Cronograma de actividades ..........................................................................................33
Tabla 5: Bienes...........................................................................................................................33
vi
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO SEDE
CALLAYUC
Índice de gráficos
gráfico 1: Porcentaje de encuestados (hombre y mujeres) ..........................................................37
gráfico 2: Tiempo de consumo ...................................................................................................38
gráfico 3: Habito de consumo ....................................................................................................39
gráfico 4: Compraría café orgánico y molido de manera artesanal .............................................40
gráfico 5: Porque Consumiría café artesanal ..............................................................................41
gráfico 6: En qué presentaciones preferiría comprar el café .......................................................42
gráfico 7: Medio de promoción ..................................................................................................43
gráfico 8: Proceso más adecuado para producir café artesanal ...................................................44
gráfico 9: A quien vende su café ................................................................................................45
gráfico 10:Su canasta familiar ha mejorado en comparación a años anteriores ..........................46
Índice de figuras
FIGURA 1: Trilladora ................................................................................................................53
FIGURA 2: Molino ....................................................................................................................53
FIGURA 3: Paila ........................................................................................................................53
FIGURA 4:Diagrama de la Calidad del grano de café ...............................................................54
FIGURA 5:Realizando encuesta al consumidor .........................................................................54
FIGURA 6: Encuesta .................................................................................................................55
FIGURA 7:Muestra de café en taza listo para ser consumida ....................................................55
vii
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
8
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
CAPÍTULO I: PROBLEMA
DE INVESTIGACIÓN
9
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
10
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
11
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
4. Alcances y limitaciones
4.1. Alcances de la investigación
12
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
13
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
14
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
15
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
16
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
2.2. COMERCIALIZACIÓN
Por comercialización es el conjunto de actividades desarrolladas con
el objetivo de facilitar la venta de una determinada mercancía,
producto o servicio, es decir, la comercialización se ocupa de aquello
que los clientes desean.
17
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
18
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
19
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
2.3.1. Agentes
2.3.2. Mayoristas.
2.3.3. Distribuidores.
20
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
2.3.4. Minoristas.
21
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
2.5.2. RECOLECCIÓN
2.5.3. DESPALILLADO
22
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
2.5.4. PROCESAMIENTO
En primer lugar, hay que lavar las cerezas para quitarles todos
los residuos que pudieran tener y, también, para clasificarlas.
Los frutos inmaduros flotan en el agua, mientras que los
maduros se hunden. En segundo lugar, las cerezas lavadas son
pasadas por máquinas que le quitan la pulpa a presión. En tercer
lugar, los granos obtenidos son sometidos a un proceso de
fermentación para eliminar los restos de pulpa que tienen
adheridos. Luego se lavan los granos y se obtiene así el
denominado café parche o vitela. Después de este lavado los
23
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
24
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
25
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
Por otra parte, además del tueste convencional hay una variante,
llamada torrefacción, que consiste en tostar los granos
de café junto con un 15% de azúcar. De esta manera se obtienen
granos de mucho brillo, debido al caramelo creado, y
un café fuerte y exquisito. El café torrado es muy popular en
España. Cabe agregar que muchas veces son los encargados de
tostar los granos de café quienes también realizan las mezclas de
granos, según orígenes, precios y sabores.
26
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
27
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
1. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
1.1. HIPÓTESIS GENERAL
2. SISTEMA DE VARIABLE
2.1. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
28
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
Variables Indicadores
Nivel de proveedores
Nivel de ventas
29
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
Nivel de
producción
Nivel de factores
Producción de producción
continua Nivel de proceso
V.I: Determinación Cuestionario
de la Instalación de Nivel de mejora
continua
una planta
procesadora Nivel de
innovación
Método de Nivel de calidad
producción
Nivel de eficiencia
Nivel de
efectividad
Nivel de Control
de desempeño
30
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
Nivel de ventas
Canal de
distribución
Nivel de tiempo
de entrega
V. D:
Comercializadora y
Nivel de partición
procesadora de café en el mercado
molido artesanal en
Cuestionario
el distrito de
Nivel de precios
Callayuc. Nivel promoción
Nivel de producto
Nivel de agentes
Intermediarios
Nivel de
mayoristas
Nivel de
minoristas
31
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
32
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIAD SET/2018 OCT/2018 NOV/2018 DIC/2018
Presentación del Título
tentativo X
Búsqueda de datos X
bibliográficos
Elaboración del X
instrumento de recojo de
datos
Procesamiento estadístico X
Revisión del proyecto X
Sustentación del Proyecto X
Presentación del Proyecto X
Tabla 4: Cronograma de actividades
Bienes / Suministros.
N° DETALLE MONTO
01 Libros S/. 100.00
02 Laptop S/. 1,450.00
03 Útiles de escritorio S/. 60.00
04 Impresora S/. 750.00
TOTAL S/. 2,350.00
Tabla 5: Bienes
N° DETALLE MONTO
01 Internet S/. 50.00
02 Impresiones S/. 150.00
03 Fotocopias S/. 50.00
05 Tipos S/. 20.00
TOTAL S/. 270.00
Tabla 6: Servicios
33
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
Delimitación de la población
4.2. MUESTRA
Se ha elegido la muestra no probabilística, procurando que la
muestra obtenida sea lo más representativa posible. Este tipo de
muestra se adopta para esta investigación, ya que los muestreos
no probabilísticos son a menudo necesarios e inevitables, porque
son más económicos, rápidos y menos complejos.
34
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
𝑍𝜇2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝐸2 (𝑁 − 1) + 𝑍𝜇2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Donde:
n = Tamaño de la muestra.
𝑛 = 248
35
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
CAPITULO V:
RESULTADOS.
36
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
PORCENTAJES
ITEM N°
%
P1. SEXO DEL
MASCULINO 149 60%
ENCUESTADO
FEMENINO 99 40%
TOTAL 248 100.00%
Tabla 7: Sexo del encuestado
50%
40%
40%
30%
20%
10%
0%
MASCULINO FEMENINO
De los 248 encuestados el 60% son del sexo masculinos y 40% son
del sexo femeninos
37
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
ITEM N° PORCENTAJES %
P2. ¿Qué UN AÑO 0 0.00%
tiempo viene VARIOS AÑOS 10 4.03%
usted
consumiendo DESDE SIEMPRE
238 95.97%
café?
Tiempo de consumo
96%
100.00%
90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00% 4.0%
10.00% 0.00%
0.00%
UN AÑO VARIOS AÑOS DESDE SIEMPRE
38
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
ITEM PORCENTAJES %
P3.
¿Cuál es Tres comidas 195 79%
su hábito Solo desayuno 19 8%
de Solo almuerzo 8 3%
consumo Solo cena 24 10%
de café? Ocasiones 2 1%
TOTAL 248 100%
Tabla 9: Habito de consumo
70%
60%
50%
40%
30%
20% 10%
8%
10% 3% 1%
0%
TRES SOLO SOLO SOLO CENA OCACIONES
COMIDAS DESAYUNO ALMUERZO
39
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
2%
si
no
98%
40
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
ITEM N° PORCENTAJES %
mas sabor
27%
41
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
ITEM N° PORCENTAJES %
15%
58%
20%
42
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
ITEM N° PORCENTAJES %
Radio 93 38%
MEDIO DE PROMOCIÓN
40%
38%
40%
35%
30%
25%
20% 17%
15%
10%
4%
5% 1%
0%
43
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
46%
50%
40%
27%
30% 23%
20%
10% 3%
0%
Produccion por Producion por Produccion Produccion en
proyectos lotes continua masa
44
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
ITEM N° PORCENTAJES %
P9. ¿Le gustaría que
en el Distrito Callayuc
existiera una planta SI 248 100%
procesadora y
comercializadora de NO 0 0%
café molido de
manera artesanal?
TOTAL 248 100%
Tabla 15: Le gustaría que en el Distrito Callayuc existiera una planta
procesadora
100%
100%
80%
60%
40%
20% 0%
0%
SI NO
45
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
ITEM N° PORCENTAJES %
P10. ¿Cree que la
instalación de una
planta procesadora y SI 248 100%
comercializadora de
café molido artesanal
será NO 0 0%
económicamente
viable?
TOTAL 100%
248
Tabla 16: Instalación de la planta procesadora será viable
0%
SI
NO
100%
46
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
CAPÍTULO VI:
CONCLUSIONES
47
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
1. CONCLUSIONES
48
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
2. SUGERENCIAS RECOMENDACIONES
✓ Toda innovación dentro de la producción agraria, genera
incremento en sus ingresos, más aún cuando la comercialización
se realiza en materia prima (grano Crudo) la mayor cantidad de
las ganancias, se llevan los intermediarios, distribuidores,
intermediarios y para el agricultor la ganancia es mínima.
✓ Por tanto, se recomienda innovar no solo en el procesamiento,
sino también en la producción, y esto deben generar un grano de
mejor calidad y que sea competitivo en el mercado.
✓ Que la población consuma café molido artesanal, porque es un
café que no es alterado por componentes químicos.
49
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
3. BIBLIOGRAFÍA
F AGUIAR, F., L LOTERO, L. y NARED, M. (2015)
DETERMINACIÓN DE LA VIABILIDAD DE UNA EMPRESA
PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE CAFÉ
ARTESANAL EN EL MUNICIPIO DE ROLDANILLO.
INSTITUTO DE EDUCACIÓN TÉCNICA PROFESIONAL
UNIDAD DE ADMINISTRACIÓN Y CONTADURIA PÚBLICA
CONTADOR PÚBLICO ROLDANILLO
50
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
4. ANEXOS
51
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
ENCUESTA SOCIAL.
En las tres comidas Solo desayuno Solo almuerzo Solo cena Ocasiones
Si No
6. ¿En qué presentaciones preferiría comprar el café orgánico molido de manera artesanal?
8. Qué tipo de Proceso es el más adecuado para la producción y elaboración de café molido de
manera artesanal
9. ¿Le gustaría que en el Distrito Callayuc existiera una planta procesadora y comercializadora de
café molido de manera artesanal?
Si No
10. ¿ Cree que la instalación de una planta procesadora y comercializadora de café molido
artesanal será económicamente viable?
Si No
52
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
FIGURA 1: Trilladora
FIGURA 2: Molino
FIGURA 3: Paila
53
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
54
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CUTERVO
SEDE CALLAYUC
FIGURA 6: Encuesta
55