CAPITULO II

DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Artículo 23. Producción de vegetales
La producción de vegetales para el consumo humano debe ceñirse a las Buenas Prácticas
Agrícolas que dicta el Ministerio de Agricultura.
Artículo 24. Prohibición del riego con aguas servidas
Queda prohibido el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar, para el riego de vegetales rastreros
y de tallo corto de consumo crudo así como de frutales rastreros.
Artículo 25. Manipulación frutas y hortalizas
El transporte, almacenamiento y comercialización de frutas que se consumen con cáscara y de
hortalizas se efectuará en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto
de las mismas con el suelo o plataforma del transporte.
Queda prohibido el refrescamiento de las hortalizas con aguas provenientes de acequias o de
cualquier otra fuente que no garantice su potabilidad.
Las municipalidades son las encargadas de vigilar el cumplimiento de esta disposición.
Artículo 26 Residuos de plaguicidas y prevención de hongos
En la producción y cosecha de vegetales de consumo humano, deben adoptarse las medidas
necesarias para asegurar que los residuos de plaguicidas agrícolas presentes en éstos no excedan
los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius.
En la cosecha y almacenamiento de vegetales, especialmente cereales y semillas, deben así
mismo, adoptarse las medidas necesarias para prevenir la presencia de hongos, particularmente
los generadores de toxinas, así como la exposición a otras sustancias contaminantes.
Artículo 27. Maduración forzada de frutas
Queda prohibido utilizar sustancias, con el propósito de acelerar o provocar la madurez forzada
de las frutas, que entrañen riesgo, peligro o daño para la salud de los consumidores.

DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I
De la estructura física e instalaciones de las fábricas
Artículo 30. Ubicación de las fábricas
Del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios
que fabrican.
Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo precedente
en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fábrica de alimentos
y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se
dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.
Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la presente disposición, al
momento de otorgar la licencia municipal respectiva.
Articulo 31. Exclusividad del local
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con
viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
Artículo 32. Vías de acceso
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están
destinadas.
Artículo 33. Estructura y acabados
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas
deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de
los roedores.
En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar
su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura
lavable de colores claros.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean
fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo
la condensación de agua y la formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan
la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y
Artículo 34: Iluminación
Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación
natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea
necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al
tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.
Artículo 35. Ventilación
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire
contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las
aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.
CAPITULO II
DE LA DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS
Artículo 36. Distribución de los ambientes
Las instalaciones de las fabricas de alimentos y bebidas deben tener una distribución de ambientes
que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos
rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.
Artículo 37. Material de equipo y utensilios
El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar fabricados de
materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas
de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y
sean capaces de soportar
Artículo 38. Diseño higiénico del equipo y utensilios
El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa
limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada.
Artículo 39. Equipo de refrigeración
Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medición y registro
de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas
condiciones de conservación y funcionamiento.
CAPITULO III
DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y
RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Artículo 40. Abastecimiento de agua
En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con los requisitos
físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta
el Ministerio de Salud.
Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o de pozo y los
sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deberán ser construidos, mantenidos y
protegidos de manera que se evite la contaminación del agua.
Los conductores de fábricas de alimentos y bebidas deberán prever sistemas que garanticen una
provisión permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.
Artículo 41. Reuso de aguas servidas industriales tratadas
Las fábricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas industriales y reusarlas,
previo tratamiento, en el prelavado de envases. Excepcionalmente, previa autorización de la
Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, podrá usarse en el lavado final de
envases, siempre que el sistema de tratamiento empleado garantice la obtención de agua que
cumple con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano.
Artículo 42. Disposición de aguas servidas
La disposición de las aguas servidas deberá efectuarse con arreglo a las normas sobre la materia.

1.1. REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS, DS 007-98.

Produccion de
vegetales

maduracion forzada Prohibición de riego con

de frutas aguas servidas

Residuos de
plaguicidas y Manipulación frutas
prevencion de hongos y hortalizas

FIGURA 01: De los alimentos de origen vegetal

Fuente: Elaboración propia

Las vias de acceso deben poseer

Ubicación: 150m de lugares superficies pavimentadas apto
Exclusividad del local
donde se prolifere insectos. para el tráfico al que esta
destinado

Ventilación: se debe evitar el calor

excesvo, condensación de vapor y
permitir la eliminación de aire
contaminado.
las averturas de ventilacion deben
poseer rejillas o protección.
Iluminacion: 540 LUX dond se
realice un examen detallado
220 LUX en sala de produccion
110 LUX en otras zonas

Figura 02: De la fabricación de alimentos y bebidas

 Fuente: Elaboración propia

Abastecimiento: debe cumplir con los requisitos fisico-quimicos y bacterologios,

captada de Red publica o de pozo.
AGUA

Reuso de aguas servidas industriales tratadas: Pueden recuperar las aguas servidas
previo tratamiento, en el prelavado de envases.

Disposición de aguas servidas: Debera efectuarse con arreglo a las normas sobre la
materia.

Recolccion y disposición de residuos solidos: Deberán estar contenidos en

recipientes de plastico o metalicos adecuadamente cubiertos o tapados.

Figura 03: Abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y recolección de residuos

sólidos. Fuente: elaboración propia

SS.HH. debe
contar con inodoro, Limpieza y
lavatorios, ducha y desinfeccion del
urinario, el N° local
segun tamaño.

Vestuarios para el Control de plagas y

personal que del ingreso de
labora en planta animales

Higiene

Figura 04: Higiene del personal y saneamiento de los locales.

Fuente: elaboración propia
 ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

Condiciones del transporte de

Areas de uso exclusivo acuerdo a la MP y a corde al
tiempo de transporte.

El uso de compartimentos,
A T° de refrigeración los
receptaculos, tolvas dede ser
productos perecibles
exclusivo.

Alimentos no perecibles en
Se debe limpiar y desinfectar los
tarimas (0.20cm del piso, 0.60cm vehiculos
del techo)

Estiva de productos perecibles en

Carga, estiba y decraga: evitar la
las camaras de enfriamiento debe contaminacion cruzada
permitir la circulacion de aire.

Figura 05: Almacenamiento y transporte de alimentos y bebidas. Fuente: elaboración propia

1.2. DECRETO LEGISLATIVO QUE APRUEBA LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS N°1062

•Consumir alimentos inocuos.

•Recibir información por parte dell proveedor.
Derechos del •Recibir protección contra las practicas fraudulentas o engañosas.
Consumidor •La reparacion por daños y perjuicios.

•Cumplir con las normas sanitarias y de calidad aprovadas pro la autoridad de salud.
•Asegurar que el personal que interviene en el proceso cumpla con las normas de higiene.
Oblligación •Garantizar y responder por la calidad del alimento.
del proveedor •Brindar informacion de los alimentos producidos.

•Seguridad de los alimentos.

Vigilancia y •Seguridad de los piensos.
control de la •Rastreabilidad.
inocuidad

Figura 06: De la inocuidad de los alimentos. Fuente: elaboración propia

 1.3. NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMAS HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS RM N°449-2006/MINSA,
PUBLICADA EL 17 DE MAYO DE 2006

EL CONTROL DE LAS OPERACIONES EN

DISEÑO DE LA FÁBRICA, LA FABRICACIÓN O PROCESOS
INSTALACIONES Y EQUIPOS
•Tiempo y temperatura.
•Contribuir a reducir al minimo la •procesos especificos.
contaminacion.
•Peligros de contaminación en los alimentos.
•Adecuada distribucion de ambientes.
•Requisitos relativos de las materias primas.
•La estructura fisica e instalaciones y
adecuada ubicacion de equipos. •Envasado, Direccion y supervicion,
Documentacion y registros.

EL MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
EL TRANSPORTE
•Programas de limpieza, tratamiento de
Deben ser transportados de toda residuos y control de plagas.
posible contaminación y de daños que
puedan afectar su aptitud para el •controles fisico-quimicos y
programa. microbiologicos.

INFORMACION SOBRE PRODUCTOS

•uso correcto del producto para el cual fue destinado
•identificar el lote de produccion para realizar las rastreabilidad
de los productos.
•identificar si es un producto que cumple con tener informacion
sobre el Registro Sanitario.

Figura 07: Principios generales de higiene de los alimentos

Fuente: elaboración propia
 1.4. NORMA SANITARIA PARA TRABAJOS DE DESINFECCIÓN, LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE RESERVORIOS DE AGUA, LIMPIEZA DE AMBIENTES
Y DE TANQUES SÉPTICOS – RESOLUCIÓN MINISTERIAL N 449 – 2001 – SA
– DM

• Identificar la zona donde se encuentran el local a ser trabajado.

Actividades • Tomar conocimientos de las caracteristicas de los ambientes, ya
sean abiertos o cerrados.
previas • Determinar el grado de higiene y limpieza del local.
• Determinar los tipos de vectores presentes.

• Colocar malla metalica a bventanas y tuberias de ventilacion de las

redes de desague.
Controles de • instalar trampas o sellos hidraulicos al final de las canaletas
caracter físico recolectoras de aguas servidas.
• Eliminar fisuras y grietas en paredes y pisos.

• Retirar del local a las personas, animales, plantas.

• en oficinas proteger los equipos.
Preparación del • En cocina y comedores, retirar el menaje, la vajilla y los alimentos.
local • Efectuar el corte de energia electrica, y cerrar hermeticamente las
puertas y ventanas.

• En presencia del responsable del establecimiento se prepara la

solución.
Aplicación de los • Se aplica la solución, segun la tecnica elegida (asperción,
insecticidas pulverización o nebulización)
• una vez fumigado se impide el ingreso de personas por 2 horas.

• Preparación de los cebos.

Tratamiento con • eliminar o proteger las fuentes de alimentacion de los roedores.
raticidas • Asegurarse que no haya presencia de animales o niños

Figura 08: De los trabajos de desinfección y desratización

Fuente: Elaboración propia
 Cuando el Cuidado del personal:
fondo de la debera estar vacunado contra
capa de nata se el tetano.
halle como ingreso al tanque con la
max. 8cm indumentaria adecuada.

Se retirara la
Frecuencia: nata con lampa
recta y
Antes que acumule excesos herramienta
de sedimentos tipo
espumadera

Se introducira
una bomba de
Los tanques no deben lavarse
desague,
ni desinfectarse despues del
dependiendo
bombeo.
del volumen
del tanque

Figura 09: Limpieza de Tanques Sépticos

Fuente: Elaboración Propia

1.5. REGLAMENTO PARA LA CALIDAD DE AGUA PARA EL CONSUMO

HUMANO D S N° 031 – 2010 – SA.

Requisitos sanitarios de
Componentes
Abastecimiento: De los componentes de los
hicraulicos del sistema
manera convecional sistemas de
de abastecimiento
abastecimiento de agua.

Figura 10: Abastecimiento de agua, proveedor y consumidor

Fuente: Elaboración Propia
CONTROL DE CALIDAD
• Es ejercido por el
proveedor en sistema de
abastecimiento de agua
potable.
• Cumplimiento de las
dispociciones y requisitos
sanitarios de la presente
norma.
NIVELES DE PLAN DE
CONTROL DE CALIDAD
DEL AGUA
• PCC-I. En areas urbanas y
periurbanas.
• PCC-II. mediante camiones
cisternas u otros.
• PCC-III. Mediantes
sistemas convencionales .
REGISTRO DE
INFORMACIÓN
• Los proveedores de agua
entan obligados por un
planzo de cinco años a
mantener toda la
documentación relacionada
con el registro
documentario
• Programación de las
accionaes de supervición.

Figura 11: Control y supervisión de calidad

Fuente: elaboración propia

1.6. REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES 2006

b) Calidad
a) Usos c) Modalidad
minima de
permisibles de ejecución
obras

Figura 12: Habitaciones para uso industrial clasificados acorde factores concurrentes
Fuente: elaboración propia
 Cuadro 01: EN FUNCIÓN DE LOS USOS PERMISIBLES

TIPO AREA MINIMA DE LOTE FRENTE MINIMO TIPO DE INDUSTRIA

1 300 M2 10 ML ELEMENTAL Y COMPLEMENTARIA

2 1,000 M2 20 ML LIVIANA
3 2,500 M2 30 ML GRAN INDUSTRIA
4 (*) (*) INDUSTRIA PESADA BASICA
Fuente: REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES 2006

Cuadro 02: DE ACUERDO A SU TIPO, LAS HABITACIONES PARA USO

INDUSTRIAL DEBERÁ CUMPLIR CON EL APORTE DE HABITACIÓN
URBANA
TIPO PARQUES ZONALES OTROS FINES
1 1% 2%
2 1% 2%
3 1% 2%
4 1% 2%
Fuente: REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES 2006

Cuadro 03: DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS OBRAS

CALZADAS ACERAS AGUA ENERGÍA

TIPO DESAGÜE TELÉFONO
(PISTAS) (VEREDAS) POTABLE ELÉCTRICA

Concreto Conexión Conexión Publica y Publico

A Concreto
simple domiciliaria domiciliaria domiciliaria domiciliario
Concreto Conexión Conexión Publica y Publico
B Asfalto
simple domiciliaria domiciliaria domiciliaria domiciliario
Asfalto con Conexión Conexión Publica y
C Asfalto Publico
sardinel domiciliaria domiciliaria domiciliaria
Suelo
Suelo Conexión Conexión Publica y
D estabilizado Publico
estabilizado domiciliaria domiciliaria domiciliaria
con sardinel
Fuente: REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES 2006
 1.7. CÓDIGO NACIONAL DE ELECTRICIDAD – RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°
037 – 2006 – MEN/DM

En tal sentido el Código Nacional de Electricidad queda estructurado

como sigue:
• Código Nacional de Electricidad – Suministro
• Código Nacional de Electricidad - Utilización

Cuadro 04: ESTÁNDARES NACIONALES DE CALIDAD AMBIENTAL PARA

RUIDO

VALORES EXPRESADOS EN LAQT

ZONAS DE APLICACIÓN
HORARIO DIURNO HORARIO NOCTURNO

Zona de protección especial 50 40

Zona residencial 60 50

Zona comercial 70 60

Zona industrial 80 70

Fuente: código nacional de electricidad, 2006

Cuadro 05: VALORES MÁXIMOS DE EXPOSICIÓN A CAMPOS ELÉCTRICOS Y

MAGNÉTICOS a 60 Hz

INTENSIDAD DE CAMPO DENSIDAD DE FLUJO

TIPO DE EXPOSICIÓN
ELÉCTRICO (KV/M) MAGNÉTICO (UT)

Población 4.2 83.3

Ocupacional 8.3 416.7

Fuente: código nacional de electricidad, 2006

Nota: La medición de estos valores se debe realizar a un metro de altura sobre el nivel del piso,
en sentido transversal al eje de la línea hasta el límite de la zona de servidumbre.
1.8. LEY DE RESIDUOS SÓLIDOS – LEY N°273114

1. Minimizacion de residuos

2. Segregación en la fuente

3. Reaprovechamiento

4. Almacenamiento

5. Recolección

6. Comercialización

7. Tranporte

8. Tratamiento

9. Transferencia

10. Disposición final

Figura 13: Proceso de manipulación de residuos solidos

Fuente: elaboración propia