CARACTERIZACION Y COMPORTAMIENTO DE

PROTEINAS
Nohelia Rodríguez, Dora Gomez, Andrés García
Laboratorio de Química Aplicada
Facultad de ingeniería
Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Sucre

RESUMEN
Para la coagulación de proteínas se utilizan factores como el pH, precipitación por sales y
solvente orgánicos donde se diluyo primeramente por separado el huevo completo, la yema
y la clara, precipitándola en diferentes tubos de ensayos de acuerdo a las siguientes pruebas:
En la primera prueba de coagulación de proteínas de calor, donde se agregó 5 ml de clara,
5ml de yema y 5ml de huevo completo en tres tubos de ensayo y se sometió a un baño de
agua con una temperatura inicial de 40 °C, tomando el respectivo tiempo de coagulación para
cada uno.
En la segunda prueba de efecto de la dilución sobre la temperatura de coagulación, se tomó
tres tubos de ensayo, en el primero se añadió 5 ml de clara + 5ml de agua, en el segundo e
añadió 5 ml de yema + 5ml de agua y en tercero se añadió 5ml de huevo entero + 5 ml de
agua e igualmente se sometió a un baño de agua, con una temperatura inicial de 40 °C, se
tomó su respectivo tiempo de coagulación para cada uno.

En la tercera prueba de efecto de los solutos sobre la temperatura de coagulación., se tomó

cuatro tubos de ensayo, donde se agregó 5 ml de clara en cada uno, adicional en el primero
se agregó 2 gramos de sal en 5 ml de agua diluida, en la segunda se agregó 2 gramo de azúcar
en 5 ml de agua diluida, en la tercer se agregó 2 gramos de sal y por último en el cuarto se
agregó 2 gramos de azúcar; Se tomó su respectivo tiempo de coagulación n el baño de agua.

Y por último se realizó la prueba de coagulación por calor y PH extremos, en donde se tomó
dos tubos de ensayo, en uno se añadió 5 ml de huevo entero + 0,5 HCl y en el otro tubo se
añadió 5 ml de huevo entero + 0,5 ml de NaOH, se sometió en un baño de agua por diez
minutos, luego se dejó enfriar y se realizó la neutralidad de los tubos ácido y alcalino.
RESULTADOS Prueba de efecto de los solutos
sobre la temperatura de
coagulación.
Prueba de congelación de proteínas
por calor Muestra Tiempo de
coagulación

Muestra Tiempo de coagulación 5 ml Clara + 5ml de 13:46 min

agua + 2g de sal
5 ml Clara 14:20 min disuelto.

5 ml Yema 17:40 5ml Clara + 5 ml de 8:28 min

agua + 2g de azúcar
disuelta.
5 ml Huevo Entero 20:12 min
5 ml de Clara+ 5ml de 8:52 min
agua + 2g de sal
Prueba de efecto de la dilución
sobre la temperatura de 5 ml de Clara + 5ml de 8:29 min
agua + 2g de azúcar
coagulación.
Prueba de Coagulación por
calor y pH extremos
Muestra Tiempo de
coagulación
Muestra Nivel de PH
5 ml Clara + 5ml de 36:04 min
agua
5 ml de huevo 1
5ml Yema + 5 ml de 29:42 min completo + 0,5 ml de
agua HCl

5 ml de Huevo Entero 35:03 min 5 ml de huevo 11

+ 5ml de agua completo + 0,5 ml de
NaOH
ANALISIS DE RESULTADO modo que los enlaces débiles que
mantenían las cadenas plegadas
Congelación de las proteínas por comienzan a romperse. Las proteínas
calor: desplegadas comienzan a unirse entre sí
formando una red tridimensional que
La temperatura de 40°C y las propiedades
atrapa el agua. Las moléculas de proteínas
estructurales de las
se encuentran ahora densamente
proteínas, cuenta con12.9% de proteínas
agrupadas, por lo que en lugar de dejar
en un huevo entero, las características de
pasar la luz, como ocurría en el huevo
la clara y la yema de un huevo se ven
crudo, la desvían, de modo que la clara
afectadas a medida que son sometidas a
comienza a ser opaca. [1]
temperaturas cada vez más altas.
Una de las variaciones más resaltantes es
la de endurecimiento tanto de la clara
como la yema y esto se debe ya que a
medida que las proteínas del huevo se
calientan, se rompen los enlaces débiles
que mantenían plegadas las cadenas y
éstas se despliegan. Si continuamos
calentando, las cadenas de aminoácidos
desplegadas completamente comienzan a
unirse entre sí, formando una red
tridimensional que atrapa el agua. Estos es Figura 1; Rodríguez N. (2019)
lo que sucede cuando el huevo este cocido
como se muestra en la Imagen 1
Efecto de la dilución sobre la
Cuando este crudo, cuya clara es
temperatura de coagulación:
translúcida y casi líquida y cuya yema es
de color naranja intenso y también líquida, Con respecto a la prueba anterior para esta
y en la primera fase obtenemos un huevo se utilizó la misma temperatura de 40°C,
cocido, con la clara blanca, opaca y sólida, pero esta vez se le adiciono 5ml de agua y
y la yema de color amarillo-anaranjado y 5ml de la muestra de huevo respectiva
más o menos sólida; Podríamos decir que (huevo completo, yema y clara) en
el huevo crudo es líquido, ya que tanto la diferentes tubos de ensayo, la diferencia de
clara como la yema son básicamente esta con respecto al tiempo de coagulación
bolsas de agua con proteínas dispersas. En de la prueba anterior, fue notoria debido a
la clara, la mayor parte de las proteínas que esta se demoró más tiempo en
tienen carga eléctrica negativa y se repelen coagular.
entre sí, mientras que en la yema algunas
La clara contiene principalmente es 88%
proteínas se repelen entre sí y otras están
agua y la yema 48%, al agregarle agua a
ligadas a lípidos. Cuando calentamos el
las muestras antes de poner a baño Maria
huevo entero, la yema y la clara, sus
y mezclando bien estamos elevando la
moléculas comienzan a moverse
temperatura de coagulación, la clara de
rápidamente y achocar unas con otras, de
huevo diluida coagula por encima de los las cargas formales de los grupos
60°C que es la temperatura a la que esenciales de las proteínas presentes, esto
coagula la clara pura. afectó las interacciones de la estructura
terciaria, produciendo la desactivación y
posterior degradación de las proteínas.
Efecto de los solutos sobre la Esto se puede explicar de otra forma: Las
temperatura de coagulación: proteínas en un pH Isoeléctrico se
precipitan, debido a que en este punto la
La presencia de sales y azucares
carga neta es cero y se eliminan las
desnaturalizan la proteína durante la
interacciones electrostáticas, lo que
cocción por pérdida de solubilidad, varios permiten la separación selectiva de estas.
son los factores que determinan la
temperatura a la que se produce la
coagulación térmica de las proteínas:
El azúcar eleva la temperatura de
coagulación de modo proporcional a la
cantidad añadida; el azúcar actúa
protegiendo las proteínas envolverlas por
lo que se requieren una mayor temperatura
de cocción.
Coagulación por calor y pH
extremos:
Las cadenas de proteínas que hay en la
clara de huevo se encuentran enrolladas
adoptando una forma esférica. Se Figura 2. Gomez D. (2019
denominan proteínas globulares. Al
someter a calor la solución de albúmina de
huevo, el calor hace que las cadenas de
proteína se desenrollen y se formen
enlaces que unen unas cadenas con otras.
Asimismo, al añadir a esta albúmina de
huevo a ácido clorhidrico (HCl) o
hidróxido de sodio (NaOH) ocurre la
misma reacción de coagulación, pero en
diferentes proporciones dependiendo del
método utilizado y del reactivo añadido.
Este cambio de estructura da a la clara de
huevo la consistencia.
La muestra de clara de huevo se precipitó
al momento de adicionar ácido clorhídrico.
A partir de esto, por el carácter acido del
reactivo se presentó un cambio abrupto en
CONCLUSIONES
A lo largo de la práctica se pudo identificar
las diferentes temperaturas de coagulación
de la clara y la yema, estos cambios de la
temperatura de coagulación se ven
afectados por diversos factores como lo
son la solubilidad, el PH y la adición de
azúcar. Cada uno de estos factores afecta
de manera diferente la temperatura de
coagulación.
En el caso de la dilución, la temperatura de
coagulación aumenta debido a que la
albumina tiene más agua, y este exceso de
agua hace que el efecto de la temperatura
en la proteína se retarde.
La ovoalbúmina presente en la clara de
huevo es una proteína con diverso
contenido de aminoácidos, por lo tanto, en
todas las reacciones de reconocimiento
realizadas los resultados fueron positivos
CUESTIONARIO
 ¿Que son las lipoproteínas y cómo
actúan en una emulsión?
Las lipoproteínas son compuestos
macromoleculares compuestos por
proteínas y lípidos que transportan
masivamente las grasas en todo el
organismo. Actúan descomponiéndose en
ácidos grasos.
Esto tiene lugar mediante una simple
hidrólisis de los enlaces éster en los
triglicéridos.
Las grasas se descomponen en pequeñas
partículas por la acción detergente y la
agitación mecánica dentro del estómago
 ¿Cómo se clasifican las
lilipoproteinas?
Las lipoproteínas se clasifican sobre la
base de su densidad, movilidad
electroforética, y naturaleza del contenido
de la apoproteína. De acuerdo con su
densidad, las lipoproteínas se pueden
clasificar en chylomicrons, lipoproteínas
muy de baja densidad (VLDL),
lipoproteínas intermedias de la densidad
(IDL), lipoproteínas de baja densidad
(LDL), y lipoproteínas de alta densidad
(HDL).
 ¿La pasteurización de la leche,
afecta o no, a las propiedades
funcionales de las proteínas?
Efectivamente cambian las propiedades de
la leche durante el proceso de
pasteurización y UHT se producen
algunos cambios físicos y químicos en las
grasas de las leches, también se
desnaturalizan algunas proteínas, pero no
afectan a los valores nutricionales de la
leche.
La leche se caracteriza por ser fuente de
vitaminas, sobre todo vitaminas del grupo
B (riboflavina, B12 y B11), A y D.
Aunque con el proceso de pasteurización y
UHT se producen sólo perdidas de
aproximadamente el 20%, con el proceso
de desnatado se pierden las vitaminas de
almacenamiento en grasas como son la
Vitamina A y la D, las cuales se reducen a
más de la mitad o desaparecen.
BIBLIOGRAFIA
[1] Badui, S. (2006). Química de los
alimentos. México: Pearson.
[2] Hervé, T. (2006). Cocer un huevo tiene
ciencia. Obtenida el 21 de agosto de2013

[3] BERG, Jeremy; TYMOZCO, Jon Figura 4.

ySTRYER, Lubert. Bioquímica. 6 ed.
España: Reverte, 2007.

[4] FEDUCHI CANOSA, Elena. Et al.

Bioquímica. Conceptos esenciales.
Madrid: Médica Panamericana,2010.380 p

[5] DESNATURALIZACION DE
PROTEINAS (2008) Frederick Wonkru,
JHON G.H

ANEXOS
Figura 5.

Figura 3.