UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL CALLAO

TEMA: DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD Y MATERIA SECA
(APIO)

Alumnos: Facultad:
Facultad de Ingeniería
Julio César Borjas Celis Química

Mesa Silva Pedro Abel Grupo Horario de

Laboratorio:
Isaac Vílchez
90-G “D”
Liz Ortega Trujillo Profesor:
Bernardino Ramírez
Curso: Durand
Química de alimentos Año y Semestre:
Grupo Horario: 2016-II

01-Q Fecha:
22 – 08 – 2016

2016
Introducción:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.

El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de
los métodos usados para el cálculo del contenido en agua.

El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos

como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas
formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de
distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso
a temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa
nada menos que se indique el método de determinación usado.

Objetivos:
 Determinar el porcentaje de humedad en base seca y húmeda del apio
de mediante el método por pérdida de peso con la estufa.

 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad

de muestra utilizada.
Marco Teórico:
Definición de Humedad:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart,
1991).

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el
máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de
alimentos.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que
es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como
sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", así:

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.

 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en

el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes;
productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen
un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares

de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para
harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las
carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua
añadida.

 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo

del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados
de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos

varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los
productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este
análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben
tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas
que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposición de la
muestra a la atmósfera abierta debe ser tan
breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La
pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a
la humedad relativa ambiental.
Definiciones y expresiones de contenido de humedad:
En general el término “humedad” se usa para describir la cantidad de agua que
tienen los materiales o sustancias.

Debido a que la mayoría de los materiales sólidos están constituidos de materia

seca y agua, se puede establecer que la masa total (masa humedecida (mh))
del material es igual a la suma de su masa seca (ms) y de su masa de agua
(mh2o).

En materiales sólidos en los que hay absorción o evaporación de agua la masa

de agua cambia, sin embargo su masa seca se mantiene constante.

El contenido de humedad se puede expresar de dos maneras:

1.- Contenido de humedad en base seca

2.- Contenido de humedad en base húmeda

Procedimiento Experimental:
 Pesar una placa de Petri vacía:

 Cortar en capas muy delgadas nuestra muestra a trabajar (APIO) y

luego pesarlas:

 Ya pesado junto a la placa petri podemos colocarlo en la estufa:

  Debe de estar dentro del horno por un intervalo de tiempo de 15 min.
Luego retiramos la muestra para poder pesarla. Así repetiremos el
proceso hasta poder deshacernos de todo lo húmedo dentro de nuestra
muestra problema y nuestro indicador será el peso de la muestra seca:

Resultados y Discusión:
Pesos al inicio:

Masa de la Placa Petri Vacía 80.7 g.

Masa de la Placa Petri con la Muestra 83.9 g.
Masa Húmeda de la Muestra 3.2 g

Pesos al realizar el análisis:

Tiempo (t) en minutos Peso (m) en gramos

0 83.9
15 83.0
30 81.2
45 80.8
60 80.8
GRÁFICO: PESO VS TIEMPO

84.5

84

83.5

83
Peso (g).

82.5

82

81.5

81

80.5
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min.)

Discusión:

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒏 𝒉ú𝒎𝒆𝒅𝒐 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒏 𝒔𝒆𝒄𝒐

𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝑩𝒂𝒔𝒆−𝑺𝒆𝒄𝒂 = ( ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒏 𝒔𝒆𝒄𝒐
𝟑. 𝟐 − 𝟎. 𝟏
=( ) ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟑𝟏𝟎𝟎 %
𝟎. 𝟏

El contenido de Humedad en base seca Hb-s compara la masa del agua que
contiene el material analizado con su masa seca. Es decir Hb-s=3100% significa
que su masa de agua presente en el apio es 31 veces su masa seca.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒏 𝒉ú𝒎𝒆𝒅𝒐 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒏 𝒔𝒆𝒄𝒐

𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝑩𝒂𝒔𝒆−𝑯ú𝒎𝒆𝒅𝒂 = ( ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒏 𝒉ú𝒎𝒆𝒅𝒐
𝟑. 𝟐 − 𝟎. 𝟏
=( ) ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗𝟔. 𝟖𝟕𝟓 %
𝟑. 𝟐

Aquí, el contenido de humedad representa el porcentaje de masa de agua que

contiene la muestra respecto a su masa total.
Conclusiones:
 El apio contiene un gran porcentaje de humedad, equivalente al 98.875
%.

 De la humedad depende como se irán descomponiendo los alimentos,

ya que la humedad es fundamental para determinar su conservación.

 En conclusión a esta práctica es que hemos aprendido como sacar la

humedad del apio por un método de la estufa.

Recomendaciones:
 El uso adecuado de la estufa es un factor muy importante porque la
temperatura no debe ser mayor a 105 oC, por este motivo debemos estar
muy atentos a la lectura del termómetro.
 Calibrar bien nuestra balanza. Debido a que también se utilizan decimas
de gramo para calcular el peso de la muestra.
 Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

 A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

Bibliografía:

 D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos,

Editorial Acribia. España Pág. 41
 D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos,
Editorial Acribia, S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53.

 http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm

 http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html