Sie sind auf Seite 1von 16

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL


POINTS (HACCP) PADA PROSES PEMERAHAN SUSU SAPI DI
TINGKAT PETERNAK (KASUS KOPERASI SUSU
SARWAMUKTI KEC. CISARUA KAB. BANDUNG TAHUN
2005)
(Application of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) on
The Milking Process at The Farmer Level: A Case Study at The Milk
Cooperative Sarwamutki Cisarua District Bandung Regency During Year
2005)
1 1 1
WIDANINGRUM , SRI USMIATI dan ABUBAKAR

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16114

ABSTRACT

Cow’s milk contain complete nutrients for human consumption, especially for children growth and
elderly people to maintain their body health. The good nutrients condition in milk laso gives a good
opportunity for bacteria to grow. A Case study at small scale milk enterprise (KUD) Sarwamukti in District
Cisarua, Bandung Regency during year 2005 showed that the Total Plate Count (TPC) in milk collectors and
KUD levels were more than 1 million CFU/ml. After HACCP had been done in milking process and the
breeders had done good SOP (Standar Operational Procedure), a significant result has been obtained in
6 6
reducing TPC in milk. TPC in milk are reduced from 4,62 x 10 CFU/ml and 4,27 x 10 CFU/ml to 1,60 x
6 6
10 CFU/ml and 1,58 x 10 CFU/ml. The arrangement of HACCP plan in small scale milk enterprise
production is based on 7 principles and 12 steps of HACCP system guidelines. Result showed that critical
control points at the milking process are at beginning stage of milking, milking operator preparation, cow’s
udder cleaning, distance and time of milking, and cow’s nipple sterilization.
Key Words: HACCP, Milking Process, TPC, Cow’s Milk

ABSTRAK

Susu mengandung zat gizi yang lengkap untuk konsumsi manusia. Kondisi zat gizi yang baik pada susu
memberi peluang yang baik bagi pertumbuhan mikroba terutama bakteri. Studi kasus di Koperasi Susu Sapi
(KUD) Sarwamukti di Kec. Lembang Kab. Bandung pada tahun 2005 menunjukkan bahwa angka Total
Plate Count (TPC) susu di tingkat pengumpul dan koperasi masih mencapai angka diatas satu juta CFU/ml.
Setelah rancangan HACCP dan dilaksanakannya SOP (Standar Operational Procedure) secara benar oleh
para peternak dalam kegiatan pemerahan dan penanganan susu, diperoleh hasil yang signifikan dalam
6 6 6
penurunan jumlah TPC, yaitu dari 4,62 x 10 CFU/ml dan 4,27 x 10 CFU/ml menjadi 1,60 x 10 CFU/ml
6
dan 1,58 x 10 CFU/ml. Penyusunan rancangan HACCP ini berdasarkan pada 7 prinsip dan 12 langkah
dalam sistem panduan HACCP. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa titik kritis pada proses pemerahan
susu sapi adalah pada tahap pemerahan awal, persiapan operator pemerah, pembersihan ambing, jarak dan
waktu pemerahan, serta sucihama puting.
Kata Kunci: HACCP, Proses Pemerahan, TPC, Susu Sapi

PENDAHULUAN Pada tahun 2001, dari 521.000 ton susu dari


peternakan rakyat disalurkan oleh koperasi
Populasi sapi perah di Indonesia sebagian susu ke IPS (Industri Pengolahan Susu)
besar merupakan peternakan rakyat. Umumnya sebesar 95% dan 5% sisanya diserap oleh
peternak hanya memiliki 3 – 4 ekor sapi/KK. konsumen lokal dalam bentuk susu segar, susu

307
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

pasteurisasi, serta produk olahan susu seperti nilai TPC. Beberapa faktor yang sangat
keju, es krim, yoghurt, karamel, dodol, mempengaruhi kualitas susu sapi antara lain
kerupuk, dan sebagainya (ANONIMUS, 2005). jenis ternak, waktu pemerahan, urutan
Susu sapi adalah hasil sekresi kelenjar pemerahan, faktor musim, umur sapi,
ambing ternak sapi yang mengandung gizi penyakit, pakan dan faktor pemalsuan susu,
yang lengkap seperti protein, lemak, kegiatan bakteri, dan sebagainya.
karbohidrat, mineral dan vitamin. Kondisi zat Industri pengolahan susu (IPS) sebagai
gizi yang baik ini memberi peluang bagi pasar utama susu rakyat sejauh ini masih
pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang menjadi andalan peternak dalam pemasaran
dan khamir. Pertumbuhan berbagai mikroba susu. Adanya SKB 3 Menteri tahun 1982 dan
tersebut dapat merubah mutu susu yang dikukuhkan melalui Inpres No. 2 tahun 1985
ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna tentang kebijakan rasio susu yang
dan penampakan yang menyebabkan susu mengharuskan IPS menampung susu rakyat
tersebut menjadi rusak (ANONIMUS, 2001). dari koperasi memberikan kekuatan bagi
Berdasarkan data dan informasi yang peternak. Namun adanya masalah mutu dan
diperoleh dari berbagai literatur dan beberapa keamanan pangan susu serta pencabutan SKB
laporan penelitian, mutu susu di Indonesia 3 Menteri melalui Inpres No. 4 tahun 1988
masih tergolong rendah. Hal ini ditandai oleh membawa susu rakyat pada masalah
berat jenis (BJ) yang rendah, serta kadar pemasaran susu. Saat ini, IPS masih
protein dan lemak kurang dari 3%. Standar mengandalkan bahan baku susu sapi impor
SNI dan Codex menetapkan BJ susu minimal dari luar negeri, dan bersedia menerima susu
1,0280 dan kadar lemak serta kadar protein rakyat atas dasar kemitraan, bukan lagi
lebih besar dari 3%. Diinformasikan pula merupakan suatu keharusan (ANONIMUS,
bahwa nilai TPC (Total Plate Count = jumlah 2001). Hal ini meresahkan koperasi susu,
total bakteri) pada susu di tingkat koperasi terutama peternakan rakyat (K OMPAS, 2004
susu Indonesia masih tinggi (lebih dari 1 juta dalam ANONIMUS, 2005).
CFU*/ml). Jumlah ini tidak sesuai dengan Pada tahun 2004 telah dilakukan penelitian
standar SNI dan Codex yang menetapkan yang dilakukan oleh Balai Besar Litbang
batas maksimum TPC pada susu adalah 1 juta Pascapanen Pertanian dalam mengkaji mutu
CFU/ml. susu rakyat di koperasi susu Sarwamukti-
Menurut DONALDSON (1997), susu segar Lembang Jawa Barat. Hasil penelitian
memegang peranan penting dalam penyebaran menunjukkan bahwa mutu susu yang dianalisa
penyakit kuku dan mulut (FMD = Foot and dari sampel yang diperoleh dari para peternak
Mouth Disease) pada sapi, terutama apabila di koperasi tersebut rata-rata memiliki nilai
sapi tidak dipelihara kesehatannya, yang masih memenuhi syarat mutu yang
diantaranya sapi perah tidak divaksin secara diajukan oleh IPS, SNI tahun 1998 dan 2000
rutin. TERBRUGGEN (1932) dalam DONALDSON maupun Codex, kecuali nilai TPC yang masih
(1997) menyebutkan bahwa hidup tidaknya tinggi (lebih dari 10 juta CFU/ml susu).
virus penyakit kuku dan mulut yang terdapat Berdasarkan data tersebut, dipandang perlu
pada susu segar tersebut tergantung pada suhu untuk memonitor sejauh mana SOP pemerahan
susu segar setelah diperah, jumlah bakteri susu di tingkat peternak telah dilakukan dengan
yang terdapat pada susu, dan pH susu. baik oleh para peternak. Selain itu, dipandang
Di Indonesia sendiri, ditinjau dari jumlah perlu juga untuk menetapkan titik-titik kritis apa
total bakteri yang masih cukup tinggi, mutu saja yang perlu dikontrol yang terdapat dalam
dan keamanan susu yang rendah berdampak tahap pemerahan sehingga dapat diketahui
terhadap penurunan pendapatan peternak sapi bagian mana saja dalam SOP pemerahan yang
karena kemungkinan ditolaknya susu rakyat seringkali diabaikan oleh para peternak dan
oleh koperasi atau IPS. Penolakan ini perlunya disosialisasikan kembali SOP tersebut
disebabkan oleh susu yang pecah dan rusak kepada para peternak agar dapat dilaksanakan
serta tidak aman untuk dikonsumsi. Masalah sebagaimana mestinya sehingga susu sapi yang
ini memberatkan para peternak karena adanya dihasilkan dapat benar-benar aman ditinjau dari
peraturan IPS yang memberlakukan penolakan kandungan TPC-nya.
susu dari koperasi yang disebabkan tingginya

308
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Penetapan titik-titik kritis dilakukan Tabel 1. Syarat mutu susu


berdasarkan konsep Hazard Analysis and Komponen a b
Critical Control Points (HACCP) yang telah Syarat Syarat
banyak dilakukan di berbagai negara dan telah Cemaran mikroba,
menjadi salah satu alat pengawasan yang maksimum: 3 juta 1 juta
berdasarkan prinsip pencegahan. Konsep ini Total kuman CFU/ml CFU/ml
telah banyak diterapkan pada industri pangan. Salmonella - Negatif
Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan E. coli (patogen) - Negatif
pengertian bahwa bahaya akan timbul pada
Coliform - 20 CFU/ml
berbagai titik/tahapan produksi, namun upaya
pengendalian dapat dilakukan untuk Streptococcus Group B - Negatif
mengontrol bahaya tersebut. Melalui Badan Staphylococcus aureus - 2
1 x 10
Standarisasi Nasional (BSN) pemerintah CFU/ml
Indonesia juga telah mengadaptasi konsep Kuman patogen dan Negatif Negatif
HACCP menjadi SNI 01-4852-1998 beserta benda asing
pedoman penerapannya untuk diaplikasikan Jumlah sel radang - 4 x 10
5
pada berbagai industri pangan di Indonesia. maksimum CFU/ml
Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP
a Jenderal Peternakan No.
(Hazard Analysis Critical Control Points) adalah Direktorat
piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan 17/KPTS/PJP/DEPTAN/93
b SNI 01-3141-1998
sistem pengendalian yang memfokuskan pada
pencegahan daripada mengandalkan sebagian
DAWSON (1970) dalam DONALDSON (1997)
besar pengujian produk akhir (end product
memperoleh bukti bahwa pendistribusian susu
testing) atau suatu sistem pencegahan untuk
segar pertama kali (dari peternak ke
keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan
pengumpul/kolektor) selama terjadi kejadian
pada seluruh rantai pangan dari produk primer
berjangkitnya penyakit kuku dan mulut di Inggris
sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya
pada periode tahun 1967 – 1968 (dan menjadi
harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap
epidemik saat itu) merupakan penyebab utama
resiko kesehatan manusia. Sistem HACCP bukan
penyebaran berbagai penyakit yang disebabkan
merupakan suatu jaminan keamanan pangan
oleh bakteri yang terdapat pada susu apabila susu
yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi dirancang
segar yang baru diperah sudah terinfeksi virus.
untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan
Susu segar yang sudah terinfeksi virus tersebut
pangan. Pada tahun 1985 HACCP dicobakan
dengan mudah menularkannya kepada susu-susu
dalam inspeksi daging dan ternak.
lain yang sehat ketika dikumpulkan bersama-
sama di tempat pengumpulan. Oleh karena itulah,
Untuk memperoleh susu yang bermutu tinggi
penanganan susu segar pertama kali yang dimulai
di tingkat peternak diperlukan manajemen yang
dari tahap persiapan pemerahan dan pemerahan
baik disamping sanitasi alat-alat operasional
itu sendiri menjadi tahap yang paling penting.
pemerahan, sanitasi lingkungan (pakan, kandang
Hal yang demikian berlaku pula di seluruh dunia,
dan operator), kebersihan dan kesehatan ternak,
termasuk di Indonesia.
serta kebersihan sumber air. Penerapan HACCP
pada keseluruhan tahap proses pemerahan susu
merupakan usaha perbaikan manajemen Tujuan penelitian adalah mendapatkan
penanganan susu sehingga diharapkan langkah- titik-titik kritis dalam 3 (tiga) tahapan kegiatan
langkah tersebut secara perlahan dapat pemerahan susu (sebelum, saat dan sesudah)
memperbaiki mutu dan keamanan susu di tingkat dengan melihat kondisi lingkungan sekitar
peternak lokal yang dapat berkontribusi sapi perah (kandang, kebersihan air dan alat-
maksimal terhadap produksi susu nasional. Tabel alat pendukung pemerahan) sebagai dasar
1 menunjukkan persyaratan mutu susu dalam pelaksanaan SOP (Standar Operational
berdasarkan SNI dan Direktorat Jenderal
Procedure ) secara benar sehingga nilai TPC
Peternakan atas nilai TPC dan cemaran
susu dapat menurun.
mikrobiologis patogen.

309
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

MATERI DAN METODE Studi HACCP pada proses pemerahan susu


pada peternak menggunakan Panduan
Rancangan HACCP disusun dalam kegiatan Penyusunan Rancana HACCP (BSN-Pedoman
pemerahan susu, agar dihasilkan mutu dan 1004 – 1999). Alat bantu yang digunakan adalah
keamanan pangan susu yang baik. Penetapan titik daftar bahan baku dan bahan penunjang, bagan
-titik kritis ini dilakukan dengan asumsi sapi alir proses produksi, tabel penentuan tingkat
perah dalam keadaan sehat, sumber air bersih, resiko dan CCP decision tree (pohon keputusan
kualitas pakan baik/tidak tercemar, lingkungan di CCP). Sedangkan proses penyusunannya
luar kandang bersih, serta operator dalam mengikuti tujuh prinsip sistem HACCP yang
keadaan sehat sehingga keamanan susu hanya direkomendasikan oleh STANDAR NASIONAL
dipengaruhi oleh proses pemerahan dan INDONESIA (1998) yang dikeluarkan oleh BSN
kebersihan lingkungan di dalam kandang serta (1999), meliputi analisis bahaya dan
alat -alat yang digunakan dalam proses pencegahannya, identifikasi Critical Control
pemerahan. Points (CCPs) dalam proses, penetapan batas

P1.
Adakah tindakan pencegahan?

Lakukan modifikasi tahapan


dalam proses atau produk?
Ya Tidak

Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan? Ya

Tidak Bukan CCP Berhenti

P2. Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi


Ya
bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?

Tidak

P3. Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang
dapat diterima atau dapatkan ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

P4.
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?

Ya
Tidak Tidak

Bukan CCP Berhenti

Gambar 1. CCP Decision Tree (diagram pohon keputusan CCP)

Sumber: WINARNO (2002)

310
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

kritis untuk setiap CCP, penetapan cara Analisis CCP bahan baku
pemantauan CCP, penetapan tindakan koreksi,
penyusunan prosedur verifikasi dan penetapan Dalam proses pemerahan susu, hanya ada
prosedur pencatatan (dokumentasi). Setiap satu bahan baku yang dianalisis bahayanya,
bahan baku dan tahap proses ditentukan yaitu sapi perah (Tabel 2). Sapi perah mungkin
termasuk CCP atau tidak, atau hanya CP mengandung bahaya fisik yang terlihat oleh
melalui pertimbangan tingkat resiko dan mata yaitu debu atau tanah yang menempel
berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari pada permukaan tubuh sapi, dan bahaya
CCP decision tree (Gambar 1). mikrobiologi dari bakteri patogen atau
pembusuk pada kotoran-kotoran tersebut. Oleh
karena itu pada sapi perah yang pertama kali
HASIL DAN PEMBAHASAN masuk ke peternakan atau yang akan diperlah,
wajib untuk dilakukan pengecekan kondisi
Menurut WINARNO (2002), produk-produk kesehatan dan kebersihan sapi yang
kategori resiko tinggi ada tiga jenis, yaitu i) bersangkutan dan diperiksa pula dokumen
Produk-produk yang mengandung ikan, telur, pendukung tentang asal-usul sapi, penyakit
sayur, serealia dan atau berkomposisi susu yang mungkin pernah diderita serta pakan
yang perlu didinginkan, ii) Daging segar, ikan yang biasa diberikan, apakah tercemar atau
mentah dan susu serta produk-produk olahan tidak, dan sebagainya.
susu, serta iii) Produk-produk dengan nilai pH
4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis. Dalam hal ini, Analisis proses pemerahan susu
susu segar termasuk dalam kategori resiko
tinggi sehingga keamanannya merupakan hal Analisis bahaya pada proses pemerahan
penting yang mutlak harus diperhatikan susu sapi dilakukan berurutan sesuai diagram
dengan ketat dan terjaga. alir proses pemerahan susu sapi (Gambar 2).

1. Kegiatan sebelum pemerahan CP1


Menyediakan sarana pemerahan.........................................

Membersihkan kandang…….................…........................CP2

Persiapan pemerah………............………………............CP3

Membersihkan ambing..…….......……………….......….CP4

Pemerahan awal…………...............................................CCP1

2. Pemerahan
Atur: Jarak dan waktu pemerahan …………………………………….............CP5

3. Kegiatan setelah pemerahan


Suci hama puting……..…………………CP6

Mencatat produksi susu

Menyaring susu................................................CCP2

Menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin (Pendinginan)................ CCP3

Mengumpulkan susu ke TPS...................................CCP4
Gambar 2. Bagan alir proses pemerahan susu sapi

311
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Tahapan proses pemerahan susu sapi meliputi cepat dan kemungkinan masuknya benda asing
tiga kegiatan yaitu; (A) Kegiatan sebelum atau kotoran-kotoran yang tidak kasat mata
pemerahan, (B) Kegiatan saat pemerahan dan pada susu. Batas kritis pada tahap ini adalah
(C) Kegiatan setelah pemerahan. Kegiatan susu secepatnya harus dikumpulkan ke TPS
sebelum pemerahan meliputi menyediakan setelah diperah, paling lama setengah jam
sarana pemerahan, membersihkan kandang, setelah diperah, dengan mempertimbangkan
memandikan sapi, persiapan operator pemerah, faktor resiko. Bakteri yang dapat dengan cepat
membersihkan ambing dan pemerahan awal yaitu berkembang biak didalam susu antara lain
membuang 3 – 4 pancaran susu pertama yang yaitu Salmonella spp. sedangkan yang banyak
keluar dari sapi yang potensial mengandung terdapat dalam tangan operator yang tidak
mikroorganisme dari sisa pemerahan bersih adalah Staphylococcus aureus. Menurut
sebelumnya. Analisis bahaya yang mungkin PIERSON (1993), sumber bakteri Salmonella
terjadi pada proses pemerahan susu sapi dapat spp. adalah air, tanah, mamalia, burung,
dilihat pada Tabel 3. serangga, usus binatang, terutama pada unggas
Berdasarkan pertimbangan tingkat resiko dan babi. Penyakit yang disebabkan oleh
dan jawaban atas empat pertanyaan CCP Salmonella adalah mual, muntah-muntah,
decision tree (Gambar 1), pada tahap proses diare, kram perut, demam dan sakit kepala.
pemerahan ditetapkan 4 (empat) tahapan yang Inkubasi normal adalah dalam 6 sampai 48
termasuk CCP dan 5 (lima) tahapan yang jam. Staphylococcus banyak terdapat pada
termasuk CP. tangan manusia, tenggorokan, dan saluran
Berdasarkan Tabel 4 pemerahan awal pernafasan. Bakteri ini juga biasa terdapat
menjadi CCP, penting dilakukan untuk pada kulit binatang. Penyakit yang dapat
membersihkan residu susu kotor yang tidak ditimbulkannya adalah mual-mual, muntah,
terbuang dan kemungkinan besar telah diare, kejang perut, dan gangguan saraf.
terkontaminasi mikroorganisme. Batas kritis Gejala dapat terjadi secara akut. Secara normal
pada tahap ini adalah sempurnanya serangan terjadi dalam jangka waktu 30 menit
pembuangan 3 – 4 pancaran susu pertama sampai 8 jam. Jangka waktu inkubasi biasanya
awal pemerahan yang merupakan susu kotor terjadi dalam periode 24 sampai 48 jam
sisa pemerahan sebelumnya. Penyaringan susu setelah terinfeksi bakteri tersebut.
juga menjadi CCP karena bertujuan untuk Titik-titik yang perlu dikontrol (CP =
menghilangkan kontaminasi terutama Control Points) (Tabel 5) merupakan titik yang
kontaminasi fisik benda asing, kotoran seperti tidak kritis, karena tidak menimbulkan bahaya
batu kerikil kecil pada ember dan lain-lain baik bagi keselamatan maupun mutu. CP pada
dengan batas kritis susu yang bersih, bebas dari proses pemerahan susu sapi meliputi 6 (enam)
kontaminasi benda asing. Tahap selanjutnya tahap yaitu menyediakan sarana pemerahan,
menyimpan susu pada wadah yang diisi air membersihkan kandang, persiapan pemerah,
dingin untuk mendinginkan atau menurunkan membersihkan ambing, mengatur jarak dan
suhu susu. Tahap pendinginan merupakan CCP waktu pemerahan, serta suci hama puting
dilakukan untuk mencegah bakteri berkembang setelah proses pemerahan selesai.
dengan cepat saat susu belum disetorkan ke Berdasarkan informasi dari Tabel 6 tampak
pengumpul atau koperasi. Batas kritis tahap ini bahwa walaupun teknik pemerahan dan
adalah susu yang bebas dari mikroba patogen, penanganan susu termasuk seragam ternyata
atau hanya mengandung sedikit mikroba rata-rata kondisi peternakan para peternak di
pembusuk. Hal ini ditandai oleh BJ (Berat Jenis) Sarwamukti terutama untuk kebersihan
susu yang tinggi dan kandungan alkohol yang kandang memiliki tingkat kebersihan yang
negatif saat diperiksa di TPS (Tempat rendah. Selain itu kegiatan fumigasi terhadap
Penampungan Susu). Tahap pengumpulan susu kandang dan peralatan pemerahan yang
ke TPS menjadi CCP selanjutnya pada proses sebenarnya harus dilakukan secara rutin
pemerahan susu. Selang waktu antara selesainya dengan desinfektan dalam kenyataan tidak
proses pemerahan hingga susu sampai dilakukan. Hal ini merupakan sumber
dikumpulkan di TPS menjadi faktor penentu tingginya nilai TPC susu.
mikroba berkembang biak dengan

312
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Tabel 2. Analisis bahaya bahan baku

Bahan Bahaya terhadap Penting tidaknya


baku Bahaya Penyebab bahaya Peluang Keparahan Penting/tidak Tindakan pengendalian
Keselamatan Mutu (T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
Kimia: Residu pestisida Sapi yang masuk ke Sapi yang pertama kali masuk ke
dan logam berat dari peternakan dalam keadaan peternakan wajib dicek kondisinya
pakan yang tercemar tidak bersih/kotor, asal-usul dan diperiksa dokumen pendukung
Fisik: Sapi kotor, sapi yang masuk ke tentang asal-usul, penyakit yang
Sapi peternakan tidak diketahui mungkin pernah diderita dan jenis
karena tanah atau debu √ √ T S S
perah yang menempel pada dengan jelas terutama pakan yang biasa diberikan. Sapi
tubuh sapi penyakit apa yang pernah harus dirawat dengan baik, pakan
dideritanya, kontaminasi harus bebas cemaran
Mikrobiologi: Patogen pada saat pemberian pakan
dan pembusuk

Tabel 3. Analisis bahaya proses pemerahan susu

Bahaya terhadap Penting tidaknya


Kegiatan Bahaya Penyebab bahaya Peluang Keparahan Penting/ Tindakan pengendalian
pemerahan Keselamatan Mutu Tidaknya
(T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
Menyediakan -Mikrobiologi: √ √ Peralatan susu yang tidak S S S Peralatan susu harus
sarana Salmonella, Cl. bersih, sabun dan bersih dan memenuhi
pemerahan Botulinum, desinfektan masih persyaratan, kain dan
Staphylococcus sp. menempel pada peralatan lap untuk menyaring
-Kimia: Sabun cuci, pemerahan susu harus bersih dan
peralatan desinfektan kering
-Mikrobiologi: Kandang yang kotor dan Lantai kandang mutlak
Membersihkan kemngkinan besar harus dibersihkan
Patogen √ √ mengandung banyak T T T sebelum dilakukan
kandang
-Fisik: Kotoran sapi mikroorganisme pemerahan baik sore
penyebab patogen maupun pagi hari

313
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Lanjutan Tabel 3. Analisis bahaya proses pemerahan susu

Bahaya terhadap Penting tidaknya


Kegiatan Bahaya Penyebab bahaya Peluang Keparahan Penting/ Tindakan pengendalian
pemerahan Keselamatan Mutu Tidaknya
(T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
Persiapan -Mikrobiologi: Pemerah harus dalam
Pemerah yang sakit, kuku keadaan sehat,
operator Kuman-kuman dari - √ S R S mencuci tangan dengan
pemerah yang panjang
pemerah tangan pemerah sabun setiap akan atau
selesai memerah
Bersihkan ambing
Membersihkan -Kimia: Residu √ √ Pembersihan desinfektan
yang tidak sempurna R R R dengan air hangat dan lap bersih
ambing desinfektan
yang kering
Keluarkan susu yang
kotor; Cek ke dalam
Pengeluaran 3 – 4 strip cup apakah susu
-Mikrobiologi: sudah pecah (yang
Pemerahan pancaran susu dari
Residu susu kotor √ √ T T T
awal masing-masing puting menandakan sapi
yang tidak terbuang
sapi tidak sempurna terkena mastitis). Susu
dari sapi yang mastitis
harus dibuang.
-Fisik: Puting sapi Lakukan pemerahan
tercakar apabila dengan cara yang
Pemerahan Bila dilakukan pemerahan
memerah dengan benar (mengikuti SOP
susu selama 6 - dengan cara yang tidak T T T pemerahan yang
– 7 menit cara yang tidak benar
dianjurkan benar), jangan
-Kimia: Residu vaselin menggunakan vaselin
pada puting sapi
-Kimia: Residu
desinfektan pada puting
Sucihama yang memungkinkan Perendaman (dipping) Bersihkan puting
puting bahaya pada susu yang √ dalam larutan desinfektan yang T T dengan air hangat, dilap dengan lap
akan diperah kemudian terlalu lama kering

314
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Lanjutan Tabel 3. Analisis bahaya proses pemerahan susu

Bahaya terhadap Penting tidaknya Tindakan pengendalian


Kegiatan Bahaya Penyebab bahaya Peluang Keparahan Penting/
pemerahan Keselamatan Mutu Tidaknya
(T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
Mencatat Tidak teridentifikasi
produksi susu bahaya
Penyaringan dengan Lakukan penyaringan
-Fisik: Kontaminasi dengan menggunakan
menggunakan kain saring
Menyaring susu - √ S S S kain blacu/tetra yang
kotoran yang sudah bolong-
berwarna putih, bersih
bolong, dll.
berukuran 60x60 cm
Wadah berisi air yang Sebaiknya wadah
Menyimpan susu berisi air dingin dan
pada wadah yang -Mikrobiologi: kurang dingin, dalam disimpan dalam jangka
diisi air dingin Patogen √ √ waktu lama sehingga T T T waktu tidak terlalu
memungkinkan m.o. lama sampai
(Pendinginan) berkembang biak dikumpulkan ke
pengumpul susu
-Mikrobiologi: Delay yang terlalu lama,
susu tidak disimpan di
Mengumpulkan Patogen dan cooling unit sewaktu T T T Susu yang sudah rusak
pembusuk √ √ menunggu pengumpulan,
susu ke TPS tidak dapat dikonsumsi
berkembang biak atau tidak menggunakan
dengan cepat ember/milk can yang
bertutup
√ = Cek list
T = Tinggi
S = Sedang
R = Rendah

315
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Tabel 4. Matriks CCP (Critical Control Points) pada proses pemerahan susu

Tahap CCP No. Jenis bahaya Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi
Metode Frekuensi
Buang susu sapi pada
Disiplin membuang
3 – 4 pancaran susu sapi Setiap dimulai pemerahan pertama,
Pemerahan awal 1 Mikrobiologi 3 – 4 pancaran susu
pertama dibuang proses pemerahan lakukan hal yang benar
Menyaring susu 2 Fisik sapi pertama
pada pemerahan kedua, dst.
Saring kembali susu yang
Penyaringan
telah diperah dengan
Susu yang bersih, bebas menggunakan lap Setiap selesai
saringan yang bersih, kering
dari kontaminan kering yang bersih memerah dan dari kain blacu/tetra
Menyimpan susu
dan berwarna putih
yang berwarna putih
Menyimpan susu Menguji kandungan TPC
Susu yang bebas dari
pada wadah yang
pada wadah yang 3 Mikrobiologi mikroba patogen, atau hanya Setiap selesai susu, apabila tinggi maka
berisi air yang cukup
diisi air dingin mengandung sedikit mikroba memerah susu dibuang atau
dingin, waktu tidak
(Pendinginan) pembusuk dipisahkan
terlalu lama
Susu secepatnya dikumpulkan Menguji kandungan TPC
Mengumpulkan 4 Fisik Sarana transportasi Setiap kali
ke TPS setelah diperah, susu, apabila tinggi maka
pendukung memadai,
susu ke TPS Mikrobiologi: paling lambat 0,5 jam setelah pemerahan susu dibuang atau
disiplin waktu
diperah dipisahkan

316
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Tabel 5. Matriks CP (Control Points) pada proses pemerahan susu

Tahap CP No. Jenis bahaya Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi


Metode Frekuensi
Bersihkan kembali sarana/alat
Menyediakan Mikrobiologi Peralatan susu (ember, strip Setiap selesai pemerahan dengan kaporit
1 Pembersihan
sarana cup , milk can) yang bersih, proses untuk 200 ppm dan keringkan
Kimia sarana/alat pemerahan
pemerahan lap yang kering dan bersih proses berikutnya dengan cara menaruh terbalik
di atas rak
Bersihkan kembali lantai
Membersihkan Mikrobiologi Lantai kandang yang bersih setiap hari: kandang terutama dari kotoran
2 Pembersihan kandang
kandang Fisik dari kotoran sapi, dll. 2x sehari sapi setiap sebelum mulai
dilakukan pemerahan
Biologi Pemerah mandi dan Lakukan pembersihan
Persiapan 3 Pemerah dalam keadaan
mencuci tangan Setiap proses pemerah: mandi dan cuci
pemerah Fisik sehat dan tangannya bersih
dengan sabun tangan dengan sabun
Cek TPC susu; apabila tinggi
Membersihkan maka susu hasil pemerahan
Biologi Ambing yang bersih dan
Membersihkan 4 ambing dengan
saniter sebelum dilakukan Setiap proses tersebut dibuang dan
ambing Kimia desinfektan dilakukan pembersihan
pemerahan
sesuai SOP ambing kembali
Lakukan kembali pemerahan
Memerah dalam
Memerah dalam selang Setiap proses dalam selang waktu ideal
Jarak dan waktu selang waktu yang
5 Mikrobiologi waktu ideal (12 dan 12 jam menurut SOP dan lakukan
pemerahan dianjurkan dan pemerahan pemerahan menurut cara yang
atau 9 dan 15 jam)
mengikuti SOP dianjurkan
Perendaman Bersihkan kembali puting
Suci hama Puting yang kembali bersih (Dipping) dalam Setiap selesai dengan air hangat dan dilap
6 Kimia dengan lap yang bersih dan
puting setelah diperah desinfektan beberapa memerah
detik kering

317
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Tabel 6. Data kondisi lingkungan peternakan di peternak anggota koperasi Sarwamukti, Cisarua-Lembang (n = 10 peternak)

Kebersihan Sumber air Fumigasi kandang Alat Alat saring Waktu setor SOP Membersihkan Memandikan Jarak ke
Nomor dan alat tampung susu ke penanganan pengumpul
kandang bersih susu ambing sapi
peternak pemerahan susu pengumpul susu (m atau km)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 bersih mata air air dan sabut ember kain saring 30 menit ada sebelum (air sebelum 1 km
kelapa plastik, dari hangat), sesudah pemerahan
buleng koperasi pemerahan (air
bertutup dingin, lap)
2 kotor ada tidak dilakukan ember kain saring 30 menit ada sebelum (air sebelum 50 m
plastik dan dari hangat dan lap pemerahan
buleng koperasi basah)
bertutup
3 kotor mata air dilakukan ember kain saring 15 menit - sebelum (air sebelum 50 m
stainless, dari hangat), sesudah pemerahan
buleng koperasi pemerahan (air
bertutup hangat)
4 kotor pompa tidak dilakukan ember kain saring 30 menit ada sebelum (air jarang, 10 m
umum plastik, dari hangat dan lap), sebelum
buleng koperasi sesudah pemerahan pemerahan
bertutup (air dingin)
5 bersih ada, PAM tidak dilakukan ember kain saring 30 menit tidak ada sebelum (air sebelum 10 m
plastik, dari hangat, lap kering), pemerahan
buleng koperasi sesudah pemerahan
bertutup (air dingin, lap)
6 kotor ada, PAM tidak dilakukan ember kain saring 30 menit ada sebelum (air sebelum 5m
plastik, dari hangat, lap kering), pemerahan
buleng koperasi sesudah pemerahan
bertutup (air hangat)

318
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Tabel 6. Data kondisi lingkungan peternakan di peternak anggota koperasi Sarwamukti, Cisarua-Lembang (n=10 peternak)

Kebersihan Sumber air Fumigasi Alat tampung Alat saring Waktu setor SOP Membersihkan Memandikan Jarak ke
Nomor kandang dan alat susu ke penanganan pengumpul
kandang bersih susu susu ambing sapi
peternak pemerahan pengumpul susu (m atau km)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
7 kotor tidak ada jarang Ember plastik, kain kaos 30 menit ada sebelum (air jarang 110 m
buleng dingin, lap),
bertutup sesudah pemerahan
(air hangat)
8 bersih ada tidak dilakukan ember plastik, kain saring 30 menit tidak ada sebelum (air sebelum 10 m
buleng dari hangat, lap kering), pemerahan
bertutup koperasi sesudah pemerahan
(air dingin, air
garam/sabun)
9 bersih ada dilakukan ember plastik, kain saring 30 menit ada sebelum (air sebelum 10 m
pompa buleng dari hangat, lap kering), pemerahan
listrik bertutup koperasi sesudah pemerahan
(air hangat, lap
kering)
10 kotor ada, PAM dilakukan pakai ember, buleng kain kasa 30 menit tidak ada sebelum (air sebelum 100 m
sabun bertutup hangat, lap kering, pemerahan
vaselin), sesudah
pemerahan (air
hangat, lap kering)
Pengumpul - ada, masing-masing buleng kain saring 5 menit ada - - 2 km
pompa peternak bertutup kap. dari
listrik 15 l koperasi

319
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Tindakan peternak yang memandikan sapi (a) Sapi terlihat seperti sehat: nafsu makan
sebelum pemerahan merupakan tindakan yang biasa dan suhu tubuh normal
menyimpang dari SOP. Hal ini akan
(b) Ambing normal
menimbulkan kontaminasi mikroorganisme
dari tubuh ternak yang masih basah ada (c) Susu tidak menggumpal dan warna tidak
kemungkinan air dari tubuh ternak menetes ke berubah.
dalam penampungan susu. Dalam SOP yang
diberlakukan kepada peternak dalam kegiatan Tetapi melalui pemeriksaan akan didapatkan:
operasional pemerahan susu dianjurkan sapi
dimandikan setelah diperah. Sapi hanya (a) Jumlah sel radang meningkat
dibersihkan terlebih dahulu pada ambingnya (b) Ditemukan kuman-kuman penyebab
dengan menggunakan air hangat dan lap penyakit
kering yang bersih sebelum pemerahan.
Penyakit yang paling sering terjadi pada (c) Susu menjadi pecah (terbentuk butiran-
sapi perah ialah mastitis. Mastitis merupakan butiran halus atau gumpalan)
peradangan pada ambing bagian dalam.
Penyakit ini dapat disebabkan oleh bakteri Pemeriksaan mastitis subklinis dapat
yaitu Streptococcus sp., Staphylococcus sp., dilakukan dengan cara pemeriksaa mikroba
Coliform, Corynebacterium, Pseudomonas sp., patogen dan penghitungan jumlah sel radang
dan lain-lain serta kapang dan khamir. (metode Breed atau California Mastitis Test
Mastitis sangat merugikan karena dapat (CMT), dll). Apabila peternak belum mampu
mengakibatkan produksi susu menjadi turun untuk melakukan serangkain pemeriksaan ini,
25 – 30% atau berhenti sama sekali, kualitas seyogyanya pemeriksaan yang rutin misalnya
susu menjadi turun sehingga tidak dapat dijual setiap 3 – 4 bulan sekali dilakukan oleh pihak
atau tidak dapat dikonsumsi, biaya perawatan yang berkompeten misalnya Dinas Kesehatan
menjadi meningkat serta sapi perah diafkir setempat.
lebih awal (ANONIMUS, 2005). Peternak juga masih menggunakan vaselin
Berdasarkan gejalanya dapat dibedakan sebagai pelicin selama pemerahan karena
antara mastitis klinis dan subklinis. Gejala peternak menggunakan teknik pemerahan
mastitis klinis (bentuk akut) dapat dilihat atau dengan cara stripping yaitu pemerahan yang
diraba oleh panca indera seperti: dilakukan dengan menggunakan jari tangan
menarik puting dari dasar puting menuju ujung
(a) Kondisi umum: sapi tidak mau makan puting. Akibat pemerahan cara ini puting sapi
(b) Tanda-tanda peradangan pada ambing: lama kelamaan akan memanjang, namun
ambing membengkak, panas, kemerahan, peternak lebih menyukainya karena proses
nyeri bila diraba dan perubahan fungsi pemerahan dapat berlangsung cepat. Cara
pemerahan stripping tidak dianjurkan, dalam
(c) Perubahan pada susu: SOP cara yang dianjurkan adalah full hand
- Susu memancar tidak normal, bening yaitu jari-jari menggenggam puting dan
atau encer bergerak dinamis menekan puting sampai air
susu keluar dari sisterna (lubang puting susu).
- Kental, menggumpal atau berbentuk Cara ini menurut peternak sulit dilakukan
seperti mie karena proses pemerahan berjalan lambat.
- Warna berubah menjadi semu kuning, Namun sebenarnya dengan cara full hand,
kecokelatan, kehijauan, kemerahan atau bentuk puting tidak akan berubah, susu relatif
ada bercak-bercak merah lebih bersih dan sapi tidak merasa kesakitan.
Setelah disusun rancangan HACCP untuk
Sedangkan mastitis subklinis merupakan mendeteksi titik kritis dan SOP dilaksanakan
peradangan pada ambing tanpa ditemukan dengan baik oleh peternak, diperoleh hasil
gejala klinis pada ambing dan air susu: bahwa TPC pada susu sapi menurun seperti
terlihat pada Tabel 7 dan 8.

320
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Tabel 7. Jumlah TPC susu pada pemerahan pagi dan sore di peternak koperasi Sarwamukti-Lembang (n =
10) sebelum perancangan HACCP untuk pelaksanaan SOP

Populasi bakteri (CFU/ml)


Peternak Pagi Sore
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2
1 5 6 6 6
3,55 x 10 2,70 x 10 2,63 x 10 3,32 x 10
2 6 6 7 6
1,12 x 10 6,28 x 10 1,27 x 10 3,02 x 10
3 5 7 7 6
7,25 x 10 1,13 x 10 1,32 x 10 4,55 x 10
4 5 6 6 6
4,18 x 10 6,31 x 10 8,65 x 10 3,22 x 10
5 5 6 6 5
3,60 x 10 2,33 x 10 2,15 x 10 3,00 x 10
6 5 6 6 6
5,65 x 10 5,68 x 10 1,37 x 10 2,69 x 10
7 6 6 6 6
2,45 x 10 1,85 x 10 2,85 x 10 4,33 x 10
8 6 6 6 5
6,41 x 10 2,58 x10 3,05 x 10 4,43 x 10
9 6 7 6 6
4,50 x 10 2,29 x 10 3,25 x 10 3,08 x 10
10 5 6 6 6
2,50 x 10 5,33 x 10 2,90 x 10 7,80 x 10
Rataan 10 peternak 6 6 6 6
1,71 x 10 6,73 x 10 5,27 x 10 3,27 x 10
Rataan 10 peternak ul-1 dan 2 6 6
4,22 x 10 4,27 x 10

Tabel 8. Jumlah TPC susu pada pemerahan pagi dan sore di peternak koperasi Sarwamukti-Cisarua Lembang
(n = 10) sesudah perancangan HACCP untuk pelaksanaan SOP

Populasi bakteri (CFU/ml)


Peternak Pagi Sore
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2
1 5 5 5 5
2,95 x 10 7,95 x 10 4,83 x 10 1,75 x 10
2 6 6 6 6
1,77 x 10 3,17 x 10 3,93 x 10 4,15 x 10
3 5 5 6 5
2,35 x 10 3,07 x 10 2,64 x 10 9,00 x 10
4 5 5 5 5
6,10 x 10 4,08 x 10 2,64 x 10 2,73 x 10
5 5 5 5 6
1,53 x 10 5,15 x 10 7,23 x 10 2,05 x 10
6 6 6 6 5
3,80 x 10 4,74 x 10 1,64 x 10 3,48 x 10
7 6 6 6 6
2,10 x 10 2,09 x 10 4,81 x 10 1,90 x 10
8 6 6 5 6
1,29 x 10 3,94 x 10 5,50 x10 1,20 x 10
9 5 5 6 5
3,23 x 10 4,50 x10 2,07 x 10 3,35 x 10
10 6 6 6 5
3,09 x 10 1,86 x 10 2,55 x 10 6,08 x 10
Rataan 10 peternak 6 6 6 6
1,37 x 10 1,83 x 10 1,97 x 10 1,19 x 10
Rataan 10 peternak ul-1 dan 2 6 6
1,60 x 10 1,58 x 10

Berdasarkan data pada Tabel 7 tampak bahwa ini masih lebih besar dari 10 6 CFU/ml seperti
rata -rata nilai TPC susu dari sepuluh peternak di yang dipersyaratkan oleh SNI 01-4852-1998
Sarwamukti sebelum dilaksanakan SOP dengan ataupun Codex.
baik masing-masing memiliki angka TPC Dengan mengacu pada data dalam Tabel 8
pemerahan pagi 4.220.000 CFU/ml dan tampak bahwa setelah dilaksanakannya SOP
pemerahan sore 4.270.000 CFU/ml. Nilai dengan baik, nilai TPC susu peternak di

321
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Sarwamukti mengalami penurunan masing- HACCP dalam pelaksanaan SOP secara benar
masing yaitu pagi 1,6 x 10 6 CFU/ml dan sore dan dilaksanakan dengan baik oleh peternak,
terjadi penurunan yang nyata dalam jumlah
1,58 x 106 CFU/ml walaupun masih lebih dari
TPC pada susu yaitu menjadi 1,60 x 10 6
1 juta seperti yang ditetapkan oleh SNI 01-
3141-1998 maupun yang diminta oleh industri CFU/ml pada susu yang diperah pagi hari dan
pengolahan susu (IPS). Namun hal ini 1,58 x 106 CFU/ml pada susu yang diperah
menunjukkan bahwa peternak mulai peduli sore hari.
akan mutu dan keamanan pangan susu Sebagai saran, setiap unit pemerahan dan
berdasarkan nilai TPC karena hal ini penting pengolahan susu di manapun berada
untuk mendapat nilai bonus harga susu yang hendaknya melaksanakan HACCP dan SOP
lebih tinggi, artinya peternak mulai merubah dengan baik, benar, dan dikontrol oleh Dinas
perilakunya yang selama ini kurang tepat. Kesehatan dan Dinas Perindustrian setempat
Dengan hasil tersebut, SOP yang dilaksanakan secara berkala (minimum setiap empat bulan
dengan baik perlu dilakukan secara kontinyu, sekali) sehingga produksi susu yang aman dan
sehingga peternak akan selalu diingatkan berkualitas dapat dihasilkan secara kontinyu
untuk selalu menerapkan teknik penanganan dan pada akhirnya dapat meningkatkan
susu yang lebih baik dan aman. kesejahteraan peternak sapi.
Terbukti bahwa rancangan HACCP sebagai
alat untuk menentukan titik kritis pada proses DAFTAR PUSTAKA
pemerahan susu sapi, dapat lebih membantu
menjelaskan kepada para peternak mengenai ANONIMUS. 2001. Susuku Sehat, Susuku Selamat,
perlunya SOP pemerahan susu sapi Penghasilanku Meningkat. Laporan dari
dilaksanakan dengan sebaik-baiknya sehingga Lokakarya Kesehatan Hewan pada tanggal 21
pada akhirnya menurunkan nilai TPC susu, April 2001 di Malang. Lacto media. Produksi:
membuat susu lebih aman serta dapat GKSI Pusat, Jakarta. hlm. 12 – 13.
meningkatkan harga jual susu kepada IPS. ANONIMUS. 2005. Penelitian Perbaikan Mutu dan
Keamanan Pangan Susu di Tingkat Peternak
KESIMPULAN DAN SARAN dan Koperasi Susu. Laporan Akhir tahun
2005. Balai Besar Litbang Pascapanen
Pertanian Departemen Pertanian. Bogor.
Pada studi HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) proses pemerahan BADAN STANDARISASI NASIONAL. 1998. SNI 01-
susu di tingkat peternak ini ditetapkan bahan 2782-1998, Metoda pengujian susu segar.
baku yang termasuk CCP (Critical Control DIRJEN PETERNAKAN. 2002. Buku Statistik
Points) yaitu sapi perah. Pada proses Peternakan. Dirjen Bina Produksi Peternakan.
pemerahan, terdapat 4 (empat) tahap yang Departemen Pertanian. Jakarta.
termasuk CCP yaitu pemerahan awal,
DONALDSON, A.I. 1997. Contamination of animal
penyaringan susu, penyimpanan susu pada products: prevention and risks for animal
wadah yang diisi air dingin (pendinginan), dan health. Revue Scientifique et Technique Off
pengumpulan susu ke Tempat Penampungan int Epiz. Paris, France. 16(1): 117 – 124.
susu (TPS). Sedangkan yang termasuk CP
(Control Points) ialah tahap persiapan PIERSON, M. and D.A. CORLETT, JR. 1993. HACCP
Principles and Applications. An AVI Book
(penyediaan) sarana pemerahan, pembersihan
Published by Van Nostrand Reinhold. New
kandang, persiapan operator pemerah,
York.
pembersihan ambing, jarak dan waktu
pemerahan, dan suci hama puting. Sebelum SNI No. 01-6366-2000. Batas Maksimum Cemaran
perancangan HACCP dalam pelaksanaan Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam
Standar Operational Procedure (SOP), rata- Bahan Makanan Asal Hewan. Standar
rata TPC susu hasil pemerahan pagi hari Nasional Indonesia.
adalah 4,22 x 106 CFU/ml dan susu hasil WINARNO, G. 2002. HACCP dan Penerapannya
pemerahan sore hari mengandung TPC 4,27 x dalam Industri Pangan. Clt 2. MBRIO Press,
Bogor.
106 CFU/ml, sedangkan setelah perancangan

322