UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NUTRICIÓN

ALIMENTOS FUNCIONALES ASPECTOS

BIOQUÍMICOS E IMPORTANCIA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Semestre académico 2017 - I

Mario Roger Cotacallapa Sucapuca

 Los alimentos funcionales representan hoy el
aspecto mas importante entre los alimentos,
nutrición y procesamiento y salud.

Importancia
El desarrollo de alimentos funcionales es uno de
los más novedosos y analizados, porque se trata
del uso de alimentos, sustancias nutritivas u
organismos desarrollados para el tratamiento o
prevención de enfermedades.
Esta conferencia tiene como objetivo dar orientación a
profesionales del área de alimentos para un mercado que
crece de 15 a 20 % al año estimado en 33 mil millones de
dólares en el año 2010. Serán abordados los siguientes
tópicos:

Isoflavonas
Flavonoides y otros compuestos fenólicos
Carotenoides
Omega – 3
Fitoesteroles
Fibras
Probióticos y prebióticos
 Los estilos de vida modernos
• Abuso de alimentos abundantes en grasa y en
azúcar.
• Poco ejercicio físico
• Niveles elevados de estrés
• Aumento de enfermedades crónico
degenerativas: obesidad, diabetes, cáncer,
cardiopatías, etc.
• Aumento de gastropatías como: síndrome de
intestino irritable, gastritis, úlceras, entre
otras.
Los extremos

• Población poco
preocupada por sus
hábitos alimentarios.

• Población obsesionada
por lo que come.
 Realidad en el consumo
• El paciente no tiene concepto de prevención de
enfermedades.

• Búsqueda de productos “milagro” para soluciones

rápidas.

• Avalancha de productos que confunden al paciente.

• Falta de información.
 1. INTRODUCCIÓN
¿CUÁL ES EL DIETA EQUILIBRADA
OBJETIVO DE TODO LARGA VIDA +
SER HUMANO HOY? CON CALIDAD PROGRAMA REGULAR DE
EJERCICIOS FÍSICOS

NUTRIENTES
ALIMENTOS
PLACER

Mejora bienestar
EFECTOS ALIMENTOS (física y mental)
BENEFICOS FUNCIONALES
Reduce riesgo de
enfermedades
 ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
SALUD

un estado de completo bienestar físico, mental y social y no

apenas la presencia o ausencia de alguna enfermedad

CIENCIA DE ALIMENTOS

SALUD – NITRICIÓN - ENFERMEDADES

La posibilidad del uso de alimentos en la reducción de

enfermedades crónicas degenerativas

ALIMENTOS FUNCIONALES
 ALIMENTOS FUNCIONALES

Son alimentos que además de contener nutrientes

conocidos, contienen sustancias con alguna actividad
biológica que pueden estar involucradas en la
prevención de enfermedades como: obesidad, cáncer,
cardiovasculares, etc.

SALUD
LONGEVIDAD

CALIDAD DE VIDA
2. ORIGEN
 Hasta la década del 40: la calidad de los alimentos no era un
factor prioritario

La variedad de productos ofertados: Limitada

- Bajo poder adquisitivo de la población -

 Décadas del 50 y 60: desarrollo de aditivos

 Décadas del 70 y 80: producción de cerveza sin alcohol, café

descafeinado y alimentos con bajo contenido de azúcar y grasa
(productos diet/light).

 Década del 90: los alimentos sinónimos de bienestar,

reducción de los riesgos de enfermedades, así como, vehículos
de una mejor calidad de vida.
 Origen
En la década de los treinta,
el Dr. Minoru Shirota inicia en
Japón la investigación y
desarrollo de una leche
fermentada, con fines de
prevención de enfermedades
gastrointestinales.
El concepto de alimentos funcionales fue
inventado en Japón en 1984, por
científicos que estudiaban la relación
entre nutrición, satisfacción sensorial y
“fortificación”, como elementos para
favorecer aspectos específicos para la
salud.
Cronología de algunos eventos en la historia
del desarrollo de Alimentos Funcionales

AÑO EVENTO
Década Los científicos empiezan a investigar con mayor encomio
de la relación entre la alimentación y las enfermedades
Los 50 degenerativas, tales como la conección entre
enfermedades cardiacas y la cantidad de grasa ingerida.
Ancel Keys et.al. publican sus investigaciones en las que
demuestran la relación entre las cardiopatías, colesterol
y grasa de la dieta, y se da a conocer el estudio de
Framingham acerca de las muertes por cardiopatías y
estilo de vida.
1955 Se instala en Tokio, Japón, la casa matriz de Yakult con
la razón social Yakult Honsha.
AÑO EVENTO

Década Los japoneses inventan el término alimento funcional e

de los inician la investigación en este campo.
80 A finales de la década, ya habían publicado en todo el
mundo más de 100 trabajos de investigación,
recomendaciones y guías alimentarias sobre el tema.

La industria alimentaria se involucra con mayor

intensidad en el desarrollo y fabricación de productos
bajos o libres de grasa y/o de azúcar.
 1984: Japón – Proyecto de Investigación

Análisis Sistémica y Desarrollo de las

Funciones de los Alimentos

• reconocer el concepto de funcionalidad del alimento.

• analizándose criteriosamente el efecto de ellos sobre
los organismos vivos.

Resultados:
Alimentos 3 funciones básicas

 Primero: capacidad de nutrir.

 Segundo: palatabilidad – aceptación por un determinado organismo.
 Tercero: reducción del riesgo y prevención de enfermedades.
AÑO EVENTO

1991 los japoneses crean el término FOSHU

(Foods for Specified Health Uses)

2000 Continúa en crecimiento en todo el mundo el desarrollo de

alimentos funcionales, casi 2000 productos, de los cuales
más de 1700 fueron desarrollados en Japón.
POSIBILIDADES PARA QUE UN ALIMENTO SEA TRANSFORMADO EN
FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU FUNCIONALIDAD

1. Adición o suplementación de un alimento con sustancias o

ingredientes con efectos benéficos: ejem. Antioxidantes no
vitamínicos, prebióticos (fructooligosacáridos).

2. Sustitución de las sustancias con efectos negativos por otras

con efectos benéficos; por ejemplo grasa animal por grasa
vegetal.
4. Incrementando la concentración de un componente
naturalmente presente y que tiene efectos benéficos en la
salud, por ejemplo fortificación con un micronutriente,
aumentar la concentración de fibra alimentaria benéfica.

5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un

componente para producir efectos funcionales-benéficos.
Definiciones:
Inglaterra – MAFF (Ministry of Agriculture, Fisheries
and Food)
Alimento funcional es un alimento que posee un componente
que proporciona un beneficio médico o fisiológico además de
los efectos propios de los nutrientes. Es asumido que el
alimento funcional presenta un beneficio específico a la salud.

EUA – GAO (US General Accounting Office)

Es aquel que trae beneficios a la salud además de aquellos
proporcionados por los nutrientes esenciales presentes en el
alimento. El término “alimento funcional” no es reconocido
por la FDA yregula lo funcional basado en la intención de uso
del producto: suplementos, fines especiales.
Dr. Sgarbieri
Cualquier alimento, natural o preparado, que contiene una o
más sustancias, clasificadas como nutrientes o no nutrientes,
capaces de actuar en el metabolismo y en la fisiología humana,
promoviendo efectos benéficos para la salud, pudiendo retardar
el aparecimiento de enfermedades crónico-degenerativas y
mejorar la calidad y la expectativa de vida de las personas.

Dr. Lajolo
Alimento semejante en apariencia al alimento convencional,
consumido como parte de la dieta usual, capaz de producir
efectos metabólicos y fisiológicos útiles en el mantenimiento de
una buena salud física y mental, pudiendo auxiliar en la
reducción del riesgo de enfermedades crónico-degenerativas,
además de sus funciones nutricionales básicas.
 INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE
ALIMENTOS FUNCIONALES

 Identificación y comprensión, a través de

investigación fundamental, de los mecanismos de las
interacciones entre los alimentos o los componentes
del alimento y las funciones genómicas, bioquímicas
y fisiológicas.
 La demostración de los efectos en la salud a
través del desarrollo de biomarcadores o modelos.
 Comprobación, mediante estudios adecuados en
humanos, del efecto funcional benéfico para la salud.
 ISOFLAVONAS

Las isoflavonas son una subclase de los flavonoides y tienen

una distribución extremamente limitada en la naturaleza. La
base estructural de flavonoides es el núcleo flavona que
comprende dos anillos bencénicos(A y B)

R1 R2 R3
CH2OR3
O
O O Genisteína H OH H
OH
HO A gliciteína OCH3 H H
OH R1 B daizeína H H H
R2 O
OH 6”-O-Malonil OCCH2COOH
Figura 1. Estructura química de la isoflavona
6”-O-Acetil OCH3
 ISOFLAVONAS AGLICONAS

HO O
HO O

OH O
O OH
OH
GENISTEÍNA
DAIDZEÍNA

HO O

O
OH O
H3C
OH

GLICITEÍNA
MECANISMO DE ACCIÓN DE LAS ISOFLAVONAS

Las isoflavonas de soja pueden actuar de tres

diferentes formas:

 Como estrógenos y antiestrógenos.

 Como inhibidores de enzimas ligadas
al desarrollo de cáncer.
 Como antioxidantes.
BENEFICIOS PARA LA SALUD

1. Isoflavonas y cáncer
Las isoflavonas afectan el crecimiento de células cancerigenas
dependientes de hormonas a través de su efecto en los receptores de
estrógeno e interferencias con otros mecanismos de ciclos celulares

2. Isoflavonas y efectos en la pre y pos-menopausia

Estudios mostraron que la ingestión de 45mg de isoflavonas/día tiene

la capacidad de prolongar la duración del ciclo menstrual. Ciclos
menstruales largos están asociados al bajo riesgo de cáncer de mama
3. Isoflavonas y osteoporosis

Los estudios mostraron que, además del efecto estrogénico, la

soya puede actuar en la prevención de la osteoporosis.

4. Isoflavonas y enfermedades cardiovasculares

La disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares

esta asociado al consumo de soya, toda vez que esta tiene la
capacidad de reducir la concentraciones totales de colesterol y
de LDL–colesterol y posee efecto antioxidantes previniendo la
arteriosclerosis.
 RECOMENDACIONES

Delante de las evidencias de los beneficios de

la proteína e soya y de la isoflavona asociada
a ella, investigadores determinaron una dosis
de 30g de proteína de soya/día, como aquella
que aporta efectos positivos a la salud.
Constituyen el más importante grupo de compuestos
fenólicos y pueden ser divididos en los siguientes
grupos: antocianinas, flavanas, flavononas,
flavonoles y los isoflavonoides

son una de las mayores clases de metabolitos

secundarios de plantas. Químicamente pueden ser
definidos como sustancias que poseen un anillo
aromático conteniendo uno o más grupos hidroxilo.
Los compuestos fenólicos existentes en los alimentos
cubren ácidos fenólicos, cumarinas, flavonoides e
taninos.
 4-OXO FLAVONOIDES
3'
2' 4'
8 1 B
O 1' 5'  Antioxidantes
7 2
A C 6'
 Quelan metales y modulan la actividad
6 3 de numerosas enzimas.
5 4
 Protegen las LDL, frente a la oxidación a
Estructura básica nivel de plaquetas y de la colesterolemia.
de los flavonoides  Rol importante en las enfermedades
cardiovasculares.
 Inhiben el desarrollo de ciertos tipos de
cánceres.
PRINCIPALES CLASES DE FLAVONOIDES

ANTOCIANINAS Cianidina, Delfinidina

Catequina, Epicatequina,
FLAVANAS (mono,
Luteoforol, Procianidina,
bi o triflavan)
Teaflavina.

FLAVANONAS Hesperidina, Naringenina.

Apigenina, Luteolina,
FLAVONAS Diomestina, Tangeretina,
Nobiletina, Tricetina

FLAVONOLES Quercetina, Rutina,

Miricetina
CANTIDAD DE FLAVONOIDES DE ALGUNAS FRUTAS Y LEGUMBRES

Cantidad mg/kg Agliconas

Perejil 500 Apigenina

Lechuga 320 Quercetina
Cebolla 300 Quercetina + Kaempferol
Poro 100 Quercetina + Kaempferol
Apio 100 Apigenina + Luteoleina
Frijoles verdes 70 Quercetina + Kaempferol
Col de Brucelas 65 Quercetina + Kaempferol
Brócoli 35 Quercetina + Kaempferol
Tomate 10 Quercetina + Kaempferol
Coliflor 3 Quercetina + Kaempferol
Papa 3 Quercetina + Kaempferol
Zanahoria 2 Apigenina + Luteoleina
MECANISMO DE ACCIÓN DE FLAVONOIDES
COMO ANTIOXIDANTES

Efectos de la acción de los radicales libres

1. Oxidación de LDL, lo que puede aumentar el
riesgo de aterosclerosis;
2. Promoción de la adhesión plaquetaria, lo que
puede acarrear trombosis aumentando el riesgo de
AVC e infarto;
3. Daño al ADN, llevando a aberraciones
cromosómicas y neoplasias;
4. Potenciación de la inflamación y desequilibrio de
la función inmune.
Los antioxidantes son compuestos químicos con
capacidad de reaccionar con los radicales libres y así
restringir los efectos maléficos al organismo. El cuerpo
humano produce algunos antioxidantes endógenos, o
estos pueden ser consumidos a través de la dieta. La
mayoría de los flavonoides tienen la capacidad de
reaccionar con radicales libres y ejercer funciones
antioxidantes en el organismo.
Otros posibles mecanismos antioxidantes de los
flavonoides son:

1. Alteración de la producción de radicales libres.

2. Eliminación de precursores de radicales libres.
3. Quelación de metales.
4. Elevación de los niveles de antioxidantes
endógenos.
 Los carotenoides son sustancias coloridas
ampliamente distribuidas en la naturaleza,
principalmente en los cloroplastos de las
plantas, siempre acompañando a las
clorofilas.

Carotenos: carotenoides
constituídos por carbono e
hidrogeno.
LOS CAROTENOIDES
SE DIVIDEN EN DOS
GRUPOS:
Xantófilas: derivados del
caroteno que poseen uno o
más átomos de oxígeno.
 R1
R2

CAROTENOS R1 R2 XANTOFILAS R1 R2

Licopeno Astaxantina
HO HO
O O

alfa-caroteno Cantaxantina

O O

beta-caroteno Zeaxantina
HO HO

OH
gama-caroteno Luteina
HO

OH
Criptoxantina
El gran número de dobles ligaciones, aunque sean esenciales para su
función, hace de los carotenoides muy susceptibles a la degradación por
oxidación. Por eso los carotenoides son estables cuando la estructura
del alimento esta intacta y son rápidamente degradados cuando la
estructura del alimento cuando son expuestos al calor, luz, oxígeno,
peróxidos, metales de transición y lipoxigenasas.

Aunque frutas y vegetales contengan una cantidad específica de

carotenoides, su forma de cultivo puede influenciar la cantidad total y
concentración. Por esta razón, estudios que midieron la cantidad de
ingestión de carotenoides deben de analizar la concentración del
carotenoide dominante en el alimento y no utilizar apenas tablas de
composición de alimentos.
Fuentes de Carotenoides

Carotenoide Fuente alimenticia

α- caroteno Zanahoria
β-caroteno Zanahoria, mango, zapallo
Luteína Yema de huevos
Criptoxantina Maíz amarillo, páprika, papaya
Zeaxantina Yemas de huevo, maíz
Crocina Azafrán
Bixina Urucum
Capsantina Ají rojo
Capsorrubina Páprika
5,6-monoepoxi-(i-caroteno) Caraguata
5,6-diepoxi-(i-caroteno) Caraguata
Violaxantina Amor-perfecto
Licopeno Tomate, sandia
 BENEFICIOS A LA SALUD

Los carotenoides tienen la capacidad de reducir el riesgo

de enfermedades cardiovasculares y cánceres, debido a
sus propiedades antioxidante.
Son capaces de:
1) interrumpir las reacciones de radicales libres que
pueden oxidar lípidos insaturados; y
2) proteger el ADN contra el ataque de radicales libres.

Esas dos evidencias parecen ser fundamentales para inhibir los

procesos de iniciación y progresión de la aterogénesis y cáncer.
Los Omega – 3 son ácidos grasos poliinsaturados, que se
encuentran naturalmente en la dieta: ácido eicosapentanóico
(EPA) y ácido docosahexanóico (DHA) y cuyo ácido
precursor es el alfa-linolénico

Ácido α-linolénico (18:3)

Ácido eicosapentanóico
(EPA) (20:5)

Ácido docosahexanóico
(DHA) (22:6)
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) tipo Omega-3,
presentes principalmente en aceites de pescado, parecen
jugar un papel relevante como agentes antiinflamatorios,
Antiarritmogénicos y protectores a nivel cardiovascular.

El ácido alfa-linolénico (C18:3) es el primordial precursor

del ácido docosahexanóico (DHA) y origen de ciertas
prostaglandinas, leucotrienos y troboxanos con actividad
antiinflamatoria, anticoalgulante, vasolidatadora
y antiagregante.
 BENEFICIOS PARA LA SALUD

 La ingestión de ácidos grasos ω3 provoca alteraciones estructurales y

funcionales en la membrana fosfolipídica.
 El aumento del consumo de ácidos grasos ω3 puede bajar la presión
arterial (efecto hipotensivo).
 El consumo de ácido graso ω3 favorece la deformación de los
editorcitos y disminuye la viscosidad de la sangre, mismo en dosis bajas.
 El consumo de ácido graso ω3 puede atenuar el proceso inflamatorio.
 FUENTES DE OMEGA - 3

Los ácidos grasos Omega-3, EPA y DHA son

encontrados en los peces de agua fría y su
concentración depende de la composición del
fitoplacton local. Los ácidos Omega-3 son menos
abundantes en los seres vivos terrestres. Sin
embargo, semillas de linaza dorada y algunos
aceites de origen vegetal, como los de linaza,
canela, germen de trigo son fuentes importantes.
La industria alimentaria fabrica alimentos que han sustituido
ácidos grasos saturados o PUFA omega-6 por omega-3,
como panadería, leche y derivados, embutidos e incluso
huevos (modificando la composición de los piensos de las
gallinas, con adición de aceites de pescado)
Existen diferentes recomendaciones, provenientes
de países u organizaciones internacionales: en los
Estados Unidos, hay organismos que sugieren que
la ingestión del ácido α-linolénico sea de 2,2 g/día,
y que el ácido eicosapentanóico y ácido
docosahexanóico, juntos alcancen 0,65 g/día,
debiendo los dos últimos no ultrapasar 6,7 g/día.
 Los fitoesteroles son sustancias vegetales
semejantes al colesterol humano, llamados
de esteroles vegetales.

En la naturaleza están presentes de forma

principal en las semillas de las leguminosas

Los fitoesteroles (sitosterol, campesterol y estigmasterol)

difieren de la estructura del colesterol por el radical (un
grupo etil y un metil), como es posible observar en la
siguiente transparencia.
Los principales representantes son: sitosterol,
campesterol y estigmasterol, estructuralmente
muy similares al colesterol.
 MECANISMOS DE ACCIÓN

Los fitoesteroles reducen los niveles de

colesterol si son consumidos regularmente.
La fracción de LDL es reducida sin interferir
en la fracción del colesterol protector HDL y
triglicéridos. Los esteroles funcionan
inhibiendo la absorción de colesterol a
partir del intestino delgado.
 MECANISMO DE ACCIÓN
Debido a su similitud estructural con el colesterol,
compiten con este por la solubilización en micelas;
de este modo, inhiben la absorción tanto del
colesterol de la dieta como el endógeno.

Este efecto se potencia en la forma esterificada, al

incrementarse su liposolubilidad y colateralmente,
su palatabilidad. Para ello se emplean aceites
vegetales (soya, girasol, maíz, oliva, etc.) y se
presentan al consumidor básicamente en forma de
margarinas.
 RECOMENDACIONES

En la dieta occidental corriente el consumo de

fitoesteroles oscila entre los 150 – 350 mg/día (en
el caso de seguir una alimentación vegetariana,
hasta 500 mg/día

Se calcula una cantidad mínima de 1,5 a 3 g/día

para conseguir una disminución cercana al 50% de
la absorción de colesterol intestinal, consiguiendo
un descenso de colesterol LDL cercano al 10-15%
Sustancias que no son digeridas en el intestino humano y
que puede ser fermentada por algunas bacterias

FIBRAS SOLUBLES:

Pectinas, gomas mucilagens y algunas hemicelulosas

FIBRAS INSOLUBLES:

Celulosa, lignina y hemicelulosas

 PROPIEDADES PROPIEDADES
NUTRICIONALES “FUNCIONALES”

Favorecen una Reducen riesgo

función enfermedad
“aporta proteínas,
carbohidratos, lipidos,
fibra, vitaminas y “ayuda a “Puede reducir el
minerales que cubren un regular el riesgo de
X% de los tránsito enfermedades
requerimientos intestinal” cardiovasculares
y cáncer”
 EL TRÁNSITO DE LOS ALIMENTOS EN EL INTESTINO

ALIMENTOS
Intestino delgado:

Compuestos alimentarios Compuestos alimentarios

digeridos y absorbido no digeridos ni absorbidos
p. ejem. nutrientes p. ejem. fibras alimentarias

Colon: Utilizadas como sustrato No modificadas por

por bacterias microorganismos

Metabolitos bacterianos Aumento de

la biomasa

Absorbidos No absorbidos

Excretados con las heces

 PROPIEDADES FUNCIONALES

FIBRAS SOLUBLES:

Es fermentada en alta proporción y sus principales

propiedades se relacionan con disminución del colesterol,
glucosa en la sangre y desarrollo de la flora intestinal
FIBRAS INSOLUBLES:

Es escasamente fermentada y tiene un marcado efecto

laxante y regulador intestinal
 EFECTOS FISIOLÓGICOS EN EL ORGANISMO

 Sensación de saciedad. Menor ingesta de alimentos.

 Regulación intestinal.
 Disminución de tiempo de tránsito intestinal de los alimentos.
Control de estreñimiento. Aumento de excreción.
 Retraso de la absorción de la glucosa. Menor índice de glucemia.
Control de la glucemia en diabéticos.
 Disminución de colesterolemia. Reduce el colesterol plasmático,
en sujetos hipercolesterolemia.
 Menor contenido calórico de la dieta.
 Mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana intestinal.
 Mayor excreción de grasa y proteína.
 Factor preventivo de cáncer intestinal.
 EFECTOS SECUNDARIOS

El incremento de consumo de fibra aumenta la

excreción de vitaminas y minerales. En algunas
circunstancias puede producirse una deficiencia
de estos. Así se vincula la ingesta alta en fibra a
déficit de zinc, hierro, calcio, fosfatos y magnesio.
De todos modos, se puede asegurar que con un
consumo diario de 50 g de fibra, no hay riesgo de
ningún efecto secundario adverso.
 VENTAJAS DE LA FIBRA DE FRUTAS
RESPECTO A LA DE CEREALES

 Mayores contenidos de fibra total y solubles.

 Composición más equilibrada.
 Menor contenido calórico.
 Menor contenido de ácido fítico.
 Mayor capacidad de retención de agua y aceite.
 Mayor fermentabilidad.
 Mayor versatilidad para un amplio rango de aplicaciones.
 RECOMENDACIONES

La ingestión de fibra alimentar, en varios países,

es de la orden de 20 a 30 g/día. La OMS
(Organización Mundial para la Salud) sugiere la
ingestión de 27 a 40 g de fibra alimentar por día.
La FDA (Food and Drug Administration)
recomienda a individuos adultos el consumo de
25 g de fibra alimentar por 2,000 calorias/día.
Son microorganismos viables que, usados como suplemento
de la dieta, produce efectos beneficiosos en el huésped.

ACCIÓN EN EL TRACTO GASTROINTESTINAL

 PROBIOTICOS

Suplemento alimenticio compuesto por bacterias

vivas, que tienen un efecto benéfico mejorando
el equilibrio de la flora intestinal
 Supervivencia en el tracto digestivo.
 Inhibición de otras bacterias potencialmente patógenas.
 Seguridad para su uso en seres humanos.
 Ser compatibles con los procesos tecnológicos.
 Probado efecto beneficioso en dosis razonables.

No todos los probióticos cumplen:

 Ser de origen humano.

 Colonizar activamente el tracto gastrointestinal.
CUALES SON LOS PRINCIPALES PROBIOTICOS?

LACTOBACILOS
L. acidophilus, L. fermentum,
L. casei, L. plantarum,
L. ruteri, L. paracasei,
L. rhamnosus, L. salivarius
L. lactis,
BIFIDOBACTERIAS
B. infantis, B. longum,
B. bifidum, B. casei
 FUNCIONES Y MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS
PROBIÓTICOS

Ayuda a la digestión
 Producción de lactasa bacteriana
de la lactosa

Efecto inmunológico.
Resistencia a la colonización.
Altera las condiciones intestinales.
Resistencia a entero- pH, AGCC.
patógenos
Altera los sitios de unión de
toxinas.
Disminución de los sitios de
adhesión a la mucosa intestinal.
 FUNCIONES Y MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS
PROBIÓTICOS

Asimilación del colesterol.

Previene Efecto antioxidante.
enfermedades
cardiovasculares Incrementa la excreción de sales
biliares

Adhesión de las células al tracto

urinario vaginal.
Previene
enfermedades Crea resistencia a la colonización.
urogenitales
Producción de inhibidores: H2O2 y
biosurfactantes.
 FUNCIONES Y MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS
PROBIÓTICOS

Reduce la producción de compuestos

potencialmente cancerígenos (nitrosaminas, indoles,
fenoles, ácidos biliares, etc.) producidos por C.
perfinges, S. aureus, Proteus y S. aeruginosa.
Efectos inmunoestimulantes: aumenta la
producción de anticuerpos con efectos
Previene la antitumorales, inducen la producción de IgA que
formación de tiene un rol protector contra infecciones, alergias y
ciertos cánceres absorción de cancerígenos, tienen un efecto
estimulante sobre los linfocitos.
Previenen la aparición de lesiones pre-
neoplásicas.
La transformación de ácidos biliares primarios en
secundarios (potencialmente cancerígenos)
disminuye debido a la acidificación del medio
 Influencia de las bifidobaterias en
la salud humana

Actúan como inmunomoduladores.

Promueven el ataque contra
Reducen los niveles de células malignas
amonio sanguíneo

BIFIDOBACTERIAS
Niveles de colesterol
Inhiben el crecimiento de
sanguíneo más bajo
patógenos potenciales

Producen vitaminas, por Restablecen la flora

ejemplo las del grupo B, durante una terapia
ácido fólico con antibióticos
Diversos autores recomiendan que 100 gramos de
productos lácteos deban de contener por lo menos
107 unidades formadoras de colonias de bacterias
prebióticas viables en el momento de la compra
del producto.

El nivel de consumo aconsejado, por tanto, es de

109 a 1010 organismos diarios.
 PREBIOTICOS CH OH
2
O
Son ingredientes alimenticios que
favorecen el crecimiento y/o
OH

actividad de una bacteria OH

específica o de un número de
OH
CH OH O
2 O
especies bacterianas que tienen
efecto benéfico en la salud OH
CH 2

OH
CH OH O
2 O

OH
CH
2
OH
n

Donde n = > 20
QUE REQUISITOS DEBE TENER UN ALIMENTO PARA
SE CONSIDERADO PREBIOTICO?

No ser hidrolizado ni absorbido en la parte

superior del tracto digestivo

Estimular, selectivamente, el desarrollo y

metabolismo de la flora bacteriana benéfica
del colon

Eventualmente inducir efectos sistémicos

favorables a la salud intestinal
CUALES SON LOS PRINCIPALES PREBIOTICOS?

 Carbohidratos no digestibles, oligosacaridos y

polisacaridos
 Algunos péptidos y proteínas no digeribles
 Ciertos lípidos y ácidos grasos insaturados

Los únicos que satisfacen estrictamente el concepto de

prebióticos son los oligosacaridos; mientras que los más
utilizados actualmente son los fructooligosacaridos
 Lactulosa, galacto-oligosacáridos, fructo-oligosacáridos,
malto-oligosacáridos, xylo-oligosacáridos y oligosacáridos de la soya.

Fermentados por:

Bifidobacterium spp.
y Lactobacillus
Los efectos beneficiosos ocasionados por los FOS a
partir del incremento de la bacteria bífida son:

• Adaptación a la flora colónica.

• Disminución de C. perfinges en la microflora intestinal.
• Reducción de los metabolitos tóxicos y de las enzimas indeseables.
• Prevención de la diarrea patógena y autógena.
• Aumento de la absorción de diferentes minerales a nivel intestinal.
• Prevención del estreñimiento.
• Reducción del colesterol sérico.
• Reducción de la presión sanguínea.
• Efecto anticancerígeno.
• Producción de nutrientes.
 LOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS

Son polímeros de fructosa que estimulan selectivamente el

crecimiento de bifidobacterias (efecto bifidogénico)

Se obtienen a partir de ciertos

vegetales como la chicorea y el
yacón
Se obtiene también por síntesis
enzimática a partir de la sacarosa YACON
 LOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS

Los FOS son

producidos a partir
de la sacarosa por
acción de la enzima
fructosiltransferasa,
enzima fúngica
obtenida del
Aspergillus níger.

El Yacón es una fuente importante

de FOS. La raíz contiene entre 80
y 90% de FOS.
 Contenido de inulina y oligofrutosa en vegetales
comúnmente usados en la alimentación humana

Fuente Parte Contenido en Contenido en Contenido en

material seco (%) Inulina (%) oligofructosa
(%)
Yacon Raíz 13-31 3-19 3-19
Ajo Bulbo 40-45 9-16 3-6
Plátano Fruta 24-26 0,3-0,7 0,3-0,7
Cebolla Bulbo 6-12 2-6 2-6
Chicoria Raíz 20-25 15-20 5-10
Alcachofa Hoja/Corazón 14-16 3-10 <1
 UTILIZACIÓN DE LOS FOS
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
 Bebidas
 Yogurt probiótico
 Panadería y pastelería
 Gelatinas, helados, mermeladas
 Caramelos
 Leches maternizadas
La combinación de prebióticos y probióticos se denomina
Simbiótico. Tiene grandes ventajas, principalmente
utilizado en leches fermentadas y yogurt.

Sin embargo, hasta la fecha no se han realizado estudios

relevantes con simbióticos, por lo que los aparentes
beneficios son por el momento especulativos.
La recomendación dietética para el efecto
benéfico de los prebióticos es de 18 a 20
g/día. En el Japón se estableció como
consumo diario aceptable de 0,8 g/kg de
peso corporal por día.
Alimentos Funcionales
¿Creen los consumidores en los
beneficios que prometen estos
productos?

¿Contribuyen estos productos al

crecimiento de la categoría?
 ¿Confían los consumidores en los alimentos funcionales?

 “me tengo que fiar de lo que pone y tiene que

haber una ley para que lo cumplan”

 “indudablemente si un producto tiene calcio va a ser

mejor que uno que no lo tenga ; o una margarina que
te vaya bien para el colesterol , siempre será mejor
aunque sea poca cantidad”

 “una leche con calcio es más cara que la otra, algo

tiene que tener, no creo que te engañen”
Porcentaje de penetración de los ALIMENTOS FUNCIONALES en
los hogares españoles

5.336.000 hogares

40,4%
2002
 Mercado de los Alimentos Funcionales

Los Alimentos Funcionales han sufrido una explosión en los países con
elevado nivel de desarrollo económico y educativo:

 Del 40% al 70% de los ciudadanos utilizan la medicina alternativa.

 Las evaluaciones más conservadoras estiman que el mercado
alcanzará los 550 mil millones de euros en el 2010.
 La mayoría (88%) de las empresas de alimentos funcionales se
fundaron después de 1995, indicativo de la juventud, fortaleza y
crecimiento del sector.

La cifra de negocio es de 22 mil millones de euros en los

Estados Unidos y 3.8 mil millones de euros en Japón. En
Europa el mercado actual se estima en 2.5. mil millones
de euros.
 Mercado de los Alimentos Funcionales
La tendencia exponencial del crecimiento de
los alimentos funcionales se debe a:

 Deseo obtener mejor calidad de vida.

 Relación más estrecha entre la alimentación sana y el placer
de comer.
 Mayor conocimiento de la alimentación saludable y los
descubrimientos científicos.
 Incremento de la aceptación entre los médicos de la medicina
alternativa.

El mercado japonés funcional es probablemente el más desarrollado del mundo.

Los consumidores japoneses tienen la preocupación de unir el alimento con la
salud y, por consiguiente, tener más productos de alimentación funcional. Esta
actividad esta regulada con su propia normativa (FSHU)
 Mercado de los Alimentos Funcionales

 Las áreas de interés particular se dirigen a aquellos Alimentos

Funcionales que pueden mejorar el funcionamiento del sistema inmunológico,
reducir el riesgo de cáncer, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares
y el exceso de colesterol. Ejemplos típicos son las bebidas fortificadas con
vitaminas y los productos de soya, incluyendo la lecha de soya.

 En el mercado USA sigue una línea de desarrollo diferente al mercado

Europeo. En Europa el segmento de mercado más importante de la
utilización de alimentos funcionales son los probióticos. Por ejemplo el yogur y
bebidas con probióticos.

 Las previsiones de crecimiento anual se encuentran entre el 15% y el

30% para los próximos años. En estos momentos los alimentos funcionales
son el área de mayor crecimiento en la industria alimenticia
Mercado de los Alimentos Funcionales

 La generación de un nuevo sector del mercado

de Alimentos Funcionales modificará la salud de la
población y por consiguiente la sanidad, modificará
los hábitos alimenticios que tendrán un cierto efecto
en pautas sociales y en gran medida también
modificará la agricultura.
 El Futuro podría ser prometedor

El futuro de los productos de alimentación

funcional depende de:
 Su eficacia en reducir el riesgo de enfermedad.
 Su seguridad.
 Su calidad organoléptica.
 Su inclusión en programas de ayuda
 El Futuro podría ser prometedor

Esta es la oportunidad para los países con iniciativa en

creatividad e innovación
 Colaboración con la política del estado en la definición
de normativas estratégicas para la apertura de mercados
futuros.
 La unificación de normativa de la UE en Alimentos
Funcionales, que impide posicionarse en el mercado
USA y Japón.
 Una alternativa sería utilizar normativas para
exportación a países concretos.
Conclusiones

ALIMENTOS FUNCIONALES SON ALIMENTOS No son fármacos

MODIFICAN UNA FUNCIÓN FISIOLÓGICA

Por ej.: mejora la absorción de calcio, reduce la presión arterial

mejora el estado de salud, reduce el riesgo a padecer una enfermedad.

ALIMENTOS FUNCIONALES
1. Alimento natural. P.e. Tomate.
2. Adición de un componente. P.e.: productos lácteos con probióticos.
3. Eliminación de un componente. P.e.: Alimento hipoalergénico.
4. Aumento de la concentración de un componente. P.e.: Leche con calcio.