SYLABUS DE LA ASIGNATURA

TÉCNICAS DE BAR

I.- INFORMACIÓN GENERAL:

1.1.- ASIGANATURA : Técnicas de Bar.

1.2.- CICLO :I
1.4.- EXTENSION HORARIA : 04 Horas
1.5.- DURACIÓN : 20 Semanas
1.6.- DOCENTE : Bartender Victor Junior Gamarra Montalvo

II.- SUMILLA:

Asignatura básica que ha sido preparada para impartir conocimientos básicos de

carácter teórico-práctico, así como las principales técnicas sobre la preparación y
presentación de cockteles.

III.- OBJETIVOS:

3.1.- OBJETIVO GENERAL:

Capacitar desde una perspectiva teórica-práctica a los alumnos de la carrera de

“GASTRONOMIA” en las técnicas básicas de cocktelería.

3.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Reconocer la organización y la importancia del bar.

 Identificar la manipulación de accesorios, utensilios, equipos y cristalería del
bar.
 Conocer, clasificar y caracterizar las diferentes bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
 Preparar diferentes tipos de cocktaíls, conociendo las respectivas técnicas de
elaboración y presentación.

IV.- TEMARIO CALENDARIZADO:

Sesión 1:
Introducción al bar, fines y objetivo del curso.

Páá giná 1
Sesión 2:
El Bar, generalidades, definición y origen, Clases y Tipos de bar y servicio que
ofrecen. Estructura interna, distribución y ubicación de equipos y accesorios en el
bar

Sesión 3:
Reconocimiento de materiales de trabajo en el bar, utensilios, inventario, usos y
conservación de Cristalería y manipulación.

Sesión 4:
Bartender: requisitos y funciones. Barmaid y Barman: Imagen y conducta
profesional.
Examen de I Unidad escrito.

Sesión 5:
El Coctel - Definición y origen. Clasificación y caracterización de los cockteles.
Preparación de cócteles: Perú Libre y Chilcano de Pisco.

Sesión 6:
Técnicas en cocktelería: Batido, licuado, directo, refrescado, flooting y muddling.
Preparación de cocteles: Chilcano de Guinda y Screwdriver.

Sesión 7:
Las Bebidas, definición y origen. Obtención de bebidas alcohólicas.
Preparación de cócteles: Planters Punch y Tequila Sunrise.

Sesión 8:
Examen de II Unidad escrito y oral.

Sesión 9
Clasificación de las Bebidas por sus Propiedades y Principales Bebidas Alcohólicas
Preparación de cocteles: Daiquiri de Durazno y Piña Colada.

Sesión 10:
Principales Bebidas Alcohólicas II.
Preparación de cocteles: Tom Collins y Mai Tai.

Sesión 11:
Conocimientos de Bebidas Alcohólicas 1: Exposición de alumnos sobre el Ron,
definición, origen, elaboración, tipos, maridaje, etc.
Preparación de cocteles: Fresas Salvaje y Algarrobina.

Sesión 12:
Conocimientos de Bebidas Alcohólicas 2: Exposición de alumnos sobre el Cerveza,
definición, origen, elaboración, tipos, maridaje, etc.
Preparación de cocteles: Primavera y Ponche de Frutas.
.

Páá giná 2
 Sesión 13:
Conocimientos de Bebidas Alcohólicas 3: Exposición de alumnos sobre el Tequila,
definición, origen, elaboración, tipos, maridaje, etc.
Preparación de cocteles: Cucarda y Bellini.

Sesión 14:
Conocimientos de Bebidas Alcohólicas 4: Exposición de alumnos sobre el vodka,
definición, origen, elaboración, tipos, maridaje, etc.
Preparación de cocteles: Sol y Sombra y Boom Ami.

Sesión 15:
Conocimientos de Bebidas Alcohólicas 5: Exposición de alumnos sobre Gin,
definición, origen, elaboración, tipos, maridaje, etc.
Preparación de cocteles: Cup y Sangría.

Sesión 16:
Preparación de cocteles: Mojito y Bull de Cerveza.

Sesión 17:
Resumen de Exposiciones y Videos sobre: Ron, Cerveza, Tequila, Vodka y Gin.

Sesión 18:
Examen de IV Unidad escrito y oral.

Sesión 19:
Examen Práctico Final.

Sesión 20: Examen Final evaluado por Dirección Académica

V.- SISTEMA DE EVALUACION:

La evaluación académica se realiza a través de exámenes parciales, examen final y

tareas académicas (prácticas calificadas, trabajos de investigación, exposiciones, etc.).
Las evaluaciones se aplicarán en función de los objetivos de cada asignatura.

Requisitos de aprobación:
1) Asistencia obligatoria : 75%
2) Nota mínima de aprobación once (11)

Criterios de Evaluación:
1) Uniforme completo y apropiado.
2) Practicas en el taller.
3) Evaluación parcial e individual.
4) Evaluación final.

VI.- METODOLOGIA DE ENSEÑANZA:

Páá giná 3
Es un curso eminentemente teórico-práctico con la participación constante de los
alumnos haciendo uso de las diferentes técnicas en cocktelería aprendidas durante el
ciclo.

VII- BIBLIOGRAFIA:

. José Arturo Kanashiro Castañeda: Cockteles.

-El comercio: Secretos de cocina (licores, bebidas y piqueos).
. Paolo Salvatore: Cocktelería internacional.
. Bar Básico y Avanzado: Cenfotur.
. El comercio: tragos y piqueos.
. Grupo Norma: Los mejores cockteles.

Páá giná 4
 SEPARATA DE BAR I CICLO

EL BAR

Establecimiento, local o ambientes de servicio y/o venta de bebidas alcohólicas, no

alcohólicas y otros productos.
En la actualidad es aceptado que el nombre Bar viene de Barra protectora del mostrador
de la antigua TABERNA BUFFET AMERICANA llamada BARRIER, más adelante
acortado a BAR.
Inicialmente, fue usado para dar un merecido descanso a los brazos después de una
larga jornada de trabajo. Esta barra más adelante empezó a ser el nombre del área de
trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente para todo el lugar.

CLASES DE BAR

BAR FAMILIAR
Es el que tiene una casa y bastará tener un determinado stock de licores y cristalería
para demostrar a nuestros invitados que somos expertos en la preparación de cócteles.

BAR PROFESIONAL
Es aquel que necesita de un lugar adecuado y tiene que contar con un stock completo de
licores, jugos, utensilios, cristalería, mobiliario y sobre todo debe tener a un profesional
o persona capacitada, tanto para la preparación de cócteles o combinados así como para
la administración.
Deberá contar también con personal capacitado para prestar un buen servicio.

TIPOS DE BAR

BAR DE COCTELES
Los bares de cócteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales.
Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un Standard superior de
servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero
Jefe.

BAR DE EXPENDIO DE BANQUETES O SERVICIOS

Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de
los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las
operaciones de Bodega.

Páá giná 5
BAR DE FUNCIONES - OPEN BAR
No es permanente, por lo que se suele instalara con muebles desarmables. Su propósito
es brindar servicio rápido en conferencias, cenas danzant, coffee break, etc.

BAR DE VINOS
Normalmente ofrecen únicamente vino o bebidas preparadas a base de ellos. También
proporcionan piqueos fríos y calientes.

BAR RESTAURANTE
Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cócteles clásicos
internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente está en la
entrada del restaurante, el que sirve también como zona de recepción.

BAR PÚBLICO
Están destinados al público en general. Ofrecen una gama de cervezas y bebidas
alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrecen cócteles preparados.

BAR DE PISCINA
Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no se utilicen
vasos de vidrio, pues las roturas representan un riesgo para los pies descalzos.

PIANO BAR
Es el bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cócteles.

DISTRIBUCIÓN INTERNA DEL BAR

Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los bares merecen

una especial atención, su instalación y equipamiento interno.
Sin embargo, la gran mayoría de los establecimientos tienen similar estructura interna,
los mismos accesorios y compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas,
productos enlatados, refrigerados, máquinas para enfriar refrescos, copas, estantes
apropiados para cristalería, amplios depósitos para hielo, grifos para agua, purificadores
de agua, calentadores para las copas, sifones, tomacorrientes bien instalados, colgadores
para secadores, pozos para las botellas de uso frecuente, estantes para exhibición de
botellas, espacio suficiente para que dos personas se desplacen con facilidad en horas de
mayor afluencia de público.

DISPOSICIÓN Y CUIDADO DEL BAR

Páá giná 6
 MISE EN PLACE

El área de trabajo del Barman incluye la barra y los bancos o taburetes; la estantería o
repisas donde se exhiben y guardan los licores; las cavas adyacentes al bar,
generalmente debajo del mostrador; las refrigeradoras, el equipo de fabricación y
conservación de hielo; todo el equipo y utensilios; las copas y vasos; la maquinaria para
lavar platos y los depósitos. En algunos casos, del Barman dependen también algunas
mesas de atención al público, cercanas al Bar.
Todos estos elementos a cargo del Barman deben ser organizados y cuidados para que el
Bar funcione sin contratiempos. Las labores del Barman para el cuidado de estos
elementos incluyen: organización, mantenimiento, limpieza y control.

ORGANIZACIÓN.-
El Bartender debe decidir cual es el lugar más apropiado para mantener cada elemento y
debe calcular cual es la cantidad apropiada que debe mantenerse. Por ejemplo, si en su
Bar se vende muy poca cerveza, no hay para que tener en él más de una docena de vasos
o jarras para servir cerveza. Debe tener siempre a la mano los elementos de mayor uso,
a fin de evitar movimientos inútiles. Dentro de las cavas refrigeradas debe colocar las
botellas en cierto orden permanente, de acuerdo con las necesidades del Bar. No existen
dos Bares iguales; por lo tanto, debe estudiar y analizar el movimiento y necesidades de
su Bar, a fin de planificar el mejor orden aplicable. Las ventajas del orden se notan
especialmente en los momentos en que hay mucho trabajo; es decir, cuan hay muchos
clientes que atender. Si en uno de esos momentos cruciales falta un elemento, por
ejemplo, que se descubra que se terminó el jarabe de goma y no se tenga a la mano otra
botella de repuesto, esto significaría un entorpecimiento en el servicio.
La organización también incluye la planificación del tiempo: en qué momento se
revisará el stock de productos, cuando se harán los pedidos de reposición de mercadería,
cuando se controlará la existencia de vasos, etc.

MANTENIMIENTO.-
La maquinaria y equipo del Bar es susceptible de averiarse, además, toda máquina
necesita cierto tipo de mantenimiento preventivo. El Bartender debe conocer bien el
funcionamiento de cada máquina a su cargo y de preferencia, debe tener a la mano el
folleto que explica su funcionamiento. Este folleto sirve para solucionar problemas
menores. Debe tener también a la mano los números telefónicos de las empresas o
personas encargadas del mantenimiento o reparaciones. Se debe evitar sorpresas; por lo
tanto, es mejor prevenir mediante el mantenimiento preventivo cada cierto tiempo.

LIMPIEZA.-
La limpieza de la barra y del área exterior e interior son responsabilidades del
Bartender, aunque el local tenga personal especial para la limpieza, él debe supervisar
que su barra, los asientos, mesas y áreas adyacentes estén siempre limpias. La limpieza
debe de hacerse diariamente, antes de abrir el Bar, y una vez por semana debe hacerse
una limpieza a fondo.
La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa del
Bartender. Debe hacerlo diariamente y aprovechar para verificar su número y su
colocación en el lugar apropiado.

Páá giná 7
CONTROL.-
El control significa verificar periódicamente el orden, la condición, exactitud y cantidad
de los diversos elementos. Debe planificarse el tiempo para controlar la cantidad y
estado de la mercadería que se encuentra en los depósitos o áreas de reposición. Debe
verificarse diariamente las necesidades de licores y refrescos para pedirlos al almacén u
ordenarlos a los proveedores. Debe controlarse si faltan vasos, ceniceros, removedores
y otros elementos. El control periódico evita sorpresas, pues si descubre alguna
irregularidad, es más fácil remediarla y hacer lo necesario para evitar que se repita.

En conclusión, el Bartender es responsable de los elementos de trabajo que se le han

confiado. Debe conocerlos muy bien, saber donde se encuentran y cuidar que estén
siempre en buenas condiciones, en cantidad suficiente y en el lugar apropiado.
Esto es muy importante y debe exigirse que los ayudantes y aprendices cumplan con
mantener tal orden.
En las siguientes páginas presentamos una lista del equipo y utensilios más frecuentes
con las que trabaja un Bartender. En los bares más grandes y más modernos pueden
hallarse otras máquinas, tales como la de fabricar hielo, lava vasos, servir cerveza o
refrescos, etc. En cualquier caso, el Bartender debe familiarizarse con el funcionamiento
de cada máquina, equipo o utensilio que se use en su Bar.

BARTENDER

La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión “Barman”. En

español equivale a “cantinero”. Sin embargo, esta palabra no denota el concepto
moderno que representa la profesión del Bartender.
Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es “la persona que
combina y sirve bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes de un Bar, Restaurante u
otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde
se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumos alcohólicos y solicita su
“reposición”.
Hoy en día el término Barman (en plural Barmen) se refiere a los varones. Para las
damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El término
Bartender se aplica a varones y mujeres por igual.

Páá giná 8
 REQUISITOS PARA SER BARTENDER

No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del Bartender,
se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes
ni teóricos.
 Deseo constante de aprender
 Carácter amable y buena disposición
 Personalidad positiva y espíritu de superación
 Poseer buena memoria
 Gozar de buena salud
 Poseer buenos hábitos de aseo personal
 Ser ordenado, cultivando la creatividad
 Ser honrado a carta cabal
 Ser puntual

FUNCIONES DEL BARTENDER

La responsabilidad del Bartender varía según el tipo de Bar en el que labore. Además
variará según la organización y tipo de administración que tenga el local. Sin embargo,
en términos generales se puede decir que las labores de un Bartender son las siguientes:
 Organizar el Bar o salón de Bar.
 Cuidar de la limpieza
 Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados
 Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas
 Atender a los clientes
 Controlar el stock de Bar y solicitar su reposición

EQUIPAMIENTO DEL BAR

UTENSILIOS:
Son las principales herramientas de trabajo del Bartender, existe una gran variedad pero
citaremos los más importantes los más importantes e indispensables:

LA COCTELERA.-
Es una vasija del metal fuerte, generalmente de acero inoxidable, consta de dos o de tres
cuerpos que se encajan unos con oros. Estas piezas reciben el nombre de vaso, cubre
vaso que hacer la función de colador y cubre boca que sirve de tapa. Existen varios
tipos de cocteleras o shaker:

COCTELERA EUROPEA.-
De dos cuerpos: vaso y tapa solamente.

COCTELERA AMERICANA O BOSTON SHAKER.-

Consta de dos vasos uno de vidrio y uno de metal.

COCTELERA DE TRES CUERPOS.-

Páá giná 9
Generalmente son de acero inoxidable.

USOS DE LA COCTELERA.-
Para batir un cóctel, se cogerá de la coctelera con las dos manos a la altura del hombro,
con la tapa hacia uno. Se agitará energéticamente durante 8 – 10 segundos. De esta
forma se obtiene un buen cóctel debidamente enfriado. No debe usarse la coctelera para
batir refrescos con gases, champagne, vinos espumosos, ni cervezas, pues al batir podría
soltarse la tapa violentamente.

EL VASO MEZCLADOR.-
Es un vaso de vidrio de medio litro de capacidad, se usa para mezclar y enfriar cócteles
que no necesitan ser batidos; enfriar cualquier producto tales como: jugos, vinos, jerez,
oporto, licores o aperitivos. Como complemento de esta herramienta, tenemos el colador
de gusanillo y la cuchara de Bar, con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo.
Luego se cuela el contenido y se coloca en el vaso correspondiente. No debe dejar un
cocktail en el vaso mezclador, pues el hielo se derretirá y echaría a perder el producto.

EL MEDIDOR U ONZERA.-
Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar
con exactitud las medidas que contiene un cocktail.
Generalmente en nuestro medio consta de dos copitas acopladas con capacidad variable
de 1 onza 1 ½ onza respectivamente.

Como complemento de los utensilios conocidos, mencionaremos algunos de

importancia:
 Cucharita de mango largo
 Cuchillo para Bar.
 Sacacorchos.
 Hieleras para las mesas.

 Tabla para cortar frutas.

 Colador para jugos.
 Destapadores
 Goteros para jarabes o jugos
 Exprimidor de limón

DEFINICIÓN Y ORIGEN DE LA PALABRA COCKTAIL

El cóctel es una bebida preparada a base de bebidas alcohólicas y/o no alcohólicas,

como refrescos, jugos de frutas, jarabes, etc.
Pero de donde viene la palabra cóctel o cocktail? La explicación de su origen tiene
muchas versiones y de distintos rincones del mundo:
 Una llega desde Inglaterra y sus peleas de gallos (cocks). A estos animales les
hacían beber un brebaje que los incitaban a la agresividad y durante las peleas los
gallos perdían las plumas de sus colas que eran recogidas por los espectadores

Páá giná 10
 para remover sus bebidas ricas en colores vistosos como las colas de los gallos
LIKE A COCKTAIL.

 Otra versión llega desde México, donde una joven llamada Xoctel preparó una
bebida exótica para los oficiales de la Marina Estadounidense, quienes al no
poder pronunciar su nombre la llamaron Coctail.

Pese que se tenían conocimientos del uso de la coctelería, fue hasta 1920 que esta entra
en auge, gracias al Decreto de la Ley Seca en los EUA, fue así que los ciudadanos al
querer beber alcohol, disfrazaban los aguardientes con jugos de frutas y gaseosas;
dándose origen así a cócteles como el Screwdriver o Desarmador (Vodka con jugo de
naranja).
Con el tiempo estos preparados “caseros” han pasado a ser especialidad de los
Bartenders y hasta materia de estudio y preparación profesional a nivel mundial,
habiendo hoy en día un extenso y bien surtido recetario internacional de cócteles,
supervisados por la IBA (INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION).

CLASIFICACIÓN DEL CÓCTEL

1) POR SU MÉTODO DE ELABORACIÓN.-

 Cócteles Batidos.- Se baten en coctelera los que en su contenido llevan

cremas, huevo, jugos y/o ingredientes similares para lograr la
combinación perfecta de lo que se dispone a preparar por ejemplo: Pisco
Sour.

 Cócteles Refrescados.- Se refrescan en el vaso mezclador aquellos

ingredientes del cóctel que nos son cremosos. Estos cócteles
generalmente están compuestos de 2 ó 3 ingredientes con un aguardiente
y aperitivo como en el caso del Maniatan.

 Cócteles Directos.- Son aquellos que por su naturaleza se preparan

directamente en el vaso en que se sirven, como el Tom Collins.

 Cócteles Exóticos.- Son aquellos cócteles que se preparan en la corteza

de su propio fruto (piña, melón, sandía, naranja, etc.), que reemplaza a la
copa, una vez quitada la pulpa. Generalmente se emplea el zumo del
propio fruto para mezclar con los otros ingredientes. Estos cócteles
también pertenecen a los refrescantes.

 Cócteles Calientes.- Son aquellos cócteles que en su composición llevan

bebidas calientes como agua con infusiones, leche, etc. Son apropiados
para la época de invierno que en muchos lugares se presenta con fuerza
devastadora. Entre ellos: Los Grogs, Café Royal, etc.

Páá giná 11
2) CLASIFICACIÓN DEL COCTEL POR SUS PROPIEDADES.-
Los cócteles según sus propiedades se clasifican en:
 Cócteles Aperitivos.- Son aquellos combinados que en su composición
llevan bebidas aperitivas, con estos cócteles se pretende despertar el
apetito para pasar a degustar algún alimento sólido.

 Cócteles Nutritivos.- Que para su elaboración se utilizan elementos

ricos en vitaminas. Ej. Pulpa de frutas, cremas, huevos, leche, jugos, etc.
algarrobina, etc.

 Cócteles Refrescantes.- Son preparados en su mayoría con bebidas

gaseosas, jugos de frutas, etc. entre ellos podemos citar: Mai –Tai, Piña
Colada, etc.

 Cócteles Digestivos.- Cócteles que en su composición llevan bebidas

que faciliten la digestión entre sus componentes principales podemos
citar: Cognac, Benedictine, Cointreau, White Spide, etc.

3) CLASIFICACIÓN DEL COCTEL POR SU VOLUMEN.-

Los cócteles según su volumen se clasifican en:
Cóctel corto (7 – 10 cl. Aprox.)
Cóctel mediano (11 – 20 cl. Aprox.)
Trago largo (21 – 30 cl. Aprox.)

Cóctel o tragos cortos.- Echemos un vistazo al cóctel corto; este puede subdividirse
en dos:
Cóctel pre-cena aperitivo
Cóctel post-cena digestivo
Ejemplos de esta primera fase:
Aperitivos Digestivos
Pisco Sour Alexander
Maniatan Rusty Nail
Side – Car B and B

Cóctel o tragos medianos.- Hay tragos mezclados que son consumidos en cualquier
momento del día o de noche, estos son por lo general preparados en vasos high ball,
copa para cóctel doble, flauta y muchos son servidos en vasos Old Fashioned, vasos
para tragos en las rocas. Tragos que encajan como por ejemplo:
 Old Fashioned
 Bloody Mary
 Cuba Libre

Cóctel o Trago Largo.- Es normalmente un trago pensado para calmar la sed. Se

sirven en gran variedad de vasos, como por ejemplo:
 Singapore Swing

Páá giná 12
  Pisco Collins
 Cuba Libre

TECNICAS DE COCTELERÍA

Para la elaboración de los cócteles hay 6 técnicas a utilizar:

 BATIDO: Es la que se bate la bebida dentro de la coctelera. Este método se

utiliza cuando hay jugos de frutas, crema de leche, huevo, no se puede utilizar,
cuando en la preparación se requieren gaseosas, frutas enteras y no se utiliza
hielo frappe (picado).

 LICUADO: Es la preparación en la licuadora, donde se utilizan frutas enteras o

se quieren preparar FROZEN.

 DIRECTO: Es cuando los ingredientes se echan directamente en el vaso o copa.

 REFRESCADO: Es cuando se utiliza el vaso mezclador o mixer y la cucharilla

larga para remover. Esto se utiliza cuando los ingredientes son licores o
aguardientes ligeros y sólo necesitan ser enfriados.

 FLOOTING: Es la superposición de licores uno sobre otro sin que se mezclen,

dependiendo de sus colores y más que todo dependiendo de su densidad. En
muchos sitios se mide la calidad del Barman por su habilidad en esta técnica.

 MUDDLING: Es la acción de moler o machacar ingredientes para que liberen

sus aromas. Esto se realiza con un mortero que deben ser de preferencia de
madera para que no dañe el vaso.

LAS BEBIDAS

Definición.-
Las bebidas son alimentos de contenido energético variable, que al momento de
consumirse se presentan siempre en forma líquida, acuosa o pastosa.
Por su naturaleza y propiedades fundamentales tales como el aporte de energía y el
calmar la sed, son fácilmente aprovechables por nuestro organismo en cantidades
considerables.

Origen.-
El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del ser
humano, puesto que los líquidos son el más importante de todos los compuestos y uno
de los elementos más básicos de la materia viva. Las bebidas se pueden encontrar en
distintas formas tales como:

En forma natural: Es decir, sin intervención humana en su procesamiento. Tal es el caso

del agua, la leche, los zumos de frutas.

Páá giná 13
En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboración a partir de
mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de productor de origen
animal, tales como eche en polvo, huevos, materias, grasas, etc.

En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elabora

industrialmente partiendo de mostos e vegetales, alcoholes, aguas purificadas y otros
elementos autorizados por las legislaciones actuales, sumamente exigentes al respecto.
Los vinos, aguardiente, licores, cervezas y refrescos son los principales ejemplos.

OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser muy
complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen muchos siglos de existencia.
Algunos e estos procesos son:
Fermentación simple.
Fermentación parcial o total.

Fermentación y destilación continua o compuesta, la que se puede aplicar a mostos de

frutas, cereales, sustancias azucaradas, etc.
Infusión.
Maceración.
Digestión.
Precolación en alcohol de vino con sustancias aromáticas, como por ejemplo frutas,
semillas, granos, flores, raíces, corteza de frutas o árboles, hojas de vegetales, etc.

LA FERMENTACIÓN: Es el proceso por el que el azúcar del mosto o mezcla

azucarada se transforma en alcohol por la acción de microorganismos llamados
fermentos (levadura y mohos).

LA DESTILACIÓN: Es el efecto de separar por medio del calor aplicado al

contenido de alambiques u otros aparatos semejantes, sustancias volátiles de otras más
fijas, enfriando posteriormente el vapor resultante para lograr su condensación y
reducirlo nuevamente al estado líquido.

LA INFUSIÓN: Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en alcohol

de vino en tanques especiales, hasta que éste tome el sabor y aroma deseados.

LA MACERACIÓN: Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de vino a

temperatura ambiente para separar los compuestos solubles de los insolubles y luego

Páá giná 14
proceder a su destilación. Este proceso puede durar desde algunas horas hasta 30 o más
días según la materia a utilizar y el efecto a obtener.

EL ALAMBIQUE: Es un aparato destinado a la Destilación. Su nombre se deriva de la

vieja Alquimia. Se compone de cuatro partes diferentes: La Caldera o Cucubita (Paila
metálica o de vidrio), el Capitel o Cachimba, el Serpetín o Cuello de Cisne (Para la
refrigeración), y la Probeta o Depósito para el producto final.

CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS POR SUS PROPIEDADES

Las bebidas alcohólicas se clasifican en:

- Aguardientes.
- Aperitivos.
- Licores.
Bebidas Aperitivas y Alcoholes o Aguardientes:

APERITIVOS.-
Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque muchas
veces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se remonta hasta las
primeras culturas del oriente. Se obtienen por complejos procesos como la fermentación
de mostos y sustancias vegetales aromáticos, en algunos casos el añadido de alcohol de
vino y azúcar, en otros casos destilación de fermentos aromatizados. Su graduación
alcohólica es muy variable, desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o más.
Entre ellos podemos citar:

- Pastís o Anisados : Pernod, Anís, Ajenjo.

- Bitters : Campari, Amargo de Angostura.
- Vinos aromáticos : Vermouth.
-Vinos Generosos : Jerez, Oporto.
- Vinos de Mesa : Espumante, Vino Blanco.
- Cócteles : Negroni, americano, Manhattan.
- Otros : Cerveza.

LICORES.-
Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por infusión,
maceración en alcohol de vino o destilación de sustancias aromáticas como hierbas,
raíces, flores, frutas, corteza de árboles, etc. Su graduación alcohólica varía desde los 20
hasta los 75 grados G.L.
Entre ellos podemos citar a:

- Licores Ordinarios:
Contienen entre 12 y 20% de azúcar y graduación de 12 a 25 grados G.L.

Páá giná 15
- Licores Semifinos:
Contienen entre 21 y 30% de azúcar y graduación de 31 a 39 grados G.L.

-Licores Superfinos:
Contienen entre 40 y 60% de azúcar y graduación de 40 a 55 grados G.L.

AGUARDIENTES.-
Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de fermentos o mezclas con débil
concentración de alcohol, el que se separa por la acción del calor, debido a la
diferencia en el punto de ebullición del agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5 grados
C.) Su graduación alcohólica no es superior a los 80 grados G.L. Toman el sabor y
aroma de la materia vegetal alcoholígena que lo produce.
Es así que encontramos aguardientes que se elaboran de:

- Uva : Pisco, Brandy, Coñac.

- Sustancias amiláceas : Whisky, Vodka, Ginebra.
- Frutas : Calvados, Kirsch, Apple Jack.
- Sustancias azucaradas : Ron, Cañazo, Cachaca (Se Pronuncia Cachaza).
- Otros : Tequila.

PRINCIPALES BEBIDAS ALCOHOLICAS

AMARETTO.-
24-28% Es un licor para la sobre mesa con sabor a almendra, fabricado en Italia a base
de la almendra de los huesos de albaricoque, siendo muy famoso en los Estados Unidos.
Cuentan que se produjo por primera vez en Saronno en 1525.

ANIS.-
Término usado para todas las bebidas anisadas, pero sobre todo aquellas que tienen
diferente grado de dulzor. Estos licores son muy populares en España y se presentan
bajo de dos formas seco y dulce.

BAILEY’S IRISH CREAM.-

15% Es un licor de whisky con característico sabor a chocolate y crema de leche, de
bajo contenido alcohólico, y producido en la República de Irlanda. Su fórmula apareció
en 1970 y es una de las pocas bebidas nuevas que han logrado éxito.

BOURBON.-
40-50% Fue en la provincia de Bourbon, en Kentucky, donde se fabricó por primera vez
el whisky de maíz. El whiskey bourbon debe de contener como mínimo, un 51% de
maíz y en la práctica de un 60% a un 80% con adicciones proporcionales de centeno y

Páá giná 16
maíz. Tienen un dulzor casi afrutado y son muy aromáticos, en parte de a ver sido
destilados con un bajo contenido de alcohol y por la influencia del roble quemado en el
que envejecen.

BRANDY.-40-50%
En varios idiomas la palabra usada para designar las bebidas alcohólicas, procede del
verbo quemar. La palabra brandy indica un destilado, no de cereales sino de frutas.
Cualquier fruta que haya sido fermentada y luego destilada es un brandy. Cualquier
alcohol destilado de una fruta es un brandy. Actualmente la palabra brandy, sin ningún
género de dudas, se usa para distinguir a un destilado de uvas. Lo que no es un brandy,
pasa a ser un alcohol neutro aromatizado con frutas, esto es un licor.

CREMA DE CACAO.-
25-30% Es un licor de cacao que se produce en dos versiones: incoloro o tono marrón,
este último perfumado, a veces, con vainilla.

CAMPARI.-
24% Es el aperitivo italiano más conocido internacionalmente. Generalmente se bebe
con hielo y soda, siendo la base de dos famosos combinados: el americano y el negroni.
El campari es seco y con bastante sabor a quinina.

COGNAC.-
40 % Es sin duda el más renombrado de todos los aguardientes y recibe su nombre de la
villa de Cognac, situada en el departamento de Carente, que fue donde se elaboró por
primera vez en el siglo XVI. Se obtiene por destilación de vinos blancos, obtenidos en
estas zonas.

COINTREAU.-
40% Es la marca de triple seco más conocida mundialmente elaborado por una casa
francesa muy conocida. El triple seco es un tipo de curacao incoloro, es un licor hecho a
base de cortezas de pequeñas naranjas verdes, procedentes de la isla que da nombre al
licor y que se encuentra entre las Antillas Holandesas.

CURACAO.-
25-40% Es el nombre genérico para el licor de naranjas, se produce con diferentes
grados de sequedad y el más conocido es el triple seco, de la casa Cointrerau.Se hace de
las cortezas de pequeñas naranjas verdes y amargas que proceden de las Antillas
Holandesas.

DRAMBUIE.-
40% Es el licor de whisky más famoso y más antiguos, drambuie significa en idioma
Gales “la bebida que satisface”, se obtiene del whisky de malta de Highland, mezclado
con miel de brezo.

GIN.-
40-47% Es un aguardiente obtenido por la destilación de diversas materias fermentadas,
generalmente aromatizadas con bayas de enebro. No tiene añejamiento y se caracteriza

Páá giná 17
por su sabor seco alta graduación y su inconfundible aroma debido a la adicción de
especias como el cardomo, culantro, cáscara de limón o naranja y alcaravea.

GRANADINA.-
Es un jarabe dulce y aromatizado con zumo de granada con ningún contenido
alcohólico.

GRAND MANIER.-
35-40% Es un licor de naranja basado en coñac de la más alta calidad y producido por
una firma francesa de licores. El fruto es parecido al del curacao y se impregna en
brandy.

KAHLUA.-
26.5% Licor de café original de México y muy famoso en los Estados Unidos. Se utiliza
en muchos combinados y como bebida de sobremesa.

MENTA, CREMA DE.-25-30%

Es un licor dulce, aromatizado con varios tipos de menta. La versión de tipo verde es la
más conocida, aunque la de color blanco es de igual calidad.

PISCO.- 45%
Es un aguardiente hecho a base de vino moscatel madurado durante un corto periodo de
tiempo en jarras de arcilla. Tiene habitualmente, el sabor y el aroma de la cera de abejas
y se prepara en alambiques de Pot.Pisco quiere decir pájaro en Quechua, nombre de la
tribu que supo hacer una ánfora cubierta de cera de abejas para transportar su brandy y
también el nombre del puerto donde desembarcaban.

RON.- 40-75%-
El ron se puede producir partiendo de dos materias primas distintas, destilando
directamente el jugo fermentado de la caña de azúcar triturada o tras haber extraído el
azúcar, destilando las melazas que quedan. Otra variante es la adicción dunder, residuo
de una destilación previa para producir un ron más fuerte
Sea cual fuera el método empleado, la duración de la fermentación también influirá en el
sabor final del producto.
SAMBUCA.-
aprox. 40%- Aunque es pariente cercano de los licores de anís de españoles y franceses,
la sambuca se hace siguiendo un método de extracción que proporciona un sabor más
seco, siendo su primer ingrediente el saúco.

SCOTCH.-
Es un whisky que procede exclusivamente de Escocia, la mayoría de los whiskies
escoceses son mezclados (blended) a menudo con productos que se fabrican en 50 a más
destilerías. Al menos un 60% de la mezcla se compone de whisky de cereal, lo que lo
hace más barato y más suave, el resto es una variedad de maltas procedentes de
diferentes zonas del país, lo que permite establecer un perfecto equilibrio entre
turbosidad, suavidad, dulzor y sequedad, que son características de cada marca.

TEQUILA.-

Páá giná 18
40% El alcohol de México procede de la savia del mezcal, conocido también como
“planta del siglo” y descrito como un tipo de aloe, del género del agave o maguey, muy
distintos del cactus. La variedad especifica que crece alrededor de la ciudad de Tequila,
en el estado de Jalisco y en otros cuatro estados vecinos, produce el mejor alcohol del
mezcal. Tradicionalmente el tequila se destila dos veces en alambique de pot. Los
mejores envejecen o en tanques revestidos con cera o barricas de roble.

VODKA.-35-80%
En los países eslavos vodka es el nombre genérico para cualquier bebida alcohólica,
bien se destile de la uva, cereal, patata o cualquier otro producto. La palabra es
simplemente un diminutivo de “agua” en tono irónico. En Polonia y en Rusia, estas
bebidas disponen de una gran variedad de versiones aromatizadas o con sabor a frutas.
El vodka sin aromatizar es un licor neutro sin sabor y color.

BEBIDAS SERVIDAS COMUNMENTE

Páá giná 19
Rocks Bebidas en las rocas
7 oz.

Highball Highballs
9 oz.

Collins Longdrinks , Jugos

14 ½ oz.

Pilsener Cervezas, Bebidas Exóticas

12 oz

Copa Vino tinto

12 ½ oz.

Copa Vino blanco

6 ½ oz.

Tulip Bebidas con Champagne

9 oz.

Páá giná 20
Margarita Margaritas
10-14 oz.

Cocktail Martinis, Aperitivos

6 oz.

Pint Cervezas
16 oz.

Tumbler Te helado, Gaseosas

16 oz

Snifter Cognacs , Brandies

5 oz–25 oz

Cordial
1-2oz Licores ,Cordiales, Aperitivos

Footed
Glass Mug Bebidas calientes con licor
8 oz.

Shot Aguardientes puros

2 oz

Páá giná 21
 COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo
Perú Libre 2 Onz. Pisco Long Drink Rodaja de limón,
Método : Directo 1/8 Onz. Jugo de limón O High Removedor o
Completar : Coca Cola Ball Sorbetes.

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo Rodaja de limón
Chilcano de 2 Onz. Pisco puro ½ luna naranja
Pisco ½ Onz. Jugo de limón Long Drink Marrasquino
Método : Directo ½ Onz. Jarabe de goma O High Removedor o
Golpe Amargo Angostura Ball Sorbetes.
Completar : Ginger Ale

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielos Rodaja de limón
Chilcano de 2 Onz. Crema de Guinda Long Drink ½ luna naranja
Guinda 1/8 Onz. Jugo de limón O High Marrasquino
Método : Directo Golpe Amargo Angostura Ball Removedor o
Completar : Ginger Ale Sorbetes.

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo ½ luna naranja
Screwdriver 2 Onz. Vodka High Ball Removedor o
Método : Directo Completar : Jugo de naranja Sorbetes.

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo
Daiquiri cóctel 2 Onz. Ron Rodaja limón y
(Clásico) ½ Onz. Jarabe de goma Cóctel Mondadiente.
Método : ½ Onz. Jugo de limón
Refrescado

Páá giná 22
 COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo
Pisco Sour 3 Onz. Pisco Vino Amargo
Método : Batido 1 Onz. Jugo de limón Blanco Angostura
1 Onz. Jarabe de goma Opc.Sorbetes.
1 Onz. Clara de huevo

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo
Planters Punch 2 Onz. Ron Dorado Espiral de
Método : Batido ½ Onz. Jugo de Limón Pera o naranja
3 Onz. Jugo de Naranja Huracán Marrasquino y
2 Onz. Jugo de Piña Sorbetes.
½ Onz. Jarabe de
Granadina

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
TEQUILA 5 cubos Hielo Media L. naranja
SUNRISE 2 Onz. Tequila Dorado Long Drink Marrasquino y
Método: Directo 5 Onz. Jugo de naranja O High Sorbetes
½ Onz. Jarabe de granadina Ball.

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
Daiquiri de 5 cubos Hielo Trozo de
Durazno 2 Onz. Ron Blanco Pera Durazno con
Método : 2 rdjas. Durazno en Almib. O Huracán. Marrasquino y
Licuado Gotas Jugo de Limón Sorbetes
Opcional ½ Onz.jarabe goma

COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES COPA O DECORACION

Páá giná 23
 VASO
5 cubos Hielo
Piña Colada 2 Onz. Ron Blanco Pera Lasca de piña
Método: 1 Onz. Crema de Coco O Huracán Marrasquino y
Licuado 2 Rdjs. Piña Natural Sorbetes
2 Onz. Jugo de Piña
¼ Onz. Jarabe de goma
1 Chorro Leche Evaporada

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo
TOM 2 Onz. Gin Long Drink Rdjas. de limón
COLLINS ½ Onz. Jugo de limón Marrasquino y
Método: Directo ¾ Onz. Jarabe de goma Sorbetes o
Completar Agua con Gas Removedor

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo
Mai Tai 4 Onz. Jugo de piña Pera o Lasca de piña
Método: Mixta ½ Onz. Jugo de Limón Huracán Marrasquino y
½ Onz. J. de Granadina Sorbetes
1 Onz. Ron Blanco Opc. Sombrilla.
1 Onz. Ron Dorado
½ Onz. Crema de guinda

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo
Fresa Salvaje 2 Onz. Ron Blanco Huracán o Fresa natural,
Método : 150 grs. Fresa Pera Sombrilla y
Licuado 1 Onz. Crema de coco Sorbetes
½ Onz. Leche Evaporada
¼ Onz. Jarabe goma (Opc.)

Páá giná 24
 COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo
Algarrobina 1 Onz. Pisco puro
Método : ½ Onz. Crema de cacao Vino Tinto Canela Molida y
Licuado ¼ Onz. Jarabe de goma O Huracán Sorbetes.
½ Onz. Algarrobina
3 Onz. Leche Evaporada
1 yema Huevo

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo
Primavera 3 Onz. Jugo de piña Espiral de
Método: Directo 2 Onz. Jugo de naranja Huracán Naranja,
¼ Onz. Jugo de limón Marrasquino y
2 Onz. Jugo de durazno Sorbetes
½ Onz. Jarabe de granadina

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo
Ponche de 2 Onz. Jugo de naranja ½ luna naranja,
Frutas 2 Onz. Jugo de mango Long Drink Marrasquino
Método: Directo 2 Onz. Jugo de durazno O Huracán. Sorbetes
2 Onz. Jugo de piña
½ Onz. Jarabe de granadina

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo
Cucarda 3 Onz. Jugo de naranja Carambola,
Método : Batido 3 Onz. Jugo de mango Huracán Marrasquino y
1 Onz. Crema de coco Sorbetes
½ Onz. Jarabe de granadina

Páá giná 25
 COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
Bellini ½ luna Durazno en Almib. Lazca de
Método: 5 Onz. Champagne Huracán Durazno,
Licuado 5 cubos Hielo Marrasquino y
½ Onz. Jarabe de Goma Sorbetes.

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
Hojas Hierba buena o
menta
Cup 12 Unid. Hielo en Cubos Jarra de 1 Frutas de
Método: 2 ½ cdas. Azúcar blanca Litro Estación,
Mixta ½ Onz. Jugo de limón Ramita de menta
½ Onz. Jugo de naranja O hierba buena.
1 Botella Champagne
Dados Fruta de estación

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
12 Unid. Hielo en Cubos
Sangría 1 onz. Pisco Jarra de 1 Frutas de
(Española) 5 Onz. Jugo de naranja Litro Estación.
Método: Directo 3 onz. Jarabe de goma
1 onz. Jarabe de granadina
1 botella Vino tinto seco

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo Rodaja de limón
Sol y sombra 1 Onz Crema Guinda Sorbetes,
Método : Directo 1/8 Onz. Jugo de limón Long drink ½ Luna de
Golpe Amargo Angostura Naranja y
5 Onz. Ginger Ale Marrasquino.
1 Onz. Pisco

Páá giná 26
 COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo Piña,
Boom-Ami 2 Onz. Ron Blanco Naranja
Método : Batido 1 Onz Crema coco Pera o Marrasquino y
3 Onz Jugo piña Huracán. Sorbetes.
3 Onz Jugo naranja
¼ Onz. Jarabe de
Granadina

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 unid. H. de Hierbabuena Rodaja de
Mojito 5 cubos Hielo Limón,
Método: Directo 2 onz Ron blanco High Ball o Marrasquino y
½ onz Jugo de limón Long Drink Removedor o
¾ onz Jarabe de goma Sorbetes.
Completar Agua con gas

COPA O
COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES DECORACION
VASO
5 cubos Hielo Rodaja de
Bull Cerveza 1 onz Pisco Puro Pera o Limón,
Método: Directo ½ onz Jugo de limón Huracán Marrasquino y
3/4 onz Jarabe de goma Removedor o
Completar Cusqueña Sorbetes.

Páá giná 27