UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA

MARÍA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y
QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA

ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

TEMA:
PROCEDIMIENTO DE ACIDIFICACION

INGENIERA:
PATRICIA PALO

INTEGRANTES:
 APAZA QUISPE JOSHELYN STEFANI

AREQUIPA 2018
OBJETIVOS
 Utilizar adecuadamente diversos procedimientos de acidificación
para la preservación de un producto
 Obtener alimentos acidificantes que propicien un tratamiento térmico
menos severo.

INTRODUCCION
Tanto el pH y la acidez juegan un papel importante en el estudio. Todos tenemos
alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida.
Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel
químico podemos encontrar en estos productos muchas más características, la
más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son
productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos
definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico,
capaces de captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones se les define
como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).

El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de
algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H)
presentes en una disolución. En esta práctica es determinar experimentalmente
el pH de una solución mediante el pH-metro y saber utilizar este dato en el cálculo
de las constantes de disociación, el pH es indicador de acidez y basicidad de
una sustancia el cual tiene una escala.

Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo, también se explicaran
paso a paso pruebas que se hicieron para titulación en la determinación de
porcentaje de acidez.
MARCO TEORICO
ACIDEZ

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se

determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material.
Ej.: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico,
en leche es el % en ácido láctico.

Tenemos: tres conceptos de acidez.

 Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartárico para el
vino.
 Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad.
Es la mas difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo
malo. Por ejemplo: el acido acético para el vinagre (que se elimina
evaporándose).
 Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación
de la acidez volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es

decir, midiendo los volúmenes.

Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común,
es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que

contiene el ácido.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:

% Acidez = Vb x N x Milieq x 100

Va

Donde:

Vb: volumen en ml, gastado por la base.

N: normalidad de la base.

Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida.

Va: volumen del acido.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por

ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de
potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de
sodio (NaOH).

Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la
presencia de sulfatos, al unirse con el agua forma el acido sulfúrico.

Factor de acidez (en harinas),Acido sulfúrico: 0.049

Factor de acidez (en cítricos),Acido cítrico: 0.064

Factor de acidez (en manzanas),Acido málico: 0.067

Factor de acidez (en vinagres),Acido acético: 0.060

Factor de acidez (en uvas),Acido tartárico: 0.075

Factor de acidez (en leche),Acido láctico: 0.09

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES
 Vaso preciptado

 Pipeta

 Cinta ph

 bowl

MATERIA PRIMA:
 Vainita

 Cebolla

 Manzana

 Kion

 Papa

 Espinaca

REACTIVOS:
 Ácido cítrico

 Vinagre

 Agua destilada
 RESULTADOS:

INMERSIÓN ESCALDADO INMERSIÓN ESCALDADO

PH sin PH PH PH vinagre PH vinagre

tratamiento acidificado acidificado

5min Papa 6 5.5 4.75 6 6

5min Tomate 6 5.7 6 5 6
2min Manzana 4.5 2 4 3 3.5
1min Vainita 6 5 5.5 4.5 5.5
1min Espinaca 7 5 3.5 4.5 5.5
1min Jengibre 6 3 4.5 3.5 4.5
1min cebolla 6 4 5 3.5 4.5

DISCUSIONES
 CEBOLLA: La cebolla es medianamente sensible a la acidez, oscilando
el pH óptimo entre 6-6.5.

 KION: Esta especie con propiedades afrodisíacas también es un

importante alimento alcalino, que contribuye a equilibrar el pH del cuerpo,
manteniéndolo en un rango saludable. Siendo su ph de 6 .5

 PAPA: La papa puede ser sembrada en suelos arcillosos de buena

preparación y buen drenaje. El pH ideal del suelo para el cultivo
de papa es entre 4.5 y 7.5. En la mayoría de los suelos donde se
siembra papa el pH no es óptimo por lo que es indispensable el encalado.

 TOMATE: La acidez del tomate, se debe a la presencia de diversos ácidos

orgánicos, aunque el ácido cítrico es el mayoritario
 El pH informa sobre la acidez del tomate, normalmente fluctúa entre 4,2 y
4,4 , asegurando la estabilidad microbiológica del producto

 MANZANA: Las manzanas tienen un nivel de pH de 8,0 y contienen una

variedad de minerales, vitaminas y fitoquímicos, que ayudan a mantener
el sistema inmunitario del cuerpo funcionando de manera óptima
 ESPINACA: pH del suelo superiores a 6,7. Los suelos excesivamente
alcalinos pueden provocar clorosis férrica.1 La favorece valores de pH
entre 6 y 6,5. Si la tierra está muy ácida se puede utilizar cal como
enmienda para solucionar el problema., el ph de la espinaca oscila entre
5.5 a .6

 Según resultados de la universidad UNICAMP OBTENIENDO

RESULTADOS DE ALIMENTOS PROCESADOS Y ALIMENTOS
NATURALES : Se encontró un predominio significativo de alimentos
ácidos (95%). Sólo cuatro productos alimenticios fueron alcalinos
(huevo: 7.17, leche materna: 7.24, fórmulas de seguimiento: 7.22 y
galletas de trigo: 7.95). Durante el análisis de los alimentos
naturales se observó que los productos de origen animal tenían
valores de pH más altos que las frutas, verduras y jugos. Los jugos
fueron los productos más ácidos (pH 3.2-pH 4.16); las frutas
reportaron niveles de pH inferiores a 5.78, siendo las ciruelas las
que tuvieron el pH más ácido (3.41). La lectura de pH más baja en
el caso de las verduras fue el camote, con un valor de pH de 5.55

CONCLUSION
 La mayoría de los productos alimenticios introducidos durante el
primer año de vida tienen un pH inferior a siete. Las frutas y los
jugos suelen tener un alto contenido de ácido. Esta información
puede ser de utilidad en el manejo de lactantes con problemas
de reflujo gastroesofágico
CUESTIONARIO
1. Indicar los tiempos de contacto parta alcanzar el ph requerido,
volúmenes de ácido utilizado y detalle sobre lo experimentado
Papa- tomate:
 tiempo: 5min
 ph:5 a6
Manzana:
 tiempo: 2min
 ph:4

Vainita, espinaca ,jengibre, cebolla:

 tiempo:1min
 ph:4 a 7
3. Lista de productos acidificados

ALIMENTOS ÁCIDOS pH

Grasas

Aceite de maíz -6,5

Mantequilla -3,9

Margarina -7,5

Carnes

Carne en general -34,5

Pollo -22

Órganos -3

Carne de cerdo -38

Ternera -35

Pescados y mariscos

Pescados de océano -20

Ostras -5

Frutos secos

Anacardos -9,3

Cacahuetes -12,8

Pistachos -16,6

Leche (y otros productos lácteos)

Queso duro -18,1

 Suero de mantequilla 1,3

Leche homogeneizada -1,0

Pan y galletas

Pan de centeno -2,5

Pan blanco -10

Pan integral -4,5

Galletas blancas -6,5

Condimentos y salsas

Salsa de tomate -12,4

Salsa de soja -36,2

Mayonesa -12,5

Mostaza -19,2

Vinagre -39,4
ANEXOS
WEBGRAFIA
 Orden del 21 de noviembre de 1984 Normas de calidad
para conservas vegetales. Reglamento Técnico
Sanitario de Salsas de Mesa (RD 858, 1984)

 Análisis de Alimentos, 1985. Ministerio de Sanidad y Consumo.

 https://es.slideshare.net/erickdiazromero/practica-4-determinacion-de-
bases-y-acidez-total

 https://es.scribd.com/doc/65992220/PRACTICA-4-Determinacion-Del-
pH-y-Acidez-en-Alimentos