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October 18 at 10:15pm ·

Lee Wing Kong to Tan Xuan Yin

May 1, 2015 ·

2015年05月01日 槟城美食探索A队 菜肴美食交流篇

猪脚醋

其实做猪脚醋是很简单的，但由于很多人不会掌握火候，总是搞到
那些猪脚脱骨肉烂，看起来好像 “ 菜尾”。卖相就差极了。
真正要做得好，要分三个部份来煮的。不能速成，绝不可能一天煮
成，就算你煮得到，也绝对是不好吃的，原因是姜和肉都不入味。
按照正常程序应该是 ：

1. 添醋一定要买中国进口的，如果用多买大瓶装，用少就买普通小
瓶装的。然后，先把老姜去皮拍扁，用麻油把姜炒香后，放进添醋
里煮滚5分钟后，再把已煮熟去了壳的鸡蛋放进醋里跟姜一起再煮
滚后熄火，把原封的醋，蛋和姜搁置一旁至少一天，如果两天更好
。让鸡蛋和姜入味够够，

2.两天入味后，先把鸡蛋拿出（以免煮猪脚的时候把鸡蛋弄烂）。
猪脚斩件后，用滚水煮，（“飞水” 把猪血和肮脏的东西去掉）放进
醋里跟姜一起煮大火滚了转中火至少煮35分钟，关火后原封不动的
让热气来焗猪脚让它入味和软化，等完全冷却后，把猪脚取出，现
在才来将醋调味，加水，味精，加糖（如要更甜），加白米醋（如
要更酸），加老抽（如果要更黑）。把醋汁调味好后，就可以把主
角放回，鸡蛋放回，煮滚熄火再焗，就完成了。如果是做的量大，
再煮的时候不必把全部猪脚放进醋里，以免猪脚在醋里焗太久，把
油逼出来了，肉又太软烂，醋面又出现一层油，卖相就受影响了。

照片是我前一阵子煮的时候拍下的，可以看到姜和鸡蛋已经入味，
醋汁上面不会有一层油。

2016年10月16日 槟城美食探索A队 古早味传统菜肴篇

各位队友，这份五杯猪脚的食谱，是第二次上载了，当我第一次上
载的时候，得到了很多队友的回应，问我这是谱有没有写错，为什
么里边会有罗汉果和成皮。我确认没有错，因为这份菜谱几乎失传
了。是一道非常美味的菜肴，值得尝试。
经过了一两位比较大胆的队友的尝试煮了，，作品出来果然出乎意
料的美味，大家都大赞好味道，因此，今天在上载一次，让一些错
过了的朋友有机会试一试，保证作品将会是意想不到的好吃。

五杯猪脚 (古早味传统简易菜肴)
主料 猪蹄 1000 克，

辅料 香菇 100 克，枸杞子 10 克，罗汉果 10 克，陈皮 10 克，姜 50

克，生老抽 50 毫升，料酒 50
毫升，香醋 50 毫升，冰糖 10 克，八角半粒。

1. 将猪蹄去毛，洗干净。

2. 准备好姜，香菇，枸杞子，罗汉果、陈皮，八角等。

3. 先将洗干净的猪蹄放进冷水锅，烧开后飞水去掉猪蹄上的血水浮
沫，然后用冷水冲洗干。

4. 高压锅内分别加入一杯酱油（生、老抽混合）、一块姜、一杯绍
兴酒，一杯香醋、一杯糖（冰糖、罗汉果），八角，陈皮，枸杞子
，泡发好香菇，然后将飞水后的猪蹄放入锅里。

5. 大火，高压锅上气后再压 8 分钟，关火，气阀解压后，开锅装碟
，酸甜可口、肥而不腻、香气扑鼻的五杯猪脚完成了。

如果不用高压锅，可用普通锅中火煮 50 分钟，后再小火焗 30 分
钟即可。
Lee Wing Kong

2016年10月24日

猪肉丸 / 贡丸

各位队友，今天要跟大家交流的是，猪肉丸。这是一道非常传统的
副食品，只要做的对，是一道老少咸宜的食物，这道看起来简单，
但是制作需要靠点功夫，这是在搅拌肉桨时，必须利用盐的力量，
把猪肉的内含肉筋发掘出来，搅拌好的肉桨越是胶黏，煮出来的贡
丸就越弹牙。所以做这贡丸，制作的时间一定要有耐心才行哦。

目前市面上销售的贡丸，在风味方面大部分都加入了烤香的鱿鱼幼
末，非常清香好吃，也有些人加入蒜头，成蒜香味。具体食谱如下
：

贡丸其实就是猪肉丸，一直以来是老少咸宜的副食品之一， 但由
于在市场上买的肉丸，恐怕大多都含有如硼砂， 弹牙素，凝固剂
等等其他的不明添加剂，为了吃得安心，在家里自己制作，也不算
是很麻烦的一件事，所以很多人都 努力的把肉丸学做好。其实，
自己做肉丸的话，在成本上，确实是贵过外面卖的，不过为了健康
安全，希望大家都能把这道肉丸学会，
贡丸做得好，就是吃起来弹牙爽脆，那到底什么部位的猪肉适合做
贡丸呢？答案是用“夹心”肉或“后腿”肉，因为这部为的肉含有特别
多的肉筋，比较适合做肉丸。 再来是制作时不需要再另加肥肉. 猪
肉里含有越多筋的，做出来的丸子就越弹牙。而口感方面的求，经
过反复尝试，最终还是采用夹心肉或后腿肉做出来的最为适合。
材料
1 猪夹心肉或后腿肉一千克
2 盐 四茶匙
3发粉两茶匙。
4白糖 五茶匙
B鸡蛋两粒 先放入冰箱冷藏。
C其他材料 蒜头油一汤匙，麻油一汤匙，（或只是两汤匙麻油，不
加蒜头油），三汤匙玉米粉， 少许黑胡椒碎。
D)可以随意选择加入其中一或两种以下的调味材料作出变化：
蒜末 或 香菇末 或炸过研末的虾米。熏香或炒香的鱿鱼末（鱿鱼剁
切末后才炒香）
做法
1。 把猪夹心肉或后腿肉 清理后切成薄片，不须再加肥肉（ 加肥肉
会使肉丸会变软。把肉片平摆在盘上，或装进塑料袋中压扁成薄块
，放入冷冻库至少3小时，让它变成结成冰后再退冰， 让肉块脱水
。 脱了水的肉块打成的肉丸会更结实弹牙。
2. 把肉分做三份， 每一次把一份的猪肉片放入食物处理机内（绞
肉机），开动机器， 慢慢加入一粒蛋液，搅打两分钟至成肉浆，
在调理机继续转动的情况下， 先加入三分一的糖搅打1分钟，接着
加入在、三分一的盐搅打一分钟，最后下三分一的发粉搅打一分钟
（整个过程大约五分钟或更久，要看机器的功率）。完成后再重复
调理另外一批，直至三批都搅拌搞好，（如果试做就先用三分一食
谱的材料来学习，以免浪费。
3. 把全部的肉酱倒入一个大盆内， 加入（C）的混合料， 用根擀面
棍或大饭匙，顺一个方向使劲出力的搅动至少十分钟至肉浆起胶（
肉浆会发亮，而且很黏）。如有可以用电动搅拌机，效果会比较好
。用桨型搅打器打了8分钟后的肉酱（还能清楚的看到肉筋），样
子光亮及黏性很高，盖起来冷藏几个小时，最好是冷藏隔夜后才继
续制作成肉丸，肉丸口感会更Q弹。
4. 煮滚一锅水， 水滚后熄火或转成最小火， 这时候可以在肉浆内
加入喜欢的一或两种（D)调味材料进肉酱里增加风味。搅拌均匀後
开始挤肉丸。
5. 先把手弄湿， 用虎口挤肉浆， 再用汤匙的圆底量匙刮起肉丸，
放进热水内。再 把汤匙沾水一次， 免得肉浆粘在匙上。
6. 把肉丸挤满半个锅后，开始点燃炉火（只可用中火）， 不过别
让水滚（避免肉丸膨胀过度， 失去弹性）， 当水的热度达到80度
左右时， 马上转成小火， 加盖， 焗五分钟。把还没打完的肉浆先
收在冰箱内， 以免升温。开始第二轮的操作前， 记得要熄火。
7. 在个大盆子内放冰水， 把焗好的肉丸捞起，投入冰水急速降温
，以免肉丸表面干黑。
8. 没吃完的肉丸可以分成小包冷冻起来， 以备用。
9. 煮肉丸子的高汤滋味甜美，不要浪费哟，用来下面或煮肉粥都很
好。

谢谢阅读。并请都多指教