KAJIAN KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN

BUAH NAGA MERAH DAN PUTIH DENGAN PENAMBAHAN

JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL

ARTIKEL

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Kelulusan

Sarjana Teknik Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan

Oleh :
Dewi Indah
14.302.0423

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 KAJIAN KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN BUAH NAGA MERAH DAN PUTIH
DENGAN PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL

Dewi Indah*)
Dr.Ir. Yusep Ikrawan, M.Eng**), Dr.Ir. Tantan Widiantara, M.T.**)
*)
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**)
Pembimbing Utama, ***) Pembimbing Pendamping

ABSTRACT

Slice jam was a modified form of jam that was once a semi-solid (rather slushy)
and then processed into a compact, plastick and not sticky. The shape looks like
slice cheese. The aims of research to produce the best quality of dragon fruit slice jam as
to know the effects of the type concentration of carrageenan and agar-agar and the
interaction of the both. The benefit of this research was to improve the knowledge and
skill about the utilization of dragon fruit as the material of slice jam making.
The experimental design in this research was used 3x3 factorial design in a
Randomized Block Design (RBD) with three times repetition. There are two factors that
used in this research; namely factor (type of stabilizer) and factor B (concentration of
stabilizer) that each of those consists of three levels, which was a1 (carrageenan), a2
(agar-agar), a3 (carrageenan and agar-agar mixture), b1 (concentration 0,5%), b2
(concentration 0,7%), and b3 (concentration 0,9%).
Organoleptic response consists color, texture, aroma, and taste atribut.
Chemical analyses was consisted of water content by destilation method, reducing sugar
content with luff schoorl method, and vitamin C content with idiometric method. Physical
analysis was performed by measuring springiness of slice jam using texstur analyzer and
antioxidant acivity by using DPPH method for the selected sample.
The results showed that the the selected treatment recommendation based on the
overall result of the organoleptic, chemical, and physical response were a2b2 treatmen
(agar-agar stabilizer type at 0.7% concentration) with water content was 29,81%,
reducing sugar content was 9,83%, vitamin C content was 23,11%, the value of
springiness was 52,78 cm/det/g, antioxidant activity was 17326,58 ppm.

Keywords: Keywords : Carrageenan, Agar-agar, Dragon Fruit, Slice Jam

PENDAHULUAN Buah naga merupakan tanaman

buah yang baru dibudidayakan di
Latar Belakang
Indonesia mulai dari tahun 2000.
Buah-buahan merupakan salah satu
Produktivitas buah naga di Kabupaten
hasil dari produk hortikultura, di mana
Nagreg, Jawa Barat mencapai 58 ton/ha
Indonesia merupakan penghasil buah-
(Fajriani, 2013). Menurut data dinas
buahan terutama untuk buah tropis.
pertanian dan kehutanan kabupaten Kulon
Berbagai jenis buah banyak
Progo budidaya buah naga pada tahun
dibudidayakan dengan produksinya yang
2014 sebanyak 38.509 pohon, dengan
meningkat setiap tahunnya. Hal ini
jumlah produksi sebanyak 7.249 kwintal
dikarenakan buah-buahan memegang
dan produktivitas 18,82 kg/pohon.
peran penting dalam pemenuhan
Buah naga merupakan salah satu
kebutuhan masyarakat terhadap zat gizi
jenis tanaman buah yang memiliki daya
terutama vitamin, serat dan mineral.
tarik tersendiri dimana buah tersebut

1
memiliki rasa yang khas yaitu kombinasi
unik antara manis dan asam menyegarkan.
Manfaat dari buah naga ini antara lain
sebagai penyeimbang kadar gula dalam
darah, mencegah kanker usus,
mengurangi kadar kolesterol, dan lain
sebagainya. Adanya khasiat tersebut
disebabkan oleh kandungan nutrisi dalam
buahnya yang sangat mendukung
kesehatan tubuh manusia (Kristanto,
2008).
Dalam 100 g buah naga merah ,
kandungan airnya cukup tinggi yaitu 82,5-
83 g, serat 0,7-0,9 g, betakaroten 0,005-
0,012 g, kalsium 6,3-8,8 mg, zat besi
0,55-0,65 mg, fosfor 30,2-36,1 mg,
protein 0,16-0,23 g, lemak 0,21-0,61 g,
beragam vitamin seperti B1 sebanyak
0,28-0,30 mg, vitamin B2 0,043-0,045
mg, vitamin C 8-9 mg dan kandungan
niasin sebanyak 1,297-1,300 mg.
Sedangkan dalam 100 g buah naga putih
mengandung air 89,4 g, serat 0,3 g,
kalsium 6 mg, zat besi 0,4 mg, fosfor 19
mg, protein 0,5 g, lemak 0,1 g, niasin 0,2
mg dan vitamin C 25 mg (Kristanto,
2008).
Penyajian selai dalam bentuk
lembaran belum dikenal oleh masyarakat.
Akan tetapi kebutuhan masyarakat
terhadap produk makanan praktis akan
semakin berkembang. Selai lembaran
merupakan modifikasi dari selai oles
menjadi lembaran kompak, plastis, dan
tidak lengket Selai lembaran ini
menyerupai lembaran keju (Yenrina dkk,
2009). Penambahan penstabil yang terlalu
banyak akan membuat selai menjadi kaku
dan keras sedangkan penambahan
penstabil yang terlalu sedikit tidak
mampu membentuk struktur selai
lembaran yang kompak (Ramadhan,
2011). Jenis bahan penstabil yang akan
digunakan dalam penelitian ini adalah
karagenan dan agar–agar tepung.
Karagenan larut dalam air pada
suhu sekitar 80oC dan membentuk larutan
kental. Larutan panas karaginan iota dan
kappa akan mulai membentuk gel ketika
sistem tersebut didinginkan pada
2
temperatur 400C dan 60ºC. Gel karaginan
bersifat reversible dan memperlihatkan
efek histerisis atau perbedaan antara
temperatur penentuan gelling dengan
melting (Winarmo 1996).
Agar-agar mempunyai sifat
mencair pada suhu 85°C (saat
dimasak) dan memadat dengan
membentuk gel pada suhu 32˗40°C.
Agar-agar hanya dapat diperoleh dari
jenis rumput laut merah kelompok
Rhodophyceae. Sifat gel agar-agar
bersifat rigid, rapuh, mudah dibentuk,
dan memiliki titik leleh tertentu serta
mudah mengalami sineresis.
Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang
di atas, masalah yang dapat diidentifikasi
untuk penelitian yaitu:
1. Apakah jenis bahan penstabil
berpengaruh terhadap karakteristik
selai lembaran buah naga?
2. Apakah konsentrasi bahan penstabil
berpengaruh terhadap karakteristik
selai lembaran buah naga?
3. Apakah interaksi jenis dan konsentrasi
bahan penstabil berpengaruh terhadap
karakteristik selai lembaran buah
naga?
Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui dan mempelajari jenis
dan konsentrasi bahan penstabil yang
digunakan dalam pembuatan selai
lembaran buah naga. Sedangkan tujuan
dari penelitian ini adalah untuk
menghasilkan produk selai lembaran buah
naga dengan pengaruh penambahan jenis
dan konsentrasi bahan penstabil terhadap
karakteristik selai lembaran buah naga.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari
penelitian ini adalah:
1. Memberikan informasi pengolahan
makanan semi basah berbahan dasar
buah naga.
2. Memberikan informasi proses
pembuatan selai lembaran buah naga.
3. Meningkatkan usaha dalam
penganekaragaman produk
diversifikasi buah naga.
Kerangka Pemikiran
Selai buah adalah produk makanan
semi basah yang dapat dioleskan yang
dibuat dari pengolahan buah–buahan, gula
dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan (SNI, 2008).
Menurut Eliyasmi, dkk (2011)
pembuatan selai dilakukan dengan
memanaskan campuran dari bubur buah
dengan pektin dan air sehingga diperoleh
struktur gel. Dalam proses pembuatan
selai lembaran dilakukan proses yang
sama seperti dalam pembuatan selai pada
umumnya, hanya dibutuhkan beberapa
proses tambahan setelah pemasakan yaitu
proses pembuatan lembaran dan
pemotongan. Saat pemasakan setelah selai
mencapai kondisi kekentalan tertentu,
selai dituang kedalam loyang kemudian
selai lembaran dipotong.
Selai dilakukan pengentalan sampai
dicapai kadar zat padat paling sedikit 65%
untuk semua jenis selai. Pembentukan
selai terjadi hanya dalam satu rentang pH
yang sempit (Susanto, 1993. Penambahan
asam bertujuan mengatur pH dan
menghindari pengkristalan gula, pH
optimum yang dikehendaki dalam
pembuatan selai berkisar 3,10–3,46. Asam
yang biasa digunakan dalam pembuatan
selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan
asam malat. Penggunaan asam tidak
mutlak, tetapi penambahannya dilakukan
untuk menambah cita rasa dari makanan.
Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis
yakni keluarnya air dari gel sehingga
kekentalan selai akan berkurang bahkan
dapat sama sekali tidak terbentuk gel
(Fachrudin, 2008).
Menurut Ramadhan (2011), pada
pembuatan selai lembaran jambu biji
merah (Psidium guajava L) dibutuhkan
agar agar tepung sebagai pembentuk gel
3
sehingga tekstur yang dihasilkan sesuai
dengan yang diharapkan. Selai lembaran
yang baik mempunyai warna yang cerah
dan permukaan yang utuh dan rapih.
Semakin banyak agar–agar yang
ditambahkan pada pembuatan selai jambu
biji lembaran maka menghasilkan
kekuatan gel yang semakin tinggi. Selai
jambu biji lembaran memiliki nilai pH
berkisar antara 3,63-3,90 dan kandungan
gula total 34,68 g/100g - 35,77g/100g.
Hasil uji sensori pada penelitian utama
menunjukkan bahwa penambahan agar-
agar tepung dengan konsentrasi 0,8%-
1,2% menghasilkan kekuatan gel berkisar
antara 185,20 - 379,42 g/cm; total serat
pangan 1,01 % - 1,59 %; dan nilai aw
0,852-0,893. Hasil perangkingan dengan
metode Bayes menghasilkan selai jambu
biji lembaran terpilih adalah selai dengan
penambahan asam sitrat 0,5%, gula 90%
dan agar-agar tepung 0,9%. Selai tersebut
berpenampakan menarik, berwarna merah
tua, memiliki tekstur yang kompak dan
rasa yang disukai oleh panelis.
Menurut Mustika (2013), dalam
penelitian Komposisi Campuran Nutrijel
Dan Agar-Agar Terhadap Karakteristik
Selai Lembaran Jambu Biji (Psidium
Guajava, L) Yang Dihasilkan, dimana
dengan penambahan agar-agar pada
konsentrasi 1,5% dengan konsentrasi
asam sitrat 0,5% mempunyai tekstur yang
lebih konsisten dan elastis dibandingkan
dengan selai lembaran dengan
penambahan agar-agar 1%. Sedangkan
berdasarkan organoleptik untuk
menghasilkan selai lembaran yang lebih
kenyal adalah dengan penambahan
nutrijel pada konsentrasi 2%. Dengan
adanya penambahan agar-agar sangat
bermanfaat untuk mempercepat proses
terbentuknya gel pada selai. Sedangkan
nutrijel (merupakan jelly serbuk yang
terbuat dari nutrijel) yang merupakan jelly
dari olahan rumput laut yang mengandung
serat yang tinggi dapat memberikan
tekstur yang kenyal dan elastis dalam
pembuatan selai lembaran.
 Menurut Tarigan (2014), dalam
penelitian perbandingan buah naga merah
dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar
pada mutu selai lembaran dengan
menggunakan rancangan acak lengkap
dua faktor, yaitu perbandingan buah naga
merah dengan sirsak (80%:20%,
60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, dan
20%:80%) dan konsentrasi agar-agar
(0,5%, 1,0%, dan 1,5%). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbandingan buah
naga merah dengan sirsak 20%:80% dan
konsentrasi agar-agar 1,5% menghasilkan
mutu selai lembaran yang terbaik.
Karagenan adalah suatu zat yang
dihasilkan oleh rumput laut dari kelas
Rhodophyceae dan umumnya berbentuk
tepung.Karagenan dapat membentuk gel
secara reversibel artinya dapat
membentuk gel pada saat pendinginan
dan kembali cair pada saat di panaskan.
Pembentukan gel disebabkan karena
terbentuknya struktur heliks rangkap yang
tidak terjadi pada suhu tinggi
(Suryaningrum,1988) dalam (Pebrianata,
2005). Karagenan larut dalam air, tetapi
sedikit larut dalam pelarut–pelarut
lainnya, umumnya perlu pemanasan agar
karagenan larut semuanya. Biasanya
dilakukan pemanasan sampai suhu 50–
80°C, tergantung adanya kation yang
dapat mendorong pembentukan gel
dengan ion – ion merupakan dasar dalam
penggunaannya di bidang pangan
(Cahyadi, 2006)
Menurut Penelitian Chairi (2014)
pada pembuatan selai lembaran buah
sirsak menggunakan metode rancangan
acak lengkap dengan dua faktor yaitu
konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%,
4,5% dan 5,5% dan lama penyimpanan
(L) : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari.
Konsentrasi karagenan 3,5% memberikan
karakteristik mutu yang paling bagus
terhadap selai sirsak lembaran serta
penyimpanan selama 10 hari masih layak
untuk dikonsumsi. Sedangkan menurut
Aryndia (2015) pada penelitian selai
lembaran kelapa muda, konsentrasi
4
karagenan 2,5% memberikan karakteristik
mutu yang paling bagus terhadap selai
Menurut penelitian Hurdawati, R
(2008), konsentrasi karagenan dengan
lima taraf yaitu 0,0 %, 0,5 %, 0,75 %, 1,0
% dan 1,25 % pada pembuatan selai
belimbing, konsentrasi karagenan 1,0 %
merupakan selai lembaran terbaik .
Menurut Penelitian Sitanggang
(2015), pada pembuatan selai lembaran
Bubur Buah Pepaya dan Belimbing,
perbandingan bubur buah pepaya dan
belimbing 80%:20% dengan konsentrasi
karagenan 4,5% memberikan karakteristik
mutu yang paling bagus terhadap selai
lembaran serta masih layak untuk
dikonsumsi.
Hipotesa Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran
di atas, maka dapat diambil hipotesis:
1. Diduga jenis bahan penstabil
berpengaruh terhadap karakteristik
selai lembaran buah naga.
2. Diduga konsentrasi bahan penstabil
berpengaruh terhadap karakteristik
selai lembaran buah naga.
3. Diduga interaksi jenis dan
konsentrasi bahan penstabil
berpengaruh terhadap karakteristik
selai lembaran buah naga.
Waktu dan Tempat Penlitian
Penelitian ini dilakukan
di Laboratorium Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan,
Jalan Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung.
Adapun waktu penelitian dilakukan
mulai dari bulan Mei sampai dengan Juli
2016.
BAHAN, ALAT, DAN METODE
PENELITIAN
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan - Bahan yang Digunakan
Bahan baku utama yang digunakan
dalam penelitian selai lembaran buah
naga adalah buah naga putih dan buah
naga merah umur panen ±50 hari yang
diperoleh dari pasar Caringin, Bandung.
Bahan lain yang digunakan yaitu gula,
asam sitrat dan bahan penstabil yaitu
karagean, agar–agar tepung.
Bahan–bahan kimia untuk analisis
pembuatan selai lembaran buah naga
diantaranya adalah aquadest, amilum dan
iodium. H2SO4 6 N, KI, Na2S2O3 0.1 N,
DPPH (2,2–Difenil–1–Pikrilhidrazil),
asam askorbat sebagai pembanding dan
metanol.
Alat – Alat yang Digunakan
Alat–alat yang digunakan untuk
penelitian selai lembaran buah naga
diantaranya mixer, blender, panci,
mangkuk, sendok, spatula, timbangan,
kompor gas, pisau, dan loyang..
Alat-alat yang digunakan untuk
analisis kimia adalah neraca analitik,
texture analyzer TA.XT Plus, erlenmeyer,
buret, statip, klep, gelas kimia, pipet tetes,
pipet gondok, pipet ukur, corong, kertas
saring, labu takar, gelas ukur, kertas
saring, tabung reaksi, rak tabung reaksi,
spektrofotometer, kuvet, vortex, pipet
mikro dan pipet mohr spektofotometer,
eksikator, cawan timbang, oven, dan botol
semprot.
Metode Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi dua
bagian yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan yang
dilakukan yaitu menentukan
perbandingan buah naga merah dengan
buah naga putih yang digunakan sebagai
bahan baku pembuatan selai lembaran
buah naga. Perbandingan yang digunakan
yaitu 1:1, 1:2, dan 1:3. Dalam penelitian
pendahuluan jenis bahan penstabil yang
digunakan adalah agar–agar tepung
dengan konsentrasi 0,7%. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah pola
faktorial (3x1) dalam Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 9 kali ulangan.
Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
5
Untuk menentukan perbandingan terpilih
dilakukan uji organoleptik terhadap tiga
perbandingan tersebut. Pengujian
dilakukan terhadap 30 orang panelis
terhadap atribut mutu warna dan rasa.
Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan
kelanjutan dari penelitian pendahuluan.
Penelitian utama dilakukan untuk
menentukan jenis bahan penstabil yaitu
karagenan, agar–agar serta campuran
karagenan dan agar–agar (1:1) dengan
konsentrasi bahan penstabil yaitu 0,5%,
0,7% dan 0,9%. Penelitian utama terdiri
dari rancangan perlakuan, rancangan
percobaan, rancangan analisis dan
rancangan respon.
Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan pada penelitian
ini terdiri dari dua faktor, yaitu : jenis
bahan penstabil yang terdiri dari 3 taraf,
dan konsentrasi bahan penstabil yang
terdiri dari 3 taraf.
Faktor perlakuan :
a. Jenis bahan penstabil (A), terdiri dari 3
taraf, yaitu :
(1) a1 = Karagenan
(2) a2 = Agar–agar
(3) a3 = Campuran Karagenan dan Agar–
agar (1:1)
b. Konsentrasi bahan penstabil (B), terdiri
dari 3 taraf, yaitu :
(1) b1 = 0,5 %
(2) b2 = 0,7 %
(3) b3 = 0,9 %
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang
dilakukan pada penelitian ini adalah pola
faktorial 3x3 dengan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua
faktor dengan 3 kali pengulangan
sehingga diperoleh 27 kombinasi.
Membuktikan adanya perbedaan
pengaruh perlakuan terhadap respon
variabel yang diamati, maka dilakukan
analisa data sebagai berikut :
Y ijk=μ+ K k + A i + B j +( AB)ij +(ε )ijk
Rancangan Analisis
 Rancangan analisis dilakukan
untuk mengetahui berpengaruh atau
tidaknya suatu perlakuan terhadap
respon yang diteliti. Nilai yang didapat
kemudian disusun dalam tabel ANAVA
atau analisis variasi untuk mendapatkan
kesimpulan apakah suatu perlakuan
berpengaruh terhadap respon atau tidak.
Rancangan Respon
Respon yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu respon organoleptik
(Uji Hedonik), respon kimia yang terdiri
dari kadar air (metode gravimetri), kadar
vitamin C (metode iodimetri) dan kadar
gula pereduksi (metode luff schoorl),
respon fisik yaitu uji kekenyalan (metode
TPA), dan respon aktivitas antioksidan
pada perlakuan terpilih (metode DPPH) .
Selanjutnya data yang dihasilkan diolah
dengan menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK).
Deskripsi Percobaan
Tahapan pembuatan selai
lembaran buah naga yang dilakukan pada
penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Persiapan dan Sortasi Bahan
Bahan baku yang digunakan untuk
membuat produk selai lembaran buah
naga disiapkan terlebih dahulu seperti
buah naga merah, buah naga putih, asam
sitrat, gula, agar–agar tepung, dan
karagenan sesuai dengan jumlah
kebutuhan.
2. Pengupasan
Pengupasan kulit bertujuan untuk
memisahkan antar kulit dengan daging
buah naga yang diinginkan. Bagian buah
naga yang dipakai dalam penelitian ini
adalah bagian daging buah naga merah
dan naga putih sedangkan bagian kulit
dipisahkan karena tidak dipakai dalam
pengolahan selai lembaran buah naga.
3. Penghancuran
Proses penghancuran bertujuan untuk
menghancurkan buah naga dengan
perbandingan telah ditentukan dalam
formulasi dengan menggunakan blender
sehingga menghasilkan bubur buah naga.
6
4. Penimbangan
Proses penimbangan bertujuan untuk
mendapatkan berat bahan yang sesuai
yang akan digunakan dalam penelitian.
Bahan–bahan yang akan digunakan untuk
proses pembuatan selai lembaran buah
naga, diantaranya yaitu buah naga , agar–
agar tepung, karagenan, asam sitrat, dan
gula.
5. Pencampuran
Proses pencampuran bertujuan untuk
mencampurkan semua bahan agar
homogen. Pada tahap ini bubur buah naga
akan dicampurkan dengan bahan lainnya
seperti karagenan, agar–agar, asam sitrat,
gula sesuai dengan masing–masing
formulasinya.
6. Pemasakan
Pemasakan bertujuan melarutkan
campuran bubur buah, agar–agar tepung,
karagenan, gula, dan asam sitrat menjadi
homogen, menghasilkan cita rasa yang
baik, dan memperoleh struktur gel. Waktu
pemasakan terhitung pada saat larutan
selai mulai mendidih. Pemasakan
dilakukan dengan api kecil pada suhu 90–
95 0C selama 20 menit dan sambil
diaduk–aduk dengan batang pengaduk.
7. Pencetakan
Proses pencetakan bertujuan untuk
menghasilkan bentuk selai lembaran
sesuai dengan yang diinginkan. Proses
pencetakan ini dilakukan dengan
menuangkan adonan selai dari hasil
pemasakan kedalam cetakan atau loyang.
8. Pemotongan
Proses ini dilakukan dengan
memotong selai lembaran berukuran 8,5 x
8,5 cm dengan ketebalan 0,2 cm.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang
dilakukan bertujuan untuk memilih
perbandingan buah naga merah dengan
buah naga putih. Respon untuk memilih
perbandingan yang terbaik dilakukan
dengan menggunakan uji hedonik
terhadap selai lembaran nuah naga yang
meliputi parameter warna, rasa, tekstur,
dan aroma.
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA
menunjukkan bahwa perbandingan buah
naga merah dengan buah naga putih
berpengaruh nyata terhadap warna dan
rasa, sehingga dilakukan uji lanjut duncan
sedangkan tekstur dan aroma tidak
berpengaruh terhadap selai lembaran buah
naga.
Tabel 1. Data Hasil Uji Lanjut Warna
Terhadap Selai Lembaran Buah Naga
Perbandingan Nilai Asli
buah naga merah Rata-Rata
dengan putih Warna
1:1 3,5500
1:2 4,0889
1:3 3,6267
Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut
Duncan pada taraf 5%.
Tabel 1 menunjukkan bahwa
semakin banyak buah naga putih yang
ditambahkan maka warna selai lembaran
buah naga yang dihasilkan dari
perbandingan buah naga merah dengan
buah naga putih 1:2 lebih disukai panelis
dibandingkan dengan warna selai
lembaran buah naga dari perbandingan
buahnaga merah dengan buah naga putih
1:1 dan 1:3. Hal ini dikarenakan produk
selai lembaran buah naga dengan
perbandingan buah naga merah dengan
buah naga putih 1:2 secara visual terlihat
bewarna merah cerah sedangkan
perbandingan 1:1 memiliki warna merah
yang cenderung lebih gelap dan 1:3
terlihat sedikit merah yang lebih pucat.
Warna merah yang ada pada
buah naga merah merupakan kontribusi
dari pigmen yang dikenal dengan nama
betalain. Betalain merupakan pigmen
yang mengandung nitrogen dan terdiri
dari betasianin yang memberi warna
merah-violet dan betasantin yang
memberikan warna kuning (Jamilah, et al,
2011).
Pengaruh perbandingan buah
naga merah dengan buah naga putih
terhadap parameter rasa dapat dilihat pada
tabel 2.
Tabel 2. Data Hasil Uji Lanjut Terhadap
Rasa Selai Lembaran Buah Naga
Perbandingan
Nilai Asli Taraf
Buah Naga
Rata-Rata Nyata
merah dan
Rasa 5%
putih
1:1 3,7044 a
1:2 3,8656 b
1:3 3,8400 b
Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut
Duncan pada taraf 5%.
Taraf Tabel 2 menunjukkan bahwa selai
Nyata lembaran yang dihasilkan dari
5% perbandingan buah naga merah dengan
a buah putih naga 1:2 dan 1:3 lebih disukai
b oleh panelis dibandingkan dengan
a perbandingan buah naga merah dengan
buah naga putih 1:3. Selai lembaran
dengan perbandingan 1:2 dan 1:3 lebih
disukai karena memiliki rasa manis
cukup, sedangkan perbandingan 1:1
memiliki rasa yang terlalu manis.
Menurut Kristanto (2008), buah
naga putih cenderung memiliki rasa buah
yang masam bercampur manis. kadar
kemanisannya tergolong rendah, sekitar
10-13 briks. Sedangkan buah naga merah
memiliki rasa buah lebih manis
dibandingkan buah naga putih, kadar
kemanisan mencapai 13-15 briks.
Sehingga penambahan buah naga putih
membuat rasa manis pada selai lembaran
buah naga menjadi berkurang.
Berdasarkan tabel ANAVA tidak
terdapat pengaruh nyata terhadap
parameter tekstur pada pengaruh
perbandingan buah naga merah dengan
buah naga putih 1:1, 1:2 dan 1:3 pada
selai lembaran yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan karena dalam proses
pembuatan selai, pektin alami yang
terkandung dalam buah-buahan dengan
kadar yang akan bereaksi dengan gula,
asam dan bahan penstabil sehingga
membuat selai menjadi kental dan
pembentuk tekstur pada selai. Kandungan
pektin berbeda-beda tergantung jenis buah
dan kematangannyaa Buah naga merah
7
dan buah naga putih juga mengandung
pektin walau jumlanya rendah. Sehingga
pengaruh perbandingan buah naga merah
dan putih tidak berpengaruh terhadap
tekstur selai lembaran yang dihasilkan.
Berdasarkan tabel ANAVA tidak
terdapat pengaruh nyata terhadap
parameter aroma pada pengaruh
perbandingan buah naga merah dengan
buah naga putih 1:1, 1:2 dan 1:3 pada
selai lembaran yang dihasilkan.. Hal ini
dikarenakan aroma dari buah naga tidak
memiliki aroma yang tidak terlalu kuat.
Penetapan produk terpilih pada
penelitian pendahuluan dilakukan
berdasarkan taraf beda nyata respon
organoleptik. Respon organoleptik yang
digunakan adalah uji hedonik pada
parameter warna, rasa, aroma dan tekstur.
Penetapan produk terpilih ini didasarkan
pada hasil rata-rata tertinggi yang
menunjukkan tingkat kesukaan panelis
yang tinggi pula yang selanjutnya akan
digunakan di penelitian utama.
Dari hasil penelitian pendahuluan
dapat disimpulkan bahwa perbandingan
1:2 lebih disukai dari pada perbandingan
1:1 dan 1:3, sehingga perbandingan 1:2
akan digunakan pada penelitian utama.
Penelitian Utama
Warna
Karakteristik suatu bahan seringkali
dinilai dari penampilan fisik terutama
warna. Warna merupakan faktor visual
yang pertama kali diperhitungkan dan
terkadang merupakan faktor yang
menentukan kualitas suatu makanan
(Winarno, 1997)
Berdasarkan tabel hasil analisis
variansi (ANAVA) tidak terdapat
pengaruh nyata dari jenis dan konsentrasi
bahan penstabil dan tidak terjadi interaksi
diantara keduanya, hal ini terjadi karena
tidak terdapat perbedaan dari
perbandingan buah naga merah dan putih
yang ditambahkan. Buah naga yang
ditambahkan merupakan hasil terbaik dari
penelitian pendahuluan.
Selai lembaran buah naga yang
dihasilkan memiliki warna merah cerah.
8
Kisaran nilai uji hedonik untuk warna
yaitu 3 - 4 atau berada pada respon agak
suka. Warna merah yang dihasilkan
berasal dari buah naga merah yang
memiliki pigmen betasianin. betasianin
pigmen yang memberi warna merah-
violet .
Selain itu bahan penstabil yang
ditambahkan tidak berpengaruh terhadap
warna selai lembaran buah naga karena
bahan penstabil yang ditambahkan
cenderung berwarna putih sehingga tidak
mempengaruhi warna selai lembaran buah
naga. karagenan memiliki warna putih
kecoklatan dan agar-agar yang digunakan
berwarna putih. Sesuai dengan pernyataan
Harismah, dkk (2015), agar-agar termasuk
rumput laut yang berwarna putih dan agak
jernih. Sehingga tidak mempengaruhi
warna dari selai lembaran buah naga.
Sedangakan menurut Putra (2013) bahwa
warna karagenan yang putih kekuning -
kuningan tidak berpengaruh berpengaruh
terhadap produk yang dihasilkan karena
produk didominasi oleh warna dari bahan
baku yang digunakan.
Rasa
Rasa merupakan faktor penting dari
makanan, penilaian terhadap rasa
menunjukkan penerimaan konsumen
terhadap suatu produk makanan. Penilaian
rasa dilakukan dengan menggunakan alat
indera manusia. Terjadinya kesan rasa
adalah ketika suatu bahan pangan
dikunyah didalam mulut kemudian
terhidrolisa oleh enzim-enzim dari air liur
yang membentuk senyawa turunan yang
memberikan rasa tertentu pada saat
bersentuhan dengan ujung sel saraf indera
pengecap pada papilla lidah (Winarno
1997).
Berdarsarkan hasil analisis variasi
(ANAVA) jenis bahan penstabil tidak
berpengaruh terhadap rasa selai lembaran
buah naga. Konsentrasi bahan penstabil
berpengaruh terhadap rasa selai lembaran
buah naga dan tidak terjadi interaksi
antara masing-masing faktor. Pengaruh
konsentrasi bahan penstabil terhadap rasa
selai lembaran buah naga dapat dilihat saat digigit, kekentalan, kelunakan dari
pada tabel 3, sebagai berikut: bahan pangan (kartika dkk, 1987).
Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Bahan
Penstabil terhadap atribut Rasa Selai Pengujian tekstur makanan
Lembaran Buah Naga merupakan upaya penemuan parameter
Konsentrasi Bahan Nilai Rata-rata tekstur yang tepat yang harus menjadi
Penstabil (B) Rasa atribut mutu makanan yang bersangkutan,
b1 (0,5%) 3,91 b kemudian menentukan istilah populer
b2 (0,7%) 4.01 b yang paling sesuai dalam kategori
b3 (0,9%) 3.74 a parameter tersebut disertai dengan
Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang tambahan keterangan untuk menyatakan
berbeda menunjukan perbendaan nyata menurut uji lanjut tingkatannya (Hardiman, 1991). Tekstur
Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan tabel 3, menunjukan selai lembaran buah naga memegang
bahwa semakin meningkat konsentrasi peranan penting dalam formulasi produk
bahan penstabil yang digunakan terjadi karena produk ini akan dikonsumsi
penurunan rasa dari b1 dan b2 terhadap beserta produk roti dan yang lainnya.
b3. Rasa selai lembaran buah naga yang Tingkat kesukaan dari tekstur selai harus
paling disukai yaitu konsentrasi 0,5% dan disukai dan diterima oleh panelis, tidak
0,7% dari pada konsentrasi 0,9%. Dimana terlalu lembek dan juga tidak terlalu keras
konsentrasi 0,5% dan 0,7% memiliki rasa Berdasarkan hasil perhitungan
manis yang cukup sedangkan konsentrasi ANAVA bahwa bahwa jenis bahan
0,9% memiliki rasa yang kurang manis. penstabil, konsentrasi bahan penstabil
Menurut Trenggono (1989) dalam serta interaksi antara jenis dan konsentrasi
penelian Uflichatul (2014), secara umum bahan penstabil berpengaruh nyata
rasa pada makanan akan tertekan oleh terhadap tekstur selai lembaran buah
adanya hidrokoloid. Apabila dalam suatu naga. Pengaruh interaksi jenis dan
bahan pangan terdapat zat hidrokoloid konsentrasi bahan penstabil berpengaruh
maka rasa manis dari sukrosa akan nyata terhadap tekstur selai lembaran
berkurang sebesar 25%. Hal ini buah naga dapat dilihat pada tabel 4.
disebabkan oleh sifat transfortasi bahan
dan kecepatan difusi dari molekul- Tabel 1.Pengaruh Interaksi Jenis dan
molekul rasa kearah titik reseptor menjadi Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap
diperlambat. Tekstur Selai Lembaran Buah Naga
Menurut penelitian Wijana, dkk Konsentrasi Penstabil
Jenis Bahan
2013, yang menyatakan bahwa dengan Penstabil b1 b2 b3
peningkatan kadar hidrokoloid pada (0,5%) (0,7%) (0,9%)
formulasi bahan makanan akan A B B
meningkatkan ketebalan (thickness) dari a1
2,73 3,43 3,83
produk terkait, namun peningkatan kadar (karagenan)
a b c
hidrokoloid ini justru mengurangi rasa B B B
a2 (agar-
dan aroma dari produk tersebut. 3,41 3,93 3,87
agar)
a b c
Tekstur a3(Campuran
Tekstur merupakan sifat tekanan A A A
Karagenan
yang dapat diamati dengan mulut (pada 2,91 3,72 3,18
dan Agar-
waktu digigit dan dikunyah lalu ditekan) a b a
agar)
dan perabaan dengan jari. Sifat-sifat Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama
dalam baris dan kolom menunjukkan tidak
tekstur yang menyangkut rasa bila diraba berbeda nyata pada taraf 5 %. Huruf kecil
yang menentukan kekerasan pada bahan dibaca horizontal dan huruf besar dibaca
vertical.

9
 Tabel 4 menunjukkan bahwa yang kurang optimum akan menghasilkan
dengan konsentrasi penstabil yang tetap selai yang lunak dan sulit untuk dicetak.
dengan jenis penstabil yang berbeda
Aroma
terjadi penurunan tekstur yang nyata pada
Aroma merupakan parameter
b2 dan b3 untuk a1 dan a2 terhadap a3,
tersendiri dalam suatu produk pangan
tetapi pada b1 terjadi peningkatan tekstur
yang memegang peranan penting. Aroma
yang nyata untuk a1 terhadap a2 yang
dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil
diikuti penurunan nyata a2 terhadap a3.
yang dikandung dari bahan-bahan yang
semakin tinggi konsentrasi bahan
menyusun suatu produk pangan.
penstabil yang digunakan akan
Parameter aroma menentukan penerimaan
menyebabkan nilai kesukaan panelis
konsumen karena aroma atau rangsangan
semakin tinggi atau tekstur semakin rekat
bau menjadi impuls yang akan menuju ke
dan plastis. Penambahan konsentrasi
syaraf penciuman dan menggambarkan
hidrokoloid menghasilkan tekstur yang
tentang karakteristik suatu produkyang
semakin rekat sehingga tekstur yang
digunakan, gula dan asam. Selain itu
dihasilkan lebih kompak dan plastis.
Aroma dari selai lembaran buah naga
Secara umum tekstur selai
dipengaruhi oleh karakteristik buah.
lembaran dipengaruhi oleh jenis dan
Berdarsarkan hasil analisis variasi
konsentrrasi yang digunakan. Panelis
(ANAVA) menunjukkan bahwa jenis dan
memberikan tingkat kesukaan tertinggi
konsentrasi bahan penstabil serta interaksi
terhadap tekstur selai lembaran buah naga
kedua faktor tidak berpengaruh terhadap
dengan penambahan agar-agar sebesar
aroma selai lembaran buah naga yang
0,7% sedangkan tingkat kesukaan
dihasilkan. Karagenan dan agar-agar tidak
terendah pada sampel a3 (campuran
memiliki aroma yang khas atau beraroma
karagenan dan agar-agar sebesar 0,5% .
netral (Winarno 1996), sehingga
Hal ini disebabkan karena penggunaan
penambahan karagenan dan agar-agar
karagenan yang ditambahkan dengan
pada selai lembaran buah naga tidak
agar-agar elastisitas yang rendah. Produk
memberikan aroma yang menyimpang.
berasal dari karagenan dengan tekstur
Aroma dari selai banyak didominasi oleh
yang rapuh, sehingga selai lembaran yang
aroma khas dari buah naga, gula dan asam
dihasilkan memiliki tekstur yang sedikit
yang digunakan. Aroma selai masih
elastis ketika di tekan dan rapuh ketika
memiliki aroma buah naga, walaupun
dimakan.
selama proses pemasakan banyak
Menurut Janovsky (1995), dalam
komponen volatile aroma yang hilang.
penelitian Tertia (2015) tekstur yang
Menurut Nadriyanti (2005), bau atau
diinginkan tergantung dari jumlah bahan
aroma suatu bahan erat kaitannya dengan
penstabil yang ditambahkan.Bahan
volatilitas bahan terebut, dimana senyawa
pangan dengan penambahan hidrokoloid
volatil cepat menguap dan mudah
berfungsi membantu pembentuan jaringan
teroksidasi apabila dalm keadaan suhu
tiga dimensi serupa serabut halus bersama
yang tinggi serta pemanasan dalam
gula dan asam dalam proprsi yang sesui.
waktun yang cukup yang lama, sehingga
Dengan terbentuknya jaringan tiga
aroma dari selai lembaran buah naga
dimensi itu, maka air dan tertahan
berubah atau sebagian hilang.
didalam nya sehinnga terbentuk selai
yang kokoh. Menurut Pebrianata (2005), Kadar Air
menyatakan bahwa semakin banyak Kadar air adalah jumlah air yang
jumlah karagenan yang ditambahkan terkandung dalam bahan pangan. Air
maka selai yang dihasilkan semakin keras dalam bahan pangan merupakan
dan kaku, sedangkan jumlah karagenan komponen yang penting karena dapat
mempengaruhi kenampakkan, tekstur dan

10
citarasa bahan makanan. Penentuan kadar
air dalam suatu produk pangan perlu
dilakukan karena pengaruhnya terhadap
stabilitas dan kualitas dari produk. Masa
simpan suatu produk makanan dapat
diperpanjang dengan cara menangkap
sebagian air dari produk pangan tersebut
(Buckle et al 2007).
Berdarsarkan hasil analisis variasi
(ANAVA) jenis dan konsentrasi bahan
penstabil serta interaksi kedua faktor
berpengaruh terhadap kadar air selai
lembaran buah naga. Pengaruh jenis
bahan penstabil terhadap kadar air selai
lembaran buah naga dapat dilihat pada
tabel 5, sebagai berikut:
Tabel 2. Pengaruh Interaksi Jenis dan
Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap
Kadar Air Selai Lembaran Buah Naga
Konsentrasi Penstabil
Jenis Bahan
b1 b2 b3
Penstabil
(0,5%) (0,7%) (0,9%)
B B C helix network dari molekul agar-agar.
a1
30,60 32,71 33,31
(Karagenan)
a b b kadar air, tekstur dan sebagai bahan
A A A
a2 (Agar-
29,08 30,54 31,52
agar)
a b c
a3(Campuran
B A B dapat
Karagenan
30,50 30,85 32,53
dan Agar-
a a b ester sulfat. Terjadinya gaya tolak
agar)
Keterangan :Angka yang diikuti oleh huruf yang sama
dalam baris dan kolom menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf 5 %. Huruf kecil
dibaca horizontal dan huruf besar dibaca
vertical.
Berdasarkan tabel 5, menunjukan
bahwa konsentrasi bahan penstabil yang
tetap dan jenis penstabil yang berbeda
terjadi penurunan kadar air yang nyata
pada b1 dan b3 untuk a1 terhadap a2
diikuti peningkatan kadar air untuk a2
terhadap a3, tetapi pada b2 terjadi
penurunan kadar air yang nyata pada a1
terhadap a2 dan a3. Jenis bahan penstabil
agar agar (a2) memiliki kadar air lebih
rendah dibandingkan dengan karagenan
(a2) dan campuran karagenan dan agar
(a3). Perlakuan karagenan memiliki kadar
air lebih tinggi dibandingkan dengan
agar-agar. Hal ini berkaitan dengan agar-
agar yang memiliki lebih banyak
kandungan ion hidroksida (OH-)
dibandingkan dengan karagenan sehingga
ion H+ yang disumbangkan asam sitrat
untuk membentuk ikatan ionik yang lebih
banyak terjadi pada kombinasi perlakuan
agar-agar dibandingkan dengan
karagenan. Ikatan ionik ini mengikat air
dengan kuat sehingga air sangat sukar
dihilangkan dengan proses pemanasan
pada perhitungan kadar air (Sudarmadji
dkk, 2003). Selain itu, gel karagenan
lebih mudah mengalami sineresis
(Winarno, 1996).
Agar-agar yang terdapat dalam
selai lembaran buah naga berfungsi
sebagai koloid hidrofilik (gel) mampu
memerangkap air bebas, sehingga air
bebas dalam bahan pangan yang
dibutuhkan oleh mikroorganisme semakin
rendah (aw rendah) dikarenakan
terperangkap dalam micelles atau double
Karagenan mampu mengontrol
penstabil,selain itu digunakan pada
industri makanan untuk membentuk gel
dan menambah ketebalan. Karagenan
digunakan sebagai bahan
pembentuk gel karena mengandung gugus
menolak antara grup ester sulfat yang
bermuatan negatif disepanjang rantai
polimer menyebabkan molekul menjadi
kaku dan tarik menarik. Hal ini
menyebabkan molekul bersifat hidrofilik
atau dapat mengikat air (Alpis, 2002)
dalam Arifin (2005).
Menurut Warisno dan Dahana
(2008), kadar air buah naga berbeda
tergantung jenisnya dimana buah naga
putih mengandung air 89,4 g, sedangkan
untuk buah naga merah memiliki
kandungan air yaitu 82,5-83 g. Sehingga
dengan demikian penambahan bubur buah
naga mempengaruhi kadar air selai
lembaran.
Berdasarkan tabel 5, menunjukan
bahwa kadar air pada konsentrasi 0,7%
dan 0,9% lebih kecil dari pada konsentrasi

11
0,5%. Peningkatan konsentrasi agar-agar
dan karagenan menyebabkan peningkatan
kadar air selai lembaran buah naga (Tabel
5) karena semakin tinggi konsentrasi
bahan penstabil maka air yang terikat
dalam jaringan hidrokoloid lebih banyak.
Air yang terukur sebagai kadar air adalah
air bebas dan air teradsorbsi dimana air
teradsorbsi ini merupakan air yang
terikat dalam jaringan hidrokoloid
(Winarno, 1997). Air terikat dan air bebas
yang terdapat di dalam bahan sangat
menentukan tinggi rendahnya kadar air
dalam bahan tersebut (Syarief dan Halid,
1993). Air Kadar air selai lembaran buah
naga berkisar antara 27% - 33% wb telah
masuk dalam standar kadar air yaitu
maksimal 35% wb (SNI, 1978) dalam
(Noerhartati 2004).
Kadar Gula Pereduksi
Menurut Lehninger (1990), gula
pereduksi merupakan golongan gula
(karbohidrat) yang dapat mereduksi
senyawa-senyawa penerima elektron,
contohnya adalah glukosa dan fruktosa.
Ujung dari suatu gula pereduksi adalah
ujung yang mengandung gugus aldehida
atau keto bebas. Semua monosakarida
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan
disakarida (laktosa,maltosa), kecuali
sukrosa dan pati (polisakarida). Gula
reduksi adalah gula yang mempunyai
kemampuan untuk mereduksi. Sifat
mereduksi ini disebabkan adanya gugus
hidroksi yang bebas dan reaktif.
Berdarsarkan hasil analisis variasi
(ANAVA) jenis dan konsentrasi bahan
penstabil tidak berpengaruh terhadap
kadar gula pereduksi selai lembaran buah
naga dan tidak terjadi interaksi antara
masing-masing faktor. Hal tersebut
dikarenakan pada semua perlakuan
ditambahkan konsentrasi gula yang sama
Kadar gula pereduksi selai
lembaran buah naga berkisar antara 8-
11%. Penambahan jenis dan konsentrasi
baghan penstabil tidak berpengaruh
karena gula pereduksi merupakan
golongan gula sederhana dalam hal ini
12
berasal dari penambahan gula pada
pembutan selai lembaran buah naga.
Kadar Vitamin C
Vitamin adalah senyawa organik
dalam jumlah mikro yang esensial di
dalam fungsi kebanyakan bentuk
ehidupan, tetapi tidak dapat disintesa oleh
beberapa organisme dan harus diperoleh
dari sumber dari luar tumbuh.
Kebanyakan vitamin larut dalam air,
berfungsi sebagai komponen berbagai
koenzim, atau gugus prostetik enzim yang
paling penting dalam metabolisme sel.
Vitamin yang tergolong larut dalam air
adalah vitamin C dan vitain C merupakan
vitamin yang mudah rusak dari semua
vitamin yang ada (Almatsier, 1998).
Berdarsarkan hasil analisis variasi
(ANAVA) konsentrasi bahan penstabil
berpengaruh nyata terhadap selai
lembaran buah naga sedangkan jenis
bahan penstabil tidak berpengaruh
terhadap kadar vitamin C selai lembaran
buah naga dan tidak terjadi interaksi
antara masing-masing faktor.
Kandungan vitamin C pada buah
naga berbeda-beda tergantung dari
jenisnya. Dimana buah naga putih
mengandung vitamin C sebesar 25 mg,
buah naga merah mengandung vitamin C
sebesar 8-9 mg, sedangkan buah naga
super merah mengandung vitamin C
sebesar 4 mg (Warisno & Dahana, 2008).
Setelah dilakukan proses pembuatan
produk menjadi selai lembaran buah naga
kandungan vitamin C mengalami
penurunan.
Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Bahan
Penstabil Terhadap Kadar Vitamin C Selai
Lembaran Buah Naga
Konsentrasi Nilai rata-rata Taraf
sukrosa Kadar Vitamin C Nyata
b1 (0,5%) 20,85 a
b2 (0,7%) 21,91 b
b3 (0,9%) 23,15 c
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan
adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% Uji Duncan
Berdasarkan tabel 6, semakin
tinggi konsentrasi bahan penstabil yang
ditambahkan, maka terjadi peningkatan
kadar vitamin C. Kadar vitamin C pada
selai lembaran buah naga berkisar antara
20-23 mg. Peningkatan konsentrasi bahan
penstabil menyebabkan kandungan
vitamin C selai lembaran akan semakin
tinggi. Hal ini dikarenakan karagenan dan
agar-agar merupakan bahan penstabil
yang dapat mengikat air, sedangkan
vitamin c merupakan vitamin yang larut
oleh air, maka vitamin c yang larut akan
diikat oleh karagenan sehingga vitamin c
akan lebih stabil ketika konsentrasi bahan
penstabil semakin tinggi. Hal ini
didukung oleh Farikha,dkk (2013)
menyatakan semakin tinggi konsentrasi
zat penstabil maka kadar vitamin c
semakin meningkat. Hal ini dikarenakan
konsentrasi zat penstabil yang tinggi
menyebabkan daya tarik partikel-partikel
, selai lembaran dengan
menggunakan karagenan memiliki tektur
yang rapuh, sedangkan menggunakan
campuran karagenan dan agar memiliki
tekstur yang tingkat kekenyalannya lebih
rendah dibandingkan hanya menggunakan
karagenan
Berdarsarkan hasil analisis variasi
(ANAVA) jenis dan konsentrasi bahan
penstabil berpengaruh terhadap
kekenyalan selai lembaran buah naga dan
terjadi interaksi antara masing-masing
faktor.
Tabel 7. Pengaruh Interaksi Jenis dan
Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap
Kekenyalan (cm/det/g) Selai Lembran
Buah Naga
Konsentrasi Penstabil
Jenis Bahan
Penstabil b1 b2 b3
(0,5%) (0,7%) (0,9%)
C A A organoleptik tekstur akan semakin
a1
51,43 51,62 52,17
(karagenan)
a b b dan agar-agar berfungsi sebagai penstabil
a2 (agar- A B C yang
mampu mengikat air semakin
tinggi konsentrasi bahan penstabil akan
semakin kenyal tekstur selai lembaran.
Namun, kekenyalan tersebut sampai batas
tertentu jika bahan penstabil yang
13
koloid semakin tinggi sehingga ruang
untuk oksigen bebas semakin sedikit yang
menyebabkan berkurangnya kerusakan
vitamin c selama pengolahan.
Uji Kekenyalan
Uji tekstur menggunakan tekstur
analyzer dilakukan dengan metode texture
profile analyzer dimana parameter yang
diuji adalah kekenyalan. Menurut
Jalasena (2015), kekenyalan
menggambarkan elastisitas suatu bahan,
Produk dengan nilai kekenyalan rendah
lebih cenderung memiliki tekstur yang
kurang kokoh. Konsistensi pembentuk gel
yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan
tidak kuat menahan cairan gula sehingga
Dimana dari hasil pengujian selai
lembaran menggunkan agar-agar memiliki
tekstur kekenyalan yang baik
agar)
47,74 52,78 54,28
a b c
B A A
a3(campuran) 49,58 51,38 51,63
a b b
Keterangan :Angka yang diikuti oleh huruf yang sama
dalam baris dan kolom menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf 5 %. Huruf kecil
dibaca horizontal dan huruf besar dibaca
vertical
Berdasarkan tabel 7, menunjukan
bahwa dengan konsentrasi bahan
penstabil yang tetap dan jenis bahan
penstabil yang berbeda terjadi
peningkatan tekstur yang nyata pada b2
dan b3 untuk a1 terhadap a2 diikuti
penurunan tekstur untuk a2 terhadap a3,
tetapi pada b1 terjadi penurunan tekstur
yang nyata untuk a1 terhadap a2 yang
diikuti peningkatan nyata pada a2
terhadap a3.
Semakin tinggi konsentrasi bahan
penstabil yang ditambahkan maka nilai
meningkat. Hal ini dikarenakan karagenan
ditambahkan bertambah banyak maka
tekstur produk cenderung menjadi liat dan
kaku karena semakin tinggi konsentrasi
bahan penstabil maka viskositas larutan
semakin meningkat. Viskositas akan
meningkat sebanding dengan peningkatan dengan konsentrasi (ppm) sebagai absis
konsentrasi. (X) dan nilai presentase penghambatan
(%) sebagai ordinat (Y), niali IC50 dari
perhitungan pada saat % penghambatan
sebesar 50 % adalah 17326,58 ppm
Respon Aktivitas Antioksidan
(17326,58 �g /mL ).
Penentuan respon aktivitas
Menurut Kurniasih (2011), suatu
antioksidan dilakukan pada produk
zat mempunyai sifat antioksidan bila nilai
terpilih secara organoleptik. Berdasarkan
IC50 kurang dari 200 μg/mL. Bila nilai
taraf nyata didapatkan produk terpilih
IC50 yang diperoleh berkisar antara 200-
yaitu a2b2 (Agar-agar ; konsentrasi 0.7%)
2000 μg/mL, maka zat tersebut kurang
sehingga produk dengan perlakuan
aktif namun masih berpotensi sebagai zat
tersebut yang dilakukan analisis aktivitas
antioksidan.
antioksidan menggunakan metode DPPH.
Penurunan aktivitas antioksidan
DPPH merupakan radikal bebas
dapat terjadi karena adanya proses
yang dapat bereaksi dengan senyawa yang
perebusan, pengukusan dan pemanasan.
dapat mendonorkan atom hydrogen, dapat
Antioksidan rentan terhadap proses
berguna untuk pengujian aktivitas
pemanasan sehingga perlakuan
antioksidan komponen tertentu dalam
pemanasan dapat mempercepat oksidasi
suatu ekstrak. Karena adanya electron
antioksidan dan menyebabkan terjadinya
yang tidak berpasangan, DPPH
degradasi senyawa antioksidan yang
memberikan serapan kuat pada 516-517
terkandung dalam sistem bahan alam dan
nm. Ketika elektronnya menjadi
mengakibatkan penurunan aktivitas
berpasangan oleh keberadaan penangkap
antioksidan dengan tingkat yang berbeda
radikal bebas, maka absorbansinya
dan sangat dipengaruhi oleh jenis
menurun secara stokiometri sesuai jumlah
komponen yang berperan dalam proses
electron yang diambil (Dehpour et al).
antioksidasi dan kandungan dalam bahan
Tabel 8. Data Pengujian Aktivitas
tersebut. Rusaknya senyawa antioksidan
Antioksidan Selai Lembaran Buah Naga
Nilai
berpengaruh terhadap aktivitas
Nilai antioksidan. Semakin meningkatnya suhu
Konsentras penghambatan
absorbansi pemanasan dan lama pemanasan, maka
i (ppm) (%)
Ke-1 Ke-2 Ke-1 Ke-2 aktivitas antioksidan yang dihasilkannya
0 0,988 0,987 0,000 0,000 pun semakin rendah.
4000 0,837 0,836 15,283 15,299
8000 0,702 0,701 28,947 28,977
KESIMPULAN DAN SARAN
12000 0,647 0,647 34,514 34,549 Kesimpulan
16000 0,532 0,531 46,154 46,201
Berdasarkan hasil penelitian penambahan
jenis dan konsentrasi bahan penstabil
Tabel 9. Data Hasil Aktivitas Antioksidan terhadap karakteristik selai lembaran buah
Selai lembaran Buah Naga naga diperoleh kesimpulan sebagai
Nilai Rata-rata berikut :
Sampel pembacaan IC50 nilaiIC50 1.Berdasarkan hasil penelitian
(ppm) (ppm) pendahuluan, selai lembaran yang paling
Selai disukai panelis berdasarkan parameter
Ke- 1 17327,92 warna, rasa, tekstur, dan aroma yaitu selai
Lembar-
17326,58
an Buah lembran perbandingan buah naga merah
Naga Ke- 2 17325,24
dengan buah naga putih 1:2
Dengan memasukan nilai hasil
perhitungan kedalam persamaan linier

14
2.Jenis Bahan Penstabil berpengaruh
terhadap karakteristik selai lembaran pada
respon tekstur, kadar air dan kekenyalan
3.Konsentrasi Bahan Penstabil
berpengaruh terhadap karakteristik selai
lembaran pada respon rasa, tekstur, kadar
air, kadar kadar vitamin C serta
kekenyalan.
4.Interaksi antara jenis dan konsentrasi
bahan penstabil berpengaruh terhadap
karakteristik selai lembaran pada respon
tekstur, kadar air dan kekenyalan
5.Dari keseluruhan respon diperoleh
perlakuan terpilih berdasarkan
organoleptik yaitu a2b2 (jenis bahan
penstabil agar- agar pada konsentrasi 0,7
%), dengan kadar air 29,81%, kadar gula
pereduksi 9,83%, kadar vitamin C
23,11%, nilai uji tekstur kekenyalan 52,78
cm/det/g, dan hasil aktivitas antioksidan
yaitu 17326,58 ppm
Saran
Berdasarkan hasil evaluasi
terhadap penelitian yang dilakukan,
penulis memberikan saran sebagai
berikut:
1. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai konsentrasi yang
optimal pada masing-masing jenis
penstabil untuk memperoleh tekstur
selai lembaran yang kompak, plastis
dan tidak rapuh.
2. Perlu dilakukan analisis pH pada
masing - masing perlakuan, pH
optimum yang dikehendaki dalam
pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,46.
Apabila terlalu asam akan terjadi
sineresis yakni keluarnya air dari gel
sehingga kekentalan selai akan
berkurang bahkan sama sekali tidak
terbentuk gel.
DAFTAR PUSTAKAXArindya, A. 2015.
Pengaruh Konsentrasi Karagenan
terhadap Mutu Selai Kelapa
Muda Lembaran Selama
Penyimpanan. Skripsi. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Almatsier, S. 1998. Prinsip Dasar ilmu
15
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Arifin M. 2005. Penggunaan kappa
karagenan sebagai penstabil
(stabilizer) pada pembuatan fish
meat loaf dari ikan tongkol
(Euhthynnus sp). Skripsi. Bogor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Selai
Buah SNI 3746:2008. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Analisa dan Aspek
Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.
Chairi, A. 2014. Pengaruh Konsentrasi
Karagenan terhadap Mutu Selai
Sirsak Lembaran Selama
Penyimpanan. Skripsi. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Dephour, A.,A., Ebrahimzadeh.M.,A.,
Fazel. N., S., dan Mohammad
N.,S.2009.Antioksidan Actifity of
Methanol Extract of Ferula
Assafoctida and its Essensial Oil
Composition. Grass Accites.
Eliyasmi, R., N. S. Indeswari dan V.
Yuliani. 2011. Penambahan Bunga
Rosela Dalam Seduhan Pada
Pembuatan Selai Lembaran Dari
Buah Salak (Salacca edulis
Reinw). Jurnal Teknologi Pertanian
Andalas 15:48–54.
Emil. 2011. Untung Berlipat Dari Bisnis
Buah Naga Unggul. Lily publisher.
Yogyakarta.
Fachruddin. 2008. Membuat Aneka
Selai. Kanisius, Yogyakarta.
Fajriani, Q.H. (2013). Penentuan
Aktivitas Antioksidan Kulit Buah
Naga Super Merah (Hylocereus
Costaricensis) Dan Produk
Olahannya Berupa Permen Jelly.
[Skripsi]. Program Studi Kimia,
Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas
Pendidikan Indonesia.
Farikha, I. N., C. Anam, dan E. Widowati.
2013.Pengaruh jenis dan
konsentrasi bahan penstabil alami
 terhadap karakteristik fisikokimia
sari buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) selama Penyimpanan.
Hardiman. 1991. Kumpulan Handout:
Tekstur Pangan. PAU Pangan dan
Gizi. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.Jurnal Teknosains
Pangan.
Harismah, K., Hidayati, N., Latifah, A. T.
W., Vitasari, D., Fuadi, A.M.,
Sofyan, A. (2015). Pembuatan
Kudepan Fungsional Agar-agar
Ubi Jalar Dengan Substitusi
Pemanis Alami Daun Stevia.
[Jurnal]. Jurusan Teknik Kimia,
Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Hurdawaty, R. 2008. Pengaruh
Konsentrasi Karagenan terhadap
Mutu Selai Belimbing Lembaran
(Averrhoa carambola L.). Skripsi.
Fakultas Teknologi Indusrti
Pertanian Universitas SAHID.
Jakarta.
Jamilah, B., Shu, C.E., Kharidah, M.,
Dzulkifly, M.A., Noranizan A.
(2011). Physico-chemical
Characteristics of Red Pitaya
(Hylocereus polyrhizus) Peel.
International Food Research Journal
18: 279-286.
Kurniasih, S., (2011). Karakteristik
Simplisia dan Uji Sitotoksisitas
Ekstrak Bunga Tumbuhan
Brokoli dengan Metode Brine
Shrimp Lethality Test (BST).
Fakultas Farmasi. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Kristanto. 2008. Buah Naga
Pembudidayaan di Pot dan di
Kebun.Penebar Swadaya. Jakarata
Lehninger AL. 1990. Dasar-Dasar
Biokimia Jilid 1. Suhartono MT,
penerjemah. Jakarta: Erlangga.
Mustika, Z. 2013. Komposisi Campuran
Nutrijel Dan Agar-Agar Terhadap
Karakteristik Selai Lembaran
Jambu Biji (Psidium Guajava, L)
Yang Dihasilkan. Skripsi.
Universitas Andalas. Padang.
16
Nadriyanti, (2005), Pengaruh Jumlah
Sukrosa dan Jumlah Tepung Biji
Asam Jawa Terhadap
Karakteristik Soft Candy, Skripsi,
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan,
Bandung.
Noerhartati, E. 2011. Pembuatan Selai
Salak (Salacca Edulis Reinw):
Kajian dari Penambahan Natrium
Benzoat Dan Gula yang Tepat
Terhadap Mutu Selai Salak
Selama Penyimpanan. Skripsi.
Universitas Wijawa Kusuma.
Surabaya.
Nopriantini. 1999. Kajian Mutu Kimia
dan Daya Terima Selai Lidah
Buaya (Aloe vera) Rendah Kalori.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Nurminah, Nainggolan dan Astuti, (2016),
Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan
Konsentrasi Zat Penstabil
Terhadap Mutu Fruit Leather
Campuran Jambu Biji Merah dan
Sirsak, Jurnal, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret
Pebrianata, E. 2005. Pengaruh
Pencampuran Kappa dan Iota
Karagenan Terhadap Viskositas
dan Kekuatan Gel Karagenan
Campuran. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Putra, B.P. 2013. Pengaruh Jenis dan
Proporsi Bahan Pembentuk Gel
Terhadap Hasil Jadi Minuman
Jeli Kunyit Asam. Skripsi. Program
Pendidikan Tata Boga. Fakultas
Teknik Universitas Negeri Surabaya.
Surabaya.
Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan
agar–agar tepung sebagai
texturizer pada formulasi selai
jambu biji merah (Psidium
guajava L.) Lembaran dan
Pendugaan Umur Simpannya.
Skripsi. IPB. Bogor.
Ryan, F. 2013. Praktek Produksi Selai
Buah Naga Kulit Merah Daging
Merah. Universitas Sebelas Maret,
 Surakarta. Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Sitanggang, D. 2015. Pengaruh Jakarta
Perbandingan Bubur Buah Yenrina, Rina, N Hamzah, R Zilvia. 2009.
Pepaya dan Belimbing dengan Mutu Selai Lembaran Campuran
Konsentrasi Karagenan Terhadap Nenas dengan Jonjot Labu
Mutu Selai Lembaran. Skripsi. Kuning. Jurnal Pendidikan dan
Universitas Sumatera Utara. Medan. Keluarga UNP, ISSN 2085–4285,
Susanto. (1993). Pengantar Pengolahan Vol 1 No 2 Agustus 2009
Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Wijana, S., Mulyadi, A. Febrianto, &
Universitas Brawijaya, Malang. Septivirta, T. D. T. (2014).
Suryaningrum, T.D. 1988. Kajian Sifat– Pembuatan Permen Jelly Dari
sifat Mutu Komoditi Rumput Buah Nanas (Ananas Comosus L.)
Laut Budidaya Jenis Eucheuma Subgrade (Kajian Konsentrasi
cottonidan Eucheuma spinosum. Karagenan Dan Gelatin).[Jurnal].
Fakultas Pasca sarjana IPB. Bogor. Jurusan Teknologi Industri
Sudarmadji, (1996), Analisa Bahan Pertanian, Fakultas Pertanian,
Makanan dan Pertanian, Edisi ke Universitas Brawijaya Malang.
II Penerbit Liberty, Yogyakarta. AG.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi
Penyimpanan Pangan. Arcan,
Jakarta..
Tarigan, Y.M.S. 2014. Pengaruh
Perbandingan Buah Naga Merah
Dengan Sirsak Dan Konsentrasi
Agar-Agar Terhadap Mutu Selai
Lembaran. Skripsi. Universitas
Sumatera Utara. Medan
Tertia, R. (2016). Pengaruh Konsentrasi
Ekstrak Kopi Dan Gelatin
Terhadap Karakteristik
Marshmallow Kopi Robusta
(Coffea Robusta). [Skripsi].
Program Studi Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik, Universitas
Pasundan Bandung
Uflichatul, T. (2014). Pengaruh Jenis
Dan Konsentrasi Pati
Termodifikasi Terhadap
Karakteristik Marshmallow
Kelapa (Cocos Nucifier).[Skripsi].
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan
Bandung
Warisno, & Dahana, K. (2008).
Bertanam Buah Naga. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1996. Teknologi
Pengolahan Rumput Laut.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan

17