República Bolivariana de Venezuela Commented [F1]: Se eliminó cintillo, es redundante pues ya

está el encabezado
"Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Ciencia y Tecnología"
Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre
“Clodosbaldo Russián”
PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos
Cumaná, Edo. Sucre

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE

CONCENTRADOS PROTEÍNICOS CON BROMELINA
EXTRAÍDOS DE LA CÁSCARA DE PIÑA (Ananas
comosus) PROVENIENTE DE LA COMUNIDAD DE
SOTILLO, MUNICIPIO BOLÍVAR - EDO. SUCRE. Commented [F2]: Lo ideal son 20 palabras. Propongo este título
Caracterización de bromelina extraída de piña (Ananas cosomus)
cultivada en Sotillo, municipio Bolívar del Estado Sucre

Autores: Commented [F3]: Cambiar autores por… Presentado por los

bachilleres
Eliminar la negrita en C.I.
Tutor Metodológico y Técnico: Eliminar lo subrayado en amarillo
Chacín, Carlos C.I 26.293.169
Ing. Liliana Figueroa De la Rosa, Denilson C.I
26.108.707
Tutor Externo:
Oyer, Mariangelys C.I
25.899.636 Commented [F4]: Eliminar y colocar
Silvana Ortíz
Tutor Metodológico
Quijada, Sugeinnys C.I MSC. Roseulys Benítez
25.467.402 Tutora Académica:
Dra. Silvana Ortiz

Salazar, Yoliannys C.I. Commented [F5]: Trabajo presentado como requisito parcial
xx
25.897.759 para obtener el título de TSU en procesamiento y distribución de
alimentos
Cumaná,Trayecto - Sección “01”
octubre -II2018 Commented [F6]: Actualizar fecha
 ÍNDICE Commented [F7]: ÍNDICE GENERAL
VEREDICTO
En todos estos subtitulo colocar sólo en mayúsculas la primera letra
de la primera palabra lo demás en minúsculas
opcional
VEREDICTO
x En todos estos subtitulo colocar sólo en mayúsculas la primera letra
de la primera palabra lo demás en minúsculas
Dedicatoria………………………………………………………………XX opcional
Commented [F8]: en otra página
Agradecimiento................................................................................ LISTA DE TABLAS
en otra página
Resumen……………………………………………………………….. LISTA DE FIGURAS
en otra página (Si es necesario)
Introducción…………………………………………………………….. LISTA DE ANEXOS

Capítulo I
1.1 Diagnóstico Situacional

1.1.1 Contexto Geográfico……………………………………

1.1.2 Contexto Histórico………………...……………………
1.1.3 Contexto Ambiental……………..………………….......
1.1.4 Contexto Económico……………………………………
1.1.5 Contexto de Infraestructura y Servicios………………
1.1.6 Contexto Social………………………………………….
1.1.7 Descripción de las principales problemáticas
existentes………………………………………………..
1.1.7.1 Jerarquización y selección de la
problemática a abordar…………………………………
1.2 Planteamiento del problema…………………………………
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo General……………………………………….
1.3.2 Objetivos Específicos………………………………….
1.4 Justificación y alcance………….…………………………….
1.5 Plan de acción………………………………………………...
1.6 Cronograma de actividades………………………………….

Capitulo II
2.1 Antecedentes de la investigación……………………….……
2.2 Bases teóricas………………………………………………….
2.3 Bases legales…………………………………………………..
 INTRODUCCIÓN

xx Commented [F9]: Es importante iniciar hablando de la

La bromelina, o bromelaína, es el nombre genérico que reciben las
enzimas proteolíticas extraídas del tallo o el fruto de la piña (Ananas
comosus). Esta enzima es activa en un rango amplio de pH, permitiendo su
actuación en distintos medios: desde el ambiente ácido del estómago y el
importancia de las enzimas en la tecnología de alimentos y pueden
definir que es una enzima colocando el autor y su fuente
Ejemplo:
Bohiski (1991) afirma que las enzimas….
Una vez que introducen el termino de enzima, pueden generar otro
párrafo sobre las enzimas que se encuentran en las frutas
Y luego si introducen a la bromelina (traten de colocar el autor y el
año)

alcalino del intestino delgado.

La acción de la bromelaína se produce precisamente en el estómago y

el intestino. Su propiedad más conocida es su capacidad de digerir proteínas
de los alimentos, contribuyendo a facilitar este proceso al estómago y al
páncreas. A la recomendación de comer piña tras las comidas como remedio
digestivo, el extracto de piña conserva estas propiedades.

La bromelina presenta beneficios bastante obvios al considerar que

muchos de los alimentos que se consumen diariamente contienen grandes
cantidades de proteína, y al cocerlos bien la mayoría de las enzimas que se
dan de forma natural son destruidas. Al ser esta una enzima proteolítica,
apoya los mecanismos digestivos del cuerpo reduciendo moléculas
complejas de proteína para formar unidades péptidas más pequeñas o
aminoácidos individuales.

Los componentes más pequeños son cruciales para la producción de

músculos, neurotransmisores y otras moléculas con base proteínica que el
cuerpo humano produce. Sin embargo, muchos de los beneficios de la Commented [F10]: Eliminen lo subrayado en amarillo

bromelina se basan de hecho en la absorción intacta de la enzima en el

intestino delgado; esta absorción hace posible sus efectos sistémicos como
reducir la inflamación. Commented [F11]: Inflamación de qué???? Mejoren este
páarafo y como se usa tecnológicamente la bromelina
 Esta enzima es extraída del tallo y fruto de la piña, incluyendo la
cáscara de la misma, que constituye un residuo agroindustrial a gran escala
y en muchos casos, es desaprovechado por los productores de este rubro
tras la comercialización de la pulpa de la fruta.

Tal es el caso de la población de Sotillo, ubicada en el municipio
Bolívar del estado Sucre, donde la producción y venta de piña constituye la
fuente de empleo de muchos habitantes, y el sustento económico de muchas
familias. Sin embargo, tras la comercialización de este fruto, una abundante
cantidad de cáscara de piña es desechada o quemada por los productores
sin ningún tipo de gestión u/o aprovechamiento.
Commented [F12]: Acá indican lo siguiente: En el estado Sucre
específicamente en la población de Sotillo, municipio Bolívar,
existe como actividad económica la producc… . La mayoría de los
compradores solicitan el producto pelado para consumo directo
constituyendo la cáscara de las piñas un desecho… y acá indican la
fuente de cáscara y el empleo que ustedes quieren darle…. Es un
ejemplo de como pueden redactar este párrafo para poder enlazar
con el anterior

Por tal motivo, el proyecto desarrollado a continuación tiene por

nombre “Determinación de la actividad enzimática de concentrados Commented [F13]: Caracterización de bromelina extraída de
piña (Ananas cosomus) cultivada en Sotillo, municipio Bolívar del
proteínicos con bromelina extraídos de la cáscara de piña (Ananas comosus) Estado Sucre

proveniente de la comunidad de Sotillo, municipio Bolívar - edo. Sucre.”,

como alternativa para el aprovechamiento máximo de los recursos en dicha
comunidad.
 CAPITULO I

1.1 Diagnóstico Situacional

1.1.1 Contexto Geográfico

La comunidad de Sotillo está ubicada exactamente a 4½ km al sur de

Tunantal, se encuentra situada en el litoral sur del Golfo de Cariaco,
equidistante en 15 km aproximados entre las ciudades Cumaná y Marigüitar.
Políticamente, pertenece al municipio Bolívar del estado Sucre, República
Bolivariana de Venezuela ( ) Commented [F14]: En el paréntesis colocar la fuente ejemplo
(Wikipedia, 2017)

Commented [F15]: Mejore la figura pues se ve duplicada la

palabra sotillo

Fig. 1: Ubicación espacial de la comunidad de Sotillo (Google Earth) Commented [F16]: Fuente: Google Earth Maps (consultado
mes, año)

El tipo de suelo existente es una combinación de arcilla y arena
(gredosos) en las laderas de Los Cerros y arenosos en las pequeñas Vegas
o Terrenos llanos.
Commented [F17]: Insertar antes del párrafo un conector.
Ejemplo:
Las características de los suelos de esta zona son …. . mientras que
sus condiciones climáticas son …, siendo la temperatura de ..

El clima del lugar es húmedo cálido, con un periodo de lluvias

irregulares que por lo general comienza en el mes de Junio y termina en
Noviembre (Invierno) y otro que se inicia en Diciembre y finaliza en Mayo
(Verano).

La temperatura oscila entre 25ºC y 30ºC, aunque en los meses de

Diciembre, Enero y Febrero baja hasta 20ºC. En Marzo, Abril y Mayo
sobrepasa los 30ºC.

Sotillo cuenta con dos pequeños ríos. El primero de ellos, denominado Commented [F18]: En cuanto a las fuentes de agua la
población de Sotillo cuenta con…
río Sotillo, atraviesa el poblado en dirección Sur Norte. Es semirepresado
14m aproximadamente aguas arriba antes de atravesar el caserío, y por
medio de una tubería llena un depósito con capacidad de 60.000L de agua y
de aquí surte a la comunidad por el sistema de gravedad. El segundo,
denominado río Coastre, pasa por el extremo oeste de la comunidad.

La flora silvestre es abundante y muy variada, hoy escasean muchas de Commented [F19]: En referencia a la flora características de la
zona de Sotillo…
ellas como consecuencia de la tala y quema indiscriminada, sin embargo,
podemos mencionar árboles de gran tamaño como: Aceite de palo,
Apacurero, Ceibas, Matapalo, Palo morado, Chara, Cedros, otros. De
mediana altura: Pardillo, Araguaney, Mamón, Cotopriz, Guatacare, Chica y
muchísimas más; entre otras vegetaciones, plantas xerófilas, es decir, las
que se adaptan a un medio seco como: Cardones, Melón de cerro, Maya,
Maguei, Cocuisa, otros. También gran cantidad de arbustos, hierbas y
bejucos.

Hasta la década de 1950-1959, la fauna silvestre era muy abundante. El Commented [F20]: La fauna silvestre era muy abundante hasta
la década de 1950 y 1959 pero…
progreso y la depredación del hombre ha disminuido considerablemente la
presencia de muchas. Otras, han desaparecido del lugar porque han migrado
a medios de selvas más intrínsecos, ejemplo de esto lo constituye la
ausencia total de monos, manadas de báquiros, las bandadas de cotorras, el
león sabanero, otros. Se encuentran, pero en pequeñas cantidades:
venados, lapas, curíes, osos hormigueros, cachicamos, morrocoy, onzas,
 tigrillos, mapurites; con más frecuencia: zorros, conejos, rabo pelado, ardillas,
ranas, sapos; serpientes como: mapanare, cascabel, coral, rabo amarillo,
bejuca, cazadora, lora, otras; también gran cantidad de aves y en los ríos:
camarones, buchuros, camacutos, querepes, lisas, otros.

1.1.2 Contexto Histórico

El espacio geográfico de Sotillo en épocas pre-hispánicas formaba

parte de una troca indígena que unía el Golfo de Cariaco con los valles de
Cumanacoa. Esa trocha se denominaba “El camino de Tunantal” por ser este
el puerto de mar donde se iniciaba, cuyo nombre es sinónimo de un cacique
que la habitaba llamado Tunantal.

A mediados del siglo XVII Tunantal se convirtió en una “Encomienda”

y Sotillo fue parte de ella. Abolido el sistema de encomienda en el año 1718,
el camino de Tunantal es transitado con mucha frecuencia, hasta que
algunas de ellas decidieron asentarse definitivamente en el lugar. Se
presume fue en los últimos años de la colonia: 1790- 1800. Los apellidos de
esas familias fueron: Guevara, Prada y Cabello, quienes bautizaron al lugar
como “San Rafael”. Posteriormente fueron llegando otras familias e
individualidades de lugares cercanos y así comenzó a aumentar la población.
De ellos descienden la mayoría de los habitantes, dependían de una
agricultura a base de conucos cuyos rubros principales eran: el maíz, la yuca
dulce y amarga, ahuyama, frijoles, ñame, patatas entre otros; criaban
animales como cerdos, chivos, gallinas, patos, pavos, entre otros.

Sus viviendas aisladas, unas de otras, construidas con paredes de

bahareque, techos de palma o paja y piso de suelo natural. El aseo personal
y lavado de vestimenta se hacían directamente en el pequeño rio. Las
necesidades de micción y defecación lo hacían directamente en el suelo y se
alumbraban de noche con mechuzos de madera o con lamparitas
construidas por ellos mismos, cuyo combustible era el aceite de coco.

El nombre geográfico de Sotillo se origina en la última década del siglo

XIX, cuando entonces llego a la localidad un señor de Marigûitar llamado
Rafael Sotillo, que asistía a las fiestas de Cruz de los labradores del lugar,
quienes lo conocieron lo describen como un hombre cariñoso, amable,
alegre, con buena voz para el canto y habilidad en instrumentos musicales
como violín, cuatro y guitarra, esas características lo hicieron merecedor del
aprecio y consideración de mucha gente. Posteriormente, Rafael Sotillo tomo
la decisión de residenciarse en la comunidad, en donde se la pasaba en una
embriaguez permanente que hacía que dijera que ese pueblo no tenía
nombre por lo tanto se llamara como mi apellido, eso combinado con frases
provenientes de sus amigos, como: “Vamos para que Sotillo”, “Vamos a ver
a Sotillo” y “Sotillo nos espera”, y la coincidencia del nombre inicial “San
Rafael” con el de Rafael Sotillo, logro que con el correr de los años que los
mismos habitantes aceptaran el nombre, así queda evidenciado cuando en el
año 1914 un conflicto por la propiedad de la tierra entre los moradores del
lugar y un señor de Marigüitar quien aseguraba ser el propietario de los
terrenos, motivo al ingeniero Miguel Eteron, designado para realizar un plano
topográfico de la localidad a formular la siguiente pregunta ¿Cómo se llama
el sitio del conflicto?, a lo que los pobladores respondieron “Sotillo”, en ese
momento surgió para la historia el nombre que hoy tiene, el plano
cartográfico de 1914, la resolución presidencial del Dr. Victorino Márquez en
el año 1916 y el registro de la propiedad de la tierra en San Antonio del Golfo
en 1917 son los primeros documentos históricos donde se menciona el
nombre de Sotillo.

Hasta el año 1960, Sotillo aún era un punto perdido en la geografía

nacional, no aparecía como referencia en los mapas de la división político-
 territorial de Venezuela. En 1962, comienza la remodelación y construcción
de nuevas viviendas. En el año 1973 se construye un R3 (estructura
educativa de tres aulas). En el año 1976, se construyó y asfalto la vía de
penetración, se electrificó el caserío, se construye la iglesia, el nuevo
cementerio, la casa comunal, el campesino agricultor es objeto de crédito, la
piña se convirtió desde la década de los años 1860-1969 en su rubro
principal.

En el año 1998 se construyó una escuela con una muy buena

estructura física y a partir del año 2000 se le dio rango de escuela Commented [F21]: Sin acento

bolivariana. A partir del año 2013 llegan las misiones sociales: Robinson I y
II, Misión Sucre y Barrio Adentro. Desde el año 2006 comenzó a funcionar el
liceo y se le dio el nombre de “Creación Bolivariana de Sotillo”.

1.1.3 Contexto Ambiental

x Commented [F22]: Como es el ambiente en general es de

playa, montaña??’

La comunidad de Sotillo presenta graves problemas de contaminación

debido a la mala disposición de los desechos producidos por la actividad
humana. La mala disposición de residuos radica en las deficiencias del
servicio de aseo urbano en dicha comunidad, el cuál es muy escaso y por
tanto, los habitantes arrojan sus desperdicios en las calles y en el río que
lleva el nombre de la comunidad, siendo este el más afectado. La
contaminación del río sotillo constituye una fuente de plagas y enfermedades
que azotan diariamente a los habitantes, principalmente a los más pequeños.

1.1.4 Contexto Económico

La comunidad de Sotillo es conocida por su producción y

comercialización de piñas en gran escala, siendo está la principal actividad
económica desarrollada. Un alto porcentaje de la población se dedica a la
 siembra de este rubro y una vez llegado el tiempo de cosecharlas, son
vendidas a camiones que posteriormente abastecen el mercado municipal de
la ciudad de Cumaná. Esta actividad constituye la única fuente de ingresos
de muchas familias que habitan en dicha comunidad. Commented [F23]: También venden en la vía a temporadistas
o vistantes de las playas??? Como fuente primaria y de allí
producen cáscara
1.1.5 Contexto de Infraestructura y Servicios

La infraestructura urbana de la comunidad de Sotillo cuenta con

algunas obras que permiten el desarrollo y funcionamiento de los habitantes
en dicha comunidad, como lo son: una (01) iglesia, un (01) liceo, una (1) Commented [F24]: Y la subestación el loco alimenta la zona ¿??

escuela y una (01) casa comunal. Sin embargo, desde el punto de vista de
los servicios públicos presentan deficiencias en muchos de éstos, como lo
son: el servicio de agua, electricidad, aseo urbano y alumbrado público,
careciendo además de algunos otros servicios como transporte y líneas de
comunicación, lo que disminuye la calidad de vida y el bienestar social de los
habitantes.

1.1.6 Contexto Social

La comunidad de Sotillo se encuentra dividida en dos sectores: Sotillo

abajo y Sotillo arriba, donde cada uno cuenta con su propio consejo comunal.
El sector de Sotillo abajo cuenta con 130 familias, 112 casas y una totalidad
de 343 habitantes. Por su parte, el sector de Sotillo arriba cuenta con 130
casas y 480 habitantes que conforman en total 152 familias. En la década de
1960-1969, surgieron los primeros agricultores de piña de producción
comercial fueron: Francisco Zolano Cabello, Benito Guevara y Bartolo
Castellar. Hoy en día son muchos los agricultores de este rubro en la
localidad de Sotillo, conformando una totalidad de 77 productores de piña.
1.1.7 Descripción de las principales problemáticas existentes

A través del diagnóstico situacional se pudo determinar las

necesidades u oportunidades de mejoras presentes en la comunidad de
Sotillo, observándose lo siguiente:

 Contaminación del río Sotillo: El río Sotillo presenta una gran

contaminación y acumulación de desechos domésticos debido al
arrojamiento constante de los mismos por parte de los habitantes de la
comunidad que alegan no contar con servicios de saneamiento urbano. De
esta manera, el río constituye un foco de enfermedades infecciosas,
respiratorias, gastrointestinales, cutáneas, etc., que afectan a los mismos
habitantes, principalmente al sector más vulnerable como lo son los niños.

 Falta de un sistema de cloacas: Las aguas de desecho doméstico en la

comunidad de Sotillo desembocan en el río Sotillo, agravando aún más la
contaminación existente debido a los residuos arrojados por los habitantes.
Esta contaminación produce diversas enfermedades e infecciones que
azotan a la población.

 Deficiencia de servicios públicos: La comunidad de Sotillo cuenta con muy

pocos servicios públicos para el desarrollo y bienestar social de los
habitantes. El servicio de agua es deficiente, ya que llega a la comunidad a
través de cisternas y es poco frecuente, igualmente sufren diariamente cortes
prolongados de electricidad en sus hogares. No cuentan con servicio de
transporte en dicha comunidad, ni líneas de comunicación en sus hogares
debido a la falta de antenas cercanas, y el servicio de aseo urbano es muy
escaso.
 Abundante cantidad de desechos provenientes de la comercialización
de piñas: Durante las operaciones de venta y distribución del cultivo de
piñas, la cantidad de desechos generados, como las cáscaras de piña, son
muy altas y representan una disminución de las remuneraciones monetarias
recibidas por los productores tras su comercialización, debido al no
aprovechamiento y gestión de todos estos desechos. Además la mala
disposición de estos residuos, así como la quema de los mismos representa
un problema de contaminación ambiental, de allí la importancia de su
aprovechamiento Commented [F25]: Si es posible coloquen una foto

1.1.7.1 Jerarquización y selección de la problemática a abordar

A través del diagnóstico situacional se determinaron una serie de

problemáticas existentes en la comunidad de Sotillo ubicada en el municipio
Bolívar del estado Sucre, que fueron ordenadas de acuerdo al nivel de
importancia, repercusión y efecto que pueden tener las mismas sobre el
bienestar social y el desarrollo económico de los habitantes de dicha
comunidad. Para la jerarquización, se utilizó el Método de Hanlon Modificado
que evalúa del 0 al 5 los criterios principales de cada problemática como lo
es la gravedad y efecto que puedan causar sobre la población
(Trascendencia) y la extensión o el Nº de personas afectadas por el
problema (Magnitud), multiplicado finalmente por la vulnerabilidad de la
comunidad, es decir, si tiene posibilidad o no para resolver el mismo.

De acuerdo a esto, las problemáticas existentes se priorizaron de la

siguiente manera:

Tabla Nº 01: Método de Hanlon Modificado Commented [F26]: De donde saca esta información???
Tabla 1. Jerarquización de problemas por el método de Hanlon
modificado
 Commented [F27]: Mejorar tabla

El problema seleccionado por los investigadores y habitantes de la

comunidad como el más importante fue el de la contaminación del río Sotillo,
sin embargo, en vista de que la población no puede dar solución directa a
ese problema, se decidió trabajar con el problema que si podía ser atendido, Commented [F28]: Por nuestra formación académica

y ese es el caso de la abundante cantidad de desechos generados tras la

comercialización de piñas en la comunidad. Al ser estos residuos una fuente
potencial de propiedades y recursos, es necesario realizar un tratamiento y
gestionamiento de los mismos para su aprovechamiento.
1.2 Planteamiento del problema

En el estado Sucre existen grandes terrenos dedicados a la

producción de piñas. Tal es el caso de la comunidad de Sotillo que cuenta
con un gran potencial frutícola, principalmente dedicados a la producción de
piña. Esta es cultivada por los habitantes de la comunidad, sin embargo, los
productores solo se limitan a cultivar dicha fruta y venderla al mercado mayor
y/o pelada y troceada, obteniendo así un capital realmente individual.

Como resultado de estas operaciones, se obtiene una abundante

cantidad de residuos, en su mayoría cáscaras de piña, que son acumuladas
por los productores para su posterior eliminación sin ningún tipo de
aprovechamiento o gestión. La quema de estos desechos constituye un
factor de contaminación ambiental al igual que una mala disposición final
dentro de la comunidad o sus adyacencias.

Con este proyecto se busca el aprovechamiento máximo de las

potencialidades frutícolas del sector, así como la gestión de los desechos
post-cosecha del cultivo de piña y residuos generados de su
comercialización, disminuyendo además las pérdidas económicas que esto
representa. Con esto, se busca garantizar el desarrollo endógeno en la
comunidad, de manera que sea sostenible y sustentable en el tiempo, y
favorezca el nivel de vida de los habitantes.

Planteado lo anterior:

¿De qué manera se pueden aprovechar los desechos generados de la

producción y comercialización del cultivo de piña (Ananas comosus) en la
comunidad de Sotillo?
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo General
 Determinar la actividad enzimática del concentrado proteínico con
bromelina extraído de la cáscara de piña (Ananas comosus)
proveniente de la comunidad de Sotillo, Municipio Bolívar - Edo Sucre.
1.3.2 Objetivos Específicos
 Extraer el contenido de bromelina presente en la cáscara de piña
(Ananas comosus) a través del método de precipitación en diferentes
medios: alcohólico y salino.
 Concentrar el contenido de bromelina presente en la cáscara de piña
(Ananas comosus).
 Determinar la actividad enzimática del concentrado con bromelina
extraído de la cáscara de piña (Ananas comosus) en sustratos
proteicos (leche y jugo de sardina), mediante variación de su
viscosidad.
Commented [F29]: Caracterizar la bromelina extraída tanto de
pulpa como de cáscara de piña (Ananas cosomus) cultivada en
Sotillo, municipio Bolívar del Estado Sucre
Commented [F30]: Comparar el proceso de extracción de
bromelina tanto de la pulpa como en la cáscara de piña (Ananas
cosomus) a través del método de precipitación en diferentes
medios (alcohólico y salino) y a diferentes tiempos de
exposición (5, 10 y 15 días).
Commented [F31]: Contrastar el contenido o rendimiento de
bromelina tanto en la pulpa como en cáscara de piña (Ananas
cosomus) extraida y concentrada mediante secado
Commented [F32]: Evaluar la actividad enzimática de
bromelina obtenida de la pulpa y de la cáscara de piña (Ananas
cosomus) en distintos substratos proteícos
1.4 Justificación y alcance

La bromelina es una enzima de origen vegetal y de gran peso molecular,

cuya función central está en facilitar la absorción de los aminoácidos en el
organismo, teniendo la capacidad de realizarlo en una diversidad de pH que
pueden ir desde el ácido hasta al alcalino. Es ésta, su acción proteolítica, su
principal característica.

Al ser una enzima proteolítica apoya los mecanismos digestivos del

cuerpo reduciendo moléculas complejas de proteína para formar unidades
péptidas más pequeñas o aminoácidos individuales.

La bromelina posee distintas propiedades favorecedoras al organismo,

sobre todo en lo referido a los problemas gastrointestinales, al haber sido
considerada tradicionalmente para ayudar a sintetizar las proteínas en el
organismo. Esta enzima se presenta como vital para el buen funcionamiento
del sistema digestivo y para el tratamiento de ciertos padecimientos.

Su capacidad de inhibir la producción de prostaglandinas inflamatorias, la

convierte en una útil herramienta para aliviar las inflamaciones, además de
ser considerada beneficiosa para los moratones y para el aceleramiento del
proceso de recuperación tras procesos quirúrgicos. Se considera que la
enzima es capaz de tratar lesiones musculares como esguinces y tendinitis.

La descomposición de proteínas y su capacidad de disminuir el nivel de

alergeneidad de los alimentos en el intestino, no solamente ayudando a
reducir la posibilidad de ingestiones o ardores estomacales, sino también
para la eliminación de parásitos. Además, se considera que al actuar
positivamente en la digestión, logra disminuir el apetito y por ende, puede
resultar una buena herramienta para el mantenimiento del peso.
 La bromelina presenta la potencialidad de luchar contra las infecciones
que se pueden presentar en el intestino y en el estómago, como por ejemplo
el helicobacter pylori, y como si fuera poco, se ha demostrado útil para
combatir la bronquitis y la neumonía.

Los beneficios de esta enzima se expanden al aparato circulatorio, al

lograr evitar la formación de coágulos en los vasos sanguíneos,
disminuyendo la posibilidad de padecer enfermedades o condiciones como la
trombosis. Además, ayudan a la mayoría de las personas que sufren de
síntomas como congestión o secreción nasal, picazón en los ojos,
inflamación de los ganglios linfáticos, congestión y dificultad para respirar.

La bromelina contiene también propiedades antiinflamatorias que la

convierte en una gran alternativa natural a los medicamentos analgésicos,
como la aspirina.

Algunos estudios han encontrado que la bromelina ayuda a disminuir la

proteína que une los ácidos grasos adipocitos, la sintasa de los ácidos Commented [F33]: verificar

grasos y la lipoproteína lipasa. También puede inhibir la adipogénesis

(diferenciación celular que puede contribuir a la formación de células grasas)
y reducir la acumulación de triglicéridos.
1.5 Plan de acción Commented [F34]: como van a llevar a cabo los análisis en
orden cronológico

1.6 Cronograma de actividades

Actividades SEP OCT NOV

-Extraer el contenido de bromelina presente en
la cáscara de piña (Ananas comosus) por
precipitación en medio alcohólico.
-Extraer el contenido de bromelina presente en
la cáscara de piña (Ananas comosus) por
precipitación en medio salino.
-Concentrar el contenido de bromelina presente
en la cáscara de piña (Ananas comosus)
extraído por precipitación en diferentes medios.
-Determinar la actividad enzimática del CAPITULO II

concentrado de bromelina en una muestra de

MARCO
leche, mediante variación de su viscosidad.
TEÓRICO
-Determinar la actividad enzimática del
2.1 Antecedentes
concentrado de bromelina en una muestra de
jugo
Los de sardina,trabajos
siguientes mediante variaciónen de
se tomaron su como orientadores en la
cuenta
viscosidad.
realización de este proyecto:

 Internacionales:

Gallardo, L., Sánchez, A., Montalvo, C y Alonso, A. (2008) realizaron:
Extracción de bromelina a partir de residuos de piña. En este trabajo de
investigación se reporta la concentración de proteínas, actividad enzimática y
proteolítica de la bromelina extraída por precipitación alcohólica a -10°C de
Commented [F35]: eliminar las negritas, este trabajo es de que
tipo tesis , sólo investigación estaba en una revista.. deben indicar
que el aporte de esta investigación es el método de precipitación
alcohólica para extracción de bromelina
diferentes partes de este fruto, nuestros resultados muestran que a los 7 días
se tuvo una concentración de proteínas en cáscara de 857,35mg/ mL mayor
a las encontradas en pulpa y corazón (625,09mg/mL y 591,04mg/mL
respectivamente).Disponible
en:https://www.oceandocs.org/bitstream/handle/1834/5225/1- Commented [F36]: revise como se cita documento en línea

PDF.%20Alejandro.pdf?sequence=1

Dalgo, Violeta (2012), realizó: Commented [F37]: eliminar las negritas, este trabajo es de que
tipo tesis , sólo investigación estaba en una revista.. deben indicar
Obtención de un concentrado con bromelina a partir de piña (Ananas que el aporte de esta investigación es los sustratos empleados para
medición de actividad enzimática
comosus), y determinación de su actividad enzimática en sustratos
proteínicos. En esta investigación se realizó la extracción y concentración de
la proteasa de la piña y determinación de su actividad enzimática en
sustratos proteínicos de hidrólisis, leche y jugo de carne, ya que se conoce
que esta enzima presente varias aplicaciones en la industria alimenticia,
farmacéutica y en la medicina.
Disponible en:
repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3061/1/SBQ.27.pdf Commented [F38]: revise como se cita creo es una tesis pero
revisen

Hernández, M., Chávez, M., Báez, R., Carvajal, C., Márquez, M.,
Morris, H., Santos, R., González, J., Quesada, V. y Rodríguez, C. (2003),
hacen énfasis en:
Nueva tecnología para la obtención de un preparado de bromelina de tallo
de piña (Ananas comosus (L.) Merr). En esta investigación se diseñó y
patentó un procedimiento de extracción de bromelina (patente C 12N 9/50.
1997) en el que se utilizaron protectores del centro activo de la enzima a un
pH cercano al de la planta y alejado del óptimo. El perfeccionamiento de la
tecnología demostró que se alcanzan rendimientos de 20,8 g de producto/kg
de tallos y 3,9 g de proteínas/kg de tallos, con una actividad específica de
Commented [F39]: el aporte de esta investigación es el
1,36 U/mg. rendimiento de extracción de la bromelina
 Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/282252635_Nueva_tecnologia_
para_la_obtencion_de_bromelina_de_tallos_de_pina_Ananas_comosus_L_
Merr

2.2 Bases teóricas

2.2.1 ¿Qué es una enzima?

Una enzima es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas

del metabolismo. Las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como
sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares.

Es importante determinar además de todo lo expuesto que las

enzimas se caracterizan por contar con una serie de señas de identidad
propias que las determinan en todos y cada uno de sus aspectos. En este
sentido podemos exponer, por ejemplo, que poseen la capacidad para contar
con unos tamaños muy diferentes de tal modo que hay desde las que tienen
2.500 aminoácidos hasta las que, sin embargo, rondan los 50.
 Y además poseen elementos fundamentales para su funcionamiento
tales como el centro activo o la cadena de aminoácidos, entre otros muchos
más.

Es importante destacar que las enzimas no modifican el balance

energético ni el equilibrio de aquellas reacciones en las que intervienen: su
función se limita a ayudar a acelerar el proceso. Esto quiere decir que la
reacción bajo el control de una enzima alcanza su equilibrio de manera
mucho más rápida que una reacción no catalizada.

Se estima que las enzimas catalizan cerca de 4.000 reacciones

bioquímicas diferentes. Existen distintas moléculas que afectan la actividad
de las enzimas. Se conoce como inhibidor enzimático, por ejemplo, a la
molécula que impide la actividad de la enzima o que disminuye su efecto.
Existen fármacos y drogas que actúan como inhibidores. Los activadores
enzimáticos, en cambio, incrementan su actividad. Hay que tener en cuenta
que el pH, la temperatura y otros factores físicos y químicos inciden en la
actividad enzimática.

Los especialistas distinguen entre seis grandes tipos de enzimas de

acuerdo a la reacción que se encargan de catalizar: las oxirreductasas, las
transferasas, las hidrolasas, las isomerasas, las liasas y las ligasas. Se
conoce como número EC al esquema de clasificación numérica de las
enzimas que se basa en las reacciones químicas que catalizan.

Las enzimas suelen ser utilizadas a nivel comercial e industrial para la

producción de alimentos, el desarrollo de biocombustibles y la elaboración de
productos de limpieza (como detergentes), por ejemplo.

Disponible en: https://definicion.de/enzima/

2.2.2 Aspectos generales sobre las enzimas

 Prácticamente todas las reacciones químicas que tienen lugar en los
seres vivos están catalizadas por enzimas. Los enzimas son catalizadores
específicos: cada enzima cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre
actúa sobre un único sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos. En
una reacción catalizada por un enzima:

 La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.

 El sustrato se une a una región concreta del enzima, llamada centro
activo. El centro activo comprende (1) un sitio de unión formado por
los aminoácidos que están en contacto directo con el sustrato y (2) un
sitio catalítico, formado por los aminoácidos directamente implicados
en el mecanismo de la reacción.
 Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo
ciclo de reacción.

Disponible en: http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz1.htm#c

2.2.3 Propiedades de las enzimas

Las propiedades de los enzimas derivan del hecho de ser proteínas y

de actuar como catalizadores. Como proteínas, poseen una conformación
natural más estable que las demás conformaciones posibles. Así, cambios en
la conformación suelen ir asociados en cambios en la actividad catalítica.

Disponible en: http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz1.htm#p

2.2.4 Cinética enzimática

La cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones químicas

que son catalizadas por las enzimas. El estudio de la cinética y de la
dinámica química de una enzima permite explicar los detalles de su
mecanismo catalítico, su papel en el metabolismo, cómo es controlada su
actividad en la célula y cómo puede ser inhibida su actividad por fármacos o
venenos o potenciada por otro tipo de moléculas.

Las enzimas, en su mayoría, son proteínas con la capacidad de

manipular otras moléculas sin ser alterados por la reacción,1 esas moléculas
son denominadas sustratos. Un sustrato es capaz de unirse al sitio activo de
la enzima que lo reconozca y transformarse en un producto a lo largo de una
serie de pasos denominados mecanismo enzimático. Algunas enzimas
pueden unir varios sustratos diferentes y/o liberar diversos productos, como
es el caso de las proteasas al romper una proteína en dos polipéptidos. En
otros casos, se produce la unión simultánea de dos sustratos, como en el
caso de la ADN polimerasa, que es capaz de incorporar un nucleótido
(sustrato 1) a una hebra de ADN (sustrato 2). Aunque todos estos
mecanismos suelen seguir una compleja serie de pasos, también suelen
presentar una etapa limitante que determina la velocidad final de toda la
reacción. Esta etapa limitante puede consistir en una reacción química o en
un cambio conformacional de la enzima o del sustrato.

Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Cin%C3%A9tica_enzim%C3%A1tica

2.2.5 Efecto del pH sobre la actividad enzimática

Los enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH;

amino -NH2; tiol -SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus
aminoácidos. Según el pH del medio, estos grupos pueden tener carga
eléctrica positiva, negativa o neutra. Como la conformación de las proteínas
depende, en parte, de sus cargas eléctricas, habrá un pH en el cual la
conformación será la más adecuada para la actividad catalítica. Este es el
llamado pH óptimo.
 La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH.
Desviaciones de pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo
pueden afectar drásticamente su actividad. Así, la pepsina gástrica tiene un
pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene a pH 10.
Como ligeros cambios del pH pueden provocar la desnaturalización de la
proteína, los seres vivos han desarrollado sistemas más o menos complejos
para mantener estable el pH intracelular: Los amortiguadores fisiológicos.

Disponible en: http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz1.htm#ph

2.2.6 Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática

En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones

químicas: por cada 10ºC de incremento, la velocidad de reacción se duplica.
Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin
embargo, al ser proteínas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a
desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad catalítica es
máxima se llama temperatura óptima. Por encima de esta temperatura, el
aumento de velocidad de la reacción debido a la temperatura es
contrarrestado por la pérdida de actividad catalítica debida a la
desnaturalización térmica, y la actividad enzimática decrece rápidamente
hasta anularse.

Disponible en: http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz1.htm#t

2.2.7 Efecto de los cofactores sobre la actividad enzimática

A veces, un enzima requiere para su función la presencia de

sustancias no proteicas que colaboran en la catálisis: los cofactores. Los
cofactores pueden ser iones inorgánicos como el Fe++, Mg++, Mn++, Zn++
etc. Casi un tercio de los enzimas conocidos requieren cofactores. Cuando el
cofactor es una molécula orgánica se llama coenzima. Muchos de estas
coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas. En la figura inferior podemos
observar una molécula de hemoglobina (proteína que transporta oxígeno) y
su coenzima (el grupo hemo). Cuando los cofactores y las coenzimas se
encuentran unidos covalentemente al enzima se llaman grupos prostéticos.
La forma catalíticamente activa del enzima, es decir, el enzima unido a su
grupo prostético, se llama holoenzima.

Disponible en: http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz1.htm#c

2.2.8 Ensayos enzimáticos

Un ensayo enzimático es un procedimiento, llevado a cabo en un

laboratorio, mediante el cual se puede medir la velocidad de una reacción
enzimática. Como las enzimas no se consumen en la reacción que catalizan,
los ensayos enzimáticos suelen medir los cambios experimentados bien en la
concentración de sustrato (que va decreciendo), bien en la concentración de
producto (que va aumentando).

Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Cin%C3%A9tica_enzim%C3%A1tica

2.2.9 Unidades enzimáticas

Las cantidades de enzima pueden ser expresadas en moles, como las

de cualquier otro compuesto químico, o pueden ser cuantificadas en términos
de actividad enzimática. La actividad enzimática es una medida de la
cantidad de enzima activa presente y del nivel de actividad de la misma, por
lo que la medida de la actividad es dependiente de las condiciones, que
deben ser especificadas cuando se dan valores de actividad. La actividad
expresa la cantidad de sustrato convertido por unidad de tiempo, teniendo en
cuenta el volumen de reacción.
 En el Sistema Internacional de Unidades la unidad para la actividad
catalítica es el katal (kat), pero es una unidad demasiado grande y suele
usarse la unidad de actividad enzimática (UI).

 1 kat = 1 mol sustrato convertido x s-1 = 6 x 107 UI

 1 UI = 1 μmol sustrato convertido x min-1 = 16,67 nkat

Otra unidad comúnmente usada es la actividad específica. Ésta se

refiere a la actividad de una enzima por miligramo (mg) de proteína, y se
suele expresar en: μmol x min-1 x mg-1). La actividad específica da una idea
de la pureza de la enzima.

Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Ensayo_enzim%C3%A1tico

2.2.10 Tipos de ensayos enzimáticos

 Según la fase de la reacción estudiada

Todos los ensayos enzimáticos miden el sustrato consumido o el

producto generado en la reacción durante un tiempo. Existe un gran número
de métodos diferentes para medir la concentración de sustratos y productos,
y muchas enzimas pueden ser ensayadas de diferentes maneras.
Habitualmente en bioquímica se estudian las reacciones catalizadas por
enzima usando cuatro tipos de experimentos:

-Medida de la velocidad inicial. Cuando una enzima se mezcla con un gran

exceso de sustrato (a concentración saturante), el complejo intermedio
enzima-sustrato se genera en una rápida fase inicial transitoria. Después, la
reacción llega a una cinética constante durante la cual el complejo enzima-
sustrato se mantiene prácticamente en cantidades invariables en el tiempo y
la velocidad de reacción es constante. La velocidad se mide en un corto
periodo después de lograr un estado cuasi-constante, que se detecta
típicamente monitorizando la acumulación de producto durante el tiempo.

-Medida del progreso de la curva. En estos experimentos los parámetros

cinéticos se determinan a partir de expresiones de las concentraciones de las
diferentes especies como funciones del tiempo. La concentración del sustrato
o del producto se mide en momentos posteriores a la rápida fase inicial y
durante un tiempo lo suficientemente largo que permita a la reacción
acercarse al equilibrio. Este tipo de ensayos se intenta evitar por el error
matemático que se puede introducir y es cada vez menos practicado.

-Medida de la fase transitoria. En estos experimentos se observa el

comportamiento de la reacción durante la rápida fase inicial transitoria en la
que el complejo molecular intermedio llega a un periodo cinético constante.
Estos son los ensayos más difíciles de realizar porque requieren el uso de
técnicas de mezclado y medición realmente rápidas.

-Experimentos en la fase de equilibrio. En estos experimentos se perturba

una mezcla de enzima, sustrato y producto que ha alcanzado el equilibrio
químico, por ejemplo cambiando la temperatura, la presión o el pH, y se
estudia cómo regresa la mezcla al equilibrio. El análisis de estos
experimentos requiere que la reacción sea reversible. Además, estos
experimentos son relativamente insensibles a detalles mecanísticos y por lo
tanto no suelen usarse para la identificación de mecanismos de reacción.

Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Ensayo_enzim%C3%A1tico

2.2.11Según el seguimiento de la reacción

 Los ensayos enzimáticos pueden dividirse en dos grupos según la
manera en que se sigue la medición. Por una parte están los ensayos
continuos, en los que el método ofrece una lectura continua de la actividad
monitorizando a tiempo real el sustrato consumido o el producto generado.
Por otra parte existen ensayos discontinuos, en los que la reacción se
detiene en un punto y se mide la concentración de los sustratos o los
productos.

 Ensayos continuos

Son los más convenientes, al obtener simplemente con el ensayo la

velocidad de la reacción, sin necesitar trabajo adicional. Hay muchos tipos
diferentes:

 Espectrofotométricos

En los ensayos espectrofotométricos puede seguirse el curso de una

reacción observando cómo cambia la luz absorbida por la solución en la que
se está dando la reacción. Para poder utilizar un ensayo de este tipo debe
haber entre los sustratos o los productos alguno que absorba luz a una
longitud de onda determinada, y que sea la única molécula de la mezcla de
reacción que lo hace a la misma; de esta forma, se puede observar el
aumento o la disminución de la absorbancia a dicha longitud de onda.

Cuando la luz absorbida se encuentra en el espectro visible es posible

observar un cambio en el color de la muestra, y entonces hablamos de
método colorimétrico.

Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Ensayo_enzim%C3%A1tico

 Ensayos directos y acoplados

Incluso cuando la reacción enzimática a estudiar no provoca ningún cambio
de absorbancia o ésta no es específica, pueden usarse ensayo
espectrofotométricos para la enzima realizando un ensayo acoplado. En
éste, el producto de la reacción a estudiar se usa como sustrato de una
segunda reacción, que ha de ser de fácil seguimiento y cuyos otros
sustratos, coenzimas y enzimas deben encontrarse a concentraciones
saturantes para que la velocidad de la segunda reacción sea la máxima.

 Fluorimétricos

En el fenómeno de la fluorescencia una molécula emite luz de una

longitud de onda determinada tras absorber luz a otra longitud de onda. Los
ensayos fluorimétricos usan la diferencia en la fluorescencia entre producto y
sustrato para medir la reacción enzimática. Estos ensayos son generalmente
mucho más sensibles que los espectrométricos, ya que son más específicos
al tener que utilizar dos longitudes de onda en lugar de una, pero pueden
sufrir más interferencias por impurezas presentes en el medio o por la
inestabilidad que muchos compuestos fluorescenten presentan al ser
expuestos a la luz.

 Calorimétricos

La calorimetría es la medida del calor liberado o absorbido por una

reacción química. Estos ensayos son muy generales, ya que muchísimas
reacciones llevan asociado algún cambio de calor y utilizando un
microcalorímetro no es necesario utilizar grandes cantidades de enzima o
sustrato. Estos ensayos pueden ser usados para medir reacciones
imposibles de medir con otros métodos.

 Quimioluminiscencia
 La quimioluminiscencia es la emisión de luz por una reacción química.
Algunas reacciones enzimáticas producen luz y ésta puede ser medida para
detectar la formación de producto. Estos tipos de ensayo pueden ser
extremadamente sensibles, ya que la luz producida puede ser registrada en
una película fotográfica por días e incluso semanas, pero al mismo tiempo
son de difícil cuantificación, porque no toda la luz emitida por la reacción será
detectada.

Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Ensayo_enzim%C3%A1tico

 Ensayos discontinuos

En un ensayo discontinuo se toman muestras de una reacción

enzimática en intervalos y se mide en ellas la cantidad de producto formado
o sustrato consumido.

 Radiométricos

En los ensayos radiométricos se mide la incorporación de radiactividad

en los sustratos o su liberación desde sustratos. Los radioisótopos más
usados en estos ensayos son 14C, 32P, 35S y 125I. Como los isótopos
radiactivos permiten el marcaje de un sólo átomo de un sustrato, estos
ensayos son extremadamente sensibles y específicos. Son frecuentemente
utilizados en bioquímica y son a menudo la única manera de medir una
reacción específica en extractos crudos (mezclas complejas de las enzimas
liberadas al lisar células).

En estos procedimientos la radiactividad es normalmente medida en

contadores de centelleo.

 Cromatográficos
 En los ensayos cromatográficos se mide la formación de producto
separando los componentes de la mezcla de reacción por cromatografía.
Normalmente, se lleva a cabo mediante HPLC. Aunque esta aproximación
puede requerir grandes cantidades de material de partida, su sensibilidad
puede incrementarse mediante marcaje radiactivo de los sustratos o los
productos.

Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Ensayo_enzim%C3%A1tico

2.2.12 ¿Qué es la bromelina?

Conocida también como bromelaína, es el nombre que reciben las

enzimas proteolíticas extraídas del tallo o el fruto de la piña (ananas
comosus). Esta enzima es activa en un rango amplio de pH, permitiendo su
actuación en distintos medios: como el ambiente ácido del estómago y el
alcalino del intestino delgado. Su propiedad más conocida es su capacidad
de digerir las proteínas de los alimentos, contribuyendo a facilitar este
proceso al estómago y al páncreas.

2.2.13 Beneficios de la bromelina:

 Ayuda digestiva y prevención de problemas intestinales:

La bromelina descompone las proteínas y disminuye la
capacidad alergénica de los alimentos en el intestino. Contribuye
además en la eliminación de microorganismos patógenos y parásitos
del interior del intestino. Su acción resulta efectiva en la digestión de
las personas que sufren alteraciones durante este proceso.

 Control de peso:
 La bromelina presente en el extracto de piña descompone las
proteínas estimulando la contracción muscular en el intestino. Al
mejorar la digestión, aumenta las reservas de energía del organismo
para otros procesos celulares, favorece este proceso digestivo y
disminuyendo el apetito.

 Mejora de la circulación sanguínea:

Este beneficio se produce por sus efectos anticoagulantes al
minimizar el riesgo de coágulos en vasos sanguíneos e inhibir la
agregación plaquetaria. Realiza una actividad fibrinolítica directa sobre
los coágulos sanguíneos, evitando la formación de trombos.

 Función antiinflamatoria:
La bromelina detiene la fabricación de prostaglandinas
inflamatorias de nuestro organismo. Su actividad antiinflamatoria se
encuentra presente tanto en tejidos blandos como en los músculos.
Estudios demuestran que la enzima bromelina puede reducir la
hinchazón, los moretones, acelerar las curaciones y disminuir el dolor
en las personas que fueron sometidas a procedimientos quirúrgicos.

 Prevención y recuperación de lesiones:

Los suplementos con bromelina sirven para prevenir la ruptura
de las células de los músculos y reducen la sensación de dolor.
Además, favorecen la recuperación del tejido muscular tras una sesión
de ejercicio intenso, ayuda en la prevención de lesiones por fatiga y
favorece la regeneración de fibras musculares. Actualmente la
bromelina es investigada para su aplicación tópica en el caso de
quemaduras, estudios muestran que su uso es efectivo para tratar
 tópicamente a las personas que sufren quemaduras de segundo y
tercer grado.

 Alivio del dolor de la osteoartritis:

La Bromelina también puede aliviar el dolor moderado de la
osteoartritis. De hecho, es un ingrediente común de la mayoría de los
suplementos naturales que alivian el dolor artrítico.

 Reducción de varices y hemorroides:

Esta enzima ha sido utilizada por la medicina alternativa para
reducir la insuficiencia venosa crónica, las varices, las hemorroides, y
otros padecimientos de las venas.

 Alivio de la sinusitis:
Hay varios estudios que sugieren que la bromelina puede
reducir la tos y disminuir la mucosa derivada de la sinusitis, al igual
que bajar la inflamación general de esta infección.
 Equilibrio de la acidez en el estómago:

Estudios demuestran que la bromelina puede apoyar el balance

de la acidez en el estómago al igual que la alcalinidad del intestino
delgado. Un estudio reciente de laboratorio confirma que los efectos
antibacterianos de esta enzima puede aliviar la diarrea bacteriana
relacionada con las infecciones de E. coli. Otro estudio sugiere que
puede ser un remedio alternativo a futuro para el IBD (enfermedad
inflamatoria del intestino).

 Impulso de la potencia general del sistema inmunológico:

La Bromelina puede fortalecer el sistema inmunológico general
del cuerpo humano. Un estudio clínico alemán en el que participaron
 16 pacientes de cáncer encontró que usar suplementos orales de
bromelina puede estimular la función inmunológica en las mujeres.
Otros estudios sugieren que también puede reforzar la cantidad de
ciertas hormonas del sistema inmunológico, llamadas citocinas
(hechas a partir de glóbulos blancos). Estudios recientes sugieren que
la bromelina puede aliviar algunos de los efectos secundarios del
cáncer, derivados de un sistema inmunológico debilitado.

 Efectividad contra la bronquitis, la neumonía y el tracto Urinario:

Estudios con animales sugieren que la bromelina posee efectos
anti-virales y anti-bacterianos, y puede ser efectiva para tratar las
infecciones de bronquitis, neumonía y del tracto urinario.

 Propiedades anticancerígenas:
La enzima de la piña también actúa frente al cáncer. Tiene
propiedades contra las células de cáncer y efecto sobre la inmunidad,
inflamación y homeostasis del cuerpo.

2.2.14 Consumo adecuado de la bromelia:

Para conseguir un efecto la toma se tiene que hacer en ayunas, con el

estómago vacío, a excepción de usarse como ayuda para las digestiones, en
este caso se toma junto con la comida.

En el tratamiento para patologías graves, los efectos serían casi

inexistentes. Es recomendable combinar los suplementos con un poco de
piña natural (no envasada) ya que los componentes del alimento actúan
sinérgicamente para aumentar la biodisponibilidad y asimilación del
elemento.
  Dosis recomendada en suplementos: De 80 a 320 mg, dos o tres
veces al día.
 Suplementos para bajar de peso: Se recomiendan 500 mg.
 Suplementos para enfermedades inflamatorias articulares: Se
combinan con Tripsina y rutósido. Se recomiendan de 500 a 2000 mg,
en dos dosis, dos veces al día.

2.2.15 Contraindicaciones:

Puede provocar episodios gastrointestinales, como diarrea, nauseas,

hinchazón, problemas cutáneos, aumento del ritmo cardíaco. En caso de
úlceras gastrointestinales y gastritis se tendría que evitar la piña natural
porqué es muy ácida y podría agravar los síntomas.

 Habría que evitarla en casos de:

1. Embarazo y lactancia.
2. En la infancia.
3. Somnolencia, tiene una efecto sedante.
4. Operaciones ya que podría causar hemorragias.
5. Personas alérgicas, en el caso de ser alérgico a la piña, a la
papaína, a las bromeliáceas en general, al veneno de las
abejas, al látex, al trigo y centeno entre otras.
6. Medicación como coagulantes (la Bromelina disuelve la
sangre), los sedantes, ya que podría aumentar su efecto y los
antibióticos ya que estimula su absorción.
2.3 Bases legales Commented [F40]: pendiente con ley LOSSA, todos artículo
305
 2.4 Vinculación con el plan de la nación 2013-2019 y con las líneas de
investigación del PNF en PyDA. Y las unidades curriculares

El presente proyecto orientado a la determinación de la actividad

enzimática de concentrados proteínicos con bromelina extraídos de la
cascara de piña proveniente de la comunidad de Sotillo, se vincula con el
Plan de la Nación 2013-2019 a través de su primer objetivo, que persigue
consolidar la independencia nacional y la soberanía alimentaria mediante el
desarrollo del potencial agro-productivo. El tratamiento y gestión de los
desechos generados de la producción agroindustrial en la zona para su
aprovechamiento y obtención de productos, constituye una base importante
para el desarrollo endógeno en la región.
 De igual forma, este proyecto busca satisfacer las necesidades
sociales mediante el aprovechamiento de los desechos de piña para la
obtención de una enzima proteolítica de alto valor comercial y con una
amplia gama de aplicaciones a nivel medicinal y farmacéutico ya que atiende
diversas patologías y malestares, que van desde dolores musculares,
esguinces, inflamaciones, quemaduras, problemas circulatorios, problemas
gastrointestinales, sobrepeso, etc, que pueden afectar a la población. De
esta manera, el proyecto queda vinculado al segundo objetivo del Plan de la
Nación, asegurar la mayor suma de seguridad social y felicidad para el
pueblo.

Por último, se vincula al tercer objetivo del Plan de la Nación, convertir

a Venezuela en un país potencia, a través del desarrollo de avances
científicos, el estudio de variables, el uso de nuevas tecnologías y la
búsqueda de nuevos productos que puedan satisfacer las necesidades de la
nación y garantizar la vida plena de sus habitantes.
Commented [F41]: insertar el caracrter sociointegrador y con
que unidades curriculares se vincula el proyecto. Es decir que
unidades curriculares que ustedes vieron se vinculan al proyecto
ejemplo bioquímica de alimentos, análisis de alimentos, frutas,
operaciones???