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MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Son los principios básicos y prácticos
generales de higíene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que
los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con
las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
¿QUÉ ES LA INOCUIDAD?
Es el conjunto de medidas
preventivas
necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de
los alimentos en cualquier etapa
de su manejo. Decreto 3075 de
1997.
HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS
Toda industria de
alimentos está
propensa a que en
alguna de las etapas
del proceso se pueda
ver afectada la calidad
fisicoquímica,
organoléptica o
microbiológica del
producto que se esté
elaborando.
CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA
Es causada por el
desarrollo de
microorganismos en el
producto que puede ser
alterantes (excediendo sus
límites permitidos) o
patógenos. Ej: bacterias,
virus y hongos.
CONTAMINACIÓN
FÍSICA
Ocurre cuando el
alimento entra en
contacto con algún
agente de limpieza o con
el recipiente que lo
contenía. Ej: hipoclorito
de sodio o peróxido de
hidrógeno.
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
La contaminación cruzada es
la transferencia de
microorganismos infecciosos
(patógenos) desde alimentos
crudos o sin desinfectar,
hacia los que están listos
para el consumo, a través de
su manipulación o del
contacto con utensilios
domésticos, superficies de
trabajo y trapos.
CONTAMINACIÓN
CRUZADA DIRECTA
Se presenta cuando un
alimento limpio entra en
contacto directo con un
alimento contaminado Ej:
colocar en un mismo
recipiente materia prima
(producto crudo) y producto
terminado.
CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(UTENSILIOS)
CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(MANOS)
CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(MANOS)
CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
CONTAMINACIÓN EN LA
INDUSTRÍA ALIMENTICIA
(FLUJO DE PERSONAL)
PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
• Disminución de re-procesos.
• Disminución de los costos de producción.
• Optimización de recursos humanos y de
infraestructura.
• Mejora en las competencias del personal.
• Fortalecimiento del trabajo en equipo.
• Mejora de la comunicación.
BENEFICIOS PARA
TODOS (INTERNOS)