PASTEURIZACION

ANTECEDENTES:

Antes de la introducción del tratamiento térmico la leche era una fuente de infección, ya que es un
medio perfecto para los microorganismos.

El término “pasteurización” conmemora a Louis Pasteur, quien a mediados del siglo XIX realizo
estudios sobre los fundamentos del efeto letal del calor sobre los microorganismos y el uso del
tratamiento térmico como técnica de conservación.

La pasteurización de la leche es un tipo especial de de tratamiento térmico que se pude definir

como cualquier tratamiento térmico que asegura la destrucción del bacilo de la tuberculosis sin
afectar de manera importante las propiedades físicas y químicas.

La combinación de temperatura y tiempo de mantenimiento es muy importante, ya que determina

la intensidad del tratamiento térmico.

Fig. 1 Curva de eliminación de microorganismos y bacterias tiempo-temperatura

El tratamiento térmico fuerte de la leche parece deseable desde un punto de vista microbiologico,
sin embargo, conlleva un riesgo en la aparición de defectos en el sabor, valor nutricional y
apariencia de la leche.

Existen diferentes tipos de pasteurización, LTLT baja temperatura-largo tiempo (Low Temperature-
Long Time), HTST temperatura alta-tiempo corto (High Temperature- Short Time), UHT ultra
pasteurización (ultra High Temperature), entre otros.

PASTEURIZACION HTST

Consiste en elevar la temperatura de la leche que ingresa a la unidad de pasteurización a 4°C hasta
los 72°C durante 15 segundos y posteriormente es enfriada hasta los 4°C.
Unidad completa de pasteurización:

Fig. 2 unidad completa de pasteurización UHT

• Tanque de regulación
Es un tanque de equilibrio o regulación de flujo en el cual entra la leche proveniente de los
tanques silo a 4°C, este tanque cuenta con electrodos de nivel que comandan la bomba de
transferencia de leche desde los silos hasta la unidad de pasteurización para garantizar un
nivel constante de producto.
• Bomba de alimentación
Es una bomba sanitaria que abastece al pasteurizador con leche desde el tanque de
regulación, proporcionando nivel de presión constante.
• Controlador de caudal
Mantiene el caudal a través del pasteurizador en el valor correcto, esto garantiza un
control estable de la temperatura y un valor constante del tiempo de mantenimiento
• Sección de precalentamiento regenerativo
La leche fría proveniente del tanque de regulación, entra en la sección de
precalentamiento regenerativo y se calienta recuperando calor de la leche pasteurizada
que se enfría al mismo tiempo, llegando a una temperatura de aproximadamente 55°C
para salir al proceso de la clarificadora centrifuga sin consumo de vapor
 • Sección de calentamiento (pasteurización)
El calentamiento final hasta la temperatura de pasteurización se lo realiza a través de un
circuito cerrado de agua caliente que es calentada de forma constante por un
intercambiadora a placas vapor-agua.
• Tubo de mantenimiento
La leche caliente continua por los tubos de mantenimiento durante 15 segundos, a la
salida de la misma un sensor de temperatura registra la temperatura de pasteurización de
la leche en un registrador.
• Bomba de refuerzo
Se emplea para aumentar la presión de la leche ya pasteurizada en el intercambiador
evitando así en caso de perforación en las placas o fuga en las empaquetaduras la
reinfección de la leche ya pasteurizada.
• Sistema de calentamiento de agua
El vapor que se suministra desde la caldera se utiliza para calentar por medio de un
intercambiador a placas compacto, equipado con una válvula reguladora de vapor.
• Sección de enfriamiento
Tras la sección de calentamiento la leche retorna a la sección de regeneración para su
enfriamiento. Aquí la leche pasteurizada cede calor a la leche fría entrante.
La leche luego entra a la sección de enfriamiento para ser enfriada con agua helada.
• Válvula de desvío de flujo
La unidad de pasteurización cuenta con un sensor de temperatura en línea el cual verifica
que la leche este con la temperatura de pasteurización correcta, en el caso de que por
cualquier motivo la leche no alcance la temperatura de pasteurización, el sensor manda
una señal a la válvula de desvío de flujo la cual retorna la leche no pasteurizada al tanque
de regulación hasta que la leche alcance nuevamente la temperatura de pasteurización.

CÁLCULO DE LOS TUBOS DE MANTENIMIENTO

La longitud apropiada del tubo para conseguir un adecuado tiempo de mantenimiento se puede
calcular cuando se conoce el caudal y el diámetro del tubo de mantenimiento.

Para asegurar que incluso las porciones que se mueven a mayor velocidad sean pasteurizadas, se
utiliza un factor de eficiencia, el cual por lo general es de 0.8 y 0.9.
𝑄 ∗ 𝑇𝑀
𝑉= 𝑑𝑚3
3.600 ∗ 𝜂
𝑉∗4
𝐿= 𝑑𝑚
𝜋 ∗ 𝐷2
Donde:

Q = Caudal del pasteurizador l/h

TM = Tiempo de mantenimiento s
L = Longitud del tubo de mantenimiento dm
V = Volumen de leche l o dm3
η = Factor de eficiencia
Bibliografía:

Manual de industrias lácteas de TetraPak