UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTADE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

ING AGROINDUSTRIAL

REALIZADO POR:

Alicia Verdezoto.

Klever Poaquiza

Johana Carvajal

Mariela Escobar.

Kimberly Velasco.

CARREA:

Ingeniería Agroindustrial

CICLO:

Cuarto “B”

ASIGNATURA:

Bioquímica II.

PROFESOR:

Ing. Patricia Iza.

GUARANDA 2017-2018
QUE ES LA DIGESTIBILIDAD DE PROTEINAS.

Las proteínas son muchas las funciones que las proteínas o prótidos desarrollan en nuestro
organismo la principal es la plástica es decir la construcción y la renovación de las células y
de los tejidos y también la capacidad de cicatrizar las heridas gracias a la intervención de la
fibrina y de los iones de calcio una función secundaria es construir las enzimas las hormonas
los anticuerpos y las moléculas de actividad específica finalmente las proteínas desarrollan
una función energética y cubren aproximadamente el 10-15% de las necesidades de calorías
cotidianas el uso de las proteínas por nuestro organismo está condicionado por varios factores
pero vamos hablar de La digestibilidad de la proteína se le conoce como PDCAAS (Protein
digestibility – corrected amino acid score) varios alimentos proteicos de origen animal como
la leche o el huevo y también la proteína aislada de soya pueden obtener la máxima
puntuación que es 1. (Prandoni. A, &. Zago. F, 2016)

La digestibilidad es la capacidad de nuestro sistema digestivo para aprovechar la proteína

contenida de un determinado alimento las proteínas vegetales tienen en general una
digestibilidad menor porque hay que romper la pared celular de una planta para acceder a
ella y además contiene compuestos llamados anti nutrientes como los fitatos o las taninos
entre otros que también dificultan la absorción de algunos compuestos así como la fibra por
ello cuando tomamos proteína vegetal aislada (por ejemplo de soja o de guisante proteína en
polvo) su digestibilidad se acerca mucho a lo de los alimentos de origen animal pero cuando
está en su estado natural en el alimento la digestibilidad varía según el alimento concreto y
como lo preparamos.
El remojo la germinación y la cocción aumenta la digestibilidad contrarrestando de manera
muy efectiva los anti nutrientes por ejemplo unas legumbres remojadas y cocinadas en la olla
exprés será una opción excelente por encima de la cocción de olla normal. (Martinez. L,
2016)

La digestibilidad de una proteína es uno de los condicionantes del índice de calidad de las
proteínas. Se define como la fracción de nitrógeno ingerido con el alimento y que es
absorbido en el tracto gastrointestinal. Se expresa en porcentaje:
D = N absorbido / N ingerido 5 100
La digestibilidad ideal es 100. Las proteínas de origen animal poseen una buena
digestibilidad, lo que implica una buena absorción, mientras que las de origen vegetal, la
suelen tener generalmente inferior.
Hay factores que, con independencia de la proteína de la que se trate, pueden modificar la
digestibilidad, entre ellos tenemos: las condiciones de procesamiento y almacenamiento de
los alimentos, el contenido en fibra insoluble y la cantidad total de fibra de la dieta ingerida.
Un procesado adecuado se consigue con el cocinado de los alimentos. En las carnes y
pescados el cambio de color del rojo al pardo y en la clara del huevo el cambio del
transparente al blanco, son los que marcan un procesado correcto. Si no se produce este
cambio de color, se puede reducir la digestibilidad y por tanto el aprovechamiento de sus
proteínas hasta en un 50%. (Saludalia, 2014)

Proteínas: valor biológico y digestibilidad

La calidad biológica de las proteínas depende de 3 factores:

1. la digestibilidad, según la porción que podemos digerir y utilizar

2. la composición de sus aminoácidos, según contengan o no aminoácidos esenciales
3. las necesidades dietéticas individuales

La valoración de la calidad de las proteínas puede realizarse mediante ensayos biológicos y

químicos.
Los ensayos biológicos se basan en las diferencias de velocidad de crecimiento, que indican
una mayor retención del nitrógeno ingerido en la proteína.
CD: Coeficiente de Digestibilidad. VB: Valor Biológico. NPU: Utilización neta proteica

ALIMENTO CD VB NPU

CEREALES

Arroz (germen) 86,9 78,1 67,9

Maíz (germen) 80,8 81,1 66,1

Trigo 81,6 66,2 54,0

Pan de trigo
blanco 37,0

LEGUMBRES

Garbanzos 86,0 68,0 58,5

Cacahuetes 86,6 54,5 42,7

Lentejas 85,0 44,6 29,7

Guisantes 87,6 63,7 46,7

Soja 90,5 72,8 61,4

FRUTOS SECOS

Semillas de
girasol 81,9 69,6 58,1

HORTALIZAS

Col 87,8 49,9 35,0

Patata 81,6 73,0 59,6

Grelos 86,0 52,3 45,1

Champiñón 86,0 52,3 45,1

Remolacha
azucarera 79,4 67,2 53,4

CARNES

Vaca y ternera 99,4 78,1 77,6

Pollo 95,3 74,3 70,8

Cerdo 74,0

HUEVOS

Huevo entero 97,0 93,7 90,9

Clara de huevo 99,4 83,0 82,5

PESCADOS

Bacalao 100,0 83

Merluza 100,0 88,8 88,8

Sardinas 95,4 71,8 69,0

Raya 72,1 60,0 43,2

Pescado crudo 82,1

Pescado cocido 83,9

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Langosta 88,2
 Camarones 74,0

Chirlas 77,7

Pulpo 83,5

Calamares 81,7

LÁCTEOS

Leche de vaca 96,9 84,5 81,9

Queso cheddar 98,8 70,6 69,8

(Perez. Y, 2017)

COMO SE REALIZA EN CEREALES Y LEGUMINOSAS

¿QUÉ SON LOS CEREALES?

Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, cebada,
centeno). Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene
la mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón y la mayor parte de la
proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: proteínas,
vitamina B1, Vitamina E.
Los cereales como trigo, maíz, arroz, avena y centeno son de fácil digestión ingeridos
íntegros o germinados al natural. Mientras más elaborados más indigestos, especialmente las
derivaciones de harinas refinadas.

¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES?

Son vegetales cuyos frutos estás dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas, arvejas,
habas, porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas, previa hidratación, para
mejorar su digestibilidad.
Los granos de ciertas legumbres como frijoles, lentejas, garbanzos y arvejas, por el hecho de
tener que cocerlos para comerlos, estos granos son ligeramente afiebrantes. Sin embargo en
estado fresco son menos que cuando se conservan y se guardan. En tal sentido, estas
legumbres mientras más añejas son más indigestas. (Sociedad Argentina de Nutricion,
2015)
Digestibilidad de las legumbres

Todos sabemos que las legumbres deben estar bien guisad para poder ser consumidas. Si es
así, su digestibilidad se encuentra entre el 85 y el 95%. La digestión y absorción de sustancias
nutritivas de este alimento se ven afectadas por los métodos de cocción, la adición de
condimentos y grasas, las cantidades que se consumen y el estado del aparato digestivo.
Para conseguir una buena digestión de las legumbres, es aconsejable remojarlas y hervirlas
adecuadamente mediante la aplicación de una cocción suave hasta ablandarlas, triturarlas si
es necesario y limitar sus condimentos. De este modo, serán toleradas por todas las personas,
incluidas aquellas de estómago delicado, los ancianos y los niños. (Muzquiz. M, 2004)

CAMBIOS QUE SE PRODUCE DURANTE LA DIGESTIBILIDAD.

Desde el punto de vista de las propiedades funcionales de las proteínas la desnaturalización
provoca cambios importante normalmente irreversibles siendo destacables entre otros la
perdida de solubilidad y de capacidad para retener agua que se traduce entre otros en cambios
de textura la temperatura y los tratamientos mecánicos son ejemplo de agentes físicos que
frecuentemente provocan la desnaturalización de proteínas también la conservación salina
elevada y el tratamiento con algunos disolventes pueden provocar la desnaturalización de
proteína.
El alimento es más digestible cuando

1. podemos comerlo en estado natural por ejemplo frutas, verduras y semillas

2. es sólido, porque así se puede masticar bien
3. se encuentra en estado de madurez incompleta ya sean estas frutas semi maduras,
vegetales tiernos, entre otras
4. tratándose de cereales o sus harinas se consumen íntegros
5. lo ingerimos a temperatura normal
6. se tiene hambre y se comen los alimentos bien masticados y en un ambiente de
tranquilidad
El alimento es más indigesto cuando.

1. está alterado por la cocina, adobo, aliños, y otras preparaciones

2. es líquido: sopas, jugos, cerveza, chocolate, etc.
3. está en estado avanzado de madurez
4. los cereales se pelan o sus harinas están refinadas
5. ingerimos los alimentos muy frío o muy caliente
6. se come sin hambre, atragantándose sin la debida masticación por estar a prisa
(Sanar, 2011)

Tiempo promedio de digestión de los alimentos

 Agua: si el estómago está vacío cuándo se bebe, el agua pasa de inmediato al

intestino
 Zumos naturales de frutas y verduras: el tiempo de digestión en estos alimentos es
de 15 a 20 min
 Ensaladas (vegetales y frutas): entre 20 y 30 min
 Sandía: su digestión es muy rápida. Alrededor de 20 min
 Melón, cítricos y uvas: unos 30 min
 Manzanas, melocotones, peras y otras frutas de ese estilo: se tarda unos 40 minutos
en hacer su digestión aproximadamente
 Tomates: son necesarios unos 40 min
 Lechuga (todas las variedades), pepinos, apio, pimientos (rojos y verdes), brócoli,
espinacas, etc.: tardan en digerirse aproximadamente entre 30 y 40 min
 Hortalizas como la zanahoria y las remolachas (raíces): requieren alrededor de 50
min
 Aguacate y similares: al ser hortalizas con alto contenido en ácidos grasos, tienen un
tiempo de digestión de entre 60 y 120 min
 Cereales y alimentos ricos en almidón: arroz, trigo, cebada, alcachofa, calabazas,
bellotas, boniatos, patatas, mandioca (yuca o ñame), quinoa, amaranto, etc.
necesitan entre 60 y 90 min
 Leche de vaca y lácteos: aprox. entre 5 y 7 horas
  Legumbres ricas en proteínas y almidones: garbanzos, lentejas, judías (frijoles),
habas, guisantes, etc. necesitan aproximadamente unos 90 min para su digestión
 Semillas: calabaza, girasol, sésamo, semilla de chía, etc. su digestión es lenta.
Necesitan alrededor de 120 min
 Frutos secos: avellanas, nueces, almendras, cacahuetes, etc. necesitan de 2,5 a 3
horas para ser digeridas
 Carnes: tanto de pollo, como de vacuno y pescado necesitan tiempo para que se
haga su digestión completa. Entre 3 y 4 horas. Si son carnes grasas van a necesitar
entre 5 y 6 horas y a veces más. Como ejemplo, tenemos una lata de sardinas, o un
trozo de bacon necesitarán entre 7 y 9 horas para hacer la digestión (Linea y salud,
2014)

Consejos para evitar los problemas de digestibilidad

Generalmente las legumbres suelen dar problemas de digestibilidad. A muchas personas les
ocasionan gases, flatulencias, indigestiones, etc. Sin embargo, el problema a veces no está
en las legumbres en sí, sino en saberlas cocinar adecuadamente. A continuación, detallamos
los pasos necesarios para facilitar su cocción correcta.

 Remojar las legumbres durante 10 ó 12 horas, se recomienda cambiar el agua 1 ó 2

veces. El remojo es más efectivo si el agua que se vierte sobre las legumbres está
hirviendo.
 No utilizar el agua del remojo.
 Utilizar agua de buena calidad para si cocción.
 Llevar a ebullición sin tapa durante 10 minutos y retirar con una espumadera todas
las pieles que pudieran estar flotando y la espuma.
 Cocinar las legumbres con alga kombu, para ablandar fibra. Cocinarlas el tiempo
suficiente para que estén bien blandas. Esta fase es muy importante, las legumbres
tienen que estar abiertas y blandas. Es mejor no utilizar ningún condimento salado
hasta que estén completamente cocinadas. Luego podremos añadir un poco de sal
marina y cocerlas de nuevo unos 10 minutos para que la sal de adhiera a la
legumbre.
  La ingesta de vinagre de buena calidad sin pasteurizar, chucrut, umeboshi o miso,
ayudan a la digestión de este alimento.
 Si se añade miso, hay que dejar cocer a fuego lento durante dos o tres minutos sin
hervir, para no perder la calidad de fermentación de estos condimentos naturales.
 Tomas hierbas carminativas para eliminar los gases producidos: hinojo, anís,
comino. (Avilés. A, 2015)

Determinación de la Digestibilidad de los Alimentos

El conocimiento del valor nutritivo de los alimentos es fundamental para la nutrición animal,
no siendo suficiente con los análisis químicos, hay que considerar los efectos de los procesos
de digestión, absorción y metabolismo animal Las pruebas de digestibilidad permiten estimar
la proporción de nutrientes presentes en una ración que pueden ser absorbidos por el aparato
digestivo quedando disponibles para el animal .La digestibilidad depende mayormente de la
composición nutritiva de la ración en estudio, siendo a su vez afectada por el hecho de que
las heces contienen cantidades importantes de materiales de origen no dietético. Éstas,
constituyen una importante vía de excreción de compuestos nitrogenados, grasos, minerales
y glúcidos no fibrosos de origen endógeno, encontrándose reportes que indican que no hay
secreción de carbohidratos a nivel intestinal. A esto se debe que los coeficientes de
digestibilidad determinados por diferentes métodos se denominan “aparentes”. Es difícil
cuantificar con exactitud las cantidades de origen endógeno de un determinado elemento
presente en las heces, ocasionando la subestimación de su digestibilidad verdadera.

Los valores estimados de digestibilidad aparente de las fracciones correspondientes a

proteínas y lípidos, sin incluir los aportes de compuestos endógenos de la misma naturaleza,
son siempre menores a los coeficientes de digestibilidad verdadera. Por lo que un dato de
gran utilidad al trabajar con rumiantes es que el aporte de nitrógeno endógeno se encuentra
alrededor de 0,5 a 0,6 g por 100 g de materia seca consumida (aproximadamente un 4% de
la proteína de la ración), por lo que los coeficientes de digestibilidad aparente en raciones
con un contenido de proteína inferior al 4%, son negativos. En dietas basadas en el consumo
de forrajes, la digestibilidad in vivo es afectada por aquellos elementos que tienen efecto
sobre el consumo, como la capacidad de selección del animal en función de la oferta de
material, la disponibilidad de agua, la tasa de pasaje del alimento, la eficiencia metabólica de
los animales y hasta las condiciones ambientales (temperatura, humedad relativa), lo que trae
como consecuencia, que difícilmente la técnica in vitro pueda reproducir las
transformaciones ocurridas en la digestibilidad in vivo . Aun cuando la digestibilidad
aparente, constituye una expresión muy simplificada del valor nutritivo, los datos que se
generan de esta determinación son de gran utilidad. (Lachmann. M, &. Febres. A, 2013)

Bibliografía
Avilés. A. (2015). Las legumbres, fuente de proteínas vegetales. Obtenido de En Buenas Manos:
http://www.enbuenasmanos.com/las-legumbres

Lachmann. M, &. Febres. A. (2013). La estimación de la digestibilidad en ensayos con rumiantes.

Maracaibo.

Linea y salud. (2014). Digestión de cada tipo de alimento. Obtenido de El magazine de salud:
http://www.lineaysalud.com/nutricion/digestion-alimentos

Martinez. L. (2016). Vegetarianos con Ciencia. Isabel Belasco.

Muzquiz. M. (2004). Legumbres: funcionales desde siempre.

Perez. Y. (2017). Proteínas: valor biológico y digestibilidad. Obtenido de El dietista:

https://eldietista.es/blog/nutrientes/proteinas-valor-biologico-y-digestibilidad

Prandoni. A, &. Zago. F. (2016). La buena cocina desintoxcicante. Vecchi S.A.

Saludalia. (2014). ¿Qué son las proteínas y de que elementos están constituidas? Obtenido de
Saludalia: https://eldietista.es/blog/nutrientes/proteinas-valor-biologico-y-digestibilidad
Sanar. (11 de 06 de 2011). Digestibilidad de los alimentos . Obtenido de Sanar:
http://www.sanar.org/alimentos/digestabilidad-de-los-alimentos

Sociedad Argentina de Nutricion. (2015). Cereales y Legumbres. SAN.