(Portada)

Título del proyecto o trabajo de investigación

Nombres y apellidos completos del autor o autores

Tutor (a):

Título (Ph.D., Magister, Economista, etc.) y nombre del director

Línea de Investigación:

{GRUPO DE INVESTIGACIÓN}

(Nombre del Programa o Programas)

Centro Nacional de Asistencia Tecnica a la Industria
Cali, Colombia
2017
 Evaluación del comportamiento del almidón modificado como agente coagulante

floculante en la remoción de la turbiedad de aguas de fuentes naturales y/o residuales

Jesús Alfredo Rojas, Silvia Estefanía Muñoz, Santiago Castro, José Luis Recalde, Ramsés

Delgado Cortés.

Programa de Química aplicada a la Industria. Servicio nacional de aprendizaje SENA,

Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria ASTIN,

Jurado: Ing. Diana Isabel León Castiblanco

Complejo Salomia- calle 52#2Bis-15.

Resumen: En el presente trabajo se realizó la metodología para la obtención de almidón

nativo de plátano y su caracterización. En el proceso se tomó como referencia las guías

técnicas y documentos contenidos en la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO), en base al protocolo de obtención establecido para la

adecuación y extracción se llevaron a cabo los siguientes métodos: lavado y desinfección de

la materia prima, desintegración, filtración de la pulpa, sedimentación, secado y tamizado.

Sin embargo, se realizaron una serie de variaciones respecto a la metodología, con objetivo

experimental, aplicando los conocimientos adquiridos durante el proceso formativo;

posteriormente, se llevó a cabo un análisis proximal con el propósito de caracterizar las

propiedades del almidón de plátano nativo y garantizar su rendimiento como ayudante de

coagulación y floculación; estos análisis fueron: proteínas, cenizas, contenido de materia

seca, pulpa (fibra cruda), azucares reductores, contenido de almidón y acidez titulable.

Además, se realizaron las pruebas funcionales como: temperatura de gelatinización (DSC),

índice de absorción de agua, índice de solubilidad en el agua fría y poder de hinchamiento,

para así asegurar una óptima modificación.

Palabras clave: Almidón, caracterización (análisis proximal), modificación, prueba

funcional.
Abstract: The present work, show the methodology to obtain of native plantain starch and

its characterization. In the process, was taken from the technical guides and documents

contained in the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). So were

taken as reference. Based on the procurement protocol established for the adaptation and

extraction, the following methods were carried out: washing and disinfection of the raw

material, disintegration, filtration of the pulp, sedimentation, drying and sieving. And a

series of variations were made regarding the methodology, with an experimental objective,

applying the knowledge acquired during the knowling process; later, a proximal analysis

were taken with the purpose of characterizing the properties of the native plantain starch

and guaranteeing its performance as a coagulation and flocculation assistant; These

analyzes were: proteins, ash, dry matter content, pulp (raw fiber), reducing sugars, starch

content and titratable acidity. In addition, functional tests were done, such as: gelatinization

temperature (DSC), water absorption index, solubility index in cold water and swelling

power, in order to ensure optimal modification.

Key words: Almidón, caracterización, modificación, prueba

 Contenido

1. Introducción .................................................................................................................... 7

2. Planteamiento del problema ............................................................................................ 7

3. Justificación ..................................................................................................................... 8

4. Objetivos ......................................................................................................................... 9

4.1. Objetivo general ....................................................................................................... 9

4.2. Objetivos específicos ............................................................................................. 10

5. Marco Teórico Referencial............................................................................................ 10

5.1. Marco Conceptual .................................................................................................. 10

5.2. Marco Teórico ........................................................ Error! Bookmark not defined.

5.3. Marco Referencial – Estado del Arte ..................... Error! Bookmark not defined.

6. Metodología .................................................................................................................. 10

7. Resultados ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

10. Referencias bibliográficas ......................................... Error! Bookmark not defined.

1. Introducción

El plátano es uno de los vegetales más producidos en Colombia, no solo hace parte

fundamental de nuestra gastronomía, sino que también, representa una fuente de ingresos

económicos para el país por su demanda de exportación, además, es utilizado en el sector

industrial de diversas formas gracias a sus características como materia prima (biomasa), para

la creación de subproductos derivados de este.

En base a estas propiedades se han implementado nuevas formas de aprovechamiento de este

recurso en el sector productivo, tales como en el tratamiento de aguas residuales. Se sabe que

este conlleva procesos y manufacturas con costos elevados, y por lo general los países de

américa latina no poseen la disponibilidad de presupuesto

Basándose en los protocolos que se utilizaron en la guía técnica para análisis y producción

de almidón de yuca (Aristizabal, Sanchez, & Mejia, 2007) pueden rescatarse métodos para

la obtención de almidón de plátano sin modificar (nativo), es importante recalcar necesaria

para este. Este proyecto plantea la alternativa de usar la versión modificada del almidón de

plátano como agente coagulante y floculante. Sin embargo, este debe de ser caracterizado

para garantizar su rendimiento en la modificación y evaluar sus propiedades funcionales al

momento de remover la turbiedad. Las propiedades que se buscan en el producto son: Indice

de solubilidad en agua, Indice de absorción de agua, Poder de inchamiento

Planteamiento del problema

Desde tiempos anteriores, se ha venido presentando algunas problemáticas respecto

a la remoción de turbiedad en el agua para su posterior tratamiento y abastecimiento en las

ciudades urbanas, uno de ellos es el daño que se está produciendo en la salud, estudios

revelaron que el uso de polielectrolitos sintéticos y químicos esta degradando el cerebro

conllevando a la enfermedad llamada alzheimer, esto se debe a la alta concentración y

propiedades que tiene cada polielectrolito; no obstante, el uso de estos mismos, Sulfato de

Alumina, Cloruro férrico, Sulfato Ferrico, además de generar riesgos en la salud a largo

plazo, también se consideran muy costosos para su manufacturación debido a que el país

colombiano no cuenta co puntos específicos en los cuales se produzcan dichos

polielectrolitos, por tanto deben ser exportados por otros países potenciales lo cual perjudica

la economía en su uso. Ademas de esto, al momento de llevarse a cabo el proceso de

floculación, se generan una cantidad de flocs los cuales se agrupan formando grandes masas

y afectando el medio ambiente debido a su difícil eliminación y a su mala biodegradabilidad,

todas estas problemáticas tienen un impacto demasiado negativo en la actualidad, por lo cual

se presenta el proyecto Almidon como respuesta a las preguntas problematizadoras.

2.

3. Justificación

El tratamiento de Aguas residuales ha sido un procedimiento que se ha venido lleando

a cabo desde hace ya muchos años, a medida que ha pasado el tiempo se ha hecho uso de

agentes químicos los cuales contribuyen a la remoción de solidos, minerales, metales y

materia organica en el agua, estos agentes químicos que se han venido usando, presentan

ciertas características y propiedades las cuales se presentan como un factor problemático para

la actualidad, teniendo claro que existen polímeros y agentes naturales que pueden actuar de
igual manera como polielectrolitos naturales y descartando los polielectrolitos Artificiales,

aunque aun asi son necesarios en algunos factores, pero las propiedades de polisacáridos

naturales como es el caso del almidon, puede beneficiar y disminuir los riesgos y

problemáticas que hasta ahora conocemos.Se analizó que el platano verde contiene un 80%

de Almidon nativo, el cual es uno de los vegetales con mayor cantidad de almidon, su

aprovechamiento es beneficioso ya que en Colombia se produce mas de 10 millones de

Toneladas al año, siendo un productor reconocido mundialmente. Este polisacárido presenta

propiedades las cuales pueden ser modificadas químicamente para que asi actue como

ayudante en la floculación y coagulación de coloides contaminantes en aguas Residuales,

además de ser un agente natural el cual también contiene propiedades ebeneficiosas para la

salud, se destaca por ser biodegradable, por lo que al momento de la eliminación de lodos

formados por flocks, puedan usarse como abono, ayudando al medio ambiente. Cabe resaltar

que el proceso como tal no solo beneficiaa los productores y promotores, sino también a toda

la comunidad en general y aun asi a todo el mundo por lo que se busca que sea reconocido

mundialmente, no siendo el primer almidon de platano modificado, pero el primero en actuar

como Agente coagulante floculante.

4. Objetivos

4.1. Objetivo general

Evaluar el comportamiento del almidón de plátano modificado como agente

coagulante/floculante natural en la remoción de la turbidez y color en el agua.

4.2. Objetivos específicos

- Caracterizar el almidón de plátano obtenido mediante metodologías de análisis cuantitativos

y cualitativos.

-Modificar el almidón de plátano nativo para incrementar sus propiedades como agente
coagulante/floculante.

-Comparar eficiencia de los coagulantes y floculantes del mercado industrial, con el almidón
de plátano modificado.

5. Marco Teórico Referencial

5.1. Marco Conceptual

Metodologia

que a la hora de su obtención se debe tener en cuenta ciertos aspectos: Características del

material de la biomasa, Fertilización y proceso de cosecha, Extracción del almidón,

Propiedades físico-químicas, Propiedades funcionales, manufactura artesanal, tecnológica

mecanizada e industrial, Factores de deterioro fisiológico y microbiano (biodegradación y

liberación de cianuros), Análisis físico-químico (distribución del tamaño del granulo,

contenido de materia seca, pulpa, determinación de color, densidad, viscosidad en general,

temperatura de gelatinización, índice de absorción y solubilidad del agua y poder de

hinchamiento, contenido de amilosa/amino pectina, azucares reductores, valor reductor

alcalino, acides titulable, pH y contenido de cenizas).

Estos factores que están orientados al proceso de obtención y caracterización de almidón de

yuca, pueden orientarse al almidón de plátano, por la característica biomásica que comparten.

Facilitando así la identificación de los métodos pertinentes para su obtención, pero teniendo

siempre en cuenta la diferencia de sustancias que obtendremos y las características de la

materia prima.

Obtención del almidón nativo.

En sí, la obtención del almidón nativo es un proceso sencillo de lavado y pelado del plátano,

rallado y desintegración (adecuación), colado/extracción, sedimentación o desintegración,

secado y acondicionamiento del plátano. Cada una de estas fases son primordiales para la

obtención del almidón, y rentabilidad del proceso depende del riguroso protocolo que se lleve

al pie de la letra.

Lavado y pelado del plátano.

Según (Aristizabal, Sanchez, & Mejia, 2007) el método utilizado para el lavado y el pelado

de la yuca, consiste en una vez obtenidas las raíces de yuca dentro de las 24 horas de vida

útil, se procede a eliminar la tierra e impurezas adheridas a las raíces mediante un lavado

simple con agua y a retirar la cascarilla, que puede ser a veces por la misma fricción entre las

raíces o por métodos mecánicos, según la literatura, se estima que la perdida de la muestra

debe de estar alrededor del 2-3 por ciento de la materia prima (peso neto de la yuca), se debe

evitar la pérdida de la cáscara ya que esta puede contener almidón.

Orientado a nuestro proyecto encontramos que se puede utilizar un método parecido basado

en estos protocolos. Lo primero que se debe de realizar es la desinfección de los recipientes

donde se van a desinfectar los plátanos (con cáscara) para que no posean partículas coloidales

o residuos que puedan interferir en el proceso de obtención de almidón nativo, se lava las

paredes de los baldes con hipoclorito de sodio para la desinfección, después se hace una

disolución de este reactivo en agua en una relación 10:1 por litro de agua, y se procede a

sumergir los plátanos con la cascara dentro de los baldes durante aproximadamente 3

minutos, después de esto, se juaga cada plátano y se procede a pelarlos, “en el proceso de

pelado, nuestro equipo de trabajo contó con el apoyo de otro grupo de obtención de almidón

de plátano, pero este fue en base a el bagazo del almidón, es importante que inmediatamente

retirado el bagazo del plátano, se debe de proceder con el proceso de extracción-obtención a

partir de la cascara”.

Después de tener todos los plátanos pelados deben de sumergirse cuanto antes en un solución

de ácido ascórbico, o en su ausencia de ácido cítrico, esto se hace para que la pulpa no se

oxide ni se madure más rápido de lo sugerido por la literatura, ya que el mayor porcentaje

de almidón se adquiere cuando este se encuentra en su etapa más verde (inmadura ), esta

pulpa debe d reposar en este estado durante 5 minutos o 7 máximos, si y solo si se poseen los

instrumentos necesarios para su desintegración, de lo contrario es recomendado mantenerlos

en reposo durante la desintegración de cada fracción de pulpa.

Desintegración o licuado.
Durante esta etapa de la obtención se busca reducir a su menor tamaño la pulpa del plátano

y desprender de su estructura molecular el conjunto de glúcidos que componen las moléculas

de almidón, durante este proceso es muy recomendado dejar la pulpa en licuado un máximo

de 6 minutos, sin embargo, con solo 3 es suficiente.

Durante este trabajo se colocó una fracción de la pulpa en la licuadora, ya que no cabían

todas en una sola, y se procedió a licuar con 1,75L de agua durante3 minutos, este proceso

va de mano con la etapa de extracción o colado, ya que al pasar este por una tela cambray

(colador), deja un residuo de pulpa que puede volver a utilizarse para optimizar el porcentaje

de rendimiento que debe de estar entre el 15% y máximo un 40% de obtención de almidón,

por lo tanto este se debe volver a licuar. Durante el trabajo este tipo de masa de plátano se

guardó en una bolsa hermética para evitar que se dañara, no obstante, algunas veces se

procedió a dejar remojando en agua para que se desprendiera el máximo posible de almidón

de la pulpa, y así facilitar el proceso de licuado y garantizar un mayor rendimiento.

Otro método utilizado durante el trabajo, fue licuar nuevamente la pulpa retenida en la tela

con 300mL de agua tres veces, o hasta que la masa que de un color blanquiso, sin embargo,

este proceso puede llegar a ser muy demorado y a la hora del colado, puede llegar a

desintegrar tanto la pulpa, que la deja para por el filtro y posteriormente poder alterar el

sedimento que se busca obtener con el almidón.

Colado o extracción.

Esta etapa del proceso de obtención, busca separar la mayor cantidad de pulpa que puede

estar suspendida en el licuado anteriormente obtenido, que pueda afectar en el proceso de

sedimentación descomponiendo la pulpa y por tanto alterando el almidón a obtener, es así

que la etapa mencionada, se convierte en una de las más importantes de este proceso.

Durante el trabajo se utilizó tela cambray, como colador, y se dobló dos veces para depositar

el licuado, además de recubrir la boca del balde donde iba a ser posteriormente depositado el

lixiviado con este material, en este orden, se procedió a hacer un tipo de bolsillo donde no se

escapara ninguna fracción de licuado y anudar este para poder extraer más rápido el residuo.

Durante el trabajo se hicieron del variantes del protocolo referenciado, la primera fue realizar

una agitación del líquido renadante en la tela (esto re hizo cuando ya no había mucho

porcentaje de pula y podía retenerse el almidón en la tela cambray, formando un charco

blanco de agua en la superficie de esta), la segunda variación que se realizó fue re licuar

mínimo 3 veces la masa con pulpa, para poder desprender el mayor porcentaje de almidón

posible, en la pulpa y posteriormente realizar lavados con agua durante el colado del mismo,

a la hora de realizar estos lavados, se masajeó con el fin de desprender al máximo su materia

orgánica. La tercera variación del protocolo que se realizó fue; ya obtenido un lixiviado

lechoso con una mayor trasparencia, se pasó todo el producto nuevamente por el filtro y 2

veces buscando retener pulpa que estuviese suspendido en el lixiviado, no obstante, esto no

es muy recomendable hacerlo más de 2 veces ya que también puede retener almidón.

Sedimentación o deshidratación.

Esta etapa del proceso de obtención fue una de las más lucrativas en cuanto a innovación y

rigurosidad del protocolo empleado, principalmente, basados en la FAO se dejó reposando

el lixiviado en baldes con alta capacidad de volumen, durante toda una noche (12 horas), con
el fin de que las mismas propiedades coagulantes y floculantes del almidón se encargasen de

su separación, en otras palabras se dejó que el almidón callera por su propio peso y

posteriormente se retiró el líquido superior de este, con el fin de dejar el producto neto(es

importante reutilizar el agua sobrante de cada etapa del proceso para poder captar el almidón

que este posiblemente suspendido en el lixiviado, además de ahorrar al máximo el agua que

se utilice para el proceso, ya que unos de los fines del proyecto es ahorrar en los tratamientos

de aguas residuales y en su consumo adecuado en sí).

Durante el trabajo se realizaron distintas variaciones, con respecto a los protocolos; el

primero consta de dejar reposar la pulpa licuada en agua durante 12 horas y volver a licuar

entes del colado, posteriormente esta variación provoca una mayor o fácil obtención del

almidón debido al bajo porcentaje de pulpa en esta, además, se puede arrastrar más del

producto, usando más agua (los lavados con agua en la etapa de colado son muy efectivas

para el rendimiento y la calidad del almidón), no obstante es importante recalcar que entre

más filtradas se le hagan al líquido lechoso, más posibilidad hay de retener nuestro AL nativo.

Otras de las variaciones realizadas durante el proceso fueron; utilizar tres filtros para mayor

pureza de este, sin embargo, se descubrió que esta variación del protocolo genera menos

rentabilidad en cuanto a proporciones de almidón, ya que si de un total aproximado de 1649g

de pulpa, se obtienen 235g de almidón que representa un 14% de rentabilidad, se puede decir

que esta no fue mucha, este análisis y conclusión se obtuvo del lote #2 de obtención. En otro

instancia, se realizó otra variación al protocolo en cuanto a su sedimentación, gracias a las

indicaciones y sugerencias de la instructora líder del proyecto, se planteó la utilización de un

mecanismo más rápido para las sedimentación que consta de cuellos de botellas, esto se basa

en que la forma achonada de las botellas plásticas de gaseosa, son capaces de aglomerar
óptimamente, el almidón en suspensión, este proceso de sedimentación se realiza en 3 horas

dependiendo de la calidad de realización de las otras etapas, y, un resultado visible de esta

variación fue la disminución de tiempo en las etapas subsecuentes

Secado.

La etapa subsecuente del sedimentado es el secado del lixiviado, este es un proceso que no

posee mayor complejidad que los demás, puesto que solo se necesita paciencia y exactitud

del punto de gelatinización y gelificación, según la literatura (Aristizabal, Sanchez, & Mejia,

2007), se debe de realizar el secado de este durante un tiempo de 4 a 5 horas a una temperatura

inferior a los 60°C y se debe de mantener bajo vigilancia continua para evitar posibles

pérdidas con respecto a la calcinación de este, o que se pueda convertir en una pasta insoluble,

durante esta etapa casi no se realizaron variaciones en el protocolo, solamente, se estableció

para este trabajo una temperatura máxima de 55°C a un tiempo de 5 horas y con la mínima

cantidad de agua posible.

Acondicionamiento.

La etapa final del proceso de obtención consta de dos métodos a utilizar , el primero es de

molienda, que consiste en llevar el almidón seco y con bajo porcentaje de humedad a una

forma de polvo, reduciendo sus gránulos al menor tamaño posible, esto debe de realizar se

hasta que el producto obtenga una forma de polvo o gránulos muy pequeños, uno de los

resultados observados durante el trabajo fue que, cuando se sobrepasaba el punto de

 gelatinización, los gránulos del secado podían ser casi in triturables, haciendo más difícil la

tarea y perdiendo parte del producto por gelificación. Después de esto se procede a tamizar

este resido mediante un tamizador, por recomendaciones, en esta etapa se hizo una variación,

utilizando un solo tamiz en vez de toda la máquina para perder menos muestra en cada pasada

por las mallas milimétricas.

Tabla 1. Rendimiento de la obtención.

No. de lote Cantidad de Clase del Masa de L de agua % almidón % de pérdida
plátanos Plátano usado la pulpa por Kg de obtenido. por error.
usados (g). pulpa.
1 7 mecho 5766,36 2 0,13 39,87
2 14 mussa 3802,37 ½ 5,65 34,34
reutilizada
3 En proceso mussa En ½ En proceso En proceso
proceso reutilizada
Nota: en esta tabla se observa la cantidad de plátano utilizados, el tipo y el porcentaje de
almidón obtenido de estos, además respecto a un 40% de rendimiento del almidón se calculó
el porcentaje de perdida

Caracterizaciones

Las propiedades físicas y químicas del almidón nativo son imprescindibles para asegurar que

este va a cumplir las funciones planteadas en el proyecto, además, de garantizar su óptima

modificación que es parte fundamental del proceso de cantionización del producto. El

conjunto de análisis proximales que se consideraron fueron:

Cenizas
Es importante conocer el contenido de cenizas, ya que nos proporcionan una estimación del

material presente en la muestra de almidón incluyendo metales, sales y trazas de elementos

y conocer la pureza del mismo; para lo cual se utiliza la calcinación.

Para lo cual se tomó como referencia la caracterización del Almidón de Yuca según la FAO,

en cual nos da el siguiente protocolo (AOAC, 2000). Materiales Requeridos; balanza

Analítica con una precisión de 0,01g, crisoles de porcelana, desecador, mufla.

La metodología establecida dice; pesar aproximadamente 1,0g de almidón en un crisol de

porcelana que ha sido previamente lavado, secado en un horno y pesado, colocar el crisol de

porcelana con la muestra en la mufla e incinerar a 550ºC durante tres horas y media, enfriar

el crisol y las cenizas en un desecador hasta obtener peso constante, pesar el crisol con las

cenizas y calcular la cantidad de cenizas., expresar los resultados como porcentaje de cenizas

totales. Cálculos e interpretación de Resultados.

Cenizas (%) = Peso de las cenizas * 100

Peso de muestra

El contenido de cenizas puede proveer una estimación de la calidad de almidón: altos niveles

de cenizas indican Contaminación de la muestra. (FAO, 2007)

En general, el contenido de cenizas en el almidón no debe exceder de 0,12 por ciento.

Resultados Obtenidos.

Tabla 2. Resultados contenidos de ceniza.

20

No. Peso Crisol Peso Crisol + Peso Crisol +

Crisol Muestra. Muestra Seca.

1 36.9406 1.0020 36.9431

2 39.4140 1.0029 39.4151

3 35.5721 1.0046 35.5729

Cenizas (%) = 36.9431g – 36.9406g *100 = 0.25g

1.0020g

Cenizas (%) = 39.4151g – 39.4140g *100 = 0.11g

1.0029g

Cenizas (%) = 35.5729g – 35.5721g *100 = 0.08g

1.0046g

Promedio = 0.14

El análisis se llevó a cabo teniendo en cuenta las referencias según la cara caracterización del

almidón de yuca FAO, de acuerdo a los datos, y teniendo en cuenta los estados de cambio de

temperatura que estuvo presentando la estufa, los datos variaron un poco, pero fueron

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21

corregidos teniendo en cuenta la temperatura y el tiempo, los datos fueron tomados teniendo

como referencia la formula según las especificaciones de la FAO, y se obtuvieron resultados

con poca variación entre ellos, y estando dentro del rango establecido, teniendo en cuenta el

margen de error, la muestra 1, presento un porcentaje mayor a los demás debido a la

exposición en el ambiente. Teniendo en cuenta el valor que debe tener para que sea de

óptimas condiciones, se puede decir que cumple con las especificaciones requeridas.

El siguiente protocolo tuvo como objetivo conocer el contenido de cenizas, ya que nos

proporcionan una estimación del material presente en la muestra de almidón incluyendo

metales, sales y trazas de elementos y conocer la pureza del mismo; para lo cual se utilizó el

proceso de incineración; por tanto, teniendo en cuenta los porcentajes dados, se puede decir

que el almidón de plátano tiene buena calidad y no presenta contaminación.

Contenido de materia seca

Se caracteriza el almidón para evaluar su comportamiento en base a su respectiva obtención,

en este caso es importante conocer la el porcentaje presentes en el almidón, para verificar la

cantidad de microorganismos presentes en el mismo.

Para lo cual se tomó como referencia la caracterización del Almidón de Yuca según la FAO,

en cual nos da el siguiente protocolo. Materiales requeridos; balanza Analítica con una

precisión de 0,01 g, crisoles plásticos o de vidrio, horno con temperatura constante y

ventilación forzada, desecador con un agente de secado.

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El protocolo propuesto por la FAO consiste en pesar los crisoles vacíos, limpios y enfriarlos

en un desecador, después de secar durante cinco horas a 80°C, pesar el crisol vacío entre 20-

30g de la muestra de almidón, colocar el crisol con la muestra de almidón en un horno a 80ºC

durante 24 horas, enfriar los crisoles con el almidón seco en un desecador hasta obtener peso

constante (30-45 minutos), pesar los crisoles con la muestra de almidón seca. Cálculos e

interpretación de los resultados.

%Materia Seca= 100 * (Peso crisol + Almidón seco – Peso Crisoles Vacíos)

(Peso Crisol + Muestra.)

Durante el trabajo se reemplazó los crisoles por cajas de Petri de vidrio, se hizo la respectiva

conversión de acuerdo al peso presente y se utilizaron 5g de almidón a una temperatura menor

a 70ºC durante 24 Horas. Posteriormente se calcularon los datos y se tuvo en cuenta que los

almidones con contenidos de materia seca mayores a 90 por ciento indican severas

condiciones de secado y almidones con contenidos de materias secas menores a 87 por ciento,

indican probabilidades de contaminación con hongos y otros microorganismos, Por tanto, el

contenido de materia seca debe estar en un rango entre 87- 90 por ciento, resultados

obtenidos.

Tabla 3. Resultados sobre la materia seca.

No. Peso Crisol Peso Crisol + Peso Crisol +
Crisol Muestra. Muestra Seca.
1 47.5929g 5.0547g 52.1869g

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2 38.2847g 5.0135g 42.7885g

3 46.6941g 5.0018g 51.2445g

Muestra 1:
% humedad =52.1869 – 47.5929 *100 = 90.88 %
5.0547
Muestra 2:
% humedad =41.7885 – 38.2847 *100 = 89.83 %
5.0135
Muestra 3:
% humedad =51.2445 – 46.6941 *100 = 90.97 %
5.0018
Promedio = 90.6%

El análisis fue desarrollado con el fin de conocer si el contenido de agua en el almidón era

aceptable. Para esto tomamos como referencia los parámetros dado por la organización de

las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (Aristizabal, sanchez, & Lorio Mejia,

2007) -Valores de referencia 87% - 90 %. Si evaluamos los resultados por cada muestra nos

damos cuenta que la mayoría están dentro de los parámetros establecidos, se calculó el

promedio el cual también se encuentra dentro de los datos estándar. Se alcanzó el objetivo

planteado, el cual era que el valor promedio se estableciera dentro de los parámetros

establecidos por la FAO, teniendo en cuenta que el proceso se realizó por triplicado, así

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mismo se pudo deducir que el almidón se encuentra en buen estado ya que no presenta índices

altos en sequedad y humedad.

Contenido de almidón

Durante el presente trabajo se realizó la determinación del contenido de almidón en el

almidón nativo de plátano obtenido durante la ejecución del proyecto formativo. Para este

trabajo se tuvo en cuenta los conceptos básicos de polarimetría, la guía técnica del

polarímetro modelo D7 como referencia, y el principio de funcionamiento de esta técnica de

análisis elemental.

La polarimetría es un método de análisis químico que nos permite medir el cambio que sufre

el plano de luz polarizada cuando atraviesa un medio transparente formado por sustancias

ópticamente activas. y puede ser aplicado cuantitativamente Para medir la concentración de

compuestos que son ópticamente activos por ej.: carbohidratos como sacarosa, azúcar

invertido y glucosa o almidón (medición cuantitativa de hidratos de carbono) o medir el grado

de conversión de ellos en procesos químicos o enzimáticos (Matissek, 1992).

La técnica recomendada por la FAO indica que para determinar el contenido de almidón

presente en una muestra debe de hacerse con espectrofotometría, y reconocer así los

compuestos que conforman la molécula. Este procedimiento ofrece diferentes maneras de

llevarse a cabo; Solución tampón acetato 2M pH 4,8. Disolver 164g de acetato de sodio

anhidro en 800 mL de agua destilada, agregar 200 mL de ácido acético glacial y ajustar el

pH a 4,8. Almacenado bajo refrigeración es estable durante dos semanas; Solución tampón

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trifosfato. Disolver 36,3 g de trishidroximetil aminometano (trizma) y 45,5 g de fosfato de

sodio anhidro en 900 mL de agua, ajustar a pH 7 con ácido ortofosfórico y completar a un L

con agua destilada. Almacenado bajo refrigeración es estable durante una semana (Mestres,

1993). Entre otras muchas técnicas utilizadas. No obstante, a la hora de la determinación, por

sugerencia de la instructora, este proceso se realizó por polarimetría.

En el momento de realizar el procedimiento se comparó la rotación específica del almidón

de papa sintetizado disponible en el laboratorio diluido con el almidón de plátano nativo

obtenido. Se diluyeron 1,014g de almidón de papa y 0,9984g de almidón d plátano

respectivamente, diluido en 250 ml de agua, con la intención de que fuse lo mas traslúcido

posible. Parra las muestras se tomaron 70ml de la disolución de papa y 82ml de la de plátano;

la cápsula donde se depositaba el analito tenía 200mm de longitud según el proveedor.

Tabla 1. Ángulos de rotación leídos oscuros.

Plátano Papa

GC-F -005 V. 01
26

-177,55 a 29,7°C -179,05 a 30,0°C

-1,80 a 29,8°C 177,80 a 30,0°C

178,95 a 29,8°C -2,85 a 30,1°C

-2,25 a 29,9°C 179,65 a 30,1°C

178,45 a 29,9°C -3,35 a 30,1°C

Tabla 2. Ángulos de rotación leídos claros.

Plátano Papa

-93,35 a 29,7°C 100,95 a 29,9°C

-98,80 a 29,8°C 82,35 a 30,0°C

105,45 a 29,9°C 104,85 a 30,1°C

-100,40 a 29,9°C 95,65 a 30,1°C

-65,95 a 29,7°C 94,25 a 30,2°C

En promedio la rotación específica de la disolución de almidón de plátano es de 35,16°, y el

almidón de papa con el que se compararon ambos compuestos fue de 34,44° este resultado

se calculó mediante la fórmula.

Poder rotatorio específico:

GC-F -005 V. 01
27

𝛼
𝛼𝜆𝑡 =
𝐿. 𝐶

Después de obtener el resultado de la rotación específica del producto se procedió a realizar

la ecuación para determinar la concentración del compuesto.

100. 𝛼
𝐶=
𝐿. (𝛼𝜆𝑇 )

La anterior fórmula nos permite saber la concentración de compuesto que hay, la

concentración de almidón nativo de plátano disuelta en el agua es de 99,84g/ml y la del

almidón de papa (producto de comparación) es de 101,4g/ml. Es importante tener en cuenta

la temperatura de los analitos a la hora de realizar la prueba, ya que esta variable puede influir

en la solubilidad de los compuestos, durante el trabajo los analitos tuvieron una temperatura

de 29 a 30°C. Se podría interpretar que el almidón de plátano nativo obtenido en el proceso

tiene un 98,44% de contenido de almidón n comparación con el almidón de papa sintetizado

que se encontraba en el laboratorio.

Punto de gelatinización

Durante este trabajo se realizó la determinación del punto de gelatinización del almidón

nativo de plátano, con el fin de caracterizar esta propiedad y poder establecer un rango de

GC-F -005 V. 01
28

tolerancia para la modificación del mismo, sin embargo, esta cualidad el almidón también

nos permitiría suponer el campo de acción en el que el producto va ha ser rentable y va ha

realizar su labor como agente coagulante floculante de manera óptima

La gelatinización ocurre en un intervalo de temperatura muy limitado, produce el

hinchamiento del gránulo y la solubilización parcial de los polímeros, fenómenos que

inducen la aparición de propiedades viscoelásticas las cuales se generan en un amplio

intervalo de temperatura o en uno bajo dependiendo de la materia prima. La absorción de

agua y el aumento de volumen van acompañados de un fuerte aumento de la viscosidad hasta

llegar a un máximo llamado pico de viscosidad, en el cual el gránulo se rompe y ocurre una

difusión de amilosa y amilopectina, generándose una mezcla de gránulos hinchados ricos en

amilopectina, gránulos fundidos hidratados y moléculas disueltas de amilosa (Howling,

1980). Cuando la molécula de almidón está completamente hidratada empieza a expandirse

-se abre la hélice de la cadena- primero hacia el extremo externo y la cadena lineal más corta

(amilosa) tiende a difundirse. Alcanzada esta temperatura se incrementa el hinchamiento y

la birrefringencia desaparece; este fenómeno endotérmico se denomina gelatinización

(Waniska y Gómez, 1992). Esta propiedad es muy importante tenerla en cuenta a la hora de

usar al almidón como agente coagulante floculante, ya que en su campo de acción las

temperaturas pueden variar, y si el producto se gelatiniza y absorbe el agua, va inhabilitar su

capacidad de arrastrar material particulado, y, por ende, no removerá la turbiedad del agua.

GC-F -005 V. 01
29

La literatura nos dice que los gránulos de almidón son insolubles en agua fría; cuando se

calientan en solución a temperaturas altas alcanzan una temperatura específica en la cual se

inicia el hinchamiento de los gránulos. Esta temperatura es llamada temperatura de

gelatinización (Grace, 1977).

El protocolo establecido por la FAO consiste en pesar 10 g de almidón (bs) disolver en agua

destilada y completar a 100 mL; calentar agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 °C;

tomar 50 mL de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL; introducir el vaso de

precipitado con la muestra en el agua a 85 °C; agitar con el termómetro constantemente la

suspensión de almidón hasta que se forma una pasta y la temperatura permanezca estable por

unos segundos; leer la temperatura de gelatinización (Grace, 1977).

Este trabajo no tubo variaciones en cuanto al protocolo citado, sin embargo se realizaron

algunos cambios referentes a los pesos utilizados, en vez de pesar 10 g de almidón se

utilizaron solamente 4 g y se disolvieron en 118 ml de agua destilada, se realizó el

calentamiento al baño maría y la muestra no se agregó sino hasta que el vaso de precipitado

exterior de 250 ml con agua normal llegara a su primer hervor (83°C); se contabilizó el

tiempo desde el momento de iniciar el calentamiento y se determinó la temperatura de

gelatinización al aparecer una capa fina de aproximadamente 2cm de espesor. La literatura

nos indica que en promedio la temperatura de gelatinización del almidón de yuca debe de

estar entre 57,5-70°. Sin embargo, los datos registrados fueron:

GC-F -005 V. 01
 30

Tabla 6. Puntos de gelatinización por lote obtenido.

Nota: En la anterior tabla se muestra los diferentes puntos

de gelatinización de cada lote

Se determinó finalmente que la temperatura de gelatinización variaba entre 59-67°, lo cual

está dentro de las especificaciones propuestas por la FAO, no obstante, se debe de tener en

No. De lote Cantidad utilizada Cantidad de Tiempo de Temp. De

(g) solvente (ml) calentamiento (min) gelatinización °C
1 4,0654 118 5:15 65

2 3,9954 120 4:14 60

3 4,0023 115 5:32 61

cuenta que los diferentes lotes fueron obtenidos de formas levemente distintas, lo cual podría

llegar a alterar la temperatura de cada lote. Sin embargo, el producto muestra semejanza con

el valor de referencia propuesto por (Grace, 1977).

Este trabajo tuvo el propósito de identificar el punto en el que el almidón de plátano nativo

se gelatinizaba, y así, poder determinar un campo de acción referente a las necesidades del

sector y una óptima modificación con respecto a los intereses del proyecto. En otras palabras,

el almidón es útil dentro del rango de 59-65°C. aunque dependiendo del proceso al que vaya

a ser sometido este puede varias; y también, su gelatinización le impide flocular de manera

óptima.

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31

Índice de absorción de agua y solubilidad en agua fría.

Esta práctica se llevó a cabo por el método planteado por la organización de las naciones

únicas para la agricultura y la alimentación (FAO) en la (Aristizabal & Teresa, 2007) la

cual se le hicieron unos ajustes para nuestro práctica, la cual se basó en unos cambios de

gramos de almidón, mL de agua destilada, tiempo de centrifugado, temperatura, tiempo de

secado y este procedimiento se hizo por triplicado, ya que, el método de Anderson tenía unas

medidas y un centrifugado de 4500 rpm y la centrifuga que manejamos solo llegaba a 1000

rpm y sus tubos de ensayos no eran los adecuados ya que se necesitaban de 30 mL y solo

habían de 14 mL, también solo se hacia uno por almidón y nosotros lo hicimos por triplicado.

Empezamos pesando los tubos de ensayos de 14 mL procurándonos que estuvieran secos y

esto se pesó en una balanza analítica, luego se pesó 0,48 g de almidón en un vidrio reloj y se

trasvaso a los tubos, antes de esto se puso agua en el beaker de 600 mL y se puso a calentar

en la plancha de calentamiento hasta que llegara a una temperatura de 60°C lo cual se fue

midiendo con un termómetro, ya cuando alcanzaba la temperatura deseada se metían los

tubos de ensayo con los agitadores ya adentro de los tubos y se puso a calentar a baño maría

por 30 minuto, cuando pasaron 10 minutos se puso a agitar los tubos con almidón a un

velocidad moderada hasta completar los 30 minutos.

Al pasar los 30 minutos se metió en otro Beaker de 600 mL para que se enfriaran, luego se

metieron a centrifugar 3 de los tubos con almidón y 1 con agua para que la centrifuga tuviera

GC-F -005 V. 01
32

la misma proporción en ambos lados y esta se puso a 1000 rpm por 30 minutos, después de

haber pasado el tiempo se sacan los tubos y se puede notar un sedimento y un sobrenadante,

ese sobrenadante se extrae con una pipeta aforada de 10 mL con ayuda de una bomba de

extracción y se pasa a un beaker de 50 mL los 3 sobrenadantes y se extrajo de este 9,9 mL

para poner en el beaker de 20 mL previamente pesado y se pone en la estufa de secado una

noche entera a 50 °C.

Al pasar el tiempo se saca la base seca y se pesa con el beaker previamente pesado

anteriormente y se utilizan las formula planteadas en el documento titulado influencia de la

sustitución parcial de la harina de trigo por harina de quínoa y papa en las propiedades

termomecánicas y de panificación de masas (Sandoval Rodrigues, Lascano, & Sandoval,

2012)

Tabla 7. Resultados del índice de solubilidad y absorción del agua.

Índice de solubilidad del agua y absorción de almidón

Nº Peso Tubo Peso de Volumen de Peso tubo Peso Peso Beaker

muestra Centrifuga almidón sobrenadante centrifuga + Beaker + base seca
(g) (g) mL gel (g) (g) (g)

1 7,3918 0,48 6,0 10,3746 20,2181 20,2303

2 6,8202 0,48 6,1 9,8560 20,2181 20,2303

3 7,2374 0,48 6,2 10,2965 20,2181 20,2303

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33

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑒𝑙 (𝑔)

IAA=
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔)

Muestra 1

2,9828 𝑔
𝐼𝐴𝐴 = = 6,2
0,48𝑔

Muestra 2 promedio: 6,2+6,3+6,4/3=6,3

3,0358 𝑔
𝐼𝐴𝐴 = = 6,3
0,48𝑔

Muestra 3

3,0591 𝑔
𝐼𝐴𝐴 = = 6,4
0,48𝑔

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑆𝑒𝑐𝑜(𝑔)
ISA= ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔)

0,0122 𝑔
𝐼𝑆𝐴 = ∗ 100 = 2,54%
0,48 𝑔

Tras describir y analizar los resultados obtenidos se observó que el índice de absorción de

agua en el almidón aumento en escala de 1 a 3 en las muestras respectivamente. Dando como

GC-F -005 V. 01
34

promedio un resultado satisfactorio ya que dio dentro de los parámetros establecidos por la

FAO los cuales están entre 0.82g y 15,52 g. según (Anderson, R., Conway, H.F., Pheiser, V.F.

y Griffin, E.L. 1969. Gelatinisation of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today,

14: 4-12.)

Por otra parte el índice de solubilidad del almidón dio un valor certero dentro del rango

estimado por la FAO dando a entender que este tiene concordancia y es un almidón óptimo.

(Anderson, R., Conway, H.F., Pheiser, V.F. y Griffin, E.L. 1969. Gelatinisation of corn grits by roll and

extrusion cooking. Cereal Science Today, 14: 4-12.)

Se deduce que el almidón cuenta con una propiedad de absorción y solubilidad optima ya

que el punto de absorción dio nos dio un valor alto que nos define que el almidón en altas

temperaturas y agitaciones absorbe mayor cantidad de agua, por otro lado el índice de

solubilidad del almidón se obtuvo un valor inferior que nos dice que es muy mínima su

solubilidad en el agua y eso es lo esperado por nosotros ya que a menor solubilidad mejor

almidón.

Poder de hinchamiento

Las raíces y tubérculos andinos son fuentes importantes de energía, debido principalmente a

su contenido de almidón, un polisacárido muy complejo que se almacena en forma de

gránulos en las células de membrana delgada. Los diferentes tipos de almidones se

diferencian entre sí por el tamaño de gránulos, su apariencia microscópica, sus características

GC-F -005 V. 01
35

físicas y su constitución química, pues existen almidones que están constituidos en su mayor

cantidad de amilosa y otros de amilopectina según (LAOS, 2004)

La modificación química de los almidones se aplica a menudo para satisfacer los requisitos

del proceso y del producto (Resistencia a altas temperaturas) de manera que los almidones

nativos no pueden. (Jasmien Waterschoot, 2016)

El análisis de hinchamiento del almidón es un método para la estimación de amilosa, el

análisis determina la cantidad de agua adsorbida por una muestra de almidón al calentar

seguido de enfriamiento, como el análisis simula la cocción, la prueba proporciona cierta

información sobre la calidad del producto final.

En este informe se analizaron 3 muestras de almidón de plátano nativo para determinar su

Poder de Hinchamiento, en el cual se implementó el método de funcionalidad (Johanna

Aristizabal, 2007), los resultados obtenidos fueron comparados con los resultados obtenidos

para el almidón de yuca, esto indica una variación en los resultados del análisis funcional

para el almidón de plátano.

Para determinar las funcionalidades del almidón de plátano nativo se utilizó el método con

algunas modificaciones (RA Anderson, 2006). Primero se alistaron las muestras de almidón

y posteriormente se pesaron en una balanza analítica los tubos de centrifuga de 13 mL limpios

y secos, se le adicionaron las cantidades exactas de almidón 0.25g y agua destilada 6mL pre

calentada a 60°C, luego fue llevada a calentamiento por baño maría a una temperatura de 60

°C constante por 30 min, pasados los 10 primero min de calentamiento se inicia la agitación

GC-F -005 V. 01
36

a 200 RPM, se dejó enfriar los tubos a temperatura ambiente y posteriormente se llevaron a

la centrifuga por 4900 RPM, se bajan los tubos de la centrifuga y se decanta la solución

formada por el almidón donde quedan separados los geles y sobrenadante de la solución es

vertido en vaso de precipitado y llevado a la estufa de secado por 24h, donde previamente

fue lavado, esterilizado y secado a una temperatura constate de 80°C en la estufa de secado.

El sobrenadante es pesado igualmente que el tubo de centrifuga con el gel formada por el

almidón. Donde el índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de

hinchamiento, fueron obtenidos con la practica en el laboratorio.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑒𝑙 (𝑔)

IAA= 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)𝑏𝑠

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒 (𝑔)

ISA= 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)𝑏𝑠 ∗ 100

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑒𝑙 (𝑔)

PH= 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)𝑏𝑠−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒 (𝑔)

Las siguientes tablas muestran los resultados de las tres (3) muestras de almidón que se
utilizaron en la práctica.

Muestra 1 Almidón nativo

Fuente: Elaboración propia
IAA ISA % PH
0.14 g 9.06 % 0.16

Muestra 2 Almidón nativo

IAA ISA % PH

GC-F -005 V. 01
37

Fuente: Elaboración propia 0.14 g 8.84 % 0.15

Muestra 3 Almidón nativo

Fuente: Elaboración propia

IAA ISA % PH
0.13g 7.84 % 0.14

Para hallar el peso del gel se debe restar el peso final del tubo de centrifuga con el gel y restar

con el peso inicial del tubo vacío y seco, la base seca según (Enrique Martines L., 2010) esta

dado en %H cuando en realidad está dado en base seca, y para encontrar el peso del soluble

se puede concluir o determinar que es la cantidad de agua que solubilizo al almidón de plátano

formado por la gel y restado por la cantidad de almidón adicionado en los tubos de centrifuga.

0.14 + 0.14 + 0.13

𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝐼𝐴𝐴 = = 0.14%
3

9.06 + 8.84 + 7.84

𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝐼𝐵𝐴 = = 8.58%
3
0.16 + 0.15 + 0.14
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑃𝐻 = = 0.15%
3

Los siguientes datos son comparativos de otros análisis que se le hicieron a la harina de

quinua y papa (Eduardo Rodriguez- Sandobal, 2012)

GC-F -005 V. 01
38

Los almidones de buena calidad contienen una baja solubilidad, alta absorción de agua y un

alto poder de hinchamiento según (Johanna Aristizábal) y los almidones de baja calidad

tienen alta solubilidad, baja absorción de agua y bajo poder de hinchamiento.

El índice de solubilidad de agua (ISA) del almidón de plátano nativo los resultados están muy

bajos con referencia de los otros almidones nativos, si el índice de absorción de agua (IAA)

del almidón es demasiado bajo.

El poder de hinchamiento del almidón tiene como referencia los anteriores datos, el cual no

son los resultados esperados.

6. Conclusiones

En la evaluación del almidon con agente coagulante/floculante, se puede decir que su

proceso en la reocion de aguas residuales rendirá un efecto positivo teniendo en cuenta los

diferentes análisis y caraterizaciones mendionadas anteriormente, se demostró a través del

Analisis proximal que el contenido de materia seca, con un porcentaje de 90,7, podemos

GC-F -005 V. 01
39

decirque se enuentra dentro de los parámetros establecidos, siendo el contenido de agua

normal, por tanto la cantidad de microorganismos en muy minima y no afecta el Almidón;

en la cantidad de minerales se pudo observar que la muestra con un porcentaje de 0,14% es

estable y su cantidad de minerales no es alta, por lo cual la muestra es casi pura, al igual que

los diferentes análisis proximales, se puede observar según la FAO, que cada uno esta acorde

a los rangos establecidos; en los casos donde el valor vario o obtuvo una varianza respecto a

lo establecido, se verifico el error o se volvió a realizar el procedimiento. En las

caracterizaciones que tienen que ver con la modificación, caracterizaciones tales como el

índice de absorción, el índice de Solubilidad y el poder de hinchamiento, por lo que el

almidon Absorve buena cantidad de agua con un porcentajke de 6,2g.gel/G Muestra, al igual

que el porcentaje de Solubilidad 2,54%, el cual se demostró que su solubilidad es muy poca

en aguas residuales u otras; hablando del poder de hinchamiento, 0,15% se demostró que su

poder de hinchamiento es relativamente bueno en la floculacion. Es claro que el almidon

posee un buen comportamiento en el tratamiento de Aguas residuales, por lo que servirá

como un buen agente modificantel.

GC-F -005 V. 01
40

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