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Há um número grande de tipos de massas orientais feitas com farinha de trigo comum,
farinha de trigo integral, farinha de arroz, farinha de batata, farinha de feijão-mung, farinha de
raiz língua do diabo, etc.
Podem ser secas, frescas, cozidas (prontas) embaladas a vácuo, ou mesmo secas, mas de
cozimento instantâneo. Podem ser finas como cabelo de anjo a largas como um talharim.
São muito duras e difíceis de quebrar, transparentes e muito finas. Podem ser utilizadas
cozidas junto com carnes e legumes, em salteados ou fritas em wok com óleo abundante e
bem quente, ficando crocante, sendo adicionada a prato de carnes e legumes pouco molhados
(senão terá consistência de cozida) ou servindo de guarnição. Muito utilizada na culinária
tailandesa, seu preço é um pouco elevado, por ser importada e de rendimento baixo.
Chamada de Mifun na China e de Bifun no Japão trata-se de uma massa fina e transparente
muito semelhante á de feijão-mung e mais barata. Da mesma forma que a de feijão-mung,
podem ser cozidas e/ou fritas. O tempo de cozimento em água é bastante rápido, sendo
posteriormente adicionadas a carnes e legumes com especiarias. Pode ser servida fria
acompanhando salada e sendo também uma ótima opção para pratos vegetarianos. Ao ser
frita não precisa ser molhada como a de feijão-mung (muito dura) e estas crescem muito de
volume (igual mandiopã).
Muito usada na culinária Tailandesa, este tipo de massa é mais larga e no formato de
talharim. Utilizam-se várias larguras (a mais comercial é idêntica ao talharim italiano). De
cozimento mais demorado, acompanham bases de molhos picantes espessos, frutos do mar e
legumes.
Feita com ovos e farinha de trigo. Ao cozer, desembarace os fios que já vêm polvilhados de
farinha para não grudarem. Sempre conservar em geladeira. Quando seca, esta é a massa que
se faz o tradicional yakisoba japonês ou macarrão chinês.
Massa Lamen:
Muito usada em sopas por causa do rápido cozimento (tipo instantâneo); também feita de
ovos e farinha de trigo. É o componente básico do misso lamen, um dos pratos mais
consumidos no Japão. Miojo é uma marca comercial que popularizou a massa tipo lámen.
Podem ter várias espessuras os fios desta massa.
Feita de uma mistura de farinha de trigo e trigo sarraceno, esta massa possui uma cor mais
escura (marrom) e um tempo de cozimento maior.
Pode ser usada em saladas ou sopas frias com molhos.
Massa Harusame:
Massa típica de Singapura, utilizadas também em outras culinárias asiáticas. São mais
grossas e comercializadas já cozidas, bastando aquecê-las em salteadas.
Devem ser mantidas em geladeira.
Massa Xangai:
Muito semelhante à massa somen (japonesa), só que mais usualmente, ligeiramente mais
grossa. Feita de farinha de trigo e água, pode ser comercializada fresca ou seca.
Massa Shirataki:
Feita de uma raíz de origem japonesa, chamada de língua-de-diabo, esta massa é utilizada
em um dos pratos quentes mais tradicionais consumidos principalmente no inverno, o Sukiyaki.
A substituição neste prato pode ser feita pela massa Udon fresca.
Massa Somen:
Típica culinária japonesa, esta massa é feita de farinha de trigo, muito fina e de rápido
cozimento. É a massa que se faz o leque de decoração do tempura (imitando um coral
marinho).
Massa Udon:
Massa própria para fritura quando recheadas (pastéis). Deve ser mantida sempre em
geladeira, pois ao aumentar a temperatura ou adquirir muita umidade, esta desmancha e gruda
umas nas outras, já que são polvilhadas para que não grudem na geladeira. Feita de farinha de
trigo, ovo e sal.
Muito utilizada nas culinárias tailandesa e vietnamita. Podem ser amolecidas em água morna
ou pinceladas com água para ficarem moles e enroladas em seguida. Podem ser fritas ou
simplesmente aquecidas e recheadas. Enrola-se como se enrola um rolinho primavera chinês.
SHOYU
O shoyu é uma palavra oriunda da língua japonesa e o nome mais usado para designar o
molho de soja.
Existem referências arqueológicas de escavações feitas na China há mais de 4000 anos
atrás onde já existia a produção deste molho em larga escala.
Este molho substitui o sal marinho puro nos alimentos, já que no processo de fermentação,
são adicionadas grandes quantidades de sal.
Em molhos mais comerciais, é adicionado caramelo como corante que, utilizados na
confecção de pratos quentes salgados, dão aos alimentos uma coloração maravilhosa.
Nas culinárias chinesa e japonesa, (principalmente na cozinha cantonesa), o shoyu é
largamente usado. Possuem baixo valor calórico, principalmente aqueles tipos que não usam
caramelo (tipo light).
O modo de preparo do molho de soja varia entre os países na Ásia. Na China, é feito com
mais caramelo, uma vez que este é para ser usado na cozinha quente. No Japão, são feitos
vários tipos de shoyu; uns para a cozinha quente e outros para os pratos do sushibar. A
diferença esta na cor, quantidade de açúcares e no tempo de fermentação.
Já na cozinha quente, exigi-se mais tempo de fermentação, com uma coloração mais escura
e adocicada.
Brasileiros, na hora de comer sushies, não usam shoyu correto e encharcam
demasiadamente o alimento.
Com exceção de alguns restaurantes típicos e tradicionais, é comum ver pessoas usando o
shoyu para a cozinha e em quantidades exageradas.
Básico na culinária asiática é feito de feijão-soja fermentado, grãos torrados, (trigo mais
comum e ás vezes arroz ou cevada) e sal.
De cor escura, salgado, cheiro e sabor intensos, é usado e feito de maneiras diversas.
Servem como base para pratos quentes, frios, saladas e outros molhos.
Cozinha-se o feijão de soja levemente com água e sal, por mais de 6 horas. Até os grãos se
desmancharem a um simples apertar dos dedos.
Depois de cozida, a soja pode ser amassada num pilão ou como ainda se faz nas fazendas
do interior, colocando-se em um saco de pano, fechando a boca do saco e batendo contra uma
superfície dura até a transformação da soja em uma pasta.
Esta pasta é colocada em formas de bolas envoltas por palha do tamanho de uma bola de
tênis e amarradas umas nas outras, formando uma corrente, onde devem ser dependuradas
em locais frescos e de grande circulação de ar.
Bactérias existentes no ar começam a “atacar”, iniciando a fermentação. Então essas bolas
são colocadas em sacos grandes de pano em um local de temperatura morna por pelo menos
4 semanas. Um bolor esverdeado é criado em volta das bolas durante este tempo. Estas
bolas, já bastante endurecidas, são quebradas, para se saber se já estão bem secas.
Às vezes, esta camada de bolor está tão grossa, que raspa-se a mesma e deixa-se as bolas
secarem mais um pouco.
É preparada então, uma salmoura em média 7 vezes o peso da água em relação ao das
bolas com uma salinidade de 15%. As bolas quebradas são postas nesta salmoura e coberta
por um pano leve. A evaporação natural é tomada pela fermentação natural que é mais rápido
em estações quentes, e mais lenta no frio. A fermentação da mistura da pasta da soja seca,
bolor, sal e água levam de 1 a 3 meses. A cor do molho de soja preparado nesta forma
artesanal é a mesma de um chá mais escuro, lembrando que a cor muito escura dos molhos
comerciais é devido à adição do caramelo.
Durante a fermentação, são colocadas na mistura inúmeras pimentas secas inteiras que
inibem o aparecimento de outras bactérias nocivas ao preparo do molho. Pedaços de carvão
limpos e secos são adicionados a mistura para clarificar o molho; finalmente o molho é drenado
e filtrado, depois aquecido lentamente e despejado ainda quente em recipientes de cerâmica
secos e apropriados. Então, nosso molho de soja está pronto.
Costuma-se corrigir a salinidade final do molho, ou acrescentando sal ou água pura.
Parte que sobra da filtragem final do molho pode se usar para se fazer uma pasta de soja ou
outras finalidades, como ração para o gado, já que contem sal e é muito nutritiva.
COZINHA JAPONESA (HISTÓRIA, GEOGRAFIA E CLIMATOLOGIA)
2. Tchwan: Pequena tigela arredondada. Serve para comer arroz, yakisoba (massas), e
sopas individuais.
3. Domburi: Espécie de tigela redonda de porcelana ou de madeira com tampa para pratos
quentes ou conservas.
4. Oke: Travessa redonda de grande e de pouca profundidade para se guardar arroz para
sushies;
5. Guinomi Kakashi: Pequenas xícaras de porcelana (sem asa) para se tomar sake quente
ou chá;
6. Massu: Copo quadrado de madeira ou plástico de borda larga com pires quadrado na
base para se tomar sake gelado;
7. Travessas: Vários tipos de travessas médias e grandes para se servir pratos quentes
principais;
8. Tetsunabe: Panela de ferro que vai à mesa onde se prepara o tradicional sukiyaki e
outros pratos variados;
10. Fogão: Existem alguns pratos que são preparados à mesa como o sukiyaki, yosenabe
etc; que os japoneses usam um fogão com mesa de um queimador de baixa pressão e que
dentro do mesmo, há um pequeno tubo de gás butano;
11. Ionomi: Bules de alumínio ou porcelana para se servir o chá. O copo usado é o mesmo
do sake quente. (Na cerâmica japonesa não se usa a asa tradicional de nossas xícaras).
12. Hashi ou Wari Bashi:Palitos para se comer: Podem ser feitos de madeira, (pinus,
bambu, cedro), de plástico, de ossos, de marfim (caríssimos), de madeira laqueada, de
madrepérola e de metais nobres.
13. Descanso para hashi: São pequenas peças de cerâmicas em várias formas para se
apoiar os hashi enquanto não está comendo ou ao fim da refeição;
A etiqueta durante uma refeição japonesa começa sempre com a chegada de vários pratos
simultaneamente. De modo geral, nas refeições típicas japonesas vêm sushies, sopas, pratos
quentes, etc.
Primeiro toma-se a sopa, em seguida os sushies e depois os pratos quentes.
Não se usa faca à mesa nas refeições, pois os alimentos já vêm devidamente picados. No
caso de pessoas que não sabem usar o hashi, usa-se o garfo e colher.
Se estiver tomando sake, quando não quiser mais beber, esvazie o copo e o coloque de
cabeça para baixo sobre o pires.
No sushibar é onde se preparam os vários tipos de sushies e que devem conter uma vitrine
refrigerada, onde são expostos os peixes e frutos do mar, com uma geladeira acoplada para
guardar os demais pertences.
Deve-se ter também, uma boa bancada para os sushiman trabalharem com facas para sushi,
sudare (esteira para enrolar maki shushi), moedor de sementes de gergelim, travessas próprias
para sushies, pinça para retirar espinho de peixe, faca para limpar peixe, vasilha para arroz de
sushies (oke), soboro (peixe seco desfiado colorido artificialmente), wasabe (raiz forte), gari
(conserva de gengibre) e decorações para pratos.
Na robata (chapa metálica, queimadores a gás ou carvão), deve-se ter espátulas inox,
chapas de ferro com suporte, pegador de carnes, coifa para devida exaustão, alicates para
pegar chapas quentes, facas para corte e decorações de pratos.
Na cozinha quente, bancadas para pré-preparo, geladeiras para frutas e legumes, expositor
de legumes já preparados, bancada para temperos à base de molhos, bancada de corte de
carnes, fogão de alta pressão com queimadores próprios para wok, fogão de baixa pressão
para cozimento a vapor, woks, espátulas chinesa, concha chinesa, facas diversas, cutelos
chineses e acessórios.
História do sushibar
Há várias hipóteses sobre o surgimento do hábito de se comer peixe e outros frutos do mar
na forma crua (sushies). Uma é que os pescadores descobriram tanto em seus barcos de
pesca ou em suas cabanas simples que guardar filés de peixe frescos em vinagre de arroz,
não só mantinha fresco como lhe conferia um sabor agradável. Comido sempre com o molho
de soja, daí vieram os acompanhamentos (arroz, alga, wasabe, etc) e as diferentes formas de
sushies.
A outra hipótese, é que quando os primeiros habitantes do arquipélago chegaram (cerca de
8000 anos atrás), usaram indiscriminadamente boa parte do potencial energético único que
havia (florestas, madeira) já que o Japão não possui carvão mineral, nem gás nem petróleo.
Como a madeira que ficou era para fins mais nobres como a construção de casas e outros
objetos, nas épocas mais quentes os peixes e frutos do mar eram consumidos “in natura”,
poupando a madeira para o inverno rigoroso que o Japão possui.
Há ainda que na China, conservava-se file de peixe em arroz cozido embebido de vinagre,
até mesmo antes dos japoneses.Mas os sushies que conhecemos hoje , começou a ser
desenvolvido por cozinheiros e chefs de cozinha no meio do século XIX e vieram evoluindo até
nos dias de hoje, com suas milhares de formas e jeitos de se fazer.
Quando não se tem registro de quantos peixes e outros frutos do mar passaram a ser
consumidos crus, acompanhados de shoyu, wasabe (raiz forte), arroz e vegetais. Calcula-se
que foi no século XIX. No início, os peixes eram consumidos em forma de sashimi; depois veio
o arroz na forma de niguiri sushi.
A alga usada hoje vem de uma história que na cidade de Tekka (Japão); existia uma espécie
de jogo de cartas, muito parecido com o nosso baralho, que quando jogadores iam comer os
sushies durante o jogo, os mesmos pediam para colocar folhas de algas naturais em torno do
sushi, para que não sujassem as mãos e o baralho, surgindo daí o maki sushi.
1. Maki sushi:
Recheios variados e arroz enrolado na folha de alga (nori). O nori é feito como o processo do
papel, ou seja, a alga é reagrutinada e depois torradas levemente.
Dentro desta divisão, há duas subdivisões:
_ Hossomaki: Quando o sushi fica com a alga do lado de fora, e o arroz com recheio por
dentro;
_ Uramaki: Quando o arroz fica para fora e a alga com recheio por dentro;
2. Niguiri Sushi:
São peixes e outros frutos do mar fatiados ou inteiros, sobre o bolinho de arroz. Estes devem
ter um tamanho que caiba por inteiro na boca (não pode ser muito grande). Dizem que o bom
sushiman, quando o cliente sentado ao sushibar, faz o niguiri sushi de acordo com o tamanho
da boca do cliente.
3. Sashimi:
São peixes fatiados puros quase sempre acompanhados com daicon (nabo japonês) ralado,
shoyu e wasabe.
4. Temaki sushi:
São sushies individuais com recheio de arroz, peixes e frutos do mar variados. Este tipo de
sushi é comido com as mãos.
Existem, ainda, outros pratos que usam peixes crus e são montados de formas diferentes
como o tirashi, onde numa travessa se coloca no fundo uma camada de arroz e o peixe picado
por cima, com sementes de gergelim moídas na hora. Outros pratos como peixes marinados na
hora com vários tipos de molhos (sempre vinagre e shoyu) são produzidos no sushibar.
Quando se come sushies, existem acompanhamentos básicos que são: o gari (picles de
gengibre agridoce que também serve para limpar o paladar de alimento comido anteriormente
como o pão numa degustação de vinho); o wasabe (raíz forte) que é uma raíz de origem
coreana que ao mesmo tempo, agrega um gosto picante ao sushi e é também um bactericida
natural.
Os nomes dados aos sushies vistos nos cardápios japoneses, já indicam que tipo de
sushies é:
1. Maki sushi:
Tekka maki – atum; Hossomaki
Sake maki – salmão; Hossomaki
Kani maki – pepino; Hossomaki
Shiromi maki_ peixe branco; Hossomaki
Ebi maki – camarão; Hossomaki
Filadélfia* – Salmão e cream cheese ; Hossomaki
Futo maki – legumes e kampio; Hossomaki
Califórnia* – Frutas e kani ; Uramaki
Boston *– Salmão com gengibre e cebolinha, etc; Uramaki
2. Niguiri Sushi:
Maguro sushi – atum
Sake sushi – salmão;
Tako sushi – polvo;
Kani sushi – kani kama;
Ebi sushi – camarão;
Shiromi sushi – peixe branco;
Skin sake sushi – pele de salmão grelhada, etc.
3. Sashimi:
Maguro sashimi – atum
Sake sashimi – salmão
Tako sashimi – Polvo;
Shiromi sashimi – Peixe branco, etc.
4. Temaki sushi:
Maguro Temaki – atum;
Massago temaki – ovas de peixe pargo;
Uni temaki – Ouriço do mar.
Os peixes crus mais consumidos são: Atum, salmão, dourado do mar, olhete, olho de boi,
namorado, robalo, badejo, baiacu, etc. Nas carnes destes peixes pode aparecer (raramente)
uma espécie de parasita (da mesma família das tênias) que, quando detectado, não se deve
ingeri-las cruas; Pode-se fritar, assar ou grelhar, mas o correto é descartar a mesma.
Outros frutos do mar também são utilizados no preparo de sushies: Camarão (cozido), polvo
(cozido), lula (fresca ou cozida), sépia (cozida), ostras e mexilhões (crus), ouriço do mar (em
conserva), caranguejos (cozidos); ovas de peixe (salmão, pargo, peixe voador, esturjão, etc),
Também são usados legumes (pepino, cenoura, abóbora kampio), frutas (maçã, banana,
manga e abacate) e carnes artificiais como o “kani kama”.
Existem outros tipos de pratos preparados no sushibar que acompanham os sushies ou
mesmo são entradas frias, exemplo:
5. Gari:
Uma conserva de gengibre descascado e fatiado finamente que depois de cozido, é
misturado junto a ele, uma calda de vinagre, açúcar e sal (acompanhamento).
6. Sumomono ou sudako:
Picles de pepino sem sementes e fatiados com casca finamente, sendo depois misturado
à mesma calda do gari; é servido junto com pernas de polvo picadas ou kani kama
fatiado, com sementes de gergelim. Este picles é largamente usado também na cozinha
coreana (entrada).
7. Daicon Ice:
Salada de nabo japonês desfiado cm a calda do gari, raspas de casca de limão e de
laranja, folhas de hortelã e pedras de gelo.
Existem também pratos que são produzidos no sushibar que recebem acabamentos na
cozinha quente. Estes pratos já fazem parte da cozinha de fusão que se espalhou pelo
mundo, com criações de grandes chefes do mundo.
CHÁS
No Japão, beber chás durante as refeições é um habito comum. É uma arte refinada que,
segunda a lenda, aumenta a feminilidade da mulher e a sensibilidade artística no homem. O
“Cha no Yu” ou cerimônia do chá foi importada da China, há milênios quando o mítico
imperador Shen Nung descobriu a planta do chá ao sul da terra dos pessegueiros e o chá se
“ajaponesou” quando foi introduzido nos mosteiros budistas zen.
No séc. XII criou-se na corte dos reis japoneses, o famoso jogo do chá ou tosha, também
oriundo da China. Era uma espécie de torneio, onde os convidados disputam a primazia de
inventar a mais deliciosa receita de chá. Eram obrigados a provar diversas qualidades de chá e
dizer de que região provinha. Os que acertavam, eram regiamente recompensados pelo rei.
Porém, um dia, um monge budista chamado Shuko, transformou os festivos jogos do chá
palacianos, em cerimônias de extrema espiritualidade. E assim, criou-se nos templos budistas
japoneses, um aposento especial para as cerimônias do chá, onde a paz interna era alcançada
através de meditações.
Mais tarde, esses aposentos especiais para a cerimônia do chá foram construídos no meio
dos jardins dos templos.
E no séc. XVI, os monges budistas japoneses criaram um verdadeiro ritual para a arte de
beber chá, que permanece até os dias de hoje, em pleno séc. XXI.
Existem escolas para se aprender a arte de beber chá com cursos que duram até 10 anos.
O “livro do chá”, escrito por Okakura Kakuzo (1862-1913), dizia que para apreciarmos o sabor
refinado e sutil do chá, devemos beber sete tacinhas de porcelana:
1. Teppan yaki
Carnes e legumes em cortes especiais grelhados; as carnes mais utilizadas são: camarão
(sempre inteiro), lula (anéis), peixe (filés), File de peito de frango (em bifinhos), File Mignon (em
bifinhos), Lombo de porco (em bifinhos), ou ainda frutos do mar (camarão, lula, peixe) juntos.
Os legumes mais utilizados (juntos) são: cenoura, couve-flor, cebola, pimentões, repolho,
broto de feijão, batata doce, moranga, brócolis. Os legumes mais duros são previamente
cortados e levemente cozidos em água. Não se temperam as carnes nem os legumes, aplica-
se um molho próprio para Teppan que é feito de shoyu, ajinomoto, vinagre, alho, cebolinha e
óleo de gergelim torrado.
2. Yakitori
São espetinhos de carnes variadas, de legumes ou mistas. São pequenos e sempre bem
arranjados no espeto. Também não são temperados. Após a grelha, os mesmos são
pincelados com molho tonkatsu.
3. Okonomiaki
Panquecas de repolho, cortado finamente, misturando com uma massa mais rala de farinha
de trigo, água e sal e recheadas com file mignon, frango ou frutos do mar bem picadinhos. O
recheio é previamente preparado e temperado com shoyu, alho, ajinomoto e cebolinha verde.
Cozinha quente
Este setor é a alma da cozinha japonesa, já que todos os outros setores dependem direta ou
indiretamente (pré-preparo). O pré-preparo da cozinha oriental, de forma geral, é que dita o
bom andamento da execução dos pratos. A gama de pratos feitos na cozinha quente é enorme;
frituras, cozidos à vapor, salteados em wok, saladas frias com massas orientais, sopas e
outros. No Japão, devido à falta de espaço nas cidades grandes e custos, os restaurantes
tendem a ser especializados em um ou dois tipos de pratos com variações de ingredientes, por
exemplo:
Sopas: Misso siro, misso lamen, udon shiro, etc. Variam os tipos de massa, carnes e legumes;
Sushibar: Servem sushies;
Teppan: Servem grelhados;
Massas: Servem massas orientais.
Mas exterior ao Japão, os restaurantes tendem a ser completos, tornando as cozinhas mais
complexas e com mais pessoal.
Os japoneses sofreram uma influência da cozinha chinesa tais como:
1. Algas;
2. Raiz Forte;
3. Gergelim;
4. Arroz
5. Soborô ( pó de peixe seco);
6. Dashi ( tempero a base de peixe seco);
7. Aji no Moto (glutamato monossódico);
8. Massas feites de arroz, feijão-mung, raiz língua-do-diabo, batata e trigo;
9. Sake (de vários tipos), Kirin e Mirin;
10. Molho de Soja;
11. Gengibre;
12. Tofu (queijo de soja);
13. Misso (pasta de soja);
14. Cogumelos;
15. Broto de Bambu;
16. Broto de Feijão (moyashi);
17. Ameixa Seca (umê);
GLOSSÁRIO JAPONÊS
Abacaxi Paináp´puru
Ameixa seca Ume
Banana Banana
Caqui Kakí
Castanha Kurí
Cereja Sakurámboo
Coco Yáshi=no mi
Figo Itchíjiku
Laranja Míkan
Limão Renôn
Maçã Ríngo
Mamão Papáiya
Melancia Súika
Melão Uri
Mexerica Míkan
Morango Itchígo
Nêspera Bíwa
Pêra Nashí
Pêssego Momô
Tangerina Fuyumíkan
Uva Budôo
VOCABULÁRIO JAPONÊS:
VERDURAS, CEREAIS E CONDIMENTOS.
Vinagre _________________________________ Sú
VOCABULÁRIO JAPONÊS:
OUTROS ALIMENTOS.
Territorialmente falando, a China é um continente que possui climas que variam de sub
ártico, com 8 meses de temperaturas baixíssimas e com menos de 500 mm de chuva por ano
(semi-árido), a clima tropical com temperaturas altas e mais de 2000 mm de chuva/ano (clima
amazônico). Apenas 11% dos solos chineses são agricultáveis, sendo o restante, montanhas
rochosas e de grandes altitudes.
Com uma população enorme (mais de 1 bilhão de 200 milhões de pessoas), é claro que a
alimentação deste povo tem que ser levada a sério. Os chineses são, de uma forma geral,
muito ligados à terra e ao que vem dela, usando o que ela pode proporcionar, dependendo do
clima, desastres naturais (enchentes, terremotos, furacões comuns na China) e outros, que
podem determinar ou não sua alimentação.
É simplesmente incrível o que um cozinheiro chinês pode fazer com poucos ingredientes e
variedades de itens, transformando em uma refeição dos deuses.
Eu considero a cozinha chinesa, a melhor de todas as demais; opinião compartilhada por
muitos que também conhecem a cozinha francesa. Hoje em dia, são consideradas as duas
melhores e mais sofisticadas do mundo.
A culinária chinesa bem preparada trabalha com ingredientes de sabores constantes e
diferentes texturas numa só refeição; um prato determinado é crocante, outro cozido e
delicado, outro picante e agressivo e outro leve como uma sopa de legumes.
Em tempos remotos, a dificuldade de transporte e da conservação de alimentos perecíveis,
originou em cada região da China e suas sub-regiões, uma característica diferente de cozinhar
usando ingredientes de mais fácil produção e criação regionais.
Com a melhoria das comunicações, os pratos mais típicos e consumidos regionalmente,
foram sendo assimilados por outras regiões, sem se esquecer de suas raízes. Por exemplo, um
prato originado de Fukien (sul da China), é feito em Shantung (extremo nordeste da China),
mas ao modo desta região. Em outros tempos, a variedade de dialetos na China era tão grande
que um chinês do norte não compreendia absolutamente nada que um chinês do sul
falava.Hoje existe o mandarim, falada por quase toda a população.
Região Norte
Na região Norte, o uso de farinha de trigo é sobre pungente ao arroz, com muitos pratos
feitos à base de massas de confecção local, cozidos à vapor como os pães e pastéis. Carnes
grelhadas e pratos finalizados na mesa, como também carneiro assado à moda da Mongólia
(mongolian fire pot), são bastante populares. Os pratos desta região são mais leves e menos
temperados, um exemplo é o “frango aveludado”, feito de pasta de peito de frango moída, que
se torna fofa e leve, quando cozido em um tipo de sopa (sopa de ninho de pássaro), fica
parecendo um merengue ou suspiro.
Da região de Pequim, os pratos são quase sempre preparados com um toque de vinho de
arroz (shaosing), molhos agridoces pungentes, temperos delicados e alho e cebolinha em
profusão.
Mas a delicia regional é sem dúvida o “pato à Pequim”; pato característico da região,
considerado uma iguaria. Tradicionalmente depois de abatido e depenado, com um pequeno
corte no pescoço, insufla se ar para descolar a pele da gordura da ave. Então é assado
lentamente em um forno próprio até que a espessa pele gorda se torne crocante e dourada.
Esta parte crocante é a mais apreciada, sendo fatiada finamente, colocada em uma espécie de
massa de panqueca junto com a carne do pato, cebolinha cortada grosseiramente, molho
Hoisin (ver glossário) e pasta de soja temperada (tipo misso). Enrola-se o recheio nessa massa
de panqueca e come-se com as mãos.
Em Honan, ao sul de Pequim, o prato mais famoso é o peixe agridoce, feito com carpas
pescadas no rio Amarelo, fritas até a pele ficar crocante e a carne macia, acompanhada de um
molho agridoce soberbo (feito de Shaosing, vinagre, açúcar, alho e óleo de gergelim). Um prato
chamado “monkey head” (cabeça de macaco) é bastante tradicional. Feito com cogumelos
selvagens que são tão caros como as trufas européias.
A influência mongol na culinária do norte da china é enorme, já que por ter mais de um
século, esta raça dominou boa parte da China.
Sua maior contribuição foi o uso da carne de carneiro, quase sempre assada como o nosso
churrasco, mas antes marinada em uma quantidade incrível de alho e shoyu.
Região Costeira
Passamos para a região costeira leste, onde Shangai impera como metrópole. O arroz
imediatamente substitui as massas de farinha de trigo norte. Peixe e mexilhões dos rios e
mares são ingredientes comuns. São preparados, levemente apimentados, junto com carnes,
frango, outros frutos do mar e lógico, muitos legumes, sempre com shoyu, açúcar e caldos de
carne ou legumes.
Mais ao sul, ainda na região costeira, a cidade de Fukien é famosa pela produção do molho
de soja que é único, conferindo aos pratos quentes uma cor maravilhosa. Contudo, o mais
famoso da região é o seu “rolinho primavera” com massas finíssimas e crocantes, com
recheios variados sempre misturando carne com legumes. Também famoso, prato com frutos
do mar frescos e ainda pratos de frango e porco ao molho adocicado feito de uma pasta de
arroz fermentada.
Região do interor
Com ferramentas apropriadas você estará pronto para explorar os principais métodos de
cocção desenvolvidos pelos chineses. Muitos deles nos lembram técnicas familiares utilizadas
no ocidente mas todas envolvem nuances que trazem à culinária chinesa os seus sabores
distintos. Todos são interessantes e altamente eficientes, mas os principais estão listados aqui:
Salteado: este é o mais comum dos métodos da culinária chinesa. É preciso cortar as
carnes e vegetais para cozinharem de maneira uniforme. Depois de fazer esta preparação,
coloque um pouco de óleo na wok, espalhe-o e aqueça em fogo alto. Coloque a carne e os
vegetais mais duros na wok, seguidos dos outros e por ordem de delicadeza. O óleo muito
quente irá selar todo suco e sabor, além de fazer com que cozinhem rapidamente. Acrescente
um pouco de líquido,como caldo de carne ou outros molhos e temperos que você desejar. O
salteado raramente leva mais do que cinco minutos, pois a wok retém o calor tão bem que
provavelmente será necessário abaixar o fogo.
A facilidade com a qual a chama pode ser regulada, faz com que o fogão a gás seja mais
apropriado do que o fogão elétrico para a culinária chinesa. (O espiral do fogão elétrico retém o
calor por muito tempo, apesar de controladores flexíveis, mas esta desvantagem pode ser
superada se levantarmos a panela um pouco acima da chama para moderar o calor.O sucesso
do salteado depende muito do seu conhecimento sobre a textura e composição dos
ingredientes que você está utilizando, além da ordem que você segue para introduzir esses
ingredientes. Cada comida tem seu tempo certo de cocção, nem mais, nem menos; portanto é
de suma importância colocar a quantidade certa de calor para a quantidade certa de tempo
assegurando assim melhores resultados. Você ainda deve consumir o salteado assim que
estiver pronto, de outro modo ele ficará murcho e gorduroso.
No vapor: carnes, aves, bolinhos, pães e em algumas partes da China, até o arroz
também é cozido no vapor. A vaporização direta é o método mais comum, no qual o vapor
sobe da panela diretamente até o alimento que está colocado acima em panelas perfuradas. O
tempo de cocção depende dos ingredientes utilizados. No caso de alimentos que requerem
maior tempo ao vapor, a água pode evaporar antes do cozimento estar completo, nesse caso é
preciso repor a água fervente cuidadosamente para que ela não respingue na panela com o
alimento.
Fritura por imersão: Este tipo de fritura é feita em várias etapas. No estágio de
preparação, os ingredientes normalmente são cortados em cubos. Os pedaços são envoltos
em ovo e farinha comum ou farinha de milho, e então mergulhados aos poucos em óleo quente
para que o óleo não esfrie. A crosta de massa e a alta temperatura selam o suco neste tipo de
fritura. Por vezes os ingredientes são marinados primeiro em molho de soja e vinho de
culinária, que pode substituir o vinho de arroz que é mais difícil de ser encontrado. O estágio de
cozimento é dividido em etapas, às vezes duas, às vezes mais. Na primeira etapa o alimento é
imerso no óleo por pouco tempo, apenas o tempo de dourar sem queimar. Então o óleo é
aquecido novamente e o alimento volta e termina a cocção para ficar crocante e inteiramente
cozido. Alguns cozinheiros gostam de repetir o processo de retirar e colocar de novo por mais
de duas vezes, deste modo, assegurando o efeito crocante desejado. Toda fritura deve ser
drenada assim que retirada do óleo. Para cozinhar um pato inteiro por esse processo, tempere
e coloque no vapor para reduzir a gordura; quando o óleo estiver bem quente coloque o pato e
cozinhe até ficar dourado e crocante. Carnes de boi ou porco também podem ser preparadas
deste modo.
Fritura por superfície: este método leva um pouco mais de tempo do que o salteado.
Uma frigideira grossa é utilizada no lugar da wok e a comida não é mexida. Pode ser utilizado
para preparar bolinhos de carne ou filés ao molho de soja.
Red cooking: este método é ainda mais demorado do que as frituras. Ele tem este
nome porque o molho de soja em que o alimento é cozido, escurece a comida. Este é o
método preferido para o preparo de aves, peixes de carne firme e cortes maiores de carne
como ombro de porco. O alimento é dourado por um segundo em óleo em uma wok ou imerso
por pouco tempo em água fervente, depois colocado em quantidade específica de molho e
cozido em fogo baixo em uma wok bem tampada – em outras palavras, cozida no bafo. A carne
deve ser virada com freqüência para evitar que ela grude no fundo. O cozinheiro sempre
reserva os restos neste fundo, acrescenta água e temperos e utiliza este caldo para cozinhar
outros alimentos. Quanto mais re-utilizado mais saboroso o molho se torna. Este molho pode
ser usado indefinidamente, às vezes até por gerações. Os chineses chamam este preparo de
molho base.
Branquear: este é um cozimento lento em líquido, geralmente um caldo temperado. Os
chineses utilizam este método delicado para peixe, aves, caldos ou sopas.
Defumado: este é mais um modo de agregar sabor do que de cozimento.
Tradicionalmente brown sugar é queimada em um compartimento fechado para que a forte
fumaça dê sabor à comida que é colocada em um suporte dentro desse compartimento.
Assado: esse método de cocção deu ao ensaísta Charles Lamb (séc. IXX) a
inspiração para uma obra de ficção, “A dissertation on roast pig” (Uma dissertação sobre o
porco assado). Por séculos, ele escreveu que os chineses comiam carnes cruas, até que um
dia, um garoto foi deixado em casa pelo seu pai, um guardador de porcos, sozinho, apenas
com alguns porquinhos recém nascidos que estavam por lá. O garoto começou a brincar com
fogo e acidentalmente colocou fogo na casa com os porquinhos dentro. O garoto ficou
aterrorizado. Ao vasculhar as cinzas, ele sem querer tocou em um pedaço de carne de porco e
queimou o dedo. Ele levou o dedo queimado à boca e para sua surpresa gostou do sabor que
sentiu.Ele tocou a carne queimada novamente e provou mais uma vez que estava realmente
gostoso. Quando seu pai voltou, o garoto estava comendo pedaços da carne defumada e
assada. O guardador de porcos ficou chocado – ninguém nunca havia experimentado comer
carne queimada – mas o garoto o convenceu a provar um pouco, e ele também se rendeu ao
sabor.
Deste dia em diante, sempre que pai e filho ganhavam um porco eles o colocavam em
local fechado, colocavam fogo e faziam uma festa. Obviamente, tal segredo não podia ser
mantido por muito tempo. Inevitavelmente os vizinhos os flagraram várias vezes. Essas
pessoas também ficaram chocadas e enojadas, mas eles também experimentaram e
concordaram que o sabor do porco assado era delicioso. A prática se espalhou por toda China
até que todas as casas estavam sendo queimadas. Finalmente algum gênio descobriu um
modo mais simples e barato de assar o porco, e desde então a humanidade tem usado o
espeto.
1. Molho de Soja;
2. Gengibre;
3. Gergelim (sementes e óleo);
4. Pimentas (frescas, secas, inteiras, em flocos ou pó);
5. Broto de Bambu;
6. Broto de Feijão;
7. Vinho de Arroz Chinês;(Shao Sing).
8. Amendoim Torrado (inteiro ou moído);
9. Massas (arroz, trigo, feijão mung);
10. Cogumelos (vários tipos);
11. Molho de Ostra;
12. Castanha d´Água;
13. Alho e Alho Poró;
14. Misso (pasta de soja);
15. Mel de Abelhas;
16. Anis Estrelado;
17. Pimenta Branca (pó);
18. Mini-Milho;
19. Pó de 5 Especiarias;
20. Molho Hoisin;
21. Camarão Seco;
22. Lichia;
23. Mexerica Seca;
24. Maisena (farinha de milho ou amido de milho);
25. Vinagre;
26. Molho Golden Mountain.
COZINHA COREANA
A península da Coréia (usaremos para designar a do Sul e a do Norte) foi ocupada por
povos provenientes da Mongólia e da Mandchuria (China), que desenvolveram cultura e
tradição de uma grande individualidade e nacionalidade, apesar de inúmeras invasões
japonesas, através dos últimos séculos.
A Coréia é literalmente cercada por água, sendo limitada ao Norte, de fronteira com a China,
por um rio e ao sul, leste e oeste, pelo mar.
Desde o inicio da nossa Era Cristã, havia dinastias que se sucediam ou conviviam lado a
lado, (com diferentes castas sociais), onde já se faziam pratos especiais, diferentes do que o
povo comia, que são feitos até hoje com todo rigor das receitas originais. Durante muito tempo,
somente as mulheres eram cozinheiras e produtos básicos como vegetais frescos cogumelos
selvagens, raízes, etc; eram colhidos sempre próximos a casa e incorporados a conservas e
carnes ou frutos do mar.
Uma das características principais da culinária coreana é o uso de carnes sempre em
pequenas quantidades, muitos vegetais, grãos, quase gordura nenhuma e sempre bem
temperados, tornando esta culinária fantástica para quem pensa em uma dieta saudável.
Os coreanos é um povo comilão. Nas ruas das cidades existem restaurantes espalhados
pelas ruas, servindo especialidades regionais, sempre com poucas mesas e cadeiras,
ambiente simples e preços moderados. Pedindo um prato principal, este virá acompanhado de
kimchi (prato mais popular da Corea e praticamente obrigatório) e de 4 a 6 acompanhamentos
de vegetais cozidos ou em conserva, condimentos de anchova, arroz e sopa fria. Usam
bastante alho e o indispensável pó de pimenta vermelha extremamente picante.
Nas grandes cidades, à noite, as ruas ficam apinhadas de barracas que vendem tiras de
carnes envolvidas em massa fina de arroz com molho de tomate apimentado, onde o cliente
coloca vários acompanhamentos dispostos em vasilhas. Estes vendedores ficam uns ao lado
dos outros nas ruas onde o trafego de carros não é permitido.
O Kimchi é o prato coreano mais conhecido no mundo exterior ao país. Trata-se de uma
conserva de vegetais bastante picante e o mais tradicional é feito de acelga. Pode ser feito de
repolho, pepino, berinjela, etc; pode ter peixe, camarão, polvo e lula.
Segundo o escritor e chefe de cozinha Copeland Marks, existem mais de 200 receitas
diferentes de Kimchi registradas por estudiosos da culinária coreana.
O uso de grandes quantidades de pimenta nos pratos coreanos está estreitamente
relacionado ao machismo cultural, onde quem poderia conseguir comer maior quantidade sem
beber alguma coisa ou comer algo que aliviasse a ardência, era considerado o mais macho de
todos. É comum vermos travessas enormes de pimenta sobre os telhados das casas, em
pontes e nos terreiros das casas.
A pimenta, (chilli), é originada da América Central.
Durante a guerra dos 7 anos, iniciada em 1592, entre o Japão e a Corea, vários padres
jesuítas, que acompanhavam os japoneses, trouxeram sementes desta pimenta que
rapidamente se espalhou no país. Séculos antes, os coreanos já usavam o “Tang Chu”, uma
versão chinesa de pimenta de Szcehwan usada nos dias de hoje.
Além da pimenta chilli, vários outros ingredientes não existentes na Corea foram introduzidos
na culinária do país. No Séc. XVIII, os japoneses introduziram a batata doce, que se incorporou
prontamente.
A batata comum (inglesa) foi introduzida pelos chineses por volta de 1840, que também
passou a fazer parte dos hábitos coreanos.
Variedades de peixes, mexilhões, caranguejos, Tofu (chamado tubu em coreano), vegetais,
cogumelos tanto frescos como secos consiste na alimentação básica dos coreanos, sendo a
carne vermelha muito pouco consumida (apesar de um prato coreano chamado bulgogi, muito
popular, ser feito de carne bovina). Um tipo de panqueca chamada “jon”, também é muito
consumida com recheios diversos como peixe, frutos do mar, vegetais e carnes.
O arroz é consumido largamente em toas as refeições coreanas, do café da manhã ao jantar.
Sempre cozido sem nenhum tempero, já que os pratos que acompanham, são bastante
temperados.
Sobremesas doces como as ocidentais, praticamente não existem. Os coreanos consomem
muitas frutas em estado natural.
Sopas frias e quentes são também indispensáveis na alimentação coreana. Feitas sempre de
frutos do mar e vegetais bastante picantes.
O café da manhã caseiro, de um modo geral, pode ser uma sopa, arroz e vários
acompanhamentos, variando de pessoa para pessoa ou de família para família. Nas cidades
maiores ou industriais, existem casas com especialidades em café da manha, em que há na
cozinha uma bancada com 20 queimadores ou mais, onde é colocado a Tukaege (panela de
barro ou cerâmica) com um mingau de arroz.
Em determinado ponto são colocados ovo crú inteiro e pimenta do reino moída sendo
imediatamente servido; O ovo cozinha no calor do mingau.
No almoço comem-se massas (vários tipos), sopas diversas, pratos de acompanhamento
(sempre com kimchi). Os trabalhadores se deslocam para pequenos restaurantes, onde pratos
populares à la carte são servidos rapidamente.
O Tubu (Tofu) também é muito consumido, bastante temperado com dejang (pasta de soja
fermentada), pó de pimenta ou pimenta em flocos. Os coreanos não têm hábito de comer
sobremesas como nós ocidentais.
No jantar, quase sempre familiar, ao chegarem do trabalho, as mulheres preparam refeições
simples ou complexas, dependendo do padrão de vida de cada família.
São colocados à mesa, o indispensável kimchi e vários pratos de acompanhamento com
tigelas individuais de arroz cozido no vapor. Os coreanos não bebem quase nada em suas
refeições, como vinhos, sucos ou água; Costumam tomar chá, de origem chinesa, japonesa,
produzido na Coréia.
PRINCIPAIS INSUMOS DA CULINÁRIA COREANA:
ISAN – O NORDESTE
Ervas frescas e pimenta forte
Dividindo o rio Mekong, Isan tem mais similaridades com o Laos do que qualquer outra
região da Tailândia. No nordeste da região, as pessoas falam o idioma Lao e são considerados
Lao por outros tailandeses. Mais ao sul, o idioma Khmer é falado nas áreas de fronteira com
Cambodia. Por toda Isan você pode perceber as influências na arquitetura dos templos e
também na culinária.
A culinária Isan é bastante fresca e descomplicada, além de ser conhecida pelos
sabores marcantes. O nordeste não é uma região fértil, pois as estações secas e quentes são
seguidas por temporadas de chuva que causam alagamento. Portanto, as pessoas daqui estão
acostumadas a lidar com qualquer comida disponível. Apesar disso, as festas são bastante
apreciadas, com a bênção dos monges e dos mais velhos, para celebrar casamentos e
ocasiões especiais.
O arroz glutinoso é o principal elemento na Tailândia, utilizado como um pão, na
tradição tailandesa, ele e´comido com as mãos, formando-se bolinhos e mergulhando em
molhos e pasta de curry. Nossas saladas (larb) são servidas ao estilo do Laos, mas
ingredientes como pato e peixe são picados ao invés de moídos e misturados com menta
fresca, cebola, pimenta, suco de lima e arroz torrado.
Os tailandeses adoram peixe fresco de qualquer espécie. O Isan é famoso pelo
Pla Ra, um peixe fermentado de cheiro extremamente forte, que é servido com arroz glutinoso.
Molho de peixe enlatado é também muito utilizado por lá.
A maior parte da região é pobre, mas o refinamento que falta do leite de coco e dos
temperos do sul, é compensado pelo ardor da pimenta e pelo sabor fresco da menta, além da
cebola da primavera, coentro, lima e manjericão limão. Dentre os pratos típicos do Isan, está o
Crying Tiger, filé grelhado servido com molho fresco e apimentado e saladas picantes.
Waterfall beef salad (salada de cascata de filé), Isan mushroom salad (salada de cogumalos
do Isan), e a famosa Spicy papaya salad (salada de mamão picante), que é adorada em toda a
Tailândia. Todos os pratos do Isan combinam perfeitamente com o arroz glutinado.
Recentemente em uma visita ao Isan eu percebi que os tempos realmente mudaram; o
aeroporto é maior e a estrada do sudeste e da região central têm uma via muito mais rápida.
Para a culinária, a variedade de ingredientes é muito maior, porém, os ingredientes básicos
continuam os mesmos. Duas coisas que eu fiquei extasiado em comer pela primeira vez depois
de tantos anos, foram Yum Hed Kon, um cogumelo muito raro com sabor exótico e adocicado,
encontrado somente em épocas de chuva nos ninhos da formiga branca. Eu estava
saboreando os cogumelos em um restaurante, quando avistei uma vendedora na rua passando
com uma cesta cheia de sementes de lótus frescas. Eu tive que correr atrás dela e comprar um
pouco. Com toda a delicadeza das pétalas de rosas, o sabor é excepcional.
O NOROESTE DA TAILÂNDIA
Talharim cremoso e molhos de pimenta verde
O norte da Tailândia é montanhoso e muito fértil, uma bela área de floresta de madeira
Teca, vales nebulosos, templos em estilo oriental e é claro, os elefantes tailandeses. Este é o
local de encontro de várias culturas, o lugar dos primeiros reinos de Siam. Influências de
Myanmar são fortes e as tribos nômades habitam as áreas no alto das montanhas. Elas são
identificadas pelo modo peculiar e decorativo de se vestirem.
Chiang Mai é um local movimentado pela culinária e cultura, aonde os visitantes se
hospedam para fazer trilhas nas montanhas ou passeios de aventura em carros. Dirigindo para
Chiang Rai perto da fronteira do Laos, nós passamos por diversas fazendinhas que cultivam
frutas e vegetais, como patos, galinhas e porcos nos quintais. Barracas ao longo do caminho
vendem bolos de coco e, um dos meus favoritos quando criança, coco fresco assado – o coco
é colocado sobre o fogo e depois aberto para revelar a carne com sabor de amêndoa
defumada.
Dois dos pratos mais famosos são Gaeng Hanglay, um curry birmanês e Khao Soi
Noodles, um híbrido multi-cultural delicioso. Assim como os pratos regionais em qualquer lugar
do mundo, existe um estilo básico para essas receitas, mas alguns cozinheiros se orgulham em
apresentar variações do seu próprio estilo. Gaeng Hanglay é o favorito em celebrações e
ocasiões especiais. Assim como a galinha ou o peru assado no ocidente, existem incontáveis
variações – todos têm o seu próprio estilo de preparo, adicionando ingredientes secretos de
acordo com o sabor desejado.
Gengibre, açafrão da Índia e galangal são sabores básicos do Gaeng Hanglay, que é
tradicionalmente feito de porco ou frango, apesar de eu ter feito de filé para este livro. Para o
Khao Soi, o talharim de ovos fresco é misturado a um molho cremoso e carne de porco moída
ou de frango. Eu sou um grande fã da Chiang Mai Chicken Salad,, uma salada de frango
desfiado com molho picante, o que é delicioso, pois as galinhas locais tem o sabor que eu
espero que uma galinha tenha.
Chiang Mai é também famoso por produzir carne de porco e salsicha. O cheiro do
preparo da salsicha, Sai Ouar, temperada com açafrão da Índia, capim-limão, chilli e pimenta
preta é irresistível. Nem Sor é outro favorito, um excelente petisco de bolinhos de arroz
condimentado com carne de porco moída, chilli, menta e lima.
O clima relativamente frio e a chuva, cria ótimas condições para o cultivo de quase
tudo; de frutas tropicais e vegetais à variedades de climas mais frios. Os vários vegetais da
região são comidos crus ou branqueados e servidos com uma série de molhos como Nam
PrikNoom, um molho grosso de pimenta feito com chillis verdes e servido com vegetais e arroz
glutinoso. Nam Prik Ong é também um molho grosso apimentado feito de porco e servido com
vegetais frescos e arroz glutinoso.
Como visitante à região, certamente você irá gostar de Khan Tok, sentado no chão em
torno de uma mesa baixa comendo uma variedade de pratos do nordeste servidos em
pequenas tigelas. Os pratos nordestinos são geralmente menos ardentes do que os pratos do
Isan, exceto pelos molhos picantes como o Nam Prik Noom, que você terá que adaptar
cuidadosamente ao seu paladar quando for prepará-lo em casa.
O SUL
Frutos do mar e especiarias
Nem ran (Rolinho Primavera): Chamado cha gio no sul, é a especialidade mais apreciada.
Há muitos anos, o Nem ran tem sido um prato familiar no menu de todos os lares durante as
festividades de Ano Novo, festas familiares e nas recepções. O recheio do Nem ran é feito com
carne de porco picadinha, siris, ovos, cogumelos, cogumelos longos e finos, cebola
desidratada, pimenta, broto de feijão, sal condimentado, etc. A mistura é enrolada numa massa
fina de arroz e frita até ficar crocante. Nem ran é comido quente com molho agridoce e
perfumado com cebola e pimenta. Papaia e vegetais aromáticos frescos também são
adicionados.
Gio lua (Pasta sedosa de carne magra): O Gio lua é feito com carne de porco magra, socada
num pilão até se transformar numa pasta homogênea. Folhas frescas de banana são
amarradas apertadamente ao redor da pasta e depois bem cozidas. O bom Gio lua tem uma
coloração levemente esbranquiçada, é firme e tem perfume e sabor adocicado. O Gio lua pode
ser comprado em todos os lugares do Vietnam, mas o melhor é o de Uoc Lê Village (Hanói),
onde seu segredo é guardado rigorosamente. As fatias de Gio lua são ligeiramente rosadas,
úmidas, com cheiro de carne adocicada, molho de peixe e folhas de banana.
Pho (Sopa de macarrão de arroz): Pho é um antigo prato típico de Hanói. É preparado não
apenas de uma maneira sofisticada, mas também com técnicas rigorosas para obter um doce,
mas puro caldo, leve, com talharim inteiro e doce aroma de carne.
Bun thang (Sopa de massa leve de macarrão): Pratos feitos com massa leve de arroz são
diversos tais como o vermicelli, salteados, Bun thang, e sopa ácida de caranguejo, vermicelli
refogado e caldo de carne magra, etc. O prato popular é o vermicelli e a sopa ácida de
caranguejo enquanto o Bun thang é para os conhecedores, sendo único e disponível apenas
em Hanói. Uma concha de Bun thang inclui pasta de carne magra de porco, ovos fritos finos,
camarão salteado, frango, cebola, pasta de camarão e um pouco de essência de ervas.
Especialmente, o caldo Bun thang é produzido com camarões e carne bastante doce.
Mon oc (Pratos Com Caracol): Os pratos com caracol são populares e únicos pratos típicos
Hanói. É fácil encontrar alguns pratos como o caracol no vapor com folhas de gengibre, caracol
com gengibre, caracol salteado com carambola, caldo de caracol com folhas de limão, caracol
no vapor com ervas chinesas. No entanto, o vermicelli e sopa ácida de caracol são os maiores
atrativos para as mulheres jovens por causa da fragilidade dos caracóis, o sabor levemente
ácido da sopa de caracol e o calor produzido pela pimenta, fazem as pessoas se
empanturrarem ao comer.
Com (Arroz verde cozido): Durante o outono, entre os meses de setembro e outubro, quando
o frio vento noroeste traz um orvalho gelado, as espigas de arroz curvam-se sobre si mesmas
aguardando o amadurecimento dos grãos. Esses grãos de arroz são os mais completos e o
leite de arroz está concentrado nestes grãos, predizendo que o outono está chegando. Melhor
que outras pessoas, o camponês sabe quando as espigas de arroz estão maduras e o colhem
no início do outono. O Com é feito de grãos de arroz colhido durante a floração, tostado muitas
vezes, triturado e peneirado. É uma especialidade muito popular. Pode ser feito com banana
tíeu. O Com deve ser consumido devagar para que se possa apreciar todos os aromas,
sabores e a plasticidade do arroz jovem. O Com é também um ingrediente muito usado em
algumas especialidades vietnamitas, incluindo o com xao, banh com, Che com. Pode ser
encontrado em muitos lugares do Norte do Vietnam, mas o mais saboroso é o de Vong Village,
a 5 km de Hanói, onde o Com tem sido feito artisticamente por muitas gerações.
Cha ca la vong (Peixe assado La Vong): é a única especialidade da população de Hanói, por
isso nas ruas é chamado de Cha ca Street. É feito com peixe da lama, peixe cabeça de cobra,
mas o melhor é o Hemibargrus (Ca lang). A espinha é retirada e o peixe colocado em pedaços
de bambu recortados, a carne é temperada e tostada no calor do carvão. É servido com
amendoim torrado, panquecas secas, sopas suaves de massa, vegetais temperados e pasta
de camarão com limão e chilli. O Restaurante Cha ca La Vong este situado na Rua Cha Ca Nº
14 é o criador desse prato.
Lon Quay Lang Son (Carne de porco assada Long Son): Quem chega à Província Lang Son
não encontra dificuldades para falar do prato Lon Quay. É um prato delicioso por muitas
razões, mas o principal e específico sabor do prato vem do único tempero das folhas
chamadas Mac Mat (folha doce). As folhas são socadas com especiarias, molho de peixe,
glutamato e tempero em pó. Usa-se esta mistura para rechear a barriga do porco e leva-se ao
forno. A carne de porco é frita borrifada com mel fluido para tornar a pele dourada e crocante e
a carne fica leve e adocicada no final.
Banh cuon (Panqueca enrolada de arroz): É um prato popular no café da manhã vietnamita.
A massa é preparada num processo que inclui o cozimento do arroz no vapor borrifado com
óleo para obter um sabor adocicado. A massa é feita em forma de discos finos com folhas. A
massa é chamada Banh cuon thanh tri e sua origem é em Thanh Tri Village ao sul de Hanói. A
Banh cuon é enrolada com um recheio de carne de porco com cogumelos típicos de lá e
cogumelos longos e finos. A massa é colocada num prato e servida com camarões salteados e
cebola desidratada frita. Deve ser comido imediatamente, ainda muito quente. O molho é que
fascina os admiradores. Os produtores têm seu próprio Know how e alguns preparam o Banh
cuon com essência vegetais para obter o sabor adocicado.
Banh tom ho tay (Torta de camarão frito): Todas as pessoas que vivem em Hanói são
familiarizadas com o Restaurante Banh tom ho tay situado na Rua Thanh Nien. A massa dessa
iguaria é preparada com farinha de trigo e fibras de batata, moldada e com camarões fritos por
cima. É uma massa crocante, leve, adocicada e servida com picles de vegetais e molho azedo.
COMIDAS ESPECIAIS DO CENTRO
Ban beo xi hue: Especialidade indispensável em Hue City. É delicioso com o centro
recheado com camarões grandes e molho feito com uma mistura de molho de peixe, açúcar,
salsa, chilli, camarões grandes frescos e banha líquida. Tem aroma adocicado, amanteigado e
de temperos aromáticos. Sem o delicioso molho, a massa torna-se sem graça. Ao ser servido
usa-se o Que Cheo, uma ferramenta que passa através da massa, corta em pedaços, pica e aí
se come. Os apreciadores comem o Ban beo num jardim verde enquanto ouvem canções
folclóricas de Hue vindas do Perfume River.
Bun bo rio heo (Sopa suave de massa e carne de vaca): Preparar este prato requer muita
habilidade. A perna do porco é bem lavada, picada ou fatiada com uma faca adequada, a carne
e a pele são misturadas com carne magra de vaca e marinada em sal, pimenta, molho de
peixe, cebola desidratada e especiarias. Bun bo rio heo é adequado para quem está com
muito apetite. Mesmo que está de dieta pode apreciar o sabor adocicado da carne de vaca sem
gordura com a perna de porco e fartar-se. Pode-se comer esta especialidade na região central
de Hue City.
Banh la cha tom (Massa de arroz com lagostim grelhado): Quem usa a experiência nesse
prato nunca esquece quão simples é fazer a massa de arroz e lagostim grelhado. A massa
deve ser fina como uma folha, mas flexível. O lagostim deve ser crocante e doce. Serve-se com
molho de anchovas. Banh la cha tom não tem cheiro forte, mas sim, delicado, elegante e
atrativo.
Com hen song huong (Arroz cozido com mexilhão): Este prato tem o sabor adocicado do
arroz, cebola e banha além dos sabores amanteigado, salgado, ácido, amargo e apimentado.
Pode ser encontrada em algumas ruas de Hue City. Requer 15 diferentes ingredientes crus
para preparar o prato, dentre eles: mexilhão, banha frita, amendoim, sementes de gergelim
branco, panquecas secas, carne desfiada salteada, molho de chilli, flor de bananeira, tronco de
bananeira, carambola ácida, vegetais temperados, hortelã-pimenta, salada, etc... Com hem é
muito atrativo por causa do seu sabor e também por ser econômico.
Cao iau hoi An (Massa Vermicelli): É um prato próprio dos reinos, embora seja servido
apenas em Hoi Na. O talharim Cao iau é cuidadosamente preparado no local com arroz novo e
não estocado. Usa-se água para socar o arroz. A massa é leve, resistente e aromatizada com
aromas adocicados. A carne usada para preparar o prato é o lombo ou pé de porco. As
panquecas secas são feitas grossas e com muito gergelim. Gordura de côco e couve verde
amarga são indispensáveis.
Banh tragn cuon thit heo (Panqueca seca enrolada com carne de porco): Um grande prato
com vegetais frescos apimentados com chilli, um prato de carnes magras e gordas cozidas,
molho de peixe e panquecas secas são colocados na mesa de jantar. Os conhecedores
servem com todos os ingredientes acima. Banh trang é considerado não apenas um prato
diário, mas também uma especialidade artística dos cidadãos da região central.
My quang (Sopa suave de talharim): Similar ao talharim de arroz e frango ou à sopa de carne
de porco (Hu tíeu), é uma variedade da Pho porque o talharim é feito de arroz e servido com
sopa. O molho da sopa, que é adicionado, é uma mistura de aromas da carne de vaca ou
porco, camarão, caranguejo, galinha e pato. O talharim é amarelo, diferente do Pho. No
entanto, a principal razão desta cor é para harmonizar com os camarões e caranguejos. O
melhor My Quang de arroz é feito em Phy Chiem, de camarão em Cho Daí e de vegetais
aromáticos em Tra Que.
Xoi chien phong( Panquecas de carne de Porco): É preparado um recheio onde estão
presentes a carne de porco picada, siris, ovos misturados com cogumelos típicos picados,
cogumelos finos e longos, enrolados por uma massa de panqueca seca e fina, em seguida
frita. É um prato bastante simples, mas muito atrativo e inesquecível. Uma placa redonda de
Xoi chien phong colocada próxima a um prato de galinha assada na manteiga é sempre
atrativo. Um monte de arroz grudento transforma-se numa placa de Xoi chien phong tão grande
quanto um graprefruit, pelas mãos de chefs de talento. No passado, era servido apenas no
Restaurante Binh Duong, na Província Dong Nai. Atualmente, pode ser saboreado nos grandes
hotéis da cidade de Ho Chi Minh.
Lau mam (Mix quente de vegetais e carne de porco): Atualmente, Lau mam, um prato
popular do século passado, torna-se uma especialidade luxuosa no sul. O molho e peixe Chau
Doc feito de peixe fresco e um tipo de peixe gorduroso de aroma adocicado deve ser usado
para o delicioso Lau mam. Outros ingredientes são o peixe cabeça de cobra, o peixe “Keo”,
carne de porco, camarões sem pele, carne de vaca, enguia, e ainda acompanhado de 10 tipos
de vegetais, algumas vezes até 24 tipos de vegetais, incluindo planta-ovo, cogumelo palha,
maçã bálsamo, chilli, broto de feijão, lírio branco, etc. Quando cozidos, os aromas do molho
que são misturados com citronela, chilli, vegetais, camarões e carne de vaca são muito
perfumados. Servindo com uma concha dentro de sopeiras, com sopa de talharim, é um prato
simples, mas delicioso.
Goi buoi (salada de peixe defumado): Presente na maioria dos restaurantes em Ho Chi
Minh. A maioria dos ingredientes para preparar o prato inclui um mix de peixe defumado, com
camarões frescos, carne de porco e siba. O prato é originário de Miet Buoi, cidade de Bien
Hoa. Aromas especiais adocicados, apimentados, ácidos e amanteigados. São também
adicionados vegetais aromáticos, sementes de gergelim brancas, côco e siba seco. O prato
tem boa aparência na mesa e com coloração e frescor como atrativos.
Ca tai tuong chien xu: O peixe (Badejo Oriental) é classificado como um tipo luxuoso de
comida. É um peixe branco como o frango, delicioso e perfumado. Existem 2 maneiras de
preparar o prato – cozido ou frito. No modo frito, coloca-se o óleo na panela, deixa ferver e
coloca-se o peixe. Serve-se num prato acompanhado de ovos fritos ao redor, batatas fritas,
cebola fresca e tomate muito temperado com tempero em pó e chilli. Finalmente uma sopa
fluida, amendoim frito salpicado e cebola fatiada. O prato é servido com molho de peixe
agridoce. É a única especialidade luxuosa do sul.
Ca nuong trui (Peixe frito sem pele): nas vilas do sudeste do país, normalmente nos
campos, come-se o peixe frito. São usados pedaços de bambu para espetar o peixe. As
cabeças são arremessadas ao solo, as espigas de arroz varridas pelo vento são piladas e o
peixe é defumado. O peixe fica branco como um frango. Ele é colocado quente sobre folhas de
lótus. Para comer, pega-se um pedaço do peixe e mergulha num preparado de sal, pimenta,
gotas de limão e em seguida enrola-se em folha de figo ou raiz de gergelim jovem. O uso de
conchas e chopsticks são dispensáveis. Em casa, o prato pode ser servido com panqueca
seca, sopa suave de talharim e vegetais. Acompanha bebida. É popular e excitante.
Ca kho to: O peixe usado para preparar o prato pode ser o cabeça de cobra, anabas ou
bagre. Os temperos incluem alho seco, limão fresco, cebola, chilli, açúcar, glutamato, molho de
peixe, banha e uma colher de pimenta e vinho. Embora seja um prato popular no sul, é também
uma especialidade barata. O peixe deve ser cozido em fogo baixo salpicado com pimenta para
perfumar. É servido com vegetais cozidos e cebolas, couve branca, espinafre com molho para
Ca Kho. É mais conveniente servir com picles em vinagre ou abacaxi verde.
Cua rang muoi (Caranguejo salgado frito): Na região ocidental, especialmente em áreas
cercadas do país, usualmente aprecia-se o prato desde a primeira experiência. Em festas, o
prato de brilho avermelhado é servido como aperitivo. Conhecedores subitamente sentem o
perfume das especiarias e o delicioso aroma amanteigado do caranguejo ao mesmo tempo.
Este delicioso prato de caranguejo na panela inclui anis estrelado, canela e cardamomo. É
comido muito quente, misturado com gotas de limão.
AS ERVAS TÍPICAS
Na cozinha vietnamita a maioria das ervas não é usada cozida, mas sim, cruas como um
acompanhamento aos alimentos. Em uma forma democrática, a haste inteira das ervas é
colocada sobre uma bandeja junto com as folhas da alface, etc. As ervas às vezes frescas são
adicionadas para terminar um prato e são indispensáveis para o verdadeiro sabor do Vietnam.
Hortelã (Hoong Lang): Mentha sativa. Mentha viridis. Também conhecida como menta é uma
planta aromática de cheiro puro, refrescante e de sabor intenso. Existem várias espécies desta
planta, sendo que algumas se originam do sul e do centro da Europa, outras do Oriente Médio
e do centro da Ásia. Planta herbácea que chega atingir 80 cm de altura, com folhas ovais e
serrilhadas, de um verde-claro, e flores de corola violeta. O sabor desta erva varia conforme a
sua qualidade, e é intenso e refrescante. Acredita-se que a hortelã possua propriedades
analgésicas, anti-sépticas, antiinflamatórias, desodorantes, digestivas, refrescantes e
descongestionantes. Na cozinha, pode ser usada tanto em pratos doces como em salgados. É
amplamente utilizada pela cozinha da Turquia, do Oriente Médio e do Vietnam. Entram no
preparo de molhos e geléias para acompanhar cordeiro, batatas, ervilhas ou cenouras e chás,
carne de porco e saladas de folhas. É ingrediente indispensável do tabule, prato à base de trigo
típico da cozinha árabe. É o principal tempero do Kebab (cordeiro grelhado). No Vietnam, as
folhas frescas acompanham quase todos os pratos. A hortelã seca é usada para temperar
coalhadas e rechear pastéis e legumes como berinjela, pimentão e tomate. No Ocidente é
usada para aromatizar licores, manteigas, doces, sobremesas, sorvete e chocolates.
Menta Vietnamita (Kinh Gioi): Elsholtzia cilliata. Uma erva incomparável no sabor. As folhas
em v afiadas são delicadas e não devem ser consumidas cruas e sim, acompanhando
alimentos cozidos como exemplo, carnes grelhadas.
Coentro (Do Ngo): Coriandrum sativum. Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o
coentro é popular nas cozinhas do mundo todo. Todas as partes são usadas: folhas, sementes
e raiz. Está presente na culinária da Índia e do Sudeste Asiático, China, Oriente Médio, México,
América do Sul, no Norte e no Nordeste do Brasil. As sementes têm sabor adocicado e um
toque amargo que lembra o da casca de laranja. Eram utilizadas pelos hebreus para aromatizar
bolos e para conservar carnes entre os romanos. Egípcios e chineses achavam que elas
conferiam imortalidade e, entre os árabes, tinham fama de afrodisíacas. Hoje estão presentes
nas cozinhas asiáticas, alemã e escandinava. A raiz possui um aroma intenso e é usada em
pratos da Tailândia e de outros países do Sudeste Asiático. O coentro é uma das especiarias
que compõem o curry (caril) indiano e vai bem com hortelã ou menta. Acrescente o coentro no
final de cada preparo para preservar os aromas e sabores. As folhas inferiores do coentro têm
mais aroma do que as superiores. No Vietnam o coentro é usado extensivamente, sendo
adicionado um galho no final do preparo dos pratos. Acompanha sempre saladas de alface e
também alimentos fritos e grelhados.
A cerveja local mais conhecida é a Bia Há Noi, servida numa garrafa de meio litro, é suave,
pouco amarga. Além disso, é muito barata. Porém a que faz mais sucesso em outros locais,
menos em Hanói é a Bia Hoi, a cerveja de barril tradicional, produzida no Vietnam, sem
conservantes, por isso deve ser consumida imediatamente.
Outra opção de bebida são as batidas de frutas, devido a grande variedade de frutas
existente no país. São muito comuns, a manga, a de laranja servida com uma bola de sorvete
de laranja que dá mais consistência ao suco e o torna mais refrescante, a de papaia, e também
a combinação de várias frutas.
Outra bebida refrescante que se pode tomar em muitos pontos nas ruas é o caldo de cana-
de-açúcar. Em qualquer pequeno local, encontra-se uma máquina que extrai ao máximo o suco
da cana.
Os destilados têm qualidade variável. A vodka local (Nep moi) costuma ter boa aceitação por
parte dos viajantes. Os vietnamitas costumam fazer artesanalmente seu próprio vinho de arroz,
especialmente na região do delta do Rio Mekong e nas comunidades tribais, e oferecê-lo aos
visitantes.
O café é uma herança dos franceses que foi profundamente modificada pelos vietnamitas. Lá
o café é muito forte e espesso, e é servido com o próprio filtro (um souvenir muito popular para
ser levado para casa). O leite costuma ser leite condensado, e, portanto muito doce.
O chá vietnamita é oferecido em todos os lugares. É similar ao chá verde da China e
costuma ser aromatizado com lótus ou jasmim. Na região norte ele pode ser especialmete forte
e amargo, enquanto que no sul é mais suave.
OS MERCADOS VIETNAMITAS
É difícil onde começa e onde termina um mercado em Hanói, porque toda a cidade, ou ao
menos a parte velha do distrito pode ser considerado um mercado durante as 24 horas do dia.
O vendedor vietnamita é facilmente identificado pelo do chapéu cônico de bambu. Estes
vendedores são encontrados suportando o peso considerável do cesto que vendem as frutas:
lichias, papaia, melões, etc.
Em um dos mercados, perto da cruz do lago de Hoam Kiem diversas ruas com posições que
aglomeram uma após a outra, confunde-se o que é vendido com o que se come. A melhor
coisa é que nestas posições você pode ver tudo que fazem, como se fosse uma cozinha
grande ao ar livre.
Com uma história de mais de 5000 anos, a Índia foi invadida por lendas e personagens
épicos, por exércitos, mercadores e imigrantes de todo o mundo atrás de suas especiarias.
Primeiro, os arianos invadiram a Índia há 3000 anos atrás, depois os gregos liderados por
Alexandre o Grande há 2400 anos atrás, os mongóis no séc. XVI e os britânicos nos séc. XVIII
e XIX de nossa era. Sem contar com incursões esporádicas de mongóis, partianos, kushanos,
hunos, árabes, turcos, afegões, portugueses e holandeses.
Como esplendidos cavaleiros, as forças de defesa da Índia antiga perdiam uma batalha, mas
sempre ganhavam a guerra. Assimilaram modos de vida, adaptaram outros, sem perderem
seus costumes, culinária e um sentimento de nacionalidade ímpar deste povo, enquanto eram
dominados por outras nações ou povos. Hoje, pelo contrário, sabe-se que foi a Índia que
influenciou a culinária de vários países (países árabes, Grã Bretanha, China, Países da
Indochina, etc.) Mas também assimilou produtos estrangeiros (o caju e sua castanha foram
trazidos do Brasil por portugueses no séc. XVI, o quiabo – de origem africana – foi trazido pelos
árabes, à batata trazida pelos ingleses, o forno tandoor introduzido pelos mongóis, etc.).
Um aspecto fundamental na culinária indiana é o religioso.
Berço de várias religiões como o hinduísmo, budismo e religiões dos sikhs e jains, a Índia
têm como populações de grande importância:
Os muçulmanos (moslem);
Católicos de várias secções;
Um dos mais antigos assentamentos judeus do mundo;
E um enorme número de pequenas crenças, contribuindo para as próprias
maneiras, atitudes e costumes do modo rico e diferente dos indianos.
Neste caldeirão de raças e crenças, o primeiro contato com a cultura local é sempre a
alimentação.
Para muitos, mesmo não sendo diretamente atuante na área de gastronomia, quando se fala
na palavra “Curry” em inglês, vinda do tamil (língua dialeto do sul da Índia), “kari” ou “chutney”
em inglês, vinda do indiano “chatni”, lembra-se da Índia.
Os indianos não têm o hábito de irem a restaurantes (grande maioria da população). Nas
grandes cidades (Bombay, Delhi, Caucutta, Madras, etc), os restaurantes de rua ou hotéis são
voltados para estrangeiros e possuem pratos típicos indianos mais conhecidos no exterior.
Nas pequenas cidades e vilas, os indianos almoçam, ou jantam em suas casa e é onde que
se comerá a autentica comida indiana.
De forma geral, a culinária indiana se divide em duas, a do norte (com forte influência de
hábitos mulçumanos) e ao sul (com influência hindu).
A cozinha do norte ( também a mesma do Pakistão) sofreu uma forte influência dos Moslems
(povos que invadiram o norte da Índia, de origem Persa.).
Esta religião, também conhecida como Kashmira, usa como base de preparo para os pratos,
o Ghee, uma espécie de manteiga clarificada. No lugar do arroz (pouco usado no Norte), usa-
se muito o trigo em farinha, na forma de vários tipos de pão, radicalmente diferente dos nossos.
As cozinhas indianas do norte possuem um “chula”, fogão feito de blocos de barro com um
chapa com buracos redondos, muito parecido com nossos fogões à lenha do interior de Minas
Gerais.
Usam como combustível lenha, carvão, ou estrume seco de vaca, dependendo da
intensidade do fogo que eles queiram. Em um lado deste tipo de fogão, colocam as cinzas e
restos de brasa para manter a comida quente, acabar de secar o arroz cozido ou para fazer
pães típicos. Possuem também um “chakki”, moinho de pedra para moer farinha de trigo ou
grãos duros para a “masala”. Entre um processo e outro, o moinho é limpo para não
contaminar as farinhas. As “masalas” são a alma, o coração e toda a genialidade da cozinha
indiana. A Escolha de especiarias, bem como suas porções e misturas, fazem com que um
bom cozinheiro indiano seja bom ou não, expressando sua imaginação, genialidade e
individualidade.
A importância da “masala” é tão grande para a cultura indiana que quando uma mulher hindu
vai se casar, durante a cerimônia, ela fica de pé sobre uma pedra de moinho, jogando-lhe
flores e especiarias, enquanto entoam cânticos e rezas de boas energias. Uma espécie de
possessão obrigatória da noiva, quando a mesma for morar com o marido.
Outros equipamentos pertinentes à cozinha indiana são:
Usam ainda uma espécie de pinça longa e grande para se mexer o carvão ou a lenha na
“chula”.
Outra parte importante das cozinhas indianas é o estoque, já que ainda hoje, boa parte da
população não possui energia elétrica e água corrente em suas casas são guardados neste
local, enormes urnas de latão, grandes quantidades de trigo e arroz já descascados. Vasilhas
de latão menores contendo vários tipos de lentilhas, grão-de-bico, e outros grãos. São
estoques que dão para um mês ou mais para o consumo da família.
Às vezes são estocados por um ano, frutas e legumes em conservas ou desidratados tais
como mangas, goiabas, limas, anvlas (espécie de groselha), pimentas, couve-flor, cenouras,
alem de especiarias usadas no dia-a-dia da cozinha indiana; os estoques de “Ghee” também
são fundamentais.
Esta é uma típica cozinha do norte da Índia, já que no sul, devido a diferentes condições
climáticas e crenças religiosas, as cozinhas se tornam diferentes também.
O “lay-out” não é muito diferente, mas os equipamentos, sim. Por serem basicamente
vegetarianos, não usam facas pesadas para corte de carnes, usam mais equipamentos de
cozinha a vapor para legumes e arroz, prensas para se fazer massas de farinha de arroz,
moedor de grãos de café e bules metálicos para a confecção da bebidas, dentre outros.
No Sul, o arroz substitui o trigo e seus derivados; o “Ghee”, fundamental no Norte, é pouco
usado e substituído por óleos leves (amendoim), óleos de gergelim ou coco; as conservas
também diferentes das do Norte, mais parecidas com as chinesas (região de Szechwan) que
são mais apimentadas.
Não se usa desidratar vegetais, legumes ou frutas na parte do Sul do país, devido à grande
umidade e a fartura durante todo o ano.
Tanto no Norte quanto no Sul do país existe um hábito quando é servida uma refeição: Servi-
se primeiro os visitantes e os homens, depois as crianças e por último as mulheres.
Na Índia não se usa talheres, comendo-se literalmente com as mãos. Mas existe uma
“etiqueta”: Deve-se comer com a mão direita, pois a esquerda é considerada impura. Mesmo
quando for se servir use a mão direita por suprir seu “thali” (vasilha individual para comer).
Nunca ofereça sua comida já servida no “thali”, porque isto só é feito em muita intimidade, de
mãe para filho ou de marido para a esposa. Ao final da refeição é oferecida uma espécie de
bacia de bronze com água para se lavar as mãos.
Hoje em dia, vários destes hábitos vem se perdendo com o tempo, o crescimento das grandes
cidades e a globalização (geladeira, fogão à gás, energia elétrica, água encanada, etc.) mas
ainda, em torno de 2/3 da população ainda vive no campo usando óleo ou velas de parafina
para iluminarem suas casas.
Com todos os problemas, a Índia enfrenta para alimentar, hoje, mais de 1 bilhão de
habitantes, nos meses dos monsões que podem durar mais que o esperado (diminuindo
consideravelmente a produção agrícola), o povo reza, faz oferenda aos deuses hindus para
que isto não aconteça. Em um antigo monumento escrito em sânscrito direcionado à “Annam
Brahma” dizia o seguinte “Alimento é Deus!” Prova que o povo indiano dá uma enorme
importância à sua alimentação.
PRINCIPAIS INSUMOS DA CULINÁRIA INDIANA:
VIDA COTIDIANA
Café da manhã: não é uma refeição organizada. Os indonésios tomam pela manhã
pequenos lanches comprados de vendedores ambulantes, que oferecem uma variedade de
bolinhos fritos, de krupuks (salgadinhos tipo mandiopã de camarão), laksas (macarrão de arroz
frito), bananas fritas etc. Mas às vezes contentam-se com uma fruta.
Almoço: a ordem dos pratos é praticamente imutável: um ou dois currys e alguns sambals,
servidos com a indispensável tigela de arroz.
Jantar: os currys às vezes são substituídos por um prato de macarrão, uma sopa ou
eventualmente um peixe grelhado. As sobremesas são sempre muito doces.
DIAS DE FESTA
Devido à diversidade de povos nas ilhas, não existe tradição culinária ligada especificamente
a uma festa nacional. Segundo a religião e a origem étnica, as comemorações variam. O nasi
kuning (nasi significa “arroz cozido”); o babi guling (leitãozinho coberto de especiarias e
assado) e o bebek betutu (pato com especiarias grelhado no espeto) estão presentes nas
festas em família. O ristafel (“mesa de arroz”), bufê florido no qual são reunidas em torno de um
prato de arroz condimentos de todas iguarias da gastronomia indonesiana, é típico de Brasil.
CASAS DE REFEIÇÃO
BEBIDAS
As frutas tropicais são abundantes, em toda parte, e são apreciadas a qualquer hora do dia.
Mangostão: fruta redonda de casca grossa e vermelho escura, do tamanho de um limão,
possui uma polpa suculenta de um branco rosado. Torna as saladas de frutas maravilhosas.
Quando comprado deve estar firme, do contrário estará maduro demais.
Ramboutan: primo da lichia, dá em cachos, possui uma curiosa casca peluda vermelha ou
amorronzada. Sua polpa clara, quase translúcida, é agradavelmente cheirosa e se degusta em
geral ao natural, ou então em saladas de frutas.
Jaca: seu peso pode chegar até a 20 kg. Sua polpa quando cozida apresenta leve sabor de
pão. Geralmente é preparada envolta em massa e frita.
Coco; tem usos múltiplos. A água-de-coco é bebida, a polpa ralada (Kepala) é usada em
doces e, prensada, fornece o leite de coco que serve para suavizar certos molhos
condimentados e para preparar diversas sobremesas. O óleo (Santen) é usado às vezes para
refogar certos alimentos.
Tamarindo; fruto de tamarindeiro, o tamarindo é vendido em vagens abertas e parcialmente
secas, em blocos de polpa ou em concentrado. De origem indiana é encontrado em muitos
pratos indonésios. Acrescenta uma ponta de acidez e uma nuança frutada, que pode
eventualmente ser substituída por suco de limão.
PRATOS PRINCIPAIS
A gastronomia nacional tem uma grande variedade de pratos para degustar. Entre eles
destacam-se:
Nasi Goreng; prato típico que consiste em arroz ao leite de coco, lentilhas amarelas em
molho de soja, diferentes qualidades de couve e couve-flor, todo tipo de carnes grelhadas no
molho vermelho especial e peixe frito.
Nasi Campur: é um arroz temperado com diversos ingredientes e servido frio.
Mie Goreng: é um prato de macarrão assado que, junto com o mais goreng é bem popular.
Com os dois pratos prepara-se um delicioso combinado, fritando em azeite o coco, o arroz e o
macarrão, acompanhando-os com verduras, molho de soja, pimentões frescos, chilli,
caranguejos ou carne de galinha.
Gado Gado: é uma salada fresca de hortaliças com bolacha de camarão e molho de
amendoim.
Saté Ayam: é um espeto de carne de frango ou carneiro que se prepara na brasa, com
carvão vegetal e serve-se com molho de amendoim.
Rijsttafel: conjunto de uma dúzia de pratos variados.
Pisang Goreng: frituras de bananas, amendoim com açúcar de palma ou biscoitos de coco
que acompanham os sanduíches indonésios.
Nasi Kuning: (nasi significa “arroz cozido”) é apresentado na forma de um cone de arroz
amarelo. Tradicionalmente, a ponta do cone é cortada e oferecida à pessoa homenageada da
festa. É por isso que alguns pintam de amarelo só a parte superior do cone.
Ayam Goreng; significa “frango frito”, é um dos elementos clássicos de um buffet.
Urap; legumes curs ou cozidos com leite de coco e especiarias sendo polvilhados com coco
ralado na hora de servir.
Acar; mistura de legumes (pepinos, cenouras, chalotas, pimentas, pimentões) cortados.
Polvilhados com açúcar e vinagre de vinho com um pouco de água marinados num recipiente
fechado por uma noite.
Pergedel: de origem holandesa – são bolinhos preparados com carne de boi picada e
batatas cozidas e amassadas, aos quais se acrescentam ovos batidos, chalotas refogadas à
parte, alho, pimenta do reino.
CONDIMENTOS E MOLHOS
1. Haram: São alimentos que têm seu consumo proibido, como por exemplo, carne suína,
cachorro, gato, cobra, tigre, insetos, animais carnívoros, pratos preparados com
qualquer tipo de sangue, assim como bebidas alcoólicas e seus derivados.
2. Makruh: São alimentos e carnes que podem ser consumidas, mas recomenda-se e
não fazê-lo, como carne de cavalo, e outros alimentos.
3. Halal: São alimentos que tem seu consumo permitido como verduras, legumes em
geral e outros como carnes, de carneiro, ovelha, cabra, boi, vaca, frango, galinha, galo,
desde que o animal tenha sido abatido seguindo os preceitos da religião islâmica.
Os produtores habilitados para a produção de carne com certificação Halal têm a área do
abate ou ganchos da linha de produção voltados em direção a Meca, medição que é feita pelo
sangrador com o auxílio de uma bússola, para que no momento do abate o animal esteja com
o peito voltado nesta direção.
O abate islâmico é feito por um sangrador, acompanhado por supervisor, ambos muçulmanos
praticantes, utilizando faca de lâmina bem afiada, dizendo a frase “Em nome de Deus”, em
movimento de meia lua, sem separar a cabeça, corta as duas jugulares, o esôfago e a traquéia,
para que o animal não sofra e libere enzimas prejudiciais na carne no momento da morte, após
a completa cessação da vida e drenagem do sangue, dá-se continuidade ao processo de
remoção do couro, miolos e demais procedimentos.
Findo o processo, o produto recebe o selo Halal certificando que foram seguidos os preceitos
islâmicos de produção e abate e que o alimento pode ser consumido pelos muçulmanos.
A fartura e a variedade de comida em uma mesa árabe, além de fazer parte de seu cotidiano,
serve também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente
nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta
que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual
para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião.
INSUMOS E PRATOS MAIS UTILIZADOS NA COZINHA ÁRABE
O Arroz
Todas as províncias do Irã possuem seus próprios pratos e especialidades, porém, o prato
nacional é o arroz, preparado de várias maneiras especiais e servido como guarnição de quase
todos os pratos principais, sendo pouquíssimos os pratos principais que seriam considerados
completos sem ele.
Por gerações, os iranianos e os orientais vizinhos têm usado o arroz ou berenj como alimento
básico. É o alimento do dia-a-dia dos iranianos e dos povos de países vizinhos. O agricultor
iraniano tem muito orgulho de seu arrozal e produz o mais conhecido, delicado e saboroso
arroz. A maioria do arroz de longos grãos é cultivada na área do Mar Cáspio, nas províncias de
Guilan e Mazandaran, assim como nas montanhas de Alborz.
Existem três mais conhecidas variedades de arroz no Irã. A primeira é o Berenj Donsiah, a
segunda é o Berenj Sadri e a terceira é o Berenj Champa, indicados em ordem de qualidade
respectivamente. Como o arroz é um alimento do cotidiano entre os iranianos, eles
descobriram um método especial de preparo do arroz com o objetivo de manter seu sabor
natural e sua consistência macia e delicada. Eles chamam este arroz fofo de Pólo ou berenj,
como é mais conhecido no oeste.
O arroz iraniano das planícies chuvosas de Mazandaran e Guilan é considerado por muitos -
não só pelos iranianos – como sendo um dos melhores do mundo. Chelo é um arroz preparado
em várias etapas por mais de 24 horas, fervido e cozido em vapor e servido separadamente,
enquanto que o pólo é um arroz cozido com outros ingredientes. O arroz está sempre fofo e
macio, nunca pegajoso e encharcado. Freqüentemente o cozinheiro irá preparar o arroz (chelo)
em vapor com iogurte ou gema de ovo (ou uma fatia fina de pão), fazer uma crosta dourada e
crocante no fundo da panela que depois é colocada em cima do arroz e servida com o restante.
O açafrão é usado com frequência para dar sabor e cor ao arroz.
Abgusht corresponde a uma refeição muito flexível, que pode ser facilmente expandida
quando visitas inesperadas aparecem para jantar.
Abgusht é um dos mais populares pratos do Irã. É um alimento consumido entre as pessoas
de baixa renda, mas é muito popular entre todas as classes. Dizem que os azerbaijãos são as
pessoas que melhor preparam o abgusht. Ele é cozido em uma panela por meio dia em brasa,
sob fogo muito baixo em uma grelha. O segredo do bom abgusht está na quantidade certa de
tempero e na lentidão do cozimento.
O abgusht básico pode ser preparado de várias maneiras. Algumas pessoas preferem
molhado, servindo o caldo como uma sopa e a carne, juntamente com os outros ingredientes
servidos separadamente. Outros o preferem com menos água, deixando-o cozinhar até que um
caldo grosso se forme. A seguir são mostrados alguns dos mais deliciosos abgushts:
Ash é um prato muito popular entre os iranianos, famoso devido às várias maneiras que pode
ser preparado.
Há várias histórias ligadas ao preparo do Ash e á origem do prato. A palavra Persa para
cozinha é ash paz khaneh, que é a casa do cozinheiro. Isto indica a importância da palavra
“ash” e o papel que a sopa representa na vida dos antigos iranianos.
O ash é um prato muito simples. A variedade de ash depende da localização geográfica e
dos ingredientes disponíveis. É uma refeição muito simples, barata ou um alimento muito rico
se temperado corretamente. Os iranianos utilizam seus próprios temperos no preparo desta
simples refeição, porém, com um toque artístico, torna-se tão exótica como as poesias de
Omar Khayyam, tão colorida e rica como as pinturas em miniatura dos grandes pintores como
Behzad.
A seguir é mostrada uma lista básica das variedades de Ashes preparadas em todos as
partes do Irã:
Chelo Kabab é a rainha de todos os kababs e é uma especialidade do Irã. Muitos dos
turistas estrangeiros sabem o que significa shish kabab e muitos deles já o provaram em
restuarantes no Oriente Médio o prepararam - no em casa, porém, o mais saboroso chelo
kabab é preparado no Irã.
Chelo kabab é derivado de duas palavras: chelo, que significa arroz cozido, e kabab, que
significa carne grelhada. Para se preparar um legítimo chelo kabab deve-se usar filé de boi ou
carneiro, porém, como esta parte do carneiro é muito difícil de encontrar em outros países,
pernil ou lombo de carneiro são bons substitutos. O segredo do bom e saboroso chelo kabab
está em marinar a carne. A carne deve marinar devidamente no sumo da cebola.
Há uma tradição antiga de como se deve comer chelo kabab: coloque uma grande
quantidade de chelo em um prato, faça um pequeno buraco no centro dele, deposite uma gema
de ovo, acrescente manteiga, o kabab grelhado e uma ou duas colheres de chá de somagh.
Mistur bem todos estes ingredientes e pronto.
Esta receita e esta combinação pode parecer estranho, mas é extremamente deliciosa e com
um gosto diferente. Algumas carnes e aves são:
A palavra Kufteh, que literalmente siginifica “batida” em persa, refere-se ao tipo de carne
moída que, quando enrolada, possui o formato de uma esfera.
Os iranianos fazem várias maneiras de bolas de carne e as usam em sopas. Dizem que o
melhor kufteh é feito no Azerbaijão e que eles possuem o segredo do mais saboroso kufteh.
Kuku
Kuku é um prato preparado com vegetais e ovos. Os ovos formam a base deste prato. Kuku
é um prato muito comum entre as famílias iranianas, que pode ser servido tanto frio como
quente, podendo ser preparado com antecedência.
Devido ao excelente gosto do kuku servido frio, ele é muito utilizado em piqueniques (quase
sempre às sextas-feiras) e em viagens. Para a maioria dos turistas ocidentais o kuku é muito
especial, pois demanda a utilização dos mesmos princípios de alguns pratos americanos.
Alguns kukus deliciosos são:
Mast, conhecido no Ocidente como iogurte, é usado pela maioria das famílias iranianas
assim como em todo o Oriente Médio e países dos Bálcãs. Alguns médicos atribuem a
longevidade do Oriente Médio e dos Bálcãs ao iogurte
Dizem que Gengiz Khan viveu de iogurte durante a sua longa marcha pela Mongólia e Irã
quando não havia outra coisa para se comer.
Mast, que agora é popular no Ocidente, nasceu no Oriente Médio sob vários nomes. No Irã, o
iogurte é o alimento tanto dos ricos quanto dos pobres. Andando nas avenidas no horário de
almoço na maioria das cidades, é muito comum encontrar o pedreiro, o carpinteiro, o
almoxarife, todos usando o iogurte como parte de sua alimentação diária. Em restaurantes é
comum encontrar o iogurte servido de várias formas.
Os iranianos cujos ancestrais utilizavam este rico alimento, possuem várias maneiras de
servi-lo. É usado no preparo de sopas frias ou quentes, como sobremesa ou como uma bebida
leve no verão. Eles diluem-no com água, adicionam uma pitada de sal. É o chamado dugh. Os
iranianos, particularmente os da área rural, utilizam o dugh em casa e servem-no aos
convidados nos dias quentes de verão.
Como salada, o iogurte poder ser servido com pepinos cortados em cubos, cebolas verdes,
endros frescos picados, uma pitada de sal e pimenta. Quase sempre ele é usado para marinar
carne, pois não só a torna macia como também é responsável por um delicado sabor.
Como sobremesa, o iogurte pode ser servido com açúcar, frutas frescas, ou, enlatadas, com
mel e compotas.
Sobremesas
Se os iranianos servem arroz como prato principal e com muitos molhos que o acompanham
levam vários ingredientes, por outro lado, servem sobremesas leves.
Iranianos adoram frutas. Na estação de frutas, comem-as em qualquer ocasião. Os iranianos
servem frutas no almoço, na hora do chá ou jantar e muitas vezes servem uma tigela com
frutas frescas: pêssegos, cerejas, morangos, uvas, melões, laranjas e jinjas.
Quando uma fruta é servida após o jantar ou chá, é de costume o dono da casa descascá-la
e oferecê-la aos convidados.
Em festas especiais como Now Ruz (passagem de ano), ou em casamentos ou outras
ocasiões especiais, os iranianos utilizam suas imaginações para criar exóticas sobremesas,
como o Baghlava (Baklava), Halva (Doce) e muitas outras sobremesas sofisticadas.
Toda província possui sua própria maneira de preparar doces, biscoitos e balas. Doces feitos
com tâmaras, arroz e outros produtos são facilmente encontrados no Irã.
Bebidas
Do aspecto cultural, os Persas consideravam a comida como sendo uma arte que promovia a
satisfação do corpo e do espírito. Refinaram o gosto, o sabor e a maneira como a comida era
apresentada aos comensais mais ainda hoje, permanecem nos pratos, raízes de suas origens.
A cozinha iraniana do dia a dia baseia-se nos produtos disponíveis da estação. Os alimentos
são degustados sempre frescos e com sua maior concentração de nutrientes.
Os aromas exercem um papel importante nesta culinária, tanto quanto o sabor dos alimentos.
A apresentação dos pratos também merece destaque já que, para os Persas, a comida
também tem que ser agradável aos olhos.
Os persas foram os primeiros povos a utilizar ervas na culinária: basílico, hortelã, cominho,
salsa. Muitos outros alimentos foram introduzidos no Irã por outros povos: laranja, espinafre,
pistache, kabab, açafrão entre tantos outros que fazem parte, hoje em dia, da dieta dos
iranianos.
Acredita-se que as cabras domésticas tenham se originado no Iran. A capacidade desses
animais em sobreviverem com vegetação escassa fez com que fossem domesticadas pelos
nômades. Ainda hoje existem povos nômades no Iran que criam carneiros e cabras.
Nenhum arquivo foi encontrado sobre a origem da cozinha Persa, mas existem relatos sobre
grandes banquetes que aconteciam em Persepólis, e que os persas cultivavam nozes, pepinos,
uma espécie de feijão e ervilha, conhecida na China como “ervilha iraniana”.
Hoje em dia, muitas mulheres são consideradas verdadeiras artistas por possuírem
competências culinárias e capacidade de entreter grandes grupos de convidados. Isso não se
aplica às donas de casa e sim àquelas profissionais que trabalham “full time” preparando
pratos elaborados e sofisticados sem nenhum recurso especial, usando simplesmente,
rudimentares equipamentos de cozinha.
Através da história a arte da cozinha Persa espalhou-se por países como a Turquia, o Iraque,
Armênia e Síria e ainda hoje, em muitos pratos, conta-se um pouco da história da cozinha
Persa.
ETIQUETAS GASTRONOMICAS DA PERSIA
Muitos alimentos não são consumidos no Iran. Os iranianos não comem carne de porco,
regra rígida estritamente seguida pela população. No país é proibido por lei, o consumo de
bebidas alcoólicas de qualquer espécie.
Um dos alimentos mais consumidos pelos populares é o arroz normalmente servido com ragú
de carne e vegetais. O yogurte também é um alimento presente na dieta dos iranianos. Pode
ser consumido puro, misturado ao arroz, como aperitivo ou servido como acompanhamento.
Vegetais e legumes frescos também são encontrados na mesa dos iranianos assim como o
queijo branco que é amplamente utilizado em preparações salgadas e em sobremesas. Carnes
de carneiro e frango grelhados ou ensopados são as mais consumidas.
ENTRADAS
Tradicionalmente, os alimentos são servidos sobre o sofreh, pedaço de tecido borbado com
preces e poemas, estendido sobre um tapete persa ou sobre uma mesa. Os alimentos são
dispostos em círculo com os pratos principais ocupando o centro, circundados por pão e
mokhalafat, que é o conjunto de várias tigelas contendo aperitivos e temperos. Algumas
destas tigelas contêm:
1. Vegetais crus e ervas frescas (radiccio, hortelã, basílico, coriandro, cominho) com
queijo feta.
2. Todos os tipos de pães “flat” (sangak, lavash e barbari)
3. Pepinos descascados e fatiados
4. Fatias de melão
5. Beterrabas cozidas
6. Uvas
7. Nozes e passas
8. Mel
9. Yogurte
10. Yogurte com espinafre
11. Pickles (torshi)
12. Salada de pepino com menta e vinagre
13. Salada de pepino, tomate e cebola
14. Suco de limão, azeite de oliva e vinagre
SOPAS (ASH)
Para que fiquem saborosas, as sopas são feitas um dia antes para permitir que os sabores se
fundam. São aquecidas e decoradas somente na hora de serem servidas, acompanhadas com
pão Persa aquecido como o sangak, lavash, ou pão pita.
VEGETAIS
Os persas raramente comem os vegetais em separado. Estes são sempre combinados com
outros ingredientes como arroz, carnes, frutas e grãos, na preparação de diferentes pratos.
Dolmeh são vegetais recheados muito apreciados na região. Os favoritos dos iranianos são
as berinjelas, os tomates e as abóboras tipo italiana recheadas, além dos charutos de folhas de
repolho ou de uva. As maçãs também são consumidas recheadas.
Geralmente os dolmeh são servidos frios como entrada e quentes, como prato principal,
acompanhados de pão e yogurte.
O bom cozinheiro sempre escolhe os vegetais da estação quando o sabor e as propriedades
nutricionais estão em seu maior grau. Mesmo as ervas aromáticas podem variar em uma
preparação dependendo da época do ano. Por exemplo: o perfume do dill é mais intenso na
primavera o que faz com que ele seja mais utilizado nesta época nos pratos típicos da região.
Ovos e preparações com ovos são muito consumidos no Oriente Médio. Os iranianos
particularmente consomem muito o Kuku, um tipo de omelete parecida com a fritada italiana. O
kuku é recheado com vegetais e ervas e deve ser fino e macio. Pode ser servido quente ou frio,
como entrada ou como acompanhamento, com pão, yogurte ou salada.
Desde a descoberta do fogo, os chefs de cozinha perceberam que as carnes adquiriam um
sabor especial quando assadas diretamente sobre o fogo. Em Persa, a palavra kebabs (e suas
variações: kebab, kebob e kabob) designa carnes grelhadas.
Os kababs são muito populares entre os persas. As carnes são marinadas em ervas, cebola,
alho, vinagre, suco de limão ou yogurte e quase na hora de servir os pedaços são colocados
em espetos de metal alternadas com pequenos pedaços de gordura de cauda de carneiro e
grelhadas em chapas muito quentes. Adquirem melhor sabor quando deixadas na marinada de
um dia para o outro.
O método de preparar os kababs é diferente do tradicional churrasco americano. No lugar de
espetos de madeiras, são usados espetos de metal, de preferência de aço inoxidável. As
carnes são cortadas em diferentes tamanhos dependendo do tipo de kakab a ser preparado e
são constantemente pinceladas com a marinada na qual ficaram e virados de tempo em tempo
proporcionando um cozimento homogêneo. Quando é preparado em kabab com pedaços
grandes de carne, este é feito em um espeto grande sobre fogo direto acendido no chão.
Alguns kababs mais populares:
Existem cinco principais variedades de arroz mais consumidos: champa (curto e fino), rasmi
(maior e mais largo), anbarbu, mowla’i, e sadri. Outras variedades similares a estas, têm seus
nomes baseados nos formatos, nos perfumes e nos sabores que possuem: khanjari, ovalada;
‘anbarbu, com perfume de âmbar; shekari, com sabor adocicado. Hoje em dia, o arroz basmati,
originário da Índia, é o mais parecido com o arroz Persa. Todos os tipos de arroz de grãos
longos se prestam ao preparo de pratos persas com exceção dos tipos parbolizados.
Cozinhando o arroz
Kateh - é a maneira mais simples de se preparar o arroz. Ele é cozido com sal e água e
depois é acrescentado na manteiga. Tem um aspecto compacto e adquire uma crosta
crocante. É consumido no café da manhã, aquecido com leite ou frio, com queijo e alho. No
almoço e no jantar, é consumido com carnes e peixes.
Damy - é um tipo de arroz kateh cozido com ervas e vegetais
Chelow – tem os mesmos ingredientes do arroz kateh porém o cozimento é feito de maneira
diferente. O arroz adquire um tom dourado e a superfície fica amarronzada e crocante. Quando
é servido com khoresht, recebe o nome de chelow-khoresht, e quando é servido com kabab,
recebe o nome de chelow-kabab.
Polow - parte do cozimento é feito do mesmo modo que o arroz chelow. Carnes, frutas e
legumes são salteados juntos e dispostos em camadas alternando com o arroz que volta para
o fogo para terminar o cozimento.
O arroz também é usado em muitas outras preparações da cozinha Persa: sopas, ashes,
almôndegas, kufte-berenji, vegetais recheados e dolmeh. Também é usado na confecção de
doces e biscoitos.
Khoresh
Khoresh é um tipo de ensopado que combina carnes (cordeiro, boi, vitela, aves e peixe) com
vegetais; frutas frescas ou secas; vagens, grãos e algumas vezes, nozes. É temperado com
ervas frescas e condimentos e cozido por um longo tempo, em fogo baixo, para que os sabores
se fundam.
Os vegetais e frutas que entram na preparação do khoresh, são geralmente aqueles da
estação, o que torna o prato mais econômico e saboroso.
O khoresh é sempre servido com chelow, prato que os iranianos chamam de chelow
khoresh.
Sobremesas
A maioria dos doces da Persia é feito com arroz ou farinha de arroz e são servidos a
qualquer hora do dia e não somente após as refeições.
Algumas variedades desses doces estão associadas a eventos especiais:
Katch: esse creme de açafrão e arroz é oferecido às mulheres que deram a luz a seus
primeiros filhos, no primeiro e quinto dia após o parto. Acredita-se que esse ritual faz parte de
uma cerimônia na qual uma entidade sagrada vai cochichar no ouvido das mães, o nome de
seus filhos recém nascidos.
Halva: biscoito a açafrão e arroz, preparado durante os primeiros três dias que se seguem à
morte de um ente querido e oferecido à família, aos amigos e aos pobres
Sholeh zard: pudim de açafrão e arroz, servido no dia de finados. É oferecido em
agradecimento a uma graça alcançada.
Todas essas preparações podem ser servidas quentes ou frias, em porções individuais ou
montadas em travessas grandes para serem compartilhadas.
No Iran, frutas são consumidas a qualquer hora do dia e em todas as refeições. Pêras,
pêssegos, cerejas, uvas, melões, laranjas. Pepinos delicados, produzidos no país, são servidos
como frutas.
Quando as frutas são servidas aos convidados na hora do jantar ou do chá, é costume o
anfitrião descascá-las e oferecer aos comensais.
Bebidas
O chá (chai) é a bebida mais popular do Iran. Pode ser servido no café da manhã,
imediatamente antes do almoço e do jantar, e várias vezes ao longo do dia.
Tradicionalmente, os iranianos fazem chá usando a samovar, invenção Russa, do século
XVIII. As primeiras samovars eram feitas de cobre e níquel e em alguns casos,de prata. Ao
longo dos séculos, sua forma foi alterando e até o século XX, todas eram feitas à mão. Hoje,
existem samovars de aço inoxidável e até elétricas, facilmente disponíveis nas lojas.
O chá feito nas samovars é muito concentrado e somente uma pequena quantidade dele é
colocada na xícara, que é completada com água bem quente. Adoçam o chá com açúcar e
nunca leite.
O Iran produz seus próprios chás mas também importam esse produto da Índia.
Zam zam cola, Iranda e Mecca cola são refrigerantes similares à coca-cola, produzidos no
Iran, muito apreciados pelos iranianos.
Café não é facilmente encontrado no Iran e por isso é muito caro.
Síntes
O café da manhã, os iranianos comem ovos, pão, manteiga, mel e queijo feta. A principal
refeição é o almoço, servido às 12:00 horas e o arroz está sempre presente, servido como
acompanhamento (chelo) ou como prato principal, misturado à frutas, vegetais ou carnes
(pólo).
O jantar sempre é servido depois das 19:00 horas e é a mais leve das refeições do dia.
Quando não existem convidados para jantar, os iranianos geralmente comem apenas uma
omelete, um sanduíche ou kuku.
As carnes mais consumidas são as de cordeiro e a de frango embora esta seja mais cara. A
carne de porco, proibida pelos muçulmanos é raramente consumida no Iran enquanto que a
carne de boi por ser considerada inferior, nunca é servida aos convidados mas faz parte das
refeições diárias das famílias iranianas. Nas regiões rurais a população ainda consome carne
de cabra, camelo e búfalo.
As carnes podem ser consumidas grelhadas (Kabab) e ensopadas (Khoresh), acompanhadas
de arroz, yogurte, vegetais e saladas. As preparações recheadas (dolmeh) são muito populares
também.
Na maioria das refeições são servidas grandes quantidades de pães (nan).
COZINHA DO AFEGANISTÃO
Os países que constituem a Ásia são multifacetados, exóticos, intrigantes e as suas diversas
cozinhas são um mosaico de estilos tão diferentes como os costumes sociais e as
antiqüíssimas tradições que os modelaram; cozinhas criadas pela imaginação humana,
influenciadas pela religião, a geografia e o clima, pôr visitantes amistosos e ocupantes
agressivos. A Ásia é um mundo fascinante e belo nas suas diferentes regiões: desde as
luxuriantes florestas tropicais às planícies geladas varridas pelo vento; desde as gigantescas
montanhas de picos nevados às planícies férteis dos deltas onde crescem os mangais; desde
as cinzentas cordilheiras escarpadas às ilhas de esmeraldas rodeadas de corais. É poderosa
nas suas crenças bem enraizadas pelas quais se travaram e ganharam batalhas; assombrosa
nas suas coloridas tradições e miríades de costumes exóticos; tentadora no âmbito e
complexidade das suas cozinhas. Cada uma delas, pelo seu estilo, os seus métodos e os seus
ingredientes, constitui um registro de evolução de seu país, contando-nos a história do território
e das suas gentes.
Existe uma grande semelhança entre a cozinha do Noroeste da Índia e a do Paquistão, e de
fato, podem ser difíceis de separar. O Paquistão é um país mulçumano, onde o Islã proíbe o
consumo da carne de porco, mas a cozinha apresenta todos os outros tipos de carne,
especialmente o borrego e ostenta muitos pratos semelhantes com a culinária Mongol. O pilau
de açafrão, o biryanis, as samosas e os chapattis são paquistaneses quanto indianos e os
pratos podem ser muito picantes ou suaves e sutis.
A heterogeneidade de raças, devido a influência de invasores gregos, mongóis, persas,
pelos mercadores de especiarias árabes e pôr períodos de domínio russo, inglês e português e
ainda pela configuração geográfica do terreno, as diferenças históricas, culturais e religiosas
tudo isso veio influenciar de forma marcante as cozinhas do Paquistão e Afeganistão,
proporcionando uma culinária variada, e cheia de curiosidade.
Alguns Pratos Típicos de Sua Mesa:
Naan
Sanduíches de Kafta
Bolos de Carne
Picles Enrolados En Naan
Carnes Marinadas e Cozidas
Legumes (Batata e couve – flor) ao Curry e Arroz
Assado de Nabo Doce e Pilau de Arroz
Cordeiro
Kofta
Samosas
Molhos de Iogurte
Byriani
Os afegãos e paquistaneses tem o hábito de comer no café da manhã: pão torrado, chá,
iogurte, leite coalhado, ovo cozido, fatia de naan torrado com geléia de cereja ácida.
Nas principais refeições comem carne de cordeiro, aves e carneiro, marinados,
acompanhadas de arroz, legumes, molhos e também com naan.
Os populares pratos tandoori característicos pelas suas marinadas de iogurte picante, devem
o nome ao forno de barro no qual a carne e o peixe são grelhados. Os fornos tandoori podem
ser encontrados por quase toda a Ásia e são também utilizados para fazer esses pães planos
(os naans).
Os pães são elementos principais da dieta do Afeganistão e Paquistão fazendo parte do dia a
dia, podendo ser comidos com picles, geleias e carnes. O verdadeiro naan tem que ser cozido
no tandoor autêntico. A técnica consiste em esticar a massa com rolo, abrir a porta do tandoor
e colar literalmente o pão na parede do forno.
Especiarias
Carnes
Samosas
Sobremesas
Comumente usada, como sobremesas, os batidos de iogurte com frutas, especiarias e leite.
Como lassis de manga, lichia, jacas e cardamomo. Berrey Shake.
COZINHA DA MONGÓLIA
CULTURA ALIMENTAR
A introdução dos sabores e cheiros das refeições tradicionais deste país deve ser feita
dando uma volta ns ruas residenciais da cidade. Se você for convidado para o apartamento ou
a ger (tradicional tenda mongol) de alguém, você provavelmente vai ter a oportunidade de
experimentar um buuz, khuushuur ou um bansh. Essas tradicionais refeições nacionais são
feitas com carne moída temperada com alho e cebola (a carne pode ser de carneiro, gazela,
camelo ou cavalo) coberta com farinha e cozida em água fervente e depois frita em óleo. Para
muitos visitantes a quantidade de carne consumida pode ser surpeendente.
PRATOS TÍPICOS
Molho
Mongolian Hot Pot
Ingredientes: Pasta de gergelim ou de amendoim, molho de soja light, vinagre de arroz, pasta
de pimenta, açúcar, água quente.
Esse molho deve ser servido como acompanhamento de carne de cordeiro, espinafre ou
repolho chinês.
Doce
Ul Boov
Massa feita de farinha de trigo, água, manteiga clarificada (shar tos), açúcar.
Colocar a água para aquecer, misturar a manteiga clarificada, o açúcar, e a farinha até formar
uma massa firme.
Amasse por algum tempo e deixe descansar pó 20 minutos. A massa foi bem amassada se
quando você cortar a massa com uma faca não aparecer bolhas. Esticar a massa até formar
um disco com 10 cm de diâmetro. Pressione o centro da massa para fazer uma depressão
(essa parte deve ter 1 cm de profundidade) e as bordas de 1.5 cm a 2 cm.
Usualmente utiliza-se um carimbo para fazer um desenho no centro. Para não quebrar
durante a fritura, deve-se virar a massa é fazer um cruz por toda a massa sem chegar muito
próximo da beirada da massa. Aqueça o óleo frite as fatias, elas estarão cozidas quando
começarem a ficar cor de laranja. Elas não devem ficar marrom. Colocar sobre uma toalha de
papel.
Quando estiverem frias pode-se começar a empilhar e fazer as camadas. Tradicionalmente,
avós recebem 7 camadas de Ul boov, pais 5 camadas e crianças 3 camadas. Para montar um
prato para crinaç você precisa de 3 folhas de massa, pois cada camada precisa de 2 folhas.
Monte um prato com 2 fatias de massa e no centro coloca-se recheio de queijo, ou torrão de
açúcar ou doces quebrados, depois intercale mais duas fatias de massa e coloque mais
recheio, e para finalizar mais 2 camadas de folha de massa.
Petisco
Amendoim Frito Mongol
Ingredientes: Amendoim com pele, pimenta szechwan, sal, água, olho de milho, anis estrelado,
açúcar.
Esse prato leva 12 horas para ser feito e pode ser servido quente ou frio. Se armazenado em
um porte hermeticamente fechado dura até 2 semanas. Servido como aperitivo.
Outros
Boortsog
Biscoito tradicional da Mongólia feito de diversos tamanhos e frito em óleo bem quente
(deep-fried). Gordura que sobra do cozimento da carne é utilizada para fritura desse biscoito
(transferindo para o biscoito sabor e aroma característico muito apreciado pelos mongóis).
Contudo qualquer óleo vegetal pode ser utilizado na fritura.
Ingredientes: farinha de trigo, pitada de sal, açúcar, manteiga, água quente.
Modo de fazer: dissolver o sal, açúcar e a manteiga na água quente e bater até formar uma
mistura homogênea e cremosa. Misture a farinha até formar uma massa. O processo de
amassar é muito importante e requer energia e força, pois nenhum ar deve ficar dentro da
massa. Deixe a massa descansar. Quando a massa for cortada não deve existir nenhuma
bolha dentro da massa, para isso ocorrer devemos amassar e deixar descansar várias vezes.
Quando a massa estiver pronta e só cortar de acordo com sua imaginação, faça dois cortes em
cada peça para o ar sair na hora da fritura (se a massa tiver retido algum ar). Aqueça o óleo e
frite até ficar dourado
Boortsog é servido acompanhado de geléia, queijo, manteiga. Se armazenado
adequadamente pode substituir o pão e dura cerca de 1 mês.
Carnes
Cordeiro Mongol
Ingredientes: carne de cordeiro (pé ou perna dianteira), molho de soja, semente de gergelim
tostado, pimenta chilli, cenoura, cebola, açúcar, alho, cravo da Índia, óleo vegetal.
Churrasco Mongol
Ingredientes: carne de cordeiro (perna dianteira ou qualquer parte macia), pimenta verde,
repolho picado, cenoura picada, cebola picada, feijão cozido e sem caldo, óleo vegetal ou de
amendoim.
Guarnição: arroz cozido branco, semente de gergelim tostada, pão pita, fatias finas de pão
francês.
Molho: molho de soja, água, pimenta preta moída, anis estrelado, dentes de alho amassado,
vinagre de arroz, açúcar, gengibre picado, cebola e cilantro amassado.
Modo de fazer: coloque a grelha aquecida no centro da mesa e passe o óleo vegetal sobre
ela. Cada convidado recebe uma tigela contendo o molho, outra contendo a carne e outra
contendo os vegetais. Cada convidado utiliza a sua parte da grelha (pré-determinada) coloca a
carne, os vegetais e um pouco do molho e grelha durante o tempo que preferir.
Bife Mongol
Ingredientes: molho hoisin, pimenta branca moída, óleo de amendoim, gengibre fresco picado,
vinho de arroz, molho de soja light, carne de flanco picada em bifes, alho e cebola.
Mongolian Hot Pot
Ingredientes: carne de cordeiro magra, noodles de feijão, espinafre, repolho chinês, caldo de
galinha, gengibre picado, alho esmagado e cilantro.
Molho: pasta e amendoim, molho de soja, pasta de pimenta chilli, açúcar, água quente e
vinagre de arroz.
Huushuur – Pastel de carne
Ingredientes (recheio): carne de carneiro ou de boi moída com gordura, sal, cebola picada,
alho, água.
Ingredientes (massa): farinha de trigo, sal, água
Guriltai Shul (sopa de carne de carneiro)
Ingredientes: carneiro gordo, batata, gordura de carneiro, cenoura, água, flat noodles (fresco ou
seco)
Shulla
Ingredientes: carne, arroz, ghi, cebola, gengibre, cardamomo, pimenta, alho.
Guriltai Shol
É uma sopa de massa muito simples e saudável feita com carne e massa de pão.
Ingredientes: carne de boi ou carneiro, sal, cebola, pimenta e outros condimentos, massa
de trigo (depois de abrir os rolinhos cortar a massa em cubos de 2 a 3 cm).
Pyartan
Pyartan é uma variação da sopa guriltai shol. A diferança é que a massa de trigo e aberta
em rolinhos e acrescentada a sopa.
Bantan
Bantan é uma sopa com textura de creme feita de carne e massa de pão. É o remédio
favorito para ressaca no país.
Ingredientes: carne de boi ou carneiro, sal, cebola, massa de pão (farinha de trigo, água, sal).
SUBSTITUIÇÕES E TERMOS DÚBIOS DE INGREDIENTES:
INTRODUÇÃO:
Nos livros indicados, aparecerão palavras do português de Portugal que podem ser
confundidas ou mesmo não entendidas; podendo também conter palavras que ainda não
possuem tradução em nosso idioma, nas quais tentarei através deste glossário, dar uma
explicação sucinta.
Aab Ghosh: Carneiro cozido no leite, prato de origem moslem (culinária indiana)
Açafrão-da-India: Da família do gengibre e do galangal, confere cor amarela profunda aos
pratos em que é usado ( Cúrcuma ).
Achar: pickles em salmoura (cul. Indiana).
Algas: Largamente utilizada nas culinárias japonesa, coreana, chinesa e tailandesa. Várias
espécies são usadas, principalmente desidratadas e mais raramente frescas (de conservação
difícil). No Japão, o “kombu” é a alga inteira desidratada usada em sopas, massas , alguns
tipos de pratos de arroz comum,
principalmente e o “Nori” (alga desidratada, moída e aglutinada em forma de folha ou papel) é
usado para fazer o “maki sushi” ou adicionado a sopas e pratos quentes. Rica em vitaminas
confere aos pratos e sopas um sabor de mar.
Na Corea, são usadas 3 espécies de alga (sempre desidratadas): ”kelp”, quando adicionada
à sopas fica verde conferindo textura e cor; “laver”, de cor marrom quase negra quando seca,
vendida em flocos e adicionada à pratos principais. Miyuk, de cor marron escuro, é apreciada
por mulheres após parto, por ser cosiderada rejuvenecedora.
Falar em culinária asiática sem falar especialmente no arroz é falar do mar sem referir à
água.
O arroz foi uma das primeiras culturas agrícolas do homem há cerca de 5000 anos.Embora
haja uma crença de que sua origem seja na China, acredita-se que o arroz teria surgido ao
mesmo tempo na África quanto nas Américas.Entretanto, é na Ásia que se encontram os mais
antigos registros sobre a presença deste grão. Durante o Império do meio, na China, o arroz já
desempenhava papel vital na alimentação dos chineses.
A popularização deste fabuloso grão, primeiro na Europa depois para o resto do mundo, se
deve ao fato das invasões árabes na península ibérica, que por lá, permaneceram mais de 800
anos, passando a cultivá-lo no continente europeu. Na Europa, o arroz já era conhecido desde
o império romano, mas sua comercialização não era tão fácil, uma vez que seu preço era
inacessível à maioria da população daquela época (hoje é o prato básico da culinária italiana
como sabemos o risoto).
O arroz encontrou condições ideais nas porções tropicais das Américas sendo, ainda no séc.
XVI, assimilado pelas culturas locais.
Além da alimentação, o arroz desempenha um papel fundamental na vida dos homens. Na
China, há uma crença que o arroz tem alma, sendo também o sustento da grande população
do país; pode ser comparado como os trigos para nós, ocidentais.
No Japão, existe o sake, bebida preferida nacional, que é um fermentado a base de arroz.
Não se sabe de onde saiu a brincadeira de atirar grãos de arroz nos noivos, quando saem das
cerimônias religiosas, mas dizem que é para trazer felicidade e fertilidade. No Brasil, há uma
expressão jocosa que fala que “arroz é comida de bobo e de chinês, só serve para encher”,
que é de tamanha ignorância, pois o arroz é um alimento extremamente completo.
O arroz, em média, variando de espécie para espécie, possui valores nutricionais fantásticos,
a saber:
0,08g de Hidrocarboneto
0g de Gordura
0g de Colesterol
0,360g de Calorias
Para cada 0,100g de arroz cru, fazem em media 0,225g de arroz cozido e considerando que
há perda ao agarrar no fundo da panela, trabalha-se com 0,240g em média depois de cozido,
para que se saiba quanto teremos ao final.
Para se cozinhar a moda asiática (a vapor), usa-se apenas água e o arroz bem lavado. A
medida correta para o arroz do tipo longo (agulha ou agulhinha) é 0,5ml de água para cada
0,200g de arroz cru e 0,375ml de água para cada 0,250g de arroz adicional (se for maior
quantidade); para o arroz de g0rão curto, coloque 0,375ml de água para 0,200 de arroz e mais
0,250ml para cada 0,250g de arroz adicional.
1. Em uma panela grande, coloque o arroz, já lavado, no fundo desta, bem nivelado,
apoia-se a mão espalmada de leve sobre o arroz e coloque a água (temperatura
ambiente) até cobrirem os dedos até a junção da mão.
2. Colocando o arroz da mesma maneira, coloca-se o dedo indicador sobre o arroz e
despeje a água até chegar à primeira articulação do mesmo.
Leve a panela ao fogo até ferver por 1 minuto e passe para o mínimo até secar a
água.Desligue o fogo e aguarde mais 8 a 10 minutos (com tampa bem fechada).
Existem ainda panelas elétricas para se cozinhar e/ou manter quente o arroz já cozido. Muito
utilizadas em restaurantes japoneses, porque necessitam de grandes quantidades de arroz,
principalmente para o sushibar, podem cozinhar até 10 kg de arroz de uma só vez.
Para se usar estas panelas basta seguir as medidas indicadas nas laterais da parte interna
ou conforme instruções do equipamento.
No mundo, há mais de 60 espécies de arroz, algumas só como curiosidades, pois não são
plantados comercialmente ou por serem tão difíceis de cultivar que foram esquecidas.
Na Ásia, se usam 2 tipos básicos de arroz:
1. Arroz de grão curto (médium grain/sticky rice) este preferido pelos japoneses e coreanos,
próprio para se fazer sushies, possuindo grão curto de forma mais ovalada e com muita
goma, trazendo maior facilidade para se comer com os pauzinhos. Além de ser produzido
em quase todos os países asiáticos, também é cultivado na Califórnia (EUA) e no
Uruguai.
No Brasil, tanto o arroz asiático quanto o americano, chegam mais caros por causa dos
fretes e impostos. A grande parte deste arroz consumido aqui vem do Uruguai. Marcas
mais comerciais e de boa qualidade são Kanda, Guin e outras.
2. Arroz de grão longo (long grain, agulha, agulhinha) – mais consumido na China, nos
países da Indochina e na Índia ( pouco consumido no Japão e Corea, onde é conhecido
como arroz vietnamita). De grão longo e mais fino, cozinha-se mais fácil e fica mais solto
por possuir menos goma.
Próprio para se fazer arroz frito e pratos salteados que tenham o arroz como base. É também
o arroz mais cultivado e consumido no ocidente.
Espécies de arroz usadas na Ásia:
1. Arroz de Jasmin – (Jasmine rice, arroz aromático, ghao (thailandes), arroz de cheiro)
– espécie nativa da Tailândia, é muito parecido com o arroz agulha, se diferenciando
do mesmo, por possuir cheiro característico à castanha quando cru e mais acentuado
quando cozido. Mais consumido nos países da Indochina, casando-se perfeitamente
com pratos bem temperados (caris, carnes e frutos do mar). Durante muitos anos foi
uma reserva biológica da Tailândia (somente cultivado lá).
2. Arroz glutinoso branco e preto (glutinous rice, sweet rice) mais parecido com o arroz
de grão curto, é muito usado no norte da Tailândia e nos Laos. Usa-se mais para
sobremesas doces, como acompanhamento para pratos muito temperados. Existem o
arroz glutinoso branco e o preto; este último possui esta cor, porque é deixado no
arroz uma camada de farelo de castanho escuro e possui sabor à castanha. Usado só
para sobremesas combinado com leite de coco, açúcar de palma e sementes de
gergelim.