Guia de Panaderia Iegv

Manual de Panadería
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Pertenece a:
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INDICE
pp
PRESENTACION 4
DEFINICIONES Y DENOMINACIONES 5
EL TRIGO. HISTORIA 7
Importancia del trigo 9
Clasificación del trigo 9
CLASIFICACION DE LOS INGREDIENTES EN PANADERIA 12
La harina 12
Desarrollo del gluten 13
Levaduras 17
El agua 22
Sal 23
Azúcar 24
Leche 25
Huevos 29
Materias grasas 31
Aditivos 33
Mejoradores 34
Los emulsionantes 34
PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS 37
LA MASA 39
RECETARIO 41
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PRESENTACION
El pan es el alimento esencial por excelencia, por tratarse de un
alimento completo, de antiquísima tradición. Nadie niega al
pan el primer puesto entre los elementos nutritivos con que
cuenta la humanidad, ya que lleva en sí todas las sustancias
necesarias para la conservación del organismo, y no produce trastornos digestivos ni
fatiga el estómago.
En el campo de la panificación ha habido ha habido grandes avances en maquinarias
para la elaboración del pan, así como una infinidad de clases de panes, a cual más
suculento. Pero detrás de estos productos altamente elaborados y de gran
refinamiento, que constituyen toda una tentación gastronómica, hay una larga historia
que arranca desde los incipientes pasos hace cerca de 8.000 años, en lo que hoy es
Irak y Siria. Desde entonces, el pan ha acompañado la dieta del hombre, siendo uno
de sus elementos básicos. El pan, una mezcla, en proporción estudiada, de harina,
agua y sal, amasada convenientemente, fermentada y cocida al horno, ha sido desde
los más remotos tiempos el principal alimento de los pueblos civilizados, debido a su
riqueza en principios nutritivos.
El presente manual, se elaboró con la finalidad de proporcionar al participante, los
procedimientos técnicos necesarios para la elaboración del pan. Las Unidades
Didácticas conjugan la teoría con la práctica, de aquí la importancia que tiene para el
logro de las capacidades, que el curso se desarrolle en un ambiente donde exista la
posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos para
formar mano de obra calificada, brindándole al sector, egresados con criterio de
calidad y excelencia. La competencia general finalmente
alcanzada es la de manejar técnicas de panificación para
confeccionar y aplicar preparaciones y recetas clásicas y
modernas; identificar y clasificar los diferentes tipos de
materias primas para preparar la variedad y calidad de los panes
artesanales, e incentivar la creatividad a fin de incrementar la
variedad de sabores y texturas de los panes.
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DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
DEFINICIONES
Pan
Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de
una masa obtenida por la mezcla de harina, sal comestible y agua potable, fermentada
por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como el
Saccharomyces cerevisiae o los lactobacilos y que posteriormente puede ser o no
sometido a un proceso de conservación autorizado.
Productos semielaborados
a) Pan precocido: es la masa de pan definida en el apartado anterior, cuya cocción ha
sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a
un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
b) Masa congelada: es la masa definida en el apartado anterior que, habiendo sido o
no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente
congelada.
c) Otras masas semielaboradas: serán las definidas en el apartado anterior que,
habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido
posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la
congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
• DENOMINACIONES
De forma general, el pan puede recibir las siguientes denominaciones, quedando
prohibida cualquiera que induzca a error al consumidor.
Pan de grano entero: es el elaborado con harina entera, es decir, obtenida por
molturación del grano íntegro.
Pan integral: es el elaborado con harina integral
reconstituida.
Pan de Viena y pan francés: es el pan elaborado a base
de masa blanda, entre cuyos ingredientes deben entrar,
además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la
vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación
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Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a

tostación y envasado.
Biscote: es el que, después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas
y sometido a tostación y envasado.
Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente
de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros,
fermentada y horneada.
Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina
de otro cereal en una proporción mínima del 51 por 100 y recibe el nombre de pan de
este último cereal.
Pan con otro ingrediente: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con
otras harinas, semillas o porciones más gruesas de otros cereales, leguminosas u otros
productos alimentarios y recibe el nombre de “pan con….” este último cereal,
leguminosa o producto alimentario.
Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas
enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo
dispuesto en la legislación vigente.
Pan sin gluten: es el pan elaborado con otras harinas, normalmente distintas de la
harina de cereales del género Triticum, con los aditivos adecuados para su correcta
elaboración.
Pan ecológico o biológico: es el elaborado con harina ecológica o biológica
Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su
cocción ha sido introducido en molde.
Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Por razones
de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su
elaboración, el pan puede adquirir también las siguientes denominaciones: “pan
bizcochado”, “pan dulce”, “pan de frutas”, “palillos”, “bastones”, “grisines”, “pan
ácimo” y otros.
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EL TRIGO
HISTORIA
El trigo tiene sus orígenes en la antigua
Mesopotámica. Las más antiguas evidencias
arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria,
Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8
milenios, una mutación o una hibridación ocurrieron
en el trigo silvestre, dando por resultado una planta
con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen
hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidónelo (Triticum
dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irak septentrional), que
datan del año 6700 (a.d.C) El trigo produjo más alimento al ser cultivado por
iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito
en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el
denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la
oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo
cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la
formación de comunidades humanas más complejas, como lo
demuestra también el surgimiento de la escritura,
concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios,
y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de
cereales tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son
plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente cultivadas en todo el
mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal
y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales
más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más ampliamente
consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano
del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino
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Triticum, que significa „quebrado‟, „triturado‟ o „trillado‟, haciendo referencia a la
actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo
recubre. La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para
dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las
civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba
Deméter, cuyo nombre significa „señora‟, por derivación latina se transformó en
Ceres y de allí surge la palabra «cereal». En Roma, el gobierno aseguraba el

mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a
un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica
común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban
en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos -
hornos con una alta capacidad de producción El consumo del trigo y de pan en el
Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia,
ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40
veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes»,
acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como
era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente
utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se
requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del
sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la
bondad) con la cizaña (la maldad).
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PLANTA DEL TRIGO
IMPORTANCIA DEL TRIGO

Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramíneas
que se cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en
la alimentación humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de
energía en forma de hidratos de carbono y que también contienen proteínas, grasas,
vitaminas y minerales. Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos
desuelo. Se puede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece al menos un tipo
de cereal. El trigo crece en regiones templadas. Los cereales más importantes son el
trigo, el maíz y el arroz. El trigo y el arroz son las fuentes más importantes en la dieta
que provee energía a todas las personas del mundo. Por milenios el pan con o sin
levadura ha sido la forma más usual de consumo de trigo
CLASIFICACION DEL TRIGO

Existen dos tipos de trigo para la industrialización: harineros y macarroneros; en base
a la textura, color y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo en proteínas,
da una harina débil, y conviene más para la fabricación de pasteles y galletas. El trigo
fuerte es rico en proteínas, da una harina ya que el contenido proteínico es elevado, da
una masa más fuerte y elástica, tan necesaria para la retención de bióxido de carbono
producido por la levadura y otros gases durante la fermentación. Al preparar la harina
nos interesa quitar las capas exteriores del grano (pericarpio), conocidas como el
salvado y la porción inferior del germen que es rico en grasas, y luego recuperar la
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porción central feculosa, rica en proteína, el endospermo. A su vez estos tipos de trigo
se subdividen en cinco grupos:
1. De acuerdo a la época de siembra:

- Trigos de Invierno - Trigos de Primavera - los tipos de trigo se escogen por su
adaptabilidad a la altitud y el clima de la región en que se cultiva n y por el
rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repúblicas soviéticas,
Estados unidos y Canadá son variedades que se siembran en primavera para
cosecharlos en verano,
- Los trigos que se plantan en otoño, son cosechados en primavera.
2. De acuerdo a la dureza del grano
- Trigo Duro: Granos fuertes, color cobre difíciles de partir, trigo muy apreciado por
un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para producción de pastas y
panificación.
- Trigo Blando: Granos blandos fáciles de partir, generalmente de un color más oro
pálido. Bajo contenido de proteínas producen harinas aptas para la industria pastelera,
en elaboraciones tales como bizcochuelos, galletas, masa secas, etc.
Composición del grano de trigo
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La semilla de trigo es parte de un fruto llamado cariópside, en el cual las

paredes del ovario (pericarpio) y la testa, están estrechamente unidas siendo
inseparables. El fruto contiene números determinados de cromosomas de cédulas
vegetativas. Se reconocen tres series: diploides (14 cromosomas) tetraploides (28)
hexaploides (42).
La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de
pilosidades cortas en el otro, siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad
no aguzada se aloja el embrión o germen, se encuentra en estrecho contacto con el
endospermo amiláceo; este último, que ocupa la mayor parte de la semilla,
corresponde a la fuente de obtención de harina:
a) Pericarpio Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y
que comúnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa
aproximadamente un 14% a 16% del grano. Es rica en sales minerales y contiene
además proteínas, materias grasas y vitaminas del complejo B.
b) Endospermo Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aquí se
obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales.
c) Germen Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la
que posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materias grasa,
azúcares y vitaminas del complejo B y E. Durante la molienda se separa de la harina
ya que por su alto contenido de grasas puede producir olores y sabores desagradables
en la harina y el pan.
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CLASIFICACIÓN DE INGREDIENTES EN PANADERIA

En este tema se van a tratar las materias primas básicas existente en la producción de
panadería básica; Harina, sal, levadura y agua. Con estos cuatros ingredientes,
solamente, es suficiente para la elaboración de pan normal o común, según el tipo que
se desee se utilizara una harina diferente, siendo conveniente que a cada clase se le
asigne un formato distinto; también cada tipo de necesitará un tratamiento especial.
Hay una serie de ingredientes alternativos, que se suelen utilizar para según qué clase
de pan, como ejemplo, el mejorante panario, conservante químico, que se utilizaran
para ayudar a que el resultado de la elaboración sea optimo y voluminoso.
Ingredientes como el azúcar, leche, mantequilla, etc., pan de leche, pan de molde, etc.
También existe el pan ácimo, muy típico de Israel, que no es otra cosa que un pan sin
levadura química, más parecido al que se hacía en la antigüedad.
LA HARINA
Harina: Se entiende por harina al polvo fino
que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón. Se puede obtener
harina de distintos cereales. Aunque la más
habitual es harina de trigo, elemento
imprescindible para la elaboración del pan,
también se hace harina de centeno, de cebada,
de avena, de maíz o de arroz. La harina de trigo, posee constituyentes aptos para la
formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la
presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado
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químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de

volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa:
unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento
de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos
de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la
cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. Por
lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene
como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental.
El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al
mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su
elasticidad y consistencia. Para la panificación normal se precisa harina de una
mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte; el producto de la molienda del
endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto
DESARROLLO DEL GLUTEN
Otra clasificación de las harinas es:

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido
de proteínas, posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que
las piezas pierdan su forma. La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener
escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden
forma.
Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas,
hojaldres, etc. Una buena harina debe contener: proteína en cantidad y calidad
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adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la

elasticidad, resistencia y estabilidad, propiedades satisfactorias de gasificación y
actividad amilásica, porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para
tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.
Elaboración de la harina
La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de
acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden
pequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el
salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre
es fibra, además se separa el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y
lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina El polvo de harina en
suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente
pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han
dado en molinos de harina.
Composición química de la harina
Componentes %
Humedad 12.0 – 14.0
Carbohidratos 65.0 – 70.0
Proteína 7.0 – 15.0
Grasa 1.5 – 2.5
Fibra 2.0 – 2.5
Ceniza 1.5 – 2.0
Características de calidad de las harinas

La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del
cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color
amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color más
claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono
amarillento original. El porcentaje de extracción también determina el color de la
harina. Mientras más alta es la extracción, mayor cantidad de partículas de salvado
tendrá y por lo tanto será más oscura.
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Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De

acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo
mecánico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la
fermentación y dar pan de buen volumen y presentación.
Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.
Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.
Tipos de harinas
De acuerdo al uso a que se destinen las
harinas se clasifican básicamente según el
porcentaje de proteínas que posean. En esta
clasificación tiene especial importancia una
sustancia llamada “gluten”. El gluten se forma
por la unión de dos proteínas que posee la
harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso
de amasado. El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá
en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas
(sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración
de pastas y fideos.
Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se
destinan a panificación.
Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en
la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.
Harinas Especiales:
 Harinas Morenas Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo
cual tienen un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.
 harina de panificación: Producto de la molienda del grano de trigo Triticum
aestivum sp. vulgares o mezcla con Triticum durum (candeal)
 harina integral: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el
germen.
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 harina de avena: La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva

en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol
(ginebra) y como alimento para ganado.
 harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del
gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre. Cereal de la
familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas
lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar. El
almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o
para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.
 harina de centeno: Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es
muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia
viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión
del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa,
difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.
 harina de arroz: Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy
rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para
personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
 harina de cebada: De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky
(alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.
a) Almacenamiento de la Harina
El almacenamiento de la harina permite que ésta mejore su color y sus
características para panificación. Las harinas recién molidas por lo general dan masas
muy pegajosas y difíciles de manipular. El almacenamiento debe hacerse en sitios
frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius. Los sacos
deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y
facilitar la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o
penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe
rápidamente estos olores.
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LEVADURAS
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer
y reproducirse cuando encuentra el ambiente
propicio. Conocida técnicamente como
Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular
o específicamente un hongo. La levadura presenta
la particularidad de actuar principalmente sobre
dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa,
transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen
volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser
destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al
organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del
grupo B.
La levadura para actuar necesita
1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento
2.- azúcar: es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina
4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC.
Temperaturas más bajas retendrán la acción, Temperaturas altas debilitan su acción
(sobre 35ºC) Sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena Conservación se
puede refrigerar a 5ºC.
La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por
1.- tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura
2.- riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas y
huevos deben llevar más levadura.
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3.- la fuerza de la harina: a) harinas duras requieren más tiempo de fermentación y

menos cantidad de levadura. b) harinas blandas requieren más levadura para reducir
el tiempo de fermentación.
La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de
levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca de
5.000.000.000.000 (5 billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en
cultivos especiales puros (fábricas de levaduras)
Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de
leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los
nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de
la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de
peso por fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa,
entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de
los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad
de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno
para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de
líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola
durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa
(oxidación).
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Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para
su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la
fermentación temperaturas superiores.
Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC
Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55ºC suspende su actividad de vida
A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína celular.
La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la
glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, ésta transforma a la
glucosa en alcohol y dióxido de carbono. Con esta reacción se libera además calor,
ambos productos de la fermentación son excretados. Este proceso es la fermentación
y como en él se produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica. El
dióxido de carbono gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa,
produciendo así el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente
productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura de
panificación se la utiliza sólo para este objeto. A la capacidad de formación de gases,
se le llama también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene
siempre la levadura fresca. Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas
con agregados de sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de acción rápida
contienen además maltasa.
IMAGEN DIVISIÓN DE UNA CÉLULA DE LEVADURA
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Funciones de la Levadura
Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una
serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que
permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor
nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina
cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.
Presentación comercial de la Levadura
Levadura Prensada o fresca: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una
humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y
aparecen también hongos.
Uso industrial: Paquetes de 500 grs.
Uso casero: Pancitos de 40 grs.
Conservación: La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. A
temperaturas de 4 a 5 grados Celsius mantiene sus características durante 2 a 3
semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para producir gas.
PRESENTACION LEVADURA FRESCA
Levadura seca instantánea:

Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el
envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual
un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de
levadura fresca.
Presentación: Paquetes 500 grs.
Duración: 10 a 12 meses en envase cerrado
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PRESENTACION LEVADURA INSTANTANEA
Levadura seca granulada:

Se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a 100 grs. Se debe
disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de L.S.G. reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.
Duración: 6 a 8 meses en envase cerrado
PRESENTACION LEVADURA GRANULADA
CARACTERISTICAS DE UNA BUENA LEVADURA
MEDIOS
CUALIDADES DEFECTOS
APRECIACION
Color Debe ser crema claro o blanco No debe ser nunca rojizo
No debe desprender olor
Olor Debe ser inodora
desagradable o acético
No debe tener demasiado
Gusto Debe tener un sabor agradable
gusto ni de acido
Textura Consistencia firme. Plástica No debe ser en ningún caso
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ni blanda ni pegajosa
Debe desmigarse fácilmente
Utilización Debe diluirse sin formar grumos
entre los dedos sin pegarse
DESARROLLO PARCIAL DE LA LEVADURA
EL AGUA
El agua es un elemento esencial para la formación de la masa. Es a la vez,
proporcionalmente el ingrediente más barato de la receta.
TIPOS DE AGUA
Aguas Blandas: Tienen pocos minerales en disolución (hasta 50 p.m.). Producen un
debilitamiento del gluten tornando la masa suave en pegajosa. Una forma de
contrarrestar este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas.
Ej.: Agua de lluvia, agua destilada.
Aguas Duras: Tienen en disolución bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en
proporciones de 200 a 400 o más ppm; No son adecuadas para panificación ya que
endurecen el gluten e inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentación.
Además producen problemas en las cañerías donde estas sales sedimentan formando
sarro que corroe el metal. Para panificación se recomienda el uso de agua potable con
dureza de 150 a 200 partes por millón (ppm)
Funciones del agua:
Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los almidones.
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- Determina la consistencia de la masa.

- Controla la temperatura de la masa.
- Permite el desarrollo de la levadura.
- Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentación y
permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el
brillo y el rendimiento.
CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS
TIPÒ EFECTO TRATAMIENTO

Utilizar alimentos para la
Ablanda el gluten
Blanda levadura o aumentar la sal
Masa suave y pegajosa
en la formula
En cantidades excesivas Utilizar más levadura
Dura retarda la fermentación, Reducir el alimento para
endurece el gluten la levadura
Alteración del sabor
Retarda la fermentación Reducir la sal en la
Salinas
En exceso debilita el formula
gluten
Mas levadura
Alcalinas Reduce la fermentación
Usar ácidos (vinagre)
SAL
Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
Funciones
1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación
final. La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí
misma no produce color, pero como en la masa
quedan más azúcares (al demorar la fermentación
se consumen menos azúcares) con capacidad de
oscurecer la corteza.
3.- ejerce una función bactericida
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4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes

5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de
acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.
AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por
diversas razones, las principales son:
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la
mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la
corteza durante la cocción
6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
 la cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto. Los porcentajes
van del 2% al 25%
 los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más
cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y
todos los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por
sus demás propiedades:
 solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas
 capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y
oscurecimiento de masas
 efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y
otros.
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El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una

fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa,
zimasa). Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el
azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello,
llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
Los edulcorantes: son fabricados por la industria química
y son sustitutos del azúcar. Los conocidos son: Sacarina y
Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no
poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos
para la alimentación de diabéticos, la utilización de
edulcorantes debe ser declarada en los rótulos. Reemplazantes del azúcar en
repostería son: sorbitol, manitol xilitol.
LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la
caramelización de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa
queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza
sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa
bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros
pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la
caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen
la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
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10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello
se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de
pequeños poros.
11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento
de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del
almidón en el proceso de cocción. El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche
en polvo
• La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la
receta
• existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
Propiedades y Modificaciones
 El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la
grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una
tonalidad blanco-azulina.
 El olor es agradable y fresco.
 El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o
rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche
al hervir se cortará inmediatamente.
 La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan
del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC.
Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la
leche aumenta por ello y produce finalmente la
coagulación de la caseína sensible a la acidez. También
se presentan otros microorganismos generadores de
enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-
generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser
eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea
comercializada. (Pasteurización)
 La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
Productos de la leche
Leche Entera
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se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le
debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo
menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en
especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles
sanitarios.
Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas
de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es
acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para
crema batida. El contenido mínimo de grasa debe ser: para café: 10% Para crema
batida: 30%. La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema
estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas
burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa
de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de
mantequilla. La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada
tiende a producir mantequilla.
Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta
contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de
materia grasa, alrededor del 0,02%.
Suero de Mantequilla
Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el
suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la
crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero
tiene un agradable sabor ácido muy refrescante.
Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos
de digestión.
Yogurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con
leche pasteurizada entera o descremada, algo
concentrada, con el agregado de bacterias de yogurt. Posee agradable sabor
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refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar

por ejemplo crema de yogurt.
Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína
caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o
descremada es coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab,
obtenido del estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark
para relleno-tarta de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de
ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabéticos.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa,
pareja y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace
granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado
con hongos Queso
La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte
de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de
vaca, oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que
inciden en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El
queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.
Leche Condensada o Concentrada
Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte
de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche
condensada o evaporada. Para que la leche no separe su
crema en el envase, se homogeneíza, es decir se
produce una subdivisión mecánica de las grasas en
partículas pequeñas. Esta medida mejora
simultáneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche condensada azucarada y
no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilización,
pues el azúcar tiene efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia
menor como materia prima para repostería.
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Leche en Polvo
Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo,
casi libre de agua, de color blanco a blanco
amarillento, se la puede preparar a partir de leche
entera, leche descremada, leche ácida y también de
crema. La leche en polvo puede mezclarse en forma
seca durante la preparación de las masas junto con la
harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es
higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.
HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos
de uso secundario en la fabricación del pan,
solo se utilizan para la elaboración de panes
especiales, cuya calidad permite mejores
precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservación
6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificantes.
Conservación:
Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no
produzcan alteraciones:
- entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)
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- las claras soportan muy bien varias semanas de congelación. Las yemas difícilmente
se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de
humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase
cerrado.
- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego
batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se
pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos
tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería.
El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara
contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su
poco volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran
cantidad de fósforo. La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los
polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de ésta determinará la calidad y el
tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde
la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia
viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC.
La yema corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea
de sus cualidades nutritivas, dos huevos
proporcionan 140 calorías, lo cual
equivale a unos 350 gramos de leche y 50
gramos de carne.
Es un alimento de fácil digestión y
asimilación, aunque no conviene abusar
de él por el colesterol y porque algunos de
sus residuos son inconvenientes para el
hígado. Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que
mientras más frescos más nutrientes tienen. El huevo es un alimento casi completo,
rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono. La mayor concentración de lípidos
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está en la yema, donde además hay vitaminas liposolubles. En la clara también se

encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo
antes de ser puesto es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a
infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que
se encuentran la Salmonella. La contaminación del huevo, se produce entonces
principalmente una vez puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través de
estos poros podrían pasar los microorganismos al interior, podrían, porque existen en
la cáscara distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas
protectoras hasta sustancias antimicrobianas.
Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se
realice una buena manipulación higiénica de los mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas
fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo
otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un
sabor especial, aumentando la conservación de los productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena
miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa,
además de permitir que se conserven más blandas durante más tiempo.
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente
enriquecedor más importante de la masa,
pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso
el producto. Las materias grasas pueden ser
elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas
animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la industria
panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas,
como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año, alteraciones
microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su
corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico se solucionan estos
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problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad
constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez del
producto.
Funciones
1.- función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa
se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.- función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la
debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para
acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
3.- función estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída”
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la
masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado
desarrollo.
4.- conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa.
Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más
prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el
proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El
panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas
deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena
consistencia cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a
altas temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente. El
lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores
fuertes.
Porcentaje de uso
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto. Varía así 2% al 40% para
panadería. 50% al 100% para pastelería y bizcochería.
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Como elegir las materias grasas

Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe
elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar
son:
Plasticidad y facilidad de manipulación
Facilidad de integración a la masa
Adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas
Que no presenten olor, sabor o colores extraños
adecuadas condiciones microbiológicas
Envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo
Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
Que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.
Punto de fusión: es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al líquido,
cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que
evidenciará el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable,
sabor picante, y colores variables en función de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la
conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades
organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de
aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados:
bicarbonato de sodio, crémor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica
por tres razones, economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales;
conservación: se usan para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y,
tercera razón es que con ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.
Los Hidrocoloides
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Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o

gelificante, dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con
ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma.
Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea
estabilizar ciclos de congelación y descongelación. Permiten modificar la
gelatinización del almidón y pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel
de panificación los hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el
amasado, la fermentación y la cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su
calidad y proceso de envejecimiento.
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes,
enzimas, emulsificantes y azúcares principalmente.
¿Para qué sirven?
• refuerzan el gluten, logrando más elasticidad,
fuerza y resistencia en la masa. Factores que
impiden la fuga de gas y producen panes con mejor
volumen.
• controla tiempos de fermentación
• blanquea la miga y da un color apetitoso a la
corteza
• En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de
absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.
Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox,
trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar.
LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la
formación y estabilización de las emulsiones. Una emulsión
está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos
es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y
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el otro con afinidad por el agua (hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos
productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se
denomina balance hidrolipofílico.
La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se
encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre
la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas
se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los
emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una
parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las
gotitas dispersadas y evitan así su combinación.
De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los
emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores
de masa y ablandadores de la miga.
Acondicionadores de Masa: la acción principal de estos
emulsionantes es la de reforzar la masa, haciéndola más
tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su
paso por las máquinas que intervienen en el proceso de
elaboración del pan, hasta su llegada final de horneado. Al
mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retención del gas con lo
cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme.
Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga
se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha
relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde
la salida del horno, se debe a la recristalización de la amilosa, lo cual se impide con el
uso de emulsionantes.
Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que
mejoran las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa
siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captación de aire
durante el amasado. También se observa un refuerzo de la malla de gluten que
permite retener mejor los gases de la fermentación y se obtienen migas más flexibles,
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con alveolados más finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia,
se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por
las máquinas.
Otro aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo
de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa
mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de
la corteza y de la miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la
humedad, característica fundamental de estos dos factores. La pérdida parcial de
flexibilidad se asocia con el fenómeno de la retrogradación del almidón. Si este
proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor tiempo.
Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la
migración de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su
retención es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Emulsionantes más utilizados: La Lecitina es el primer
emulsionante que se utilizó en panadería y aún sigue
siendo el más empleado. Es obtenido en la extracción y
refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas
en panadería se presentan comercialmente de dos
formas: una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y
otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento. Sus
propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la tolerancia del
amasado, lo que favorece la retención de aire y la dispersión de otros emulsionantes
evitando la oxidación excesiva de las masas. Su uso está indicado en procesos no
intensivos, como artesanos de fabricación lenta y los de fermentación prolongada
como el pan francés o el precocido. Además no deteriora el aroma y el sabor del
producto final y mantiene una coloración muy natural.
Los monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos, se aplican en la elaboración
de margarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelería. Su fabricación
se basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en triglicéridos. De
éstos, los monoglicéridos que se comercializan en pasta y polvo, se emplean en
panaderías por su notorio efecto retardante del endurecimiento. Los diglicéridos de
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los ácidos grasos conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles. La
función de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor
fuerza y capacidad de retención de gas. También posee característica de suavizante de
la miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. El primero
se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de
la masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su
función es acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de ésta en el amoldado, su
fermentación y suaviza la miga.
PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS

Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas
debidamente balanceadas y contar también con materias primas de buena calidad y
que sean confiables. Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es
importante:
revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen
funcionamiento
contar con recetas balanceadas y probadas
sistematización de las materias primas y herramientas a usar, la “Mice en
place”.
ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”
efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta
respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da como resultado
masas mal estructuradas. Demasiado trabajo en la máquina rompe la resistencia del
gluten y aumenta la temperatura por fricción, quemando la masa.
Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea
antes de su punto correcto de levado, se obtendrá piezas con características de masa
verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados,
miga tosca, su rango de frescura será muy corto y las piezas de pan serán pesadas.
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Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable,

el producto final se obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en las
masas francesas los serruchos, olor de la miga ácida y sabor fuerte, corteza irregular
de color poco vivo.
El horneo o cocción, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas
de cocción, esta están sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno,
condiciones de éste, materias primas utilizadas en la receta, etc.
Temperaturas recomendadas
para la masa de hallullas 240 a 260 ºC
para la masa francesa 210 a 230 ºC
para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño
para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC
para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC
los sistemas de elaboración dependerán del tipo de maquinaria y de las
características de la receta o fórmula:
en el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o
relativamente juntos
en el método indirecto o de esponja, la harina se divide trabajándose una
parte con el total de la levadura y agua, dejándola fermentar. Con el resto de la harina
y resto de los ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya
fermentada prosiguiendo su trabajo.
al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante
en los productos
facilidad de obtención de costos más precisa
uniformidad en la producción
aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene
mayor producción por hora de trabajo
mejor aprovechamiento del combustible.
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LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
pesar bien los ingredientes, evitando el calculo
ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando
algo de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
agregue el total de la harina
comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos
aproximadamente
aumente la velocidad y agregue la levadura
continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada,
elástica y se desprenda de las paredes de la máquina
el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y
del tipo y calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina
la temperatura no deberá exceder los 27ºC
cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en
los 2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien
incorporada y la masa quede homogénea.
Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya
hidratada y su dispersión sea pareja y uniforme
Cuando se elaboran masas en máquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el
desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4 vueltas
por la sobadora
Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división de
las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para
evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja
Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor
acondicionamiento de la masa
A continuación, las piezas ovilladas se dejarán reposar para relajar y
acondicionarlas, durante este período se formará en la superficie una fina piel,
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aumentando su tamaño y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las condiciones

del salón y de la fórmula
Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear o dar
forma final a las piezas
Las marraquetas se pintarán con aceite y se doblarán. Los panes formados s
enrollarán firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, las que
se colocarán siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el proceso de
cocción
Terminado el proceso de moldeo o formación del pan, se someterán los
productos a una fermentación o crecimiento final. En este caso, es necesario que la
masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35 ºC y una humedad
promedio de 80 a 85%, esto se logra en la cámara de fermentación. De esta manera se
evita la formación de corteza con costra o fermentos prolongados que perjudicarían el
producto final.
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GOLFEADOS:
Ingredientes:
400 grs. harina de fuerza (panadera)
125 grs. agua
10 grs. leche en polvo
12 grs. levadura
30 g melado de papelón
1 huevo
75 grs. azúcar
1 cucharadita vainilla
1 cucharadita miel
7 grs. anís en grano
2 grs. sal
60 grs. mantequilla temperatura ambiente
Relleno:
150 grs. queso blanco rallado
100 grs. papelón rallado (panela, tapa de dulce, azúcar morena)
20 grs. azúcar
3 grs. canela
1 cucharadita de anís en grano
Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Glaseado (melado de papelón):
150 grs. papelón rallado

75 grs. Agua
Mezclar y cocinar hasta formar un almíbar. Reservar.
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Elaboración:
En la cubeta de la amasadora, colocar todos los ingredientes, menos la mantequilla y
el anís en grano. Amasar hasta que esté todo bien integrado. Incorporar la
mantequilla, y amasar hasta lograr una masa suave y elástica, que no se pegue a las
paredes de la cubeta. Colocar en la mesa donde previamente dispersamos el anís en
grano, y amasamos sobre éstas hasta que se integren completamente a la masa.
Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar aprox. 1 hora
En una mesa ligeramente aceitada, extender la masa y formar un rectángulo de 0,5 cm
de grosor aprox.
Cubrir toda la masa con la mezcla del relleno dejando unos dos centímetros en uno de
los lados a lo largo para poder sellar bien el rollo. Enrollar, y cortar cuidadosamente
los golfeados de 3 cm de grosor aprox.
Colocarlos en la bandeja donde ser horneará, y aplastarlos ligeramente con la mano.
Dejar una separación entre uno y otro. Si prefiere que queden pegaditos, deje aprox. 1
cm, de separación entre c/u, o más si los prefiere separados. Dejar levar aprox. 1 hora
o hasta que dupliquen su tamaño.
Hornear en horno precalentado a 180 C durante 15 minutos. Sacar del horno y
pincelar abundantemente con el glaseado (hacerlo rápidamente), volver a meter al
horno durante 5 minutos más hasta que se vean bien dorados. Se les puede colocar
también un poco más de queso rallado por encima después del glaseado.
Al sacarlos, si gusta, puede volver a pincelar con más melado. Comer tibios con más
queso rallado o un buen trozo de queso fresco.
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PAN ANDINO :
Es un pan que toma su tiempo

hacerlo porque es necesario
preparar un prefermento, y
luego, cuando el pan está formado,
dejarlo levar lentamente durante
mínimo de 12 horas. Pero, sin la
menor duda, es un esfuerzo que vale
la pena.
Ingredientes: (para dos panes de 500 grs. aprox.)
Prefermento de papelón:
35 gramos de harina de fuerza
52 gramos de agua
8 gramos de azúcar
10 gramos de papelón rallado muy finamente o derretido (panela o azúcar negra)
1 gramo levadura
Masa final:
520 grs de harina de fuerza
146 grs de agua
18 grs. De levadura
3 grs de sal
26 grs de huevo batido
13 grs de leche en polvo
33 grs de mantequilla a temperatura ambiente
170 grs de azúcar
3 grs de papelón derretido o rallado muy finamente (panela o azúcar negra)
3 grs de miel
3 grs de esencia de vainilla
3 grs. de aliño (una mezcla de canela, clavo de olor y pimienta guayabita)
Todo el prefermento
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Elaboración:
Primer día:
Mezclar bien los ingredientes del prefermento, tapar y dejar reposar durante 24 horas.
Estará lista cuando esté espumosa.
Segundo día:
1.Colocar todos los ingredientes de la masa final en la panificadora o amasadora y
amasar hasta que la masa esté suave y elástica, y no pegajosa. Es una masa bien
compacta y con tendencia a ser seca. Se deja reposar 30 minutos.
2. Si no tiene sobadora, en una superficie enharinada, extender con el rodillo y doblar,
realizar esta acción varias veces, se recomienda 24 veces.
3. Dividir la masa en dos, y dar forma alargada a los panes.
4. Colocar en la bandeja y cubrir ligeramente con envoplast para que tengan espacio
para crecer. Dejar levar durante 12 horas a temperatura ambiente (ideal alrededor de
25 grados).
Tercer día:
1.Precalentar el horno a 175 C.
2. Hacer algunos cortes decorativos a las hogazas.
3. Hornear durante 30 minutos aprox. hasta que el pan tenga un ligero color dorado.
4. Al sacarlos, untar un poco de mantequilla derretida y espolvorear con azúcar
(opcional)
5. Dejar enfriar sobre una rejilla.
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CIABATTA:
Ingredientes:
Para el poolish:
190 grs harina de fuerza
190 grs agua
1 gr levadura
Para la masa final:
310 grs harina de fuerza
190 grs agua
10 grs. sal
5 gramos levadura
15 grs. aceite de oliva
380 grs. de poolish o prefermento (todo el prefermento)
Hacemos el poolish o prefermento, mezclando primero la levadura con el agua y
luego agregando la harina. Mezclar bien y dejar reposar 12 horas.
Segundo día
En la amasadora, colocamos el poolish, 150 gramos de agua (reservamos el resto del
agua para agregarlo después), y el aceite de oliva. Mezclamos 2 minutos aprox.
Agregar 30 grs. de harina, y mezclar a velocidad rápida. 1 minuto aprox.
Agregar el resto de la harina y la levadura. Mezclar hasta que todo esté bien
integrado. 2 minutos aprox.
Detener el amasado, tapar y dejar reposar 30 minutos.
Agregar la sal, y se amasa durante 10 minutos aprox. a mediana velocidad hasta que
la masa esté suave y medianamente elástica.
Con la amasadora en velocidad alta, agregar poco a poco el resto del agua (40grs.)
durante un período de 10 minutos, esperar que el agua se integre después de cada
adición.
7. Colocar la masa elástica y húmeda a un recipiente engrasado, tapar y dejar levar
durante 3 horas.
Colocar la masa en una mesa enharinada y dividir cuidadosamente la masa en dos ( el
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número de panes que desee), y hacer el formado de las ciabattas ( esto es un poco
difícil porque la masa es muy suave, por eso hay que hacerlo con extra cuidado para
no maltratar nuestros panes y no sacarles el aire. Tapar y dejar levar durante 1 hora
aprox. (La temperatura ideal para la fermentación de este pan es 25 C). Hornear por
25 minutos a 220 grados centígrados
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PAN DE SÁNDWICH
Ingredientes:
850 gr de harina panadera
536 gr de agua
26 gr de levadura
16 gr de sal
34 gr de manteca
18 gr de leche en polvo
Procedimiento:
Ya sea en la amasadora o a mano, colocamos todos los ingredientes menos la sal, en
la cubeta o mesa, mezclar hasta que se integre todo bien. (A baja velocidad o 1 si usa
la amasadora, aprox. 2 minutos). Agregar la sal y amasar hasta formar una masa
elástica, suave y brillante. (Si usa amasadora, a velocidad media o 2, aprox. 8 min.).
Quizás sea necesario detener la amasadora, y con una espátula flexible, desprender la
masa que se adhiere a las paredes. Hacemos la prueba de transparencia para
asegurarnos que el gluten se ha desarrollado totalmente.
Una vez lista la masa, colocarla en la mesa, trabajar ligeramente hasta formar una
bola lisa, tapar y dejar levar durante 1 hora.
Bolear y dejar descansar 10 minutos. Bolear nuevamente y colocar la masa en molde
pulmón con tapa, previamente engrasado, tener precaución de no cerrar
completamente el molde, dejar un pequeño espacio para verificar el leudado.
Dejar levar hasta que la masa llene el 80% del molde. (Aproximadamente 1 hora a 1
hora y media, dependerá de su temperatura ambiente).
Llevar a horno precalentado a 180C, cerrar completamente el molde antes de
hornear., por espacio de 40 minutos, desmoldar apenas sale del horno
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PAN DE MOLDE :
(Para dos panes de molde de 560 grs.)
(Molde 21cm largo x 10 cm alto)
624 g harina de fuerza
6 g sal
62 g azúcar
25 g leche en polvo
20 gr levadura
324 g agua
62 g huevos
62 g mantequilla a temperatura
ambiente
Procedimiento:
Ya sea en la amasadora o a mano, colocamos todos los ingredientes menos la
mantequilla, en la cubeta o mesa, mezclar hasta que se integre todo bien. (A baja
velocidad o 1 si usa la amasadora, aprox. 2 minutos). Agregar la mantequilla y
amasar hasta formar una masa elástica, suave y brillante. (Si usa amasadora, a
velocidad media o 2, aprox. 8 min.). Quizás sea necesario detener la amasadora, y con
una espátula flexible, desprender la masa que se adhiere a las paredes. Hacemos la
prueba de transparencia para asegurarnos que el gluten se ha desarrollado
totalmente. Una vez lista la masa, colocarla en la mesa, trabajar ligeramente hasta
formar una bola lisa, tapar y dejar levar durante 1 hora. Dividir la masa en dos
porciones de 560 g aprox. (para dos panes). Bolear y dejar reposar 15 minutos.
Formado: 1.Tomar una porción y darle forma alargada. Con el rodillo, estiramos y
damos forma alargada. Volteamos y corregimos un poco la forma de rectángulo, y
enrollamos sin apretar demasiado. Asegurarse de sellar la orilla. Colocar en el molde
con la orilla cerrada hacia abajo. Repetir con la otra porción.
Dejar levar hasta que la masa llene el 80% del molde. (Aproximadamente 1 hora a 1
hora y media, dependerá de su temperatura ambiente).
Llevar a horno precalentado a 160 C , durante 25 minutos, volteamos los moldes para
que se horneen de forma pareja, y horneamos durante 10 minutos.
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PAN 5 CEREALES:
Ingredientes:
400 gr harina panadera
25 gr harina de centeno
20 gr de afrecho
280 gr agua
25 gr levadura
10 gr sal
20 gr de huevo
20 gr margarina
15 gr azúcar
10 gr papelón rallado
10 gr miel de abeja
20 gr arroz integral muy cocido
20 gr cebada muy cocida
20 gr trigo bien cocido
36 gr hojuelas de maíz
36 gr hojuelas de avena
8 gr ajonjolí
8 gr linaza
Procedimiento:
En un envase mezclar la levadura con un poco de agua, en otro envase hidratar muy
brin las hojuelas de maíz y avena con el resto del agua, la leche, la miel y el huevo, en
otro envase mezclar la harina blanca, con la de centeno y el afrecho, el azúcar el
papelón y formar un volcán, agregarle la margarina, unirle la mezcla de agua y
levadura y la mezcla de las hojuelas hidratadas, mezclar de manera envolvente con la
harina, reservar la sal y las semillas, agregar los cereales enteros y amasar durante 10
minutos, agregar la sal, amasar, dejar descansar la masa tapada por 10 minutos. Hacer
un amasado intenso por 10 minutos, agregar las semillas, mezclar, formar una bola,
cubrir con una película de aceite y cubrir, dejar leudar por 90 minutos.
Dividir la masa en dos bolas de 500 gr cada una, bolear y dejar descansar 15 minutos.
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Con la ayuda de un rodillo estirar la masa formando un rectángulo, enrollar de arriba

hacia abajo hasta completar un rollo perfecto y colocar este dentro de un molde de
pan de sándwich. Dejar leudar durante 1 hora. Antes de hornear barnizar con huevo
batido y colocar encima una mezcla de hojuelas, así como las semillas de ajonjolí y
linaza. Hornear a160 grados centígrados por 40 minutos.
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TRENZA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
340 gr harina
110 gr agua fría
14 gr de levadura
4 gr de sal
70 gr huevo
50 gr de mantequilla
50 gr de azúcar
240 de chocolate cortado en
cuadros de 1 cm x 1 cm
3 gr jengibre fresco rallado
Ralladura de limón
Procedimiento:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los demás
ingredientes excepto la sal y la harina y el chocolate, incorporarlos muy bien. Integrar
la harina, cuando estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante
10 minutos, dejar descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego realizar un
amasado intenso por 10 minutos, agregar el chocolate, mezclando con cuidado de no
amasar fuerte para no desgarrar el gluten.
Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla en
un envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos. Des gasificar y dejar leudar 60
minutos más. Dividir la masa en 2 trozos de 450 gr cada una y estos a su vez en 3
trozos de 150 gramos cada uno, formar un rectángulo de 15 cm de ancho por 10 cm
de alto y enrollar de arriba hacia abajo, hasta formar un cilindro, repetir el proceso
con el resto de la masa y dejar reposar 10 min.
Realizar una trenza con tres cilindros, rociarlas con agua, pasarlas por azúcar y
colocar en molde rectangular, dejar leudar 60 minutos. Llevarlas a horno a 160 grados
por espacio de 25 minutos.
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PANCITOS TIPO BRIOCHE:

Pan semidulce de origen francés formado por un bollo redondo coronado con otro
bollo más pequeño, en forma de sombrero. La masa, semidulce, suave y laboriosa,
lleva un leudado de12 horas y se emplea para una gran variedad de productos de
panadería y bollería.
Ingredientes:
500 gr de harina
25 gr de levadura
25 gr de azúcar
45 gr agua o leche
líquida
4 huevos
10 gr de sal
200 gr de mantequilla
Procedimiento:
ingredientes excepto la sal, la harina y la mantequilla, incorporarlos muy bien.
Integrar la harina, cuando estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar
durante 10 minutos, ir integrando la mantequilla de a poco, hasta que la masa esté
homogénea y suave, dejar descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego
realizar un amasado intenso por 10 minutos.
un envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos. Trabajar nuevamente la masa por
unos 5 minutos, aceitar nuevamente y colocar en un envase, cubrirla con plástico y
llevar a refrigeración por 12 horas.
Sacar la masa de refrigeración, desgasificar, realizar la forma deseada según el uso
que se le vaya a dar a la masa. Colocar en molde o bandeja engrasada, dejar leudar 60
minutos, llevar al horno a 180 grados centígrados, barnizar previamente el formato
escogido con huevo batido.
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PAN DULCE EN REBANADAS:

Pan de trigo, dulce, muy conocido en la Caracas de mediados de fin del siglo XX. Se
elabora en forma de rebanadas adosadas que se desprenden con facilidad con las
manos, sin emplear cuchillo y se hornea en molde sin tapa.
Ingredientes:
375 gr agua
30 gr levadura
50 gr azúcar
550 gr harina
2,5 gr de sal
1 huevo
50 gr margarina
Procedimiento:
ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien. Integrar la harina,
cuando estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante 10 minutos,
dejar descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego realizar un amasado intenso
por 10 minutos.
un envase y tapar, dejar descansar por 30 minutos. Dividir la masa a la mitad y
realizar un preformado redondo con cada una de ellas. Engrasar muy bien un molde
rectangular, extender cada porción con el rodillo, y cortar unos 12 rectángulos de
unos 12 cm de largo x 3 cm ancho y 1,5 de grosor, parar el molde a lo ancho, sobre la
mesa y colocar las rebanadas acostadas una sobre la otra, hasta llenar el molde.
Enderezar los moldes. Dejar leudar por 30 minutos, barnizar fin huevo batido y
espolvorear azúcar. Hornear a 150 grados centígrados por 30 minutos.
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PAN CANILLA:
Ingredientes:
1 kg harina panadera
30 gr de levadura
600 gr de agua
20 gr de sal
5 gr extracto de Malta
50 gr de manteca
Procedimiento:
por 10 minutos. Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la
bola, meterla en un envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos.
Dividir la masa en 6 trozos, con la palma de la mano presionar, tomar cada extremo y
envolverlo hacia el centro formando un sobré, colocar la base sobre el mesón de
trabajo y ejercer presión al bolear, con las dos manos sobre la masa, realizando
movimiento que semejen una circunferencia, repetir el proceso con cada trozo de
masa y dejar reposar 5 minutos.
Tomar cada bola y con la ayuda de un rodillo formar un triángulo con el borde
superior de 5 cm y la base de 15 cm, enrollar de arriba hacia abajo hasta llegar al
borde, y simultáneamente presionar hacia los extremos de manera tal que quede con
forma de canilla, barrigón en el centro y delgados en los extremos, estirar hasta llevar
al tamaño deseado, repetir el proceso anterior con cada una de las bolas de masa y
colocarlas sobre bandeja engrasada. Dejar descansar por 60 minutos, antes de hornear
rociar con agua y realizar cortes longitudinales, llevar al horno por 20 minutos a 209
grados centígrados.
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PAN DE JAMÓN
Ingredientes:
1 kg harina panadera
2 huevos
200 gr margarina
1/2 Taza de azúcar
30 gr levadura
2 tazas de agua
7 cucharadas de leche en
polvo
Relleno:
Pasas
Aceitunas rellenas
Jamón
Tocineta
Procedimiento:
por 10 minutos.
Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, y dejar
relajar sobre el mesón de trabajo por 5 minutos. Tomar la bola de masa y con ayuda
de un rodillo formar un rectángulo, cubrir prolijamente con el relleno y enrollar,
cuidar que el cierre quede bien pegado.
Colocar sobre bandeja engrasada, dejar leudar por espacio de una hora. Antes de
llevar al horno barnizar con huevo batido, hornear durante 35 minutos a 190 grados
centígrados. Al salir del horno barnizar con margarina
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PAN DULCE ASIÁTICO

Ingredientes:
960 gr de harina
225 gr azúcar
40 gr levadura
115 gr mantequilla
335 gr agua fría
2 huevos
2 yemas
112 gr leche en polvo
10 gr de sal
Procedimiento:
por 10 minutos. Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la
bola, meterla en un envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos.
Dividir la masa en trozos de 50 gramos cada uno, con la palma de la mano presionar,
tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar la base
del sobré de cara al mesón de trabajo y ejercer presión al bolear, con la mano realizar
movimientos que asemejen una circunferencia, repetir el proceso con cada bola de
masa y dejar reposar 5 minutos.
Tomar cada bolita y repetir el proceso anterior de bolear tratando que la superficie de
la masa quede lisa y tersa, colocar cada bolita sobre bandeja engrasada, dejar
descansar por 30 minutos, antes de hornear barnizar con huevo batido y meter al
horno durante 18-20 minutos, o hasta qué estén bien dorados
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Hallullas
INGREDIENTES
Harina 1000 grs

Sal 20 grs
Levadura 10 grs
Grasa 40 grs
Agua 400 cc
Preparación:
- juntar todos los ingredientes y amasar por unos 2 minutos en 1ª velocidad, cambie a
2ªvelocidad por un minuto y traspase la masa a la sobadora dándole las vueltas necesarias.
- deje descansar la masa sobre el mesón y proceda a picar y cortar las hallullas
- ponga en la cámara de fermentación
- hornear a 200 – 230ºC por 10 – 15 minutos
- con esta masa se pueden confeccionar bocado de dama, grisines, colizas.
- Pasar escobillón con agua antes y después del horneo.
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Pan amasado
INGREDIENTES
Harina 1000 grs

Manteca 80 grs
Sal 20 grs
Levadura 20 grs
Agua 600 cc
Preparación
- juntar todos los ingredientes y amasar por 10 – 15 minutos hasta obtener una masa
sedosa y homogénea.
- Dejar descansar, cortar y armar bollos de tamaño deseado
- Dejar fermentar (1ª fermentación), bajar, pinchar y pintar con dora
- Dar fermentación final, mínima 30 minutos.
- Hornear a 220 – 240 ºC por 15 minutos aprox.
- Pasar escobillón con agua antes y después del horneo.
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Pan para completos y hamburguesas
INGREDIENTES
Harina 1400 grs

Manteca 149 grs
Sal 14 grs
Azúcar 140 grs
Levadura 50 grs
Leche en polvo 30 grs.
Agua fría 760 cc
Huevos 100 grs
Preparación:
dejar descansar la masa tapada 5 minutos y luego realizar un amasado intenso por 10
minutos. Hacer preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola,
meterla en un envase y tapar. Dejar descansar por 60 minutos. Para las hamburguesas
realizar bollos de 100 grs cada uno, con la palma de la mano presionar, tomar cada
extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobré, colocar la base de cara al
mesón de trabajo y ejercer presión al bolear, con la parte externa de la mano sobre la
bola de masa hacer movimientos que semejen una circunferencia, repetir el proceso
con cada trozo de masa y dejar reposar 5 minutos, aplanar con la mano para dar
forma, barnizar con huevo batido y colocar ajonjolí, dejar leudar por 30 minutos y
llevar al horno a 180 grados centígrados por 25 minutos.
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Pan centeno
INGREDIENTES
Harina 8 kg
Harina centeno 12 Kg.
Manteca 2 kg
Sal 400 grs
Levadura 600 grs
Agua 12.600 lit.
Preparación
- juntar todos los ingredientes y amasar por 6-7 minutos hasta que el gluten esté bien
desarrollado
- dejar reposar por 10 minutos y cortar las piezas de acuerdo a tamaño deseado y
dejar descansar por otros 10 minutos
- sacar el gas de la masa y armar las piezas, poner en los moldes y en cámara de
fermentación por 60 minutos aprox.
- Hornear a 200ºC por 20-30 minutos
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Pan integral con miel y leche
INGREDIENTES
Harina 1000 grs 1000 grs.

Harina integral 1000 grs 1000 grs
Manteca 140 grs 100 grs
Sal 20 grs 30 grs
azúcar 80 grs Miel: 200 grs
Levadura 40 grs 75 grs.
Agua 1300 cc 1200 cc
Leche en polvo 125 grs
Preparación:
- amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga y elástica
- pasar 6 vueltas por la sobadora
- cubrir y dejar descansar 30 minutos
- cortar trozos de tamaño deseado
- armar bollos
- dejar descansar 20 minutos
- armar piezas
- colocar en latas o moldes engrasados
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
- hornear a 210ºC durante 15 minutos o más de acuerdo a tamaño de las piezas.
- integral con miel y leche, misma preparación.
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Pan con salvado de trigo
INGREDIENTES
Harina 700 grs

Salvado de trigo 300 grs
Manteca 70 grs
Sal 25 grs
azúcar 40 grs
Levadura 50 grs
Agua 700 cc
Preparación:
- amasar hasta lograr una masa uniforme con mucha liga y elástica
- pasar 6 vueltas por la sobadora
- cubrir y dejar descansar por 30 minutos
- cortar trozos de tamaño deseado
- armar bollos
- armar piezas
- colocar en latas o moldes engrasados
- dejar subir
- hornear a 210ºC según tamaño de las piezas.
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Pan con salvado y germen de trigo
INGREDIENTES
Harina panificación 700 grs

Salvado de trigo 200 grs
Germen de trigo 100 grs
Manteca 70 grs
Sal 20 grs
azúcar 50 grs
Levadura 60 grs
Agua 700 cc
Preparación
- igual a la anterior.
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Pan con avena
INGREDIENTES

Avena molida gruesa 300 grs
Manteca 30 grs
Sal 20 grs
azúcar 40 grs
Levadura 60 grs
Agua 560 cc
Preparación:
- colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una
masa sedosa y bien refinada
- dar 5 minutos de descanso
- dar 8 vueltas por la sobadora
- cortar piezas del tamaño deseado
- armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad
- hornear a 210ºC con mucho vapor.
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Figazza árabe o pan pita
INGREDIENTES

Manteca 30 grs
Sal 15 grs
Aceite 20 cc
Levadura 30 grs
Agua 610 cc
Preparación:
- amasar todos los ingredientes por 5 minutos
- cubrir la masa y dejar descansar 90 minutos
- cortar y armar los bollos de 30 a 40 gramos
- dejar descansar los bollos durante 20 minutos
- estirar con uslero dando espesor de 2mm
- colocar en tablas con paños espolvoreados con harina
- dejar subir hasta que los discos alcancen un espesor de 3 a 4 mm
- hornear a 240ºC (en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se
hinchen y formen corteza casi dura sin color, luego al retirarlos deben desinflarse
quedando huecos en su centro con cortezas muy blandas, poca miga y muy tiernas.
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Pan alemán
INGREDIENTES

Manteca 50 grs
Sal 10 grs
Azúcar 50 grs
Levadura 50 grs
Agua 300 cc
Cerveza 300 cc
Preparación:
- disolver en la parte líquida todos los ingredientes menores
- colocar en la amasadora y agregar la harina
- amasar hasta obtener una masa sedosa y fina
- poner a descansar por 40 minutos. Cubrir
- cortar las piezas (100 y 300 grs)
- armar los bollos y dar descanso 20 minutos
- armar los panes, pintar y hacer cortes profundos
- poner en la cámara de fermentación a 35ºC y 85% de humedad y dejar subir hasta 4
veces su volumen inicial
- hornear a 180ºC con mucho vapor, durante 40 minutos
- a la salida pintar.
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Pan con harina de maíz
INGREDIENTES

Harina de maíz 300 grs
Manteca 60 grs
Sal 20 grs
Azúcar 50 grs
Levadura 40 grs
Agua 750 cc
Preparación:
- disolver en 300 cc de agua todos los ingredientes menores
- hervir los 450 cc de agua restantes y agregar la harina de maíz, remover, retirar del
fuego y dejar enfriar
- poner en la amasadora todo lo preparado y la harina
- amasar hasta lograr una masa sedosa, fina y extensible
- dar 20 vueltas en la sobadora
- dejar descansar la masa tapada por 30 minutos
- cortar las piezas de 300 grs., y darles forma redonda, alargadas o hacer coronas
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad hasta el doble de su
volumen
- hacer tres cortes para las formas alargadas y dos en cruz para las redondas
- hornear a 200ºC con mucho vapor durante 45 minutos
- a la salida pintar con almíbar y decorar con azúcar granulada si se desea.
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Pan de Viena
INGREDIENTES

Manteca 50 grs
Sal 20 grs
Azúcar 20 grs
Levadura 40 grs
Agua 600 cc
Preparación:
- preparación igual al pan de molde.
70
Pan con aceitunas
INGREDIENTES

Manteca 50 grs
Sal 20 grs
Azúcar 40 grs
Levadura 50 grs
Agua 400 cc
Aceite de oliva 100 cc
Aceitunas verdes picadas 150 grs
Preparación
- poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta lograr una masa sedosa
y fina
- dar reposo 15 minutos
- cortar y moldear a gusto
- dar fermentación de 60 minutos aprox.
- Pintar con huevo y hornear a 240ºC con bastante vapor al comienzo
71
Bagel
INGREDIENTES
Harina panificación 5 kgs

Manteca hidrogenada 50 grs (opcional)
Sal 100 grs
Azúcar 100 grs
Levadura 100 grs
Agua 2.5 lts
Preparación
- mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa dura, firme pero elástica
- dejar reposar la masa durante 10 a 15 minutos cubierta con plástico
- cortar trozos de masa de 120 grs y dejar reposar otros 15 a 20 minutos
- enrollar y alargar cada trozo de masa hasta unos 20 cm
- unir los extremos formando anillos y dejar reposar sobre paños por 30 a 35 minutos
- sumergir en agua caliente (85 a 90ºC) durante 1 a 2 minutos
- colocar sobre una rejilla para escurrir el exceso de agua
- colocar en bandejas enmantecadas, decorar con semillas de sésamo, amapolas u
otras
- hornear a 230ºC por 12 a 15 minutos.
72
TUNJITAS DE ANIS DULCE
Ingredientes:
500 grs. harina de fuerza
20 grs. De levadura
245 grs. agua
5 grs. sal
125 grs. azúcar
30 grs. margarina
10 grs. leche en polvo
50 grs. huevo
10 grs. anís en grano
10 grs. vainilla
Se mezclan todos los ingredientes menos la sal y el anís, la sal se agregará una vez
mezclados los otros ingredientes. Amasar muy bien hasta que el gluten esté muy bien
desarrollado. Y proceder a agregar los granitos de anís, rociándolos sobre la mesa y
amasando sobre ellos para se incorporen poco a poco a toda la masa.
Se deja fermentar 1 hora. (Recuerde tapar con plástico o un paño o colocar en una
bolsa para que no se seque la masa mientras fermenta)
Se procede a dividir la masa en porciones de 40 gramos (o 60 si las desea grandes).
Se trabajan en forma de bola, y se colocan en una bandeja dejando unos dos
centímetros entre una y otra. Dejar fermentar por una hora.
Pintar con huevo batido y hacer incisiones en forma de cruz con una tijera.
Espolvorear con abundante azúcar. Hornear en horno precalentado a 180 C durante
15 a 20 minutos aprox
73
CACHITOS
Ingredientes:
315 grs. harina de fuerza
130 grs. leche líquida
15 grs de levadura
4 grs. sal
63 grs. azúcar
36 grs. huevos
50 grs. margarina
Relleno:
Jamón rebanado
Procedimiento:
Colocar harina, levadura, azúcar, leche, margarina y huevos en la máquina de amasar,
y mezclar bien un par de minutos. Luego, agregar la sal, y amasar bien hasta que esté
todo bien integrado y comience a desarrollar el gluten.
Sacar el aire, doblarla sobre sí misma.
Dividir la masa en partes iguales.
Tomar una de las partes, sobre un mesón extenderla con un rodillo en forma
triangular hasta un grosor de 5mm.
Estirar cada triángulo un poco más con el rodillo, colocar el relleno y enrollar.
Colocar los cachitos en una bandeja preparada para hornear y dejar reposar 1 hora.
Hornear en horno precalentado a 200 C por 25 minutos hasta que estén dorados.
Al sacar del horno, con una brocha untarlos de mantequilla derretida.
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Manual de Panadería

Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a

Triticum, que significa „quebrado‟, „triturado‟ o „trillado‟, haciendo referencia a la

Deméter, cuyo nombre significa „señora‟, por derivación latina se transformó en

Ceres y de allí surge la palabra «cereal». En Roma, el gobierno aseguraba el

PLANTA DEL TRIGO

IMPORTANCIA DEL TRIGO

CLASIFICACION DEL TRIGO

1. De acuerdo a la época de siembra:

La semilla de trigo es parte de un fruto llamado cariópside, en el cual las

CLASIFICACIÓN DE INGREDIENTES EN PANADERIA

químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de

DESARROLLO DEL GLUTEN

Otra clasificación de las harinas es:

adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la

Características de calidad de las harinas

Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De

 harina de avena: La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva

3.- la fuerza de la harina: a) harinas duras requieren más tiempo de fermentación y

IMAGEN DIVISIÓN DE UNA CÉLULA DE LEVADURA

PRESENTACION LEVADURA FRESCA

Levadura seca instantánea:

PRESENTACION LEVADURA INSTANTANEA

Levadura seca granulada:

CARACTERISTICAS DE UNA BUENA LEVADURA

DESARROLLO PARCIAL DE LA LEVADURA

- Determina la consistencia de la masa.

TIPÒ EFECTO TRATAMIENTO

4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes

El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una

refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar

está en la yema, donde además hay vitaminas liposolubles. En la clara también se

Como elegir las materias grasas

Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o

PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS

Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable,

aumentando su tamaño y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las condiciones

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Glaseado (melado de papelón):

150 grs. papelón rallado

Mezclar y cocinar hasta formar un almíbar. Reservar.

Es un pan que toma su tiempo

Con la ayuda de un rodillo estirar la masa formando un rectángulo, enrollar de arriba

PANCITOS TIPO BRIOCHE:

PAN DULCE EN REBANADAS:

PAN DULCE ASIÁTICO

Harina 1000 grs

Harina 1000 grs

Pan para completos y hamburguesas

Harina 1400 grs

Pan integral con miel y leche

Harina 1000 grs 1000 grs.

Pan con salvado de trigo

Harina 700 grs

Pan con salvado y germen de trigo

Harina panificación 700 grs

Pan con avena

Harina panificación 700 grs

Figazza árabe o pan pita

Harina panificación 1000 grs

Harina panificación 1000 grs

Pan con harina de maíz