Como poner un negocio de Carnitas

¿Estas interesado en iniciar tu propio negocio? Conoce los beneficios al iniciar este negocio,
el mercado potencial y la mejor ubicación

¿Por qué un negocio de Carnitas?

De todas las maneras en que hemos cocinado la carne de cerdo, ninguna es remotamente
tan legendaria como las maravillosas carnitas estilo Michoacán.

Las carnitas conforman uno de los rituales más íntimos de la vida en México.
Las personas llegan, se acercan, miran, van pidiendo y de alguna manera se acomodan, ya
puede ser de pie o sentados, lo importante es encontrar un espacio suficiente como para
alzar el codo.

Cada quien sabe qué le gusta y por ello los tacos son diferentes, únicos en su género, sin
verdura, con limón, poca salsa, chicharrón. El conocedor lo sabe y el principiante se entera,
pues conforme se preparan los tacos, el animal se va reconstruyendo por completo, con todo
y vísceras, desde la trompa hasta el rabo. Lo dice la frase: “del cerdo se ocupa todo”.
Actualmente hay varios tipos de cerdo criollo o nativo, como el pelón mexicano, el cuino,
casco de mula, istmeño y más, que se protegen, crían y ceban con alimentos vernáculos
buscando su exclusivo aporte en platillos regionales.

En la manufactura de las carnitas se emplea carne fresca del animal y pueden ser todas sus
partes, incluidas las vísceras.

Una vez que se tiene la carne bien limpia, oreada y seca, se debe freír, o confitar, en
abundante manteca de cerdo a fuego muy lento (no debería siquiera generar burbujas)
durante bastante tiempo, hasta que adquiera el término deseado.

Esta técnica no se usa únicamente para las carnitas de México ya que en muchos países así
también se cocinan tanto el cerdo, como el pato, el ganso y hasta pollos. Esta era una
manera de preservación de los alimentos, que una vez confitados se guardaban embebidos
en su propia grasa, evitando así su descomposición. Actualmente lo que se busca es que la
carne se cocine sin perder sus jugos, dorada en el exterior, fresca y rica en su interior; está
comprobado que con este procedimiento lo que sale de la carne al cocinarse es toda su
grasa y por lo tanto ¡ésta es la forma más sana de comer cerdo!

Cada parte del cerdo tiene su nombre en este ámbito y nunca faltan la maciza, el cuerito, la
costilla y la nana. De hecho, existen taquerías que sólo venden eso, pero se sugiere conocer
el amplio espectro de las variedades, texturas y sabores de los diversos cortes del cerdo:

 Maciza: Carne magra del cerdo, pierna, paletilla, lomo...

 Chamorro: Rótula.
 Cuero o cuerito: Piel del cerdo; no confundir con el chicharrón, que tiene otro proceso de
elaboración.
 Buche: Estómago del cerdo.
 Nana: Matriz.
 Nenepil: Lengua; también designaa la combinación de buche y nana (estómago y útero).
 Chiquita, chicalada, achicalada o cochinada: Piezas diversas en término dorado, que
proceden del fondo del perol.
 Moño, trenza o tripa: Intestinos.
 Pajarilla: Páncreas.
 Bofe: Pulmón.
 Redaño: Membrana de grasa que rodea el estómago.
 Perilla: Garganta.
 Viril: Pene del cerdo.
 Pera: Recto y ano del cerdo.

Otras partes, con nombres normales:

 Vísceras: Hígado, corazón, riñones.

  Partes de la cabeza: Sesos, oreja, trompa, cachete... la lengua ya se mencionó:
Nenepil.
 Cortes diversos: Costilla, papada, rabo y la exclusiva barriga, que también se puede
definir como tocino o falda, un corte delicioso pero escaso ya que se utiliza justamente
para hacer tocino.

La guarnición tradicional: Cilantro, Cebolla:y Limón:

Las salsas que no pueden faltar: verde cruda, taquera mixta de molcajete (con tomate verde
y jitomate), de chile de árbol y guacamole, por nombrar algunas.

Hay otros elementos que nunca faltan ya que se elaboran con partes del mismo cerdo, como
las quesadillas de sesos, que se acompañan siempre con chiles en vinagre y el chicharrón.

Un típico establecimiento de tacos de carnitas es el puesto callejero. Si bien estos

establecimientos son muy populares, la salud que se destila de su consumo habitual se ha
puesto en duda. Además, en muchas ocasiones las condiciones de higiene de estos
establecimientos está por debajo de la norma.

Lo más importante en este tipo de micro negocios es que estos deben tener algo diferente
que ofrecerle a su clientela. (por ejemplo el sabor de la carne, o de las salsas) .

Considera que los requerimientos mínimos para iniciar un puesto callejero de tacos de
carnitas son: una mesa grande para los comensales, un cazo grande y pala de madera,
tanques de gas, instalación eléctrica,una vitrina para proteger los alimentos, un refrigerador
pequeño y los accesorios necesarios para preparar y servir la comida.

Además, para establecer un puesto de este tipo, se requiere antes que nada un permiso de
la delegación o municipio correspondiente, que exige entre otros requisitos, que el puesto
cumpla con las normas mínimas sanitarias, un extinguidor y la instalación de un tanque de 10
ó 20 kilos.

Si se ofrece calidad, higiene y un servicio atento, estos negocios florecen prácticamente en

cualquier esquina. Sin embargo, si encuentras una ubicación estratégica y logras encontrar
un toque especial, como la sazón de la salsa, los resultados pueden ser realmente
asombrosos.

El espacio mínimo requerido es de 4 m2 para atender a clientes y el negocio tiene ganancias

del 30 al 40 %.

El taco líder es el de maciza y después surtida, el 80% de los tacos se piden en tortilla doble.
Se vende más las quesadillas que el chicharrón y se consumen cerca de 10 tacos y
quesadillas por persona.
La temporada alta esel fin de año, pero inicia a incrementarse la venta a partir de junio.

Para 1,000 tacos se requieren aproximadamente 200 kilos de carne y 10 litros de salsa.

Los fines de semana gran parte de la venta es para llevar, el pedido promedio es de 1 kilo,
pero en algunas ocasiones una sola persona puede llevarse hasta 5 kilos.

Las carnitas duran solamente 1 día , por lo que es muy importante que inicies con poco
producto y vayas midiendo tu demanda.

El precio por taco de carnitas es aproximadamente de 15 pesos, El precio por kilo varia entre
200 y 250 pesos. Puedes ofrecer otras especialidades como gorditas rellenas de carnitas y
quesadillas, y no puede faltar el chamorro
Debes también ofrecer salsa verde, roja, guacamole, cocida y cebollitas.

Ubicación

Contar con una buena ubicación siempre será un factor clave para contar con una mayor
clientela, por lo que en centros urbanos se recomienda que localices una avenida con mucho
tránsito de vehículos y personas, cerca de oficinas o en alguna pequeña plaza comercial.

La selección del lugar ligado al concepto de la comida serán las claves de tu éxito, ya que
dependiendo de la zona en que se ubique podrás determinar el tipo de comida rápida que te
gustaría desarrollar. Por ejemplo, al interior de un centro comercial o en un área de oficinas y
bancos, el negocio bien puede ser montado en un pequeño local con un diseño sencillo y
poca infraestructura que venda principalmente comida para llevar;

Una buena localización, como podría ser una plaza rodeada de edificios públicos y oficinas,
permite contar con una clientela cautiva alta, lo que se traduce en un mayor consumo.

Dentro de tu inversión considera el costo de alquiler del lugar que elijas. Por ejemplo, en el
interior de los centros comerciales la renta mensual va de $20,000 a $60,000, dependiendo
de la plaza. Esta tarifa también está sujeta al total de metros cuadrados que rentes. Por lo
general, el alquiler incluye el resguardo de los productos y equipo, a cargo de la vigilancia del
lugar (a través de cámaras y guardias).

Cada punto de venta tiene sus propias particularidades. Por ejemplo, en un centro comercial
se registra un mayor flujo de personas durante los fines de semana, contrario a una zona
cercana a oficinas donde sólo se podría operar de lunes a viernes.

Para asegurarte de tomar la decisión correcta, haz un estudio de mercado y, con base en él,
descubre tanto las ventajas como las desventajas que presenta cada ubicación.
Para que puedas tomar la mejor decisión, sigue estos cuatro consejos y aprende a elegir el
mejor lugar.

 Identifica a tus clientes: Lo primero que debes conocer es el perfil de tus clientes
(quiénes son, por qué irán a tu comida rápida, en qué horarios, etc.). Luego, establece el
tipo de alimentos y los requerimientos para prepararlos para definir el tamaño del local.
Idealmente, estudia el lugar dónde trabajan tus clientes y qué vialidades utilizan para
llegar hasta ti (si es en auto, por ejemplo, es probable que necesites un
estacionamiento).

Si transita a pie, es clave que analices si el local y la zona te permitirán llamar su atención
(mediante letreros, promociones en calle u otras tácticas).

 Estudia el área cercana: Si sabes quiénes son tus clientes, puedes comenzar a buscar
el destino probable de tu negocio, sea por delegación, sector o barrio. Este será tu
"anillo general de acción". El mejor consejo: camina y pregunta, sobre todo a otros
locatarios ya establecidos. Identifica si el lugar mantiene afluencia toda la semana, de
lunes a viernes y si el público es más bien familiar, universitario o ejecutivo.

También puedes ubicarte cerca de los llamados "generadores de tráfico": centros

comerciales, complejos de oficinas, y hospitales, entre otros. Y no te olvides de la
competencia: mapea dónde están, qué ofrecen y cómo el público tiene acceso a sus locales.

 Privilegia un buen acceso: Por norma general, un negocio que necesita atraer muchos
clientes debe instalarse cerca de las estaciones del metro o de transporte urbano. Si, por
el contrario, tus clientes utilizarán su automóvil, busca zonas de fácil acceso y con
suficientes lugares de estacionamiento. El objetivo es uno solo: hacerle fácil la vida a tu
cliente.

Si llegar a tu comida rápida es difícil, siempre incluye un mapa con las indicaciones en tu
material promocional: desde el website hasta los volantes que utilizarás para darte a conocer.
Una buena referencia siempre ayuda: "Cerca del metro X", "A dos cuadras del Hospital Y",
etc.

 Analiza tu contrato con lupa: Busca la asesoría de un especialista a la hora de revisar

tu contrato de renta. Por ejemplo, verifica en la delegación u oficina de gobierno
correspondiente que tu local o terreno cuente con los permisos necesarios para operar.
Es muy común observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por diferencias
en el uso de suelo. De la misma forma, los gestores inmobiliarios recomiendan incluir en
el contrato de renta una cláusula de salida en caso de alguna inconformidad posterior
con las instalaciones o con problemas derivados del uso de suelo. Exige a tu casero que
registre el contrato de arrendamiento en la Tesorería local y te otorgue los recibos
correspondientes para que puedan ser deducciones fiscales.
Otros Consejos para no fallar en la instalación de tu negocio son:

 Gana un mes de renta. Intenta conseguir un mes de gracia (sin pagar renta) para que
realices las remodelaciones, adaptaciones e instalación de los servicios públicos
necesarios.
 ¿Y si luego quiero comprar? Incluye en el contrato el llamado "derecho de tanto". Así, si
tu casero desea vender el inmueble tiene la obligación de darte la primera opción de
compra.
 Electricidad siempre. Cerciórate de contar con el abasto de energía que requieres.
 Seguridad para ti y tus clientes. Analiza si necesitarás vigilancia propia, accesos
restringidos y el uso de alarmas y equipos de circuito cerrado.
 Si elegiste un centro comercial verifica la disponibilidad de espacios en el lugar donde
pretendas establecer tu comida rápida. En algunas plazas grandes y de prestigio, hay
listas de espera de dos o tres años, mientras que en otras sólo te llevará seis meses.

Utiliza estas preguntas clave para tomar la mejor decisión en cuanto a la ubicación de tu
comida rápida:

 ¿Estarás cerca de tus clientes? Recuerda que una comida rápida depende
principalmente del público que transita en la calle o en una plaza, pero también puedes
enfocarte a oficinas y hospitales.
 ¿Es el local adecuado para atender bien a tus clientes en cuanto a espacio y diseño?
 ¿Tienes el dinero suficiente para pagarlo y no elevar innecesariamente tus gastos?
Muchos emprendedores cometen el error de gastar más de lo que su modelo de
negocios resiste. Este es un punto importante, pero también lo es tu salud financiera.
 ¿Es un lugar de fácil acceso: con buena locomoción pública o vías de transporte
expeditas? No siempre es como dice el refrán: Si lo pones, vendrán. Sobre todo en
ciudades con mucho tráfico "como en casi todas las capitales y grandes ciudades de
América Latina" es vital que te decidas por un local facilite la llegada de clientes.
 Si tus clientes llegarán en auto: ¿Tienes estacionamiento propio o un lugar donde
ayudar a que se estacionen? Este es un factor decisivo para muchos clientes, sobre
todo familias con hijos pequeños y adultos mayores.
 Si es un lugar donde la gente transita a pie: ¿Puedes llamar su atención y promoverte
usando letreros? Imagina el lugar y piensa qué actividades de marketing puedes realizar
para atraer más compradores.
 ¿Hay empresas cerca, con las que puedas establecer convenios? Esta es una buena
forma de asegurar ventas y promover tu comida rápida. Es ideal que tu comida rápida
esté cerca de oficinas corporativas, hospitales o centros con alta concurrencia de
público.
 ¿Existe competencia en la zona: quiénes son, cómo operan y cómo se promueven?
 ¿Podrás encontrar trabajadores para tu comida rápida en una zona cercana?
 ¿Podrás permanecer en el local por varios años o existe el riesgo de que te quiten o
cierren? La mayoría de los contratos de renta para locales comerciales no baja de tres
años. Aún así, revisa este tema con tu abogado.
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