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•Filtración.
•Ahumado y especias
•Temperatura.
.•Productos químicos.
•Radiación.
•Bacteriocinas
•Deshidratación.
.
Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar
todos los procedimientos que tienen entre sus fines la
destrucción de los microorganismos por el calor.
TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS
El calor afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u
ocluidos, etc.
• a sus propiedades físicas: sabor, color, forma, consistencia, etc…
EL ESCALDADO
HORNEO Y/O ASADO
COCCIÓN FRITURA EN ACEITE
HORNOS MICROONDAS
LA PASTEURIZACIÓN
LA ESTERILIZACIÓN
TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS
ESCALDADO
Es un tratamiento térmico suave que somete al
producto durante un tiempo más o menos largo, a
una temperatura inferior a 100 grados.
OBJETIVO:
Destruir inactivar las actividad enzimática
Ablandar tejidos
Eliminar O2 de la estructura
Eliminar carga microbiana
TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS
En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por
convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la
que descansa
COCCIÓN
FRITURA EN ACEITE
HORNOS MICROONDAS
Objetivos:
-Alimentos de pH> 4.5: Seguridad. Destrucción de gérmenes patógenos (por
ej., Mycobacteriumtuberculosis, Brucella, Listeria) en leche y helados, y otros,
como Salmonella, en huevo líquido.
DEFINICION:
Discontinuos:
De alimentos autoclaves
envasados
Procesos
indirectos
De alimentos
sin envasar:
UHT
Procesos
135 - 150ºC directos
2 - 6 segundos
(leche: 3 meses)
Esterilización discontinua
En un sistema discontinuo, el
autoclave se llena de
producto, se cierra y
posteriormente se inicia un
ciclo de calentamiento.
Pueden ser verticales u
horizontales y se utilizan
para productos enlatados.
Esquema de un autoclave discontinuo
Cuando la producción es
muy elevada se utilizan
sistemas de autoclave
continuos. Los
principales son el
esterilizador hidrostático
y el sistema tambor y
espiral.
tratamiento aplicado.
Esterilización Autoclave:
Ventajas:
Autoclave vertical
UHT
de placas
tubulares