PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

ANA CASP VANACLOCHA

Catedrática de Tecnología de Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Universidad Pública de Navarra
JOSÉ ABRIL REQUENA
Profesor Titular Escuela Universitaria de Tecnología de Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Universidad Pública de Navarra
Segunda edición corregida
Coedición
A. Madrid Vicente, Ediciones
Ediciones Mundi-Prensa
2003
© 2003, Ana Casp Vanaclocha
José Abril Requena
© 2003, Ediciones Mundi-Prensa
Depósito Legal: M. 42.281-2003
ISBN: 84-89922-96-9 (AMV)
ISBN: 84-8476-169-X (Mundi-Prensa)
1. ª edición 1999
2.ª edición 2003
IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN

CAPÍTULO TERCERO
Conservación por fermentación
1. INTRODUCCIÓN
En términos generales, la fermentación implica el uso de microorganismos para
realizar transformaciones de materia orgánica, catalizadas por enzimas. La
fermentación ha sido considerada durante muchos siglos como un arte, la elaboración
de vino se practica desde hace al menos 10.000 años, los historiadores indican que
los egipcios producían cerveza 5.000-6.000 años a.C. y también existen referencias
de elaboración de queso 5.000 años a.C. En resumen, la producción de alimentos y
bebidas que utiliza fermentación se viene realizando desde hace aproximadamente
10.000 años antes de que se conociera la existencia de los microorganismos.
La industria moderna de alimentos fermentados se ha desarrollado a partir de los
procesos tradicionales de fermentación, pero el procedimiento en sí mismo ha
continuado desarrollándose tecnológicamente. Procesos tales como fabricación de
pan, de quesos, cerveza y destilados se han desarrollado para implantar
requerimientos comerciales de producciones a gran escala, de calidad elevada y
constante, de costes competitivos y variedad de productos.
 Así, la fermentación de la masa de pan se ha acelerado por el uso de elevadas
proporciones de levaduras a altas temperaturas, la utilización de amilasas
microbianas que liberan azúcares fermentables de los granos de almidón proporciona
azúcares para la fermentación de las levaduras y la producción de C(X que hace subir
la masa y da al pan su característica textura. El uso de cultivos starters para la
elaboración de queso es uno de los factores que han contribuido al desarrollo de una
amplia variedad de productos de alta calidad. Lo mismo puede decirse de los
embutidos crudos curados. En las industrias de cerveza, vino y bebidas alcohólicas,
se han producido muchos cambios desde los tiempos de Pasteur. la utilización de
levaduras seleccionadas, control de la temperatura de fermentación, etc.
En una parle importante de los métodos utilizados para la conservación de
alimentos, el objetivo es inhibir el desarrollo de los microorganismos que pueden
causar su deterioro, pero también existe la posibilidad de utilizar algunos
microorganismos para conseguir esa conservación, creando condiciones desfa-
vorables para el desarrollo de otros microorganismos, así por ejemplo la producción
de cantidades substanciales de alcohol o de ácido por ciertos organismos crea unas
condiciones desfavorables para el desarrollo de otros. En este principio se basan los
métodos de conservación de alimentos por fermentación.
La conservación de alimentos por medio de procesos fermentativos, en sus
orígenes se aplicaba como consecuencia de la contaminación accidental de las
distintas materias primas por la microflora ambiente llamada útil; pero hoy en día.
gracias a la individualización de los microorganismos responsables del proceso
fermentativo y al estudio de las condiciones óptimas de fermentación, es cuando este
método de conservación ha tenido más desarrollo. Actualmente, con el cultivo de
estos microorganismos en laboratorio y la incorporación de estos cultivos (cultivos
starter) a los productos a someter a fermentación, es posible reducir las pérdidas
debidas a fermentaciones anómalas, además de obtener productos terminados
estandarizados en sus características organolépticas.
Los procesos fermentativos se utilizan actualmente no sólo para la conservación
de los alimentos en el estricto sentido del término, sino también para conferirles un
mejor aroma y una mayor digestibilidad. El proceso fermentativo, en la mayor parte
de los casos, permite la prolongación de la vida útil no tanto del alimento tal cual, sino
de sus principios nutritivos, dando así origen a un producto cuyo estado físico se ha
modificado para presentar características organolépticas propias y típicas.
 Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus componentes
químicos son atacados por microorganismos, considerados útiles, por lo que su
composición química resulta modificada. Además de los microorganismos, pueden
intervenir en estos procesos fermentativos, también procesos pro- teolíticos debidos
a la acción de enzimas propias del producto alimentario de partida. En algunos casos,
además, el proceso fermentativo es realizado por microorganismos distintos, uno de
los cuales actúa después de que el otro haya modificado la materia prima de partida,
como es el caso de los quesos azules, en los cuales el desarrollo del moho, tiene
lugar después de que las bacterias lácticas hayan realizado la fermentación de la
lactosa.
Por último, hay que señalar que el proceso fermentativo de un producto alimentario
dado, puede hacerlo utilizable también para individuos que no toleran la presencia en
ellos de ciertos compuestos químicos. Es el caso, por ejemplo, de las personas
intolerantes a la lactosa, las cuales, según su estado patológico, pueden
tranquilamente tomar leches fermentadas, aunque con ellas ingieran cantidades de
lactosa superiores o al menos iguales a las de la leche. La explicación de este
fenómeno reside en el hecho de que los cultivos microbianos utilizados como starters
continúan su acción demoledora de la lactosa, también a nivel intestinal, acción que
está potenciada por la presencia de la misma enzima que se libera como
consecuencia de la lísis de una parte de los microorganismos. Muchos de estos
productos fermentados se consideran como verdaderos alimentos dietéticos, por su
efecto benéfico a nivel intestinal, regulando la flora.
2. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Los microorganismos útiles para el proceso de fermentación deben presentar tres
características especiales:
• Deben ser capaces de desarrollarse rápidamente en un sustrato y ambiente
adecuados, y ser fácilmente cultivados en grandes cantidades.
• Deben tener la capacidad de mantener constancia fisiológica bajo las condiciones
citadas, y producir fácil y abundantemente las enzimas esenciales para que se
puedan dar los deseados cambios químicos.
• Las condiciones ambientales requeridas para el máximo desarrollo y producción
deben ser comparativamente simples.
Los microorganismos utilizados en las fermentaciones deben producir grandes
cantidades de enzimas, que son las sustancias reactivas que controlan, como se ha
dicho, las reacciones químicas en la fermentación.
Los microorganismos que presentan interés en la industria alimentaria, son
también de tres tipos: levaduras, bacterias y mohos, pero en este caso tienen en
común el carácter de ser útiles.
2.1. LEVADURAS
Las levaduras pertenecen a tres clases de hongos: ascomicetos, basidiomi- cetos
y deuteromicetos. ésta última incluye las formas imperfectas de las levaduras, que
tienen afinidades con los ascomicetos y basidiomicetos.
La temperatura normal de cultivo de las levaduras se sitúa entre 25 y 30°C, que
permite efectivamente el crecimiento de la mayor parte de las mismas, pero éstas no
son las temperaturas óptimas de crecimiento que las levaduras encuentran en sus
hábitats naturales. Su velocidad de crecimiento disminuye progresivamente para
valores de au inferiores a 0.99. Aunque el efecto de la presión osmótica varía de una
cepa a otra, la mayor parte de las cepas no pueden desarrollarse para actividades de
agua inferiores a 0.90, pero algunas toleran presiones osmóticas mayores,
correspondientes a una aw del orden de 0.60, pero con un metabolismo lento.
Todas las levaduras son capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno: no
hay levaduras anaerobias estrictas. Algunas son aerobias estrictas, particularmente
las levaduras de los géneros: Rhodotorula. Rhodosporidium. Lipomy- ces,
Sciccharomycopsis, Cryptococcus y Sporobolomyces, más algunas especies de los
géneros Hcinsenulci, Pichia. Torulopsis y Debciryomices.
Las otras levaduras son aero-anaerobias facultativas y entre ellas hay:
• levaduras que prefieren un metabolismo fermentativo incluso en presencia de
oxígeno. Después de una fase inicial de desarrollo y proliferación celular, pasan a
utilizar la glucosa con producción de alcohol etílico y C02; respiración seguida de
fermentación. A este tipo pertenecen Sac- chciromyces, Schizosaccharomyces y
Brettanomyces, más algunas especies de Torulopsis.
• levaduras que prefieren un metabolismo respiratorio si hay oxígeno. Pueden
utilizar también sustratos ya fermentados, dado que además pueden tolerar muy
bien discretas cantidades de alcohol, pueden también transformarlo
posteriormente hasta CO,. Pertenecen a este grupo Candida, Kluyveromyces. la
mayor parte de Pichia y Hansenula y algunas Torulopsis.
Todas las levaduras no presentan la misma sensibilidad al etanol, las más
resistentes son las Saccharomyces que se utilizan en los procesos de fermentación
alcohólica para la elaboración de bebidas o la producción de alcohol industrial. Según
las cepas y el estado fisiológico del cultivo, el etanol es tóxico a concentraciones de 8
a 18%. La tolerancia al etanol depende de la composición en ácidos grasos de las
membranas citoplasmáticas.
El SO: tiene un efecto inhibidor más intenso sobre las bacterias que sobre las
levaduras, pero entre éstas existe también diferente sensibilidad,
Zygosaccharomyces bailli y los Bretanomyces son más resistentes que Klo- eckera
apiculata y Pichia membranaefaciens por ejemplo. Su acción depende del pH. cuando
más bajo es el pH más activo es el SO, contra los microorganismos.
Existen muchos géneros de levaduras entre los más importantes están:
• Saccharomyces cerevisiae, variedad ellipsoideus, es la levadura por excelencia,
resistente al alcohol etílico hasta 16.8° y al S02
• Saccharomyces roser. no forma muchos ácidos volátiles, pero no es muy
resistente al alcohol y al S02.
• Saccharomyces bayanus u oviformis: es el más resistente al alcohol (hasta 18.4°’).
• Saccharomyces ludwigi: es interesante por su elevada resistencia al SO,.
• Schizosaccharomyces pombe: capaz de transformar el ácido málico en alcohol
etílico, por medio de la fermentación maloalcohólica.
Saccharomyces cerevisiae es la levadura más ampliamente utilizada en las
fermentaciones industriales, metaboliza los azúcares: sacarosa, glucosa, fructosa,
maltosa y maltotriosa en distinto orden. La sacarosa debe ser primero hidrolizada por
la invertasa localizada en el espacio periplásmico extracelular.
El almidón es un polisacárido abundante en la naturaleza, es interesante por lo
tanto para utilizarlo como sustrato de la fermentación por las levaduras.
Desgraciadamente. S. cerevisiae es incapaz de hidrolizar el almidón e incluso las
dextrinas. es necesario efectuar un pretratamiento de hidrólisis con enzimas
bacterianas para que S. cerevisiae pueda transformar los oligosacáridos obtenidos en
etanol. Sería interesante encontrar una especie de levadura capaz de realizar ambos
procesos, la hidrólisis y la fermentación. Algunas levaduras segregan amilasas. S.
diastaticus produce una amiloglucosidasa. pero esta enzima sólo tiene actividad sobre
los enlaces ct (1-4) del almidón.
Muy pocas levaduras tienen actividad celulolítica. únicamente se ha encontrado
en una cepa de Aareobasidiwnpullulans. Sin embargo, sí que se ha encontrado un
gran número de ellas capaces de utilizar la celobiosa (Bretta- nomyces, Candida.
Dekkera. Kluyveromyces. Pichia. Saccharomyces). Algunas levaduras producen
xilanasas que pueden hidrolizar las hemicelulosas. se trata en particular de
Trichosporon cutaneum. Cryptoccus albidus y Aureobasi- diwn pullulans. Otras
fermentan directamente la xilosa en etanol. por ejemplo Pachysolen tannophilus.
Pichia stipitis y Candida shehatae. S. cerevisiae no fermenta la xilosa pero fermenta
la xilulosa.
2.2. BACTERIAS
2.2.1. Bacterias lácticas
Son bacterias Gram +. anaerobias aunque generalmente toleran el oxigeno. En el
grupo de las bacterias lácticas, que se caracterizan por una gran producción de ácido
láctico, se incluyen los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y
Pediococcus. Las menos sensibles al oxígeno son los Streptococcus.
Las bacterias lácticas sintetizan su ATP en la fermentación láctica de los glúcidos.
Algunas especies de Lactobacillus también pueden obtener ATP por fermentación de
la arginina. Ya en 1920, Orla-Jensen clasificó las bacterias lácticas en dos grupos
según sus características bioquímicas: las homofermen- tativas y las
heterofermentativas. La diferencia entre estos dos grupos se detecta por la liberación
de oxígeno. Las bacterias homofermentativas se caracterizan por la capacidad de
transformar la glucosa y, en la mayor parte de los casos, también la fructosa en ácido
láctico, con producción nula o mínima de otros productos secundarios. Las bacterias
heterofermentativas no tienen fmctosa-difosfato-aldolasa y por lo tanto degradan los
glúcidos por la vía llamada de las pentosas fosfatos o de las hexosas fosfatos. En las
Figuras 4 y 5, en que se indican los esquemas de la fermentación homoláctica y de la
hetero- láctica, respectivamente, se pueden apreciar estas diferencias.
Los Streptococcus son bacterias homofermentativas puesto que su fermentación
es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido lác
tico. Los más conocidos son Streptococcus Icictis y Stveptococcus cremoris, que
son los responsables de la acidificación espontánea de la leche, y el Streptococcus
diacetylactis que produce también la fermentación del ácido cítrico a diacetilo,
sustancia característica del aroma de la mantequilla. Es también importante el
Streptococcus tliermophilus que se desarrolla bien a 40-45°C, por lo que se emplea
para conseguir la acidificación del yogur durante su maduración a 45°C y para la
maduración de los quesos de pasta cocida.
 Los Lactobcicillus pueden ser homofermentativos y heterofermentativos. los
primeros son de dos tipos, termófilos y mesofilos. producen mayor cantidad de ácido
láctico que los Streptococcus y tienen una leve pero intensa actividad proteolítica.
Esta actividad protcolítica se aprovecha en la maduración de los quesos, en los de
pasta cocida son importantes el Lactobacillus helvéticas y el Lactobacillus lactis, que
son termófilos. Para los quesos de pasta dura no cocida se utilizan los mesofilos
Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarían. Al grupo de los lactobacilos termófilos
pertenece el Lactobacillus bulga- ricus cuya actividad fuertemente acidificante se
aprovecha en la elaboración del yogur. Los lactobacilos heterofermentativos
presentan una menor capacidad acidificante.
Dos de las bacterias heterofermentativas (L. brevis y L. buclmerii) no pueden
desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no son capaces de reducir el acetil-
fosfato a etanol. Sobre otros glúcidos (per ejemplo, fructosa), estas bacterias pueden
desarrollarse en anaerobiosis.
El género Leuconostoc está caracterizado por bacterias heterofermentativas y
algunas pueden fermentar la nata con producción de diacetilo (Leuconostoc
citrovorum). Algunas especies como Leuconostoc mesenteroides, cultivadas sobre
medios hipersacarosados producen voluminosas cápsulas (dextrano), esta propiedad
se ha utilizado para la producción de alimentos de textura más o menos filante o
espesa.
La síntesis del ácido láctico y la tolerancia de las bacterias lácticas a este ácido
orgánico y a un pH inferior a 7, se utilizan en la conservación de alimentos, en
productos lácteos, productos cárnicos y vegetales fennentados. Estas condiciones
que, efectivamente, son soportables para las bacterias lácticas, no lo son para otros
muchos microorganismos causantes de alteraciones: Pseudomonas, enterobacterias,
Alcaligenes, Acinetobacter. etc. Sin embargo, las bacterias lácticas pueden crear
problemas en algunas otras industrias, produciendo sabores y olores desagradables,
como: vino, cerveza, carne, zumos de frutas, etc.
Otro grupo importante son los esquizomicetos. llamados "malolácticos" porque
metabolizan el ácido málico transformándolo en ácido láctico y anhídrido carbónico.
Son bacterias heterolácticas de los géneros Pediococcus y Leuconostoc, requieren
para su desarrollo una temperatura de al menos 18- 20°C y un pH óptimo del orden
de 4.
2.2.2. Bacterias acéticas
 Lo que caracteriza a las bacterias acéticas es su notable capacidad de oxidar el
etanol a ácido acético a pH ácido. Son aerobias estrictas y Gram Las que se utilizan
en la producción de vinagre pertenecen al género Acetobacter, las principales
especies, en orden de importancia según su rendimiento fermentativo. son: Aceti,
Pasteurianum, Suboxydans, Oxydans, etc. Habrá por tanto que favorecer el desarrollo
de las que dan mayor rendimiento.
Para que las bacterias acéticas puedan desarrollarse de forma adecuada, el medio
debe estar bien oxigenado, es decir en continuo y constante contacto con el aire, así
como a temperaturas superiores a 20°C.
2.3. MOHOS
Los mohos, por la acción de sus activos y complejos sistemas enzimáticos, son
capaces de alterar los alimentos, produciendo en ellos cambios irremediables. Pero
también debido a sus actividades bioquímicas, se comportan como agentes
responsables de biodegradaciones. biosíntesis o bioconversiones, transformando de
forma beneficiosa sustratos de escaso valor alimenticio y poco atractivos, en
alimentos ricos en elementos asimilables de agradable sabor y aroma o en sabrosos
condimentos.
Un campo importante de aplicación de esta actividad de los mohos es la
fabricación de quesos. Los más interesantes son los mohos blancos, como Peni-
cillium camemberti que. con sus “biotipos" P. candidum y P. caseicolum se utilizan
para la fabricación de quesos enmohecidos superficialmente (Camembert, Brie) y los
mohos azules, como el Penicilliwn roqueforti utilizado para inocular los quesos
enmohecidos en toda la masa (Roquefort, Gorgonzola, etc.). Hay que tener en cuenta
también el Geotrichum candidum, utilizado frecuentemente en quesería como factor
de calidad en los quesos de pasta blanda o como flora dominante indispensable en
algunos quesos de pasta prensada.
Otros mohos, como el Penicilliwn nalgiovense, son utilizados en productos
cárnicos (mohos de la superficie del salchichón por ejemplo).
Los mohos intervienen también en la producción de los principales alimentos
fermentados típicos producidos en Japón: el “shoyu” (salsa de soja fermentada) y el
“miso" (pasta de soja fermentada). Su producción se hace en dos etapas, la primera
consiste en cultivar un Aspergillus (A. oryzae o A.fla- vus) en un medio a base de soja
y de arroz o de trigo con el fin de que produzcan enzimas que degraden los tejidos
vegetales (amilasas. proteasas, lipasas, celulasas. pectinasas), se obtiene así un
“koji” que se utiliza como “starter” para la segunda etapa. Según los procesos que
intervienen, asociando lactoba- cilos y levaduras, se obtendrá un “shoyu” o un “miso”.
También el “sake” (alcohol de arroz) se produce por digestión del arroz cocido con un
“koji al arroz” preparado con A. niger o A. flavas y fennentando el producto resultante
con lactobacilos y levaduras.
Los mohos ocupan un lugar importante en el mercado de las enzimas, en la tabla
1 se indican algunas enzimas de interés industrial obtenidas a partir de mohos.
Tabla 1. Principales enzimas de interés industrial obtenidas a partir de mohos
Enzimas Microorganismos productores Aplicaciones
Hidrolasas
Glucoamilasas A. awamori, .4. oiyzae, A. saitoi. Panadería industrial
A. niger, Rhizopus niveas. R. Cervecería Bebidas
delemar. Mucor pusillus, M. azucaradas Confitería
ronxiamts (sacarificación del aJmidón)
a-ami lasas A. oryzae, A. niger. .4. sojae, Idem
Penicillium expansión. Rhizopus
sp.
Cervecería (ayuda a la
P-glucanasa A. oryzae, .4. niger filtración)
a-galactosidasa Aspergidas sp. Mortierella Azucarería (cristalización del
vinacea aizúcar. conversión de rafinosa
en sacarosa)
p-galactosidasa A. niger Transformación del lactosuero
(laclasa) Mejora de la calidad de la leche
Dextranasas Penicillium funiculosum. Azucarería
Trichodenna sp.
Pectinasas A. niger, A. ocliraceus, Industrias de vinos y zumos de
Penicillium glaucum frutas (clarificación,
degradación de las pectinas)
Pentosanasas A. niger Industria del vino (eliminación
de turbios)
Naringinasa A. niger Eliminación del amargor de los
zumos de cítricos
Lipasas y A. niger, R. delemar, Geonicluon Industria quesera (factores de
esterasas candidum. Mucor javanicus. M. calidad)
miehei, Absidia butleri
Proteasas
Proteasas ácidas M. pasillos, A. oryzae. A. saitori, Hidrólisis de la proteína de soja
A. niger. Trámeles sanguineara Panificación (reducción de la
A. oryzae viscosidad de la pasta)
Proteasas neutras A. oryzae Ablandamiento de la carne
Proteasas maduración de los quesos
alcalinas
Oxidasas
Glucosa oxidasa A. niger, P. glaucum. P. notatum .Antioxidantes (eliminación de
trazas de glucosa en el polvo
de huevo seco: estabilización
del color y del sabor de
cervezas y bebidas
azucaradas) Transformación
de la glucosa en ácido
glucónico
3. EL PROCESO DE FERMENTACIÓN
Se puede definir la fermentación como la transformación que sufren ciertas
materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos. Se
trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica.
La palabra fermentación ha sufrido también una evolución, primero este término
se utilizó para describir el burbujeo que se produce durante la vinificación. antes de
que se descubriera la existencia de levaduras. Sin embargo, después del
descubrimiento de Pasteur. la palabra pasó a utilizarse para describir la actividad
microbiológica y después la actividad enzimática. Generalmente, el término es
utilizado para indicar la evolución del dióxido de carbono gas durante la acción de
células vivas. Ahora bien, ni la evolución del gas o la presencia de células vivas es
esencial para la acción fermentativa, en la fermentación láctica, por ejemplo, no se
libera gas.
Existe una diferencia clara entre fermentación y putrefacción. La fermentación es
una acción de descomposición de los hidratos de carbono, la putrefacción se
relaciona con la acción general de los microorganismos sobre los componentes
proteicos. El proceso de fermentación normalmente no genera malos olores y
usualmente se produce dióxido de carbono. En la putrefacción, los materiales
implicados pueden contener dióxido de carbono, pero los olores característicos son
ácido sulfhídrico y azufre contenidos en los productos de descomposición de las
proteínas.
La respiración es un proceso en el cual los hidratos de carbono son convertidos
aeróbicamente en dióxido de carbono y agua, con liberación de grandes cantidades
de energía. La fermentación es un proceso anaeróbico, o parcialmente anaeróbico.
de oxidación de los hidratos de carbono. Respiración y fermentación son dos
procesos que llevan a la liberación de la energía, contenida en las sustancias
orgánicas, aunque en distinta cantidad, en la fermentación se libera menor cantidad
de energía. La putrefacción es una degradación anaeró- bica de materiales proteicos.
La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la
sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y aceptores
de electrones (proceso de oxido-reducción) con liberación de energía. La
transformación y la degradación de compuestos orgánicos, no siempre lleva a la
obtención de compuestos útiles, es importante, por tanto, tratar de controlar las
fermentaciones de forma que se eliminen los indeseables, aprovechando los
conocimientos fisiológicos de las especies microbianas que intervienen en el proceso
productivo.
Los microorganismos tienen a su disposición, en la materia prima de origen,
hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y otros nutrientes menores. Pero
atacan primero a los carbohidratos, después a las proteínas y las grasas. El primer
requerimiento de la actividad microbiana es la energía, existe por tanto un orden de
preferencia. Así pues también hay un orden de ataque
entre los compuestos derivados del carbono, primero los azúcares, después los
alcoholes y después los ácidos.
4. TIPOS DE FERMENTACIONES
4.1. GLICOLÍSIS
La fase inicial del metabolismo de los azúcares, aunque posteriormente se
desarrolle por rutas bioquímicas diferentes, es la glicolísis o vía de Embden-
Meyerhof. que comprende el conjunto de reacciones que permiten a las células vivas
transformar los azúcares en C6 (glucosa y fructosa) en ácido pirúvico. Estas
reacciones se producen tanto en anaerobiosis (fermentación alcohólica y láctica)
como en aerobiosis (respiración) y constituyen, como se ha dicho, la primera fase del
metabolismo de los azúcares por diferentes rutas bioquímicas. En la figura 1 se indica
esta ruta metabólica. que lleva hasta la producción de ácido pirúvico.
Cuando hay presente sacarosa, es hidrolizada en glucosa y fructosa por medio de
una invertasa específica, y a partir de ellas se desarrolla el proceso, cuya primera
parte es una fosforilación de los azúcares con intervención de dos moléculas de ATP
(adenosintrifosfato) que lleva a la formación de fructosa-1.6-difosfato. En esta fase el
consumo de energía corresponde al paso de dos ATP a dos ADP (adenosindifosfato).
A continuación la fructosa-1,6-difosfato se divide en dos moléculas de tres átomos de
carbono cada una, que están en equilibrio entre ellas: fosfato de dioxiacetona y glice-
raldehido-3-fosfato. El equilibrio se desvía hacia el fosfato de dioxiacetona que
representa el 96.5%, mientras que el gliceraldehido-3-fosfato representa por tanto el
3,5%. pero es este último el que reacciona posteriormente con intervención del NAD
(nicotinamida-adenin-dinucleótido) y se transforma en ácido 3-fosfogl¡cérico, mientras
que la energía de oxidación permite la formación de una molécula de ATP a partir de
una de ADP y una de fosfato mineral.
El ácido 3-fosfoglicérico pasa a 2-fosfoglicérico y éste, por eliminación de agua, a
ácido fosfoenolpirúvico. El enlace del fósforo con el oxidrilo enólico es un enlace rico
en energía y permite, por reacción con una molécula de ADP. la formación de una de
ATP. mientras que se libera la forma enólica del ácido pirúvico, en equilibrio con la
cetónica.
La posterior evolución de una molécula de gliceraldehido-3-fosfato a ácido pirúvico
lleva todavía a la formación de dos moléculas de ATP. en consecuencia, en la
degradación de una molécula de hexosa a ácido pirúvico se forman cuatro moléculas
de ATP. De éstas, dos moléculas se han consumido en las reacciones de fosforilación,
por lo tanto la glicolísis implica una ganancia de dos ATP por cada molécula de hexosa
metabolizada.
Figura 1.-Esquema de la glicoltsis.
Figura 1 (continuación ).—Esquema de la glicolísis.
En la respiración aeróbica. el ácido pirúvico puede ser oxidado, por medio de las
reacciones del ciclo de Krebs. a agua y anhídrido carbónico:
CH3 - CO - COOH + 5/2 0: 3CO: + 2H:0
En anaerobiosis el ácido pirúvico no puede ser oxidado, por falta de oxígeno, pero
puede servir como aceptor del hidrógeno que aparece en la glicolísis bajo forma de
NADH-, (nicotamida-adenin-dinucleótido reducido), en este caso se reduce
directamente a ácido láctico (fermentación homoláctica). Si la reducción está
precedida por la descarboxilación a acetaldehido. se produce formación de alcohol
(fermentación alcohólica).
Si los dos átomos de hidrógeno de la glicolísis se utilizan de otro modo, el ácido
pirúvico no puede ser reducido, pudiendo dar origen en anaerobiosis a un gran
número de productos secundarios.
Como se ha indicado, a partir del ácido pirúvico las rutas metabólicas difieren
según se trate de fermentación alcohólica o de fermentación láctica.
4.2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación de Gay-Lus- sac, en
la que a partir de una hexosa se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico:
 Sin embargo en la fermentación vinaria, no se tiene una fermentación aleo- hólica
pura, ya que no todas las moléculas de azúcar siguen la citada ecuación de Gay-
Lussac. sino que una cierta proporción es degradada siguiendo una fermentación
gliceropirúvica de acuerdo con la ecuación de Neuberg:
C6HP06 -» CH:OH - CHOH - CH.OH + CH, - CO - COOH
Hexosa Glicerina Ac. pirúvico
Junto a la glicerina aparece como producto de la fermentación ácido pirúvico,
eventualmente descarboxilado a acetaldehido, pero que no puede ser reducido a
alcohol, por lo que es el origen de diversos productos secundarios que se forman en
anaerobiosis.
En la fermentación alcohólica, el ácido pirúvico producido en la glicolísis es
descarboxilado a acetaldehido, que es reducido a etanol por medio del NADH, que se
ha formado en la glicolísis, durante la oxidación del gliceral- dehido-3-fosfato. Las dos
reacciones están acopladas y constituyen un mecanismo de óxido-reducción: si el
NADH., no fuera reoxidado, la glicolísis se detendría al reducirse todo el NAD. En la
figura 2 se indica el esquema del proceso de la fermentación alcohólica.

Figura 2.-Esquema de la fermentación alcohólica.

El balance energético de la fermentación alcohólica es idéntico al de la gli- colísis,
con formación de dos ATP. Por lo tanto, el balance químico completo de la
fermentación por acción de las levaduras se puede expresar de la siguiente forma:
 C6H1206 + 2ADP + 2H,P04 -*> 2CH:< -CH;OH + 2CO: + 2ATP + 2H:0
Hexosa Ac. fosfórico Etanol
Desde el punto de vista energético, la variación de energía libre en la trans-
formación de una molécula de hexosa en alcohol y anhídrido carbónico, supone la
cesión de 40 Kcal. Este valor se desprende fácilmente de la diferencia entre las
calorías producidas por la combustión de una molécula de azúcar y de dos moléculas
de alcohol etílico.
La formación de un enlace ATP supone la fijación de 7.3 Kcal. es decir, dos
enlaces ATP. 14.6 Kcal. se ponen a disposición de las levaduras para asegurar su
actividad vital, en particular para la multiplicación: las levaduras toman la energía que
necesitan únicamente del ATP. Quedan por tanto, 40 - 14,6 = 25.6 Kcal que se liberan
en forma de calor, que calientan la masa en fermentación.
Como se ha dicho antes, el NADH. es reoxidable a expensas del acctal- dehido y
que las reacciones de oxidación del aldehido. 3-fosfoglicérico al ácido
correspondiente y la de reducción del acetaldehído a alcohol están perfectamente
acopladas.
Pero al comienzo de la glicolísis no existe acetaldehído presente en el medio y en
consecuencia el NADH:, formado en la oxidación del gliceralde-

Figura 3-Esquema de la fermentación gliceropirúvica.

hído-3-fosfato. no puede ceder su hidrógeno al acetaldehído, y si la glicolísis debe
seguir es necesario que se reoxide de otro modo. La reoxidación se produce a
expensas del fosfato de dioxi-acetona. que es reducido a glicero-fosfato y después
hidrolizado a glicerina. Existe por tanto, un periodo de inducción durante el cual se
produce una fermentación gliceropirúvica. En efecto, reoxidándose el NADH, con
formación de glicerina. la glicolísis puede proseguir, pero el ácido pirúvico formado, o
el acetaldehído procedente de su descarboxi- lación, no puede ser reducido a alcohol
o a ácido láctico, que como veremos después también producen las levaduras durante
la fermentación de los azúcares, y se acumula por lo tanto en el medio: el acetaldehído
formado permite activar la fermentación alcohólica y el ácido pirúvico es el origen de
toda una serie de productos secundarios.
Existe competencia entre los dos aceptores de hidrógeno, acetaldehído y
dioxiacelona. el primero se reduce más fácilmente por lo tanto prevalece la formación
de alcohol, pero se mantiene una cierta competencia del segundo acep- tor incluso
después del periodo de inducción. No obstante el 92%, aproximadamente, de las
moléculas de azúcar siguen la fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es la etapa esencial de fabricación de las bebidas
fermentadas: vino, cerveza y sidra, y de las bebidas destiladas, por lo tanto es
fundamental controlar el proceso de conversión a alcohol, para favorecer la
producción de los componentes favorables del aroma y al mismo tiempo, minimizar la
formación de los desfavorables.
Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen, además de
etanol y CCL. compuestos cuyas características organolépticas participan de forma
importante en el aroma de los productos fermentados. Estos compuestos se pueden
clasificar en cinco grupos: alcoholes, ásteres, aldehidos y cetonas. compuestos
azufrados y ácidos orgánicos. Dichos compuestos tienen umbrales de percepción
diferentes y. por lo tanto, este parámetro influye tanto en su apreciación como su
concentración. Un compuesto con un umbral de percepción bajo puede desempeñar
un papel importante en el aroma, incluso en cantidades pequeñas. Los alcoholes
superiores representan los componentes. de influencia en las características
organolépticas, más abundantes, pero sus umbrales de percepción son diez veces
más altos que los de los ésteres y mil veces mayores que el del diacetilo. su
contribución no es importante en el aroma de las bebidas fermentadas.
La mayor parte de los alcoholes superiores proceden del metabolismo de los
aminoácidos. Entre los encontrados en el vino o en la cerveza, los más importantes
son el 2-metil-l-butano! y 3 metil-l-butanol (alcoholes isoamílicos), iso- butanol. fenil-
etanol y n-propanol. Las condiciones en que se produce la fermentación afectan al
contenido final de alcoholes superiores, el aumento de la temperatura de fermentación
y la oxigenación del mosto aumenta la síntesis de estos compuestos. Un factor
importante es la cepa de levadura, cepas distintas producen cantidades diferentes de
alcoholes superiores en las mismas condicio
nes. La selección de levaduras se hace teniendo en cuenta, entre otros, este cri-
terio, puesto que se busca la reducción de la presencia de estos compuestos, por su
influencia desfavorable sobre la calidad del vino y de la cerveza.
Los esteres, producidos por las levaduras durante la fermentación, por una
reacción enzimática entre los derivados acetil CoA de ácidos grasos y los alcoholes
libres, tienen una influencia favorable sobre la calidad del producto final. Los más
importantes en cuanto a cantidad, son el acetato de etilo, el acetato de isoamilo, el
acetato de propilo. etc. El acetato de etilo es el más abundante en las bebidas
fermentadas pero, teniendo en cuenta su elevado umbral de detección, no es el más
importante en el aroma de dichas bebidas.
4.3. FERMENTACIÓN LÁCTICA
Casi todos los microorganismos producen una cierta cantidad de ácido láctico de
la escisión de los hidratos de carbono, y se acaba de indicar que también es uno de
los productos de la fermentación alcohólica, aunque en pequeña cantidad.
El ácido láctico es, por tanto, el producto principal de la fermentación láctica, en
algunos casos es el único producto final (homofermentación) y en otras ocasiones se
producen además lactato. etanol y eventualmente acetato (hetero- fermentación).
La ruta metabólica de la fermentación láctica comienza con la glucosa, para que
se inicie a partir de la lactosa es necesario que se produzca una escisión hidrolítica
de la misma, por acción de una enzima: lactasa
> 2C6H,,06
Mientras que la fermentación homoláctica es la interesante para la industria
agroalimentaria, es útil para la fabricación de muchos productos lácteos, productos
cárnicos y vegetales fermentados, la fermentación heteroláctica, en cambio,
representa una de las causas más frecuentes de la aparición de malos sabores en
esos mismos productos y es también la causante de la alteración conocida como
picado láctico en los vinos. La fermentación heteroláctica se utiliza en la producción
de bebidas ácido-alcohólicas a base de leche, como el kéfir.
La fermentación láctica puede resultar particularmente útil, cuando se produce en
ambiente controlado, en la producción de ciertos alimentos, como por ejemplo en la
preparación de leches fermentadas o ácidas o en la maduración de la nata para la
preparación de la mantequilla, y en la elaboración de productos cárnicos y vegetales
fermentados. El ácido láctico producido por los microorganismos representa un factor
fundamental en la protección del queso sin madurar contra los procesos de
putrefacción, una acidificación insuficiente de la cuajada representa uno de los
peligros más graves en la fabricación de quesos; posteriormente, durante la
maduración del queso, el ácido láctico será metabolizado con producción de otros
ácidos volátiles que caracterizan los distintos tipos de queso.
4.3.1. Fermentación homoláctica
La fermentación homoláctica se puede resumir:
C6Hi:Ofi -> 2CH3 “ CHOH - COOH
glucosa ac, láctico
La fase inicial de la fermentación de los azúcares por vía homoláctica es, como ya
se ha indicado, la glicolísis. vía de Embden-Meyerhof-Pamas, en la que se obtiene
ácido pirúvico. En la fermentación láctica actúa sobre este ácido pirúvico la
lactodeshidrogenasa. que cierra el ciclo oxidativo iniciado durante la elicolísis con la
oxidación del 2liceraldehído-3-fosfato a ácido 3-fosfoglicé- rico (figura 4).
El balance energético de la fermentación homoláctica es idéntico al de la fer-
mentación alcohólica, puesto que corresponde al balance de la glicolísis, es decir se
forman dos moléculas de ATP por cada molécula de azúcar metabolizada.
Figura 4.—Esquema de la fermentación homoláctica.
4.3.2. Fermentación heteroláctica
En la figura 5 se resume el esquema de la fermentación heteroláctica, la vía
empleada en este caso es la de las pentosas-fosfato.
El punto de partida es la glucosa-6-fosfato que es oxidada a ácido 6-fosfo-
glucónico. el cual sufre una descarboxilación oxidativa transformándose en una
pentosa, ribulosa-5-fosfato. Se produce una isomerización de éste a xilosa-
Figura 5.-Esquema de la fermentación heterolácrica.
5-fosfato, a continuación se produce una rotura de la molécula con formación de un
compuesto en C,, el acetilfosfato. y uno en C3, el gliceraldehído-3-fos- fato. que ya
conocemos como producto de la glicolísis.
A partir de este punto se desarrolla un mecanismo principal, en el cual el
glieeraldehído-3-fosfato toma la vía de la glicolísis y llega ácido pirúvico y éste por
reducción a ácido láctico. El acetilfosfato, el otro elemento originado en la rotura de la
pentosa. es reducido a alcohol etílico para asegurar la reoxidación de dos moléculas
de NADH:. En el curso de la degradación de una molécula de hexosa se tiene la
formación de tres NADH2: una por la oxidación de la glucosa a ácido glucónico, una
por la oxidación con descarboxilación del ácido glucónico a ribulosa y otra por la
oxidación del aldehído-3-fosfoglicé- rico a ácido 3-fosfoglicérico. De estas tres
moléculas de NADH-, una es reoxidada reduciendo el pirúvico a láctico y las otras dos
reduciendo precisamente el acetofosfato a alcohol etílico.
La fermentación heteroláctica puede expresarse por la reacción siguiente: C 6HI:06 ->
CH, - CHOH - COOH + CH3 - CH2OH + CO:
Glucosa Ac. láctico Etanol
4.4. OTRAS FERMENTACIONES
Las fermentaciones descritas anteriormente, realizadas por levaduras y bacterias,
se basan en la degradación de los azúcares, pero existen también otras
fermentaciones, principalmente llevadas a cabo por bacterias, que utilizan como
sustrato otro tipo de productos.
4.4.1. Fermentación acética
Se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato
alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación es producida por bacterias
acéticas, que realizan dicha transformación exotérmica para tomar energía para su
desarrollo. La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se
oxida a acetaldehido y en la segunda el acetaldehido a ácido acético.
El ataque del alcohol por las bacterias se produce en presencia de oxígeno, es
decir en aerobiosis, la transformación global producida puede resumirse así:
CH, - CH.OH + 02 CH3 - COOH + H20
Etanol Ác. acético
Estos son los compuestos principales que se obtienen, pero como en todos los
procesos bioquímicos, se forman otros productos, según el medio,
el sustrato y los agentes de la fermentación, que contribuyen a la formación del
aroma. Entre los compuestos químicos que se producen están: acetato de etilo,
etanal, formiato de etilo, butanol. isopropanol. etc. y los correspondientes acetatos.
Este proceso se utiliza para la fabricación de vinagre y es además el causante de
la alteración conocida como picado acético de los vinos.

Figura 6-Esquema de la fermentación acética.

4.4.2. Fermentación maloláctica
La transformación del ácido málico en ácido láctico se produce a través de
mecanismos intermedios todavía no conocidos. El fenómeno se puede describir de
forma global como sigue:
HOOC - CH2 - CHOH - COOH CO; + CH, -CHOH - COOH ácido málico ácido
láctico
La transformación es endoenergctica. no pone a disposición de la célula ninguna
energía, por lo tanto la célula debe tomar la energía necesaria de los glúcidos
presentes en el medio, no se trata pues de una verdadera fermentación.
Se conocen diversas enzimas capaces de transformar el ácido málico, con posible
evolución final hacia el ácido láctico, en particular la málico- deshidrogenasa. la
enzima málica y la enzima maloláctica. En la figura 7 se representan los esquemas
referidos a la transformación enzimática del ácido láctico.
4.4.3. Fermentación maloalcohólica
El ácido málico disminuye durante la fermentación alcohólica y según la especie
de levadura puede observarse una pérdida del 10 al 25% de la cantidad inicial.
Levaduras particulares del género Schizosaccharomyces pueden degradar
cantidades importantes de ácido málico. hasta el 90% del contenido inicial
(Schizosaccharomyces pombe). sin embargo estas levaduras tienen un desarrollo
lento, por lo que difícilmente predominan.
I. Malicodeshidrosenasa

Figura 7—Esquema de Jas transformaciones enzimáticas del ácido málico.

La degradación del ácido málico corresponde a una verdadera fermentación. con
la intervención de la enzima málica que transforma el ácido málico en ácido pirúvico.
que sigue después la fermentación alcohólica. La actividad de la enzima málica se
desarrolla en presencia de iones manganeso según el mecanismo indicado en la
figura 8.
4.4.4. Fermentación propiónica
Está producida por bacterias esporógenas del género Propionobacterium y es la
que produce los ojos característicos del queso Emmental. Estas bacterias
Figura 9.-Escjuema de la fermentación propiónica.
pueden fermenta]- también el ácido láctico procedente de otras fermentaciones, con
producción de ácido propiónico. ácido acético, anhídrido carbónico y otros productos.
4.4.5. Fermentación butírica
Es producida por bacterias esporógenas anaerobias del género Clostri- diutn y es
causa de alteraciones en los alimentos. La especie más representativa es el
Clostridium butyricum. En la figura 10 se indica el esquema de esta fermentación.
Figura ¡O.-Esquema de la fermentación butírica.
4.4.6. Fermentación 2,3-butilenglicol
Esta fermentación se debe a bacterias coliformes tales como Enterobcicter y
también algunas especies de Aeromoncis.
El punto de partida es el ácido pirúvico producido en la glicolísis y se obtienen
como productos de la fermentación 2.3-butilenglicol y diacetilo.
En la figura 11 se resume el esquema de este tipo de fermentación.
4.4.7. Fermentación ácido-mixta
Es una fermentación debida también a bacterias colifonnes, como Escheri- chia
coli, que pueden estar presentes debido a contaminación fecal. Es causa de
alteraciones.
Figura 11.-Esquema de la fermentación 2.3-butilengIicol.
4.5. PRODUCTOS DERIVADOS DEL ÁCIDO PIRÚVICO PRODUCIDO EN LA
GLICOLÍSIS
El ácido pirúvico producido en la glicolísis. como se ha visto, es el punto de partida
de diferentes rutas metabólicas. dando lugar a varios productos secundarios.
En la figura 13 se resumen los principales productos secundarios a que da lugar
este ácido pirúvico. En dicho esquema se incluye también la ruta de formación de
ácido láctico por las levaduras durante la fermentación alcohólica, aunque siempre en
pequeñas cantidades, una pequeña cantidad de ácido pirúvico escapa a la acción de
la descarboxilasa y es directamente reducido a ácido láctico.
El ácido pirüvico puede dar lugar a la formación de acetilcoenzima A. que por
hidrólisis produce ácido acético. Existen dos vías de formación del acetilcoenzima A,
una oxidativa con intervención del NAD y producción de CO: y otra con formación de
ácido fórmico.

Figura 12.-Esquema de la fermentación ácido-mixta.

La condensación de dos moléculas de ácido pirúvico junto con descarboxi- lación
lleva a la formación de acetoína o acetilmetilcarbinol, que por oxidación puede pasar
a diacetilo y por reducción a butilenglicol o 2.3-butanodiol.
El ácido pirúvico puede también ser carboxilado con formación de ácido
oxalacético. que se transforma en ácido málico. éste a su vez da origen al ácido
fumárico y después al ácido succínico y al ácido propiónico.
5. APLICACIONES DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS A LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
La utilización de las fermentaciones, básicamente la fermentación alcohólica y la
fermentación láctica, ha dado lugar a una amplia gama de productos fermentados, los
procesos industriales son obviamente distintos, pero sus fundamentos bioquímicos
son los expuestos anteriormente y, evidentemente, aunque se trate de un
determinado tipo de fermentación, la fabricación de cada producto plantea unos
problemas especiales y unos requisitos específicos.
figura 13.-Esquema de los productos secúndanos obtenidos a partir del ácido pirúvico.
5.1. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 La fermentación alcohólica es la base del proceso de elaboración de bebidas
fermentadas tales como vino, cerveza y sidra, de bebidas destiladas, whisky, vodka,
ron. etc., y de productos de panadería. Los sustratos a partir de los cuales se produce
la fermentación son en todos los casos hidratos de carbono, pero difieren de unos
productos a otros como también son distintas las levaduras que realizan la
fermentación y los requisitos que se les exigen.
En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la fermentación alcohólica son
glucosa y fructosa. De forma tradicional, la transformación de los mostos se ha
desarrollado como un fenómeno espontáneo, por medio de levaduras indígenas. Tras
el inicio de la fermentación por levaduras oxida- tivas de los géneros Kloeckerci y
Hansensiaspora, la parte esencial de la fermentación alcohólica la realizan cepas de
Saccharomyces cerevisicie. Desde hace algunos años, de forma particular en la
elaboración de vinos, la fermentación se lleva a cabo por utilización de levaduras
seleccionadas, generalmente pertenecientes al género Saccharomyces cerevisiae.
En la tabla 2 se resumen los principales criterios de selección de las levaduras
enológicas.
Tabla 2. Criterios de selección de las levaduras enológicas
Favorables Desfavorables Otros
Buen rendimiento en etanol Producción de H.S Tolerancia al SO,
Tolerancia al etanol Formación de acidez volátil Carácter killer
Producción de esteres Producción de SO; Degradación del ácido
Producción de glicerol Formación de espuma málico
Adaptación a temperaturas Producción elevada de
bajas alcoholes superiores
Bajas exigencias en Producción de compuestos
elementos nutricionales que se combinan con H.S
En la sidra y en algunos vinos se desarrolla además la fermentación malo- láctica,
producida por bacterias lácticas, por lo general pertenecientes a los géneros
Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus.
En el caso de la cerveza, las materias primas además del lúpulo y agua, son malta
y otros cereales, por lo tanto en este caso el sustrato lo constituyen la maltosa y la
maltotriosa. En la elaboración de la cerveza, compiten dos tipos de levaduras:
Saccharomyces cerevisiae. de fermentación “alta” porque sube a la superficie al final
de la fermentación principal, que produce la cerveza tipo “ale” a temperaturas de 15
a 22°C. y Saccharomyces uvarimi (antes carlsber-
gensis). de fermentación baja, que cae al fondo de la cuba al final de la fermen-
tación principal, y produce la cerveza de tipo “lagef ? a temperaturas de 6 a 15°C. En
la fabricación de cerveza se utilizan siempre levaduras seleccionadas, las
características más importantes que deben presentar estas levaduras son:
• producir una fermentación rápida pero sin crecimiento excesivo en bio- masa de
levadura.
• realizar una buena conversión de maltosa y maltotriosa en etanol.
• resistencia al etanol.
• resistencia a la presión osmótica (importante para los mostos de alta densidad).
• dar perfiles aromáticos equilibrados y reproducibles.
• eventualmente carácter floculante.
• buena estabilidad genética en el tiempo.
Las bebidas destiladas aparecieron con la concepción y utilización del alambique,
el fundamento de su proceso de elaboración es la diferente riqueza en sustancias
volátiles entre las fases líquida y vapor de un producto calentado, lo que permite
recoger el alcohol y los compuestos aromáticos de los productos vegetales
fermentados. Primero se comenzó por la destilación de bebidas fermentadas ya
existentes (vino, sidra, hidromiel, etc.) después, la obtención de fermentaciones
específicas de sustancias vegetales azucaradas (frutos diversos, caña de azúcar,
melazas de azucarería, orujos de vinificación, etc.) dio lugar a la creación de nuevos
productos.
La destilación produce un alcohol de elevado grado, en general de 62 a 85°, para
que sea aceptado por el paladar es necesario realizar una reducción de esta
graduación con la adición de agua destilada hasta un nivel fijado por la legislación.
generalmente entre 40 y 55°.
Las sustancias naturales que son la base de la elaboración de las bebidas
alcohólicas destiladas, abarcan un gran abanico de posibilidades. La mayoría de las
frutas (uvas, manzanas, peras, cerezas, melocotón, etc.), los cereales (cebada, maíz,
trigo, centeno, arroz, etc.), la caña de azúcar y sus derivados, la patata, las savias de
vegetales (palmera, pita), etc.
El ron se obtiene a partir del jugo de caña de azúcar o de la melaza de azucarería,
los compuestos azucarados son principalmente glucosa, fructosa, sacarosa y una
pequeña cantidad de polisacáridos. El whisky y una parte del vodka comercializado
son productos de la fermentación de diversos cereales, que contienen
fundamentalmente almidón, que como ya se ha dicho, no es directamente fermentable
es necesario provocar previamente la degradación de este polímero con la ayuda de
amilasas. Para otras materias primas utilizadas, uva y frutas diversas, los hidratos de
carbono naturales son en su mayor parte monó- meros, glucosa y fructosa,
acompañados de dímeros en menor cantidad, particularmente sacarosa.
El criterio fundamental de selección de los microorganismos que realizan esta
fermentación es que proporcionen el mejor rendimiento en alcohol.
Las fermentaciones tradicionales del pan se llevaban a cabo por los micro-
organismos presentes en la harina, este sistema fermentativo está compuesto
esencialmente por levaduras y un complejo de bacterias, principalmente lácticas. La
evolución de las tecnologías de panificación ha reducido progresivamente la acción
de la flora bacteriana, la siembra masiva de levadura que se emplea en la actualidad,
anula prácticamente la posibilidad de desarrollo de esta flora bacteriana. Las
levaduras son las que originan el hinchamiento de la masa, produciendo la casi
totalidad del CO, necesario pera ello, gracias a la gran rapidez en fermentar la
glucosa. La principal característica que se exige a las levaduras de panificación es
una velocidad de crecimiento lo más rápida posible junto con un buen rendimiento,
otras características importantes son:
• resistencia al secado para el caso de levaduras que se comercializan como
levaduras secas activas.
• resistencia a la congelación para la preparación de masas congeladas.
• color: los panaderos prefieren levaduras blancas.
• conservación: las levaduras muestran una disminución de su actividad
fermentativa durante el almacenamiento. La temperatura y el oxígeno tienen una
gran importancia en la conservación.
• tolerancia a presiones osmóticas elevadas para utilización en masas azucaradas.
• tolerancia al ácido propiónico: este ácido puede ser añadido a las harinas
utilizadas en la fabricación de pan de miga para inhibir el desarrollo de mohos.
• calidad aromática para el desarrollo del aroma del pan.
5.2. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
La fermentación láctica es el proceso básico de fabricación de varios productos de
origen vegetal y animal. Entre los primeros se pueden citar los vegetales fermentados
tales como coles, aceitunas y pepinillos, y los vegetales ensilados; entre los de origen
animal se incluyen el yogur y otras leches fermentadas, quesos y los embutidos
crudos curados, en algunos quesos se desarrollan además mohos y en los embutidos
crudos curados en la superficie de la tripa predominan mohos y levaduras.
La utilización de cultivos puros de bacterias lácticas para la fermentación de
productos vegetales, tales como pepinillos, aceitunas, col. etc., es todavía muy
limitada, la fermentación natural de estos productos se debe a bacterias lácticas
presentes en su superficie, se trata sobre todos de lactobacilos: Lb. plantarían, Lb.
casei, y Lb. fermentum.
La flora predominante en la fermentación de los productos cárnicos está también
constituida por Lactobacillus y Pediococcus.
Los fermentos lácticos presentan una gran importancia en la industria alimentaria.
los fermentos comerciales disponibles son, según le producto indus
trial a obtener, fermentos mesofilos y fermentos termófilos. Los mesofilos están
constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc (Ln. citrovoruni, Ln.
clextranicimi) y algunos Lactobacillus (Lb. Icictis y cremoris). Son utilizados
particularmente para la elaboración de quesos frescos, de pasta blanda, de pasta
prensada, quesos azules y algunas leches fermentadas. Los fermentos termófilos
incluyen la especie 5c. thennophillus y los Lactobacillus (Lb. del- brueckii, subespecie
bulgarícus, Lb. ¡aclis. Lb. helvéticas y Lb. acidophilus), se utilizan en la elaboración
del yogur, otras leches fermentadas y en los quesos de pasta cocida.
Los efectos biológicos de las longitudes de onda contenidas en el espectro de
pulsos luminosos han sido muy estudiados. La comparación de los efectos
antimicrobianos obtenidos utilizando pulsos de luz, con los conseguidos en continuo,
sin pulsos, con fuentes UV convencionales, muestran una inactivación
significativamente más altas con los pulsos luminosos.
Varios microorganismos, incluyendo Escherichici coli, Stciphylococcus aureus,
Bacillus sublilis y Saccharomyces cerevisicie, se inactivan utilizando entre 1 y 35
pulsos luminosos con un rango de intensidad entre 1 y 12 J.cnr2. También se reduce
la población bacteriana de Listeria y Salmonella en carnes y pollos, en dos ciclos
logarítmicos. En huevos se consigue una reducción de Salmonella enteñdis de hasta
ocho ciclos logarítmicos.
En hortalizas y frutas, tales como patatas, piálanos, manzanas, que presentan un
pardeamiento enzimático, causado por la enzima polifenol oxidasa y sustratos
flavonoides, los pulsos luminosos inactivan la citada enzima, evitando así su
pardeamiento. La inactivación de enzimas está relacionada con efectos fotoquímicos.
Además de la desinfección de los alimentos, los pulsos luminosos intensos se
pueden utilizar también en el tratamiento de:
• Equipos, productos, superficies, que requieren un alto grado de limpieza, por
ejemplo: procesado aséptico.
• Equipo de procesado de alimentos para reducir los niveles de contaminación y la
posibilidad de contaminación cruzada.
6. IRRADIACIÓN
La irradiación de los alimentos no es una tecnología nueva, es mucho más antigua
y ha sido mucho más estudiada que otros procesos de conservación introducidos en
la industria alimentaria en los últimos años. La irradiación es ampliamente utilizada en
todo el mundo para esterilizar suministros médicos. El descubrimiento de los rayos-X
por W.K. Roengten en 1895 y de las sustancias radioactivas por H. Becquerel un año
más tarde condujo a intensas investigaciones sobre los efectos biológicos de la
radiación ionizante. La irradiación fue patentada para la conservación de alimentos
en 1905 por dos científicos británicos y fue utilizada por primera vez en Estados
Unidos en 1921 para inactivar el parásito humano Trichinella spiralis, que
contaminaba el músculo del cerdo. La literatura biomédica de los años 1920 a 1930
contiene numerosos artículos sobre los efectos de los rayos-X sobre los alimentos y
sus constituyentes.
Generalmente los alimentos son irradiados con rayos gamma de una fuente
radioisolópica, con electrones o con rayos-X generados utilizando un acelerador de
electrones.
La irradiación de alimentos presenta ventajas y limitaciones, como cualquier otro
método de conservación, pero ni es tan maravilloso como algunos preconizan, ni tan
terrible como indican otros.
Entre las ventajas de la irradiación se puede citar su capacidad para sustituir los
tratamientos químicos, los requerimientos funcionales de los nitritos en productos
cárnicos curados se reducen substancialmente con la irradiación. La irradiación es
una alternativa eficaz a los fumigantes químicos, cuyo uso está cada vez más
restringido por problemas de salud, de medio ambiente, etc. Más de la cuarta parte
de los alimentos que se cosechan se pierden por diferentes causas de deterioro. Las
bacterias patógenas contaminan a menudo granos y especias, pero los mohos son
con frecuencia la microflora dominante. Tradicionalmente, se utilizaba la fumigación
con óxido de etileno para inactivar la microflora natural de especias y granos, sin
embargo, debido a los posibles efectos mulagé- nicos y carcinogénicos asociados con
el uso de este producto, se está utilizando comercialmente la irradiación para el
tratamiento de especias y se ha demostrado su potencial aplicación en la desinfección
de granos de cereales. La irradiación potencialmente reduce el contacto de muchos
alimentos con productos químicos utilizados para prevenir el desarrollo de
microorganismos.
Otra de las ventajas de la irradiación es que el tratamiento puede aplicarse
después del envasado, impidiendo así la recontaminación. Se puede realizar en
paquetes pequeños o a granel, en estado congelado o a temperatura ambiente, con
gran versatilidad de aplicaciones.
La irradiación afecta a los diferentes alimentos de distintas formas, rompe las
moléculas largas, tales como celulosa, a hidratos de carbono cortos. La celulosa es
el componente principal de las paredes celulares de las plantas, por esa razón
algunas frutas y hortalizas se hacen blandas y pierden su textura característica
cuando son irradiadas. La irradiación de las grasas crea radicales libres que oxidan
las grasas y llevan a su rancidez. La irradiación puede romper también las proteínas
y destruye una parte de las vitaminas, particularmente A, B, C y E. Pero los bajos
niveles de irradiación recomendados en los alimentos aseguran que estos procesos
de deterioro no alcanzan un nivel mayor que con otros métodos de conservación de
alimentos, incluyendo la cocción. A las dosis recomendadas para el tratamiento de
los alimentos no se eliminan todos los microorganismos o sus toxinas, bajas dosis de
irradiación no destruyen todas las esporas de las bacterias.
Dosis de irradiación relativamente bajas, de 0,05-0,15 kGy (kilogray) son efectivas
para inhibir la brotación, durante el almacenamiento, de bulbos y tubérculos, tales
como patatas, cebollas y ajos. También se utiliza la irradiación para la desinfección
de granos y frutos frescos y frutos secos, el tratamiento se basa en el hecho de que
los insectos se mueren a dosis relativamente bajas, 0,01-1 kGy, de radiación
ionizante. Ahora bien, la irradiación no previene la infestación posterior, por lo que
hay que lomar medidas para evitarla.
En el mercado de alimentos, el nicho para los productos irradiados es muy
pequeño, incluso en los países donde este procedimiento de conservación está
permitido. Los aspectos de regulación y seguridad del proceso de irradiación, factores
de equipamiento y costes y la necesaria aceptación del consumidor contribuyen a la
dudosa comercialización de los alimentos irradiados.
7. PRODUCTOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS
UTILIZADOS EN CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La utilización de productos químicos en los alimentos como sistema de
conservación es un método bien conocido. Existe mucha información que describe la
utilización de productos químicos como conservantes de los alimentos, en este
Capítulo se hará por lo tanto una breve descripción, como un método no térmico de
conservación de los alimentos.
Los alimentos son susceptibles, como ya se vio en el Capítulo I, de deterioro
químico y biológico, el deterioro químico incluye entre otros el pardea- miento y
oxidación de los lípidos, la degradación biológica es causada por microorganismos.
Se pueden utilizar sustancias conservantes para prevenir esta degradación de los
alimentos, antioxidantes, agentes anti-pardeamiento, etc. para prevenir la
degradación química, y sustancias antimicrobianas contra la degradación biológica.
La selección de un antimicrobiano determinado para un alimento específico no es
una tarca fácil y deben tenerse en cuenta muchos factores: propiedades físicas y
químicas de los agentes antimicrobianos, composición del alimento, tipo de sistema
de conservación, además del conservante, utilizado en el alimento, características y
número de microorganismos, coste y toxicidad del antimicrobiano.
Las propiedades físicas y químicas a tener en cuenta en la selección de un
antimicrobiano son: solubilidad en agua, balance hidrófilo-lipófilo, punto de ebullición,
capacidad de ionización e interacción potencial con los constituyentes del alimento.
La actividad de un antimicrobiano se reduce como consecuencia de la reacción con
lípidos, proteínas o hidratos de carbono. A veces, las reacciones químicas entre los
antimicrobianos y los constituyentes de los alimentos pueden dar como resultado la
formación de olores y colores anormales. Por lo tanto, el antimicrobiano utilizado en
un alimento debe ser seleccionado cuidadosamente después de considerar los
factores necesarios.
Los antimicrobianos se pueden clasificar en las siguientes categorías: presentes
de forma natural o formados en los alimentos, productos químicos añadidos al
alimento, bacteriocinas, y productos químicos con propiedades multi- funcionales
añadidos al alimento.
7.1. SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRESENTES NATURALMENTE O
FORMADAS EN EL AUMENTO
 En este grupo se incluye el sistema Iactoperoxidasa (SLP), la lisozima y la
lactoferrina.
La Iactoperoxidasa es la peroxidasa más abundante en la leche de vaca. La
enzima Iactoperoxidasa está presente en la leche en cantidades que varían entre 10
y 30 jug. Para que el SLP funcione eficientemente es necesario 0.5-1.0
mg.mL-1 de enzima lactoperoxidasa. Las peroxidasas no tienen propiedades
antimicrobianas pero participan en la formación de compuestos antimicrobianos
potentes cuando se combinan con cofactores apropiados. La enzima lactoperoxidasa
forma el sistema lactoperoxidasa en combinación con un sustrato oxidable y con
peróxido de hidrógeno. Entre los microorganismos inhibidos por el SLP se incluyen
virus, bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, hongos y posiblemente
micoplasmas y parásitos. En las bacterias Gram-negativas se incluyen coliformes,
pseudomonas, salmonellas y shigellas; en las bacterias Gram-positivas se incluyen
estreptococos y lactobacilos, que son inhibidos sólo temporalmente. Las bacterias
Gram-negativas son más sensibles que las Gram-positivas.
El SLP se puede utilizar para la conservación de leche y fórmulas infantiles. La
vida útil de la leche pasterizada se puede ampliar 20 días con el uso del SLP. Cuando
se utiliza en leche, el SLP es efectivo a temperaturas por debajo de 15°C. La
combinación del SLP y un tratamiento térmico suave puede ser un efectivo método
de conservación, particularmente para alimentos mínimamente procesados o
sensibles al calor.
La lisozima es una enzima lílica presente naturalmente en los tejidos de las
plantas, leche y huevos. Se encuentra en concentraciones de 0,1 y 0,13 jlg.mL-1 en la
leche humana y de vaca, respectivamente. La acción bactericida y Etica de la lisozima
depende de la concentración de la enzima, fuerza iónica y naturaleza de los
electrolitos presentes. La lisozima destruye la integridad celular por hidrólisis de las
paredes de las células de las bacterias, pero es efectiva sólo con respecto a las
bacterias Gram-positivas, las bacterias Gram-negativas son mas resistentes porque
presentan un contenido menor del componente que interviene en la hidrólisis citada.
Sin embargo, algunas bacterias Gram-negativas son sensibles a la lisozima tales
como Salmonella, Pseudomonas, Aeromonas, enteropatógenos E. coli y algunos
Vibrio. Así mismo, algunas bacterias Gram- positivas son resistentes a la lisozima,
como por ejemplo los estafilococcos.
 Aunque la lisozima potencialmente puede ser utilizada en los sistemas ali-
mentarios por sus propiedades conservantes, su uso en la industria alimentaria está
poco extendido. La lisozima, en combinación con EDTA (ácido etilen dia- mino tetra
acético) o con TRIS (tris |hidroximetil] amino metano) se puede utilizar como
conservador en alimentos preparados con hortalizas frescas. La lisozima se añade a
algunos quesos de pasta dura para prevenir los gases y el hinchazón debido a
Clostridium. Los japoneses utilizan lisozima para conservar ostras, gambas así como
otros productos del mar.
La lactoferrina es una glicoproteína presente en la leche que actúa como agente
antimicrobiano al ligarse con el hierro necesario para el crecimiento de los
microorganismos. Los efectos bacteriostáticos de la lactoferrina se manifiestan con
respecto a las bacterias que presentan altas exigencias de hierro, tales como las
coliformes, las que tienen poca necesidad, como las bacterias lácticas y los
estreptococos, no se ven afectadas. Entre las bacterias inhibidas
por la lactoferrina se incluyen Listeria monocytogenes, Bcicillus subtilis, Baci- llus
stearothermophilus, Staphylococcus aureus, Klebsiella y E. coli. La capacidad de la
lactoferrina a combinarse con el hierro es inversamente proporcional a la
concentración de citrato, el citrato secuestra el hierro quelado a la lactoferrina y las
bacterias pueden consumir el complejo citralo-hierro.
7.2. PRODUCTOS QUÍMICOS CON PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS
*
7.2.1. Acidos orgánicos
Los ácidos se añaden a los alimentos como acidulantes o antimicrobianos. Los
ácidos saturados de cadena larga desde CIO a C12 tienen una actividad
antimicrobiana óptima. Las formas cis de los mono insaturados C16:1 y di insaturados
C 18:2 presentan la actividad más alta. Las bacterias Gram-negati- vas son afectadas
por los ácidos grasos cortos (< C6) más que por los de cadena larga y sus derivados.
Los ácidos orgánicos inhiben el desarrollo de los microorganismos por inactivación o
porque afectan uno o más de los siguientes aspectos: pared celular, membrana
celular, enzimas metabólicas, sistema de síntesis de proteínas o material genético.
Los ácidos orgánicos son antimicrobianos más efectivos que los inorgánicos.
Las sales de los ácidos benzoico, propiónico y sórbico se utilizan con frecuencia
como antimicrobianos, otros ácidos orgánicos se utilizan principalmente como
acidulantes. Uno de los más antiguos que se utilizan es el ácido benzoico, entre los
alimentos en los que se emplea este ácido o el benzoato sódico son: zumos de frutas,
bebidas carbonatadas y no carbonatadas, productos de panadería, margarina, salsa
de tomate, mermeladas y jaleas, etc.
El ácido sórbico se utiliza en alimentos fundamentalmente en forma de sales de
calcio, sodio o potasio. Es más efectivo a pH<6. Los sorbatos son efectivos
particularmente con levaduras y mohos, entre las bacterias inhibidas por los sorbatos
se encuentran S. aureus, Salmonella, coliformes, bacterias psi- cotrófas y Vibrio
parahaernolyticas. Los sorbatos se utilizan en productos lácteos, productos de
panadería, zumos de frutas, mermeladas y jaleas, frutas secas, purés y concentrados
de frutas, hortalizas fermentadas, bebidas carbonatadas y no carbonatadas, bebidas
bajas en calorías, emulsiones como mayonesas, margarina y salsas para ensaladas,
carnes y productos del mar, etc.
El ácido propiónico tiene un olor ligeramente punzante y desagradable. Los
propionatos tienen efectividad a un pH máximo de 5,5. El ácido propiónico está
presente normalmente en el queso y como metabolito en el tracto gastrointestinal de
los rumiantes. El ácido propiónico que se forma en algunos quesos como resultado
del desarrollo y metabolismos de las bacterias propio- nicas ayuda a prevenir el
desarrollo de mohos. Se utiliza como inhibidor de mohos en quesos, pan, etc.
Otros ácidos tales como acético, cítrico, málico, fuimárico, tartárico, etc. se utilizan
principalmente como acidulantes, pero también inhiben los mohos.
El único ácido inorgánico ampliamente utilizado en la industria alimentaria es el
ácido fosfórico, proporciona el pH más bajo de todos los acidulantes. Se utiliza
fundamentalmente como acidulante.
7.2.2. Anhídrido sulfuroso y sulfitos
El azufre se puede añadir a los alimentos en forma de anhídrido sulfuroso o como
sales, sulfito, bisulfito o metabisulfito de sodio y potasio. La inhibición del desarrollo o
los efectos letales del ácido sulfuroso son más intensos cuando el ácido está en forma
no disociada.
Las bacterias son más sensibles al anhídrido sulfuroso que las levaduras y mohos,
es bacteriostático a pequeñas concentraciones y bactericida a concentraciones
grandes.
Los sulfitos se añaden a alimentos y bebidas por una o más de las siguientes
razones: inhibición de la actividad cnzimática, como antioxidante, inhibición del
pardeamicnto no enzimático e inhibición del desarrollo microbiano.
 El tratamiento con sulfito mejora el color y olor de la carne y retrasa y previene el
desarrollo de las bacterias de superficie. El anhídrido sulfuroso es el único fungicida
aceptado para racimos de uva. Con la aplicación en forma de gas de altas con-
centraciones de S02 a la cámara de almacenamiento de uva, se inhibe completamente
el desarrollo de mohos. Se puede aplicar también para inhibir el desarrollo de mohos
en otras frutas y contribuye además al control del pardeamiento.
Los sulfitos se utilizan también para el control del desarrollo microbiano y para
mantener la estabilidad oxidativa en bebidas carbonatadas, frutas deshidratadas,
zumos de frutas, jarabes, concentrados y purés.
Su principal aplicación corresponde a la industria vinícola para seleccionar los
microorganismos de la fermentación, para prevenir el desarrollo microbiano después
de la fermentación, sanitización del equipo, etc. Sin embargo, un exceso de S02 causa
depresión de la tiamina e inhibe la fermentación.
7.2.3. Nitritos y nitratos
Desde antes de los años 40, el nitrito se añade a la carne fundamentalmente para
proporcionarle su característico flavor y color. Sus propiedades antimicrobianas no se
demostraron hasta mediados los años 50. El nitrito es más efectivo como agente
antimicrobiano a pH<7,0.
El curado se desarrolló originariamente para conseguir la conservación de la carne
por adición de cloruro sódico. Se observó que el nitrito sódico, una impureza natural
del cloruro sódico, era responsable del desarrollo del pigmento rosa rojizo de la carne
curada, por esta razón se incorporan sales sódicas de nitritos o nitratos a los
productos curados, para estabilizar el color rojo de la carne e inhibir el desarrollo de
microorganismos perjudiciales.
El microorganismo más importante inhibido por los nitritos es el Clostri- dium
bolulinum, siendo también efectivos con respecto al C. sporogenes y C. perfringens.
En altas concentraciones actúa también sobre S. aureus, sin embargo no inhibe el
desarrollo de las Enterobacterias, incluyendo SalmoneUa y las bacterias lácticas.
La utilización de nitritos en carnes está muy controvertida desde el punto de vista
de la salud, debido a la formación de nitrosaminas carcinógenas.
7.3. PRODUCTOS QUÍMICOS CON PROPIEDADES MULTIFUNCIONALES
7.3.1. Especias y aceites esenciales
Las especias son ingredientes corrientes que se utilizan con la finalidad principal
de añadir flavor a los alimentos. Además de incorporar flavor, algunas especias
inhiben también el desarrollo de los microorganismos. Las especias, al ser sustancias
naturales procedentes de las plantas, son preferibles por los consumidores frente a
los aditivos. En general, los organismos Gram positivos son más sensibles que los
Gram negativos. La canela, el clavo y la mostaza están considerados como
inhibidores fuertes, la pimienta negra, pimienta roja y el jengibre son inhibidores
débiles para muchos microorganismos. La hoja de laurel, cilantro, cominos, orégano,
romero, salvia y tomillo son inhibidores medios.
La actividad antimicrobiana de las especias reside en sus aceites esenciales. Los
aceites esenciales se definen como un grupo de principios odoríferos, solubles en
alcohol y en cantidad limitada en agua, que consisten en una mezcla de esteres,
aldehidos, cetonas y terpenos.
Uno de los aditivos que más comúnmente se utiliza es la sal. La adición de sal
altera el balance osmótico en el entorno del alimento, produciendo pérdidas de agua
de las células de los microorganismos y del alimento. Una alta concentración de sal
ejerce un efecto de deshidratación tanto en el alimento como en los microorganismos.
La pérdida de agua en las células microbianas (plasmolí- sis) produce su inactivación.
La cantidad de sal necesaria para prevenir el crecimiento microbiano depende del tipo
y fase de desarrollo de los microorganismos, tipo y propiedades del alimento, y
temperatura de almacenamiento. Los mohos xerofílicos, levaduras osmofílicas y
bacterias halofílicas pueden crecer a baja aw y requieren sal para su desarrollo.
Muchas bacterias patógenas no crecen a aw por bajo de 0.92 o con una concentración
de sal mayor del 10%.
El azúcar ejerce su acción antimicrobiana de forma similar a la sal. la única
diferencia entre el uso de sal y azúcar es la alta concentración de azúcar (seis veces)
necesaria para conseguir el mismo efecto que con la sal.
7.3.2. Antioxidantes
Son aquellas sustancias utilizadas para la conservación de alimentos retrasando
su rancidez o decoloración debidas a la oxidación. El efecto inhibidor de
los antioxidantes se atribuye a la donación de electrones o hidrógeno a la grasa
que contiene radicales libres y a la formación de un complejo entre el antioxidante y
la cadena de grasa. La función fundamental de los antioxidantes es prevenir la auto-
oxidación de los lípidos en los alimentos.
El butil hidroxi anisol (BHA) es el antioxidante más efectivo tanto de las grasas
animales como vegetales, es también efectivo en la protección del color y flavor de
los aceites esenciales. El ter butil hidro quinona (TBHQ) es el mejor antioxidante para
proteger a los aceites de fritura con respecto a la oxidación, también proporciona
protección al producto acabado.
Antioxidantes tales como el butil hidroxi tolueno (BHT), BHA y TBHQ presentan
como función secundaria la inhibición de bacterias Gram positivas y Gram negativas,
levaduras y mohos.
7.4. BACTERIOCINAS
Las bacteriocinas se pueden definir como proteínas que contienen macro-
moléculas con capacidad de ejercer acción bactericida sobre bacterias susceptibles.
Las bacteriocinas inhiben algunas bacterias Gram positivas, bacterias formadoras de
esporas, y algunos patógenos como Listeria monocyto,genes.
La nisina se produce por fermentación de ciertas cepas de bacterias lácticas en
un medio lácteo modificado, Lactococcus lactis. Las aplicaciones potenciales de la
nisina en la conservación de alimentos se observaron cuando la nisina producida por
cultivos starter prevenía la formación de gas debido a Clostri- dium, en los quesos.
Algunas de las propiedades deseables de la nisina incluyen la no toxicidad y la
estabilidad al calor y al almacenamiento, es un aditivo producido de forma natural,
que se destruye por las enzimas digestivas, presenta un estrecho rango de actividad
antimicrobiana y no produce flavor ni colores desagradables.
La nisina posee propiedades antimicrobianas con respecto a ciertas bacte : rias
Gram positivas, incluyendo Staphylococcus, Streptococcus, Micrococcus y
Ixtctobacillus. Las bacterias Gram negativas, levaduras y mohos no se ven afectadas
por la nisina. Las esporas de C. botulinum tipos A, B y E son sensibles a la nisina. La
sensibilidad de las esporas decrece en el orden tipo E, B y A.
8. MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La mayoría de las técnicas de conservación de alimentos se basan en la reducción
o prevención del desarrollo microbiano, utilizando los factores que más influyen sobre
el desarrollo y supervivencia de los microorganismos, tales como temperatura,
actividad de agua (aw), potencial de óxido-reducción, pH, sustratos disponibles,
presencia o ausencia de oxígeno, concentración de los
principales solutos presentes y conservantes. La utilización de factores inhibidores
combinados presenta una ventaja fundamental puesto que permite una aplicación
menos extrema de un tratamiento simple, una combinación de varios factores de
conservación (obstáculos), cada uno de los cuales puede no ser suficiente con
respecto a los microorganismos presentes, lleva al final a una estabilidad microbiana
y a la seguridad del alimento. El concepto de obstáculo o de barrera ilustra que las
complejas interacciones de la temperatura, aw, PH, etc. tiene efecto sobre la
estabilidad microbiana de los alimentos. Esta tecnología de conservación se conoce
con diversos nombres: métodos combinados, técnicas combinadas, conservación
combinada, tecnología barrera, tecnología de obstáculos, etc.
El deterioro y contaminación de los alimentos por microorganismos es un
importante problema en todo el mundo, a pesar del amplio rango de técnicas de
conservación que se emplean. El consumidor demanda alimentos que sean
procesados menos severamente, con reducción de los aditivos, preparados con
técnicas suaves de conservación. La tecnología de obstáculos puede satisfacer estas
necesidades, se trata de limitar la intensidad de cada tratamiento de conservación
con el fin de reducir sus efectos negativos y acumular, con la combinación de varios
tratamientos, sus efectos positivos conservando las cualidades específicas de los
productos.
Los diferentes métodos de conservación descritos en los Capítulos anteriores,
tienen distintos mecanismos de acción, por lo tanto la estabilidad microbiana final del
producto se conseguirá con una combinación inteligente de los mismos (barreras u
obstáculos), adaptando esta combinación de tratamientos a la vida útil deseada.
Los alimentos de humedad intermedia presentan un contenido de humedad mayor
que sus equivalentes deshidratados y son estables sin refrigeración. La actividad de
agua de estos alimentos de humedad intermedia se sitúa generalmente en el rango
de 0,85-0,60. Los solutos y humectantes para ajustar la a w de un producto de
humedad intermedia al valor de 0,85 están limitados a algunos azúcares, sales y
polioles. Las cantidades de solutos necesarias para alcanzar esa a w producen, en
muchos casos, características sensoriales indeseables y afectan a las propiedades
físicas del producto. Sin embargo, en muchos casos, una reducción suave de la
actividad de agua en combinación con otros procesos suaves permite obtener
productos que son microbiológicamentc estables. En el caso de aümentos de
humedad intermedia, la a^. restringe el deterioro microbiano potencial a una estrecha
relación de microorganismos, principalmente hongos, que toleran aw bajas. Por lo
tanto, para conseguir que los productos sean estables sin refrigeración, la adición de
conservantes proporciona un seguro margen.
El pH es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y
desarrollo de los microorganismos durante el procesado, almacenamiento y
distribución de los alimentos. La microflora de los alimentos es afectada por la
concentración de iones hidrógeno libres y por la concentración de ácidos débiles
no disociados (que estará afectada por el pH y por la naturaleza del ácido). La
utilización como obstáculos del pH y la aw, junto con un tratamiento térmico. escaldado
por ejemplo, asegura la estabilidad microbiológica de muchos alimentos.
El tratamiento térmico es el método más utilizado para la estabilización de los
alimentos, debido a su capacidad para destruir los microorganismos e inactivar las
enzimas. Sin embargo, dado que el calor puede alterar muchas propiedades
organolépticas de los alimentos y disminuir la biodisponibilidad de algunos nutrientes,
se ha desarrollado un gran interés en buscar métodos capaces de reducir la
intensidad del tratamiento térmico necesario para la conservación del alimento. En los
últimos años se ha incrementado la demanda por alimentos sin conservantes o en
pequeña cantidad, y con un tratamiento térmico suave que permita mantener las
características originales del alimento. El consumidor pone mucho énfasis en la
calidad y seguridad del producto, dejando para un segundo plano la necesidad de una
larga vida útil.
Tales productos se obtienen aplicando la tecnología de barreras y con un
almacenamiento en condiciones controladas de refrigeración para prevenir el
desarrollo de microorganismos patógenos y mantener su seguridad microbiana, a
diferencia con los productos procesados térmicamente de forma convencional, en los
se consigue la destrucción de los patógenos que pudieran estar presentes.
Los métodos no térmicos de conservación de alimentos parecen muy pro-
metedores para su incorporación en los sistemas de conservación combinados,
utilizando el concepto de la tecnología de obstáculos. Por esta razón se están
desarrollando muchas investigaciones para conocer las posibilidades de estos
métodos de conservación en estos sistemas combinados.
Las altas presiones se pueden utilizar para reducir la severidad de otros factores
utilizados tradicionalmente para la conservación de alimentos, el uso de altas
presiones en combinación con un tratamiento térmico suave presenta un gran
potencial. Se ha comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se
puede incrementar con calor, bajo pH, dióxido de carbono, ácidos orgánicos,
ultrasonidos, radiación ionizante y bacteriocinas, tales como la nisina.
También los campos eléctricos pulsantes se pueden considerar como un
obstáculo combinándolos con factores tales como pH, temperatura y agentes
antimicrobianos.
Evidentemente, la aplicación de métodos combinados de conservación, que
permita la obtención de productos de características similares al alimento original,
tiene como pre-requisito esencial la reducción de la contaminación, siendo necesaria
la implantación del Sistema de Análisis de Riesgos, identificación y Control de Puntos
Críticos (A.R.I.C.P.C), para asegurar la seguridad del alimento.