Proceso de Queso Con Observaciones IMPRIMIR ANEXO2

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
“ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA

(Capra hircus) CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE
OLIVA. SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA NTP
202.193:2010”
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERIO AGROINDUSTRIAL
AUTOR:
APONTE QUINTERO, OLGA ROXANA
ASESOR:
ING. MBA. ZEVALLOS VILCHEZ MAXIMO JAVIER
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Procesos Agroindustriales
PIURA – PERÚ
2018
PÁGINA DEL JURADO
PRESIDENTE
SECRETARIO
VOCAL
2
ÍNDICE
PÁGINA DEL JURADO ....................................................................................................... 2
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 6
1.1. Realidad problemática ............................................................................................. 6
1.2. Trabajos previos ....................................................................................................... 9
1.3. Teoría relacionada al tema ..................................................................................... 11

1.3.1. La Norma Técnica Peruana NTP 202.193:2010 ............................................. 11
1.3.2. Estandarización ............................................................................................... 11
1.3.3. Leche de cabra ................................................................................................ 11
1.3.4. Composición de la leche de cabra .................................................................. 12
1.3.5. Queso de cabra................................................................................................ 14
1.3.6. Proceso de queso de cabra: ............................................................................. 15
1.3.7. Tipos de queso ................................................................................................ 16
1.3.8. Proceso de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva: ........ 17
1.3.9. Caracteristicas físico quimicos del queso ...................................................... 25
1.3.10. Caracteristicas Microbiológicos ..................................................................... 25
1.3.11. Caracteristicas organolépticas: ....................................................................... 26
1.3.12. Orégano .......................................................................................................... 26
1.3.13. Aceite de oliva ................................................................................................ 27
1.4. Formulación del problema ..................................................................................... 29

1.4.1. Pregunta general ............................................................................................. 29
1.4.2. Preguntas específicas ...................................................................................... 29
1.5. Justificación del estudio ......................................................................................... 30
1.6. Hipótesis: ............................................................................................................... 31

1.6.1. Hipótesis general: ........................................................................................... 31
1.6.2. Hipótesis específicas: ..................................................................................... 31
1.7. Objetivos: ............................................................................................................... 32

1.7.1. Objetivo general: ............................................................................................ 32
3
1.7.2. Objetivos específicos: ..................................................................................... 32
II. Método .......................................................................................................................... 33
2.1. Diseño de investigación ......................................................................................... 34
2.2. Variables, operacionalización ................................................................................ 37
2.3. Población y muestra ............................................................................................... 43

2.3.1. Población ........................................................................................................ 43
2.3.2. Muestra ........................................................................................................... 43
2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad ............ 44

2.4.1. Técnica............................................................................................................ 44
2.4.2. Instrumentos ................................................................................................... 45
2.4.3. Validez ............................................................................................................ 45
2.5. Método de análisis de datos ................................................................................... 46
2.6. Aspectos éticos ...................................................................................................... 47
III. RESULTADOS: ............................................................................................................ 48
3.1. Elaborar queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de oliva.
Según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010. ....................................................... 48
3.2. Determinar las dosis optima de orégano para el queso de cabra (Capra hircus)
con orégano conservado en aceite de oliva. ...................................................................... 50
3.3. Determinar las dosis adecuadas de aceite de oliva para la conservación del queso
de cabra (Capra hircus) con orégano. .............................................................................. 54
3.4. Determinar las características físico-química de queso de cabra con orégano

conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. Según la norma técnica
peruana NTP 202.193:2010. ............................................................................................. 56
3.5. Determinar las características sensoriales de queso de cabra con órgano

conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. según la norma técnica
peruana NTP 202.193:2010. ............................................................................................. 59
4
3.6. Determinar las características microbiológica de queso de cabra con órgano
conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. Según RM N° 615-2003;
2015. 64
3.7. Determinar los costos de producción de queso de cabra con órgano conservado
cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. ......................................................... 64
IV. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 65
V. ANEXOS:...................................................................................................................... 68
Anexo N°01: Formato de originalidad.............................................................................. 68
Anexo N°02 Matriz de consistencia ................................................................................. 69
ANEXO N°03 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ........................... 70
Anexo N°04 Validación de los instrumentos .................................................................... 79
Anexo N°05: ESTUDIO DE MÉTODOS. ....................................................................... 87
DOP: QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE

OLIVO .............................................................................................................................. 98
5
I. INTRODUCCIÓN
1.1. Realidad problemática
Hoy en día la producción caprina sobrepasa los 467 millones de cabras censadas en el
mundo, donde en los países en vías de desarrollo la producción de este rumiante se
posiciona, especialmente como derivado de carne. Pero en los países occidentales, donde el
nivel de vida es más elevado, la explotación caprina va dirigida hacia la producción de
leche y queso. La mayoría de los países Europeos la producción de quesos de cabra gran
parte de la producción sigue en manos de pequeñas empresas artesanales y granjas; sin
embargo el 68% de los quesos elaborados en Francia son de origen industrial, en tanto el
32% son elaborados artesanalmente. (FOROAGROGANADO, 2017)
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la FAO,
Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas, se producen
anualmente en el mundo más de 18 millones de toneladas. Para tener una idea de la
magnitud y la importancia de este alimento su cantidad de producción es superior. Siendo
Estados Unidos el mayor producto, con un 30 por ciento de la producción mundial, seguido
de Alemania y Francia con un 13% y un 12% respectivamente. Los cuales muchos de esos
quesos son muy costosos debido a la variedad de quesos y además del tipo de proceso es
por ese motivo que depende su costos en el mercado y para algunas familias suele difícil
adquirir alguno de estos tipos de quesos por su alto costo en el mercado (QUESO, 2012)
La industrialización de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la población

humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de la industria que fabrican
productos con tendencias a exportación, sin embargo, la situación actual en cuanto a
calidad y variedad del producto las cuales muchas de estas empresas buscan nuevos
aditivos con el orégano que es un insumo natural ampliamente utilizado en la dieta
Mediterránea, además es muy conocido como un aromatizante en la industria gastronómica
también es consumido como bebida, hay muchos que lo utilizan con hierba medicinal, etc.
En el mercado existe un tipo de queso elaborado de leche de vaca con orégano el cual
cuenta con una gran acogida en los mercados más exigentes, pero no todos pueden
adquirirlo debido a su alto costo. (RAMÍREZ, 2015)
6
La conservación de alimentos es una técnica que se ha llevado a cabo siglos atrás en la
historia, done el aceite de oliva un medio muy adecuado para la conservación y maduración
de los algunos alimentos debido a la cantidad de antioxidantes naturales que posee. Donde
Cristóbal Colón es uno de los primeros consumidores en realizar este procedimiento de
conservación introduciéndolo como elemento clave en la dieta para sus largos viajes al
Nuevo Mundo, pues es un perfecto método para mantener todas las cualidades del queso y
su delicioso sabor. (BETIS, 2015)
La elaboración artesanal de queso de leche cabra cuenta con escasa tecnología para su
producción, no existe un control adecuado de la calidad de la leche, esta no es
pasteurizada, se hace uso de cuajo natural se mantiene en diferentes condiciones, su
elaboración se realiza en condiciones con falta de higiene, mayormente no es envasado, la
comercialización del producto se realiza en condiciones más precarias, la leche fluida de
cabra, tienen perjuicios sensoriales, carece de un desconocimiento derivado de su poca
disponibilidad; lo cual provoca que sean pocos los consumidores dispuesto de pagar precios
elevados para adquirir esos los derivados. (JERI, 2013)
Si no se aprovecha este derivado lácteo como es la leche de cabra, para la producción de

quesos, mayormente la producción caprina en el país se enfocará a la obtención
principalmente de carne y sus derivados pero con una baja producción de leche, se seguirá
elaborando productos artesanales, sin un control de calidad, escasa tecnología, con
limitadas cadenas de distribución y venta. Además el sector lácteo dentro del país se
fundamentará en forma exclusiva en derivados de la leche de vaca. (NAVARRO, 2014)
La oportunidad de integrar la leche de cabra en un nuevo proceso industrial, como es el

queso fresco además de sus diferentes tipos; la cual la convierten en una alternativa
atractiva de valor agregado así como también de beneficios económicos potencial y de bajo
riesgo para producción de quesos, ya que son productos aceptables. A pesar del poco valor
actual de los quesos artesanales producidos en el país, esta transformación les permite a los
productores de queso comercializar su producto ya industrializado con un adecuado control
en las principales ciudades y así agenciarse de lugares de ingreso para su producto. (JERI,
2013)
7
Por el crecimiento poblacional y la demanda de alimentos, puede existir una gran demanda
del producto, además que pueden ser consumidos por grupos de personas que presentan
intolerancia a la lactosa, por otra parte su composición nutricional de leche de cabra se
encuentra asociada a grandes beneficios nutricional para niños y ancianos, así como el
desarrollo de alimentos funcionales y productos derivados con un adecuado proceso con
características sensoriales demandadas por el consumidor exigente. (COMPOSICIÓN,
CUALIDADES Y BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA., 2017)
En el Perú la producción de quesos a partir de la leche de cabra aún no está muy explotada;
el presenté proyecto tiene como meta principal, dar valor agregado a la leche de cabra
ingresar al mercado con un producto nuevo, empleando una materia prima alternativa como
es la leche d cabra. El emplear esta materia prima que no se encuentra muy industrializada
en el país, incentivando a los pequeños productores caprinos generan una fuente de empleo.
Es por ello que surge la idea de estandarizar el proceso de queso de cabra con aromatizado
con orégano conservado en aceite de oliva, cumpliendo con la normativa establecida en la
NTP 202.193:2010.
8
1.2. Trabajos previos
(CAMEY, 2015) presentó su tesis para obtener el título de ingeniero en industrias

agropecuarias y forestales, por la Universidad de San Carlos de Guatemala, facultad de
ingeniería agrónoma; el trabajo de investigación se tituló: “Estandarización de los procesos
de salsas a base de Chile Cobanero, chamborote, chiltepe y vino de fresa en el programa
de agroindustria-Icta-Chimaltenango-2015”; planteó como objetivo general estandarizar
los productos agroindustriales, salsa de chiltepe, salsa de chile cobanero, salsa de chile
chamborote y vino de fresa, dentro del programa de agroindustria de ICTA Chimaltenango.
Fue una investigación de tipo aplicativa y experimental en la planta piloto de agroindustria
del Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícolas (ICTA) y se procede a realizar un
diagnóstico sobre los procesos de dichos productos para el cual se toma en cuenta las áreas
correspondientes, llevando el control de proceso, manejando cantidades adecuadas para la
elaboración, además de la calidad de producto para después ser evaluada las características
físico químicas, sensoriales además de microbiológicas. Para obtener un producto de
calidad de aceptabilidad en los consumidores. Para dicho diagnóstico se empleó una
encuesta. Se concluye se logró estandarizar los procesos de producción de salsa de chiltepe,
chile cobanero, chile chamborote y la producción de vino de fresa. Además se determinó la
problemática en la estandarización de los procesos de producción de salsas picantes y vino,
las cuales fueron la inexistencia de información sobre la producción de estos procesos, falta
de organización entre los departamentos de organización; dirección, control de calidad y
peso de productos, procesamiento de productos y ventas; para generar oferta sobre este tipo
de procesos. Esta investigación fue elegida por estar relacionada con los adecuada
objetivos gestión corporativa, tal como se enuncia en uno de los objetivos de esta
investigación, así como por vincularse directamente al proceso de mejora.
(RAMÍREZ, 2015) en la tesis titulada “Propuesta de desarrollo de diferentes sabores de

queso de cabra”; por la Universidad de Cuenca, en la facultad de Ciencias de la
Hospitalidad, carrera de gastronomía, para la obtención del título de licenciado en
gastronomía y servicios de alimentos y bebidas; en el cual establece el objetivo general
elaboración, valoración y degustación de los quesos de cabra saborizados; esta
investigación de fue de tipo experimental y transversal, donde se manejaron diferentes
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cantidades para lograr la proporción adecuada en 5 litros de leche de cabra 100,150, 200,
250,300 gamos de (orégano, menta y hierba buena) estos mencionados como saborizante
para la elaboración de queso de cabra, las cantidades manejadas son evaluados mediante un
cuestionario, el cual proporciono de información precisa para que pueda ser evaluados y
analizados en un control estadístico; se concluyó que los quesos obtuvieron una buena
aceptación durante la degustación, siendo el más aceptado el 100 gramos de orégano,
porque resaltan las características sensoriales del producto, además de que estos productos
pueden ser comercializados en cualquier supermercado del cualquier país además de
replicar el presente estudio, pero prolongando la conservación por medio del empacado al
vacío y así mejorar aún más la calidad higiénica y organoléptica del queso. Esta
información fue seleccionada ya que se relaciona, como se encuentra especificada la
elaboración de queso con orégano. Esta investigación fue elegida por motivos que se
relaciona con uno de los objetivos de evaluar las cantidades adecuadas de orégano para el
proceso de queso de cabra conservado en aceite de oliva.
(CAMILO, y otros, 2015) Presentaron su tesis para obtener el título de Licenciatura en

Tecnología de los Alimentos, por la Universidad Nacional del Centro de la provincia de
Buenos Aires, n la Facultad de Ciencias Veterinarias; el trabajo de investigación “Calidad
de leche y queso de cabra. Evaluación de rendimiento quesero-2015”; planteo como
objetivo general Determinar parámetros físico-químicos y microbiológicos del queso de
cabra, elaborados con leche de cabra de raza Saanen producida en un establecimiento rural
del sureste de la provincia de Buenos Aires durante el periodo de lactancia. Fue una
investigación de tipo aplicada y exploratoria, se utilizó como evidencia análisis físico
químicos, microbiológicos y sensoriales y se debe ampliar la cantidad de muestras
analizadas para determinar la calidad y durabilidad del producto final. Se concluyó que el
rendimiento quesero se vio afectado por el aumento de la concentración de los principales
componentes de la leche a lo largo de la lactancia, mostrando gran variación. La materia
grasa fue el componente lácteo que mayor incidencia tubo sobre el rendimiento quesero.
Esta investigación fue elegida dado a que se relaciona con los objetivos específicos que
analizare en el proceso de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva.
10
1.3. Teoría relacionada al tema
En la población caprina (440.000.000) el cual se representa 95 % de ella, son ubicados en

países en villas de desarrollo, con la finalidad principal de leche-Carne doble propósito. En
los países desarrollados, de la población el 5% total cuenta con esta especie 30.000.000 le
asignan a ella un objetivo principalmente lechera, generando con el 27 % de la producción
mundial caprina lechera. (COMPOSICIÓN, CUALIDADES Y BENEFICIOS DE LA
LECHE DE CABRA., 2017)
1.3.1. La Norma Técnica Peruana NTP 202.193:2010

La presente norma técnica ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de
Leche y productos lácteos, mediante el sistema Ordinario, durante los meses de abril a julio
del 2010. Objeto Esta Norma Técnica Peruana establece la identificación, clasificación y
requisitos del queso.
1.3.2. Estandarización
Un proceso estandarizado facilita las acciones de certificación de cualquier norma. Aunque
el valor operante más interesante para la estandarización es la innovación de un método que
le permite certificar todas las acciones puestas en práctica además de datos fundamentales,
la calidad, control de proceso, etc. El sistema de estandarización es importante para que
toda entidad ya sean de procesar alimentos puedan acceder a la certificación de sus
procesos, con el fin de acreditar su control además de seguimiento absoluto de sus etas
operativas, para afianzar del producto y servicio una calidad en relación al grado de
satisfacción del consumidos. (CALIDAD Y ESTANDARIZACIÓN COMO
ESTRATEGIAS COMPETITIVAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO., 2012)
1.3.3. Leche de cabra

El derivado lácteo de la cabra (leche) surgió como un alimento, desde tiempos remotos de
la humanidad. Escritos registrados antiguos como textos bíblicos también los murales
egipcios exponen de su adquisición desde ya del derivado lácteo leche de cabra. Su historia
está unida a la historia de la humanidad que principalmente el hombre ha aprovechado de
este rumiante como derivados que son carne, leche, cuero, estiércol. (MORALES, 2017)
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La lactosa de la cabra es un derivado que lentamente se hace más conocido en los mercados
mundiales, actualmente es conocido como el principal componentes de la dieta diaria de
millones de personas; para obtener una calidad de leche, se debe de tomar en cuenta
aquellos principios básicos para una adecuada explotación pecuaria eficaz, esto quiere decir
animales de buena calidad, genotipos lecheros seleccionados, además de una control en el
alimento de animal, un adecuado y cuidadoso manejo, salud e higiene. Los principios que
influyen directamente son los dos primeros de los principios en la calidad de su valor
nutricional como su composición de la leche; los otros que intervienen son los dos
siguientes en la calidad higiénica y sanidad de los derivados. Se entrega una evaluación
sobre los primeros aspectos que alcance en su composición, por su valor biológico es como
auxiliar de la leche materna, sus principales componentes, las cualidades además de los
beneficios para la humanidad y su salud. (COMPOSICIÓN, CUALIDADES Y
BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA., 2017)
1.3.4. Composición de la leche de cabra

Cuando se habla de la composición de la leche de cabra es considerada semejante a la leche
materna, es saludable además de nutritiva es considerada como una alternativa para
suplemento de la humana debido a que la lactosa o leche de la cabra es cercana a ser un
alimento que se acerca a ser perfecto con su composición semejante a la leche materna.
(MORALES, 2017)
Cuadro N° 01: Valor nutritivo en 100 gramos de leche de cabra
Nutriente Cantidad
Calorías 66.7kcal
Grasas 3.92gr
Colesterol 11mg
Sodio 42mg
Carbohidratos 4.20gr
Azúcares 4.40gr
Proteínas 3.70gr
Vitaminas A 73.83ug
Hierro 0.04mg
Calcio 127mg
Vitamina B12 0.07ug
Vitamina D 0.06ug
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FUENTE: Tabla de composición de la leche de cabra. (MORALES, 2017)
Elaboración propia, 2018.
Cuadro N° 02: Características física- químicas de la leche de cabra
CONSTANTTES VALOR
Acidez °D 14
Densidad 1,026
pH 6,5
Punto de congelación °C -0.384 a -0.555
Composición %
Agua 86.9
Proteína 3.3
Grasa 4.5
Lactosa 4.6
Cenizas 0.79
Vitaminas liposolubles
Vitamina A retinol (UI) 2074
Vitamina D (UI) 23.7
Vitaminas hidrosolubles
Vitamina B1(mg/L) 0.4
Ácido fólico (mg/L) 0.0024
Botina(mg/L) 0.039
Colina (mg/L) 150
Inositol 210
FUENTE: Caracteristicas física-quimicas de la leche de cabra (EYSENRODE, 2006)
La leche de cabra se diferencia de la de vaca porque es mucho más blanca que ella razón
por la cual no contiene carotenos, la cual son causantes en la leche de vaca un color que
amarillean. Los carotenos son cada uno de los hidrocarburos no saturados, se encargan de
dar la pigmentación o coloración algunos alimentos por ejemplo son encontrados en las
fresas que les dan el color rojo, la zanahoria color anaranjado y la yema de huevo de color
amarillo, etc., pero en la presencia de los animales estos se convierten en vitamina A. La
leche de cabra se diferencia la de vaca porque es ligeramente ácida, mientras que la leche
de cabra es casi alcalina (pH 6,5-6,7). Además la leche de cabra tiene un olor fuerte, por el
13
motivo de absorción de compuestos aromáticos durante su manejo comúnmente impropio,
por la mala higiene de los establos, entre factores que influyen en su calidad.
(COMPOSICIÓN, CUALIDADES Y BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA., 2017)
Entre los beneficios de la leche de cabra es que hay muchas personas las quienes le provoca
reacciones alérgicas la leche de vaca, esta personas pueden recurrir como una nueva
alternativa el consumir leche de cabra sin ningún inconveniente pues esta contiene una
proteína de diferente tipo, esto se debe a características propias de la grasa .La leche de
cabra debe ser consumida para aquellas personas que tienen problemas digestivos como
gastritis, úlceras, trastornos hepáticos y para todas aquellas personas que no pueden
consumirla leche de vaca. La lactosa de cabra contiene los mejores valores nutricionales; la
única que logra superar es la leche materna por su alto valor nutricional por su agradable
sabor; la leche de cabra y sus propiedades terapéuticas se reconocen desde el inicio de la
civilización, para combatir los malestares gastrointestinales. (LECHE DE CABRA: UN
PROODUCTO GOURMET, 2014)
1.3.5. Queso de cabra

Según la norma general del Codex de Quesos, este es obtenidos de la coagulación total o
parcial de la proteína de la leche, tanto leche desnatada-descremada, parcialmente
desnatada-descremada cualquier mezcla de estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos para el proceso, por escurrimiento parcial del suero que se desliga
como consecuencia de la coagulación, respetando el principio de que la elaboración del
queso producto de una concentración láctea (especial la caseína de la leche la proteína
principal) y como consecuencia, la cantidad de proteína del queso deberá ser más alto que
el de la mezcla de los materiales lácteos mencionados en base a la elaboración de queso.
(CODEX, 2017)
El queso es considerado un producto fresco o madurado, solido o solido obtenido mediante,

la coagulación de la pasteurización de la leche. Las técnicas de la coagulación de la leche
comprende dan un producto final al cual llamamos queso y el cual contiene las mismas
características esenciales físico químicas y organolépticas. (NTP202.193:2010, 2010)
14
1.3.6. Proceso de queso de cabra:
 Pasteurización:
La pasteurización se realiza por las siguientes razones:
Destruye todos los gérmenes patógenos y la mayoría de los saprofitos. Facilita el

desarrollo de cepas inoculadas, lo cual permite obtener quesos de calidad uniforme. Se
utiliza una pasteurización baja (LTLT: Low temperatura, long time). Este tipo de
pasteurización se realiza normalmente para pequeños volúmenes de leche. Es un proceso
discontinuo, en el que la leche se calienta en tina hasta 63-65 ºC y se mantiene a esta
temperatura durante 30 minutos. Luego se enfría hasta temperatura de pre maduración.
 Agregado de fermento:
Agregado de 0.2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche. Inoculación con fermento
láctico liofilizado. Se lo deja activar por 15 minutos a una temperatura de 37 ºC.
 Desuerado:
Diferentes acciones permiten un buen desuerado, como son el corte de la cuajada, cocción
y agitación de la masa, el prensado y el salado.
 Corte de la cuajada:
Se corta la cuajada en fragmentos de forma cubica o en granos de 1mm a 2 mm. Esto

permite incrementar la superficie de desuero. Esta operación puede ser ayudada por
agitación, mejorando la acción. El tiempo de la etapa varía de acuerdo al queso que se
quiera obtener, cuanto más chico sea el corte y se le aplique más agitación, se extraerá más
cantidad de suero por lo que la masa obtenida será más seca. Cocción El calentamiento o
cocción de la masa puede ser de unos pocos grados (35ºC) a más de 50ºC, según el queso
que se quiera obtener. Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura mayor será la
extracción de suero de los granos.
15
 Moldeo, salado y Prensado:
Permite dar forma al queso, facilita el desuerado y logra la consistencia necesaria para un
buen salado y madurado.
 Envasado:
Se realiza en recintos climatizados dependiendo del queso a obtener.
1.3.7. Tipos de queso

 Quesos frescos
El queso fresco es un derivado de la pasteurización de la leche sin madurar, la cual puede

ser consumo poco después de su fabricación. (NTP202.193:2010, 2010)
 Quesos semimaduros
Es un derivado de la pasteurización de la leche que, luego de su producción, se almacena un

mínimo de 10 días en condiciones ambientales adecuadas, para que se produzcan los
cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos. (NTP202.193:2010,
2010)
 Quesos maduros:
Es producto de leche pasteurizada que, luego de su elaboración, estos son mantenidos un

mínimo de 20 días almacenados en condiciones apropiadas para que después de ello se
produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.
(NTP202.193:2010, 2010)
 Quesos maduros por mohos
Son productos de leche pasteurizada en el que el madurado ha sido el proceso principal

como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y sobre la
superficie del queso. (NTP202.193:2010, 2010)
16
1.3.8. Proceso de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva:
 Recepción y control de calidad de materia prima
Al recibir la leche de cabra, esta se someterá a diferentes controles (pH, densidad, % de

acidez titulable) para definir si presenta las condiciones requeridas para el proceso, de lo
contrario no se recibirá la materia prima.
 Filtración
Con el proceso de filtración, se eliminarán las impurezas que normalmente están presentes
en la leche. Una vez realizado los controles, se realizará la medición de volumen de la leche
para cuantificar la cantidad que entrará al proceso
 Pasteurización
La pasteurización que se realizará a 63 ºC durante 15 segundos, es reducir principalmente la

carga microbiana patógena de la leche.
 Coagulación
Operación en donde se añadirá el cuajo 2 gr por 10 litros de leche a 37 ºC, con el fin de
coagular la proteína de la leche. Para procesar 120 Lts. de leche:
 Pesar 24 gr. de Cloruro de Calcio.

 Tener preparado ½ Lt. de agua hervida fría.
 Disolver el Cloruro de Calcio en el agua.
 Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como función activar
las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de hidratación de la
misma.
 Añadir la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente.
 Agitar con la paleta, para que la solución se mezcle bien con la leche; se
recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.
El Cuajo: Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables, ellos
son: Usar un cuajo de garantía, prepararlo en forma adecuada. Añadirlo a la leche en el
tiempo oportuno. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene
17
temperaturas entre 35 - 40 ºC y tiene un pH de 6.5 – 6.7; o sea la leche está temperada y no
tiene mucha acidez. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal pH 6.3 se
recomienda usar menor cantidad de cuajo.
El proceso de coagulación es un proceso lento que dura en este caso de 30 minutos.
 Corte de cuajada
Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de

cuajo.
PRIMERA
El cuajo actúa sobre la caseína (proteína), desdoblando en dos partes: Una parte insoluble,
que es la paracaseína que llega a formar el coágulo. Otra parte soluble, que se disuelve y se
va al suero.
SEGUNDA
La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares

cada vez mayores. Esto sucede en presencia adecuada de calcio. La cuajada tiene una
apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de
haber añadido el cuajo. La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente:
 La cuajada levantada con la paleta debe partirse limpiamente, sin presentar

grietas ni adherencias.
 La cuajada que se encuentre junto a la pared de la olla debe despegarse al
presionarla con la paleta, esto sucede con facilidad y limpiamente.
 Batido y primer de desuerado
 BATIDO: Es la agitación de los granos de cuajada, la cual favorece la salida
del suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el batido, el
grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la pérdida
paulatina de suero.
18
Desuerado
Operación que se realizará en un colador o tamiz, para permitir que todo el suero de la
leche se separe de la cuajada.
 PRIMER DESUERADO: Este procedimiento consiste en evacuar parte del

suero resultante, como consecuencia del corte y el batido de la cuajada. El
suero queda en la parte superficial de la olla, mientras que los gránulos se
depositan en el fondo. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total
de la paila, es decir si procesamos 120 Lt. de leche, se evacuará 36Lt. de
suero, en promedio.
 Batido y segundo desuerado
 BATIDO: Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la
separación del suero contenido en los gránulos de cuajada.
 SEGUNDO DESUERADO: Luego del 2do batido y transcurrido los 5

minutos de reposo, se procederá a evacuar el suero de la olla, hasta que los
gránulos de cuajada asentados en el fondo, se vean.
 Prensado
Con este proceso se busca eliminar el contenido de suero aun presente en queso para poder
agregar la sal el orégano al producto.
 Adición de sal
Proceso en el cual se añade a la cuajada un 120gr de sal para 120 litros de leche y se realiza
el proceso de homogenización, en donde se alcanza la textura deseada para el producto.
 Pesado y adición de orégano
Se realizará inmediatamente el uso de una balanza para la cantidad de queso los 500 gr, se
adiciona la cantidad adecuada de orégano de 4, 6, 8 y 10 gramos de orégano.
 Moldeado
19
Operación en donde se moldea la cuajada en moldes se deja reposar por 30 minutos y
posteriormente colocarlo en el envase.
 Envasado
El producto se lo envasará manualmente en frascos de polietileno de 500 gr y se añadirán

el resto de ingredientes. El etiquetado también se lo realizará de forma manual.
 Adición de aceite
Se adiciona el aceite de oliva a los envases una cantidad de 50, 100 y 150 ml de aceite de
oliva, para su conservación del queso. Y después se sella para evitar cualquier tipo de
contaminación.
 Almacenamiento
Una vez envasado el producto y sellado, a una temperatura de 8 – 10 º C, hasta dos semanas
donde se realizara los análisis respectivos al producto. ANEXO N°01 (Diagrama de flujo
de la elaboración de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva)
El derivado lácteo de cabra queso es agradable y excelente alimento que nos viene
acompañando desde la antigüedad además nos brinda grandes ventajas asociadas a la salud
debido por su alto contenido en grasa también por su aporte de calcio, proteína y vitaminas.
Este producto lácteo es una ideal opción para nuestra dieta diaria por su contenido alto de
nutricional. Uno de los quesos de cabra más reconocido es el queso payoyo, que es a base
con leche de cabra, raza típica de la sierra de Grazalema-España. Este tipo de queso es muy
reconocido, al haber logrado obtener el premio Cincho de oro, Medalla de Plata “WORLD
CHEESE AWARDS” en 2011, así también como medalla de Bronce en el 2013-2014”.
Entre otros tipos de quesos de cabra destacados son el Camerano de La Rioja y el
francés Sainte Maure de Touraine, hay quesos con orégano cotizado en el mundo tenemos
queso semiduro orégano Italgust Hormita el kilo de queso 62 dólares. (ADICTO, 2015)
La producción de leche de cabra a nivel mundial aumentado un 108,7% en el periodo de

1988 a 2013, pasando de 8.828.266 a 18.422.372 toneladas. Según la FAO (Organización
para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas). Actualmente el queso se
20
produce anualmente en el mundo más de 18 millones de toneladas. A nivel de la Unión
Europea, los tres países que ocupan el ranking de los primeros puestos de producción de
quesos son Francia con cerca del (22% de la producción total), Alemania (21%), Italia
(13%), Países Bajos (8%) y Polonia (8%). Francia y Alemania se disputan anualmente el
primer puesto en la producción comunitaria de quesos, pues sus producciones en volumen
son muy similares. (SANZ, 2017)
La región Piura viene creciendo de manera exponencial en estos últimos años y se

considera que será la región con más crecimiento del país por razón a sus diferentes
sectores de ganadería, en la asociación de Cabreros de Cañas Marcavelica Los Amotapes
(Sullana) y de la Asociación de Productores Ganaderos de las Zonas Rurales del Distrito de
La Brea de Santa Lucía (Talara); organizaciones ubicadas en el “bosques secos”. Estos
están realizando una variedad de derivados lácteos, como los innovadores quesos de cabra
con hierbas aromáticas, hierba buena, orégano y menta; así como queso fresco, queso
madurado y tipo ricota, vienen produciendo y comercializando pequeños productores de la
región Piura. (CORREO, 2017)
 Queso momposino
Queso de leche de vaca pasteurizada aromatizada con orégano, su uso en alimentación se

remonta a tiempos de los egipcios, que entre otras propiedades les atribuían virtudes
afrodisiacas.
El orégano tiene importantes beneficios digestivos, antiinflamatorio, antiséptico y de las

vías respiratorios. Es también una de las plantas con más antioxidantes. (MOMPOSINO,
2016)
 Recepción de materia prima
Al recibir la leche, esta se someterá a diferentes controles (pH, densidad, % de acidez

titulable) para definir si presenta las condiciones requeridas para el proceso, de lo contrario
no se recibirá la materia prima.
 Medición de volumen y filtración
21
Una vez realizado los controles, se realizará la medición de volumen de la leche para
cuantificar la cantidad que entrará al proceso. Con el proceso de filtración, se eliminarán las
impurezas que normalmente están presentes en la leche.
 Pasteurización
La pasteurización que se realizará a 72-74 ºC durante 15 segundos, es reducir

principalmente la carga microbiana patógena de la leche.
 Enfriamiento
Se lo realizará con agua potable hasta alcanzar una temperatura entre 20 – 25 ºC,
temperatura requerida para continuar con la siguiente fase del proceso.
 Coagulación
Operación en donde se añadirá el cuajo 20-25 ºC, con el fin de coagular la proteína de la
leche. El proceso de coagulación es un proceso lento que dura en este caso de 3-5 horas.
 Desuerado
Operación que se realizará en sacos de lienzo, para permitir que todo el suero de la leche se
separe de la cuajada.
 Adición de sal
Proceso en el cual se añade a la cuajada un 120gr de sal para 120 litros de leche y se realiza
el proceso de homogenización, en donde se alcanza la textura deseada para el producto.
 Pesado y adición de orégano
Se realizará inmediatamente el uso de una balanza para la cantidad de queso los 500 gr, se
adiciona la cantidad adecuada de orégano de 4, 6, 8 y 10 gramos de orégano.
 Moldeado y cortado
Operación en donde se moldea la cuajada en moldes se deja reposar por 30 minutos y

posteriormente colocarlo en el envase.
22
 Envasado
El producto se lo envasará manualmente en frascos de polietileno de 500 gr y se añadirán

el resto de ingredientes. El etiquetado también se lo realizará de forma manual.
 Adición de aceite y sellado

 Se adiciona el aceite de oliva a los envases una cantidad de 50, 100 y 150 ml de
aceite de oliva, para su conservación del queso. Y después se sella para evitar
cualquier tipo de contaminación.
 Almacenamiento
Una vez envasado el producto y sellado, se deja el producto a temperatura ambiente,

alejados de rallos de la contaminación y de humedad, para después ser evaluado y ver el
tiempo de durabilidad para análisis respectivos al producto. ANEXO N°01 (Diagrama de
flujo de la elaboración de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva)
 Queso de caprisol
Es el queso de cabra que se elabora con un proceso tradicional y ancestral de coagulación

de la leche, moldearla, prensarla y salarla en agua y sal. Este proceso lo hace con una
diferente textura, prestaciones y sabores. Por las peculiaridades de ser el queso con una
corta caducidad, así mismo con todas las fases del proceso que son realizadas con una
higiene superficial y ambiental extremo, además un enfriamiento casi de modo instantáneo
para que al ser consumido se disfrute un verdadero sabor a queso fresco. Y en su
diferenciación con el resto de los quesos frescos de los mercados ya que gracias al caso
extremado en control de higiene. (PERULACTEA, 2018)
23
CuadroN°03 Tabla de valor nutricional queso caprisol
Valor Por 100g

Energia (KJ) 802
Energia (Kcal) 193
Grasas (g) 15
Saturadas (g) 10
Hidratos de carbono (g) 3.5
Azucares (g) 3.5
Proteina (g) 11
Sal (g) 11
Calcio (mg) 340 (42%)
Fosfato (mg) 230(33%)
FUENTE: Tabla de valor nutricional queso caprisol. (PERULACTEA, 2018)
Cuadro N° 04: Composición química de queso.
Composición Cabra Oveja Vaca Humana

Agua% 87,1 81,69 87,70 -
Grasa% 3,8 7,9 3,6 4
Solidos no grasos% 8,9 12 9 8,9
Lactosa% 4,1 4,9 4,7 6,9
Proteína% 3,4 6,2 3,2 1,2
Caseína % 2,4 4,2 2,6 0,4
Albumina, 0,6 1 0,6 0,7
globulina%
Nitrógeno no proteico 0,4 0,8 0,2 0,5
Cenizas% 0,8 0,9 0,7 0,3
Calorías/100% 70 100 69 68
FUENTE: Tabla de composición química de queso. (RAMÍREZ, 2015)
24
1.3.9. Caracteristicas físico quimicos del queso
El queso, es un derivado lácteo, debe cumplir con los requisitos físicos químicos
establecidos en la (NTP202.193:2010, 2010)
Cuadro N° 05: Caracteristicas físico quimicos del queso
Clasificación según su Humedad % Método de ensayo
consistencia
Duro <36
Semiduro 36 ≤ a <46 ISO 2234/IDF 004:2004
Blando 46 ≤ a <55
Muy blando ≥55
Clasificación según su Materia grasa en extracto Método de ensayo
contenido de materia seco(GES)*,%m/m
grasa
Extragraso ≥60
Graso 45 ≤ a < 60 ISO1735/IDF 005:2004
Semidraso 25 ≤ a <45
Semidescremado 10≤ a < 25
Descremado <10
FUENTE: Tabla de los requisitos físico-químico para el queso. (NTP202.193:2010, 2010)
1.3.10. Caracteristicas Microbiológicos

Los microorganismos asociados con la alteración del producto y la vida útil son como
microorganismos aeróbios mesófilos, esporulados, Mohos y Levaduras, Lactobacillus. Los
cuales encontramos los microorganismos no patógenos que suelen estar asociados a ellos,
como Coliformes Enterobacteriaceas, microorganismos patógenos además de
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, cuya cantidad en los alimentos condiciona su
peligrosidad para causar enfermedades alimentarías. Además de Salmonella sp, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli. (RM-N°615-2003, 2015)
25
Cuadro N° 06: Caracteristicas Microbiológicos
Queso fresco (queso fresco tradicional, mantecoso, ricotta, cabaña, petit suisse,
mozarella, ucayalino,otros)
Agente Categoria Clase n c Límite por g.
microbiano m M
Coliformes 5 3 4 2 5x10 10
Stapylococcus 5 3 5 2 10 10
aureus
Escherichia 6 5 5 1 3 10
coli
listeria 10 2 5 0 Ausencia/25g ____
monocytogenes
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g ____
FUENTE: Requisitos Microbiológicos. (RM-N°615-2003, 2015)
1.3.11. Caracteristicas organolépticas:

 Sabor: Defectos de sabor como fermentado, agrio, rancio, quemado u otra
sensación ajena en el producto terminado.
 Olor: Defectos de olor como fétido, rancio, fermentado, amoniacal, otro aroma
anormal extraño al producto final.
 Color: Defectos de color se puede considerar el normal, manchado, no uniforme,
moteado provocado por crecimiento de mohos o microorganismos que no son
propias a las características del tipo de queso.
 Textura: Defectos de textura consistencia ligosa no propia o con cristales grandes
de lactosa acompañados de olores desagradables. (NTP202.193:2010, 2010)
1.3.12. Orégano
El orégano (Origanum vulgare) es una planta que pertenece a la familia de las Lamiáceas
antes llamada Labiadas, planta de tallo perenne firmes, tupidos y aromáticos que puede
lograr alcanzar los 80 cm, sus hojas son ovaladas, es fuertemente olorosa esta planta y de
gran sabor, mayormente en las zonas más cálidas tiene un olor más perenne, como un sabor
26
picante. En la gastronomía actualmente el orégano es muy utilizado ayuda aromatizar como
también condimentar algunas preparaciones. La parte más utilizada de estas plantas con sus
hojas que pueden ser usarse ya sean frescas o como también secas. (RAMÍREZ, 2015)
 Orégano Kotanyi
Es de dos variedades el silvestre orégano verdadero. Timo capitatus es la variedad que en

España crece y en el resto del Mediterráneo es de una variedad Origanum Vulgare. Para
obtener los beneficios de salud de aceite de orégano, el orégano tiene que ser de una de dos
variedades. Contiene vitaminas A, C, E y K, así comofibras de folato, hierro, vitamina B6,
magnesio, potasio y calcio. Sus efectos son antimicrobianos y antiflamatorios, etc.
(VIVESANA, 2017)
 Variedades populares
Orégano Profussion: Muy robusto, con sabor intenso.
Orégano griego: Orégano verdadero, sabor excelente, robusto.
Orégano sirio: Fuerte, sabor especiado.
Orégano Turkestan: Sabor fuerte, planta robusta, ideal para cultivo en interiores.
Orégano púrpura: Follaje púrpura verdoso, compacto, sabor suave.
Orégano mexicano: Buen sabor utilizado para el chili y platos mexicanos. (RAMÍREZ,
2015)
1.3.13. Aceite de oliva

Alimento significativo de una dieta que se conoce en sus efectos de grandes beneficios
sobre en protección por enfermedades cardiovasculares. Además cuenta con unas
excelentes características organolépticas como son color, olor y sabor. Es exclusivo y único
aceite vegetal en donde se puede consumir crudo sin ser depurado y en un conservado
íntegro por su contenido en ácidos grasos, vitaminas y otros productos con una gran
importancia en dieta, así como también antioxidantes naturales como vitamina E.
(PÚBLICA, 2014)
27
 Tipos de aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra: Este es el tipo de aceite de oliva de mayor calidad. Tiene una
acidez menor de 0,8º y un sabor y olor irreprochables. De venta al consumidor final.
Aceite de oliva virgen: De menor calidad que el anterior, puede tener hasta 2 grados de
acidez y leves defectos de olor y sabor. De venta al consumidor final.
Aceite de oliva virgen lampante: Tiene una acidez mayor de 2 grados y un sabor y olor
desagradables. No es apto para el consumo y hay que refinarlo. (PÚBLICA, 2014)
En el régimen alimenticio mediterráneo es de mucha relevancia el aceite de oliva, éste es un

lípido de gran consideración es usado mayormente con gran consideración como
conservante de alimentos, sumergido en este aceite, como también es usado como aliño
para las ensaladas, algunos suelen usarlo para untar en el pan, además cuenta con
resistencia considerable a la degradación por el calentamiento debido a sus ácidos grasos y
antioxidantes, lo que permite sea el más usado para freír en regiones productoras y
procesadoras de este aceite de oliva. En la industria pesquera suele utilizarse como
conservante, el aceite de oliva por la considerable cantidad de antioxidantes naturales que
posee puede servir de medio para la conservación de alimentos. (MARTÍNEZ, 2015)
El medio de conservación con aceite de oliva es un medio excelente para la producción de

conservas de alta calidad, como medio de maduración de algunos alimentos por razones de
realce organoléptico, además de por la protección contra procesos oxidativos. Es
fundamental conocer las características del alimento que deseamos conservar, cuando se
hace uso de este aceite en las conservación de alimentos, este actúa unificando las
características organolépticas como aspecto, aroma, textura y sabor. También de proteger al
alimento del oxígeno residual, para retardar tantas alteraciones oxidativas del aroma y color
durante la esterilización del producto final. (BETIS, 2015)
28
1.4. Formulación del problema
1.4.1. Pregunta general

 ¿La dosis de orégano y aceite de oliva para estandarizar el queso de cabra (Capra
hircus) con orégano conservado en aceite de oliva cumple con la norma técnica
peruana NTP 202.193:2010?
1.4.2. Preguntas específicas

 ¿Cuál es la elaboración para el queso de cabra (Capra hircus) con orégano
conservado en aceite de oliva?
 ¿Cuál es la dosis óptima de orégano para el queso de cabra (Capra hircus) con
orégano conservado en aceite de oliva?
 ¿Cuál es la dosis apropiada del aceite de oliva para conservación del queso de cabra
(Capra hircus) con orégano?
 ¿Cuáles son las características físico químicas del queso de cabra (Capra hircus) con
orégano?
 ¿Cuáles son las características sensoriales del queso de cabra (Capra hircus) con
orégano conservado en aceite de oliva?
 ¿Cuáles son las características microbiológicas del queso de cabra (Capra hircus)
con orégano conservado en aceite de oliva?
 ¿Cuáles son los costos de producción del queso de cabra (Capra hircus) con orégano
conservado en aceite de oliva?
29
1.5. Justificación del estudio
La presente investigación se justifica técnicamente por que existen en el mercado variedad

de quesos que son la base de leche de vaca aromatizados con diferentes hierbas aromáticas,
el cual uno de los más caros en el mercado es aromatizado con orégano el cual es muy
difícil de adquirir para algunos por su elevado costo, algunos de estos quesos son
conservados al vacío o son comercializados en fresco, la idea de que se utilizara queso de
cabra es considerar esta materia prima como una nueva alternativa para la elaboración de
quesos con un valor agregado ya que normalmente en los mercados y supermercados son
más consumidos los derivados de leche de vaca. Además la finalidad de integrar la leche de
cabra para elaborar quesos es darle un aromatizante característico como el orégano y
aplicando un método no tradicional de conservación como es en aceite de oliva. Lo que
busca el presente trabajo de investigación es que a partir de la crianza tecnificada de cabra,
se le pueda dar un valor agregado a la leche como también una forma de generar recursos
para aquellos pequeños ganaderos caprinos, dar valor agregado además que con la leche de
cabra se puede fabricar una amplia variedad de quesos, brindar a la población un producto
sano y que cumpla con los estándares de calidad será de justificación práctica porque se le
dará valor agregado a la leche de cabra Se su justificación metodológicamente porque
servirá como referencia a investigadores, emprendedores y empresa procesadoras de
alimento que busquen determinar un estudio o idea de negocio y finalmente presenta
relevancia social al generar el desarrollo para aquellos pequeños ganaderos caprinos, como
en la industria y tecnologías de manera sostenible mediante la obtención de nuevos
productos, generando empleo y mejorando la economía del poblador.
30
1.6. Hipótesis:
1.6.1. Hipótesis general:

 La dosis de orégano y aceite de oliva para estandarizar el queso de cabra conservado
en aceite de olivo arrojara óptimos resultados físico-químicos, sensoriales y
microbiólogo según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010
1.6.2. Hipótesis específicas:

 La elaboración de queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite
de oliva arrojara óptimos resultados para que cumpla con los requisitos según la
norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
 La dosis óptima de orégano para el queso de cabra (Capra hircus) con orégano
conservado en aceite de oliva arrojara óptimos resultados físico-químicos,
sensoriales y microbiólogo según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
 La dosis apropiada de aceite de oliva para la conservación del queso de cabra
(Capra hircus) con orégano se obtendrá óptimos resultados físico-químicos,
sensoriales y microbiólogo según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
 Las características fisicoquímicas del queso de cabra (Capra hircus) con orégano
conservado en aceite de oliva cumple con los requisitos de la norma técnica Peruana
NTP 202.193:2010.
 Las características sensoriales del queso de cabra (Capra hircus) con orégano
conservado en aceite de oliva cumplen con la norma técnica Peruana NTP
202.193:2010.
 Las características microbiológicas del queso de cabra (Capra hircus) con orégano
conservado en aceite de oliva cumple con RM-N° 615-203,2015.
 Los costos de producción del queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado
en aceite de oliva será aceptada por el consumidor.
31
1.7. Objetivos:
1.7.1. Objetivo general:

 Estandarizar el queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de
oliva. según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
1.7.2. Objetivos específicos:

 Elaborar queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de oliva.
según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
 Determinar las dosis optima de orégano para el queso de cabra (Capra hircus) con
orégano conservado en aceite de oliva. según la norma técnica peruana NTP
202.193:2010.
 Determinar las dosis adecuadas de aceite de oliva para la conservación del queso de
cabra (Capra hircus) con orégano. según la norma técnica peruana NTP
202.193:2010.
 Determinar las características físico-química de queso de cabra (Capra hircus) con
orégano conservado en aceite de oliva. según la norma técnica peruana NTP
202.193:2010.
 Determinar las características sensoriales de queso de cabra (Capra hircus) con
órgano conservado en aceite de oliva. según la norma técnica peruana NTP
202.193:2010.
 Determinar las características microbiológica de queso de cabra (Capra hircus) con
órgano conservado en aceite de oliva. según RM N° 615-2003; 2015.
 Determinar los costos de producción de queso de cabra (Capra hircus) con órgano
conservado en aceite de oliva.
32
II. Método
Según (HERNÁNDEZ, y otros, 2006) la investigación experimental busca explicar la

relación causa (variable independiente) – efecto (variable dependiente), en este caso se
analizó como el tipo de proceso y la dosificación con el producto y los cambios en la
calidad del queso donde se puede construir deliberadamente una situación. Se refiere en
donde el investigador manipula condiciones, fenómenos, características de los fenómenos
de los objetos o sujetos de estudio.
La presente investigación es experimental porque se propone en el tema de esta

investigación la base experimental en el laboratorio con el fin de controlar todos los
parámetros técnicos de calidad cumpliendo las las respectivas normas.
Según (Salinas, 1995) Investigación Aplicada es la investigación donde se resulven

problemas inmediatos, en donde se basan descubrimientos, soluciones y hallazgos. Se le
llama aplicada en donde sus resultados son aplicados para soluciones directas e inmediatas
en problemas que les añate.
La investigación es aplicada ya que en la investigación adquiero un producto que después

es integrado a un nuevo proceso dándole un valor agregado con la aromatización con
orégano y conservado en aceite de oliva.
La estandarización de queso de leche cabra con orégano conservado en aceite de oliva se

describe a continuación detallando cada operación que se ejecutara para la obtención del
producto para luego ser evaluadas, determinando las características planteado en los
objetivos.
33
CUADRO N° 07: Variación de orégano
CLAVE VARIACIÓN DE ORÉGANO

T0 0gr
A1 4gr
A2 6gr
A3 8gr
A4 10gr
CuadroN°08: Variación de aceite de oliva
CLAVE VARIACIÓN DE ACEITE DE OLIVA

𝐁𝟏 50ml
𝐁𝟐 100ml
𝐁𝟑 150ml
2.1. Diseño de investigación
KUEHL define el diseño en bloque completo aleatorio, el más sencillo del tipo de diseño
utilizado para que se reduzca y se controle errores experimentales, en unidades
homogéneas, cada uno de los tratamientos es asignado al azar a número igual (por lo
general uno) de unidades experimentales es cada bloque y es posible hacer comparación
más precisas entre los tratamientos dentro del conjunto homogéneo de unidades
experimentales en un bloque. (KUEHL, 2001)
𝐅𝐎𝐑𝐌𝐔𝐋𝐀: 𝐗 𝐢𝐣𝐤 = 𝛍 + 𝛂𝐢 + 𝛃𝐣 + 𝛂𝛃𝐢𝐣 + 𝛅𝐤 + 𝛆𝐢𝐣𝐤
Xijk = Observaciones experimentales.
μ = Promedio poblacional.
αi =Tratamiento de dosis de orégano.
34
βj = Tratamiento de dosis de aceite de oliva.
αβij = Efecto de interacción de dosis de orégano con dosis de aceite de oliva.
δk = Efecto Bloques.
εijk = Error experimental.
i = Dosis de Orégano (4, 6, 8, 10 gr).
j = Dosis de Aceite de oliva (5,, 10, 15ml).
k= Bloques (1, 2).
Cuadro N° 09: Tratamientos.
MUESTRA Gr DE ORÉGANO Ml DE ACEITE DE

OLIVA
𝐀 𝟏 𝐁𝟏 4gr 50ml
𝐀 𝟏 𝐁𝟐 4gr 100ml
𝐀 𝟏 𝐁𝟑 4gr 150ml
𝐀 𝟐 𝐁𝟏 6gr 50ml
𝐀 𝟐 𝐁𝟐 6gr 100ml
𝐀 𝟐 𝐁𝟑 6gr 150ml
𝐀 𝟑 𝐁𝟏 8gr 50ml
𝐀 𝟑 𝐁𝟐 8gr 100ml
𝐀 𝟑 𝐁𝟑 8gr 150ml
𝐀 𝟒 𝐁𝟏 10gr 50ml
𝐀 𝟒 𝐁𝟐 10gr 100ml
𝐀 𝟒 𝐁𝟑 10gr 150ml
35
Cuadro N° 10: Distribución de tratamiento en bloques
BLOQUES Tratamientos
A2 B1 T0 A 2 B3 A 4 B3 A3 B1 A4 B1 A1 B2 A1 B1 A 3 B2 A 3 B3 A 2 B2 A 4 B2 A1 B3
500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr
I
A4 B1 A 3 B2 A 4 B2 A 2 B3 A 4 B3 T0 A1 B3 A1 B1 A2 B1 A 3 B3 A 2 B2 A1 B2 A2 B1
500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr
II
36
2.2.Variables, operacionalización
Definición de conceptos
Dosis la cantidad de una sustancia a la que se expone una persona durante un período de
tiempo. La dosis es una medida de la exposición. Se expresa corrientemente en gramos,
miligramos (cantidad) (…) ya sea alimentos o bebidas, comida o suelo contaminados. En
general, cuanto mayor es la dosis, mayor es la probabilidad de un efecto. (GreenFacts,
2001) De Orégano Griego (Origanum vulgare) planta aromática, de tallos verdosos, hojas
pequeñas y ovaladas, flores rosadas. Es utilizado como condimento. Orégano verdadero,
sabor excelente. (RAMÍREZ, 2015) y Aceite de oliva extra virgen El aceite de oliva extra
virgen es el de mayor calidad, no tiene ningún defecto de aromas/sabores y tiene un frutado
(aroma) mayor que cero según una escala que utilizan los catadores. (RUBIO, 2016)
Caracterización de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva,

Características sensoriales Son aquellos productos que deben estar libres de material
extraño. Deben poseer color uniforme y olor. (SAEZA, y otros, 2014). Los análisis
microbiológicos consisten en una inspección de alimentos o sustancias por medio de
pruebas que permiten detectar si se presentan o no elementos patógenos. De acuerdo con la
cantidad de agentes patógenos encontrados y el grado de contaminación que tengan los
alimentos o sustancias analizadas, se puede determinar si es apto o no para su posterior
procesamiento y consumo en humanos o animales. (ALKEMI, 2016) Costos de producción
Los costos de producción (también llamados costos de operación) son los gastos necesarios
para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un equipo en funcionamiento. En una
compañía estándar, la diferencia entre el ingreso (por ventas y otras entradas) y el costo de
producción indica el beneficio bruto. (FAO, 2015)
 Variables
 Variable independiente
Elaboración de queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de oliva
Dosis de orégano (para el queso) y aceite de oliva (como conservante).
 Variable dependiente
37
Caracterización de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva
(Características fisco químicas, Características organolépticas, características sensoriales).
 Operacionalización
La operacionalización de variables para la investigación se muestra en la Cuadro N°11
38
Tipo de variable variable Definición de conceptos Definición de operaciones Indicador Escala de medición
Variable Elaboración de Elaboración del Se realizara la Acidez °D Intervalo
independiente queso de cabra queso consiste en la recepción de la materia pH
con orégano coagulación total o prima analizando si el Densidad
conservado en parcial de proteína producto es de calidad
aceite de oliva de la leche caseína. se mide (Acidez °D,
La dosis es una pH, densidad) y se
medida de la. Se realiza un filtrado para
expresa eliminar cualquier
corrientemente en residuo de la leche
gramos, miligramos Se llevara a Tiempo y Intervalo
(…) ya sea alimentos pasteurización la leche temperatura
o bebidas a 63ºC durante 15
(GreenFacts, 2001) segundos, después se
el agrega cuajo 20-25 ºC
Orégano planta por 30 minutos.
aromática, (…) Es Después de tiempo Peso de la masa Razón
utilizado como esperado se realizara
condimento, por su un desuerado y
verdadero, sabor presando para la
excelente. eliminación total del
(RAMÍREZ, 2015) suero para que solo
El aceite de oliva quede la caseína de la
extra virgen es el de leche.
mayor calidad, no Se adicionara 0.6% de Nivel de sabor y Ordinal y Razón
tiene ningún defecto sal a la masa obtenida peso
de aromas/sabores, y se agrega la cantidad
además de medio de de orégano (4, 6, 8, 10
conservación en gr propuesta para el
alimentos. (RUBIO, proceso de
2016) experimental), al tener
39
Las características ya la maza se realiza
fisicoquímicas de los un moldeado dejar
alimentos, es uno de reposar por 30 hora y
los aspectos un posterior se realiza
principales en el el cortado.
aseguramiento de su Se establecerá un peso Unidad de medida Ordinal
calidad. (…) tanto en ideal para realizar el gr/ml
alimentos terminados envasado, una vez
como en sus materias terminada esa etapa se
primas. (INSTAC, agrega el aceite de
2014) En las oliva (50,100 y 150
características ml) propuesta para el
sensoriales es una proceso de
prueba de experimental y
degustación para finalmente se sella
determinar la calidad para evitar cualquier
de producto (…) que contaminación.
Dosis de involucra Se considera la dosis Dosis de orégano De razón
orégano y aceite directamente al gusto de orégano que se
de oliva y olfato, también está adicionara será al
relacionada con el queso 30,40,50,60 gr
sentido de la vista y de orégano, porque se
el tacto. (SAEZA, y busca encontrar la
otros, 2014) En cantidad adecuado la
Las características cual no altere las
microbiológicos características físico-
Consisten en una químicas ni sensoriales
inspección de del queso.
alimentos o La finalidad es buscar Dosis de aceite de De razón
sustancias por medio la dosis de aceite de oliva
de pruebas que oliva cantidad
40
permiten detectar si adecuada para la
se presentan o conservación del
no elementos queso. 5, 10, 15ml. la
patógenos. cual no altere su
(ALKEMI, 2016) los composición ni las
costos de producción características físico-
o gastos necesarios químicas ni sensoriales
para mantener un del queso.
Variables Caracterización proyecto, línea de Esta prueba es Humedad (%) De razón e intervalo
dependientes de queso de procesamiento o un necesaria para Grasa (%)
cabra con equipo en determinar sus pH
orégano funcionamiento. En características físico
conservado en una compañía químicas como
aceite de oliva estándar (…). (FAO, %Humedad –
2015) mediante el secado en
estufa. % Grasa.
Mediante el método
Gerber
pH haciendo uso del
potenciómetro
Las características Nivel de Olor Ordinal

organolépticas se Nivel de Color
realizara utilizando la Nivel de Sabor
escala hedónica de Nivel de Textura
cinco puntos(muy
bueno, bueno, regular,
malo y muy malo),
dando a degustar a
personas para ver la
aceptación del
41
producto, cual es dosis
más adecuada para su
proceso.
Es necesario realizar
las características  Recuento de De razón
microbiológicas Salmonella
mediante pruebas de sp
laboratorio
microbiológicas  Recuento
haciendo uso de Escherichia
microscopio, para coli
identificar si hay
presencia de agentes
patógenos, que se
puede causar daño al
momento de
consumirse.
Se analizará los costos Costos de Ordinal
que implican los producción
procesos de
estandarización del
proceso de queso de
cabra con orégano
conservado en aceite
de oliva.
42
2.3.Población y muestra
2.3.1. Población
La población para esta investigación estará conformada por 12,000 gr de queso de cabra
con orégano conservado en aceite de oliva, dividido entre los 12 tratamientos que contara
con divisiones de 2 bloques en el que cada tratamiento será de 500 gr.
2.3.2. Muestra
Cada método de análisis nutricional organoléptico, fisicoquímico y microbiológico será
determinado a través de muestras que posteriormente son analizadas en el laboratorio de la
Universidad Cesar Vallejo-Piura. Dela totalidad del queso de cabra conservado en aceite de
oliva se tomarán 30gr para análisis organolépticos, 10gr para análisis fisicoquímico, 10gr
para análisis microbiológicos a la mejor muestra.
43
Cuadro N°12: población y muestra
Indicador Unidad de análisis población

Elaboración de queso de Proceso del queso con 120 litros de leche
cabra con orégano orégano conservado con 6gr de cloruro de calcio
conservado con aceite de aceite de oliva 72 gr de sal
oliva
Dosis de orégano Orégano 672gr de orégano
Dosis de aceite de oliva Aceite de oliva 7 litros 200 ml de aceite de
oliva
Características físico Producto final (Queso de 125gr de queso por análisis
cabra con orégano (% de humedad, pH, %
químicas
conservado en aceite de grasa) de queso con
oliva) orégano conservado en
aceite de oliva.
Características sensoriales Producto final (Queso de 7gr (olor, color, sabor,
cabra con orégano textura) de queso con
conservado en aceite de orégano conservado en
aceite de oliva.
oliva)
Características Producto final (Queso de 10gr por análisis
cabra con orégano (Salmonella sp, Escherichia
Microbiológicas
conservado en aceite de coli) de queso con orégano
conservado en aceite de
oliva)
oliva.
Elaboración propia, 2018
2.4.Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad
2.4.1. Técnica
La técnica que se realizará para registro datos para la calidad de la leche de cabra en la
elaboración de queso con orégano conservado con aceite de oliva en el CUADRO N°25,
para indicar la dosis ideal o adecuada de aceite de oliva para la durabilidad o conservación
del queso se realizara mediante observación experimental se encuentra en el CUADRO
N°26, características organolépticas de queso de cabra con orégano conservado con aceite
de oliva será con la observación experimental CUADRO N°27, 28, 29.
44
La técnica que se realizará para recolectar las características físico-químicas el porcentaje
de humedad, del pH y el porcentaje de grasa será mediante un análisis documental de
laboratorio y se encuentra en el CUADRO N°30Las técnicas que se realizarán para las
características microbiológicas será mediante un análisis documental de laboratorio que se
encuentra en el CUADRO N°31.
La técnica que se realizará para costos de presupuestos realizará un análisis documental y

se encuentra en CUADRO N°32.
2.4.2. Instrumentos
Se utilizó para la calidad de la leche de cabra con orégano conservado en aceite de oliva
características CUADRO N°25, para indicar la dosis ideal o adecuada de aceite de oliva
para la durabilidad o conservación del queso se realizara mediante observación
experimental se encuentra en el anexo N°05, organolépticas una guía de las características
organolépticas del queso con orégano conservado en aceite de oliva y se encuentra en el
CUADRO N°26 además de un Registro de evolución de características organolépticas
CUADRO N°27y un Registro de obtención de puntaje de las características organolépticas
CUADRO N°28.
Se utilizó para características fisicoquímicas del queso con orégano conservado en aceite
de oliva porcentaje de humedad, pH y porcentaje de CUADRO N°29y para el porcentaje
de grasa será mediante informe de resultado de laboratorio- fisicoquímicas-I CUADRO
N°30. Se utilizó para características microbiológica del queso con orégano conservado en
aceite informe de resultado de laboratorio-microbiológico CUADRO N°31
Se utilizó para características costos del queso con orégano conservado en aceite de
producción registro del resultado económico CUADRO N°32.
2.4.3. Validez
Los instrumentos has sido validados por dos expertos: Mg. Luciana Mercedes Torres
Ludeñas e Ing. Sandy Ramos Timana, cuyas constancias de validación se encuentran en el
anexo N° 04
45
Cuadro N°13: Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Indicador Técnica Instrumento

Calidad de la leche de cabra Observación experimental Registro de la calidad de la
leche
CUADRO N°25
Dosis de aceite de olivo para la Observación experimental Registro de durabilidad de
conservación del queso queso de cabra con orégano en
aceite de oliva
CUADRO N°26
Nivel de olor Guía de las características
organolépticas del queso con
orégano conservado en aceite
Observación experimental de oliva.
CUADRO N°27
Nivel de color Registro de evolución de
características organolépticas
CUADRO N°28
Nivel de sabor Registro de obtención de
puntaje de las características
Nivel de textura organolépticas
CUADRO N°29
% de humedad Análisis documental Informe de resultado de
pH laboratorio- fisicoquímicas-I
% de grasa CUADRO N°30
Salmonella sp Análisis documental de Informe de resultado de
Escherichia coli laboratorio laboratorio-microbiológico.
CUADRO N°31
Costos de producción Análisis documental Registro del resultado
económico
CUADRO N°32
2.5.Método de análisis de datos
Para este trabajo de investigación se tiene planeado usar el modelo lineal del experimento
con un diseño Bifactorial ya que cuenta con dos factores (Factor A: orégano y el Factor B:
46
aceite de oliva) con 2 repeticiones aleatorias, cabe destacar que además se cuenta con una
prueba testigo.
Con respecto al nivel de significancia se detallara en el siguiente cuadro:
Cuadro N°14: Análisis de varianza
FUENTE DE GL GL
VARIABILIDAD
Repetición (r-1) 1
Factor A (a-1) 3
Factor B (b-1) 2
Reacción A*B (a-1) (b-1) 6
Error experimental (ab-1)(r-1) 11
TOTAL 23
Elaboración propia. 2018.
Dónde:
GL= Grados de Libertad
Factor A: Orégano (4, 6, 8,10gr)
Factor B: Aceite de oliva (50, 100, 150ml)
2.6.Aspectos éticos
La presente investigación presenta la veracidad de los datos así como la confiabilidad de

sus fuentes citadas, presenta veracidad en sus resultados además del respeto por el medio
ambiente, y la responsabilidad social. Se ajusta a los requisitos de la NTP. 202.193:2010.
Leche y productos lácteos. Queso. Identificación, clasificación y requisitos. De esta manera
le estaría asegurando al consumidor final que el producto no le hará daño (inocuidad) y es
sobre todo contara con calidad absoluta en todos los aspectos que estipula la norma que se
está empleando.
47
III. RESULTADOS:
3.1.Elaborar queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de
oliva. Según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
La investigación se orientó a evaluar la Estandarización del proceso de queso de cabra

(capra hircus) con orégano conservado en aceite de oliva. Según la norma técnica peruana
NTP 202.193:2010 para el cual se elaboró el DOP (Diagrama de elaboración del proceso de
queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva) el cual se detallara a
continuación, cuenta con:
Resumen
Operación 11
Actividad combinada 3
Almacén 1
Total 15
48
DOP QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVO
Leche de cabra
1,1 Recepción Y control de calidad
2 Filtrado
3 Pasteurizado
3
4 Coagulación
5,2 Corte de cuajada
1 Reposo
6 Batido y 1° desuerado
2 Reposo
7 Batido 2° desuerado
8 Prensado
9,3 Pesado y adición de sal
10 Moldeado
11 Envasado
12 Adición de aceite de olivo
13 Almacenamiento
Elaboracion propia, 2018.
49
3.2.Determinar las dosis optima de orégano para el queso de cabra (Capra hircus)
con orégano conservado en aceite de oliva.
CUADRO N° 15: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL LA DOSIS DE OREGANO DEL

PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE
OLIVA
Tipo III de suma Cuadrático

Origen de cuadrados gl promedio F Sig.
Bloque ,050 1 ,050 ,657 ,435
Variación de Orégano 1,605 3 ,535 6,966 ,007
Variación de aceite de oliva ,043 2 ,022 ,282 ,759
Variación de Orégano *
,227 6 ,038 ,492 ,802
Variación de aceite de oliva
Error ,845 11 ,077
Total 2,770 23
a. R al cuadrado = ,695 (R al cuadrado ajustada = ,362) Coeficiente de variación = 7.06%
Fuente: Elaboración Propia. Resultados Organolépticas

Como se puede observar en el Cuadro N° 15, el análisis de varianza para los diferentes
puntajes promedios del dosis de orégano del proceso de queso de cabra presenta las
medidas estadísticas de los diferentes puntajes promedios del dosis de orégano para los
tratamientos obtenidos de cantidad de orégano conservado en aceite de oliva el primer
tratamiento que consta de 4 gr de orégano conservado en 50 ml de aceite de oliva nos
arrojó una media de 4 puntos con un error estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.569 y
4.431 puntos a un nivel de confianza del 95%, el segundo tratamiento que consta de 4 gr de
orégano conservado en 100 ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 4.2 puntos con
un error estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.769 y 4.631 puntos a un nivel de
confianza del 95%, el tercer tratamiento que consta de 4 gr de orégano conservado en 150
ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 4.15 puntos con un error estándar de 0.196
puntos, oscilando ente 3.179 y 4.581 puntos a un nivel de confianza del 95%, el cuarto
50
tratamiento que consta de 6 gr de orégano conservado en 50 ml de aceite de oliva nos
arrojó una media de 4.2 puntos con un error estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.769
y 4.631 puntos a un nivel de confianza del 95%, el quinto tratamiento que consta de 6 gr de
orégano conservado en 100 ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 4.05 puntos
con un error estándar de 0.196 puntos, oscilando entre 3.619 y 4.481 puntos a un nivel de
confianza del 95%, el sexto tratamiento que consta de 6 gr de orégano conservado en 150
ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 3.95puntos con un error estándar de 0.196
puntos, oscilando ente 3.519 y 4.381 puntos a un nivel de confianza del 95%, el séptimo
tratamiento que consta 8 gr de orégano conservado en 50 ml de aceite de oliva nos arrojó
una media de 4.25 puntos con un error estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.819 y
4.681 puntos a un nivel de confianza del 95%, el octavo tratamiento que consta de 8 gr de
orégano conservado en 100 ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 3.85 puntos
con un error estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.419 y 4.281 puntos a un nivel de
confianza del 95%, el noveno tratamiento que consta de 8 gr de orégano conservado en
150 ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 4.05 puntos con un error estándar de
0.196 puntos, oscilando ente 3.619 y 4.481 puntos a un nivel de confianza del 95%, el
décimo tratamiento que consta de 10 gr de orégano conservado en 50 ml de aceite de
oliva nos arrojó una media de 3.5 puntos con un error estándar de 0.196, puntos oscilando
ente 3.069 y 3.931 puntos a un nivel de confianza del 95%, el onceavo tratamiento que
consta de 10 gr de orégano conservado en 100 ml de aceite de oliva nos arrojó una media
de 3.45 puntos con un error estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.019 y 3.881 puntos a
un nivel de confianza del 95% y el doceavo tratamiento que consta de 10 gr de orégano
conservado en 150 ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 3.55puntos con un error
estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.069 y 3.931 puntos a un nivel de confianza del
95%.
51
GRAFICA N° 01: MEDIDAS MARGINALES DE LOS TRATAMIENTOS DOSIS DE
ORÉGANO DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO
CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
Como se observa en el cuadro N° 15 y Grafica N° 01, se utiliza la prueba Duncan al 5% de

significancia, formando 3 grupos de medias diferentes puntajes promedios del Sabor. Esto
quiere decir que se formó un primer grupo de ocho tratamientos: de 10 gr de orégano con
100 ml de aceite oliva, de 10 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 10 gr de
orégano con 150 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6
gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva,
de 6 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva y de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite
oliva que estadísticamente son iguales, el segundo grupo se formó con ocho tratamientos:
de 10 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 10 gr de orégano con 150 ml de aceite
oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 150 ml de
aceite oliva, de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 100
52
ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva y de 4 gr de orégano
con 150 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales el último grupo lo conforma
por nueve tratamientos: de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de
oliva, de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva y de 8 gr de orégano con 50 ml de
aceite oliva que estadísticamente son iguales. Como se puede observar existe en su
mayoría igualdad en las medias de las cantidades de puntajes promedios del Sabor entonces
se puede escoger cualquier tratamiento como el objetivo es maximizar el Puntaje promedio
del Sabor, entonces el óptimo tratamiento es el de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite
oliva
53
3.3.Determinar las dosis adecuadas de aceite de oliva para la conservación del
queso de cabra (Capra hircus) con orégano.
De acuerdo a la investigación mediante el método de observación y análisis físico químico,

se lleva a cabo la determinación de la dosis adecuada de aceite de oliva para la
conservación del queso de cabra con orégano en el cual se manejan las cantidades de 50 ml
,100 ml y 150 ml de aceite de oliva. La cual se tomó como muestra para el análisis 8gr de
orégano y (50,100 y 150 ml) de aceite de oliva. El cual se obtuvo como resultado el tiempo
de durabilidad de 4 semanas conservándose en aceite de olivo la cual cada muestra con las
cantidades antes mencionadas de aceite de oliva con la presencia de diferentes
características. El cual aún se encuentra en evolución para poder indicar su tiempo óptimo
de durabilidad o de conservación del producto queso de cabra con orégano.
FECHA
PARÁMETRO OBSERVACIÓN Muestra 17/09/2018 17/10/2018
FINAL
Ph La muestra A3B1 5,40 3
presenta aun su
color, el sabor
fue alterado
ácido, perdida de
su aroma y
cambio en su
textura.
Ph La muestra aun A3B2 5,46 4,5
presenta sus
características
organolépticas
como color y
textura, su sabor
moderado sabor
del aceita y su
54
olor aun
presencia del olor
de la materia
prima.
Ph La muestra A3B3 5,43 3
presenta
alteración en su
textura total,
sabor acido, olor
rancio, color
blanco
amarillento.
Como resultado final se obtiene que la óptima dosis de aceite para la conservación de queso
de cabra con orégano conservado en aceite de oliva es la muestra A3B2 la cual contiene
100 ml de aceite de oliva.
55
3.4.Determinar las características físico-química de queso de cabra con orégano
conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. Según la
norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
CUADRO N° 16: ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA HUMEDAD DEL PROCESO DE

QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA

Bloque ,000 1 ,000 ,056 ,817
Variación de Orégano 17,115 3 5,705 3084,490 ,000
Variación de aceite de oliva 79,441 2 39,721 21474,947 ,000
100,589 6 16,765 9063,919 ,000
Error ,020 11 ,002
Total 197,166 23
a. R al cuadrado = 1,000 (R al cuadrado ajustada = 1,000) Coeficiente de variación = 0.12%
Fuente: Elaboración Propia. Resultados físico – químicos

porcentajes de HUMEDAD del proceso de queso de cabra, existe diferencia altamente
significativa en la cantidad de orégano y la cantidad de aceite de oliva de manera separada,
ya que la significancia para cada factor es 0.000 y 0.0000 respectivamente siendo esta
menor a la probabilidad 0.01. Se observa que la cantidad de orégano conservado en aceite
de oliva, si existe diferencia altamente significativa debido a que su valor de la prueba
0.000, siendo esta menor a la probabilidad de 0.01. Esto quiere decir que existe diferencia
56
altamente significativa en los porcentajes de humedad, para los diferentes tratamientos.
Además, se observa el valor de R2 ajustado que es del 100%, esto quiere decir que el
modelo aditivo del análisis de varianza es óptimo y también se obtuvo un coeficiente de
variación 0.12% es menor al 10% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado.
CUADRO N° 17: ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA GRASA DEL PROCESO DE

QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA

Bloque ,012 1 ,012 4,043 ,070
Variación de Orégano 11,428 3 3,809 1315,757 ,000
Variación de aceite de oliva 16,295 2 8,148 2814,309 ,000
7,183 6 1,197 413,524 ,000
Error ,032 11 ,003
Total 34,950 23
Fuente: Elaboración Propia. Resultados físico – químicos.

porcentajes de grasas del proceso de queso de cabra, existe diferencia altamente
ya que la significancia para cada factor es 0.000 y 0.0000 respectivamente siendo esta
menor a la probabilidad 0.01. Se observa que la cantidad de orégano conservado en aceite
de oliva, si existe diferencia altamente significativa debido a que su valor de la prueba es
0.000, siendo esta menor a la probabilidad de 0.01. Esto quiere decir que existe diferencia
altamente significativa en los porcentajes de grasa para los diferentes tratamientos.
Además, se observa el valor de R2 ajustado que es del 99.8%, esto quiere decir que el
57
modelo aditivo del análisis de varianza es óptimo y también se obtuvo un coeficiente de
variación 0.14% es menor al 10% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado.
CUADRO N° 18: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PH DEL PROCESO DE QUESO DE

CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA

Bloque ,001 1 ,001 ,312 ,588
Variación de Orégano ,086 3 ,029 11,017 ,001
Variación de aceite de oliva ,039 2 ,019 7,439 ,009
Variación de Orégano * ,040 6 ,007 2,520 ,087

Error ,029 11 ,003
Total ,195 23

valores de pH del proceso de queso de cabra, existe diferencia altamente significativa en la
cantidad de orégano y la cantidad de aceite de oliva de manera separada, ya que la
significancia para cada factor es 0.001 y 0.009 respectivamente siendo esta menor a la
probabilidad 0.01. Se observa que la cantidad de orégano conservado en aceite de oliva, no
existe diferencia altamente significativa debido a que su valor de la prueba es 0.087, siendo
esta mayor a la probabilidad de 0.05. Esto quiere decir que no existe diferencia altamente
significativa en los valores del pH para los diferentes tratamientos. Además, se observa el
58
valor de R2 ajustado que es del 69.1, esto quiere decir que el modelo aditivo del análisis de
varianza es moderadamente óptimo y también se obtuvo un coeficiente de variación 1.02%
es menor al 10% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado.
3.5.Determinar las características sensoriales de queso de cabra con órgano

conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. según la norma
técnica peruana NTP 202.193:2010.
CUADRO N° 19: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PUNTAJE PROMEDIO DE AROMA

DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN
ACEITE DE OLIVA

Bloque ,107 1 ,107 5,770 ,035
,259 6 ,043 2,337 ,106
Error ,203 11 ,018
Total

puntajes promedios del Aroma del proceso de queso de cabra, existe diferencia altamente
ya que la significancia para cada factor es 0.000 y 0.023 respectivamente siendo esta menor
59
a la probabilidad 0.01 y 0.05. Se observa que la cantidad de orégano conservado en aceite
de oliva, no existe diferencia altamente significativa debido a que su valor de la prueba es
0.106 siendo esta mayor a la probabilidad de 0.05. Esto quiere decir que no existe
diferencia altamente significativa en los valores del puntaje promedio del Aroma para los
diferentes tratamientos. Además, se observa el valor de R2 ajustado que es del 79.7, esto
quiere decir que el modelo aditivo del análisis de varianza es moderadamente óptimo y
también se obtuvo un coeficiente de variación 3.38% es menor al 10% esto quiere decir que
el diseño experimental es adecuado.
CUADRO N° 20: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PUNTAJE PROMEDIO DE COLOR

ACEITE DE OLIVA

Bloque ,027 1 ,027 1,313 ,276
,159 6 ,027 1,307 ,331
Error ,223 11 ,020
Total 2,785 23
puntajes promedios del Color del proceso de queso de cabra. En la cantidad de orégano
existe diferencia altamente significativa ya que la significancia de la prueba es 0.000,
siendo esta menor a la probabilidad de 0.01. En cambio, en la cantidad de aceite de oliva,
no existe diferencia significativa ya que la significancia de la prueba es 0.234, siendo esta
mayor a la probabilidad de 0.05. Además, se observa que la cantidad de orégano
60
conservado en aceite de oliva, no existe diferencia altamente significativa debido a que su
valor de la prueba es 0.331 siendo esta mayor a la probabilidad de 0.05. Esto quiere decir
que no existe diferencia altamente significativa en los valores del puntaje promedio del
Color para los diferentes tratamientos. Además, se observa el valor de R2 ajustado que es
del 83.2%, esto quiere decir que el modelo aditivo del análisis de varianza es
moderadamente óptimo y también se obtuvo un coeficiente de variación 3.56% es menor al
10% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado.
CUADRO N° 21: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PUNTAJE PROMEDIO DEL

SABOR DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO
EN ACEITE DE OLIVA

Bloque ,050 1 ,050 ,657 ,435
Variación de aceite de oliva ,043 2 ,022 ,282 ,759
,227 6 ,038 ,492 ,802
Error ,845 11 ,077
Total 2,770 23

puntajes promedios del Sabor del proceso de queso de cabra. En la cantidad de orégano
61
Sabor para los diferentes tratamientos. Además, se observa el valor de R2 ajustado que es
del 36.2%, esto quiere decir que el modelo aditivo del análisis de varianza no es óptimo y
también se obtuvo un coeficiente de variación 7.06% es menor al 10% esto quiere decir que
el diseño experimental es adecuado.
CUADRO N° 22: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PUNTAJE PROMEDIO DE LA

TEXTURA DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO
EN ACEITE DE OLIVA

Bloque ,015 1 ,015 ,429 ,526
,290 6 ,048 1,381 ,304
Error ,385 11 ,035
Total 2,538 23

puntajes promedios de la Textura del proceso de queso de cabra. En la cantidad de orégano
62
Textura para los diferentes tratamientos. Además, se observa el valor de R2 ajustado que es
del 68.3%, esto quiere decir que el modelo aditivo del análisis de varianza es
moderadamente óptimo y también se obtuvo un coeficiente de variación 4.73% es menor al
10% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado.
63
3.6.Determinar las características microbiológica de queso de cabra con órgano
conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. Según RM N°
615-2003; 2015.
Con respecto a los análisis microbiológicos se consideró realizar los análisis a la

mejor muestra, el cual aún se encuentra en evolución, los análisis que se elaboran
son: Recuento de Salmonella sp, Recuento Escherichia coli. Por el laboratorio de la
UDP (UNIVERSIDAD DE PIURA)
3.7.Determinar los costos de producción de queso de cabra con órgano conservado

cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva.
CUADRO N° 23: Costos de Elaboración de Queso de cabra con órgano conservado cabra
(Capra hircus) conservado en aceite de oliva.
64
Descripción del material Unid. Cantidad Precio (S/) Total S/.
Materia prima e Insumos

Leche Litros 120 S/.3,00 S/.360,00
Cloruro de calcio Gr 24 S/.10,00 S/.10,00
Sal Gr 120 S/.1,00 S/.1,00
Orégano Gr 700 S/.12,00 S/.12,00
Aceite de oliva Litros 8 S/.23,00 S/.184,00
Materiales
Envases Unid 15 S/. 12,00 S/.12,00
Moldes de queso Unid 4 S/. 20,00 S/. 40,00
Caja de tocas Unid 1 S/.30,00 S/.30,00
Caja de guantes Unid 1 S/.40,00 S/.40,00
Papel tisú Unid 1 S/.8,00 S/.8,00
Papel toalla Unid 2 S/.7,00 S/.7,00
Jabón liquido Unid 1 S/.7,00 S/.7,00
Alcohol Unid 1 S/.2,00 S/.2,00
Ayudin Unid 1 S/.12,00 S/.12,00
Papel toalla Unid 1 S/. 8,00 S/. 8,00
Servicios
Alq. Laboratorio S/. S/. 700,00 S/. 700
Costo Total S/.1,433,00
Elaboración propia.
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2018.]
V. ANEXOS:
Anexo N°01: Formato de originalidad
68
Anexo N°02 Matriz de consistencia
69
ANEXO N°03 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Cuadro N°25: REGISTRO DE LA CALIDAD DE LA LECHE DE CABRA
Versión:
Registro de la calidad de la leche de cabra
Fecha:
Página:
Queso de leche de cabra

MUESTRA Medición de Densidad pH Acidez °D Dosis de orégano Dosis de Aceite
volumen de la de oliva
leche
70
Cuadro N°26: REGISTRO DE LA DURABILIDAD DE QUESO DE CABRA CON

ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVO
Versión:
Registro de durabilidad de queso de cabra
Fecha:
con orégano en aceite de oliva
Página:
71
FECHA Tiempo observaciones
Cuadro N°27: GUÍA DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

. GUÍA DE LAS CARACTERISTICAS Versión:
ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO CON ORÉGANO
Fecha:
Página:
Producto: QUESO CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
Características Descripción Modo de calificación Puntaje de

Organolépticas calificación
72
Olor/aroma Característico al queso de (leche de cabra) y orégano Muy bueno 5
Aceptablemente característico al queso (leche de Bueno 4
cabra) y orégano
Ligeramente característico al queso (leche de cabra) y Regular 3
orégano
Poco Característico a queso (leche de cabra) con Malo 2
orégano
Muy desagradable Muy malo 1
Color Característico al queso leche de cabra (blanco) con Muy bueno 5
presencia de orégano
Aceptablemente característico al queso leche de cabra Bueno 4
(blanco) con presencia de orégano
Marfil ( un ligero color amarillo) con presencia de Regular 3
orégano
Ligeramente oscuro Malo 2
Oscuro Muy malo 1
Característico a la leche de cabra (blanco) con Muy bueno 5

Aceptablemente característico a la leche de cabra Bueno 4
Sabor (blanco) con presencia de orégano
Ligeramente característico a la leche de cabra (blanco) Regular 3
con presencia de orégano
Poco característico a la leche de cabra (blanco) con Malo 2
Textura Liso con presencia de orégano Muy bueno 5
Suave con presencia de orégano Bueno 4
Muy suave con presencia de orégano Regular 3
Cremoso con presencia de orégano Malo 2
Muy cremoso con presencia de orégano Muy malo 1
FUENTE: Guía de características organolépticas del queso (FAJARDO, 2012)
Cuadro N°28: REGISTRO DE EVOLUCIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICA
Versión:
REGISTRO DE EVALUACIÓN DE Fecha:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Página:
Tratamiento de queso con orégano conservado en aceite de oliva N° bloque ____
73
Producto: QUESO CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA.
Nombre:
Indicaciones: Marca con (X) evaluando las características propias del producto, en el espacio que usted crea
conveniente.
Características Alternativas Tratamientos
organolépticas
A2 B2
A2 B3
A3 B2
A3 B3
A4 B2
A4 B3
A2 B1
A3 B1
A4 B1
A1 B1
A1 B2
A1 B3
Aroma/olor 5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo
Color 5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo
Sabor 5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo
Textura 5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo
74
Cuadro N°29: REGISTRO DE OBTENCIÓN DE PUNTAJE DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
REGISTRO DE OBTENCIÓN DE PUNTAJE DE LAS CARACTERÍSTICAS Versión:

ORGANOLÉPTICAS
Fecha:
Página:
Bloque N°______ QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
EXP Aroma/Olor Color Sabor Textura
ERT
A 2 B2
A 2 B3
A 3 B2
A 3 B3
A 4 B2
A 4 B3
A 2 B2
A 2 B3
A 3 B2
A 3 B3
A 4 B2
A 4 B3
A 2 B2
A 2 B3
A 3 B2
A 3 B3
A 4 B2
A 4 B3
A 2 B2
A 2 B3
A 3 B2
A 3 B3
A 4 B2
A 4 B3
A1 B1
A1 B2
A1 B3
A2 B1
A3 B1
A4 B1
A1 B1
A1 B2
A1 B3
A2 B1
A3 B1
A4 B1
A1 B1
A1 B2
A1 B3
A2 B1
A3 B1
A4 B1
A1 B1
A1 B2
A1 B3
A2 B1
A3 B1
A4 B1
OS
1
2
3
10
TOT
AL
PRO
ME
D
75
Cuadro N°30: REGISTRO DE EVOLUCIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
QUÍMICAS
REGISTRO DE EVOLUCIÓN DE Versión:

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
Fecha:
QUÍMICAS-I
Página:
PRODUCTO: QUESO CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA.
RESPONSABLE:
Bloques Tratamientos Fecha % de Humedad % grasa pH
A1 B1
A1 B2
I A1 B3
A2 B1
A2 B2
A2 B3
A3 B1
A3 B2
A3 B
A4 B1
A4 B2
A4 B3
A1 B1
A1 B2
II A1 B3
A2 B1
A2 B2
A2 B3
A3 B1
A3 B2
A3 B3
A4 B1
A4 B2
A4 B3
76
Cuadro N°31: INFORME DE RESULTADO DE LABORATORIO MICROBIOLÓGICO
Informe de resultado de Versión:

laboratorio Microbiológico Fecha:
Página:
PRODUCTO: QUESO CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA.
RESPONSABLE:
Bloques La mejor Fecha Salmonella sp Escherichia coli
muestra
Elaboración fuente, 2018.
77
Cuadro N°32: REGISTRO DEL RESULTADO ECONÓMICO
Versión:
REGISTRO DEL RESULTADO ECONÓMICO
Fecha:
Página:
Tratamiento de queso con orégano conservado en aceite de oliva

N° Materiales y equipos Cantidad Precio unitario S/ Costo Parcial S/
01
02
03
04
TOTAL
OBSERVACIÓN:
78
Anexo N°04 Validación de los instrumentos
Constancia de validación N°01
79
80
81
82
CONSTANCIA DE VALIDACIÓN N°02
83
84
85
86
Anexo N°05: ESTUDIO DE MÉTODOS.
Objetivo 01: Elaborar queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de
oliva. Según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
Para dar respuesta a este objetivo se utilizó la herramienta de proceso agroindustriales

DOP (Diagrama de Operaciones del Proceso) para elaborar el queso de cabra con orégano
conservado en aceite de oliva. El cual se describe a continuación cada uno de las etapas del
proceso además de equipos y materiales que utilizó para la elaboración del producto.
CUADRO N°33: ELABORACIÓN DE QUESO DE CABRA CON OREGANO

Se describe cada una de las etapas, equipos y materias del DOP de elaboración del proceso
de queso de cabra con orégano conservado en aceite de olivo:
ETAPAS DESCRIPCIÓN EQUIPOS Y MATERIALES ANEXOS

RECEPCIÓN Al recibir la leche de cabra, Para control de calidad de la A
Y CONTROL esta se someterá a diferentes leche se hace uso de los
DE controles (pH, densidad, % de siguientes equipos:
CALIDAD
acidez titulable) para definir si Ph: se hizo uso de
presenta las condiciones peachimetro digital.
requeridas para el proceso, de Lactodensímetro: es un
lo contrario no se recibirá la equipo utilizado para en la
materia prima. industria de lácteos, para
medir la densidad de la leche
de cabra.
Acidez titulabre: se hace uso
del equipo de la titulación.
87
FILTRADO Con el proceso de filtración, se Para el filtrado de la leche de B
eliminarán las impurezas que cabra se hace uso de tamiz o
normalmente están presentes un colador, para evitar la
en la leche. Una vez realizado presencia de cuerpos extraños
los controles, se realizará la que eche a perder la calidad
medición de volumen de la del producto final (queso),
leche para cuantificar la
cantidad que entrará al proceso
PASTEURIZ La pasteurización que se Para la pasteurización se hace C

ADO realizará a 63 ºC durante 15 uso de una estufa y un
segundos, es reducir termómetro para poder
principalmente la carga controlar la temperatura del
microbiana patógena de la producto
leche.
COAGULAC Operación en donde se añadirá Se hace uso de una balanza D

IÓN el cuajo 2 gr por 10 litros de analítica para poder pesar la
leche a 37 ºC, con el fin de cantidad de cloruro de calcio
coagular la proteína de la se utilizara para el proceso de
leche. Para procesar 120 Lts. queso y además de pesar la
de leche: sal del producto
Pesar 24 gr. de Cloruro de
Calcio.
Tener preparado ½ Lt. de agua
hervida fría.
Disolver el Cloruro de Calcio
en el agua.
Agregar 2 cucharitas de sal y
disolver bien, la sal tiene como
función activar las enzimas del
cuajo y también acelera el
proceso de hidratación de la
misma.
Añadir la solución a la leche,
cuando se encuentre a 37ºC
aproximadamente.
Agitar con la paleta, para que
la solución se mezcle bien con
la leche; se recomienda sea
88
aproximadamente 5-10
minutos.
CORTE DE La cuajada estará lista para Se hace uso de paleta de E

CUAJADA cortar cuando se observa lo madera o cucharas de acero
siguiente: inoxidable para poder cortar
La cuajada levantada con la la cuajada y esta empieza a
paleta debe partirse presura el proceso de
limpiamente, sin presentar coagulación.
grietas ni adherencias.
La cuajada que se encuentre
junto a la pared de la olla debe
despegarse al presionarla con
la paleta, esto sucede con
facilidad y limpiamente.
REPOSO ESPERA
BATIDO Y 1° BATIDO: Es la agitación de Con un colador se va F
DESUERAD los granos de cuajada, la cual eliminando el suero de queso.
O favorece la salida del suero,
que poseen en su interior.
Conforme se avanza con el
batido, el grano disminuye de
volumen y aumenta su
densidad, por la pérdida
paulatina de suero.
PRIMER DESUERADO: Este
procedimiento consiste en
evacuar parte del suero
resultante, como consecuencia
del corte y el batido de la
cuajada. El suero queda en la
parte superficial de la olla,
mientras que los gránulos se
depositan en el fondo. Se
recomienda evacuar la 1/3
parte del volumen total de la
paila, es decir si procesamos
120 Lt. de leche, se evacuará
36Lt. de suero, en promedio.
89
REPOSO ESPERA
BATIDO Y 2° BATIDO: Se realiza Con un colador se va G
DESUERAD principalmente con la finalidad eliminando el suero de queso.
de continuar con la separación
del suero contenido en los
gránulos de cuajada.
SEGUNDO DESUERADO:
Luego del 2do batido y
transcurrido los 5 minutos de
reposo, se procederá a evacuar
el suero de la olla, hasta que
los gránulos de cuajada
asentados en el fondo, se vean.
PRENSADO Con este proceso se busca Se hace uso de un tamiz, un H
eliminar el contenido de suero colador o una tela organza
aun presente en queso para para la eliminación total del
poder agregar la sal el orégano suero y poder elaborar el
al producto. queso.
ADICIÓN DE Proceso en el cual se añade a la Se hace uso de una balanza I
SAL cuajada un 120gr de sal para analítica para la medición la
120 litros de leche y se realiza cantidad de s la que forma
el proceso de homogenización, parte del proceso
en donde se alcanza la textura
deseada para el producto.
PESADO Y Se realizará inmediatamente el Se hace uso de una balanza J
ADIC. uso de una balanza para la analítica para la medición de
ORÉGANO cantidad de queso los 500 gr, la masa y además para medir
se adiciona la cantidad los gramos de orégano que se
adecuada de orégano de 4, 6, 8 utilizaran para el proceso.
y 10 gramos de orégano.
MOLDEADO Operación en donde se moldea Se hace uso de Moldes de K

la cuajada en moldes se deja polietileno redondos para el
reposar por 30 minutos y moldeo y forma del queso.
posteriormente colocarlo en el
envase.
ENVASADO El producto se lo envasará Para el envasado de hace en L
manualmente en frascos de optimas contaminaciones
90
polietileno de 500 gr y se para evitar contaminación
añadirán el resto de cruzada. Se hace uso de
ingredientes. El etiquetado envases de polietileno.
también se lo realizará de
forma manual.
ADIC. Se adiciona el aceite de oliva a se hace uso de vasos de M
ACEITE DE los envases una cantidad de 50, precipitación para la
OLIVA 100 y 150 ml de aceite de medición del volumen de
oliva, para su conservación del aceite de olivo utilizar para la
queso. Y después se sella para conservación del queso de
evitar cualquier tipo de cabra con orégano
contaminación.
ALMACENA Una vez envasado el producto Lugar adecuado donde N
DO y sellado, se deja el producto a ingresen los rayos del sol, que
temperatura ambiente, alejados haya contaminantes externos.
de rallos de la contaminación y
de humedad, para después ser
evaluado y ver el tiempo de
durabilidad para análisis
respectivos al producto.
91
CUDRO N°34: ANEXOS DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO
Se muestra cada equipo y materiales que se utilizó para la elaboración del queso de cabra
con orégano conservado en aceite de olivo:
ANEXOS DE LA EQUIPOS
ELABORACIÓN DE
QUESO
PH
A DENSIDAD
92
ACIDEZ
TITULABLE
COLADOR
TERMOMETRO
C
93
ESTUFA
D BALANZA
ANALITICA/
CUAJO
E PALETAS DE
ACERO
F-G COLADOR
94
H TELA
ORGANZA
I
I-J BALANZA
ANALITICA
K MOLDEDE
POLIETILENO
L ENVASADO
ENVASES DE
POLIETILENO
95
M ADIC. DE
ACEITE DE
OLIVA
N ALMACENAMI
ENTO
Diagramo de flujo del proceso del queso de cabra con orégano conservado en aceite de
Oliva
A continuación se muestra el diagrama del proceso de la elaboración del queso de cabra

con orégano conservado en aceite de oliva
96
Recepción y Control
de calidad
Filtrado
Pasteurizado
Coagulación
Corte de cuajada
Reposo
Batido y 1° desuerado
Reposo
Batido y 2° desuerado
Prensado
Adición de sal
Pesado y Adic.
Orégano
Moldeado
Envasado
Adic. Aceite de oliva
Almacenado
97
DOP: QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE
OLIVO
Leche de cabra
1,1 Recepción Y control de calidad
2 Filtrado
3 Pasteurizado
3
4 Coagulación
5,2 Corte de cuajada
1 Reposo
6 Batido y 1° desuerado
2 Reposo
7 Batido 2° desuerado
8 Prensado
9,3 Pesado y adición de sal
10 Moldeado
11 Envasado
12 Adición de aceite de olivo
13 Almacenamiento
98
OBJETIVO 02: Determinar las dosis optima de orégano para el queso de cabra (Capra
hircus) con orégano conservado en aceite de oliva. según la norma técnica peruana NTP
202.193:2010.
Para determinar la dosis óptima de orégano se utilizó la metodología de evaluación de

características organolépticas mediante prueba de escala hedónica. La Cual se muestra a
continuación la guía de evolución:

cabra) y orégano
orégano
orégano
orégano
Oscuro Muy malo 1


99
Objetivo 03: Determinar las dosis adecuadas de aceite de oliva para la conservación del
queso de cabra (Capra hircus) con orégano. según la norma técnica peruana NTP
202.193:2010.
Para determinar la dosis de aceite de oliva para la durabilidad del queso de cabra con
orégano se aplica el método de potenciométrico (medición de pH) y método de acidez
titulable, el cual cada semana se realizó la elaboración de cada muestra de queso de cobra
con orégano conservado en aceite de oliva.
Cuadro N°35: Equipos de análisis de durabilidad del queso conservado en aceite de

oliva
Análisis EQUIPO ANEXO

PH Se hace uso de la El pH-metro es un sensor
utilizado para medir el pH hidratos de
carbono de una disolución, medio de este
análisis ver la durabilidad del producto y
calidad de este.
ACIDEZ En alimentos el grado de acidez indica el

TITULABLE contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración(volumetría)con un
reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el ma
teriales.: En aceites es el % en acidez en
zumo de frutas es el % en ácido en leche es
el % en ácido. Indica la durabilidad, tiempo
de vida útil y calidad de la muestra.
100
Objetivo 04: Determinar las características físico-química de queso de cabra con orégano
peruana NTP 202.193:2010.
Para determinar las características físico químicas del queso de cabra con orégano
conservado en aceite de oliva se utilizó el método de potenciómetro (medición de pH),
método de Gerber (medición de porcentaje de grasa) y medición de humedad, todos estos
métodos se encuentran especulados en la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
Estos análisis fueron realizados en la Universidad Nacional de Piura., en la Facultad de

Pesquería
Cuadro N°36 equipos para los análisis físico-químicos del queso de cabra
ANÁLISIS EQUIPOS ANEXO
% Se hace uso de la MUFLA para la medición del

HUMEDA porcentaje de humedad, es utilizado cuando
se requiere alcanzar temperaturas mayores a
D
200 °C. Es necesario mencionar que dentro
del horno de mufla solamente puede
utilizarse materiales de laboratorio
refractarios (Por ejemplo: Un crisol de
porcelana), debido a las altas temperaturas
que el horno puede alcanzar (1200 °C). De
esa manera medir la humedad de muestra.
%GRASA El método de Gerber para determinar el
contenido de grasa de la leche y otras
sustancias. Es un método volumétrico para el
control de rutina de leche y sus derivados. La
grasa de la leche es separada de
las proteínas agregando ácido sulfúrico. La
separación es facilitada usando alcohol
amílico y centrifugación. El contenido de grasa
es leído directamente en
un butirómetro calibrado.
butirómetros, pipetas y centrífugas especializad
101
as. También suele usarse baños de agua e
specíficamente construidos para los tubos de
Gerber.
PH Se hace uso de la El pH-metro es un sensor
utilizado en el método electroquímico para
medir el pH hidratos de carbono de
una disolución, medio de este análisis ver la
durabilidad del producto y calidad de este.
102
CUADRO N° 37: PRUEBA DUNCAN AL 5 % DE LOS TRATAMIENTOS DE LA
HUMEDAD DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO
Subconjunto
TRATAMIENTOS N
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
4 gr de orégano
con 100 ml de 2 33,81
aceite oliva
6 gr de orégano
con 100 ml de 2 34,11
aceite oliva
8 gr de orégano
con 100 ml de 2 34,795
aceite oliva
10 gr de orégano
con 150 ml de 2 35,455
aceite oliva
4 gr de orégano
con 150 ml de 2 36,335
aceite oliva
8 gr de orégano
con 50 ml de 2 38,38
aceite oliva
8 gr de orégano
con 150 ml de 2 38,58
aceite oliva
6 gr de orégano
con 150 ml de 2 38,795
aceite oliva
6 gr de orégano
con 50 ml de 2 39,08
aceite oliva
10 gr de orégano
con 50 ml de 2 41,17
aceite oliva
10 gr de orégano
con 100 ml de 2 41,36
aceite oliva
4 gr de orégano
con 50 ml de 2 42,785
aceite oliva
103
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Fuente: Elaboración Propia. Resultados físico – químico
GRAFICA N° 01: MEDIAS MARGINAL DE LOS TRATAMIENTOS DE LA

HUMEDAD DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO

significancia, formando 12 grupos de medias diferentes, de porcentaje de humedad. Esto
quiere decir que los 12 tratamientos de cantidad de orégano conservado en aceite de oliva
estadísticamente son diferentes. Como el objetivo es maximizar la cantidad de porcentaje
de humedad, entonces el óptimo tratamiento es 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva
104
CUADRO N°38: PRUEBA DUNCAN AL 5 % DE LOS TRATAMIENTOS DE LA
GRASA DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO
EN ACEITE DE OLIVA
Subconjunto
TRATAMIENTOS N
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
10 gr de orégano
con 50 ml de 2 36,16
aceite oliva
10 gr de orégano
con 100 ml de 2 37,15
aceite oliva
4 gr de orégano
con 50 ml de 2 37,7
aceite oliva
4 gr de orégano
con 100 ml de 2 37,9
aceite oliva
8 gr de orégano
con 50 ml de 2 38,075
aceite oliva
6 gr de orégano
con 100 ml de 2 38,44
aceite oliva
8 gr de orégano
con 100 ml de 2 38,76
aceite oliva
10 gr de orégano
con 150 ml de 2 39,175
aceite oliva
8 gr de orégano
con 150 ml de 2 39,21
aceite oliva
6 gr de orégano
con 50 ml de 2 39,755
aceite oliva
6 gr de orégano
con 150 ml de 2 40,06
aceite oliva
4 gr de orégano
con 150 ml de 2 40,5
aceite oliva
105
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,529 1,000 1,000 1,000

GRAFICA N° 02: MEDIAS MARGINAL DE LOS TRATAMIENTOS DE LA GRASA
EL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE
DE OLIVA

significancia, formando 11 grupos de medias diferentes, de porcentaje de grasa. Esto quiere
decir que se formó un grupo de dos tratamientos: 10 gr de orégano con 150 ml de aceite
oliva y de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales,
que los otros 10 tratamientos de cantidad de orégano conservado en aceite de oliva
estadísticamente son diferentes. Como el objetivo es maximizar la cantidad de porcentaje
de grasa, entonces el óptimo tratamiento es de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva.
106
CUADRO N° 39: PRUEBA DUNCAN AL 5 % DE LOS TRATAMIENTOS DEL PH
ACEITE DE OLIVA
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2 3 4 5
10 gr de orégano con 100 ml de 2 5,2050

aceite oliva
10 gr de orégano con 50 ml de aceite 2 5,2400 5,2400

oliva
10 gr de orégano con 150 ml de 2 5,2900 5,2900 5,2900

aceite oliva
4 gr de orégano con 150 ml de aceite 2 5,3100 5,3100 5,3100 5,3100

oliva
8 gr de orégano con 100 ml de aceite 2 5,3300 5,3300 5,3300

oliva

oliva

oliva

oliva

oliva

oliva

oliva
107
4 gr de orégano con 50 ml de aceite 2 5,5350
oliva
Sig. ,082 ,051 ,069 ,060 ,065
GRAFICA N° 03: MEDIDAS MARGINALES DE LOS TRATAMIENTOS DEL PH

ACEITE DE OLIVA

significancia, formando 5 grupos de medias diferentes de pH. Esto quiere decir que se
formó un primer grupo de cuatro tratamientos: de 10 gr de orégano con 100 ml de aceite
108
aceite oliva y de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva que estadísticamente son
iguales, el segundo grupo se formó con 8 tratamientos: de 10 gr de orégano con 50 ml de
ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano
con 150 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de
orégano con 150 ml de aceite oliva, y de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva que
estadísticamente son iguales, el tercer grupo se formó con 8 tratamientos: de 10 gr de
aceite oliva que estadísticamente son iguales, el cuarto grupo se formó con 8
tratamientos: de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100
orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva y de 8
gr de orégano con 50 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales y el último
grupo lo conforma por dos tratamientos. de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva y de
4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales. Como se
puede observar existe en su mayoría igualdad en las medias de las cantidades de pH
entonces se puede escoger cualquier tratamiento como el objetivo es maximizar la cantidad
de pH, entonces el óptimo tratamiento es el de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva
En los siguientes anexos se muestran los resultados del informe de laboratorio, que se le
realizo al queso con orégano conservado en aceite de oliva en el laboratorio de control de
calidad de la facultad de ingeniería pesquera, en la Universidad Nacional de Piura el cual
cuenta con 2 bloques con 12 tratamientos cada uno y con su respectiva muestra testigo para
cada bloque.
109
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO-BLOQUEI
110
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO-BLOQUEII
111
Objetivo 05: Determinar las características sensoriales de queso de cabra con órgano
peruana NTP 202.193:2010.
Para la determinación de las características sensoriales de queso de cabra con orégano

conservado en aceite de oliva, se hace uso de método de escala hedónica la cual se utilizó
guía de registro para determinar las características sensoriales del producto como nivel de
olor, color, sabor y textura. La cual se aplicó a 20 personas (10 personas que fueron
previamente capacitados, 5 personas expertos y 5 personas comerciales)
112

cabra) y orégano
orégano
orégano
orégano
Oscuro Muy malo 1

113
CUADRO N° 40: PRUEBA DUNCAN AL 5 % DE LOS TRATAMIENTOS DEL
PUNTAJE PROMEDIO DE LA AROMA DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA
CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2 3 4

aceite oliva

aceite oliva
10 gr de orégano con 100 ml de 2 3,7000 3,7000

aceite oliva

aceite oliva

aceite oliva

aceite oliva

aceite oliva

aceite oliva

aceite oliva

aceite oliva

aceite oliva
114
aceite oliva
Sig. ,064 ,071 ,209 ,115
GRAFICA N° 04: MEDIDAS MARGINALES DE LOS TRATAMIENTOS DEL

PUNTAJE PROMEDIO DE LA AROMA DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON
ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA

significancia, formando 4 grupos de medias diferentes puntajes promedios del Aroma. Esto quiere
decir que se formó un primer grupo de cuatro tratamientos: de 10 gr de orégano con 150 ml de
aceite oliva, de 10 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 10 gr de orégano con 100 ml de
115
aceite oliva y de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales, el
segundo grupo se formó con 6 tratamientos: de 10 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 4
gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr
de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva y de 8 gr de
orégano con 100 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales, el tercer grupo se formó
con 7 tratamientos: de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 50 ml
de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de
aceite oliva, de 6 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 150 ml de
aceite oliva y de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales y
el último grupo lo conforma por cuatro tratamientos: de 6 gr de orégano con 150 ml de aceite
oliva, de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite
oliva y de 6 gr de orégano con 100 ml de aceite que estadísticamente son iguales. Como se
puede observar existe en su mayoría igualdad en las medias de las cantidades de puntajes promedios
del Aroma entonces se puede escoger cualquier tratamiento como el objetivo es maximizar el
Puntaje promedio del Aroma, entonces el óptimo tratamiento es el de 6 gr de orégano con 100 ml
de aceite oliva

PUNTAJE PROMEDIO DE LA COLOR DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON
116
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2 3 4 5

aceite oliva

oliva

aceite oliva

oliva

oliva

oliva

oliva

oliva

oliva

oliva

oliva

oliva
Sig. ,337 ,076 ,080 ,083 ,076
117
PUNTAJE PROMEDIO DEL COLOR DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON

significancia, formando 5 grupos de medias diferentes puntajes promedios del Color. Esto
quiere decir que se formó un primer grupo de tres tratamientos: de 10 gr de orégano con
100 ml de aceite oliva, de 10 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva y de 10 gr de
orégano con 150 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales, el segundo grupo
118
se formó con cuatro tratamientos: de 10 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 10 gr
de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva y
de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales, el tercer
grupo se formó con cinco tratamientos: de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de
4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite
oliva, 6 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva y 8 gr de orégano con 50 ml de aceite
oliva que estadísticamente son iguales, el cuarto grupo se formó con seis tratamientos: de
aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva y de 8 gr de orégano con 100
ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales y el último grupo lo conforma por
cuatro tratamientos: de 6 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano
con 150 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva y de 6 gr de
orégano con 100 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales. Como se puede
observar existe en su mayoría igualdad en las medias de las cantidades de puntajes
promedios del Color entonces se puede escoger cualquier tratamiento como el objetivo es
maximizar el Puntaje promedio del Color, entonces el óptimo tratamiento es el de 6 gr de
orégano con 100 ml de aceite oliva

PUNTAJE PROMEDIO DEL SABOR DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2 3

aceite oliva

aceite oliva
119
aceite oliva

aceite oliva

aceite oliva

oliva

aceite oliva

aceite oliva

aceite oliva

oliva

aceite oliva

oliva
Sig. ,078 ,060 ,217
120
PUNTAJE PROMEDIO DEL SABOR DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA

significancia, formando 3 grupos de medias diferentes puntajes promedios del Sabor. Esto
quiere decir que se formó un primer grupo de ocho tratamientos: de 10 gr de orégano con
100 ml de aceite oliva, de 10 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 10 gr de
de 6 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva y de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite
oliva que estadísticamente son iguales, el segundo grupo se formó con ocho tratamientos:
121
ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva y de 4 gr de orégano
con 150 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales el último grupo lo conforma
por nueve tratamientos: de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de
aceite oliva que estadísticamente son iguales. Como se puede observar existe en su
mayoría igualdad en las medias de las cantidades de puntajes promedios del Sabor entonces
se puede escoger cualquier tratamiento como el objetivo es maximizar el Puntaje promedio
del Sabor, entonces el óptimo tratamiento es el de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite
oliva

PUNTAJE PROMEDIO DE LA TEXTURA DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA
122
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2 3 4
10 gr de orégano con 150 ml 2 3,4500

de aceite oliva
8 gr de orégano con 150 ml 2 3,6000 3,6000

de aceite oliva

de aceite oliva

de aceite oliva

aceite oliva
4 gr de orégano con 100 ml 2 4,0500 4,0500 4,0500

de aceite oliva
8 gr de orégano con 100 ml 2 4,0500 4,0500 4,0500

de aceite oliva

de aceite oliva

aceite oliva

aceite oliva

de aceite oliva
6 gr de orégano con 100 ml 2 4,4500

de aceite oliva
Sig. ,341 ,052 ,175 ,080
123
PUNTAJE PROMEDIO DE LA TEXTURA DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA

significancia, formando 4 grupos de medias diferentes puntajes promedios del Textura.
Esto quiere decir que se formó un primer grupo de cuatro tratamientos: de 10 gr de
gr de orégano con 50 ml de aceite oliva y de 10 gr de orégano con 100 ml de aceite
oliva estadísticamente son iguales, el segundo grupo se formó con seis tratamientos: de 8
124
aceite oliva que estadísticamente son iguales, el tercer grupo de formo con siete
tratamientos: de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 100
orégano con 50 ml de aceite oliva y de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva que
estadísticamente son iguales y el último grupo lo conforma por siete tratamientos: de 4 gr
de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de
aceite oliva, 6 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva estadísticamente son iguales.
Como se puede observar existe en su mayoría igualdad en las medias de las cantidades de
puntajes promedios del Textura entonces se puede escoger cualquier tratamiento como el
objetivo es maximizar el Puntaje promedio del Textura, entonces el óptimo tratamiento es
el de 6 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva
Objetivo 06: Determinar las características microbiológica de queso de cabra (Capra

hircus) con órgano conservado en aceite de oliva. Según RM N° 615-2003; 2015.
Para determinar las características microbiológicos del queso de cabra con orégano
conservado con aceite de oliva se elaboró teniendo en cuenta los límites permisibles
Escherichia coli y Salmonella sp, se utilizado un método análisis microbilogico, mediante
el trataminto T6 para su determinación de agentes microbianos en el producto final.
125
Queso fresco (queso fresco tradicional, mantecoso, ricotta, cabaña, petit suisse,
mozarella, ucayalino,otros)
Agente Categoria Clase n c Límite por g.
microbiano m M
Coliformes 5 3 4 2 5x10 10
Stapylococcus 5 3 5 2 10 10
aureus
Escherichia 6 5 5 1 3 10
coli
listeria 10 2 5 0 Ausencia/25g ____
monocytogenes
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g ____
Fuente elaboración propia, 2018.
126
Objetivo 07: Determinar los costos de producción de queso de cabra (Capra hircus) con
órgano conservado en aceite de oliva.
Para determinar los costos del producto se considera, los gastos de materia prima,
materiales de limpieza y servicios.
Descripción del material Unid. Cantidad Precio (S/) Total S/.
Materia prima e Insumos

Leche Litros 120 S/.3,00 S/.360,00
Cloruro de calcio Gr 24 S/.10,00 S/.10,00
Sal Gr 120 S/.1,00 S/.1,00
Orégano Gr 700 S/.12,00 S/.12,00
Aceite de oliva Litros 8 S/.23,00 S/.184,00
Materiales
Envases Unid 15 S/. 12,00 S/.12,00
Moldes de queso Unid 4 S/. 20,00 S/. 40,00
Caja de tocas Unid 1 S/.30,00 S/.30,00
Caja de guantes Unid 1 S/.40,00 S/.40,00
Papel tisú Unid 1 S/.8,00 S/.8,00
Papel toalla Unid 2 S/.7,00 S/.7,00
Jabón liquido Unid 1 S/.7,00 S/.7,00
Alcohol Unid 1 S/.2,00 S/.2,00
Ayudin Unid 1 S/.12,00 S/.12,00
Papel toalla Unid 1 S/. 8,00 S/. 8,00
Servicios
Alq. Laboratorio S/. S/. 700,00 S/. 700
Costo Total S/.1,433,00
Elaboración propia.
127
128

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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

“ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA

APONTE QUINTERO, OLGA ROXANA

ING. MBA. ZEVALLOS VILCHEZ MAXIMO JAVIER

PÁGINA DEL JURADO ....................................................................................................... 2

1.1. Realidad problemática ............................................................................................. 6

1.2. Trabajos previos ....................................................................................................... 9

1.3. Teoría relacionada al tema ..................................................................................... 11

1.4. Formulación del problema ..................................................................................... 29

1.5. Justificación del estudio ......................................................................................... 30

1.6. Hipótesis: ............................................................................................................... 31

1.7. Objetivos: ............................................................................................................... 32

II. Método .......................................................................................................................... 33

2.1. Diseño de investigación ......................................................................................... 34

2.2. Variables, operacionalización ................................................................................ 37

2.3. Población y muestra ............................................................................................... 43

2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad ............ 44

2.5. Método de análisis de datos ................................................................................... 46

2.6. Aspectos éticos ...................................................................................................... 47

III. RESULTADOS: ............................................................................................................ 48

3.4. Determinar las características físico-química de queso de cabra con orégano

3.5. Determinar las características sensoriales de queso de cabra con órgano

IV. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 65

Anexo N°01: Formato de originalidad.............................................................................. 68

Anexo N°02 Matriz de consistencia ................................................................................. 69

ANEXO N°03 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ........................... 70

Anexo N°04 Validación de los instrumentos .................................................................... 79

Anexo N°05: ESTUDIO DE MÉTODOS. ....................................................................... 87

DOP: QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE

1.1. Realidad problemática

La industrialización de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la población

Si no se aprovecha este derivado lácteo como es la leche de cabra, para la producción de

La oportunidad de integrar la leche de cabra en un nuevo proceso industrial, como es el

(CAMEY, 2015) presentó su tesis para obtener el título de ingeniero en industrias

(RAMÍREZ, 2015) en la tesis titulada “Propuesta de desarrollo de diferentes sabores de

(CAMILO, y otros, 2015) Presentaron su tesis para obtener el título de Licenciatura en

En la población caprina (440.000.000) el cual se representa 95 % de ella, son ubicados en

1.3.1. La Norma Técnica Peruana NTP 202.193:2010

1.3.3. Leche de cabra

1.3.4. Composición de la leche de cabra

Cuadro N° 01: Valor nutritivo en 100 gramos de leche de cabra

1.3.5. Queso de cabra

El queso es considerado un producto fresco o madurado, solido o solido obtenido mediante,

La pasteurización se realiza por las siguientes razones:

Destruye todos los gérmenes patógenos y la mayoría de los saprofitos. Facilita el

Se corta la cuajada en fragmentos de forma cubica o en granos de 1mm a 2 mm. Esto

Se realiza en recintos climatizados dependiendo del queso a obtener.

1.3.7. Tipos de queso

El queso fresco es un derivado de la pasteurización de la leche sin madurar, la cual puede

Es un derivado de la pasteurización de la leche que, luego de su producción, se almacena un

Es producto de leche pasteurizada que, luego de su elaboración, estos son mantenidos un

 Quesos maduros por mohos

Son productos de leche pasteurizada en el que el madurado ha sido el proceso principal

Al recibir la leche de cabra, esta se someterá a diferentes controles (pH, densidad, % de

La pasteurización que se realizará a 63 ºC durante 15 segundos, es reducir principalmente la

 Pesar 24 gr. de Cloruro de Calcio.

El proceso de coagulación es un proceso lento que dura en este caso de 30 minutos.

Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de

La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares

 La cuajada levantada con la paleta debe partirse limpiamente, sin presentar

 PRIMER DESUERADO: Este procedimiento consiste en evacuar parte del