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AUTOR:
ASESOR:
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Procesos Agroindustriales
PIURA – PERÚ
2018
PÁGINA DEL JURADO
PRESIDENTE
SECRETARIO
VOCAL
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ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 6
3
1.7.2. Objetivos específicos: ..................................................................................... 32
3.1. Elaborar queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de oliva.
Según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010. ....................................................... 48
3.2. Determinar las dosis optima de orégano para el queso de cabra (Capra hircus)
con orégano conservado en aceite de oliva. ...................................................................... 50
3.3. Determinar las dosis adecuadas de aceite de oliva para la conservación del queso
de cabra (Capra hircus) con orégano. .............................................................................. 54
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3.6. Determinar las características microbiológica de queso de cabra con órgano
conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. Según RM N° 615-2003;
2015. 64
3.7. Determinar los costos de producción de queso de cabra con órgano conservado
cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. ......................................................... 64
V. ANEXOS:...................................................................................................................... 68
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I. INTRODUCCIÓN
Hoy en día la producción caprina sobrepasa los 467 millones de cabras censadas en el
mundo, donde en los países en vías de desarrollo la producción de este rumiante se
posiciona, especialmente como derivado de carne. Pero en los países occidentales, donde el
nivel de vida es más elevado, la explotación caprina va dirigida hacia la producción de
leche y queso. La mayoría de los países Europeos la producción de quesos de cabra gran
parte de la producción sigue en manos de pequeñas empresas artesanales y granjas; sin
embargo el 68% de los quesos elaborados en Francia son de origen industrial, en tanto el
32% son elaborados artesanalmente. (FOROAGROGANADO, 2017)
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la FAO,
Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas, se producen
anualmente en el mundo más de 18 millones de toneladas. Para tener una idea de la
magnitud y la importancia de este alimento su cantidad de producción es superior. Siendo
Estados Unidos el mayor producto, con un 30 por ciento de la producción mundial, seguido
de Alemania y Francia con un 13% y un 12% respectivamente. Los cuales muchos de esos
quesos son muy costosos debido a la variedad de quesos y además del tipo de proceso es
por ese motivo que depende su costos en el mercado y para algunas familias suele difícil
adquirir alguno de estos tipos de quesos por su alto costo en el mercado (QUESO, 2012)
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La conservación de alimentos es una técnica que se ha llevado a cabo siglos atrás en la
historia, done el aceite de oliva un medio muy adecuado para la conservación y maduración
de los algunos alimentos debido a la cantidad de antioxidantes naturales que posee. Donde
Cristóbal Colón es uno de los primeros consumidores en realizar este procedimiento de
conservación introduciéndolo como elemento clave en la dieta para sus largos viajes al
Nuevo Mundo, pues es un perfecto método para mantener todas las cualidades del queso y
su delicioso sabor. (BETIS, 2015)
La elaboración artesanal de queso de leche cabra cuenta con escasa tecnología para su
producción, no existe un control adecuado de la calidad de la leche, esta no es
pasteurizada, se hace uso de cuajo natural se mantiene en diferentes condiciones, su
elaboración se realiza en condiciones con falta de higiene, mayormente no es envasado, la
comercialización del producto se realiza en condiciones más precarias, la leche fluida de
cabra, tienen perjuicios sensoriales, carece de un desconocimiento derivado de su poca
disponibilidad; lo cual provoca que sean pocos los consumidores dispuesto de pagar precios
elevados para adquirir esos los derivados. (JERI, 2013)
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Por el crecimiento poblacional y la demanda de alimentos, puede existir una gran demanda
del producto, además que pueden ser consumidos por grupos de personas que presentan
intolerancia a la lactosa, por otra parte su composición nutricional de leche de cabra se
encuentra asociada a grandes beneficios nutricional para niños y ancianos, así como el
desarrollo de alimentos funcionales y productos derivados con un adecuado proceso con
características sensoriales demandadas por el consumidor exigente. (COMPOSICIÓN,
CUALIDADES Y BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA., 2017)
En el Perú la producción de quesos a partir de la leche de cabra aún no está muy explotada;
el presenté proyecto tiene como meta principal, dar valor agregado a la leche de cabra
ingresar al mercado con un producto nuevo, empleando una materia prima alternativa como
es la leche d cabra. El emplear esta materia prima que no se encuentra muy industrializada
en el país, incentivando a los pequeños productores caprinos generan una fuente de empleo.
Es por ello que surge la idea de estandarizar el proceso de queso de cabra con aromatizado
con orégano conservado en aceite de oliva, cumpliendo con la normativa establecida en la
NTP 202.193:2010.
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1.2. Trabajos previos
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cantidades para lograr la proporción adecuada en 5 litros de leche de cabra 100,150, 200,
250,300 gamos de (orégano, menta y hierba buena) estos mencionados como saborizante
para la elaboración de queso de cabra, las cantidades manejadas son evaluados mediante un
cuestionario, el cual proporciono de información precisa para que pueda ser evaluados y
analizados en un control estadístico; se concluyó que los quesos obtuvieron una buena
aceptación durante la degustación, siendo el más aceptado el 100 gramos de orégano,
porque resaltan las características sensoriales del producto, además de que estos productos
pueden ser comercializados en cualquier supermercado del cualquier país además de
replicar el presente estudio, pero prolongando la conservación por medio del empacado al
vacío y así mejorar aún más la calidad higiénica y organoléptica del queso. Esta
información fue seleccionada ya que se relaciona, como se encuentra especificada la
elaboración de queso con orégano. Esta investigación fue elegida por motivos que se
relaciona con uno de los objetivos de evaluar las cantidades adecuadas de orégano para el
proceso de queso de cabra conservado en aceite de oliva.
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1.3. Teoría relacionada al tema
1.3.2. Estandarización
Un proceso estandarizado facilita las acciones de certificación de cualquier norma. Aunque
el valor operante más interesante para la estandarización es la innovación de un método que
le permite certificar todas las acciones puestas en práctica además de datos fundamentales,
la calidad, control de proceso, etc. El sistema de estandarización es importante para que
toda entidad ya sean de procesar alimentos puedan acceder a la certificación de sus
procesos, con el fin de acreditar su control además de seguimiento absoluto de sus etas
operativas, para afianzar del producto y servicio una calidad en relación al grado de
satisfacción del consumidos. (CALIDAD Y ESTANDARIZACIÓN COMO
ESTRATEGIAS COMPETITIVAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO., 2012)
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La lactosa de la cabra es un derivado que lentamente se hace más conocido en los mercados
mundiales, actualmente es conocido como el principal componentes de la dieta diaria de
millones de personas; para obtener una calidad de leche, se debe de tomar en cuenta
aquellos principios básicos para una adecuada explotación pecuaria eficaz, esto quiere decir
animales de buena calidad, genotipos lecheros seleccionados, además de una control en el
alimento de animal, un adecuado y cuidadoso manejo, salud e higiene. Los principios que
influyen directamente son los dos primeros de los principios en la calidad de su valor
nutricional como su composición de la leche; los otros que intervienen son los dos
siguientes en la calidad higiénica y sanidad de los derivados. Se entrega una evaluación
sobre los primeros aspectos que alcance en su composición, por su valor biológico es como
auxiliar de la leche materna, sus principales componentes, las cualidades además de los
beneficios para la humanidad y su salud. (COMPOSICIÓN, CUALIDADES Y
BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA., 2017)
Nutriente Cantidad
Calorías 66.7kcal
Grasas 3.92gr
Colesterol 11mg
Sodio 42mg
Carbohidratos 4.20gr
Azúcares 4.40gr
Proteínas 3.70gr
Vitaminas A 73.83ug
Hierro 0.04mg
Calcio 127mg
Vitamina B12 0.07ug
Vitamina D 0.06ug
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FUENTE: Tabla de composición de la leche de cabra. (MORALES, 2017)
Elaboración propia, 2018.
Cuadro N° 02: Características física- químicas de la leche de cabra
CONSTANTTES VALOR
Acidez °D 14
Densidad 1,026
pH 6,5
Punto de congelación °C -0.384 a -0.555
Composición %
Agua 86.9
Proteína 3.3
Grasa 4.5
Lactosa 4.6
Cenizas 0.79
Vitaminas liposolubles
Vitamina A retinol (UI) 2074
Vitamina D (UI) 23.7
Vitaminas hidrosolubles
Vitamina B1(mg/L) 0.4
Vitamina B2(mg/L) 1.85
Vitamina B3(mg/L) 1.87
Vitamina B5(mg/L) 0.44
Vitamina B6(mg/L) 0.07
Vitamina B12(mg/L) 0.0006
Ácido fólico (mg/L) 0.0024
Botina(mg/L) 0.039
Colina (mg/L) 150
Inositol 210
FUENTE: Caracteristicas física-quimicas de la leche de cabra (EYSENRODE, 2006)
Elaboración propia, 2018.
La leche de cabra se diferencia de la de vaca porque es mucho más blanca que ella razón
por la cual no contiene carotenos, la cual son causantes en la leche de vaca un color que
amarillean. Los carotenos son cada uno de los hidrocarburos no saturados, se encargan de
dar la pigmentación o coloración algunos alimentos por ejemplo son encontrados en las
fresas que les dan el color rojo, la zanahoria color anaranjado y la yema de huevo de color
amarillo, etc., pero en la presencia de los animales estos se convierten en vitamina A. La
leche de cabra se diferencia la de vaca porque es ligeramente ácida, mientras que la leche
de cabra es casi alcalina (pH 6,5-6,7). Además la leche de cabra tiene un olor fuerte, por el
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motivo de absorción de compuestos aromáticos durante su manejo comúnmente impropio,
por la mala higiene de los establos, entre factores que influyen en su calidad.
(COMPOSICIÓN, CUALIDADES Y BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA., 2017)
Entre los beneficios de la leche de cabra es que hay muchas personas las quienes le provoca
reacciones alérgicas la leche de vaca, esta personas pueden recurrir como una nueva
alternativa el consumir leche de cabra sin ningún inconveniente pues esta contiene una
proteína de diferente tipo, esto se debe a características propias de la grasa .La leche de
cabra debe ser consumida para aquellas personas que tienen problemas digestivos como
gastritis, úlceras, trastornos hepáticos y para todas aquellas personas que no pueden
consumirla leche de vaca. La lactosa de cabra contiene los mejores valores nutricionales; la
única que logra superar es la leche materna por su alto valor nutricional por su agradable
sabor; la leche de cabra y sus propiedades terapéuticas se reconocen desde el inicio de la
civilización, para combatir los malestares gastrointestinales. (LECHE DE CABRA: UN
PROODUCTO GOURMET, 2014)
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1.3.6. Proceso de queso de cabra:
Pasteurización:
Agregado de fermento:
Agregado de 0.2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche. Inoculación con fermento
láctico liofilizado. Se lo deja activar por 15 minutos a una temperatura de 37 ºC.
Desuerado:
Diferentes acciones permiten un buen desuerado, como son el corte de la cuajada, cocción
y agitación de la masa, el prensado y el salado.
Corte de la cuajada:
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Moldeo, salado y Prensado:
Permite dar forma al queso, facilita el desuerado y logra la consistencia necesaria para un
buen salado y madurado.
Envasado:
Quesos semimaduros
Quesos maduros:
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1.3.8. Proceso de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva:
Recepción y control de calidad de materia prima
Filtración
Con el proceso de filtración, se eliminarán las impurezas que normalmente están presentes
en la leche. Una vez realizado los controles, se realizará la medición de volumen de la leche
para cuantificar la cantidad que entrará al proceso
Pasteurización
Coagulación
Operación en donde se añadirá el cuajo 2 gr por 10 litros de leche a 37 ºC, con el fin de
coagular la proteína de la leche. Para procesar 120 Lts. de leche:
El Cuajo: Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables, ellos
son: Usar un cuajo de garantía, prepararlo en forma adecuada. Añadirlo a la leche en el
tiempo oportuno. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene
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temperaturas entre 35 - 40 ºC y tiene un pH de 6.5 – 6.7; o sea la leche está temperada y no
tiene mucha acidez. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal pH 6.3 se
recomienda usar menor cantidad de cuajo.
Corte de cuajada
PRIMERA
El cuajo actúa sobre la caseína (proteína), desdoblando en dos partes: Una parte insoluble,
que es la paracaseína que llega a formar el coágulo. Otra parte soluble, que se disuelve y se
va al suero.
SEGUNDA
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Desuerado
Operación que se realizará en un colador o tamiz, para permitir que todo el suero de la
leche se separe de la cuajada.
Con este proceso se busca eliminar el contenido de suero aun presente en queso para poder
agregar la sal el orégano al producto.
Adición de sal
Proceso en el cual se añade a la cuajada un 120gr de sal para 120 litros de leche y se realiza
el proceso de homogenización, en donde se alcanza la textura deseada para el producto.
Se realizará inmediatamente el uso de una balanza para la cantidad de queso los 500 gr, se
adiciona la cantidad adecuada de orégano de 4, 6, 8 y 10 gramos de orégano.
Moldeado
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Operación en donde se moldea la cuajada en moldes se deja reposar por 30 minutos y
posteriormente colocarlo en el envase.
Envasado
Adición de aceite
Se adiciona el aceite de oliva a los envases una cantidad de 50, 100 y 150 ml de aceite de
oliva, para su conservación del queso. Y después se sella para evitar cualquier tipo de
contaminación.
Almacenamiento
Una vez envasado el producto y sellado, a una temperatura de 8 – 10 º C, hasta dos semanas
donde se realizara los análisis respectivos al producto. ANEXO N°01 (Diagrama de flujo
de la elaboración de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva)
El derivado lácteo de cabra queso es agradable y excelente alimento que nos viene
acompañando desde la antigüedad además nos brinda grandes ventajas asociadas a la salud
debido por su alto contenido en grasa también por su aporte de calcio, proteína y vitaminas.
Este producto lácteo es una ideal opción para nuestra dieta diaria por su contenido alto de
nutricional. Uno de los quesos de cabra más reconocido es el queso payoyo, que es a base
con leche de cabra, raza típica de la sierra de Grazalema-España. Este tipo de queso es muy
reconocido, al haber logrado obtener el premio Cincho de oro, Medalla de Plata “WORLD
CHEESE AWARDS” en 2011, así también como medalla de Bronce en el 2013-2014”.
Entre otros tipos de quesos de cabra destacados son el Camerano de La Rioja y el
francés Sainte Maure de Touraine, hay quesos con orégano cotizado en el mundo tenemos
queso semiduro orégano Italgust Hormita el kilo de queso 62 dólares. (ADICTO, 2015)
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produce anualmente en el mundo más de 18 millones de toneladas. A nivel de la Unión
Europea, los tres países que ocupan el ranking de los primeros puestos de producción de
quesos son Francia con cerca del (22% de la producción total), Alemania (21%), Italia
(13%), Países Bajos (8%) y Polonia (8%). Francia y Alemania se disputan anualmente el
primer puesto en la producción comunitaria de quesos, pues sus producciones en volumen
son muy similares. (SANZ, 2017)
Queso momposino
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Una vez realizado los controles, se realizará la medición de volumen de la leche para
cuantificar la cantidad que entrará al proceso. Con el proceso de filtración, se eliminarán las
impurezas que normalmente están presentes en la leche.
Pasteurización
Enfriamiento
Se lo realizará con agua potable hasta alcanzar una temperatura entre 20 – 25 ºC,
temperatura requerida para continuar con la siguiente fase del proceso.
Coagulación
Operación en donde se añadirá el cuajo 20-25 ºC, con el fin de coagular la proteína de la
leche. El proceso de coagulación es un proceso lento que dura en este caso de 3-5 horas.
Desuerado
Operación que se realizará en sacos de lienzo, para permitir que todo el suero de la leche se
separe de la cuajada.
Adición de sal
Proceso en el cual se añade a la cuajada un 120gr de sal para 120 litros de leche y se realiza
el proceso de homogenización, en donde se alcanza la textura deseada para el producto.
Se realizará inmediatamente el uso de una balanza para la cantidad de queso los 500 gr, se
adiciona la cantidad adecuada de orégano de 4, 6, 8 y 10 gramos de orégano.
Moldeado y cortado
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Envasado
Queso de caprisol
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CuadroN°03 Tabla de valor nutricional queso caprisol
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1.3.9. Caracteristicas físico quimicos del queso
El queso, es un derivado lácteo, debe cumplir con los requisitos físicos químicos
establecidos en la (NTP202.193:2010, 2010)
Cuadro N° 05: Caracteristicas físico quimicos del queso
Clasificación según su Humedad % Método de ensayo
consistencia
Duro <36
Semiduro 36 ≤ a <46 ISO 2234/IDF 004:2004
Blando 46 ≤ a <55
Muy blando ≥55
Clasificación según su Materia grasa en extracto Método de ensayo
contenido de materia seco(GES)*,%m/m
grasa
Extragraso ≥60
Graso 45 ≤ a < 60 ISO1735/IDF 005:2004
Semidraso 25 ≤ a <45
Semidescremado 10≤ a < 25
Descremado <10
FUENTE: Tabla de los requisitos físico-químico para el queso. (NTP202.193:2010, 2010)
Elaboración propia, 2018.
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Cuadro N° 06: Caracteristicas Microbiológicos
Queso fresco (queso fresco tradicional, mantecoso, ricotta, cabaña, petit suisse,
mozarella, ucayalino,otros)
Agente Categoria Clase n c Límite por g.
microbiano m M
Coliformes 5 3 4 2 5x10 10
Stapylococcus 5 3 5 2 10 10
aureus
Escherichia 6 5 5 1 3 10
coli
listeria 10 2 5 0 Ausencia/25g ____
monocytogenes
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g ____
FUENTE: Requisitos Microbiológicos. (RM-N°615-2003, 2015)
Elaboración propia, 2018.
1.3.12. Orégano
El orégano (Origanum vulgare) es una planta que pertenece a la familia de las Lamiáceas
antes llamada Labiadas, planta de tallo perenne firmes, tupidos y aromáticos que puede
lograr alcanzar los 80 cm, sus hojas son ovaladas, es fuertemente olorosa esta planta y de
gran sabor, mayormente en las zonas más cálidas tiene un olor más perenne, como un sabor
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picante. En la gastronomía actualmente el orégano es muy utilizado ayuda aromatizar como
también condimentar algunas preparaciones. La parte más utilizada de estas plantas con sus
hojas que pueden ser usarse ya sean frescas o como también secas. (RAMÍREZ, 2015)
Orégano Kotanyi
Variedades populares
Orégano Turkestan: Sabor fuerte, planta robusta, ideal para cultivo en interiores.
Orégano mexicano: Buen sabor utilizado para el chili y platos mexicanos. (RAMÍREZ,
2015)
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Tipos de aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra: Este es el tipo de aceite de oliva de mayor calidad. Tiene una
acidez menor de 0,8º y un sabor y olor irreprochables. De venta al consumidor final.
Aceite de oliva virgen: De menor calidad que el anterior, puede tener hasta 2 grados de
acidez y leves defectos de olor y sabor. De venta al consumidor final.
Aceite de oliva virgen lampante: Tiene una acidez mayor de 2 grados y un sabor y olor
desagradables. No es apto para el consumo y hay que refinarlo. (PÚBLICA, 2014)
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1.4. Formulación del problema
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1.5. Justificación del estudio
30
1.6. Hipótesis:
31
1.7. Objetivos:
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II. Método
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CUADRO N° 07: Variación de orégano
KUEHL define el diseño en bloque completo aleatorio, el más sencillo del tipo de diseño
utilizado para que se reduzca y se controle errores experimentales, en unidades
homogéneas, cada uno de los tratamientos es asignado al azar a número igual (por lo
general uno) de unidades experimentales es cada bloque y es posible hacer comparación
más precisas entre los tratamientos dentro del conjunto homogéneo de unidades
experimentales en un bloque. (KUEHL, 2001)
μ = Promedio poblacional.
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βj = Tratamiento de dosis de aceite de oliva.
δk = Efecto Bloques.
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Cuadro N° 10: Distribución de tratamiento en bloques
BLOQUES Tratamientos
A2 B1 T0 A 2 B3 A 4 B3 A3 B1 A4 B1 A1 B2 A1 B1 A 3 B2 A 3 B3 A 2 B2 A 4 B2 A1 B3
500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr
I
A4 B1 A 3 B2 A 4 B2 A 2 B3 A 4 B3 T0 A1 B3 A1 B1 A2 B1 A 3 B3 A 2 B2 A1 B2 A2 B1
500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr
II
Elaboración propia, 2018.
36
2.2.Variables, operacionalización
Definición de conceptos
Dosis la cantidad de una sustancia a la que se expone una persona durante un período de
tiempo. La dosis es una medida de la exposición. Se expresa corrientemente en gramos,
miligramos (cantidad) (…) ya sea alimentos o bebidas, comida o suelo contaminados. En
general, cuanto mayor es la dosis, mayor es la probabilidad de un efecto. (GreenFacts,
2001) De Orégano Griego (Origanum vulgare) planta aromática, de tallos verdosos, hojas
pequeñas y ovaladas, flores rosadas. Es utilizado como condimento. Orégano verdadero,
sabor excelente. (RAMÍREZ, 2015) y Aceite de oliva extra virgen El aceite de oliva extra
virgen es el de mayor calidad, no tiene ningún defecto de aromas/sabores y tiene un frutado
(aroma) mayor que cero según una escala que utilizan los catadores. (RUBIO, 2016)
Variables
Variable independiente
Elaboración de queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de oliva
Variable dependiente
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Caracterización de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva
(Características fisco químicas, Características organolépticas, características sensoriales).
Operacionalización
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Tipo de variable variable Definición de conceptos Definición de operaciones Indicador Escala de medición
Variable Elaboración de Elaboración del Se realizara la Acidez °D Intervalo
independiente queso de cabra queso consiste en la recepción de la materia pH
con orégano coagulación total o prima analizando si el Densidad
conservado en parcial de proteína producto es de calidad
aceite de oliva de la leche caseína. se mide (Acidez °D,
La dosis es una pH, densidad) y se
medida de la. Se realiza un filtrado para
expresa eliminar cualquier
corrientemente en residuo de la leche
gramos, miligramos Se llevara a Tiempo y Intervalo
(…) ya sea alimentos pasteurización la leche temperatura
o bebidas a 63ºC durante 15
(GreenFacts, 2001) segundos, después se
el agrega cuajo 20-25 ºC
Orégano planta por 30 minutos.
aromática, (…) Es Después de tiempo Peso de la masa Razón
utilizado como esperado se realizara
condimento, por su un desuerado y
verdadero, sabor presando para la
excelente. eliminación total del
(RAMÍREZ, 2015) suero para que solo
El aceite de oliva quede la caseína de la
extra virgen es el de leche.
mayor calidad, no Se adicionara 0.6% de Nivel de sabor y Ordinal y Razón
tiene ningún defecto sal a la masa obtenida peso
de aromas/sabores, y se agrega la cantidad
además de medio de de orégano (4, 6, 8, 10
conservación en gr propuesta para el
alimentos. (RUBIO, proceso de
2016) experimental), al tener
39
Las características ya la maza se realiza
fisicoquímicas de los un moldeado dejar
alimentos, es uno de reposar por 30 hora y
los aspectos un posterior se realiza
principales en el el cortado.
aseguramiento de su Se establecerá un peso Unidad de medida Ordinal
calidad. (…) tanto en ideal para realizar el gr/ml
alimentos terminados envasado, una vez
como en sus materias terminada esa etapa se
primas. (INSTAC, agrega el aceite de
2014) En las oliva (50,100 y 150
características ml) propuesta para el
sensoriales es una proceso de
prueba de experimental y
degustación para finalmente se sella
determinar la calidad para evitar cualquier
de producto (…) que contaminación.
Dosis de involucra Se considera la dosis Dosis de orégano De razón
orégano y aceite directamente al gusto de orégano que se
de oliva y olfato, también está adicionara será al
relacionada con el queso 30,40,50,60 gr
sentido de la vista y de orégano, porque se
el tacto. (SAEZA, y busca encontrar la
otros, 2014) En cantidad adecuado la
Las características cual no altere las
microbiológicos características físico-
Consisten en una químicas ni sensoriales
inspección de del queso.
alimentos o La finalidad es buscar Dosis de aceite de De razón
sustancias por medio la dosis de aceite de oliva
de pruebas que oliva cantidad
40
permiten detectar si adecuada para la
se presentan o conservación del
no elementos queso. 5, 10, 15ml. la
patógenos. cual no altere su
(ALKEMI, 2016) los composición ni las
costos de producción características físico-
o gastos necesarios químicas ni sensoriales
para mantener un del queso.
Variables Caracterización proyecto, línea de Esta prueba es Humedad (%) De razón e intervalo
dependientes de queso de procesamiento o un necesaria para Grasa (%)
cabra con equipo en determinar sus pH
orégano funcionamiento. En características físico
conservado en una compañía químicas como
aceite de oliva estándar (…). (FAO, %Humedad –
2015) mediante el secado en
estufa. % Grasa.
Mediante el método
Gerber
pH haciendo uso del
potenciómetro
41
producto, cual es dosis
más adecuada para su
proceso.
Es necesario realizar
las características Recuento de De razón
microbiológicas Salmonella
mediante pruebas de sp
laboratorio
microbiológicas Recuento
haciendo uso de Escherichia
microscopio, para coli
identificar si hay
presencia de agentes
patógenos, que se
puede causar daño al
momento de
consumirse.
Se analizará los costos Costos de Ordinal
que implican los producción
procesos de
estandarización del
proceso de queso de
cabra con orégano
conservado en aceite
de oliva.
42
2.3.Población y muestra
2.3.1. Población
La población para esta investigación estará conformada por 12,000 gr de queso de cabra
con orégano conservado en aceite de oliva, dividido entre los 12 tratamientos que contara
con divisiones de 2 bloques en el que cada tratamiento será de 500 gr.
2.3.2. Muestra
Cada método de análisis nutricional organoléptico, fisicoquímico y microbiológico será
determinado a través de muestras que posteriormente son analizadas en el laboratorio de la
Universidad Cesar Vallejo-Piura. Dela totalidad del queso de cabra conservado en aceite de
oliva se tomarán 30gr para análisis organolépticos, 10gr para análisis fisicoquímico, 10gr
para análisis microbiológicos a la mejor muestra.
43
Cuadro N°12: población y muestra
2.4.1. Técnica
La técnica que se realizará para registro datos para la calidad de la leche de cabra en la
elaboración de queso con orégano conservado con aceite de oliva en el CUADRO N°25,
para indicar la dosis ideal o adecuada de aceite de oliva para la durabilidad o conservación
del queso se realizara mediante observación experimental se encuentra en el CUADRO
N°26, características organolépticas de queso de cabra con orégano conservado con aceite
de oliva será con la observación experimental CUADRO N°27, 28, 29.
44
La técnica que se realizará para recolectar las características físico-químicas el porcentaje
de humedad, del pH y el porcentaje de grasa será mediante un análisis documental de
laboratorio y se encuentra en el CUADRO N°30Las técnicas que se realizarán para las
características microbiológicas será mediante un análisis documental de laboratorio que se
encuentra en el CUADRO N°31.
2.4.2. Instrumentos
Se utilizó para la calidad de la leche de cabra con orégano conservado en aceite de oliva
características CUADRO N°25, para indicar la dosis ideal o adecuada de aceite de oliva
para la durabilidad o conservación del queso se realizara mediante observación
experimental se encuentra en el anexo N°05, organolépticas una guía de las características
organolépticas del queso con orégano conservado en aceite de oliva y se encuentra en el
CUADRO N°26 además de un Registro de evolución de características organolépticas
CUADRO N°27y un Registro de obtención de puntaje de las características organolépticas
CUADRO N°28.
Se utilizó para características fisicoquímicas del queso con orégano conservado en aceite
de oliva porcentaje de humedad, pH y porcentaje de CUADRO N°29y para el porcentaje
de grasa será mediante informe de resultado de laboratorio- fisicoquímicas-I CUADRO
N°30. Se utilizó para características microbiológica del queso con orégano conservado en
aceite informe de resultado de laboratorio-microbiológico CUADRO N°31
Se utilizó para características costos del queso con orégano conservado en aceite de
producción registro del resultado económico CUADRO N°32.
2.4.3. Validez
Los instrumentos has sido validados por dos expertos: Mg. Luciana Mercedes Torres
Ludeñas e Ing. Sandy Ramos Timana, cuyas constancias de validación se encuentran en el
anexo N° 04
45
Cuadro N°13: Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Para este trabajo de investigación se tiene planeado usar el modelo lineal del experimento
con un diseño Bifactorial ya que cuenta con dos factores (Factor A: orégano y el Factor B:
46
aceite de oliva) con 2 repeticiones aleatorias, cabe destacar que además se cuenta con una
prueba testigo.
FUENTE DE GL GL
VARIABILIDAD
Repetición (r-1) 1
Factor A (a-1) 3
Factor B (b-1) 2
Reacción A*B (a-1) (b-1) 6
Error experimental (ab-1)(r-1) 11
TOTAL 23
Elaboración propia. 2018.
Dónde:
2.6.Aspectos éticos
47
III. RESULTADOS:
3.1.Elaborar queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de
oliva. Según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
Resumen
Operación 11
Actividad combinada 3
Almacén 1
Total 15
48
DOP QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVO
Leche de cabra
1,1 Recepción Y control de calidad
2 Filtrado
3 Pasteurizado
3
4 Coagulación
1 Reposo
6 Batido y 1° desuerado
2 Reposo
7 Batido 2° desuerado
8 Prensado
10 Moldeado
11 Envasado
13 Almacenamiento
49
3.2.Determinar las dosis optima de orégano para el queso de cabra (Capra hircus)
con orégano conservado en aceite de oliva.
Variación de Orégano *
,227 6 ,038 ,492 ,802
Variación de aceite de oliva
Total 2,770 23
50
tratamiento que consta de 6 gr de orégano conservado en 50 ml de aceite de oliva nos
arrojó una media de 4.2 puntos con un error estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.769
y 4.631 puntos a un nivel de confianza del 95%, el quinto tratamiento que consta de 6 gr de
orégano conservado en 100 ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 4.05 puntos
con un error estándar de 0.196 puntos, oscilando entre 3.619 y 4.481 puntos a un nivel de
confianza del 95%, el sexto tratamiento que consta de 6 gr de orégano conservado en 150
ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 3.95puntos con un error estándar de 0.196
puntos, oscilando ente 3.519 y 4.381 puntos a un nivel de confianza del 95%, el séptimo
tratamiento que consta 8 gr de orégano conservado en 50 ml de aceite de oliva nos arrojó
una media de 4.25 puntos con un error estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.819 y
4.681 puntos a un nivel de confianza del 95%, el octavo tratamiento que consta de 8 gr de
orégano conservado en 100 ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 3.85 puntos
con un error estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.419 y 4.281 puntos a un nivel de
confianza del 95%, el noveno tratamiento que consta de 8 gr de orégano conservado en
150 ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 4.05 puntos con un error estándar de
0.196 puntos, oscilando ente 3.619 y 4.481 puntos a un nivel de confianza del 95%, el
décimo tratamiento que consta de 10 gr de orégano conservado en 50 ml de aceite de
oliva nos arrojó una media de 3.5 puntos con un error estándar de 0.196, puntos oscilando
ente 3.069 y 3.931 puntos a un nivel de confianza del 95%, el onceavo tratamiento que
consta de 10 gr de orégano conservado en 100 ml de aceite de oliva nos arrojó una media
de 3.45 puntos con un error estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.019 y 3.881 puntos a
un nivel de confianza del 95% y el doceavo tratamiento que consta de 10 gr de orégano
conservado en 150 ml de aceite de oliva nos arrojó una media de 3.55puntos con un error
estándar de 0.196 puntos, oscilando ente 3.069 y 3.931 puntos a un nivel de confianza del
95%.
51
GRAFICA N° 01: MEDIDAS MARGINALES DE LOS TRATAMIENTOS DOSIS DE
ORÉGANO DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO
CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
52
ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva y de 4 gr de orégano
con 150 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales el último grupo lo conforma
por nueve tratamientos: de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de
orégano con 150 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 6
gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva,
de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 50 ml de aceite
oliva, de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva y de 8 gr de orégano con 50 ml de
aceite oliva que estadísticamente son iguales. Como se puede observar existe en su
mayoría igualdad en las medias de las cantidades de puntajes promedios del Sabor entonces
se puede escoger cualquier tratamiento como el objetivo es maximizar el Puntaje promedio
del Sabor, entonces el óptimo tratamiento es el de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite
oliva
53
3.3.Determinar las dosis adecuadas de aceite de oliva para la conservación del
queso de cabra (Capra hircus) con orégano.
FECHA
PARÁMETRO OBSERVACIÓN Muestra 17/09/2018 17/10/2018
FINAL
Ph La muestra A3B1 5,40 3
presenta aun su
color, el sabor
fue alterado
ácido, perdida de
su aroma y
cambio en su
textura.
Ph La muestra aun A3B2 5,46 4,5
presenta sus
características
organolépticas
como color y
textura, su sabor
moderado sabor
del aceita y su
54
olor aun
presencia del olor
de la materia
prima.
Ph La muestra A3B3 5,43 3
presenta
alteración en su
textura total,
sabor acido, olor
rancio, color
blanco
amarillento.
Elaboración propia, 2018.
Como resultado final se obtiene que la óptima dosis de aceite para la conservación de queso
de cabra con orégano conservado en aceite de oliva es la muestra A3B2 la cual contiene
100 ml de aceite de oliva.
55
3.4.Determinar las características físico-química de queso de cabra con orégano
conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. Según la
norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
Variación de Orégano *
100,589 6 16,765 9063,919 ,000
Variación de aceite de oliva
Total 197,166 23
56
altamente significativa en los porcentajes de humedad, para los diferentes tratamientos.
Además, se observa el valor de R2 ajustado que es del 100%, esto quiere decir que el
modelo aditivo del análisis de varianza es óptimo y también se obtuvo un coeficiente de
variación 0.12% es menor al 10% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado.
Variación de Orégano *
7,183 6 1,197 413,524 ,000
Variación de aceite de oliva
Total 34,950 23
57
modelo aditivo del análisis de varianza es óptimo y también se obtuvo un coeficiente de
variación 0.14% es menor al 10% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado.
Total ,195 23
58
valor de R2 ajustado que es del 69.1, esto quiere decir que el modelo aditivo del análisis de
varianza es moderadamente óptimo y también se obtuvo un coeficiente de variación 1.02%
es menor al 10% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado.
Variación de Orégano *
,259 6 ,043 2,337 ,106
Variación de aceite de oliva
Total
59
a la probabilidad 0.01 y 0.05. Se observa que la cantidad de orégano conservado en aceite
de oliva, no existe diferencia altamente significativa debido a que su valor de la prueba es
0.106 siendo esta mayor a la probabilidad de 0.05. Esto quiere decir que no existe
diferencia altamente significativa en los valores del puntaje promedio del Aroma para los
diferentes tratamientos. Además, se observa el valor de R2 ajustado que es del 79.7, esto
quiere decir que el modelo aditivo del análisis de varianza es moderadamente óptimo y
también se obtuvo un coeficiente de variación 3.38% es menor al 10% esto quiere decir que
el diseño experimental es adecuado.
Variación de Orégano *
,159 6 ,027 1,307 ,331
Variación de aceite de oliva
Total 2,785 23
Como se puede observar en el Cuadro N° 20, el análisis de varianza para los diferentes
puntajes promedios del Color del proceso de queso de cabra. En la cantidad de orégano
existe diferencia altamente significativa ya que la significancia de la prueba es 0.000,
siendo esta menor a la probabilidad de 0.01. En cambio, en la cantidad de aceite de oliva,
no existe diferencia significativa ya que la significancia de la prueba es 0.234, siendo esta
mayor a la probabilidad de 0.05. Además, se observa que la cantidad de orégano
60
conservado en aceite de oliva, no existe diferencia altamente significativa debido a que su
valor de la prueba es 0.331 siendo esta mayor a la probabilidad de 0.05. Esto quiere decir
que no existe diferencia altamente significativa en los valores del puntaje promedio del
Color para los diferentes tratamientos. Además, se observa el valor de R2 ajustado que es
del 83.2%, esto quiere decir que el modelo aditivo del análisis de varianza es
moderadamente óptimo y también se obtuvo un coeficiente de variación 3.56% es menor al
10% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado.
Variación de Orégano *
,227 6 ,038 ,492 ,802
Variación de aceite de oliva
Total 2,770 23
61
no existe diferencia significativa ya que la significancia de la prueba es 0.759, siendo esta
mayor a la probabilidad de 0.05. Además, se observa que la cantidad de orégano
conservado en aceite de oliva, no existe diferencia altamente significativa debido a que su
valor de la prueba es 0.802 siendo esta mayor a la probabilidad de 0.05. Esto quiere decir
que no existe diferencia altamente significativa en los valores del puntaje promedio del
Sabor para los diferentes tratamientos. Además, se observa el valor de R2 ajustado que es
del 36.2%, esto quiere decir que el modelo aditivo del análisis de varianza no es óptimo y
también se obtuvo un coeficiente de variación 7.06% es menor al 10% esto quiere decir que
el diseño experimental es adecuado.
Variación de Orégano *
,290 6 ,048 1,381 ,304
Variación de aceite de oliva
Total 2,538 23
62
mayor a la probabilidad de 0.05. Además, se observa que la cantidad de orégano
conservado en aceite de oliva, no existe diferencia altamente significativa debido a que su
valor de la prueba es 0.304 siendo esta mayor a la probabilidad de 0.05. Esto quiere decir
que no existe diferencia altamente significativa en los valores del puntaje promedio del
Textura para los diferentes tratamientos. Además, se observa el valor de R2 ajustado que es
del 68.3%, esto quiere decir que el modelo aditivo del análisis de varianza es
moderadamente óptimo y también se obtuvo un coeficiente de variación 4.73% es menor al
10% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado.
63
3.6.Determinar las características microbiológica de queso de cabra con órgano
conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. Según RM N°
615-2003; 2015.
CUADRO N° 23: Costos de Elaboración de Queso de cabra con órgano conservado cabra
(Capra hircus) conservado en aceite de oliva.
64
Descripción del material Unid. Cantidad Precio (S/) Total S/.
IV. BIBLIOGRAFIA
ADICTO, QUESO. 2015. Queso Adicto. Queso Adicto. [En línea] Queso Adicto beneficio
y propiedades del queso de cabra, 26 de Junio de 2015. [Citado el: 12 de Abril de 2018.]
http://www.quesoadictos.com/blog/85-beneficios-y-propiedades-del-queso-de-cabra.html.
65
CAMEY, PABLO TSAÁS SUNUC. 2015. ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS
DE SALSAS A BASE DE CHILE COBANERO, CHAMBOROTE, CHILTEPE Y VINO
DE FRESA EN EL PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA-ICTA-CHIMALTENANGO.
GUATEMALA : UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA, 2015.
CODEX. 2017. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO. Lima : CODEX
STAN 283-1978, 2017.
66
JERI, PEDRO PABLO BADAJOZ. 2013. SITUACIÓN ACTUAL DEL GANADO
CAPRINO EN EL PERÚ: PRODUCCIÓN DE LECHE Y QUESO FRESCO. Huacho-
Perú : Universidad Nacional “José Faustino Sánchez Carrión”, 2013.
PERULACTEA. 2018. Perulactea. Perulactea. [En línea] Caprisol, Enero de 2018. [Citado
el: 28 de Mayo de 2018.]
67
RM-N°615-2003. 2015. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. Lima-Perú : INACAL, 2015.
RUBIO, LUIS. 2016. Aceite de Oliva extra virgen. Madrid - España : OLEUMBO, 2016.
SAEZA, Irene Margarita Arroyo y Barriento Cruz, Angela Noemi. 2014. Elaboración y
evaluación de la caracteristicas organolépticas de las galletas dulces integrales enriquecida
a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa willd)
variedad blanca Junín. Junín : Universidad Nacional Del Centro Del Perú, 2014.
SANZ, ATAÚLFO. 2017. El sector del queso afianza. MERCASA. España : s.n., 2017.
V. ANEXOS:
68
Anexo N°02 Matriz de consistencia
69
ANEXO N°03 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Versión:
Registro de la calidad de la leche de cabra
Fecha:
Página:
70
Elaboración propia, 2018.
Versión:
Registro de durabilidad de queso de cabra
Fecha:
con orégano en aceite de oliva
Página:
71
FECHA Tiempo observaciones
72
Olor/aroma Característico al queso de (leche de cabra) y orégano Muy bueno 5
Aceptablemente característico al queso (leche de Bueno 4
cabra) y orégano
Ligeramente característico al queso (leche de cabra) y Regular 3
orégano
Poco Característico a queso (leche de cabra) con Malo 2
orégano
Muy desagradable Muy malo 1
Color Característico al queso leche de cabra (blanco) con Muy bueno 5
presencia de orégano
Aceptablemente característico al queso leche de cabra Bueno 4
(blanco) con presencia de orégano
Marfil ( un ligero color amarillo) con presencia de Regular 3
orégano
Ligeramente oscuro Malo 2
Oscuro Muy malo 1
Versión:
REGISTRO DE EVALUACIÓN DE Fecha:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Página:
73
Producto: QUESO CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA.
Nombre:
Indicaciones: Marca con (X) evaluando las características propias del producto, en el espacio que usted crea
conveniente.
Características Alternativas Tratamientos
organolépticas
A2 B2
A2 B3
A3 B2
A3 B3
A4 B2
A4 B3
A2 B1
A3 B1
A4 B1
A1 B1
A1 B2
A1 B3
Aroma/olor 5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo
Color 5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo
Sabor 5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo
Textura 5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo
Elaboración propia, 2018.
74
Cuadro N°29: REGISTRO DE OBTENCIÓN DE PUNTAJE DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Página:
Bloque N°______ QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
EXP Aroma/Olor Color Sabor Textura
ERT
A 2 B2
A 2 B3
A 3 B2
A 3 B3
A 4 B2
A 4 B3
A 2 B2
A 2 B3
A 3 B2
A 3 B3
A 4 B2
A 4 B3
A 2 B2
A 2 B3
A 3 B2
A 3 B3
A 4 B2
A 4 B3
A 2 B2
A 2 B3
A 3 B2
A 3 B3
A 4 B2
A 4 B3
A1 B1
A1 B2
A1 B3
A2 B1
A3 B1
A4 B1
A1 B1
A1 B2
A1 B3
A2 B1
A3 B1
A4 B1
A1 B1
A1 B2
A1 B3
A2 B1
A3 B1
A4 B1
A1 B1
A1 B2
A1 B3
A2 B1
A3 B1
A4 B1
OS
1
2
3
10
TOT
AL
PRO
ME
D
Elaboración propia, 2018.
75
Cuadro N°30: REGISTRO DE EVOLUCIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
QUÍMICAS
76
Cuadro N°31: INFORME DE RESULTADO DE LABORATORIO MICROBIOLÓGICO
77
Cuadro N°32: REGISTRO DEL RESULTADO ECONÓMICO
Versión:
REGISTRO DEL RESULTADO ECONÓMICO
Fecha:
Página:
01
02
03
04
TOTAL
OBSERVACIÓN:
78
Anexo N°04 Validación de los instrumentos
79
80
81
82
CONSTANCIA DE VALIDACIÓN N°02
83
84
85
86
Anexo N°05: ESTUDIO DE MÉTODOS.
Objetivo 01: Elaborar queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de
oliva. Según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
Se describe cada una de las etapas, equipos y materias del DOP de elaboración del proceso
de queso de cabra con orégano conservado en aceite de olivo:
87
FILTRADO Con el proceso de filtración, se Para el filtrado de la leche de B
eliminarán las impurezas que cabra se hace uso de tamiz o
normalmente están presentes un colador, para evitar la
en la leche. Una vez realizado presencia de cuerpos extraños
los controles, se realizará la que eche a perder la calidad
medición de volumen de la del producto final (queso),
leche para cuantificar la
cantidad que entrará al proceso
88
aproximadamente 5-10
minutos.
REPOSO ESPERA
BATIDO Y 1° BATIDO: Es la agitación de Con un colador se va F
DESUERAD los granos de cuajada, la cual eliminando el suero de queso.
O favorece la salida del suero,
que poseen en su interior.
Conforme se avanza con el
batido, el grano disminuye de
volumen y aumenta su
densidad, por la pérdida
paulatina de suero.
PRIMER DESUERADO: Este
procedimiento consiste en
evacuar parte del suero
resultante, como consecuencia
del corte y el batido de la
cuajada. El suero queda en la
parte superficial de la olla,
mientras que los gránulos se
depositan en el fondo. Se
recomienda evacuar la 1/3
parte del volumen total de la
paila, es decir si procesamos
120 Lt. de leche, se evacuará
36Lt. de suero, en promedio.
89
REPOSO ESPERA
BATIDO Y 2° BATIDO: Se realiza Con un colador se va G
DESUERAD principalmente con la finalidad eliminando el suero de queso.
de continuar con la separación
del suero contenido en los
gránulos de cuajada.
SEGUNDO DESUERADO:
Luego del 2do batido y
transcurrido los 5 minutos de
reposo, se procederá a evacuar
el suero de la olla, hasta que
los gránulos de cuajada
asentados en el fondo, se vean.
PRENSADO Con este proceso se busca Se hace uso de un tamiz, un H
eliminar el contenido de suero colador o una tela organza
aun presente en queso para para la eliminación total del
poder agregar la sal el orégano suero y poder elaborar el
al producto. queso.
ADICIÓN DE Proceso en el cual se añade a la Se hace uso de una balanza I
SAL cuajada un 120gr de sal para analítica para la medición la
120 litros de leche y se realiza cantidad de s la que forma
el proceso de homogenización, parte del proceso
en donde se alcanza la textura
deseada para el producto.
PESADO Y Se realizará inmediatamente el Se hace uso de una balanza J
ADIC. uso de una balanza para la analítica para la medición de
ORÉGANO cantidad de queso los 500 gr, la masa y además para medir
se adiciona la cantidad los gramos de orégano que se
adecuada de orégano de 4, 6, 8 utilizaran para el proceso.
y 10 gramos de orégano.
90
polietileno de 500 gr y se para evitar contaminación
añadirán el resto de cruzada. Se hace uso de
ingredientes. El etiquetado envases de polietileno.
también se lo realizará de
forma manual.
ADIC. Se adiciona el aceite de oliva a se hace uso de vasos de M
ACEITE DE los envases una cantidad de 50, precipitación para la
OLIVA 100 y 150 ml de aceite de medición del volumen de
oliva, para su conservación del aceite de olivo utilizar para la
queso. Y después se sella para conservación del queso de
evitar cualquier tipo de cabra con orégano
contaminación.
ALMACENA Una vez envasado el producto Lugar adecuado donde N
DO y sellado, se deja el producto a ingresen los rayos del sol, que
temperatura ambiente, alejados haya contaminantes externos.
de rallos de la contaminación y
de humedad, para después ser
evaluado y ver el tiempo de
durabilidad para análisis
respectivos al producto.
91
CUDRO N°34: ANEXOS DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO
CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
Se muestra cada equipo y materiales que se utilizó para la elaboración del queso de cabra
con orégano conservado en aceite de olivo:
ANEXOS DE LA EQUIPOS
ELABORACIÓN DE
QUESO
PH
A DENSIDAD
92
ACIDEZ
TITULABLE
COLADOR
TERMOMETRO
C
93
ESTUFA
D BALANZA
ANALITICA/
CUAJO
E PALETAS DE
ACERO
F-G COLADOR
94
H TELA
ORGANZA
I
I-J BALANZA
ANALITICA
K MOLDEDE
POLIETILENO
L ENVASADO
ENVASES DE
POLIETILENO
95
M ADIC. DE
ACEITE DE
OLIVA
N ALMACENAMI
ENTO
Diagramo de flujo del proceso del queso de cabra con orégano conservado en aceite de
Oliva
96
Recepción y Control
de calidad
Filtrado
Pasteurizado
Coagulación
Corte de cuajada
Reposo
Batido y 1° desuerado
Reposo
Batido y 2° desuerado
Prensado
Adición de sal
Pesado y Adic.
Orégano
Moldeado
Envasado
Almacenado
Elaboración propia, 2018
97
DOP: QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE
OLIVO
Leche de cabra
1,1 Recepción Y control de calidad
2 Filtrado
3 Pasteurizado
3
4 Coagulación
1 Reposo
6 Batido y 1° desuerado
2 Reposo
7 Batido 2° desuerado
8 Prensado
10 Moldeado
11 Envasado
13 Almacenamiento
98
OBJETIVO 02: Determinar las dosis optima de orégano para el queso de cabra (Capra
hircus) con orégano conservado en aceite de oliva. según la norma técnica peruana NTP
202.193:2010.
Para determinar la dosis de aceite de oliva para la durabilidad del queso de cabra con
orégano se aplica el método de potenciométrico (medición de pH) y método de acidez
titulable, el cual cada semana se realizó la elaboración de cada muestra de queso de cobra
con orégano conservado en aceite de oliva.
100
Objetivo 04: Determinar las características físico-química de queso de cabra con orégano
conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. Según la norma técnica
peruana NTP 202.193:2010.
Para determinar las características físico químicas del queso de cabra con orégano
conservado en aceite de oliva se utilizó el método de potenciómetro (medición de pH),
método de Gerber (medición de porcentaje de grasa) y medición de humedad, todos estos
métodos se encuentran especulados en la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.
Cuadro N°36 equipos para los análisis físico-químicos del queso de cabra
101
as. También suele usarse baños de agua e
specíficamente construidos para los tubos de
Gerber.
PH Se hace uso de la El pH-metro es un sensor
utilizado en el método electroquímico para
medir el pH hidratos de carbono de
una disolución, medio de este análisis ver la
durabilidad del producto y calidad de este.
102
CUADRO N° 37: PRUEBA DUNCAN AL 5 % DE LOS TRATAMIENTOS DE LA
HUMEDAD DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO
CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
Subconjunto
TRATAMIENTOS N
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
4 gr de orégano
con 100 ml de 2 33,81
aceite oliva
6 gr de orégano
con 100 ml de 2 34,11
aceite oliva
8 gr de orégano
con 100 ml de 2 34,795
aceite oliva
10 gr de orégano
con 150 ml de 2 35,455
aceite oliva
4 gr de orégano
con 150 ml de 2 36,335
aceite oliva
8 gr de orégano
con 50 ml de 2 38,38
aceite oliva
8 gr de orégano
con 150 ml de 2 38,58
aceite oliva
6 gr de orégano
con 150 ml de 2 38,795
aceite oliva
6 gr de orégano
con 50 ml de 2 39,08
aceite oliva
10 gr de orégano
con 50 ml de 2 41,17
aceite oliva
10 gr de orégano
con 100 ml de 2 41,36
aceite oliva
4 gr de orégano
con 50 ml de 2 42,785
aceite oliva
103
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
104
CUADRO N°38: PRUEBA DUNCAN AL 5 % DE LOS TRATAMIENTOS DE LA
GRASA DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO
EN ACEITE DE OLIVA
Subconjunto
TRATAMIENTOS N
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
10 gr de orégano
con 50 ml de 2 36,16
aceite oliva
10 gr de orégano
con 100 ml de 2 37,15
aceite oliva
4 gr de orégano
con 50 ml de 2 37,7
aceite oliva
4 gr de orégano
con 100 ml de 2 37,9
aceite oliva
8 gr de orégano
con 50 ml de 2 38,075
aceite oliva
6 gr de orégano
con 100 ml de 2 38,44
aceite oliva
8 gr de orégano
con 100 ml de 2 38,76
aceite oliva
10 gr de orégano
con 150 ml de 2 39,175
aceite oliva
8 gr de orégano
con 150 ml de 2 39,21
aceite oliva
6 gr de orégano
con 50 ml de 2 39,755
aceite oliva
6 gr de orégano
con 150 ml de 2 40,06
aceite oliva
4 gr de orégano
con 150 ml de 2 40,5
aceite oliva
105
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,529 1,000 1,000 1,000
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2 3 4 5
107
4 gr de orégano con 50 ml de aceite 2 5,5350
oliva
108
oliva, de 10 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 10 gr de orégano con 150 ml de
aceite oliva y de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva que estadísticamente son
iguales, el segundo grupo se formó con 8 tratamientos: de 10 gr de orégano con 50 ml de
aceite oliva, de 10 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 150
ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano
con 150 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de
orégano con 150 ml de aceite oliva, y de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva que
estadísticamente son iguales, el tercer grupo se formó con 8 tratamientos: de 10 gr de
orégano con 150 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 8
gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva,
de 6 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 150 ml de aceite
oliva, de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva y de 6 gr de orégano con 50 ml de
aceite oliva que estadísticamente son iguales, el cuarto grupo se formó con 8
tratamientos: de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100
ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano
con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 4 gr de
orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva y de 8
gr de orégano con 50 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales y el último
grupo lo conforma por dos tratamientos. de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva y de
4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales. Como se
puede observar existe en su mayoría igualdad en las medias de las cantidades de pH
entonces se puede escoger cualquier tratamiento como el objetivo es maximizar la cantidad
de pH, entonces el óptimo tratamiento es el de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva
En los siguientes anexos se muestran los resultados del informe de laboratorio, que se le
realizo al queso con orégano conservado en aceite de oliva en el laboratorio de control de
calidad de la facultad de ingeniería pesquera, en la Universidad Nacional de Piura el cual
cuenta con 2 bloques con 12 tratamientos cada uno y con su respectiva muestra testigo para
cada bloque.
109
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO-BLOQUEI
110
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO-BLOQUEII
111
Objetivo 05: Determinar las características sensoriales de queso de cabra con órgano
conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. Según la norma técnica
peruana NTP 202.193:2010.
112
Producto: QUESO CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
113
CUADRO N° 40: PRUEBA DUNCAN AL 5 % DE LOS TRATAMIENTOS DEL
PUNTAJE PROMEDIO DE LA AROMA DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA
CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2 3 4
114
6 gr de orégano con 100 ml de 2 4,4500
aceite oliva
115
aceite oliva y de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales, el
segundo grupo se formó con 6 tratamientos: de 10 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 4
gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr
de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva y de 8 gr de
orégano con 100 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales, el tercer grupo se formó
con 7 tratamientos: de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 50 ml
de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de
aceite oliva, de 6 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 150 ml de
aceite oliva y de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales y
el último grupo lo conforma por cuatro tratamientos: de 6 gr de orégano con 150 ml de aceite
oliva, de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite
oliva y de 6 gr de orégano con 100 ml de aceite que estadísticamente son iguales. Como se
puede observar existe en su mayoría igualdad en las medias de las cantidades de puntajes promedios
del Aroma entonces se puede escoger cualquier tratamiento como el objetivo es maximizar el
Puntaje promedio del Aroma, entonces el óptimo tratamiento es el de 6 gr de orégano con 100 ml
de aceite oliva
116
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2 3 4 5
117
GRAFICA N° 05: MEDIDAS MARGINALES DE LOS TRATAMIENTOS DEL
PUNTAJE PROMEDIO DEL COLOR DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA CON
ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
118
se formó con cuatro tratamientos: de 10 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 10 gr
de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva y
de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales, el tercer
grupo se formó con cinco tratamientos: de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de
4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite
oliva, 6 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva y 8 gr de orégano con 50 ml de aceite
oliva que estadísticamente son iguales, el cuarto grupo se formó con seis tratamientos: de
4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 150 ml de aceite
oliva, de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 50 ml de
aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva y de 8 gr de orégano con 100
ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales y el último grupo lo conforma por
cuatro tratamientos: de 6 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano
con 150 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva y de 6 gr de
orégano con 100 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales. Como se puede
observar existe en su mayoría igualdad en las medias de las cantidades de puntajes
promedios del Color entonces se puede escoger cualquier tratamiento como el objetivo es
maximizar el Puntaje promedio del Color, entonces el óptimo tratamiento es el de 6 gr de
orégano con 100 ml de aceite oliva
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2 3
119
10 gr de orégano con 150 ml de 2 3,5000 3,5000
aceite oliva
120
GRAFICA N° 42: MEDIDAS MARGINALES DE LOS TRATAMIENTOS DEL
PUNTAJE PROMEDIO DEL SABOR DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA
CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
121
oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 150 ml de
aceite oliva, de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 100
ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva y de 4 gr de orégano
con 150 ml de aceite oliva que estadísticamente son iguales el último grupo lo conforma
por nueve tratamientos: de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de
orégano con 150 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 6
gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva,
de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 50 ml de aceite
oliva, de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva y de 8 gr de orégano con 50 ml de
aceite oliva que estadísticamente son iguales. Como se puede observar existe en su
mayoría igualdad en las medias de las cantidades de puntajes promedios del Sabor entonces
se puede escoger cualquier tratamiento como el objetivo es maximizar el Puntaje promedio
del Sabor, entonces el óptimo tratamiento es el de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite
oliva
122
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2 3 4
123
GRAFICA N° 07: MEDIDAS MARGINALES DE LOS TRATAMIENTOS DEL
PUNTAJE PROMEDIO DE LA TEXTURA DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA
CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE OLIVA
124
de 10 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite
oliva, de 4 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva y de 8 gr de orégano con 100 ml de
aceite oliva que estadísticamente son iguales, el tercer grupo de formo con siete
tratamientos: de 8 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 100
ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano
con 150 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 4 gr de
orégano con 50 ml de aceite oliva y de 4 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva que
estadísticamente son iguales y el último grupo lo conforma por siete tratamientos: de 4 gr
de orégano con 100 ml de aceite oliva, de 8 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva, de
6 gr de orégano con 150 ml de aceite oliva, de 6 gr de orégano con 50 ml de aceite
oliva, de 4 gr de orégano con 50 ml de aceite oliva, de 4 gr de orégano con 150 ml de
aceite oliva, 6 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva estadísticamente son iguales.
Como se puede observar existe en su mayoría igualdad en las medias de las cantidades de
puntajes promedios del Textura entonces se puede escoger cualquier tratamiento como el
objetivo es maximizar el Puntaje promedio del Textura, entonces el óptimo tratamiento es
el de 6 gr de orégano con 100 ml de aceite oliva
Para determinar las características microbiológicos del queso de cabra con orégano
conservado con aceite de oliva se elaboró teniendo en cuenta los límites permisibles
Escherichia coli y Salmonella sp, se utilizado un método análisis microbilogico, mediante
el trataminto T6 para su determinación de agentes microbianos en el producto final.
125
Queso fresco (queso fresco tradicional, mantecoso, ricotta, cabaña, petit suisse,
mozarella, ucayalino,otros)
Agente Categoria Clase n c Límite por g.
microbiano m M
Coliformes 5 3 4 2 5x10 10
Stapylococcus 5 3 5 2 10 10
aureus
Escherichia 6 5 5 1 3 10
coli
listeria 10 2 5 0 Ausencia/25g ____
monocytogenes
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g ____
Fuente elaboración propia, 2018.
126
Objetivo 07: Determinar los costos de producción de queso de cabra (Capra hircus) con
órgano conservado en aceite de oliva.
Para determinar los costos del producto se considera, los gastos de materia prima,
materiales de limpieza y servicios.
127
128